Search

The production and use of fruit and berry concentrates in combination with fermented milk products is attractive for many manufacturers because as a result it is possible to obtain unique recipes with a bright and attractive taste for consumers, and high functional properties. However, the use of fruit and berry concentrates in combination with fermented milk products leads to a reduction in the shelf life or absolute spoilage of products. Thus, after the initial analysis of modern technologies, the method of encapsulation of juice concentrates will create unique products – fruit and berry concentrates in the form of soft capsules for a safe combination with yogurt. The creation of culinary delights of molecular cuisine is already using methods for preparing alginate capsules containing a juice-containing filler. However, there are no regularities for establishing a widespread production of capsules from alginate and a filler from the juice of fruits and berries to this day. In turn, it should be noted that this method makes it possible to obtain a product with high functional properties and pronounced taste. The results of the research confirmed the successful possibility of mixing plant ingredients with yogurt and ultimately the possibility of obtaining a natural and healthy product with a pronounced and original taste. The effect of capsules with fruit and vegetable extract on the organoleptic and structurally mechanical properties of yogurt was investigated. Recipes of fruit and berry concentrates were considered. In total, 3 varieties of one-component concentrates (apple, cherry, grape) were selected, which can be encapsulated in the alginate shell in their original form. 3 varieties of concentrates (raspberry, strawberry, currant) were obtained, which can be used as an additional component to the main ones to create a wide range of capsules for different age categories, Виробництво та використання плодово-ягідних концентратів у поєднанні з кисломолочною продукцією є привабливим для багатьох виробників, оскільки в результаті можна отримати унікальні рецептури з яскравим та привабливим для споживачів смаком та високими функціональними властивостями. Однак використання плодово-ягідних концентратів у поєднанні з кисломолочною продукцією веде до скорочення терміну зберігання або абсолютного псування продукції. Таким чином, після проведення первинного аналізу сучасних технологій спосіб капсулювання сокових концентратів дозволить створити унікальні продукти – плодово-ягідні концентрати у вигляді м'яких капсул для безпечного поєднання з йогуртом. Під час створення кулінарних шедеврів молекулярної кухні вже використовують способи приготування альгінатних капсул, що містять в собі наповнювач соку. Однак закономірностей для налагодження широкого виробництва капсул з альгінату та наповнювача із соку плодів та ягід досі немає. У свою чергу необхідно відзначити, що даний спосіб дозволяє отримати продукт із високими функціональними властивостями та яскравим смаком. Результати досліджень підтвердили успішну можливість змішування рослинних інгредієнтів з йогуртом і в кінцевому підсумку можливість отримати натуральний та корисний продукт з яскравим і оригінальним смаком. Досліджували вплив капсул з плодоовочевим екстрактом на органолептичні та структурно-механічні властивості йогурту. Розглянуто рецептури плодово-ягідних концентратів. Усього відібрано 3 різновиди однокомпонентних концентратів (яблучний, вишневий, виноградний), які можна капсулювати в альгінатну оболонку у вихідному вигляді. Отримано 3 різновиди концентратів (малиновий, полуничний, смородиновий), які можуть використовуватися як додатковий компонент до основних для створення широкого асортименту капсул для різних вікових категорій

In accordance with the local climatic conditions and folk traditions in the Republic of Bashkortostan, dairy horse breeding occupies a leading position. Mare's milk is a unique raw material for the production of a wide variety of highly nutritious, complete and easily digestible food products. Scientists recommend mare's milk as a medicinal and dietary product. The paper presents a yogurt recipe developed on the basis of a composition using mare's milk. The composition received patent No 2677219 ( Composition…, 2019 ). It is known that mare's milk fat is rich in polyunsaturated fatty acids, which are of particular physiological importance for the human body. There is a need to ration and ensure a constant intake of polyunsaturated fatty acids of the ω-3 family with food. The purpose of this work is to study the fatty acid composition of yoghurt. To obtain a fermented milk product, milk from Bashkir mares was used as raw material. The production and research of prototypes of yoghurt were carried out on the basis of the Faculty of Food Technologies of the Bashkir State Agrarian University. The determination of the fatty acid composition of the yoghurt sample took place in the accredited testing laboratory centre "Federal Research Centre for Nutrition and Biotechnology" (Moscow). The use of mare's milk allows one to change the fatty acid composition of the finished fermented milk product. Analysis of the fatty acid composition of the sample has showed that it has a high content of oleic, γ-linolenic, α-linolenic and arachidonic acids.

Topicality. The problem of deteriorating public health prompts scientists and manufacturers to expand the assortment of functional products. In the market of the mentioned products in Europe and Ukraine, dairy foodstuff make up 65...67 %. Particularly, fermented milk products occupy a special place among them. Fermented milk drinks enriched with berry raw materials, which contain antioxidants etc., are in wide demand among the population. Therefore, the elaboration of new types of functional fermented milk drinks is an urgent issue today. Purpose and methods. The aim of this work is to study possibilities of using derivatives of Sambucus nigra processing products in yogurt production technology. Standard organoleptic, physicochemical, microbiological and chromatographic research methods have been used in this research. Results. The recipe of yogurt from derivatives of elderberry processing has been substantiated and created, their organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators have been studied. Conclusions and discussion of results. The elaborated technology for the production of elderberry powders with functional qualities, and their usage in yogurt production is appropriate for this production implementation. The research highlights that the way of osmotic dehydration allows preserving the biological value of processing products Sambucus nigra. These processing derivatives can be used as nutritional supplements in yogurt production in order to improve their alimentary value., Актуальність. Проблема погіршення здоров’я населення спонукає науковців та виробників до розширення асортименту продуктів функціонального призначення. На ринку функціональних продуктів Європи та України молочні продукти становлять 65…67 %, особливе місце серед яких посідають кисломолочні продукти. Широким попитом у населення користуються кисломолочні напої, збагачені ягідною сировиною, яка містить антиоксиданти, вітаміни та інші біологічно активні компоненти. Тому актуальним питанням сьогодення є розроблення нових видів кисломолочних напоїв функціонального призначення. Мета і методи. Метою цієї роботи є дослідження можливості використання похідних продуктів переробки Sambucus nigra в технології виробництва йогурту. У роботі використані стандартні органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та хроматографічні методи досліджень. Результати. Обґрунтовано і створено рецептуру йогурту з похідних переробки ягід бузини, вивчено їх органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Висновки та обговорення результатів. Розроблена технологія виробництва бузинових порошків із функціональними властивостями та використання їх у виробництві йогуртів є доцільними для впровадження у виробництво. При проведенні дослідження було встановлено, що процес осмотичної дегідратації дозволяє зберегти біологічну цінність продуктів переробки Sambucus nigra. Ці похідні продукти переробки можна використовувати як харчові добавки при виробництві йогуртів для покращення їх харчової цінності.

