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Dissertação de Mestrado, Tecnologia e Segurança Alimentar, 18 de fevereiro de 2020. A empresa “Quinta dos Açores”, procurando rentabilizar e valorizar os seus produtos, e na impossibilidade de comercializar certos produtos processados com o selo de “Carne dos Açores-IGP”, pretendeu criar uma linha premium de hambúrgueres com a marca Açores. Foi proposto pela empresa a criação de um hambúrguer com 20g de gordura/100g produto, utilizando peças de 2ª e 3ª categoria (dianteiros e abas) de carcaças de bovinos e animais certificados IGP. Este trabalho teve como objetivo conhecer os teores de gordura, humidade e proteína das diferentes peças da carcaça utilizadas, para que se pudesse avaliar quais as peças da carcaça mais adequadas para a obtenção de um hambúrguer com um teor de gordura de 20g/100g. Foi também objetivo do presente trabalho a calibração do espectrofotómetro de infravermelho próximo (NIR) da Faculdade Ciências Agrárias e do Ambiente da Universidade dos Açores, contribuindo para quantificar a humidade, gordura e proteína da carne de bovino. Foi utilizado e analisado um total de 66 amostras de carne (conjuntos da mesma peça, picados e hambúrgueres): 6 de mistura de abas, 5 de aba grossa, 4 de aba das costelas, 5 de acém comprido, 2 de peito, 6 de cachaço, 5 de chambão de mão, 10 picados de carne com gordura adicionada e por fim 23 hambúrgueres gourmet. Os métodos utilizados foram a secagem em estufa na determinação da humidade, o método de Kjeldahl na determinação da proteína e o método gravimétrico (extração a frio com solventes e pré-tratamento com hidrólise ácida) para a determinação do teor de gordura. Os valores médios da gordura das diferentes peças de carne variaram entre 2,3 e 18,3g/100g de carne. A aba das costelas e a aba grossa foram as peças que apresentaram um teor de gordura que mais se aproximou do valor de 20g/100g para a utilização no hambúrguer. Observou-se ainda uma elevada heterogeneidade no conteúdo em gordura de algumas amostras, refletida pelo elevado valor do coeficiente de variação (>100%). Na calibração do aparelho NIR foram obtidos os coeficientes de determinação múltipla (R²) de 0,87 para o teor de gordura, 0,80 para a proteína e 0,72 para a humidade. Desta forma concluiu-se que a calibração do NIR poderá dar uma boa estimativa dos teores em humidade, gordura e proteína de carne bovina crua. Os resultados do presente estudo permitem concluir que as peças de 2ª e 3ª categoria (dianteiros e abas) de carcaças de bovinos IGP dos Açores como as utilizadas neste trabalho, não permitem cumprir o parâmetro inicialmente estabelecido e sugere-se a continuação da calibração do NIR de forma a melhorar a fiabilidade do método para avaliação da composição química da carne de bovino. ABSTRACT: The “Quinta dos Açores” company, in search for innovation and valuation of its products, and facing the impossibility of marketing certain processed products with the “Carne dos Açores-IGP” designation of origin, came up with the challenge for the creation of a premium line of Azores branded hamburgers. It was proposed by the company the creation of a hamburger composed of 20g of fat/100g of fresh product, using 2nd and 3rd category (from fore quarters and flaps) cuts of beef carcasses from PGI certified animals. The first goal of this project was to determine the fat, humidity and protein contents of the many carcass cuts to be used, so that an evaluation of such carcasses was possible in order to select the ideal cuts that would be used for the premium hamburger with 20g fat/100g row product. Another objective of this study was to calibrate the infrared spectrophotometer (NIR) of the Faculty of Agrarian and Environmental Sciences of the Azores University, concerning the evaluation of the humidity, fat and protein content of beef. Sixty six beef samples were used and analyzed (sets from the same piece, chopped meat and hamburgers): 6 rib mix, 5 flanks, 4 plate ribs, 5 chuck and rib eye, 2 brisket, 6 necks, 5 fore shanks, 10 minced meat minced and finally 23 gourmet hamburgers. The utilized methods were kiln drying to determine moisture, the Kjeldahl method to determine the protein and the gravimetric method (cold extraction with solvents and pre-treatment with acid hydrolysis) to determine the fat contents. The mean fat values of the different beef cuts were between 2,3 and 18,3g/100g of fresh product. The plate ribs and the flanks were the cuts which presented fat contents that most closely matched the value of 20g/100g for the usage in the hamburger. A very high fat variability was also observed in some samples, reflected by the high value of the coefficient of variation (>100%). In the calibration of the NIR apparatus, multiple determination coefficients (R²) of 0.87, 0.80 and 0.72 were obtained for fat, protein and moisture, respectively. Therefore, it was concluded that the NIR calibration would give a good estimate of the moisture, protein and fat contents of raw beef meat. It was concluded from this study that the 2nd and 3rd category cuts from the front quarters and flaps of “the Azorean PGI beef” carcasses like the ones used on this work, do not meet the requirements initially established for the making of a premium hamburger. Further data added in NIR calibration is suggested to improve the reliability of the method for the evaluation of chemical composition of beef.

