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The bioaccessibility and bioavailability of food-derived bioactive compounds are important issues when assessing their in vivo physiological health-promoting effects. Food components such as proteins and peptides are exposed to different proteases and peptidases during gastrointestinal digestion and absorption. Different in vitro approaches have therefore been developed to evaluate the bioaccessibility and stability of bioactive peptides. The static simulated gastrointestinal digestion model (SGD) was widely reported to assess the bioaccessibility of bioactive peptides. On the other hand, although the dynamic SGD model may better simulate human digestion, it has rarely been explored in bioaccessibility studies of food bioactive peptides due to its high cost and lack of standardization. For bioavailability studies, the Caco-2 cell monolayer model has been used extensively for the assessment of food bioactive peptides. In fact, very few reports using alternative methods for determining transepithelial transport of bioactive peptides have been employed. In this sense, ex vivo tissue-based models such as the Ussing chamber and the everted sac gut have been used. Current evidence supports the fact that using SGD with cell-based models for evaluating the bioaccessibility, absorption, and bioavailability of food-derived bioactive peptides, is the most commonly used approach. Nevertheless, SGD with ex vivo tissue-based models such as the everted sac, remains to be further explored because it seems to be the model that better mimics the physiological process - it is also fast and inexpensive, and several compounds may be tested simultaneously. In the present review, we discuss information available on the different in vitro approaches for the determination of bioaccessibility and bioavailability of food-derived bioactive peptides with special emphasis on ex vivo tissue-based models such as the everted sac and the Ussing chamber models. © 2022 Society of Chemical Industry.

Lactobacillus reuteri and Bifidobacterium bifidum were inoculated (2.8·10^8 and 4.7·10^8 CFU/mL, respectively) into reconstituted whey containing sucrose and pectin in order to prepare a fermented probiotic product. Inoculation levels were: 0.5, 1 or 2 % for Lactobacillus reuteri and 0.5 or 1 % for Bifidobacterium bifidum. The treatment with the highest bacterial counts and sensory scores was selected and stored at 4 °C for 30 days. Microbial counts, changes in pH values, titratable acidity and both triangle test and sensory attributes were monitored on the stored product. The beverage fermented for approx. 11 h and prepared with 2 % Lactobacillus reuteri and 0.5 % Bifidobacterium bifidum met the probiotic criterion by maintaining both bacterial populations at counts greater than 10^6 CFU/mL for the whole storage period. Titratable acidity and pH values as well as sensory properties did not change appreciably during the first 14 days of storage. At the end of the storage period (30 days), slight acidification was detected, although the beverage still retained an acceptable flavour., Fermentirani probiotički proizvod pripremljen je inokulacijom rekonstituirane sirutke, koja sadrži saharozu i pektin, bakterijama Lactobacillus reuteri i Bifidobacterium bifidum (broj bakterija iznosio je 2,8×10^8 i 4,7×10^8 CFU/mL). Inokulirano je 0,5; 1 i 2 % bakterija Lactobacillus reuteri i 0,5 i 1 % Bifidobacterium bifidum. Odabran je uzorak s najvećim brojem bakterija i najboljim senzorskim svojstvima i skladišten 30 dana na 4 °C. U skladištenom uzorku praćen je broj mikroba, promjena pH-vrijednosti, titracijska kiselost, test u trokutu (triangle test) i senzorska svojstva. Najbolja probiotička svojstva imao je napitak pripremljen inokulacijom s 2 % Lactobacillus reuteri i 0,5 % Bifidobacterium bifidum nakon 11 h fermentacije, jer je broj bakterija tijekom skladištenja proizvoda ostao veći od 10^6 CFU/mL. Titracijska kiselost, pH-vrijednost i senzorska svojstva ostali su nepromijenjeni tijekom 14 dana skladištenja. Okus proizvoda ostao je zadovoljavajući i na kraju skladištenja (nakon 30 dana), iako se njegova kiselost blago povećala.

