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Resumo A alimentação adequada tem profundo impacto na saúde dos idosos, e uma especial atenção deve ser dada ao consumo de açúcares de adição na dieta, que em excesso está associado a pior controle das doenças crônicas nesta fase. O objetivo do estudo foi avaliar a prevalência do consumo de açúcares de adição de idosos da região de Campinas-SP, seus fatores associados e suas principais fontes alimentares. Trata-se de estudo transversal realizado na região de Campinas-SP, com amostra de conveniência de 586 idosos. O consumo foi obtido por meio de dois recordatórios de 24 horas, sendo inadequado se >5% do consumo energético total. Também foi calculada a contribuição dos alimentos em relação ao teor total de açúcares. Considerou-se nível crítico de p5% of total energy consumption were considered inadequate. The contribution of the groups and foods in relation to the total content of sugars was also calculated. A critical level of p

A partir de um conjunto de dados inéditos do comércio de açúcar para o Porto (em Portugal), reconstituímos os movimentos da importação do Brasil na segunda metade do século XVIII, compreendendo o quantum, a arrecadação fiscal e os valores. Os documentos alfandegários de diferentes arquivos portugueses permitiram a reconstrução de uma série de importações açucareiras pelo Porto de 1762 a 1801. Os resultados alcançados demonstram uma tendência crescente de desembarque de açúcar. Tal evidência reafirma o renascimento açucareiro brasileiro, porém em momento anterior ao já salientado pela historiografia. From a set of unpublished data of the sugar trade to Porto (in Portugal), we reconstructed the imports from Brazil in the second half of the eighteenth century, supplying the quantum, taxation and values. Customs’ documents from different Portuguese archives allowed the reconstruction of a series of sugar imports to Porto from 1762 to 1801. The results show a rising tendency for the landing of sugar. Such evidence reaffirms the Brazilian sugar revival, however in a moment prior to the one previously pointed-out by historiography. Sur la base d’un ensemble de données inédites sur le commerce du sucre vers Porto (au Portugal), nous reconstituons les mouvements des importations en provenance du Brésil dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, y compris le quantum, la collecte et les valeurs. Des documents douaniers provenant de différentes archives portugaises ont permis de reconstituer une série d’importations de sucre par Porto de 1762 à 1801. Les résultats obtenus ont montré une tendance croissante des débarquements de sucre. De telles preuves réaffirment la renaissance du sucre brésilien, mais à une époque antérieure à celle déjà mise en évidence par l’historiographie.

Introdução: O desbridamento osmótico com açúcar vem sendo indicado durante a fase inflamatória da cicatrização de feridas até a fase da reparação. Estudos apontam algumas vantagens do uso de açúcar tais como sua ação antimicrobiana, o fácil acesso e custo acessível. Neste contexto o conhecimento técnico cientifico do enfermeiro se torna fundamental, pois a escolha dos materiais utilizados, afetarão diretamente a eficácia do tratamento. Objetivo: Levantar atuação do enfermeiro no emprego de açúcar como material de limpeza osmótica de feridas, relacionar os materiais para desbridamento de feridas versus custo e propor modelo de Sistematização da assistência de enfermagem (SAE). Métodos: Trata-se de uma revisão de literatura, de caráter exploratório, descritivo, qualitativo e quantitativo. Para coleta de dados foram utilizados (34) artigos através da base de dados SciELO, PUBMED, BVS, LILACS, acervos digitais de Universidades públicas, do período de 2011 á 2021, no idioma português e inglês. Resultados: As evidências encontradas diante as literaturas revisadas, exibem as desvantagens e os custos médio de materiais de diferentes métodos de desbridamento e viabilidade no uso do açúcar como material para desbridamento de feridas com o menor custo. Neste contexto as principais contribuições do enfermeiro foram espelhadas na elaboração de um modelo de SAE, demonstrando a importância da visão holística com relação as feridas. Conclusão: Evidenciamos que enfermeiro é o profissional responsável por realizar todas as etapas desse cuidado, desde o acolhimento do paciente, a avaliação da ferida, a escolha do tratamento a ser utilizado e o acompanhamento até a resolução do problema. Quanto ao desbridamento constatamos que é um método de menor custo que sofre mistificação ainda hoje, embora seja uma técnica milenar, o principal receio é a utilização de açúcar em feridas de pessoas com diabetes. Esta técnica visa diminuir os gastos públicos e aumentar a qualidade de vida dos pacientes, levando em consideração a prevalência e incidência de feridas agudas ou crônica na população.