Introdução: De acordo com o estudo Global Burden of Disease (GBD) realizado em 2017, os hábitos alimentares inadequados dos portugueses foram o terceiro fator de risco que mais contribuiu para a perda de anos de vida saudável. Na última década, diversos estudos epidemiológicos têm evidenciado uma relação entre a saúde e o consumo de certos tipos de gordura, nomeadamente pela ingestão de alguns ácidos gordos específicos. Objetivo: Caracterizar o perfil em ácidos gordos de três grupos de alimentos representativos dos hábitos/consumos alimentares da população portuguesa. Metodologia: Os grupos de alimentos estudados foram: Grupo do Peixe, produtos da pesca, anfíbios, répteis e invertebrados; Grupo dos Cereais e produtos à base de cereais e Grupo dos Pratos compostos. A recolha de amostras e sua preparação foram efetuadas no âmbito do Projeto TDS piloto (estudos de dieta total (TDS)) enquadrado no Projeto Europeu TDSExposure. Para a determinação do perfil de ácidos gordos, realizou-se a extração e metilação dos ácidos gordos em ésteres metílicos, seguida de análise por cromatografia gasosa acoplada a detetor de ionização de chama. Resultados: De acordo com os resultados obtidos, os valores de gordura total variaram entre 0,8 g/100g (Massa cozida) e 23,4 g/100g (Bolachas de chocolate). O valor mais elevado de ácidos gordos saturados (AGS) por 100g de alimento, foi observado no grupo dos Cereais e produtos à base de cereais (Bolachas de Chocolate (12,5 g/100 g)), enquanto que, o valor mais baixo de ácidos gordos saturados quantificado foi encontrado na amostra de Salmão (3,1 g /100 g). Os valores de ácidos gordos monoinsaturados (AGMI) variaram entre 0,1 g/100g (Caldo verde) e 9,9 g/100 g (Queque). O teor mais elevado de ácidos gordos polinsaturados (AGPI) foi encontrado no grupo do Pescado. Todos os alimentos analisados apresentaram valores de ácidos gordos trans (AGT) inferiores a 0,05 g/100 g (limite de quantificação do método), com exceção das amostras de Croissant e de Almôndegas, que apresentaram o valor 0,3 g/100 g. Conclusões: De acordo com os resultados obtidos, os teores mais elevados de ácidos gordos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) e polinsaturados (AGPI) foram encontrados nos alimentos do grupo dos Cereais e produtos à base de cereais, tendo sido também os que apresentaram maiores teores de gordura total. O valor mais baixo de AGS foi encontrado nos alimentos do grupo do Pescado. N/A

Tradicionalmente, as plantas aromáticas são adicionadas para aprimorar o sabor aos alimentos e substituir o uso excessivo de sal ou condimentos com alto teor em gordura. Reconhecidas desde a antiguidade como alimentos funcionais, estas ervas continuam a ser recomendadas em dietas contemporâneas por fornecerem benefícios fisiológicos adicionais aos requisitos nutricionais mais comuns. De entre os compostos fitoquímicos responsáveis por estas propriedades, destacam-se os ácidos gordos, especialmente os ácidos gordos essenciais, que têm papéis fundamentais no crescimento e na manutenção de um estado equilibrado de saúde. Assim, o presente estudo teve como objetivo comparar a composição em ácidos gordos de vinte e seis espécies amplamente consumidas como condimentos, nomeadamente aneto, cebolinho, coentros, erva-peixeira, estragão, loureiro, malaguetas, orégãos, salsa, segurelha, tomilho-vulgar, manjerona, alecrim, alfazema, carqueja, erva-príncipe, funcho, hortelã-vulgar, hortelã-pimenta, limonete, manjericão, poêjo, salva, stévia, tomilho bela-luz e tomilho-limão. A técnica utilizada foi a de análise GC-FID (cromatografia gasosa com deteção por ionização de chama) e os resultados foram expressos