Search

Klima je sustav koji se konstantno mijenja djelovanjem sunčeve i vulkanske aktivnosti te astronomskih parametara, a kroz zadnje stoljeće i povećanjem ljudskih aktivnosti. Upravo ljudska aktivnost je povećala atmosferske koncentracije stakleničkih plinova i uzrokovala porast temperature. Mjerenja pokazuju da je zatopljenje izraženije nad kopnom nego nad morem, odnosno da je jače nad Europom, Sjevernom Amerikom i Azijom, nego nad Australijom, Afrikom i južnom Amerikom. U Republici Hrvatskoj porast temperatura izraženiji je na obali nego u kontinentalnim dijelovima zemlje, ali je taj porast na priobalju izraženiji u toplom dijelu godine, dok je u kopnenim područjima taj porast izraženiji tijekom zimskog perioda. Upravo to povećanje temperatura u zimskom dijelu godine pogađa proizvođače domaće šunke i ostalih suhomesnatih proizvoda u kontinentalnom dijelu zemlje. U tradicionalnoj proizvodnji šunki proizvođači su šunke stavljali na zrenje najčešće u tavanske prostore kuća, gdje je bio zadovoljavajući protok zraka, oslanjajući se na utjecaj prirode tj. klimu toga dijela godine. Promjenom klime, došlo je do već spomenutih povišenih temperatura, koje u fazi zrenja šunki negativno utječu na kvalitetu samog proizvoda te je cilj ovoga rada ukazati kako te promjene utječu na dugogodišnju tradicijsku proizvodnju šunki i kako je za budućnost nužno uvođenje promjena u tu proizvodnju., The climate is a system that is constantly changing due to solar and volcanic activities, astronomical parameters, and also due to the increase of human activities throughout the last century. Human activity increased the atmospheric concentrations of greenhouse gases and caused a temperature rise. Measurements show that the warming is more pronounced over the land than over the sea, i.e. it is stronger over Europe, North America, and Asia; than over Australia, Africa, and South America. In the Republic of Croatia, the increase in temperatures is more pronounced on the coast than in the continental parts of the country, but this increase on the coast is manifested in the warm part of the year, while in the inland areas, the increase is manifested during the winter period. This increase in temperatures in the winter part of the year affects the producers of domestic ham and other dried meat products in the continental part of the country. In traditional ham production, the producers usually placed ham for ripening in the attic spaces of houses, where there was a satisfactory air flow, relying on the influence of nature, i.e., the climate of that part of the year. In traditional ham production, the producers usually placed ham for ripening in the attic spaces of houses, where there was a satisfactory air flow, relying on the influence of nature, i.e. the climate of that part of the year. Given that climate change is already present and that it directly affects the agricultural sector, this paper aimed to show how these changes affect the long-standing traditional production of ham and how it is necessary to introduce production changes in the future.