Протеиновое печенье как разновидность низкокалорийного «здорового перекуса» давно стало одним из наиболее востребованных продуктов питания не только в спортивной сфере, для которой создавалось изначально, но и для любых групп потребителей. При комбинировании состава пищевой матрицы не всегда решается проблема дефицита адаптогенов (полезных компонентов, регуляторов метаболизма). Целью исследования была оценка суммарного содержания антиоксидантов в протеиновом печенье на основе эмульгированного пшеничного солода с добавлением различных источников адаптогенов – солодового жмыха, натурального крафтового йогурта, сушёных плодов ирги или черёмухи. Показано, что адаптогенными свойствами протеинового печенья можно управлять с помощью частичной замены традиционной муки на пшеничный солод (базовый вариант), обладающий высокой антиоксидантной активностью, а также такие вариативные компоненты, как сушёные плоды ирги и черёмухи (источники витаминов и биофлавоноидов), йогурта и солодового жмыха (источники протеина и серусодержащих аминокислот). При этом базовый вариант (пшеничный солод) с добавлением сушёных плодов характеризовался наибольшей активностью витамина С, тогда как добавление дроблёного жмыха или йогурта обеспечивало наибольшее содержание белка в целевом продукте. Наибольшей антиоксидантной активностью характеризовался базовый вариант на пшеничном солоде с добавлением сушёных плодов черёмухи или ирги, при этом продукция свободных радикалов снижалась не более чем в два раза, гарантируя физиологичное (щадящее) и безопасное воздействие на организм потребителя при длительном употреблении., Protein cookies as a type of low-calorie "healthy snack" have long been one of the most popular foods not only in the sports field, for which they were originally created, but also for any consumer group. When combining the contents of the food, matrix does not always solve the problem of deficiency of adaptogens (useful components, metabolic regulators). The aim of the study was to evaluate the total content of antioxidants in protein cookies based on emulsified wheat malt with the addition of various sources of adaptogens - millcake, natural kraft yogurt, dried fruits of Juneberry or bird cherry. It is shown that the adaptogenic properties of protein cookies can be managed by partially replacing the traditional flour with wheat malt (the base variant), which has high antioxidant activity, and such variable components as dried fruits of Juneberry and bird cherry (sources of vitamins and bioflavonoids), yogurt and millcake (sources of protein and sulfur-containing amino acids). At the same time, the base variant (wheat malt) with the addition of dried fruit was characterized by the highest vitamin C activity, while the addition of ground millcake or yogurt provided the highest protein content in the target product. The basic variant on wheat malt with the addition of dried fruits of bird cherry or Juneberry was characterized by the greatest antioxidant activity, while the production of free radicals was reduced by no more than half, ensuring a physiological (gentle) and safe effect on the consumer body for long-term consumption., Международный научно-исследовательский журнал, Выпуск 11 (125) 2022

Среди молочных продуктов йогурт является одним из самых популярных. Основное сырье для производства молочной продукции - это коровье молоко. В мире оно занимает первое место и составляет 83,5 %, а козье молоко находится на 3-м месте и составляет 2,2 %. Козье молоко удовлетворяет потребности в качественном и количественном соотношении пищевых веществ. Оно обладает противоаллергенными свойствами, что, в первую очередь, связано с его белковым составом. Получение новых видов молочных продуктов сводится к использованию нетрадиционного сырья или новых видов заквасок с применением в составе культур, улучшающих процессы метаболизма, и повышающих иммунитет человеческого организма. Цель исследования - изучение применения порошка аронии и козьего молока при изготовлении опытных образцов йогурта и исследование их свойств. Исследовали органолептические и физико-химические свойства полученных образцов йогуртов с использованием в рецептуре порошка аронии с заменой основного сырья - молока. Обосновано использование аронии при изготовлении йогуртов из козьего молока, способ их получения. Впервые проведено исследование содержания элементов железа и фосфора в различных образцах разрабатываемых йогуртов, обогащенных растительной добавкой аронии в различных концентрациях, определены наиболее эффективные концентрации внесения обогащающей добавки, улучшающие элементный состав пищевого продукта без потери органолептической ценности йогуртов. Впервые проведен спектрометрический анализ контрольного и опытных образцов йогуртов, проведена их сравнительная характеристика., Among dairy products, yogurt is one of the most popular. The main raw material for the production of dairy products is cow's milk. In the world, it ranks first and accounts for 83.5 %, while goat milk is in 3rd place and accounts for 2.2 %. Goat milk satisfies the need for a qualitative and quantitative ratio of nutrients. It has anti-allergic properties, which is primarily due to its protein composition. Obtaining new types of dairy products is reduced to the use of non-traditional raw materials or new types of starter cultures with the use of cultures that improve metabolic processes and increase the immunity of the human body. The purpose of the study is to study the use of chokeberry powder and goat milk in the manufacture of prototypes of yogurt and to study their properties. The organoleptic and physicochemical properties

