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Submitted by Ruth Quaresma de Freitas (ruth_quaresma@hotmail.com) on 2019-02-06T16:35:45Z No. of bitstreams: 1 ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE - DISSERTAÇÃO PPGEA 2012..pdf: 21448476 bytes, checksum: acc6f3c0aca03383f7fdb77b32d6c911 (MD5) Made available in DSpace on 2019-02-06T16:35:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE - DISSERTAÇÃO PPGEA 2012..pdf: 21448476 bytes, checksum: acc6f3c0aca03383f7fdb77b32d6c911 (MD5) Previous issue date: 2012-02 Atualmente se busca alternativas para a para produção de extrato de amendoim com base no extrato de soja, utilizado nos programas de distribuição a famílias de baixa renda, onde o mesmo é obtido em equipamento que se denomina vaca mecânica. Grupos ou espécies de microorganismos podem estar presentes em alimentos e isto está relacionado com características próprias desse alimento, favorecendo sua multiplicação. A análise sensorial é muito utilizada em pesquisas realizadas por indústrias para determinarem à preferência e aceitação do mercado para determinado produto que satisfaça tais características de qualidade, com uma máxima economia na produção. Um dos problemas durante o cultivo e pós-colheita do amendoim refere-se ao controle das sementes e grãos devido a contaminação por micotoxinas. No presente trabalho, estudaram-se técnicas que vieram permitir a produção de extrato de amendoim a ser utilizado nos programas de distribuição a famílias de baixa renda e, também, avaliou-se o grau de contaminação por aflatoxinas no extrato de amendoim e a caracterização microbiológica, físico-químíca e aceitação sensorial do extrato de amendoim enriquecido com polpas de frutas de goiaba e umbu da região, armazenados em temperatura ambiente (±26 °C) e em freezer (-18 °C). A caracterização microbiológica foi fundamentada na quantificação de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes. Os testes físico-químicos basearam-se na determinação de acidez, pH, umidade, extrato seco, proteínas e cinzas. Os testes sensoriais do extrato de amendoim enriquecido com polpas de goiaba e umbu foram avaliados por meio de testes de escala hedônica. As extrações para identificação e confirmação das aflatoxinas nas amostras foram realizadas nas sementes utilizadas para obtenção do extrato de amendoim. Os resultados revelaram aumento no teor de acidez e diminuição do pH da bebida armazenada para o tempo de armazenamento. O teor de proteína é maior na formulação de 40% enriquecida com polpa de umbu armazenada em temperatura ambiente e freezer. Para a qualidade do produto, os testes microbiológicos apresentaram-se satisfatórios. A aceitação sensorial variou de "nem gostei nem desgostei" e "gostei moderadamente". Na análise de aflatoxina, não foi detectada a presença desta nas sementes utilizadas na produção da bebida. Currently searching for alternatives for the production of peanut extract on the basis of soy extract, used in programs for distribution to low-income families, where the same product is obtained in what is called mechanical cow. Groups or species of microorganisms may be present in food, this is related to characteristics of the food, thus favoring their multiplication. Sensory analysis is widely used in research by industry to determine the preference and acceptance in the market for a product that meets these quality characteristics, with a maximum production economy. One of the problems during cultivation and postharvest peanut refers to the control seeds and grains because of mycotoxin contamination. In this paper, we studied techniques that came from enable the production of peanut extract to be used in programs for distribution to low-income families and also evaluated the degree of aflatoxin contamination in peanut extract and microbiological, physico-chemical and sensory acceptance of peanut extract enriched with guava and umbu fruit pulps of the region, stored at room temperature (± 26 ° C) and freezer (-18 °C). The microbiological characterization was based on quantification of molds and yeasts, total and fecal coliforms. The physico-chemical tests based on the determination of acidity, pH, moisture, dry matter, protein and ash. The sensory tests peanut extract enriched with guava pulp and umbu were evaluated by testing the hedonic scale. The extractions for identification and confirmation of anatoxins in the samples were performed on seeds used for obtaining the extract of peanuts. The results showed an increase in acidity and decrease in the pH of the drink stored to the storage time. The protein content in the 40% formulation is greater for umbu stored at room temperature and freezer. To the product quality, microbiological testing showed to be satisfactory. The overall acceptance ranged from "neither liked nor disliked" and "liked moderately." In the analysis of aflatoxin was not detected in the presence of seeds used.