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A high demand for Chilean cheese has resulted in increased cheese production. This increase represents an opportunity to promote the development of new markets, such as for small ruminant cheeses. However, little has been discussed regarding the extent to which cheese consumers consider small ruminant cheeses. We hypothesized that price is the main determining factor for purchasing cheese. The present study examined this previously unexplored aspect. The objective of this study was to identify the factors that contribute to the purchaser's response behavior, including purchase, usage and product possession. This study also aimed to provide preliminary information on cheese consumption in the Province of Santiago, Chile. A personal interview was conducted in a sample of 323 individuals in major supermarkets from five municipalities (Santiago, La Florida, Las Condes, Pudahuel, and Recoleta) of Santiago city between March and May 2012. The largest proportion of surveyed individuals were female (62%) who were between 20 to 25 years (34%). The main cheese purchaser of the household was more often the woman (52%; P

El queso dambo uruguayo es un queso de mediana humedad de origen danés con formulación modificada. Esta investigación estudió el uso de la enzima transglutaminasa en la producción de queso dambo tipo barra para aumentar el rendimiento del proceso. Se fabricaron quesos aplicando un diseño experimental completamente al azar con parcelas divididas medidas en el tiempo, considerando dos factores (concentración de la enzima y momento de agregado) en tres niveles, por triplicado, tomando como referencia el queso sin enzima. Los quesos fueron analizados a lo largo de cuatro meses en peso, pH, contenido de proteínas, humedad y materia grasa. Se calculó el rendimiento relativo al queso referencia, la recuperación de extracto seco y el contenido en proteínas y materia grasa en el queso respecto a la leche. Se analizó el perfil de textura y se determinaron las propiedades sensoriales con un panel de jueces entrenados. Los resultados mostraron que la única condición con diferencia significativa al 5% en el rendimiento relativo fue el momento de agregado de la enzima, resultando como momento óptimo la incorporación de la misma junto con el cuajo, independientemente de la dosis utilizada. El rendimiento logrado fue un 6% superior al queso referencia.

El rendimiento quesero influye en la competitividad de las industrias queseras, por lo que se busca producir leche de mayor valor y su mejor aprovechamiento. El conocimiento de la materia prima repercute en la toma de decisiones del productor y la industria. El objetivo de este estudio fue analizar la influencia de la caseína, su perfil y otros componentes de la leche en el rendimiento del queso Dambo, producido a escala piloto e industrial, con leches provenientes del Litoral Noroeste Uruguayo. A escala piloto se utilizaron condiciones de: alta caseína y bajo RCS, alta caseína y alto RCS, baja caseína y bajo RCS y baja caseína y alto RCS. En escala industrial se compararon los quesos de alta caseína con el promedio de planta. Se estudiaron dos estaciones. Se encontró que el queso Dambo elaborado con alta caseína (>2,6g/100g) y bajo RCS (500.000cel/mil), ocasionado por mayor recuperación de materia grasa en el queso. A escala industrial se obtuvo un aumento del 9% utilizando alta caseína en leche. Asimismo, existe una influencia positiva de la ĸ- CN y ß-CN en el rendimiento quesero, con una asociación entre α-CN y recuperación de materia grasa.

Se preparó una dispersión de poliuretano (PU) y luego se la utilizó para modificar una mezcla de almidón y alcohol polivinílico (PVA) con alto contenido de almidón (70% en peso). Las películas se prepararon por moldeo y secado de las dispersiones acuosas. El efecto de la relación de cantidad PVA/PU en la morfología, la miscibilidad y las propiedades físicas de los materiales resultantes se investigó mediante microscopía electrónica de barrido (SEM), medición de propiedades mecánicas y permeabilidad al vapor de agua (WVP). Los resultados muestran que los componentes de la mezcla almidón/PVA/PU se relacionan a nivel molecular formando dispersiones sin separación de fases. También se estudió la incorporación de pequeñas cantidades de natamicina, un antifúngico natural que es usado como aditivo alimentario para el tratamiento de la superficie de quesos duros y semiduros por su actividad contra hongos y levaduras. En este trabajo se presentan algunos resultados preliminares de su incorporación al material polimérico. Las películas compuestas resultantes se proponen como recubrimientos en alimentos y en particular de quesos semiduros durante su etapa de maduración., Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Pinturas, Instituto de Investigaciones Fisicoquímicas Teóricas y Aplicadas, Facultad de Ingeniería

