Search

Kahve, tatları ve sağlık yararları nedeniyle binlerce yıldır içilmektedir. Kahvede yüksek düzeyde polifenoller ve özellikle flavonoidler ve fenolik asitler bulunur ve bu bileşenler kahvenin lezzetine ve sağlık verici özelliklerine önemli ölçüde katkıda bulunur. Bu çalışmada, geleneksel Türk kahvesi ve yeşil kahve ekstrelerinin toplam fenolik içerikleri, antioksidan ve tirozinaz inhibitör aktiviteleri değerlendirilmiştir. Kahvelerin antioksidan aktiviteleri, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) ve demir indirgeyici antioksidan gücü (FRAP) olmak üzere iki farklı yöntemle incelenmiştir. Toplam fenolik içerikler, Folin-Ciocalteu reaktifi kullanılarak gallik asit eşdeğeri olarak verilmiştir. Fenolik profiller, ters faz yüksek performanslı sıvı kromatografisi (RP-HPLC) ile çalışılmıştır. Aynı zamanda ekstrelerin tirozinaz enzim inhibisiyonu da çalışılmıştır. Ekstreler, yüksek seviyelerde antioksidan aktiviteler sergilemesi önemli antioksidan bileşenleri ile ilişkilidir. RP-HPLC ile yapılan analizde, örneklerin klorojenik asit ve benzoik asit içerdiği saptanmıştır. Yeşil kahve ekstresinin kojik asit kadar etkili tirozinaz enzim inhibisyonu sergilediği belirlenmiştir. Sonuçlar, özellikle kahvelerden elde edilen yeşil kahvenin, hem ilaç hem de gıda endüstrilerinde potansiyel antioksidan bileşikler ve önemli tirozinaz inhibitör kaynağı olarak kabul edilebileceğini göstermektedir., Coffee has been drunk for millennia due to its taste and health benefits. High levels of polyphenols, and especially flavonoids and phenolic acids, are found in coffee and contribute significantly to its flavor and health-giving properties. In this study the total phenolic contents, antioxidant, and tyrosinase inhibition of green coffee, and Turkish traditional coffee extracts were evaluated. Antioxidant activities of the coffees were examined by two different methods, radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), and ferric reducing antioxidant power (FRAP). Total phenolic contents were estimated by using Folin-Ciocalteu reagent as the gallic acid equivalent. The phenolic profiles were investigated by means of reverse phase-high performance liquid chromatography (RP-HPLC). At the same time, tyrosinase enzyme inhibition of extracts has also been worked. The extracts exhibited high levels of antioxidant activities associated with significant antioxidant compound contents. It was determined that the samples contain chlorogenic acid and benzoic acid in the RP-HPLC analysis. It was determined that green coffee extract exhibited tyrosinase enzyme inhibition as effective as kojic acid. The results show that green coffee especially from coffees can be regarded as a potential source of antioxidant compounds and tyrosinase inhibitors of significance in both the pharmaceutical and food industries.

The goal of the present study, to investigate for the methanolic extract from the aerial parts of Hesperis matronalis subsp. matronalis in terms of acetylcholinesterase (AChE) and butyrylcholinesterase inhibitory and antimicrobial effects to detect therapeutic potential of Alzheimer's and microbial diseases. Alzheimer’s disease is a serious health problem because of its memory defect effect related with neurodegenerative damage. Microorganisms are associated with many ailments that cause negative effects on human health. Hesperis genus is represented by 28 genus in Turkey. Hesperis matronalis subsp. matronalis was selected for the study among from the genus. The inhibitory activities of AChE and BuChE of Hesperis matronalis subsp. matronalis were determined by colorimetric Ellman’s method and the antimicrobial activity was executed using agar diffusion method. As a result of the study, the antimicrobial activity of Hesperis matronalis subsp. matronalis was observed on Escherichia coli, Yersinia pseudotuberculosis, Klebsiella pneumonia subp. Pneumonia, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Mycobacterium