Анализировались значения температуры замерзания, активной и титруемой кислотности, удельной электропроводности, доли свободной влаги, влажности и сухих обезжиренных веществ молока биойогуртов, широко представленных в торговой сети Минска. Исследованные физико-химические показатели йогуртов, обогащенных бифидобактериями, существенно отличаются от аналогичных показателей сырого коровьего молока. Все готовые кисломолочные пищевые продукты независимо от производителя, состава, в том числе стабилизационной системы и заквасочных культур микроорганизмов, в сравнении с сырым коровьим молоком обладали пониженными значениями температуры замерзания, рН, долей свободной влаги влажностью, и повышенными значениями титруемой кислотности, удельной электропроводностью и СОМО. Обнаружен большой разброс исследуемых показателей продукции каждого производителя и между производителями. Йогурты с бифидобактериями, произведенные предприятиями Брестской области, обладали наиболее высокими значениями рН и СОМО и низкими значениями температуры замерзания и влажностью. Меньший по сравнению с другими продуктами разброс значений рассматриваемых физико-химических показателей свидетельствует о хорошо налаженном технологическом процессе производства биойогурта и прослеживаемости поставок сырья. Определены границы доверительных интервалов полученных значений физико-химических показателей йогуртов, обогащенных бифидобактериями, как по отдельным производителям, так и совместно. Обнаружена весьма высокая связь между удельной электропроводностью и температурой замерзания некоторых изготовителей. Прослежена динамика изменений исследуемых показателей за последние годы

С точки зрения потребителя йогурт является полезным для здоровья кисломолочным продуктом, хорошо вписывается в тренд здорового образа жизни и правильного питания. Пищевая ценность йогурта определяется не только его энергетической ценностью, но и составом и усвояемостью минеральных веществ. Oни участвуют во всех физиологических и биохимических процессах - в создании живого белка, в построении костной ткани, в ферментативных и обменных процессах. Применение нетрадиционного сырья при производстве молочных продуктов обусловливает необходимость оценки его физиологической эффективности в составе, определения взаимосвязи с другими компонентами молочной основы с целью разработки эффективной технологии их использования для создания новых видов изделий с направленными свойствами. В качестве функционального обогатителя предлагается использовать муку из белой фасоли. Приведено обоснование рецептурно-компонентных решений при использовании нетрадиционного сырья при выработке нового вида молочного продукта. Описана разработка рецептуры и технологии производства йогурта повышенной пищевой ценности, произведена оценка качества полуфабрикатов и готовых изделий. Установлено, что оптимальным количеством фасолевой муки для обогащения йогурта является 5 % от молочной основы. Установлено влияние фасолевой муки на свойства молочной основы. Экспериментальные исследования показали, что при сквашивании молочно-растительной основы с применением закваски для йогурта образовывался сгусток с неоднородной консистенцией, отделяющий сыворотку, что ухудшает потребительские свойства продукта. Для решения этой задачи нами было предложено дополнительно ввести в рецептуру пребиотик инулин., From the consumer's point of view, yogurt is a healthy sour milk product, well fit into the trend of a healthy lifestyle and proper nutrition. The nutritional value of yogurt is determined not only by its energy value, but also by the composition and digestibility of mineral substances. They participate in all physiological and biochemical processes - in the creation of a living protein, in the construction of bone tissue, in enzymatic and metabolic processes. The use of non-traditional raw materials in the production of dairy products makes it necessary to evaluate its physiological effectiveness in the composition, determine the relationship with other components of the dairy base in order to develop an effective technology for their use to create new types of products with directed properties. It is proposed to use white bean flour as a functional-onal enriching agent. Substantiation of recipe-component solutions is given when using unconventional raw materials when producing a new type of dairy product. The invention describes the development of formula and technology for production of yogurt of increased nutritional value, the quality of semi-finished products and finished products is evaluated. It has been found that the optimal amount of bean flour for yogurt enrichment is 5 % of the milk base. The effect of bean flour on the properties of the milk base has been established. Experimental studies showed that when the dairy base was fermented using a yoghurt starter, a clot with a non-uniform consistency was formed, separating the whey, which impairs the consumer properties of the product. To solve this problem, we proposed to additionally introduce the prebiotic inulin into the formulation.