Introduction: Raw-milk cheese has been identified in risk assessment as a food of greater concern to public health due to listeriosis. Objective: To determine the prevalence and levels of Listeria monocytogenes in semi-hard Idiazabal cheese manufactured by different producers in the Basque Country at consumer level. Methodology: A total of 51 Idiazabal cheese samples were obtained from 10 separate retail establishments, chosen by stratified random sampling. Samples were tested using the official standard ISO procedure 11290-1 for detection and enumeration methods. Results and conclusion: All cheese samples tested negative for L. monocytogenes. However, 9.8% tested positive for Listeria spp., different from L. monocytogenes. Positive samples came from two brands, two were natural and three were smoked. The presence of Listeria spss. suggests that the cheese making process and the hygiene whether at milking or during cheese making could be insufficient.Introducción: Listeria monocytogenes se ha asociado a quesos elaborados a partir de leche cruda, lo que supone un importante riesgo de salud pública debido a la listeriosis. Objetivo: Estudiar la prevalencia y los niveles de L. monocytogenes en quesos Idiazabal semi-curados de distintos productores del País Vasco, a nivel de consumidor. Metodología: Se analizaron 51 muestras de queso Idiazabal procedentes de 10 establecimientos de venta al público; el muestreo fue aleatorio y estratificado. Los análisis se hicieron según el método de detección y de enumeración del procedimiento estandarizado ISO 11290-1. Resultados y conclusión: Todas las muestras dieron negativo para L. monocytogenes. Sin embargo, el 9,8% dio positivo para Listeria spp., distinta de L. monocytogenes. Las muestras positivas procedían de dos marcas, dos eran quesos naturales y tres ahumados. La presencia de Listeria spss. sugiere que el procesado del queso y la higiene durante el ordeño o durante la fabricación podría ser insuficiente.

OBJETIVOS: Evaluar la calidad bacteriológica de quesos frescos artesanales y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp. MÉTODOS: Se tomaron 39 muestras de 100 g cada una de queso fresco artesanal (de leche de vaca) adquiridas en los 7 mercados municipales del distrito Pueblo Libre, Lima, Perú, entre septiembre y diciembre de 2001. Se registraron el pH de la muestra y sus características organolépticas (olor y color), así como la temperatura y la humedad ambiental el día del muestreo. Mediante técnicas microbiológicas convencionales de cultivo se evaluó la carga microbiana de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales y fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis y Lactobacillus spp. y se analizó la correlación entre la presencia de esta última bacteria y la de las anteriores. RESULTADOS: Se hallaron los siguientes valores promedio de carga microbiana: bacterias aerobias mesófilas, 7,1 > 10(6) UFC/g; coliformes totales, 9,3 > 10² NMP/g; coliformes fecales, 8,3 > 10² NMP/g; Es. coli, 2,6 > 10² NMP/g; S. aureus, 3,1 > 10(5) UFC/g; En. faecalis, 4,6 > 10² NMP/g; y Lactobacillus spp., 1,6 > 10(5) UFC/g. En general, la carga microbiana de 97,4% de las muestras estuvo por encima de los valores máximos permitidos por la Norma Técnica Peruana 202.087 para los diferentes microorganismos o grupos de microorganismos: coliformes totales (74,2% de las muestras), coliformes fecales (58,6%), Es. coli (28,1%) y S. aureus (87,2%). La presencia de Lactobacillus spp. no impidió la presencia de S. aureus y En. faecalis. CONCLUSIONES: La elevada carga microbiana en las muestras de queso analizadas refleja deficiencias higiénicas en la manipulación del queso fresco artesanal que se comercializa en los mercados estudiados, lo cual representa un riesgo para la salud del consumidor. No se observó que la presencia de Lactobacillus spp. impidiera el crecimiento de los otros microorganismos estudiados en los quesos.