smegmatis, Bacillus cereus and Candida albicans. The IC50 values for inhibitory activities of AChE and BuChE of Hesperis matronalis subsp. matronalis have been found as 316.23 ± 2.15 and 74.13 ± 0.85 µg mL-1, respectively. Because of significiant inhibitory effects on AChE and BuChE and antimicrobial activity, Hesperis matronalis subsp. matronalis can be a candidate alternative natural drug source in the treatment of Alzheimer's and many microbial diseases., Bu çalışmanın amacı Hesperis matronalis subsp. matronalis’in topraküstü kısımlarının methanol ekstresinin, Alzheimer hastalığı ve mikrobiyal rahatsızlıklar için tedavi edici potansiyelinin belirlenebilmesi için, asetilkolinesteraz (AChE) ve butirilkolinesteraz (BuChE) inhibitor etkilerinin ve antimikrobiyal etkisinin ortaya çıkarılmasıdır. Alzheimer hastalığı, nörodejeneratif hasarla doğrudan ilişkili hafıza bozukluğuna yol açması nedeniyle ciddi bir sağlık sorunu olarak değerlendirilmektedir. Mikroorganizmalar insan sağlığı üzerine olumsuz etkilere yol açabilen, birçok rahatsızlıkla doğrudan ilişkilidir. Hesperis cinsi Türkiye’de 28 tür ile temsil edilmektedir. Hesperis cinsine ait türler arasından, çalışma için H. matronalis subsp. matronalis türü bu çalışma kapsamında seçilmiştir. H. matronalis subsp. matronalis’in AChE ve BuChE inhibitör aktivitesi kolorimetrik Ellman’ın yöntemiyle belirlenirken, antimikrobiyal aktivitesi ise agar difüzyon metodu kullanılarak belirlenmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen veriler ışığında, Escherichia coli, Yersinia pseudotuberculosis, Klebsiella pneumonia subp. pneumonia, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Bacillus cereus, Mycobacterium smegmatis, Candida albicans ve Saccharomyces cerevisiae mikroorganizmaları üzerinde H. matronalis subsp. matronalis’in antimikrobiyal aktivitesinin olduğu gözlenmiştir. Çalışma kapsamında H. matronalis subsp. matronalis’in AChE ve BuChE inhibitör aktivitesi için IC50 değerleri ise, sırasıyla 316.23 ± 2.15 ve 74.13 ± 0.85 µg mL-1 olarak bulunmuştur. H. matronalis subsp. matronalis AChE ve BuChE'nin inhibitör etkileri ve potansiyel antimikrobiyal aktivitesi nedeniyle, H. matronalis, subsp. matronalis Alzheimer’ın yanısıra birçok mikrobiyal hastalığın tedavisinde alternatif bir doğal ilaç kaynağı olabilir.

The goal of the present study, to investigate for the methanolic extract from the aerial parts of Hesperis matronalis subsp. matronalis in terms of acetylcholinesterase (AChE) and butyrylcholinesterase inhibitory and antimicrobial effects to detect therapeutic potential of Alzheimer's and microbial diseases. Alzheimer’s disease is a serious health problem because of its memory defect effect related with neurodegenerative damage. Microorganisms are associated with many ailments that cause negative effects on human health. Hesperis genus is represented by 28 genus in Turkey. Hesperis matronalis subsp. matronalis was selected for the study among from the genus. The inhibitory activities of AChE and BuChE of Hesperis matronalis subsp. matronalis were determined by colorimetric Ellman’s method and the antimicrobial activity was executed using agar diffusion method. As a result of the study, the antimicrobial activity of Hesperis matronalis subsp. matronalis was observed on Escherichia coli, Yersinia pseudotuberculosis, Klebsiella pneumonia subp. Pneumonia, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Mycobacterium smegmatis, Bacillus cereus and Candida albicans. The IC50 values for inhibitory activities of AChE and BuChE of Hesperis matronalis subsp. matronalis have been found as 316.23 ± 2.15 and 74.13 ± 0.85 µg mL-1, respectively. Because of significiant inhibitory effects on AChE and BuChE and antimicrobial activity, Hesperis matronalis subsp. matronalis can be a candidate alternative natural drug source in the treatment of Alzheimer's and many microbial diseases., Bu çalışmanın amacı Hesperis matronalis