Оспанов Асан Бекешович, доктор технических наук, член-корреспондент Национальной академии наук Республики Казахстан, профессор, Председатель Правления, ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» (г. Алматы), a.ospanov@rpf.kz Велямов Шухрат Масимжанович, PhD, заместитель Председателя Правления по науке и коммерциализации, ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» (г. Алматы), sh.velyamov@rpf.kz Қулжанова Ботагоз Ондасыновна, менеджер по коммерциализации – патентовед, старший научный сотрудник, ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» (г. Алматы), botagoz-89@mail.ru Макеева Раушан Кадырхановна, инженер-технолог, ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» (г. Алматы), r.makeyeva@rpf.kz Бектурсунова Мая Жумдиловна, старший научный сотрудник, ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» (г. Алматы), m.bektursunova@rpf.kz Оспанов Нуржан Зиятханович, младший научный сотрудник ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» (г. Алматы), nurospanov.1969 @mail.ru Патсаев Магзам Мухтарович, младший научный сотрудник ТОО «Казахский научно- исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» (г. Алматы), magzam-97@mail.ru Assan Ospanov, Doctor of Engineering, Professor, Corresponding Member of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan, Chairman of the Board of the Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry LLP (Almaty), a.ospanov@rpf.kz Shukhrat Velyamov, PhD, Deputy Chairman of the Board on Science and Commercialization of the Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry LLP (Almaty), sh.velyamov@rpf.kz Botagoz Kulzhanova, Commercialization Manager – Patent Specialist, Senior Scientist Researcher of the Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry LLP (Almaty), botagoz-89@mail.ru Raushan Makeyeva, Engineer-Technologist of the Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry LLP (Almaty), r.makeyeva@rpf.kz Maya Bektursunova, Senior Research Scientist of the Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry LLP (Almaty), m.bektursunova@rpf.kz Nurzhan Ospanov, Junior Research Scientist of the Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry LLP (Almaty), nurospanov.1969@mail.ru Magzam Patsayev, Junior Research Scientist of the Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry LLP (Almaty), magzam-97@mail.ru При разработке рецептур йогуртов на сегодняшний день широко используются плодово-ягодные концентраты, обладающие высокими функциональными свойствами, однако включение в состав йогурта плодово-ягодных концентратов ведет к сокращению срока хранения или абсолютной порче кисломолочной продукции. Одним из решений продления срока хранения и обеспечения оптимального сочетания кисломолочного продукта с плодово-ягодными концентратами является использование современных способов капсулирования плодово-ягодных концентратов. В статье представлены результаты аналитического обзора по вопросам актуальности производства кисломолочной продукции из овечьего и козьего молока. Рассмотрены способы капсулирования плодово-ягодных концентратов в съедобную оболочку для возможности создания уникальной вкусовой биодобавки. Представлены результаты исследований физико- химических и микробиологических показателей (свежего продукта и после 6-месячного хранения в холодильных условиях) полученных соковых концентратов, произведенных из районированного плодово-ягодного сырья (малины, смородины и сливы). Необходимо отметить, что сорт смородины «Минай Шмырев», малина сорта «Новокитаевская» и слива сорта «Стенли» оказались более богаты по содержанию витамина С и сахаров относительно альтернативно выбранных сортов плодов и ягод. Вкусовые и органолептические свойства полученных концентратов отличаются ярким вкусом и насыщенным цветом, что в дальнейшем позволит получить капсулированные формы с отличным товарным видом и яркими вкусовыми характеристиками, которые будут отлично сочетаться с кисломолочным вкусом живого йогурта, выработанного из козьего и овечьего молока. Работа выполнена в рамках грантового проекта МОН РК AP08855775 по теме НИР: «Разработка технологии живого йогурта на основе молока мелкого рогатого скота с капсулированным плодово-ягодным концентратом». When developing of yoghurt recipes, today its combination with fruit-berry concentrates with high functional properties is in great demand, but the combination of yogurt and fruit-berry concentrates leads to the reduction in the shelf life or absolute spoilage of fermented milk products. One of the solutions for extending the shelf life and ensure the optimal combination of fermented milk products with fruit-berry concentrates is the use of modern methods of encapsulating fruit-berry concentrates. The article presents the results of the analytical review on the issues of relevance of the production of fermented milk products from goat and sheep milk. There were considered the ways of encapsulating fruit-berry concentrates in the edible shell for the possibility of creating the unique flavor biological additive. The research results of physical-chemical and microbiological parameters (fresh product and after 6 months of storage in refrigerating conditions) of the obtained juice concentrates produced from zoned fruit-berry raw materials (raspberries, currants and plums) are presented. It should be noted that the sort of currant “Minai Shmyrev”, raspberries of the sort “Novokitaevskaya” and plums of the sort “Stanley” were richer in vitamin C and sugars content relative to the alternatively selected sorts of fruits and berries. The taste and organoleptic properties of the obtained concentrates are characterized by the bright taste and rich color, which will allow to get capsules with the excellent commercial type and bright taste characteristics in the future, which will be perfectly combined with the fermented milk taste of live yogurt produced from goat and sheep milk. The work was carried out within the framework of the grant project of the Ministry of Education and Science of the Republic of Kazakhstan AP08855775 on the topic of research: ”Development of the technology of live yogurt based on milk of small cattle with capsulated fruit-berry concentrate”. Работа выполнена в рамках грантового проекта МОН РК AP08855775 по теме НИР: «Разработка технологии живого йогурта на основе молока мелкого рогатого скота с капсулированным плодово-ягодным концентратом».

Анализировались результаты исследований некоторых физико-химических показателей ультрапастеризованного молока и йогуртов, полученных в лабораторных условиях с использованием белорусской и зарубежной сухих заквасок молочнокислых микроорганизмов. Кроме классических микроорганизмов закваски для изготовления йогуртов в состав зарубежной закваски дополнительно входили молочнокислая ацидофильная палочка и бифидобактерии. Продемонстрированы графические результаты, ферментации молочной смеси, приведшие к понижению температуры замерзания и pH, увеличению титруемой кислотности и удельной электропроводности.

Целью работы являлось создание функционального йогурта с использованием комбинированной закваски на основе бактерий Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii KM-186 и Bifidobacterium longum B379M. Работа выполнена при поддержке гранта РФФИ 18-29-12129мк.

Приведены результаты экспериментальных исследований по разработке технологии производства йогурта с применением различных видов сыворотки, исследован физико-химический состав полученной продукции. The results of experimental studies on the development of technology for the production of yogurt using various types of whey are presented, and the physical and chemical composition of the resulting products is studied.