Republika Hrvatska zbog svojih klimatskih, zemljopisnih i tradicijskih osobitosti ima bogatu tradiciju proizvodnje i pripreme različitih suhomesnatih proizvoda koji se odlikuju posebnom kvalitetom i tradicionalnim načinom proizvodnje. Šunka i pršut su tako među najpoznatijim suhomesnatim proizvodima kod nas, a kategoriziramo ih kao trajne suhomesnate proizvode od svinjskog mesa. Razlika između šunki i pršuta je u obradi butova i tehnologiji proizvodnje. Najpoznatija hrvatska šunka je slavonska šunka koja se proizvodi od obrađenog svinjskog buta iz kojega se vadi križna kost (os sacrum) i zdjelične kosti (bočna sjedna i preponska) te se donji rub buta polukružno zaobli, kako bi bio oko 6 cm od glave bedrene kosti. Nakon toga u but se utrljava sol (suho soljenje/salamurenje) ili se but potapa u salamuru (vlažno solenje/salamurenje) kroz 30 dana, poslije čega slijedi dimljenje (sušenje) na dimu drveta ili strugotine jasena, bukve, graba ili hrasta. Po završetku dimljenja pristupa se završnoj fazi tzv. zrenju šunki, u posebnim prostorijama s optimalnom mikroklimom, kroz 7-8 mjeseci, ovisno o masi buta. Najpoznatiji hrvatski pršuti su: Dalmatinski pršut, Istarski pršut, Drniški pršut i Krčki pršut. Ovi pršuti razlikuju se po tehnologiji proizvodnje, a prema Pravilniku o mesnim proizvodima koji je na snazi u Republici Hrvatskoj, svi ti pršuti su proizvodi od svinjskog buta sa kostima, sa ili bez kože i potkožnog masnog tkiva, sa ili bez nogice, i zdjeličnih kostiju, bez repa, sa ili bez dodataka začina, koji se konzerviraju postupkom suhog soljenja ili salamurenja, sa ili bez dimljenja te podvrgnutim procesima sušenja i zrenja kroz najmanje 9 mjeseci. Da bi se proizvela kvalitetna šunka ili pršut, neophodno je osigurati kvalitetnu osnovnu sirovinu (meso buta). Na kvalitetu svinjskih polovica utječe uz genetske (genotip svinja) i niz paragenetskih čimbenika: hranidba, sustav držanja, dob svinja, spol, kastracija, završna tjelesna masa svinja, postupak sa svinjama prije klanja, tehnologija proizvodnje šunki i pršuta (primarna obrada butova, soljenje, dimljenje, zrenje). Cilj ovoga rada je prikazati kako povezano djelovanje ovih čimbenika utječe na kvalitetu šunki i pršuta., Due to its climatic, geographical and traditional aspects, the Republic of Croatia has a rich tradition of production and preparation of various cured meat products that are characterized by a special quality and traditional method of production. Ham and prosciutto are thus among the most famous cured meat products in Croatia, and are categorized as permanent cured meat pork products. The difference between ham and prosciutto is in the processing of the legs and the production technology. The most famous is Slavonian ham, which is made from processed pork leg with removed sacrum and pelvic bones, whereas the thigh lower edge is semi circularly rounded to about 6 cm from the femoral head. Afterwards, salt (wet salting/brine) is rubbed into the leg or the leg is immersed in brine (dry salting/brine), for 30 days followed by smoking by wood smoke or by ash, beech, hornbeam or oak sawdust smoke. After smoking follows the final stage of hams maturing which takes place in special rooms with a optimal microclimate for 7-8 months, depending on the hem weight. The most famous Croatian prosciuttos are: Dalmatian prosciutto, Istrian prosciutto, Drniš prosciutto and Krk prosciutto. These hams differ in production technology, and according to the Ordinance on meat products which is in force in the Republic of Croatia, all these hams are pork leg products with bones, with or without skin and subcutaneous fat, with or without legs, and pelvic bones, without tail, with or without the addition of spices, preserved by dry salting or brining, with or without smoking and subjected to drying and maturing processes for at least 9 months. In order to produce quality ham or prosciutto, it is necessary to provide a quality basic raw material (ham meat). The quality of pig carcasses is affected by genetic (pig’s genotype) and a number of paragenetic factors: nutrition, housing system, age of pigs, sex, castration, final body weight of pigs, procedure with pigs before slaughter, ham and prosciutto production technology (primary processing of hams, salting, smoking, ripening). The aim of this paper is to show how the combined action of these factors affects the quality of hams and prosciutto.

Cilj rada bio je istražiti senzorna svojstva suhih šunki (n=26) turopoljskih svinja hranjenih s ili bez dodatka žira hrasta. Šunke su prerađene u kontroliranim uvjetima i uzorkovane s 15 mjeseci u području m.biceps femoris i okolnog tkiva. Senzornu ocjenu proveo je deveteročlani panel kvantitativnom deskriptivnom analizom 19 senzornih deskriptora na nestrukturiranoj skali intenziteta s dva krajnja ekstrema. U obradi podataka, za svaki je deskriptor korišten prosječni rezultat svih panelista i repeticija uzorka uz analizu varijance ponovljenih mjerenja. Svojstava presjeka (boja i intenzitet boje mišićnog tkiva), mirisa (tipičnost mirisa) i okusa (slatko) mišićnog dijela, ocjenjena su višom ocjenom kod običnih šunki. Pozitivan utjecaj prihrane svinja žirom nije utvrđen.