Este artigo discute a evolução da agroindústria canavieira paulista e suas relações com a formação territorial do estado de São Paulo, desde a instalação da empresa colonial portuguesa até a afirmação do modelo usineiro que caracteriza o setor ao longo do século XX. O trabalho se utiliza de pesquisa bibliográfica e de imagens, coleta de dados, produção e edição de figuras, para compor uma ilustração dos movimentos produtivos e espaciais que caracterizam tais relações, realçando aspectos geopolíticos, econômicos, institucionais, territoriais e técnicos. A exposição se organiza com uma proposta de periodização, que atravessa um período escravista e um industrial, ao longo dos quais a produção açucareira evolui produtiva e espacialmente, e se conforma o modelo agroindustrial integrado e latifundiário do presente. Busca-se então distinguir transformações e permanências, e caracterizar os vínculos entre a expansão canavieira comercial e a constituição do território paulista, em seus contextos e determinações, com a elaboração de um quadro síntese. This article discusses the development of the sugar cane agroindustry and its relations with the territorial formation of São Paulo state, from the installation of the Portuguese colonial company to the constitution of the mill model that characterizes the sector in the 20th century. Using bibliographic, image and data research, image production and edition, the article illustrates the productive and spatial movements that characterize those relationships, highlighting geopolitical, economic, institutional, territorial and technical aspects. The exhibition is organized with a proposal of periodization, which crosses a slave and an industrial period, during which sugar production evolves productively and spatially, and conforms to the integrated agro-industrial and landowning model of the present. We then seek to distinguish transformations and permanencies, and to characterize the links between the commercial sugarcane expansion and the constitution of the São Paulo territory, in their contexts and determinations, with the elaboration of a synthesis table. Cet article discute l´évolution de l´agro-industrie de la canne à sucre pauliste et ses relations avec la formation territoriale de l´État de São Paolo, depuis l´installation de l’entreprise coloniale portugaise jusqu´á l´affirmation du modèle d´usine qui caractérise le secteur au long du XXe siècle. Le travail est utilisé de recherche bibliographique et d´images, rassemblement de données, la production et l´édition des figures, pour composer une illustration des mouvements productifs et spéciaux que caractérisent telles relations, mettant en évidence les aspects géopolitiques, économiques, institutionnels, territoriales et techniques. L´exposition s´organise avec une proposition de périodisation, qui passe par une période esclave et industrielle, le long desquelles la production de canne à sucre évolue de manière productive et spéciale, et se conforme le modèle agro-industriel intégré et propriétaire foncier du présent. Cherche alors à distinguer transformations et permanences, et caractériser les liaisons entre l´expansion de la canne à sucre commerciale et la constitution du territoire Pauliste, dans leurs contextes et détermination, avec l´élaboration d´un tableau récapitulatif.