subsp. matronalis’in topraküstü kısımlarının methanol ekstresinin, Alzheimer hastalığı ve mikrobiyal rahatsızlıklar için tedavi edici potansiyelinin belirlenebilmesi için, asetilkolinesteraz (AChE) ve butirilkolinesteraz (BuChE) inhibitor etkilerinin ve antimikrobiyal etkisinin ortaya çıkarılmasıdır. Alzheimer hastalığı, nörodejeneratif hasarla doğrudan ilişkili hafıza bozukluğuna yol açması nedeniyle ciddi bir sağlık sorunu olarak değerlendirilmektedir. Mikroorganizmalar insan sağlığı üzerine olumsuz etkilere yol açabilen, birçok rahatsızlıkla doğrudan ilişkilidir. Hesperis cinsi Türkiye’de 28 tür ile temsil edilmektedir. Hesperis cinsine ait türler arasından, çalışma için H. matronalis subsp. matronalis türü bu çalışma kapsamında seçilmiştir. H. matronalis subsp. matronalis’in AChE ve BuChE inhibitör aktivitesi kolorimetrik Ellman’ın yöntemiyle belirlenirken, antimikrobiyal aktivitesi ise agar difüzyon metodu kullanılarak belirlenmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen veriler ışığında, Escherichia coli, Yersinia pseudotuberculosis, Klebsiella pneumonia subp. pneumonia, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Bacillus cereus, Mycobacterium smegmatis, Candida albicans ve Saccharomyces cerevisiae mikroorganizmaları üzerinde H. matronalis subsp. matronalis’in antimikrobiyal aktivitesinin olduğu gözlenmiştir. Çalışma kapsamında H. matronalis subsp. matronalis’in AChE ve BuChE inhibitör aktivitesi için IC50 değerleri ise, sırasıyla 316.23 ± 2.15 ve 74.13 ± 0.85 µg mL-1 olarak bulunmuştur. H. matronalis subsp. matronalis AChE ve BuChE'nin inhibitör etkileri ve potansiyel antimikrobiyal aktivitesi nedeniyle, H. matronalis, subsp. matronalis Alzheimer’ın yanısıra birçok mikrobiyal hastalığın tedavisinde alternatif bir doğal ilaç kaynağı olabilir.

The purpose of this studywas to investigate the phytochemical analysis of D. pentaphyllum and its cytotoxic activity on human cervical cancer(HeLa) cells with possible mechanisms. Total phenolic contents (TPC) andphytochemical analysis of the extract were evaluated using spectrophotometricmethod and RP-HPLC, respectively. The cytotoxic effect of the extract was evaluated using theMTT assay. The mechanism of the cytotoxic effect of the extract was also evaluatedin terms of apoptosis, cell cycle, and mitochondrial membrane potential (MMP)using the fluorometric methods. The TPC of the extract was calculated as68.9±2.3 mg gallic acid equivalent per g sample and quercetin was determined asthe major phenolic in the extract. The extract showed a selective cytotoxiceffect (6.5-fold) on HeLa cells compared to normal fibroblast cells. Thecytotoxic effect of the extract was found to be due to the arresting of thecell cycle in the S phase and increasing apoptosis through decreased MMP. Furtherstudies are needed for the comprehensive effects of the extract on cellsignaling., Bu çalışmanın amacı, D. pentaphyllum'un fitokimyasal analizini gerçekleştirmek vebitkinin insan serviks kanseri (HeLa) hücreleri üzerindeki sitotoksikaktivitesini olası mekanizmalarla birlikte araştırmaktır. Ekstraktın toplamfenolik içerik (TPC) ve fitokimyasal analizi, sırasıyla spektrofotometrikyöntem ve RP-HPLC ile değerlendirildi. Ekstraktın sitotoksik etkisi MTT metodukullanılarak belirlendi. Ekstraktın sitotoksik etkisinin mekanizması iseapoptoz, hücre döngüsü ve mitokondriyal membran potansiyeli (MMP) açısından florometrikyöntemler kullanılarak araştırıldı. Ekstraktın TPC değeri g örnek başına68.9±2.3 mg gallik asit eşdeğeri olarak hesaplandı ve kuersetin ekstraktiçindeki ana fenolik bileşik olarak belirlendi. Ekstrakt normal fibroblasthücrelerine kıyasla, HeLa hücrelerinde seçici bir sitotoksik etki (6.5 kat)gösterdi. Ekstraktın sitotoksik etkisinin, hücre döngüsünü S fazındadurdurmasından ve azalmış MMP nedeniyle artmış apoptozdan kaynaklandığıbulundu. Ekstraktın hücre sinyalizasyonu üzerindeki detaylı etkilerininbelirlenmesi için daha ileri çalışmalar gerekmektedir.