Cilj rada bio je utvrditi svojstva CIE LAB boje mesa sirovih i salamurenih šunki turopoljskih svinja iz uzgoja na otvorenom, pri čemu je kao utjecaj istražen i spola tovljenika. Korišteni su desnih butovi 7 nazimica i 13 kastrata prosječne dobi 18,15±1,4 mj. i mase 94,8±11,5 kg. Svjetlina (L*) i kromatske osi „crveno-zeleno“ (a*) i „žuto-plavo“ (b*) izmjereni su MINOLTA kolorimetrom na površini poluopnastog mišića (m. semimembranosus) sirovih butova i ponovno na uzorcima istog mišića na isječku zrele šunke (ca 15. mj. starosti), dok su kromatičnost (C*) i kut tona (h°) boje dobiveni računski. Prosječne vrijednosti sirovih i salamurenih šunki za masu (kg), L*, a*, b*, C* i h° bile su redom 6,8 i 4,6, 44,34 i 28,59, 19,86 i 9,77, 5,40 i 2,82, 20,59 i 10,18 te 15,16 i 15,96 kod kastrata, odnosno 6,2 i 4,0, 42,80 i 28,55, 19,49 i 10,28, 5,09 i 3,04, 20,15 i 10,73 te 14,64 i 16,38 kod nazimica. Prerada šunki značajno (P0,05). The aim of this study was to determine the CIE LAB properties of meat colour in raw and cured hams originating from Turopolje pigs from an open production system, investigating the effect of animals’ gender as well. The right thighs of 7 gilts and 13 castrates aged 18.15 ± 1.4 months and weighted 94.8 ± 11.5 kg were used. Brightness (L*) and chromatic axes “red-green” (a*) and “yellow-blue” (b*) were measured using a MINOLTA colorimeter on the surface of the m.semimembranosus of raw thighs and again on samples of the same muscle on a section of mature ham (approx. 15 months of age), while chromaticity (C*) and hue (h°) of the colour were obtained by calculation. The mean values of raw and cured hams for the weight (kg), L*, a*, b*, C* and h ° were 6.8 and 4.6, 44.34 and 28.59, 19.86 and 9.77, 5.40 and 2.82, 20.59 and 10.18 and 15.16 and 15.96 in castrates; and 6.2 and 4.0, 42.80 and 28.55, 19.49 and 10.28, 5.09 and 3.04, 20.15 and 10.73, and 14.64 and 16.38 in gilts, respectively. Processing of hams significantly (P0.05).

Šunka je trajni suhomesnati proizvod koji se proizvodi od obrađenog svinjskog buta (ponekad i lopatice; npr. španjolska šunka (Jamón de Huelva) soljenjem ili salamurenjem, sušenjem (sa ili bez dimljenja) te dugotrajnim zrenjem. Kvaliteta šunke (pršuta) ovisi o brojnim čimbenicima kao što su genotip svinja, spol i tehnologija tova svinja, odnos mišićnog i masnog tkiva u butu, što sve zajedno, uz tehnologiju prerade, rezultira šunkama različitih fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava. Pasmine svinja čije se meso koristi u proizvodnji šunki (pršuta) imaju različita pasminska svojstva, ali zajedničko im je da moraju ispuniti određene zahtjeve: da nisu sklone stresu, izražena mramoriranost mesa i postizanje veće tjelesne mase s ciljem dobivanja butova većeg volumena i mase. Ham is a permanent cured product that is made from processed ham (sometimes with blade; for example Spanish ham (Jamón de Huelva) by salting and brining, drying (with or without smoking) and long lasting ripening. The quality of ham depends on many factors such as genetic bases, sex and technology of fattening pigs, the relationship between muscle and fat tissue in the ham, which all together with the technology of processing result with hams with different physico-chemical and organoleptic properties. Pig breeds which meat is used for hams production have different breed characteristics, but they are jointly required to meet certain requirements: not prone to stress, expressed meat marbling and achieve grater body mass with the aim of getting hams with larger volume and mass.