As restrições alimentares impostas aos pacientes com doença renal crônica podem torná-los susceptíveis à monotonia alimentar, assim, as ações de educação alimentar e nutricional devem se tornar práticas permanentes, por contribuírem para a qualidade de vida dos pacientes, auxiliando no processo de aceitação e compreensão dos novos hábitos alimentares requeridos pela doença e tratamento. O objetivo deste artigo é relatar experiências vivenciadas por graduandos de Nutrição ao promover ações de educação alimentar e nutricional. Trata-se de um estudo descritivo, do tipo relato de experiência sobre as vivências de discentes do curso de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi-UFRN, durante a realização de ações de Educação Alimentar e Nutricional com pacientes assistidos em um Centro de Nefrologia em um município do Rio Grande do Norte. Foram realizadas três ações, duas voltadas para a redução do consumo de açúcares e temperos prontos e outra relacionada à elaboração e distribuição de um livreto de receitas, visando contribuir para a redução da monotonia alimentar durante o distanciamento social. Nas ações valorizou-se a participação ativa dos pacientes que se encontravam em hemodiálise, com esclarecimento de dúvidas acerca dos temas abordados e outros. As ações de EAN estão fortemente correlacionadas com o tratamento e estado de saúde do paciente. Por isso, devem ser trabalhadas de forma contínua e permanente, devendo ser incluídas na rotina de cuidados dos centros de hemodiálise, pois contribuem para a promoção da autonomia alimentar e como forma de entretenimento para os pacientes, auxiliando na melhora da qualidade de vida. Dietary restrictions imposed on patients with chronic kidney disease can make them susceptible to food monotony, thus, food and nutrition education actions must become permanent practices, as they contribute to the quality of life of patients, helping in the process of acceptance and acceptance. understanding of the new eating habits required by the disease and treatment. The objective of this article is to report experiences lived by undergraduate students of Nutrition when promoting food and nutrition education actions. This is a descriptive study, of the experience report type, about the experiences of students of the Nutrition course of the Faculty of Health Sciences of Trairi-UFRN, during the performance of Food and Nutrition Education actions with patients assisted in a Center of Nephrology in a city in Rio Grande do Norte. Three actions were carried out, two aimed at reducing the consumption of ready-made sugars and seasonings and another related to the preparation and distribution of a recipe booklet, aiming to contribute to the reduction of food monotony during social distancing. In the actions, the active participation of patients who were on hemodialysis was valued, with clarification of doubts about the topics addressed and others. EAN actions are strongly correlated with the treatment and health status of the patient. Therefore, they must be worked on continuously and permanently, and must be included in the routine care of hemodialysis centers, as they contribute to the promotion of food and nutrition autonomy. as a form of entertainment for patients, helping to improve their quality of life. Las restricciones dietéticas impuestas a los pacientes con enfermedad renal crónica pueden hacerlos susceptibles a la monotonía alimentaria, por lo que las acciones de educación alimentaria y nutricional deben convertirse en prácticas permanentes, ya que contribuyen a la calidad de vida de los pacientes, auxiliando en el proceso de aceptación y comprensión. de los nuevos hábitos alimentarios que requiere la enfermedad y el tratamiento. El objetivo de este artículo es relatar experiencias vividas por estudiantes de pregrado en Nutrición al promover acciones de educación alimentaria y nutricional. Se trata de un estudio descriptivo, del tipo relato de experiencia, sobre las vivencias de estudiantes del curso de Nutrición de la Facultad de Ciencias de la Salud de Trairi-UFRN, durante la realización de acciones de Educación Alimentaria y Nutricional con pacientes atendidos en un Centro de Nefrología de una ciudad en Rio Grande do Norte. Se realizaron tres acciones, dos destinadas a reducir el consumo de azúcares preparados y condimentos y otra relacionada con la elaboración y distribución de un recetario, con el objetivo de contribuir a la reducción de la monotonía alimentaria durante el distanciamiento social. En las acciones se valoró la participación activa de los pacientes que se encontraban en hemodiálisis, con aclaración de dudas sobre los temas abordados y otros. Las acciones de la EAN están fuertemente correlacionadas con el tratamiento y estado de salud del paciente, por lo tanto, deben ser trabajadas de manera continua y permanente, y deben ser incluidas en la rutina de atención de los centros de hemodiálisis, ya que contribuyen a la promoción de la autonomía alimentaria y nutricional. como una forma de entretenimiento para los pacientes, ayudando a mejorar su calidad de vida.