Amaç: Arı sütü, genç işçi arıların salgı bezlerinden salgılanan, larvaların ve kraliçe bal arısının besin kaynağı olan bir arı ürünüdür. Kraliçe arının ve larvaların fizyolojik gelişimi için çok önemli olan arı sütü insanlar tarafından da besleyici özelliği ve sağlık üzerine pozitif etkileri olması sebebi ile tüketilmektedir. Arı sütü yapısında su, lipid, protein, karbonhidrat, amino asit, kısa peptidler, vitamin, fenolik bileşikler, eser element ve mineralleri barındırmaktadır. Arı sütü kompozisyonunun üretildiği bölgenin coğrafik yapısına, iklimine, bitki örtüsüne, depolama koşullarına ve arı ırkına bağlı olarak değiştiği öne sürülmektedir. Ayrıca arı sütü mineral içeriğinin coğrafik yapı ve iklimden bağımsız olarak sadece hasat dönemine bağlı olarak değiştiğini ileri süren çalışmalar da mevcuttur. Türkiye’de üretilen arı sütünün kimyasal içeriği ve biyolojik özellikleri ile ilgili çok fazla çalışma bulunmamaktadır. Bu çalışmada Türkiye’nin Bursa ili Mustafakemalpaşa ilçesinden temin edilen arı sütü örneklerinde bazı element düzeylerinin belirlenmesi amaçlandı.Gereç ve Yöntemler: Bakır (Cu), çinko (Zn), magnezyum (Mg) ve kalsiyum (Ca) element düzeyleri Atomik Absorbsiyon Spektrofotometresi (AAS) ile belirlendi (n=3). Her element için sonuçlar ortalama±standart sapma olarak sunuldu.Bulgular: Bursa arı sütünde Cu miktarı 3,25±0,05 mg/kg, Zn miktarı 23,87±1,33 mg/kg, Mg miktarı 794,33±38,44 mg/kg ve Ca miktarı 250,87±24,49 mg/kg olarak tespit edildi.Sonuç: Bursa arı sütünün element düzeyleri günlük mineral ihtiyacını karşılamaya katkı sağlayabilecek düzeydedir. Ancak mineral katkı oranının saptanabileceği ve tedavi amaçlı kullanılabilirliğiyle ilgili ileri in vivo çalışmalara ihtiyaç vardır., Aim: Royal jelly is a bee product that secreted from glands of young worker bees and used resource of food for larvae and queen honeybee. Royal jelly which is very important for physiological development of queen honeybee and larvae, also used by people due to the nutritional properties and positive effects on health. Royal jelly contains water, lipid, protein, carbohydrate, amino acid, short peptide, vitamin, phenolic compounds, trace element and minerals. It was suggested that composition of royal jelly varies depending on the geographical structure of the zone, climate, flora that it is produced, storage condition and bees race. There are also publications which suggest that mineral content of royal jelly is independent of geographical structure and climate, but only varies depending on the harvesting time. There are not so many study related with chemical composition and biological properties of royal jelly that is produced in Turkey. In this study, it was aimed to determine some element levels in royal jelly samples that obtained from Bursa province, Mustafakemalpaşa district.Material and Methods: Element levels of copper (Cu), zinc (Zn), magnesium (Mg) and calcium (Ca) determined by Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) (n=3). For each element, the results were exhibited as mean±standard deviation.Results: The amount of Cu was determined 3.25±0.05 mg/kg, the amount of Zn was 23.87±1.33 mg/kg, the amount of Mg was 794.33±38.44 mg/kg and the amount of Ca was 250.87±24.49 mg/kg in Bursa royal jelly.Conclusion: Element levels of Bursa royal jelly are at a level that can contribute to daily mineral requirement. However, there is a need for further in vivo studies on the availability of mineral additives and their therapeutic utility.