Cilj ovoga rada je bio utvrditi utjecaj anatomske pozicije na fizikalno-kemijska svojstva (pH vrijednost i aktivitet vode - aw) dvaju mišića zrelih šunki (n=30) dobivenih soljenjem i sušenjem butova turopoljskih svinja. Uzorkovanje za analize je obavljeno na isječku kaudalne strane buta, distalno od glave bedrene kosti, na dijelovima medijalnog (m.semimembranosus) i lateralnog (m.biceps femoris) mišića. Mjerenja su izvršena IQ150 pH-metrom i HygroPalm HP23 aw-metrom. Prosječni (±st.dev.) aw i pH m.semimembranosus-a bio je 0,901±0,020 i 6,13±0,19, a m.biceps femoris-a 0,899±0,018 i 6,07±0,21. Anatomski položaj mišića nije utjecao (P>0,05) na analizirana svojstva. Utvrđena je jaka pozitivna povezanost istih fizikalnokemijskih svojstava (r=0,89 za aw i r=0,84 za pH; P0,05). Utvrđena fizikalno-kemijska svojstva ukazuju na zadovoljavajuću kvalitetu i mikrobiološku stabilnost turopoljskih šunki, te usporedivost sa sličnim proizvodima. This work aimed to define the effect of anatomical position on the physico-chemical properties (pH value and aw-water activity) of two muscles of the dry-cured hams (n=30) produced from the Turopolje pigs. Muscle samples were taken from the caudal side of the ham, distal from the tight bone head, in the medial (m.semimembranosus) and lateral (m.biceps femoris) parts. Measurements were made with IQ150 pH meter and HygroPalm HP23 awmeter. The mean (±st.dev.) aw and pH were 0.901±0.020 and 6.13±0.19 for m.sememembranosus, and 0.899±0.018 and 6.07±0.21 for m.biceps femoris, respectively. The anatomical position had no influence (P>0.05) on analysed traits. The strong positive correlation was between the same physico-chemical traits (r=0.89 for aw and r=0.84 for pH, P0.05). The established physico-chemical traits indicate the suitable quality and microbial stability of Turopolje hams, comparable with similar products.

Cilj ovoga rada bio je istražiti utjecaj različitih vrsta soli (sitne kamene i krupne morske) na fizikalno-kemijska svojstva (maseni udjeli vode, masti, proteina, soli, te pH i aw) i proizvodni kalo slavonske šunke. Tijekom tradicionalnog postupka (postupak s neodređenom količinom soli) soljenja u trajanju od dvadeset i osam dana, kontinuirano su praćeni proizvodni kalo i pH vrijednost, dok su fizikalno-kemijska svojstva određena na početku i na kraju procesa soljenja. Maseni udio vode i aw su se smanjili, a maseni udjeli proteina, masti i soli su se povećali za šunke soljene sa obje vrste soli, ali bez statističke značajnosti (p > 0,05). Šunke soljene 28 dana s krupnom morskom soli imale su maseni udio soli od 3,06 %, što je statistički značajno više (p < 0,05), u odnosu na 2,69 % soli koliko su imale šunke soljene s sitnom kamenom soli. Maseni udio soli u m. semimembranosus i m. biceps femoris, nakon 28 dana soljenja sa sitnom kamenom soli iznosio je 3,36 i 1,58 %. U šunkama soljenim sa krupnom morskom soli, vrijednosti koncentracije soli su bile nešto veće, 3,66 i 1,79 %, ali ne statistički značajno (p > 0,05). Proizvodni kalo šunki na kraju procesa soljenja iznosio je 5,56 % za šunke soljene krupnom morskom soli što je statistički značajno više (p < 0,05) od 4,49 % koliko je iznosio proizvodni kalo za šunke soljene sa sitnom kamenom soli. The aim of this work was to investigate the influence of different salts (fine mineral and coarse sea) on physical-chemical properties (mass fraction of water, fat, protein and salt, pH and aw) and weight loss of Slavonian ham. During the traditional (undetermined salt supply), 28 days salting period, continuous measurements of weight loss and pH value were conducted, while the physical-chemical properties were determined at the beginning and at the end of salting period. Mass fraction of water and aw decreased, and protein, fat and salt content increased for hams salted with booth salts, but no statistical significance was determined (p>0.05). The salt content in m. semimembranosus and m. biceps femoris, after 28 days of salting with fine mineral salt amounted to 3.36 and 1.58%. In hams salted with coarse sea salt, salt values were slightly higher, 3.66 and 1.79% but the difference was not statistically significant (p>0.05). The weight loss of hams at the end of salting period was 4.49% for hams salted with fine mineral salt, and statistically significantly higher (p