La verticilosis es considerada como la patología más importante y devastadora del olivo. El agente causal de esta enfermedad es el hongo Verticillium dahliae, el cual provoca importantes pérdidas económicas a nivel mundial. Actualmente no existe un tratamiento efectivo y seguro para su control, por lo que es necesario evaluar tratamientos alternativos que garanticen el control de la enfermedad y que a su vez sean amigables con el medio ambiente y la salud del consumidor. Una posible alternativa son los terpenoides, metabolitos secundarios con actividad antifúngica que participan en el mecanismo de defensa natural de las plantas. Por lo que, el objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios en el perfil de terpenoides en plantas de olivo variedad ‘Manzanillo’ en respuesta a la inoculación con V. dahliae. Se propagaron plantas de olivo a partir de estacas semileñosas; se aisló el hongo en medio selectivo a base de polipectato de sodio, y se inoculó en plantas jóvenes de olivo. Se realizaron 4 muestreos a distintos tiempos (0, 1, 3 y 5 días post-inoculación), se seccionó el tallo de cada planta en 4 secciones de 3 cm. A cada sección se le determinó el contenido de terpenoides totales por espectrofotometría, y se identificaron y cuantificaron por HPLC. Se observó por microscopia de fluorescencia las alteraciones causadas por el patógeno. Se aislaron colonias de Verticillium spp en medio selectivo, con características macro y microscópicas que coinciden con las reportadas en la literatura para Verticillium dahliae. Se obtuvieron 96 plantas de olivo enraizadas de 1 año de crecimiento con tallos de 1 cm de diámetro. La inoculación indujo un aumento en la concentración de terpenoides totales en tallo de olivo, presentándose la mayor concentración al día 1 en los 3 cm cercanos al punto de inoculación (78.84 μg/g peso seco). Se identificaron los ácidos triterpénicos pentacíclicos: oleanólico, maslínico, betulínico, ursólico, y los alcoholes triterpénicos eritrodiol y uvaol, de los cuales el ácido maslínico se incrementó 3.8 veces su concentración con respecto al testigo. En cortes histológicos de tallo inoculado se observó por microscopia de fluorescencia la formación de tilosas en el xilema en respuesta a la inoculación del patógeno.

El melón cantaloupe posee un epicarpio rugoso, que reduce la eficacia de los procesos de desinfección para eliminar patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). La superficie de frutos y hortalizas hospeda microorganismos inocuos, como las bacterias acido lácticas (BAL), capaces de inhibir el crecimiento de patógenos. Esta capacidad antagónica es estimulada por la fermentación de carbohidratos complejos. Por lo que el objetivo de este estudio fue aislar BAL del epicarpio de melón cantaloupe y evaluar su actividad antagónica, in vitro e in vivo, contra Salmonella Typhimurium, así como determinar el efecto estimulante de dicha actividad mediante la adición de oligosacáridos específicos. Para ello, primero se aislaron 43 cepas de BAL antagonistas del epicarpio de melón cosechados en las temporadas otoñoinvierno (2014) y primavera-verano (2016), de los cuales se seleccionaron nueve cepas con la mayor actividad inhibitoria contra S. Typhimurium (halo de inhibición >1cm). Posteriormente, se determinó la capacidad de las cepas seleccionadas para metabolizar oligosacáridos de pectina (OP) y de ácido poligalacturónico (OAPG) mediante los parámetros cinéticos DOmax y tasa específica de crecimiento (h-1). Las cepas 45, 70, 77, 102, 170 y 210, y la cepa 175 fueron seleccionadas con el tratamiento de OAPG y con OP, respectivamente, (por presentar parámetros cinéticos superiores al del patógeno). El efecto estimulante del antagonismo se evaluó in vitro en agar MRS enriquecido con 1 % de oligosacáridos. Se observó que los OP estimularon la actividad inhibitoria in vitro de la cepa 175, mientras que los OAPG estimularon a las cepas 45 y 170, mostrando un incremento significativo (P≤0.05) de 3.3, 2.1 y 1.35 veces, respectivamente. La identificación molecular de las cepas, indicó que el aislado 45 corresponde a Enterococcus faecalis y los aislados 170 y 175 a Pediococcus pentosaceus. En ensayos in vivo, se observó que la cepa de P. pentosaceus redujo el número de UFC/cm2 de S. Typhimurium en presencia de OP al 1 % (P≤0.05).