Кисломолочные продукты играют очень важную роль в системе питания современного человека, способствуя снижению заболеваемости путем повышения иммунного статуса организма. К числу наиболее распространенных и потребляемых кисломолочных продуктов относится йогурт. Несмотря на довольно широкий и разнообразный ассортимент, представленный на рынке, отсутствуют йогурты на основе комбинированного молока различных сельскохозяйственных животных. Актуальным направлением является использование коровьего, козьего и кобыльего молока в смесевых композициях, что влечет расширение ассортимента кисломолочных продуктов с высокой биологической ценностью. Для разработки качественного кисломолочного продукта особое внимание следует уделять применяемой закваске с учетом сбалансированности основных параметров: скорости сквашивания, консистенции и вкуса готового продукта. Целью исследования является подбор закваски для йогурта на основе комбинаций коровьего, козьего и кобыльего молока. В ходе исследований разработаны и обоснованы комбинации молочной основы для йогурта, определены показатели пищевой ценности молока-сырья и композиций на его основе, были подобраны заквасочные культуры для йогурта прямого внесения. Каждая композиция была заквашена каждой из выбранных заквасок. Определены основные параметры процесса сквашивания йогурта: время сквашивания, кислотность готового продукта, органолептические показатели. В результате проведенных исследований выявлено, что наиболее оптимальной заквасочной культурой для всех комбинаций молока является закваска JOINTEC 203 (CSL), которая придает йогурту мягкий, умеренно кислый вкус, выраженный приятный аромат и нормальную вязкость при оптимальном времени сквашивания 4-4,5 ч.

Статья посвящена вопросу разработки способа производства йогурта с добавлением экстракта чаги с целью обогащения его растительными антиоксидантами. В народной медицине чагу используют для лечения широкого спектра заболеваний. В данной работе использован оптимальный способ получения водных извлечений чаги с помощью мацерации с СВЧ обработкой. Определены и приведены физико-химические параметры полученного экстракта. Определено, на каком этапе технологического процесса производства йогурта целесообразно добавлять полученный экстракт, а именно на этапе составления рецептуры. При выполнении данного условия не оказывается влияние на увеличение массовой доли влаги в готовом продукте. Выбрано оптимальное соотношение масс чаги и воды (1:10) при получении экстракта с целью добавления в состав йогурта. Изучена хранимоспособность продукта с экстрактом чаги.

The demand of consumers for the use of sour milk functional products is analyzed. The recommended sour-milk product was obtained by thermostat from ultra-pasteurized drinking milk with a mass fraction of fat of 3.2%. As a fertiliser was used the preparation «Bifivit» VIVO Kiev Institute of Milk and Meat (Ukraine, Kiev), which includes Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcusthermophiles. The effectiveness of the use of fermentation of VIVO trade mark – bifiit in the technology of preparation of lactic acid products is proved, which is confirmed by high tartar of lactic acid bacteria in the finished product. The optimum time of digestion of lactic acid is established, which according to the results of studies is 5-6 hours, which corresponds to the optimum acidity of the product – 650T for yoghurts.It is recommended as yogurt fillers to use api products: honey, propolis and pollen, which improve the flavoring properties of the product and enrich them with useful biologically active substances. Beekeeping products are a powerful source of biologically active substances. According to the results of personal studies, the optimum dosages of fillers were determined: floral honey – 6%, propolis – 0.5%, pollen – 5%.The research results show that yeast is present in the yogurt with honey and pollen for the third day. And on the 7th day in the sample with pollen, the amount of yeast exceeded the norm (50 Columns of forming units / ml). Signs of fermentation were observed in this sample. This indicates that when a saw is introduced into the product, a significant amount of foreign microflora enters simultaneously. The most stable microbiological parameters are observed in samples of yogurt with propolis. This may be explained by the fact that propolis is a natural antiseptic, which in some way affects the growth of yeast cells, as well as other microorganisms. Honey has a positive effect on the development of lactic acid microorganisms, but the period of changes in the organoleptic properties of the product with honey is less compared with control samples., Проанализировано покупательскую способность относительно употребления кисломолочных функциональных продуктов. Рекомендованный кисломолочный продукт получали термостатным способом из ультропастеризованного молока с массовой долей жира 3,2%. В качестве закваски использовали препарат «Бифивит» VIVО Киевского института молока и мяса (Украина, Киев), в состав которого входят – lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophiles. Установлено эффективность использования торговой марки VIVО-бифивит в технологии приготовления молочнокислых продуктов, что подтверждается высоким титром молочнокислых бактерий в готовом продукте.Установлено оптимальное время брожения молочнокислого напитка, который по результатам исследований составляет т5-6 часов, что соответствует оптимальной кислотности продукта 65 0Т для йогуртов. Рекомендовано в качестве наполнителей для йогурта использовать апи -продукты -мед, прополис и пыльцу, которые улучшают вкусовые качества продукта и обогащают его полезными биологически-активными веществами.Продукты пчеловодства - мощный источник биологически-активных веществ. По результатам личных исследований обозначено оптимальное дозирование наполнителей: мед цветочный – 6 %, прополис – 0,5%, пилок – 5%.Результаты исследований свидетельствуют, что в йогурте с медом и пыльцой уже на третьи сутки наблюдается присутствие дрожжей. А на 7-мые сутки в образце с пыльцой количество дрожжей превышало норму (50КОЕ/мл). В этом образце наблюдались признаки брожения. Это свидетельствует о том, что при внесении пыльцы в продукт одновременно поступает большое количество посторонней микрофлоры. Наиболее стабильные микробиологические показатели отмечаются в образцах йогурта с прополисом. Это можно пояснить тем, что прополис является природным антисептиком, который определенным образом влияет на рост дрожжевых клеток, а также на присутствие других микроорганизмов. Мед положительно влияет на развитие молочнокислых организмов, однако в период изменения органолептических свойств продукта с медом меньше в сравнении с контрольными образцами., Проаналізовано попит споживачів щодо вживання кисломолочних функціональних продуктів. Рекомендований кисломолочний продукт одержували термостатним способом з ультрапастеризованого питного молока з масовою часткою жиру 3,2%. В якості закваски використовували препарат «Біфівіт» VIVO Київського інституту молока і м’яса (Україна, Київ), до складу якого входять Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophiles. Встановлено ефективність використання закваски торгівельної марки VIVO-біфівіт в технології приготування молочнокислих продуктів, що підтверджується високим титром молочнокислих бактерій в готовому продукті.Встановлено оптимальний час зброджування молочнокислого напою, який за результатами досліджень становить 5-6 годин, що відповідає оптимальній кислотності продукту – 650Т для йогуртів. Рекомендовано у якості наповнювачів для йогурту використовувати апі-продукти: мед, прополіс та пилок, які покращують смакові властивості продукту та збагачують його корисними біологічно-активними речовинами. Продукти бджільництва – потужне джерело біологічно-активних речовин. За результатами особистих досліджень визначено оптимальні дозування наповнювачів: мед квітковий – 6%, прополіс – 0,5%, пилок – 5%.Результати досліджень свідчать, що в йогурті з медом та пилком вже на третю добу присутні дріжджі. А на 7-му добу в зразку із пилком кількість дріжджів перевищувала норму (50 КУО/мл). В цьому зразку спостерігалися ознаки бродіння. Це свідчить, що при внесені пилка в продукт одночасно потрапляє значна кількість сторонньої мікрофлори. Найбільш стабільні мікробіологічні показники спостерігаються у зразках йогурту із прополісом. Це можна пояснити тим, що прополіс є природним антисептиком, який певним чином впливає на ріст дріжджових клітин, а також інших мікроорганізмів. Мед позитивно впливає на розвиток молочнокислих мікроорганізмів, однак період зміни органолептичних властивостей продукту з медом менший в порівнянні з контрольними зразками.