em percentagem relativa dos diferentes ácidos gordos. Nos condimentos analisados, foram encontrados trinta e dois ácidos gordos diferentes, com prevalência de ácidos gordos polinsaturados (PUFA), seguidos dos ácidos gordos saturados (SFA) e monoinsaturados (MUFA). A carqueja revelou a percentagem mais elevada de SFA (60,12%), com a contribuição significativa dos ácidos palmítico (C16:0, 25,66%) e araquídico (C20:0, 13,39%). As malaguetas demonstraram uma prevalência de MUFA com elevadas percentagens de ácido oleico (C18:1n9, 19,26%), enquanto o cebolinho e o funcho apresentaram as maiores percentagens de PUFA, ambas com grandes percentagens de ácidos linoleico (C18:2n6; 22,85 e 24,38%, respetivamente) e α-linolénico (C18:3n3; 47,77 e 45,89%, respetivamente). Com este estudo foi possível aprofundar o conhecimento de várias plantas aromáticas, no que respeita à sua composição em ácidos gordos, permitindo corroborar a relevância da sua contribuição para uma melhorada nutrição., Revista de Ciências Agrárias, vol. 40 n.º spe (2017)

Dissertação de Mestrado em Biotecnologia dos Recursos Marinhos apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria Na gordura de leite humano (HMF- “Human Milk Fat”), o ácido palmítico encontrase esterificado principalmente na posição interna (sn-2) dos triacilgliceróis, enquanto os ácidos gordos insaturados ocupam as posições externas (sn-1,3). Os ácidos gordos polinsaturados (PUFA- “Polyunsaturated Fatty Acids”) de cadeia longa, como o ácido araquidónico (ARA), ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) são considerados essenciais ao desenvolvimento do recémnascido. No presente trabalho pretendeu produzir-se sucedâneos de gordura de leite humano (HMFS- “Human Milk Fat Substitutes”) por reação de acidólise enzimática entre a banha e um concentrado de óleo de peixe rico em PUFA, em meio livre de solvente. Testaram-se lipases comerciais imobilizadas de Rhizomucor miehei (Lipozyme RM IMTM), de Thermomyces lanuginosa (Lipozyme TL IMTM), de Candida antárctica (Novozym 435TM), e a lipase de Pseudomonas fluorescens (Amano AK TM) não imobilizada. Foram também testados biocatalisadores não comerciais, entre os quais a lipase/ aciltransferase de Candida parapsilosis imobilizada em Accurel® MP 1000, a lipase de Carica papaya autoimobilizada no látex da papaia e a lipase heteróloga de Rhizopus oryzae (rROL) expressa numa estirpe mutante de Pichia pastoris e imobilizada em Accurel® MP 1000. Após 24h de reacção a 50ºC obtiveram-se incorporações molares de PUFA de 17,48% para a “Novozym 435TM”, de 16,92% para a rROL e de 16,75% para a “Lipozyme RM IM TM”. As restantes incorporações variaram entre 8,01% (C. papaya) e 4,37% (Amano AK). A rROL foi o biocatalisador selecionado para ensaios de modelação e otimização das condições reacionais pela Metodologia das Superfícies de Resposta (RSM- “Response surface Methodology”) por se tratar de um biocatalisador não comercial, de baixo custo e sobre o qual existem poucos estudos publicados. A lipase apresentou melhor atividade de acidólise para uma temperatura de 40ºC e razão molar 1:3 (banha/PUFA). Quer o aumento da temperatura como da razão molar conduziram a menores incorporações de PUFA nos TAG. Estudou-se a estabilidade operacional de rROL em ensaios de reutilização sucessiva. Observou-se uma redução de cerca de 20% na actividade residual do biocatalisador, entre a primeira e a segunda reutilização e entre a terceira e a quarta. A seleção do biocatalisador deve ser feita em função da sua atividade de interesterificação e da estabilidade operacional. rROL é um biocatalisador com elevada potencialidade para a síntese de HMFS.