Slavonska šunka je trajni suhomesnati proizvod koji se dobiva tradicionalnim postupcima oblikovanja te soljenja, dimljenja, sušenja i višemjesečnog zrenja (min. 6 - 7 mjeseci) svinjskog buta. Cilj ovog rada bio je odrediti fizikalno-kemijska svojstva i sastav masnih kiselina uzoraka slavonske šunke nakon 230 dana proizvodnje, od kojih je jedna skupina soljena krupnom morskom (MS), a druga sitnom kamenom soli (KS). Kao posljedica većeg proizvodnog kala u uzorcima šunke soljenim morskom soli, odnosno razlike u masenom udjelu vode u uzorku soljenom morskom i kamenom soli (MS 40,70%, KS 45,50%), postoje razlike i u osnovnom kemijskom sastavu: udjelu bjelančevina (MS 32,89%, KS 29,16%), udjelu masti (MS 18,30%, KS 18,10%) te udjelu NaCl-a (MS 7,73%, KS 5,31%). Također, rezultati potvrđuju statistički značajnu razliku u udjelima NaCl-a s obzirom na vrstu soli i poziciju u šunki (p < 0,05) pri čemu je najveći udio NaCl-a određen u području mišića m. semimembranosus koji se nalazi na površini otvorene, medijalne strane buta. Vrijednosti pH su podjednake (MS 6,00, KS 6,07), dok su vrijednosti aktiviteta vode za MS niže (0,742) od KS (0,765), što je posljedica manjeg masenog udjela vode i većeg sadržaja NaCl-a. Rezultati određivanja sastava masnih kiselina slavonske šunke pokazuju da je oleinska kiselina (C18:1, ω-9) najdominatnija masna kiselina iz skupine MUFA, linolna kiselina (C18:2, ω-6) iz skupine PUFA te palmitinska kiselina (C16:0) iz skupine SFA, što je u skladu s literaturnim podacima za druge vrste šunki i pršuta. Slavonian ham is a cured meat product made in traditional ways of shaping, salting, smoking, drying and multi-month maturing (min. 6 to 7 months) of fresh pork ham. This master thesis is focused on determining the physical-chemical properties and fatty acid composition of several Slavonian ham samples after 230 days of production process, where one sample group was treated with sea salt (MS) and other with fine stone salt (KS). Larger production kal in ham samples treated with sea salt, i.e., differences in water mass fraction of sea-salted and stone-salted samples (MS 40.70%, KS 45.50%) consequently introduced different chemical composition: protein fraction (MS 32,89%, KS 29,16%), fat fraction (MS 18.30%, KS 18.10%) and NaCl fraction (MS 7.73%, KS 5.31%). Results also confirm statistically significant difference of NaCl fraction with respect to salt type and location inside the ham (p < 0.05), where largest NaCl fraction is determined in the area of muscle m. semimembranosus located at the surface of open, medial ham side. Values of pH are similar (MS 6.00, KS 6.07) while water activity values are lower for MS (0.742) than for KS (0.765) as a result of lower mass fraction and higher NaCl content. Results of fatty acids determination of Slavonian ham show that oleic acid is the most dominant fatty acid of the MUFA group, linoleic acid of the PUFA group and palmitic acid of the SFA group, which is consistent with literature data of other types of ham and prosciutto.

EU legislation on the prepacked foodstuff is about to change in a close future. And one of the changes will be the mandatory information in the prepacked foodstuff. From 2010 to 2011 in the laboratory of the faculty of agriculture the nutritional value of different dairy prepacked foodstuff has been analyzed. The results have been compared with the nutritional value of their containers. The comparison shows that 9 of 15 products have higher difference than tolerance permitted in lipid content, and 13 of 15 products have higher difference than tolerance permitted in protein content. Finally, 11 of 15 products have higher difference than tolerance permitted in carbohydrate content. In total, 42 of 45 nutritional values from the products have significant statistical difference. Zakonodaja Evropske unije o pakiranih živilih za takojšnjo uporabo se bo v bližnji prihodnosti spremenila in ena od sprememb bodo obvezni spremni podatki o živilu. Od leta 2010 do 2011 so v laboratoriju Fakultete za kmetijstvo analizirali hranilno vrednost različnih pakiranih mlečnih izdelkov. Rezultate so primerjali z vrednostmi, označenimi na embalaži. Primerjava je pokazala, da so pri 9 od 15 analiziranih izdelkov razlike v lipidih višje od dovoljenih odstopanj pri 13 od 15 izdelkov so dovoljena odstopanja presežena glede vsebnosti beljakovin in pri 11 od 15 izdelkov so bile razlike v izmeri vsebnosti ogljikovih hidratov višje od dovoljenih odstopanj. Skupno je bila pri 42 od 45 prehrambnih vrednostih odkrita statistično pomembna razlika, med njimi pa so bili tudi 4 izdelki, pri katerih je šlo za kršenje regulative o obveznem označevanju izdelkov s podatki o živilu.