Проект містить 62 с. тексту, 32 рисунки, посилання на 13 літературні джерела та 4 конструкторські документи. У даній роботі було розроблено автоматизовану систему керування технологічним процесом виробництва йогурту. Для цього було проаналізовано технологічний процес виготовлення йогурту та проведено огляд існуючих рішень. Також було обрано та описано виконавчі пристрої, датчики та контролер. Розроблено структурну схему системи, функціональну схему системи та алгоритм роботи системи керування технологічним процесом. Також було проведено розрахунки регулятора. The project contains 62 text pages, 32 pictures, links to 13 literary sources and 4 design documents. In this work developed an automated control system for technological process of yoghurt production. For this purpose? The technological process of making yoghurt analyzed and a review of existing solutions carried out. Also, actuators, sensors and controller were selected and described. The structural scheme of the system, the functional scheme of the system and the algorithm of the operation of the control system of the technological process developed. Also, the calculations of the regulator were carried out. В данной работе было разработано автоматизированную систему управления технологическим процессом изготовления йогурта. Для этого было проанализировано технологический процесс изготовления йогурта и проведено обзор существующих решений. Также было выбрано и описано исполнительные устройства, датчики и контроллер. Разработано структурную схему системы, функциональную схему системы и алгоритм работы системы управления технологическим процессом. Также было проведено расчёты регулятора.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам. Они содержат все необходимые для организма питательные ве­ щества в легкоусваиваемой форме. Диетические свойства их обуславливаются наличием молочной кислоты, оксида углерода, спирта, витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми бактериями. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и аромати­ ческие вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность. Растительные добавки с кисломолочными продуктами относится к продуктам лечебно-профилактического действия. Разра­ ботка научных и технологических основ производства продуктов нового поколения отвечающих со­ временным требованиям гигиены питания и безотходной технологии является актуальной. В работе представлены физико-химические показатели полученных образцов йогуртов, с применением расти­ тельного сырья в частности рябины черноплодной и рябины обыкновенной, представлено обоснова­ ние использование рябины при производстве кисломолочных продуктов, способы его получения и результаты проведенных исследований. Впервые проведено исследование содержание микроэлемен­ тов в различных образцах разрабатываемых функциональных кисломолочных продуктах, обогащен­ ных растительными добавками рябины черноплодной и обыкновенной, определены наиболее эффек­ тивные способы внесения обогащающих добавок, улучшающих элементный состав пищевого продукта.

В статье представлены результаты исследований новых биоферментированных молочных продуктов и их влияние на организм животных.

В настоящем исследовании впервые проведен анализ взаимосвязи между потреблением кисломолочного продукта йогурт и распространением избыточной массой тела и/или ожирением взрослого населения России. Фактическое потребление продуктов, блюд и напитков и антропометрические измерения роста, массы тела, окружности талии и обхвата бедер взрослого населения получены в поперечном выборочном обследовании домохозяйств России в рамках Российского мониторинга социально-экономического положения и состояния здоровья населения в 1994-2012 гг., проведенных Высшей школой экономики совместно с Университетом Северной Каролины в Чапел Хилле, Институтом социологии РАН и НИИ питания РАМН (первичные материалы доступны на сайтах http://www.cpc.unc.edu/projects/rlms-hse, http://www.hse. ru/org/hse/rlms). Среднесуточное потребление йогуртов значительно увеличилось за годы наблюдения. У лиц обоего пола в возрасте старше 40 лет отмечается снижение потребления йогурта. У женщин потребление йогуртов обратно коррелирует с величиной индекса массы тела (ИМТ): у женщин с нормальным ИМТ (>18,5-25,0) потребление йогурта достоверно выше, чем у женщин с избыточной массой тела и/или ожирением (ИМТ>25,0 или >30,0). Средние величины ИМТ у женщин, потреблявших йогурт, достоверно ниже, чем у женщин, не потреблявших йогурт. У мужчин подобной взаимосвязи потребления йогурта и величины ИМТ не выявлено. У женщин выявлена значительная отрицательная взаимосвязь между ожирением и потреблением йогурта (ОШ0,582,95% ДИ 0,497, 0,680;p, Fermented dairy products comprise a large food group in Russia and are an important source of dietary nutrients like protein, calcium, fat. Obesity is a rising public health issue in Russia. Observing the role of fermented dairy in the maintenance of healthy weights is important. Current study objective was to explore the association between obesity/overweight prevalence and yogurt consumption in Russian adults. Data from RLMS-HSE 1994-2012 was used. Primary materials are available on http://www.cpc.unc.edu/projects/rlms-hse, http://www. hse.ru/org/hse/rlms. Data collected included dietary intake by single 24h recalls and anthropometric measures for 72.400 adults (≥19 y.o.). Logistic regression models were used to explore the relationships between yogurt consumption and obesity prevalence (BMI>30.0 compared with 18.5-25.0), controlling for age and gender. Daily average intake (g/day) of yogurt significantly increased from 1994 to 2012. Yogurt consumption decreased over 40 y.o. in both gender. Women yogurt consumption is inversely correlated with the magnitude of the BMI: the consumption of yogurt in women with normal BMI values (>18.5-25.0) was significantly higher than in women who are overweight and/or obese (BMI>25.0; or>30.0). The mean values of BMI in women who ate yogurt, were significantly lower than in women not consuming yogurt. In men, the relationship between consumption of yogurt and BMI is not revealed. Thus, among women, a significant inverse association was observed between yogurt consumption and obesity (OR 0.582, CI 95% 0.497, 0.680; p