7. ÖZET Bipolar duyguların bozuklukları görülme sıklığı yüksek olan, uzun süreli tedavi gerektiren ve nüksedebilen (tekrarlayabilen) hastalık grubudur. Lityum bu hastalıklarda en fazla kullanılan ilaçtır ve tedavisi yıllar hatta ömür boyu devam edebilir. Lityumun manik veya depresif dönemleri tedavi edici, dönemlerin arasını uzatıcı ve yeni dönemlerin oluşmasını engelleyici etkisinin yanmda tiroid hormonları ve lipid metabolizması başta olmak üzere karbohidrat metabolizmasına, elektrolit dengesine, eser elementler üzerine dolayısıyla membran potansiyeli ve transportuna, enzim aktivitelerine, oksidan-antioksidan denge üzerine farklı ve ciddi yan etkilerinin olduğu ifade edilmektedir. Bu çalışmada lityumun çeşitli etkilerini incelemek amacıyla Bipolar duygulanım bozukluğu tanısı ile takip edilen 15 hastadan tedavi öncesi, mizacın stabilize olduğu dönem ve takip dönemlerinde kan örnekleri alınarak lityum, rutin kan biyokimyası, tiroid hormonları, elektrolitler ve eser elementler, kan sayım parametreleri ve oksidan-antioksidan denge parametreleri analiz edildi. Eritrosit Na- K-ATPaz aktivitesi Bomboş, protein tayini Lowry, eritrosit ve plazma MDA tayini Yagi, eritrosit katalaz aktivitesi Aebi, eritrosit GR aktivitesi Goldberg, GSH-Px aktivitesi Beutler, eritrosit SOD NBT (nitrobluetetrazolium) metoduna göre ölçüldü. Rutin biyokimyasal parametreler Roche Modular Analytics ve Dade Behring BN-II ve kan sayımı ise Beckman-Coulter Gen-S otoanalizörlerinde tayin edildi. Çinko, nitrit ve nitrat miktarları ve total antioksidan kapasite ölçümleri spektrofotometrik olarak yapıldı. Lityumun etkilerini değerlendirmek ve yorumlamak amacıyla 3. evredeki değerler esas alınarak gruplar birbiriyle kıyaslandı. Buna göre; üçüncü evredeki TSH (pO.001), total kolesterol (pO.001), trigliserid (p

VII. ÖZET Bu çalışmada günümüze kadar olan mevcut literatürde henüz tam açıklığa kavuşmamış olan, düşük kan kolesterol düzeyi ile intihara meyil arasındaki ilişkinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla DSM-III kriterlerine göre tanısı koyulan 48 depresif hastayı (15 erkek, 33 kadın) distimik grup ve majör depresyon olmak üzere iki gruba ayırdık. Bu hastalar birinci ve üçüncü aydaki kontrol düzeyleriyle birlikte değerlendirildi. Ayrıca cins ve yaslarına göre çalışma grubuyla uyumlu 50 sağlıklı kişi kontrol grubu olarak alınmıştır.Serum total kolesterol, triaçilgliserol, HDL-kolesterol ve LDL-kolesterol lipid ve lipoprotein parametreleri olarak çalışma gruplarında çalışılmıştır. Depresif grupla kontrol grubu arasında lipid parametreleri önemli farklılık göstermemiştir. Distimik ve majör dep- resyonlu hasta grupları arasında da önemli farklılık tesbit edilmemiştir. Tedavinin müteakip devrelerinde izlenen hastaların serum lipid ve lipoprotein düzeyleri önemli bir değişiklik göstermemiştir, întihar girişiminde bulunmuş ÜÇ hastada serum kolesterol ve trigliserid düşeyleri diğer hastalara göre düşük olmasına rağmen bu istatistiksel olarak anlamlı değildi. Sonuç olarak depresif hastaların serum lipid ve lipoprotein düzeyleri gerek kontrol grubuna göre gerekse hastalıklarının aktivitesine göre önemli bir farklılık göstermediği kanaat ine var ı im ıs t ir. 36 VIII. SÜMM&HY In `the present study, it. was aimed to investigate the relationship between low cholesterol levels and the increased tendency to suicide in the depressive patients which is not clearly explained in the present literatures up to now. Study group included 48 depressive patients (male 15, female 33) diagnosed by using DSM III criteria and was divided into two subgroups as dysthmic disorder (n:14) and major depression (34). All the patients were followed and evaluated in the first and fourth months of the drug treatment with sex and age matched. 50 healthy voluteers were investigated as a control group. Serum total cholesterol, triacylglycerides, HDL-cholesterol and LDL-cholesterol levels were evaluated (in study groups) in terms of as a lipid and lipoprotein parameters. There were no significant differences in lipid and lipo protein parameters between depressive and control groups and between dysthmic and majör depressive groups were found. The drug therapy did not change the lipid and lipoprotein profil es of the follow-up patients. Serum total cholesterol and triacylglycerider levels of tree patients who had committed suicide were found lower than the other patients, but this was not statistically significant. I was concluded that the serum lipid and lipoprotein le vels in the depressive patients did not show significant dif-37 f erances with respect to the control subjects. also, the activity of the disase did not significantly affect the lipid and lipoprotein levels in the depressive patients. 43

The purpose of this study was to investigate antioxidant and antimicrobial activities of selected honeys, chestnut n = 15 , Bayburt n = 8 and Anzer n = 7 from Turkey. Antioxidant activity was evaluated by the following three methods: scavenging of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl DPPH free radicals, total phenolics and ferric reducing/antioxidant power FRAP . Antimicrobial activity was studied by agar diffusion method by using eight bacteria and two fungi. The antioxidant activities were found to be related to the sample concentrations. The phenolic contents of the honeys were found to be significantly related with antioxidant activities with a correlation coefficient of R2 = 0.77. All samples showed moderate antimicrobial activity, especially against Helicobacter pylori, Staphylococcus aureus and Klepsiella pneumonia. No activity was observed against the two fungi, Candida albicans and Candida tropicalis.