Las bacterias ácido lácticas (BAL), además de que confieren características organolépticas a los alimentos, pueden generar un efecto benéfico al consumidor a través de los metabolitos que generan durante la fermentación de la leche. Uno de estos compuestos es el ácido γ-aminobutírico (GABA), el cual es un aminoácido no proteíco que posee efectos antihipertensivo, hipoglucémico, antiansiolítico y antidepresivo, entre otros. Diversas investigaciones han reportado cepas de BAL productoras de GABA, así como sus efectos benéficos, principalmente el antihipertensivo. Por otro lado, también se ha demostrado que los quesos artesanales contienen compuestos bioactivos como el GABA, producidos por las BAL, considerándolos una fuente importante de aislamiento de este tipo de microorganismos. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue seleccionar cepas de BAL productoras de GABA durante la fermentación de leche. Se estudiaron 197 cepas pertenecientes a los géneros Lactococcus, Lactobacillus y Streptococcus, a las cuales se les determinó la actividad de la enzima ácido glutámico descarboxilasa (GAD), se evaluó la capacidad de las cepas para producir GABA de acuerdo a su actividad enzimática y se cuantificó por cromatografía liquida de alta eficiencia la concentración de GABA en leche fermentada por las cepas seleccionadas. Del total de las cepas estudiadas, 24 mostraron una alta producción de GABA de acuerdo a los ensayos colorimétricos. La capacidad de producir GABA evidenció que las cepas Q4 St A, L4 Lc B y CD33, alcanzaron significativamente (p

"En los últimos años se ha demostrado que la actividad proteolítica de las bacterias ácido lácticas (BAL) que intervienen en la fermentación de la leche, contribuye a la generación de péptidos potencialmente antihipertensivos (PPA). Dicha actividad proteolítica es específica de cada tipo de BAL, por lo que la capacidad de producir PPA es cepa dependiente. La actividad antihipertensiva de éstos péptidos ha sido asociada principalmente a su capacidad de inhibir la enzima convertidora de angiotensina (ECA), enzima que juega un papel fundamental en la regulación de la presión arterial. Sin embargo, recientes investigaciones han evaluado la actividad inhibidora de la ECA de fracciones peptídicas ante condiciones del sistema gastrointestinal y con ello poder predecir si podrán conservar su efecto a nivel fisiológico. Por lo anterior, el objetivo d esta investigación fue determinar la actividad inhibidora de la ECA de extractos acuosos (< 3 kDa) obtenidos a partir de leches fermentadas con cepas de Lactococcus lactis (R1, Q2, Q3 y Q5), y evaluar dicha actividad ante la exposición a enzimas gastrointestinales en un modelo in vitro. Los resultados mostraron que la actividad inhibidora de la ECA en extractos acuosos (0.05) diferentes. Por otro lado, los extractos acuosos (< 3 kDa) que presentaron valores de IC50 menores a 21 μg/mL aún después de la simulación gastrointestinal correspondieron a las cepas Q2 y Q3. Por lo anterior, las leches fermentadas por estas dos cepas podrían presentar actividad inhibidora de la ECA a nivel fisiológico y ejercer un efecto antihipertensivo en un modelo in vivo. Palabras clave: ECA, hipertensión, leche fermentada, Lactococcus lactis, proteólisis, estabilidad gastrointestinal."

"La adulteración de productos cárnicos con carne de caballo o proteína de soya, es una práctica común que genera competencia desleal entre los procesadores de estos alimentos y sobre todo afecta a los consumidores debido al fraude económico que representa dicha acción, ya que el consumidor paga por un producto y recibe otro de menor calidad o precio. Asimismo, los productos adulterados representan un riesgo potencial a la salud de los consumidores, debido a la calidad desconocida de la materia prima utilizada en su elaboración y/o a la presencia de alérgenos no declarados en la etiqueta del producto. La técnica de PCR en tiempo real cuantitativa (qPCR) ha sido utilizada exitosamente para la identificación y cuantificación simultanea de diferentes especies presentes en alimentos crudos y/o procesados. No obstante, en la actualidad no existe evidencia sobre el potencial de su uso para la identificación y cuantificación simultánea de carne de res y caballo y soya en productos cárnicos. El objetivo del presente estudio fue desarrollar y validar un protocolo analítico para identificar y cuantificar simultáneamente la proporción de carne de res, caballo y soya en mezclas de carne cruda y procesada térmicamente, mediante la técnica de qPCR múltiple. El protocolo analítico desarrollado permitió identificar satisfactoriamente a las dos especies bajo estudio (res, caballo) y soya, incluso en las mezclas procesadas térmicamente a 121 ºC/15 min. El límite de detección del protocolo fue 250 pg para ADN de res y caballo, mientras que para soya fue 25 pg. Adicionalmente, se aplicó el protocolo desarrollado para el análisis de productos cárnicos procesados comerciales, detectándose adulteración con carne de caballo, así como la presencia de soya. La adición de carne de caballo y soya no se encontró declarada en la lista de ingredientes de los productos cárnicos procesados analizados en el presente."