Introducción. Listeria monocytogenes, bacteria de importancia en salud pública por causar la listeriosis y sus graves consecuencias, se asocia al consumo de alimentos que durante su producción se pueden contaminar con bacterias que se liberan de biopelículas formadas en tuberías, superficies y equipos. Objetivo. Analizar muestras de queso fresco con el fin de aislar e identificar L. monocytogenes y evaluar su capacidad formadora de biopelículas en dos medios de cultivo. Diseño. Estudio experimental, prospectivo. Institución. Instituto de Investigación en Química Biológica, Microbiología y Biotecnología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú. Material. 75 muestras de queso fresco provenientes de diez mercados del Cercado de Lima. Métodos. En el análisis microbiológico se empleó metodologías del Manual de Bacteriología Analítica de la Food and Drug Administration (FDA). Para determinar la capacidad formadora de biopelículas se aplicó el método de microplaca descrito por Djordjevic modificado por Borucki. Se usó la prueba de Kruskal-Wallis. Principales medidas de resultados. Identificación de L. monocytogenes. Resultados. Se identificó L. monocytogenes en 14 muestras (18,7%), valor que representó un riesgo potencial para la salud de los consumidores. Se halló nueve cepas con capacidad de formar biopelículas que, según la densidad óptica a 595 nm, fueron clasificadas en formadoras débiles y moderadas, con diferencias significativas dependiendo del medio de cultivo utilizado, siendo el caldo infusión cerebro corazón (BHI) el más efectivo para esta bacteria. Conclusiones. Se identificó L. monocytogenes en 18,7% (14/75) de las muestras de quesos frescos adquiridas en 10 mercados del Cercado de Lima. De estas cepas, 64,3% (9/14) tuvieron capacidad formadora de biopelículas., Introduction: L. monocytogenes is a bacterium of importance in public health because it causes listeriosis that has serious consequences. It is associated with the consumption of foods that can be contaminated during its production with bacteria released from pipes, surfaces and equipment biofilms. Objectives: To analyze cheese samples in order to isolate and identify L. monocytogenes and evaluate its ability to biofilm formation in two culture media. Design. Experimental, prospective study. Setting: Instituto de Investigación en Química Biológica, Microbiología y Biotecnología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Peru. Material: 75 samples of fresh cheese from ten markets of Cercado de Lima. Methods: The microbiological analysis used methodologies of the Bacterial Analytical Manual of the Food and Drug Administration. The microplate method described by Djordjevic modified by Borucki was used to determine the ability of biofilm formation. The Kruskal-Wallis test was applied. Main outcome measures: Identification of L. monocytogenes. Results: L. monocytogenes was identified in 14 samples (18.7%), a value representing potential risk to the consumers’ health. Nine biofilm-forming strains were found and classified according to their optical density at 595 nm in weak and moderate formers, with significant differences depending on the culture medium used. The brain heart infusion (BHI) was the most effective. Conclusions: L. monocytogenes was identified in 18.7% (14/75) of samples of fresh cheese obtained in ten in Cercado de Lima’s markets. From these strains, 64.3% (9/14) were biofilm formers.