The area responsible for the production of sugar, ethanol and sugarcane derivatives is the sugar and ethanol agroindustry, which stands out nationally for its production and technology used. The use of industrial waste, turning them into by-products, is responsible for the increase in gains, as the products previously considered problems, today become considerable sources of income for companies. The residues generated in the processing of sugarcane are: bagasse, filter cake, molasses or final honey and vinasse. The objective of the present work is to show that the residues generated in the course of industrial processes of sugar and alcohol production have great chances of becoming by-products, which serve for the development of new products and often return to the process in the production of energy. The creation of by-products from the waste generated in the processes, makes the industry make profits and throw less waste into the environment. El área responsable de la producción de azúcar, etanol y derivados de la caña de azúcar es la agroindustria del azúcar y etanol, la cual se destaca a nivel nacional por su producción y tecnología utilizada. El aprovechamiento de los residuos industriales, convirtiéndolos en subproductos, es responsable por el aumento de las ganancias, ya que los productos antes considerados problemáticos, hoy se convierten en importantes fuentes de ingresos para las empresas. Los residuos generados en el procesamiento de la caña de azúcar son: bagazo, cachaza, melaza o miel final y vinaza. El objetivo del presente trabajo es mostrar que los residuos generados en el transcurso de los procesos industriales de producción de azúcar y alcohol tienen grandes posibilidades de convertirse en subproductos, que sirven para el desarrollo de nuevos productos y muchas veces regresan al proceso en la producción. de energía. La creación de subproductos a partir de los residuos generados en los procesos, hace que la industria obtenga beneficios y arroje menos residuos al medio ambiente. A área responsável pela produção do açúcar, etanol e derivados da cana-de-açúcar é a agroindústria sucroalcooleira, em destaque nacional pela produção e tecnologia utilizada. A utilização de resíduos industriais tornando-os em subprodutos, são responsáveis pelo aumento dos ganhos, pois os produtos antes considerados problemas, passem hoje a ser fontes de renda consideráveis as empresas. Os resíduos gerados no processamento da cana-de-açúcar são os: bagaço, torta do filtro, melaço ou mel final e vinhaça. O objetivo do presente trabalho é mostrar que os resíduos gerados no decorrer de processos industriais da produção sucroalcooleira têm grandes chances de se tornar subprodutos, que servem para o desenvolvimento de novos produtos e muitas vezes voltar para o processo na produção de energia. A criação de subprodutos a partir dos resíduos gerados nos processos, faz com que a indústria obtenha lucros e lance menos resíduos no meio ambiente.

The present study aimed to evaluate the nutritional quality of the caferana fruit, focusing on the content and profile of carotenoids due to the characteristic coloring of these compounds. The fruits were collected, botanically identified, and evaluated for proximate composition, carotenoid and sugar content and profile, and flavonoid profile. The results of the centesimal composition of the caferana pulp were: 65 g/100g of moisture; 0.72 g/100g of ash; 0.92 g/100g of protein; 0.78 g/100g of ethereal extract; 2.83 g/100g of dietary fiber; 29.73 g/100g of carbohydrates and the caloric value of 129.62 kcal/100g of pulp. As for the content and profile of sugars in the pulp, 19.41 g/100g of fructose and 4.01 g/100g of glucose were obtained. The fruit had a high content of carotenoids (40 mg/100g on a wet basis), of which 89% was lycopene (36 mg/100g), 2.5 mg/100g of ?-carotene and 0.3 mg/100g of lutein. Rutin was identified as a flavonoid present in the fruit pulp. The caferana fruit proved to be an excellent source of lycopene, with higher levels than tomato-based products. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade nutricional do fruto de caferana, com foco no teor e perfil de carotenoides, devido à sua coloração característica desses compostos. Os frutos foram coletados, identificados botanicamente e avaliados quanto à composição centesimal, teor e perfil de carotenoides e de açúcares e perfil de flavonoides. Os resultados da composição centesimal da polpa de caferana foram: 65g/100g de umidade; 0,72g/100g de cinzas; 0,92g/100g de proteína; 0,78g/100g de extrato etéreo; 2,83g/100g de fibra alimentar; 29,73g/100g de carboidratos e o valor calórico de 129,62 kcal/100g da polpa. Quanto ao teor e perfil de açúcares na polpa, obteve-se 19,41g/100g de frutose e 4,01g/100g de glicose. O fruto apresentou alto teor de carotenoides (40mg/100g em base úmida), dos quais 89% era licopeno (36mg/100g), 2,5mg/100g de ?-caroteno e 0,3mg/100g de luteína. Identificou-se a rutina como flavonoide presente na polpa do fruto. O fruto da caferana revelou-se uma excelente fonte de licopeno, com teores superiores aos produtos à base de tomate. Made available in DSpace on 2022-10-18T19:12:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Artigo-caferana-10.48017-dj.v7i4.2415.pdf: 499034 bytes, checksum: 53d03c53dfe696cf69324d54718b31e2 (MD5) Previous issue date: 2022 Composição nutricional do fruto de caferana (Bunchosia armeniaca): uma rica fonte de licopeno.