Tjelesna masa svinja prije klanja je jedan od čimbenika kvalitete butova i suhih šunki. Kvaliteta suhih šunki istraživana je od crnih slavonskih svinja tovljenih do 130 kg tjelesne mase (n = 10) i do 180 kg tjelesne mase (n = 10). Omjer spolova u skupinama bio je jednak. Tehnologija prerade butova sastojala se od usoljavanja (30 dana), hladnog dimljenja (60 dana) i zrenja (12 mjeseci). Teže svinje u odnosu na one lakše, daju masnije šunke, sa značajno (p

Tjelesna masa svinja prije klanja je jedan od čimbenika kvalitete butova i suhih šunki. Kvaliteta suhih šunki istraživana je od crnih slavonskih svinja tovljenih do 130 kg tjelesne mase (n = 10) i do 180 kg tjelesne mase (n = 10). Omjer spolova u skupinama bio je jednak. Tehnologija prerade butova sastojala se od usoljavanja (30 dana), hladnog dimljenja (60 dana) i zrenja (12 mjeseci). Teže svinje u odnosu na one lakše, daju masnije šunke, sa značajno (p, Body mass of pigs prior to slaughter is one of the factors influencing the quality of hams and cured hams. The quality of cured hams was examined on BlackSlavonian pigs fattened up to 130 kg body mass (n = 10) and 180 kg body mass (n = 10). Both sexes were equally represented in sample groups. The technology of ham processing involved curing in salt (30 days), cold smoking (60 days) and maturing (12 months). Compared to pigs of lower body mass, heavier pigs produced hams with more fat, significantly (p, Das Gewicht der Schweine vor dem Schlachten zählt zu den Faktoren, die die Qualität von Schweinekeulen und getrockneten Schinken beeinflussen. Die Qualität von getrockneten Schinken wurde bei schwarzen slawonischen Schweinen untersucht, die bis zu einem Gewicht von 130 kg (n = 10) und 180 kg (n = 10) gemästet wurden. Das Verhältnis der Geschlechter in den Gruppen war gleich. Die Verarbeitungstechnologie der Schweinekeulen umfasste das Salzen (30 Tage), das Kalträuchern (60 Tage) und die Reifung (12 Monate). Schweine mit einem größeren Gewicht geben im Vergleich zu Schweinen mit einem geringeren Gewicht fettigere Schinken mit einem bedeutend (p, La massa corporea di suini prima della macellazione è uno dei fattori che determinano la qualità di cosce e di prosciutti secchi. La ricerca era orientata sulla qualità dei prosciutti secchi provenienti da suini ingrassati fino a una massa corporea di 130 kg (n = 10) e a una massa corporea di 180 kg (n = 10). Il rapporto tra i sessi nei gruppi era uguale. La tecnologia di lavorazione di prosciutti consisteva nella salatura (30 giorni), affumicamento a freddo (60 giorni) e nella maturazione (12 mesi). Da suini più pesanti in confronto con quelli meno pesanti, derivano i prosciutti più grassi con un tessuto adiposo sottocutaneo (p, La masa corporal de los cerdos antes de la matanza es uno de los factores de calidad de los jamones y jamones crudo-curados. La calidad de los jamones crudo-curados fue investigada en los cerdos negros de Eslavonia cebados hasta 130 kg de masa corporal (n = 10) y hasta 180 kg de masa corporal (n = 10). La proporción de los géneros fue igual. La tecnología del procesamiento de los jamones consistía en el salazón (30 días), el ahumado en frío (60 días) y en la maduración (12 meses). De los cerdos más pesados, en comparación con los más delgados, fue obtenido el jamón más grasoso, con el tejido adiposo subcutáneo siginificativamente (p

This diploma thesis deals with questions of the present meat products market, meat products quality and the relevant legislation with focus on steamed ham. According to the present legislation ham is divided into three categories based on the content of pure muscle protein. The categories are as follows: top-grade quality ham, choice ham and standard ham. Use of starch, food colouring ingredients, fibrous additives, vegetable protein and different animal protein is not allowed with top-grade quality ham and choice ham. Within the practical part of the diploma work twenty samples of ham from all categories were examined. The tests showed that starch was not added to any top-grade quality ham or choice ham. Starch was found only in two samples of standard ham, in which starch addition is allowed by legislation.