Se estandariza el proceso de elaboración de la mozzarella a partir de leche de cabra. El producto se clasifica de acuerdo a su contenido de materia grasa y humedad como queso magro y de pasta blanda. Fil: Paz, Noelia Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Salta. Instituto de Investigación Para la Industria Química (i); Argentina. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina Fil: Armada, Margarita. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina Fil: Ramón, Adriana Noemí. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud; Argentina

El presente estudio tiene como finalidad determinar la presencia o ausencia del patógeno Listeria monocytogenes en quesos frescos elaborados artesanalmente y expendidos en cuatro mercados principales de la ciudad de Cuenca, siendo estos la Feria Libre, Nueve de Octubre, Diez de Agosto y Doce de Abril, debido que es un producto de alto consumo. Se analizaron sesenta muestras de quesos, el muestreo fue de quince locales dentro de los cuatro mercados , de cada local se realizó una repetición de tres veces para reafirmar que los resultados obtenidos sean confiables, se efectúo por el método de inmunocromatografía de flujo lateral en 25 gr de muestra según los requerimientos basados en la norma ecuatoriana INEN 1528-2012, las muestras fueron recolectados en dos periodos y posteriormente analizadas en el laboratorio de microbiología de la Universidad del Azuay y validado en un laboratorio certificado AVVE de la Ciudad de Guayaquil. Los resultados obtenidos están basados en variables dependientes para el crecimiento del patógeno, sin embargo el aislamiento para Listeria monocytogenes fueron negativos. Magíster en Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria

Congreso virtual iberoamericano sobre gestión de calidad en laboratorios

Los productos lácteos derivados de las cabras de raza Payoya, autóctona de suroeste andaluz, presentan potencialidades comerciales debido a sus características organolépticas y a otras características ligadas a su procedencia u origen y al sistema de manejo. En este estudio se analiza la situación actual de estos productos desde los puntos de vista estructural y comercial y se presentan algunos resultados empíricos que demuestran las preferencias de los consumidores andaluces por los quesos de esta raza caprina. Para la promoción de los productos, los ganaderos pueden establecer estrategias como la diferenciación de los productos en cuanto a la excelencia de calidad sensorial objetiva y la puesta en relieve de sus aspectos diferenciales intangibles.

The present study was carried out to characterize the FA profile of sheep cheese marketed in Chile. Fifty-eight cheeses were collected from supermarkets of 5 different Chilean cities including 34 sheep cheeses, 7 from goat’s milk, 11 from cow’s milk, 4 from a mixture of sheep, goat and cow’s milk and 2 from a mixture of sheep and cow’s milk. Compared to the cow and goat cheese (3.4 and 2.5 g·100g−1), the sheep cheese (3.8 g·100g−1) contained higher contents of C18:1t. The saturated and polyunsatured FA contents were greater in goat cheese than in sheep and cow cheese. The n6/n3 ratio was greater in goat (6.1) cheese than in sheep and cow cheese (3.8 and 5.2). The atherogenicity index was unaffected by cheese type, however, the thrombogenic index was lower in sheep cheese (2.8) than in goat and cow cheese (3.1 and 2.9). The n6/n3 ratio and thrombogenic index were lower in Chilean sheep cheese than in those imported from Europe. The fatty acid profile of cheese can be used to differentiate animal species from which the cheese is made and to some extent the geographical origin that may give some insight as to animal feed and production management.Este estudio fue llevado a cabo para caracterizar el perfil de AG de quesos de oveja que se comercializan en Chile. Cincuenta y ocho quesos fueron recogidos de supermercados de 5 ciudades de Chile de los cuales 34 fueron de oveja, 7 de cabra, 11 de vaca, 4 de mezcla de leche de oveja, cabra y vaca y 2 de mezcla de leche de oveja y vaca. Comparado con quesos de vaca y cabra (3.4 y 2.5 g·100g−1), los quesos de oveja (3.8 g·100g−1) presentaron mayor contenido de C18:1t. Los AG saturados y poliinsaturados tuvieron concentraciones más altas en los quesos de cabra que en los quesos de oveja y vaca. La relación n6/n3 fue más alta en quesos de cabra (6.1) que en quesos de oveja y vaca (3.8 y 5.2). El índice aterogénico no fue afectado por el tipo de queso, sin embargo, el índice trombogénico fue menor en quesos de oveja (2.8) que en quesos de cabra y vaca (3.8 y 5.2). La relación n6/n3 y el índice trombogénico fueron menores en quesos chilenos que en quesos importados de Europa. El perfil de AG de quesos puede ser usado para diferenciar entre especies animales de las cuales proviene el queso y hasta cierto grado, el origen geográfico, ofreciendo indicios sobre el tipo de alimento y sistema productivo animal del cual provienen los quesos.