Beyaz dut Morus alba oldukça karakteristik özelliklere sahip bir yaz meyvesidir. Beyaz dut pekmezi, pestili ve kömesi özellikle Gümüşhane’de geleneksel yöntemler ve yeni endüstriyel teknikler kullanılarak üretilen tanınmış yöresel ve geleneksel meyve ürünleridir. Bu çalışmada Gümüşhane beyaz dut pekmez, pestil ve kömesinin üretim şartları, üretim prosesleri ve ürün özellikleri incelenmiştir. Yapılan derleme bu gıdaların iyi birer karbohidrat, protein, enerji, mineral ve vitamin kaynağı olduğunu, potansiyel bir gıda olarak kullanılabileceğini göstermektedir, White mulberry, also known as Morus alba, is a summer fruit highly characteristic. White mulberry pekmez molasses , fruit leather pestil and kome coated walnut with fruit leather a well known local and traditional fruit products especially in Gümüşhane, are prepared from white mulberry Morus alba by using traditional and new industrial techniques. In this study, production conditions, processes and properties of the Gümüşhane’s pekmez, fruit leather and coated walnut with fruit leather were researched. The present rewiew shows that these products are extremely rich sources of carbohydrate, protein, energy, minerals and vitamin, demonstrating their potential use as a food

Reactions between free amino groups of proteins and peptides and reducing sugars or lipid oxidation products are non-enzymatic reactions called “Maillard Reactions”. Maillard Reactions may depend on the types and quantity of reactants, and pH, temperature and water activity of medium. Hydroxymethylfurfural, furfural, melanoidins, and acrylamide are the best known Maillard Reaction Products MRP . MRP are partly responsible for the taste of bread, cookies, cakes, meat, beer, chocolate, pop corn and rice; however, it is not always desired to take place this reaction in foods because of the cytotoxic, genotoxic and carcinogenic effects of the advanced reaction products. Recently, positive attributes of the MRP, especially early reaction products, have been reported in several in vitro studies. In this study, the Maillard Reactions occurring in foods have been reviewed and the importance of this reaction in foods was explained, Gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin, proteinlerin veya peptitlerin serbest amino grupları ile indirgen şekerler veya lipit oksidasyon ürünleri arasında gerçekleşen ve enzimatik olmayan kahverengileşme reaksiyonları “Maillard Reaksiyonu” olarak bilinir. Maillard Reaksiyonlarının oluşumu reaksiyona giren bileşenlerin türüne, miktarına, ortam pH’sı, sıcaklık ve su aktivitesine bağlı olarak değişim göstermektedir. Hidroksimetil furfural HMF , furfural, melanoidler ve akrilamit Maillard Reaksiyon Ürünlerinden MRÜ en bilinenleridir. MRÜ ekmeğin, kurabiyelerin, keklerin, etin, biranın, çikolatanın, patlamış mısırın, pilavın lezzetinden kısmen sorumlu olmasına rağmen ileri bozunma ürünlerinin sitotoksik, genotoksik ve karsinojenik özelliklerinden dolayı gıdalarda oluşması her zaman istenmez. Bununla birlikte son yıllarda özellikle erken aşamadaki MRÜ’lerin faydalı yönleri in vitro çalışmalarda rapor edilmiştir. Bu çalışmada gıdalarda gerçekleşen Maillard reaksiyonları hakkındaki çalışmalar derlenmiş ve gıdalardaki önemi ortaya konulmuştur