Dissertação de mestrado, Biologia Marinha, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universiade do Algarve, 2011 Neste trabalho avaliaram-se quatro espécies de microalgas – Scenedesmus sp., Neochloris oleoabundans, Nannochloropsis oculata e Isochrysis galbana (T-ISO) – em relação ao seu valor nutricional e à sua actividade antioxidante. A avaliação nutricional consistiu na quantificação de vários parâmetros: composição química aproximada, percentagem total de ácidos gordos, clorofilas e carotenoides. Todas as espécies demostraram uma elevada qualidade nutricional, sendo a proteína o principal macronutriente. Obtiveram-se perfis distintos de ácidos gordos para as diferentes espécies: ALA (ácido α-linolénico) foi predominante nas espécies clorofitas (Neochloris oleoabundans e Scenedesmus sp.) e EPA (ácido eicosapentaenóico) na Nannochloropsis oculata. De uma forma geral, observaram-se baixas quantidades de carotenoides em todas as espécies, sendo que a maior quantidade foi observada em Isochrysis galbana (T-ISO) que apresentou uma elevada percentagem de β-caroteno. No que diz respeito à actividade antioxidante, foram utilizados dois ensaios – captura do radical livre DPPH e poder redutor do ferro com base no ensaio FRAP – tendo-se encontrado actividades antioxidantes relativamente elevadas em todas as espécies, com maior relevância em Neochloris oleoabundans e Scenedesmus sp. Demonstrou-se que o conteúdo de polifenois contribuiu para as propriedades antioxidantes no extracto metanólico, ao passo que os ácidos gordos polinsaturados contribuíram para as propriedades antioxidantes no extracto de hexano. Assim, este estudo ilustra que as microalgas usadas neste trabalho possuem um elevado potencial como novos ingredientes para a alimentação humana apresentando vários benefícios para a saúde humana devido ao seu valor, quer como fonte de antioxidantes naturais quer como espécies equilibradas nutritivamente. Four microalgal species – Scenedesmus sp., Neochloris oleoabundans, Nannochloropsis oculata and Isochrysis galbana (T-ISO) – were evaluated in terms of their nutritional value and their antioxidant activity. The nutritional evaluation included the quantification of several parameters: proximate chemical composition, percentage of total fatty acids, nutritional quality, chlorophylls and carotenoids. All species possessed high nutritional value with protein as the major macronutrient analyzed. The analysed species presented distinct fatty acid profiles: ALA (α-linolenic acid) was predominant in chlorophycea microalgae (Neochloris oleoabundans and Scenedesmus sp.) and EPA (eicosapentaenoic acid) in Nannochloropsis oculata. In general, low content of carotenoids were obtained in all species. Regarding antioxidant activity, two assays were used – DPPH free radical-scavenging assay and ferric reducing power based on FRAP assay – which showed considerable antioxidant activities in all species, especially in Neochloris oleoabundans and Scenedesmus sp. It was demonstrated that the content of polyphenols contributed to the antioxidant properties of methanol extract, while polyunsaturated fatty acids contributed to antioxidant properties of hexane extract. This study shows that all the microalgae used in this study possess high potential to be used as novel ingredients with several human health benefits due to their value as natural antioxidants and as highly nutritional species.

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia A interesterificação das gorduras consiste na troca dos grupos acilo entre os triacilgliceróis, sendo possível alterar a distribuição inicial dos ácidos gordos nos acilgliceróis, e consequentemente, as suas propriedades funcionais, nutricionais e organolépticas. Neste estudo, foi investigado o efeito das altas pressões (i) na cinética da reacção de interesterificação de misturas de gordura, na ausência de solvente, catalisada pelas lipases comerciais imobilizadas de Thermomyces lanuginosa e Rhizomucor miehei (“Lipozyme TL IM“ e “Lipozyme IM“, da Novozymes, Dinamarca, respectivamente) e pela lipase/aciltransferase de Candida parapsilosis na forma imobilizada, bem como (ii) na estabilidade operacional de cada biocatalisador. O meio reaccional consistiu na mistura de estearina de palma (45,5%), óleo de palmiste (45,5%) e um concentrado de triacilgliceróis rico em ácidos gordos ómega-3 (9% EPAX 1050TG, EPAX AS, Noruega). As reacções foram realizadas à temperatura de 60ºC, sob as pressões de 0,1 MPa (pressão atmosférica) e 100 MPa, em 6 ensaios consecutivos em descontínuo com a duração de 3 horas cada um. As três preparações enzimáticas demonstraram actividade de interesterificação a 100 MPa, maior do que a actividade obtida a 0,1 MPa sem agitação no meio, e mesmo a 0,1 MPa com agitação no meio reaccional, para a lipase/aciltransferase ----ABSTRACT----Interesterification (ester interchange) is a route to improve crystallization and melting properties of natural fats and to implement their nutritional value via the modification of the acylglycerol profile. This is partícularly important for margarine and pharmaceutical industries. In this study, the effect of high pressure on (i) the kinetics of interesterification of fat blends, in solvent-free medium, catalyzed by commercial immobilized lipases from Thermomyces lanuginosa and Rhizomucor miehei (“Lipozyme TL IM“ and “Lipozyme IM“, from Novozymes, Denmark, respectively) and by immobilized Candida parapsilosis lipase/acyltransferase, as well as (ii) on the operational stability of each biocatalyst was investigated. Reaction media were blends of palm stearin (45.5%), palm kernel (45.5%) and a concentrate of triacylglycerols rich in omega-3 polyunsaturated fatty acids (9% EPAX 1050TG, EPAX AS, Norway). Reactions were carried out at 60ºC, under pressures of 0.1 MPa (atmospheric pressure) and 100MPa, for 6 consecutive batches of 3h duration each. The three enzymatic preparations presented interesterification activity at 100 MPa, which was higher than that obtained at 0.1MPa, with no medium agitation, and even at 0.1MPa with agitation of reaction medium for the lipase/acyltransferase.