"El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad inhibidora de la ECA expresada en IC50 (concentración de nitrógeno peptídico que inhibe 50% de la conversión de angiotensina I a angiotensina II), y la actividad antioxidante por medio de los métodos ABTS y ORAC de 12 secuencias de péptidos identificados previamente en leche fermentada con Lactococcus lactis NRRL B-50571. Además, se evaluó el efecto de la digestión gastrointestinal simulada (SGI) en la actividad inhibidora de la ECA y la actividad antioxidante. Por otro lado, aquellos péptidos que no mostraron diferencias significativas (p>0.05) en la actividad inhibidora de la ECA, antes y después de la SGI, fueron analizados por RP-HPLC-MS/MS. Los resultados mostraron valores de IC50 entre 0.0289 y 0.1059 mg/mL antes de la SGI, siendo DVENLHLPLPLL el péptido de menor IC50. Por otro lado, los valores de IC50 después de la SGI, se encontraron entre 0.0574 y 0.2809 mg/mL, siendo QEPVLGPVRGPFPIIV, el que presento menor IC50. Del total de péptidos evaluados, GYLAVA, HPHPHLSFMAIPP, HIQKEDVPS y NAVPITPTLN, no mostraron diferencias significativas (p>0.05) después de la SGI, a pesar de haber sido fragmentados a péptidos de menor tamaño como lo evidenciaron los resultados de RP-HPLC-MS/MS. Por otro lado, la actividad antioxidante por el método ABTS reveló que TDDIMCVK presentó 2547.22 Trolox por mL de solución de péptido, y fueron TDDIMCVK TVQVTSTAV, NAVPITPTLN, QEPVLGPVRGPFPIIV, YIPIQYVLS y DVENLHLPLPLL los péptidos que no presentaron diferencias significativas (p>0.05) en la actividad antioxidante aún después de haber sido sometidos a SGI. Además, por el método ORAC, la mayor actividad antioxidante correspondió a QEPVLGPVRGPFPIIV con 1353.35 Trolox de solución de péptido; sin embargo fueron HPHPHLSFMAIPP y YPSYGL los péptidos que no mostraron diferencias (p>0.05) después de la SGI. Los resultados sugieren que los péptidos que no mostraron diferencias significativas (p>0.05) en actividad después de la SGI, podrían ejercer actividad antihipertensiva y antioxidante in vivo, sin embargo habría que corroborar dichos efectos por medio de un modelo in vivo. Palabras clave: Péptido bioactivos, ECA, Simulación gastrointestinal, IC50"

"El objetivo de este trabajo fue determinar la incidencia y niveles de Aflatoxina M1 en la leche de un grupo de madres lactantes mexicanas, de la región centro-sur del territorio nacional, en diferentes periodos y etapas de lactación. Para ello se colectaron 112 muestras de leche de madres lactantes que asistieron voluntariamente a donar leche a un banco especializado ubicado en la zona noreste del Estado de México, en el periodo enero-agosto de 2014. Los resultados obtenidos mostraron una tasa de incidencia del 95% con niveles de contaminación en un rango de 0.00127-0.0342 μg AFM1/L. Las muestras recolectadas en invierno mostraron niveles significativamente (p0.05) respecto a la etapa de lactación. El tipo de alimentación de las participantes se correlacionó significativamente (p