Resumen En Colombia hay escritos valiosos acerca de los dulces tradicionales, pero del periodo colonial se carece de un vocabulario que permita conocer el significado de estas denominaciones. En dicho contexto, surgió el objetivo de caracterizar los dulces coloniales a través de un léxico del dulce en el virreinato de Nueva Granada. La metodología para lograrlo partió de una lista construida a partir de palabras referentes al mundo de los dulces que con frecuencia se encuentran en documentos de la época y en la bibliografía revisada. Posteriormente, a través del método comparativo, con diccionarios coloniales y contemporáneos, se investigaron las acepciones de esas palabras hasta obtener una definición acorde con el contexto colonial; palabras que se enriquecieron y se ejemplificaron con citas extraídas de documentos y libros de esos anos. Los resultados de la investigación demostraron el interés de los neogranadinos por consumir preparaciones con azúcar, el cual se expresó en la aparición de un amplio léxico que contribuyó a definir los dulces colombianos desde la época colonial. El uso contemporâneo de algunas de esas palabras evidencia su permanencia, la evolución hacia otros significados o su desaparición. Este vocabulario permitirá a los interesados en la historia de la cocina y de la alimentación contar con bases sólidas para las interpretaciones que realicen sobre la preparación y desarrollo de este tipo de alimentos. Abstract In Colombia there are valuable writings about traditional sweets, but in the colonial period there is a lack of vocabulary that allows one to know the exact meaning of these denominations. In that context, the following question arose: can a characterization of colonial sweets be made through a lexicon about the world of sweets in the Viceroyalty of New Granada? The methodology started from a most common word list about those foods that were found in file documents or in voyager's books. Subsequently, through the comparative method, the meanings of those words were researched in colonial and contemporary dictionaries until finding a definition in accordance with the colonial context; words that were enriched and exemplified with quotes from documents and books of those years. The results of the research show the people's interest in consuming sugar preparations, which was expressed in a wide lexicon that contributed to defining Colombian candies. The contemporary use of some of those words evidence their permanence, evolution into other meanings or their disappearance. This vocabulary will allow those interested in the subject to count on solid bases for the interpretations they make of these foods. Resumo Na Colômbia existem escritos valiosos sobre os doces tradicionais, mas o período colonial carece de um vocabulário que permita conhecer o significado dessas denominações. Neste contexto, surgiu o objetivo de caracterizar os doces coloniais através de um léxico dos doces no vice-reino de Nova Granada. A metodologia para alcançá-lo partiu de uma lista criada a partir de palavras referentes ao mundo dos doces que frequentemente são encontradas em documentos da época e na bibliografia revisada. Posteriormente, por meio do método comparativo, foram investigados os significados dessas palavras em dicionários coloniais e contemporâneos até obter-se uma definição de acordo com o contexto colonial; palavras que foram enriquecidas e exemplificadas com citações retiradas de documentos e livros dessa época. Os resultados da investigação mostram o interesse das pessoas em consumir alimentos preparados com açúcar, demonstrado em um amplo léxico que contribui para a definição dos doces colombianos desde a época colonial. O uso contemporâneo de algumas dessas palavras evidencia a sua permanência, evolução para outros significados ou o seu desaparecimento. Este vocabulário permitirá que os interessados na história da cozinha e da alimentação possam contar com uma base sólida para as interpretações que façam sobra a preparação e desenvolvimento desses alimentos.

Introdução: O Instituto Nacional de Câncer determina os fatores alimentares e nutricionais como determinantes para a causa de câncer, os alimentos atuam como fator tanto ao desenvolvimento, como também à proteção contra os tumores. Objetivo: Compreender as influências que os carboidratos exercem no desenvolvimento do câncer de mama, além de revisar os aspectos alimentares, descrever como os fatores nutricionais implicam na condição clínica das pacientes com câncer de mama. Método: Foi realizada uma revisão de literatura, no período de 2013 a 2020, em treze artigos, escritos nas línguas alemã, inglesa, portuguesa, italiana. Resultados: Diante dos resultados foi observado que a alimentação, além da obesidade e o consumo de carboidrato mostram um reflexo no desenvolvimento da neoplasia de mama usando como a capitação de glicose para seu desenvolvimento em metástases. Conclusão: A identificação dos fatores de risco para o desenvolvimento do câncer de mama é uma prioridade contínua da saúde pública, onde este pode ser aumentado por dietas com alta ingestão de açúcar adicionado, definido pelo índice glicêmico ou pela carga glicêmica que mede fisiologicamente a capacidade dos alimentos de aumentar os níveis de glicose pós-prandial.