Normal microflora is very important for the sustainable growth and development of the child's body. Determinations, the age characteristics and normal microfloras' main functions are defined in the article. Information about production, classification, qualitative and quantitative strain composition of normal microflora functional food containing are also submitted. A brief history of the origin of the strain composition of normal microflora functional food containing (yogurt starter cultures) is reduced. The possibility of their use in pediatricians, general practitioners and family medicine doctors' practice. Key words: normal microflora, functional food containing, yogurt starter cultures., Нормальная микрофлора чрезвычайно важна для сбалансированного роста и развития детского организма. В статье приведены определение, возрастные особенности и основные функции нормальной микрофлоры. Также представлена информация об изготовлении, классификации, качественном и количественном штаммовом составе продуктов функционального питания, содержащих пробиотические бактерии, идентичные нормальной микрофлоре. Приведена краткая историческая справка о происхождении продуктов функционального питания с идентичным нормальной микрофлоре составом (йогуртов, заквасок). Показаны возможности их применения в практике врачей-педиатров, врачей общей практики и семейной медицины. Ключевые слова: нормальная микрофлора, функциональные продукты питания, йогурт, закваска., Нормальна мікрофлора є надзвичайно важливою для збалансованого росту та розвитку дитячого організму. У статті наведено визначення, вікові особливості та основні функції нормальної мікрофлори. Також надано інформацію про виготовлення, класифікацію, якісний та кількісний штамовий склад продуктів функціонального харчування, що містять пробіотичні бактерії, ідентичні нормальній мікрофлорі. Наведена коротка історична довідка про походження продуктів функціонального харчування з ідентичним нормальній мікрофлорі складом (йогуртів, заквасок). Показано можливості їх використання у практиці лікарів-педіатрів, лікарів загальної практики та сімейної медицини. Ключові слова: нормальна мікрофлора, функціональні продукти харчування, йогурт, закваска.

На основе анализа рынка продуктов функционального назначения в Украине в работе показаны перспективы разработки новых видов йогуртов с повышенными функциональными свойствами с использованием в составе заквасочных композиций консорциумов лакто- и бифидобактерий. Обоснован выбор бакконцентрата лактобактерий («GoodFood») и пробиотических культур B. longum и E. faecium («Bifiform») непосредственного внесения для разработки заквасочной композиции для производства йогуртов функционального назначения. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сгустков, полученных ферментацией молочных смесей бакконцентратами «GoodFood» и «Bifiform», показана перспективность комбинирования лакто- и бифидобактерий, которые входят в состав указанных бакконцентратов, в заквасочных композициях для производства йогуртов функционального назначения, а также необходимость обогащения молочных смесей фруктозой как бифидогенным фактором.Обоснован состав заквасочном композиции для производства йогуртов функционального назначения, содержащей консорциум культур Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueski subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Enterococcus faecium и Bifidobacterium longum в соотношении 1:1:1:1:1 при исходной концентрации всех культур в молочных смесях 1·106 КОЕ/см3. Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества ферментованных сгустков, полученных с использованием рекомендованной заквасочной композиции лакто- и бифидобактерий, и показано, что эти сгустки могут быть основой для производства йогуртов функционального назначения с длительным сроком хранения., Basing on the analysis of the Ukrainian functional food market, the article shows development prospects for new kinds of yoghurt with enhanced functional qualities using starter compositions of lactobacilli and bifidus bacteria consortium in the formula. It grounds the choice of lactobacilli bacterial concentrates («GoodFood») and probiotic cultures B. longum and E. faecium («Bifiform») of direct application for starter composition development in functional yoghurts production. The article studies organoleptic, physicochemical and microbiological characteristics of curds produced from milk formula fermentation using mixture of bacterial concentrates «GoodFood» and «Bifiform». It also shows the potential of lactobacilli and bifidus bacteria combination found in the above mentioned bacterial concentrates and in starter compositions for functional yoghurts production. It also shows the necessity for enrichment of the milk formula with fructose as a bifidogenic factor.The article grounds the starter composition formula for functional yoghurts production which has consortium of cultures Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueski subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Enterococcus faecium and Bifidobacterium longum of 1:1:1:1 ratio with initial concentration of all the cultures in the milk formula of 1·106 CFU/cm3. It defines organoleptic, physicochemical and microbiological characteristics of fermented curds produced by using of recommended lactobacilli and bifidus bacteria starter composition and shows that these curds may be the base for production of functional yoghurts with extended storage period., На основі аналізу ринку продуктів функціонального призначення в Україні в роботі показано перспективи розробки нових видів йогуртів з підвищеними функціональними властивостями з використанням у складі заквашувальних композицій консорціумів лакто- та біфідобактерій. Обґрунтовано вибір бакконцентратів лактобактерій («GoodFood») та пробіотичних культур B. longum і E. faecium («Bifiform») безпосереднього внесення для розробки заквашувальної композиції для виробництва йогуртів функціонального призначення. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні й мікробіологічні показники згустків, отриманих ферментацією молочних сумішей бакконцентратами «GoodFood» і «Bifiform», показано перспективність комбінування лакто- й біфідобактерій, які входять до складу зазначених бакконцентратів, у заквашувальних композиціях для виробництва йогуртів функціонального призначення, а також необхідність збагачення молочних сумішей фруктозою як біфідогенним фактором. Обґрунтовано склад заквашувальної композиції для виробництва йогуртів функціонального призначення, яка містить консорціум культур Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueski subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Enterococcus faecium та Bifidobacterium longum у співвідношенні 1:1:1:1:1 при вихідній концентрації всіх культур у молочних сумішах 1·106 КУО/см3. Визначено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості ферментованих згустків, отриманих з використанням рекомендованої заквашувальної композиції лакто- й біфідобактерій, і показано, що ці згустки можуть бути основою для виробництва йогуртів функціонального призначення з тривалим терміном зберігання.