La presencia milenaria en España de ganado ovino y caprino ha hecho de la producción de queso una costumbre entre los habitantes de la Península. En la actualidad conviven muchas queserías artesanales con modernas fábricas, capaces de producir gran cantidad y variedad de queso. La apuesta por la calidad del queso en nuestro país tiene su reconocimiento oficial en las Denominaciones de Origen, y su éxito en el cada vez mayor volumen de exportación.

En Enterococcus spp. aislados de quesos de oveja se investigó la resistencia in vitro a antimicrobianos de utilización clínica. Se determinó la concentración inhibitoria mínima (CIM) para gentamicina, estreptomicina, vancomicina, teicoplanina, ampicilina, imipenem, linezolid y tigeciclina. Se detectó la producción de β-lactamasa y se realizaron experimentos de conjugación para transferir resistencia a gentamicina. En un aislamiento de E. faecalis y en 10 de E. faecium se observó resistencia a ampicilina; se demostró la producción de β-lactamasa en un E. faecalis. En E. faecium, 15 aislamientos fueron resistentes a imipenem; 4 a linezolid y 5 a glucopéptidos. En 4 aislamientos de E. faecalis se demostró alto nivel de resistencia plasmídica a gentamicina. No se observaron aislamientos resistentes a tigeciclina. El queso de oveja es un reservorio de enterococos resistentes con potencial diseminación al hombre a través de la cadena alimentaria. In vitro resistance to clinically used antimicrobials was investigated in Enterococcus spp. isolated from goat cheese. The gentamycin, streptomycin, vancomycin, teicoplanin, ampicillin, imipenem, linezolid and tigecyclin minimum inhibitory concentration (MIC) was determined. Β-lactamase production was detected and conjugation experiments were carried out for transferring gentamycin resistance. In one E. faecalis and in 10 E. faecium isolates there was ampicillin resistance and β-lactamase production was demonstrated in one E. faecalis. Fifteen E. faecalis were imipenenem resistant; 4 linezolid resistant and 5 glucopeptide resistant. There was a high level of plasmidic resistance to tigecyclin in 4 E. faecalis isolates. There were no tigecyclin resistant isolates. Goat cheese is a reservoir of resistant enterococci with potencial human dissemination through the food chain.