A sacarose é um importante contribuinte para o valor calórico total de um alimento, além de ser um nutriente muito relevante para algumas patologias, como diabetes mellitus. Esse estudo objetivou reformular uma preparação de bolo de abacaxi, reduzindo e/ou substituindo o teor de açúcar. Uma receita de bolo de abacaxi foi escolhida, padronizada e receitas com modificações foram confeccionadas. Elaborou-se 8 formulações, sendo: B1-Padrão; B2-Padrão com redução de 50 % de açúcar cristal; B3-Açúcar mascavo; B4-Açúcar mascavo com redução de 50%; B5- Açúcar light; B6-Açúcar light com redução de 50%; B7- Edulcorante e B8- Edulcorante com redução de 50%. Posteriormente foram realizadas análises física e sensorial das preparações. Uma maior densidade específica da massa crua foi observada em B5 e uma menor densidade em B8. Em relação ao volume específico dos bolos, as maiores médias foram encontradas em B1, B7 e B8. As formulações B1, B2 e B6 obtiveram uma maior aceitação em relação aos atributos, doçura, consistência, aparência e impressão global. Com a redução em 50% ou substituição do açúcar pelo adoçante, como visto em B2 e B6, respectivamente, não houve alteração estatisticamente significativa nas características físicas delas, tampouco foi fator de rejeição. Dessa forma, possibilita-se o desenvolvimento de formulações de bolos de abacaxi, com redução e/ou substituição do açúcar sem perder suas propriedades sensoriais e físicas de volume, de forma a garantir sua aceitabilidade. Sucrose is an important contributor to the caloric value of a food, in addition to being a relevant nutrient for some diseases, such as diabetes mellitus. This study aimed to reformulate a preparation of pineapple cake, reducing and/or replacing the sugar content. A recipe for pineapple cake was chosen and recipes with modifications were made. Eight formulations were prepared: B1-Standard; B2-Standard with 50% reduction of crystal sugar; B3-Brown sugar; B4-Brown sugar with 50% reduction; B5- Light sugar; B6-Light sugar with 50% reduction; B7- Sweetener and B8- Sweetener with 50% reduction. Subsequently, physical and sensorial analyses of the preparations were made. A higher specific density of the raw mass was observed in B5 and a lower density in B8. Regarding the specific volume of the cakes, the highest averages were found in B1, B7 and B8. Formulations B1, B2 and B6 obtained greater acceptance in terms of attributes, sweetness, consistency, appearance and overall impression. With 50% reduction or replacement of sugar by the sweetener, as seen in B2 and B6, respectively, there was no statistically significant change in the physical characteristics or a rejection factor. Therefore, it is possible to develop pineapple cake formulations with sugar reduction and/or substitution without losing their sensorial and physical volume properties, in order to guarantee their acceptability. Il saccarosio è un importante contributo al valore calorico totale di un alimento, oltre ad essere un nutriente molto rilevante per alcune patologie, come il diabete mellito. Questo studio mirava a riformulare una preparazione di torta all'ananas, riducendo e/o sostituendo il contenuto di zucchero. È stata scelta una ricetta di torta all'ananas, standardizzata e sono state apportate ricette con modifiche. Sono state elaborate otto formulazioni, essendo: B1-Standard; B2-Standard con riduzione del 50% di zucchero cristallino; B3- Zucchero di canna; B4- Zucchero di canna con riduzione del 50%; B5- Zucchero leggero; B6-Zucchero light con riduzione del 50%; B7- Edulcorante e B8- Edulcorante con riduzione del 50%. Successivamente sono state eseguite analisi fisiche e sensoriali dei preparati. Una densità apparente maggiore è stata osservata in B5 e una densità inferiore