"Las especies reactivas de oxígeno y nitrógeno son generados constantemente en las células. Éstos juegan un papel importante a nivel fisiológico al participar en procesos de protección (e.g fagocitosis, detoxificación y apoptosis). Sin embargo, su producción excesiva (estrés oxidativo) puede inducir daño oxidativo a biomoléculas importantes en el cuerpo humano, lo cual se ha asociado al desarrollo de enfermedades neurodegenerativas y cardiovasculares. En respuesta, los sistemas biológicos previenen el daño mediante antioxidantes endógenos y dietarios. Por lo tanto, los alimentos ricos en antioxidantes pueden ser usados para ayudar a la prevención del daño oxidativo. En este sentido, diversos estudios señalan que el consumo regular de la leche podría mejorar la salud de los consumidores debido a que contiene péptidos antioxidantes. En virtud de lo anterior, el objetivo del presente estudio fue determinar la capacidad antioxidante presente en extractos acuosos de queso Crema de Chiapas. Los quesos fueron colectados de tres diferentes regiones (Norte, Centro-Frailesca y Costa) y almacenados durante 135 d a 4 °C. La capacidad antioxidante (CA) fue evaluada en fracciones peptídicas solubles en agua < 3 kDa y de 3-10 kDa por los métodos ABTS y ORAC y expresada como Trolox equivalentes mL-1 fracción (TE). Los resultados mostraron que la CA por el método ORAC incremento significativamente (

"El ácido linoleico conjugado (CLA) es un término colectivo referido a la mezcla de isómeros del ácido linoleico (LA). El CLA ha sido estudiado por su capacidad de conferir efectos benéficos sobre la salud. Sin embargo, el CLA no se encuentra en concentraciones suficientes en los alimentos para ejercer dichos efectos. Por lo que se han planteado estrategias para incrementar su concentración en los alimentos. Una de estas estrategias ha sido aprovechar la capacidad de algunas bacterias ácido lácticas (BAL) para sintetizar CLA en leche. Además, se ha visto que algunas BAL tienen la capacidad de sintetizar CLA a nivel intestinal. Por lo anterior resulta de interés estudiar y seleccionar BAL con ambas capacidades para incrementar la concentración de CLA disponible en la dieta. Por lo anterior, el objetivo general fue estudiar el efecto antiinflamatorio de leches fermentadas con bacterias ácido lácticas potencialmente probióticas y productoras de ácido linoléico conjugado en ratas estimuladas con una endotoxina. Los resultados mostraron que 4 de las 13 cepas estudiadas mostraron capacidad de sintetizar CLA en leche y estas conservaron dicha capacidad al ser expuestas a condiciones gastrointestinales simuladas (Lactobacillus fermentum J20, Lactobacillus fermentum J23, L. plantarum J25 y Lactobacillus pentosus J26). Por otro lado, se encontró que la administración de leches fermentadas con L. fermentum J20, L. fermentum J23 o L. plantarum J25 a ratas Wistar estimuladas con LPS como endotoxina, disminuyeron significativamente (P

"La obesidad es una enfermedad crónica que va en aumento a nivel mundial por lo que se ha convertido en un problema de salud pública. Por ello, se busca incluir en la dieta alimentos que además de nutrir, tengan un efecto antiobesogénico. Estudios han reportado el efecto antiobesogénico asociado a la ingesta de leche fermentada con bacterias ácido lácticas probióticas específicas, sin embargo, dicho efecto es cepa dependiente. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto antiobesogénico asociado a la ingesta de leches fermentadas con cepas específicas potencialmente probióticas de Lactobacillus en un modelo murino con obesidad inducida. Ratas Sprague Dawley de cuatro a seis semanas de edad, fueron divididas en seis grupos (n=7). Cinco de ellos fueron suministrados aleatoriamente con alguna de las leches fermentadas por cepas de Lactobacillus (2, 4, 6, 7 o 17), mientras que el grupo control fue suministrado con leche sin fermentar. Los seis grupos recibieron una dieta hiperlipídica para inducción de obesidad. La ganancia de peso corporal fue evaluada semanalmente durante 12 semanas y la ganancia de masa grasa fue evaluada en la onceava semana. Al finalizar el período de estudio, las ratas fueron sacrificadas y se recolectó sangre para su análisis bioquímico. Los resultados mostraron que los grupos tratados con la leche fermentada por las cepas 4, 6 o 17, presentaron una ganancia en peso significativamente (p < 0.05) menor que el grupo control. Por otro lado, los grupos tratados con leche fermentada por las cepas 2, 4, 6 o 17, presentaron una menor ganancia de masa grasa en comparación al grupo control (p < 0.05). Además, los grupos suministrados con las leches fermentadas por las cepas 6, 7 o 17, presentaron contenidos de colesterol total significativamente (p