U radu su detaljno opisani svi parametri proizvodnje sirne mozaik rolade sa šunkom koja je proizvedena u laboratoriju za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda, Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u Osijeku. Proces proizvodnje praćen je od sirovog mlijeka do konačne izrade sirne mozaik rolade sa šunkom, koja se proizvodi na osnovi proizvodnje sira Mozzarella. Senzorsko ocjenjivanje sirne mozaik rolade sa šunkom proveo je panel koji se sastojao od deset ocjenjivača. Ocjenjivanje je provedeno metodom bodovanje sustavom od 20 ponderiranih bodova. Ocijenjena su svojstva: okus, miris, tekstura i naknadni okus u ustima te izgled presjeka. Na osnovi ukupnih rezultata senzorskog ocjenjivanja, sirna mozaik rolada sa šunkom pripada skupini proizvoda vrhunske kakvoće. Production parameters of mosaic ham-and-cheese roll are presented in this work. Production process was monitored during whole cycle, from raw milk analysis to final cheese production in laboratory. Cheese was produced according to traditional Mozzarela procedure. Sensory evaluation was performed by 10 panelists according to 20 pondered points method. Taste, odour, texture, after-odour in mouth and cutaway of cheese were analyzed. According to the evaluation results, mosaic ham-and-cheese roll has been classified in high quality cheese based product.

U ovom radu istraživana je mogućnost konzerviranja narezane pasterizirane šunke u vlastitom soku primjenom mikrobne kulture Lactobacillus alimentarius.Šunka je nakon dodatka mikrobne kulture pakirana u poliamidne vrećice postupkom vakuumiranja.Mikrobna kultura Lactobacillus alimentarius suzbija rast sporogenih i patogenih bakterija, autohtonih bakterija mliječne kiseline i bakterije Listeria monocytogenes u sirovim, kuhanim i sušenim mesnim proizvodima pakiranim u modificiranoj atmosferi ili postupkom vakuumiranja, te poboljšava senzorsku kakvoću bez promjene karakteristične arome i svojstava mesnih proizvoda.U istraživanjima se polazi od kuhane naknadno pasterizirane šunke u vlastitom soku pakirane u foliju u količini od 5300 g.Trajnost takve šunke deklarirana je 12 mjeseci pri temperaturi do +4oC.Kako bi se povećala prodaja ovog proizvoda i postigla njegova dostupnost većim skupinama ljudi provjerena je njegova održivost pakiranjem u manjim količinama, odnosno u količinama od 100+-4g uz konzerviranje mikrobnom kulturom Lactobacillus alimentarius.U tu su svrhu praćeni parametri kojima istraživani proizvod treba zadovoljavati u skladu s Pravilnikom o mikrobiološkim standardima za namirnice.Istraživanja su provedena na 4 skupine uzoraka:1. Istraživani uzorci narezane pasterizirane šunke s dodatkom mikrobne kulture Lactobacillus alimentarius čuvani pri 8oC. 2. Kontrolni uzorci narezane pasterizirane šunke bez dodatka mikrobne kulture Lactobacillus alimentarius čuvani pri 8oC. 3. Istraživani uzorci narezane pasterizirane šunke s dodatkom mikrobne kulture Lactobacillus alimentarius čuvani pri sobnoj temperaturi. 4. Kontrolni uzorci narezane pasterizirane šunke bez dodatka mikrobne kulture Lactobacillus alimentarius čuvani pri sobnoj temperaturi.U razdoblju od 6 tjedana praćeni su slijedeći parametri:Broj živih mikroorganizama ; prisutnost aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija Salmonella vrste, bakterija Staphylococcus aureus, Escherichia coli, sulfitoreducirajućih klostridija, te Listeria monocytogenes ; pH-vrijednost i senzorska svojstva.

Svaki genotip svinja daje šunku odgovarajuće kvalitete. O tome se u radu raspravlja.

U radu se ukazuje na tehnologiju tova svinja za proizvodnju šunki.