in B8. Per quanto riguarda il volume specifico delle torte, le medie più elevate sono state riscontrate in B1, B7 e B8. Le formulazioni B1, B2 e B6 hanno ottenuto una maggiore accettazione in relazione agli attributi, alla dolcezza, alla consistenza, all'aspetto e all'impressione generale. Con la riduzione del 50% o la sostituzione dello zucchero con il dolcificante, come si vede rispettivamente in B2 e B6, non vi è stato alcun cambiamento statisticamente significativo nelle loro caratteristiche fisiche, né un fattore di rifiuto. In questo modo è possibile sviluppare formulazioni di torta all'ananas, con riduzione e/o sostituzione degli zuccheri senza perdere le loro proprietà sensoriali e fisiche di volume, in modo da garantirne l'accettabilità. La sacarosa es un importante contribuyente al valor calórico total de un alimento, además de ser un nutriente muy relevante para algunas patologías, como la diabetes mellitus. Este estudio tuvo como objetivo reformular una preparación de bizcocho de piña, reduciendo y/o reemplazando el contenido de azúcar. Se eligió una receta de bizcocho de piña, se estandarizó y se realizaron recetas con modificaciones. Se elaboraron ocho formulaciones, siendo: B1-Estándar; B2-Estándar con 50% de reducción de azúcar cristal; B3- Azúcar moreno; B4- Azúcar moreno con una reducción del 50%; B5- Azúcar claro; B6-Azúcar light con reducción del 50%; B7- Edulcorante y B8- Edulcorante con reducción del 50%. Posteriormente, se realizaron análisis físicos y sensoriales de los preparados. Se observó una mayor densidad aparente en B5 y una menor densidad en B8. En cuanto al volumen específico de las tortas, los promedios más altos se encontraron en B1, B7 y B8. Las formulaciones B1, B2 y B6 obtuvieron mayor aceptación en cuanto a atributos, dulzor, consistencia, apariencia e impresión general. Con la reducción del 50% o reemplazo del azúcar por el edulcorante, como se vio en B2 y B6, respectivamente, no hubo un cambio estadísticamente significativo en sus características físicas, ni fue un factor de rechazo. De esta forma, es posible desarrollar formulaciones de bizcocho de piña, con reducción y/o sustitución de azúcar sin perder sus propiedades sensoriales y físicas de volumen, con el fin de garantizar su aceptabilidad. A sacarose é um importante contribuinte para o valor calórico total de um alimento, além de ser um nutriente muito relevante para algumas patologias, como diabetes mellitus. Esse estudo objetivou reformular uma preparação de bolo de abacaxi, reduzindo e/ou substituindo o teor de açúcar. Uma receita de bolo de abacaxi foi escolhida, padronizada e receitas com modificações foram confeccionadas. Elaborou-se 8 formulações, sendo: B1-Padrão; B2-Padrão com redução de 50 % de açúcar cristal; B3-Açúcar mascavo; B4-Açúcar mascavo com redução de 50%; B5- Açúcar light; B6-Açúcar light com redução de 50%; B7- Edulcorante e B8- Edulcorante com redução de 50%. Posteriormente foram realizadas análises física e sensorial das preparações. Uma maior densidade específica da massa crua foi observada em B5 e uma menor densidade em B8. Em relação ao volume específico dos bolos, as maiores médias foram encontradas em B1, B7 e B8. As formulações B1, B2 e B6 obtiveram uma maior aceitação em relação aos atributos, doçura, consistência, aparência e impressão global. Com a redução em 50% ou substituição do açúcar pelo adoçante, como visto em B2 e B6, respectivamente, não houve alteração estatisticamente significativa nas características físicas delas, tampouco foi fator de rejeição. Dessa forma, possibilita-se o desenvolvimento de formulações de bolos de abacaxi, com redução e/ou substituição do açúcar sem perder suas propriedades sensoriais e físicas de volume, de forma a garantir sua aceitabilidade.