Встановлено, що тривале вживання йогуртів з мікробіологічним провітаміном А знижує показники перекисного окислення ліпідів в організмі при дії стресу. Доведено антиоксидантну та геропротекторну дії йогуртів із бета-каротином in vivo, Установлено, что длительное употребление йогуртов с микробиологическим провитамином А снижает показатели перекисного окисления липидов в организме при действии стресса. Доказано антиоксидантное и геропротекторное действия йогуртов с бета-каротином in vivo, Established that prolonged use of yogurt with microbiological provitamin A reduces lipid peroxidation in the body under the action of stress. The antioxidant and geroprotective effects of yogurt with beta-carotene in vivo is proved

Встановлено, що тривале вживання йогуртів з мікробіологічним провітаміном А знижує показники перекисного окислення ліпідів в організмі при дії стресу. Доведено антиоксидантну та геропротекторну дії йогуртів із бета-каротином in vivo. Established that prolonged use of yogurt with microbiological provitamin A reduces lipid peroxidation in the body under the action of stress. The antioxidant and geroprotective effects of yogurt with beta-carotene in vivo is proved.

Straipsnyje pateikiami duomenys apie laktozę fermentuojančių ir jos nefermentuojančių mielių augimo dėsningumus jogurto gamybos ir laikymo metu bei šių mielių įtaką jogurto fizikinėms, cheminėms ir juslinėms savybėms. Nustatyta, kad jogurto technologinio proceso metu laktozę fermentuojančių mielių skaičius vidutiniškai padidėjo 2 kartus, o jos nefermentuojančių mielių skaičius – apie 8–9 kartus. Tiriant jogurto užterštumą mielėmis laikymo metu nustatyta, kad laktozę fermentuojančių mielių (Kluyveromyces marxianus var. marxianus ir Candida kefyr) skaičius padidėjo vidutiniškai 3 kartus, o laktozės nefermentuojančių mielių (Debaryomyces hansenii ir Saccharomyces cerevisiae) – atitinkamai 7–9 kartus. Laktozę fermentuojančios mielės turėjo didesnę įtaką jogurto juslinėms savybėms negu laktozės nefermentuojančios mielės. Bandomojo jogurto mėginio su laktozę fermentuojančiomis mielėmis bendras juslinis įvertinimas buvo 9,0–11,5 balo mažesnis už kontrolinio, o bandomojo mėginio su laktozės nefermentuojančiomis mielėmis šis skirtumas siekė tik 4,4–6,5 balo., The paper presents results of a study on the growth of lactose fermenting and non-lactose fermenting yeast species during technological process and storage of yoghurt and their influence on the physical, chemical, and sensory characteristics of yoghurt. It was determined that the number of lactose fermenting yeast species increased by 2 times and non-lactose fermenting yeast species – by 8–9 times during the production of yoghurt. During the storage of yoghurt the number of lactose fermenting yeast species (Kluyveromyces marxianus var. marxianus and Candida kefyr) increased by 3 times, and non-lactose fermenting yeast species (Debaryomyces hansenii and Saccharomyces cerevisiae), by 7–9 times. Lactose fermenting yeast species had a better impact on the taste, flavour and appearance of yoghurt. It was established that the total sensory evaluation of experimental yoghurt with lactose fermenting yeast species was by 9.0 and 11.5 grades lower than that of control sample, and experimental yoghurt with non-lactose fermenting yeast species was by 4.4 and 6.5 grades lower than that of control sample., Исследованы особенности роста лактозу ферментирующих и лактозу не ферментирующих дрожжей в ходе технологического процесса производства йогурта и во время его хранения, а также их влияние на физико-химические и органолептические показатели йогурта. Установлено, что в ходе технологического процесса количество лактозу ферментирующих дрожжей Kluyveromyces marxianus var. marxianus и Candida kefyr увеличилось примерно в 2 раза, а количество лактозу не ферментирующих дрожжей Debaryomyces hansenii и Saccharomyces cerevisiae – примерно в 8–9 раз. Установлено, что при хранении йогурта количество лактозу ферментирующих дрожжей выросло примерно в 3 раза, а лактозу не ферментирующих дрожжей − примерно в 7–9 раз. Лактозу ферментирующие дрожжи оказали большее влияние на органолептические показатели йогурта, чем лактозу не ферментирующие дрожжи. Органолепти-ческая оценка показала, что опытный йогурт, зараженный лактозу ферментирующими дрожжами, был оценен на 9,0 и 11,5 бала ниже, чем контрольный, а опытный йогурт, зараженный лактозу не ферментирующими дрожжами, был оценен на 4,4 и 6,5 бала ниже, чем контрольный.