Submitted by Helena Bejio (helena.bejio@unioeste.br) on 2022-09-27T00:04:10Z No. of bitstreams: 2 Rafael_Girelli_2022.pdf: 1218250 bytes, checksum: 176fe09f833969a8505bd4d54e6b3774 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Made available in DSpace on 2022-09-27T00:04:10Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Rafael_Girelli_2022.pdf: 1218250 bytes, checksum: 176fe09f833969a8505bd4d54e6b3774 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2022-06-03 The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of wheat silage of the cultivar Energix 202 with added sugar and/or microbial inoculant, at different storage times. The design used was completely randomized, with 4 replications, in split plots in time. Four silages were evaluated: a wheat silage (ST) without additives, representing the control group; one with sugar additive (STA); another with microbial inoculant (STI); and, finally, one with sugar and microbial inoculant (STIA) at 0 (in natura), 28, 56, 84, 112, 140, and 168 days of storage. The silages with sugar and inoculant (STIA) presented pH between 3.8 and 4.5, setting the period of aerobic stability already in the fourth week of storage. There was a significant difference between the averages of the treatments for the different silage groups regarding the dry matter (DM) content, and the silages with added sugar and the inoculated silages presented lower DM content in relation to the control group. All treatments showed values greater than 40% DM at all opening times, with a reduction in dry matter content with increasing opening time. The effluent losses (PE) did not differ between the silages; as for the dry matter recovery (RMS), the wheat silages with inoculant and inoculant + sugar were equally superior when compared to the others. As for the gaseous losses (PG), the control group and the wheat silage with sugar showed greater losses. There was a difference between silages and storage times to evaluate the population of lactic acid bacteria (LAB) colonies. The inclusion of sugar favored the amount of LAB at 28 and 56 days of storage. Wheat silages with and without inoculants and sugar obtained amounts of Clostridium at safe levels. Silage with inoculant decreased Clostridium counts and reduced dry matter losses. The silage with added sugar without inoculant improved the fermentative profile of the wheat silage, keeping the pH in the ideal range during the 168 days of storage, in addition to reducing losses by gases and effluents. The added sugar in wheat silage provided better fermentation than when no additive was used, but did not result in an additive effect when used combined with the bacterial inoculant. Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica da silagem de trigo da cultivar Energix 202 aditivada com açúcar e/ou com inoculante microbiano, em diferentes tempos de armazenamento. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, com 4 repetições, em parcelas subdivididas no tempo. Foram avaliadas quatro silagens: uma silagem de trigo (ST) sem aditivos, representando o grupo controle; uma aditivada com açúcar (STA); outra com inoculante microbiano (STI); e, por fim, uma aditivada com açúcar e inoculante microbiano (STIA) nos tempos 0 (in natura), 28, 56, 84, 112, 140 e 168 dias de armazenamento. As silagens com açúcar e inoculante (STIA) apresentaram pH entre 3,8 e 4,5, configurando o período de estabilidade aeróbia já na quarta semana de armazenamento. Foi verificado diferença significativa entre as médias dos tratamentos para os diferentes grupos de silagem quanto ao teor de matéria seca (MS), sendo que as silagens com adição de açúcar e as silagens inoculadas apresentaram menor teor de MS em relação ao grupo controle. Todos os tratamentos apresentaram valores superiores a 40% de MS em todos os tempos de abertura, havendo uma redução no teor de matéria seca com o aumento do tempo de abertura. As perdas por efluentes (PE) não diferiram entre as silagens; já quanto à recuperação de matéria seca (RMS), as silagens de trigo com inoculante e inoculante + açúcar foram igualmente superiores quando comparadas às demais. Quanto às perdas gasosas (PG), o grupo controle e a silagem de trigo com açúcar apresentaram maiores perdas. Houve diferença entre as silagens e os tempos de armazenamento para avaliação da população de colônias de bactérias ácido láticas (BAL). A inclusão de açúcar favoreceu a quantidade de BAL aos 28 e 56 dias de armazenamento. As silagens de trigo com e sem inoculantes e açúcar obtiveram quantidade de Clostridium aceitáveis. A silagem com inoculante diminuiu a contagem de Clostridium e reduziu as perdas de matéria seca. A silagem com adição de açúcar sem inoculante melhorou o perfil fermentativo da silagem de trigo, mantendo o pH na faixa ideal durante os 168 dias de armazenamento, além de reduzir as perdas por gases e efluentes. O açúcar adicionado na silagem de trigo proporcionou uma melhor fermentação do que quando nenhum aditivo foi utilizado, porém não resultou em efeito aditivo quando utilizado conjuntamente com o inoculante bacteriano.