Tesis doctoral con la Mención de "Doctor Internacional", Las aguas residuales de queso constituyen una fuente de contaminación de materia orgánica, aceites/grasas, turbidez, sólidos, fósforo, nitrógeno, condiciones anóxicas, ácidas y salinas. Así, este trabajo se centralizó en la aplicación integrada de procesos de coagulación (FeCl3, FeSO4 y Al2(SO4)3) o precipitación (H2SO4, NaOH y Ca(OH)2), biodegradación aerobia y oxidación con Fenton para tratar/disponer las aguas residuales producidas por las pequeñas y medianas queserías. En general, los pre-tratamientos aplicados fueron eficientes en la eliminación parcial de materia orgánica y en la reducción de aceites/grasas, turbidez, sólidos en suspensión, fósforo, nitrógeno, proteínas y lactosa. Además, los pre-tratamientos permitieron la producción de lodos con contenidos significativos de materia orgánica, fósforo, nitrógeno y con posible aplicación agrícola. A los sobrenadantes de los procesos de coagulación-floculación y precipitación se aplicó digestión aerobia (lodos activados), con reducción del tiempo de retención hidráulica en comparación al efluente bruto y para similar eliminación de materia orgánica (≥ 95%). Se observó el efecto de diferentes variables de operación, estudios cinéticos y diseño de los decantadores. La reducción de la materia orgánica fue alrededor de 100% cuando se utilizó el proceso Fenton. Asimismo, se llevaron a cabo ensayos de reutilización de agua residual tratada por proceso de precipitación con NaOH en cultivos de tomate (cv. Roma y cv. Rio Grande) con diferentes niveles de salinidad, con estudio de la producción y efectos en las plantas y suelo. Por otra parte, el agua y los lodos obtenidos en el proceso de precipitación con Ca(OH)2 se aplicaron en cultivos de lechuga., The cheese whey wastewater constitutes a contamination source of organic matter, oils and fats, turbidity, solids, phosphorus, nitrogen, anoxic, acidic and saline conditions. Thus, this work was centralized in the processes integrated application of coagulation (FeCl3, FeSO4 and Al2(SO4)3) or precipitation (H2SO4, NaOH and Ca(OH)2), aerobic biodegradation and oxidation with Fenton to treat/dispose the wastewater produced by small and medium cheese factories. In general, the pre-treatments were effective in the partial removal of organic matter and in the reduction of oils and fats, turbidity, suspended solids, phosphorus, nitrogen, proteins and lactose. Furthermore, the pre-treatments led to the production of sludge with significant contents in organic matter, phosphorus, nitrogen and with potential agricultural application. Aerobic digestion (activated sludge) was applied to the supernatants of the coagulation-flocculation and of the precipitation, with reduction of the hydraulic retention time comparatively to the raw effluent and for similar organic matter removal (≥ 95%). The effect of different operating variables, kinetic studies and sedimentation tanks design were assessed. Organic matter reduction was approximately 100% when Fenton process was used. Additionally, growth of tomato cultures (cv. Roma and cv. Rio Grande) by using treated wastewater from NaOH precipitation process was carried out at different salinity levels. The production and effects on plants and soil were studied. On the other hand, the treated wastewater and the sludge obtained in the Ca(OH)2 precipitation process were applied to lettuce cultures.

Fil: Pedro, María del Carmen. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. La fuente fundamental de calcio y fósforo del organismo es la dieta. De allí la importancia de los productos lácteos. El queso es una antigua forma de conservación de las proteínas y los minerales más importantes de la leche. El presente trabajo busca seleccionar una metodología de análisis para estudiar la composición mineral de queso blando que se comercializa en nuestro país y estudiar, en elaboraciones a escala laboratorio de queso Cremoso, la influencia de la acidez desarrollada en la leche, el agregado del cloruro de calcio, la cantidad de fermento y la temperatura de pasteurización en la composición mineral del queso. De la influencia de los parámetros estudiados sobre la concentración de calcio y fósforo en los quesos elaborados a escala laboratorio, se concluyó que: el agregado de cloruro de calcio en la leche de elaboración, favorece el incremento del contenido de calcio y fósforo en quesos; el empleo de leche con acidez desarrollada reduce la concentración de calcio en el queso, pero en el rango estudiado, no afecta la concentración de fósforo; todo tratamiento térmico a temperatura superior a la de pasteurización, incrementa el rendimiento quesero, pero afecta negativamente en la retención de calcio y fósforo en los quesos; la relación Calcio/fósforo oscila en un rango más amplio en quesos elaborados a escala piloto, si los comparamos con los quesos comerciales elaborados. The fundamental source of calcium and phosphorus in the body is diet. Hence the importance of dairy products. Cheese is an ancient form of conservation of protein and the most important minerals of milk. This work select an analysis methodology to study the mineral composition of soft cheese sold in our country, and study in elaborations of Creamy cheese at laboratory scale, the influence of the developed acidity in milk, the addition of chloride calcium, the amount of yeast, and the pasteurization temperature on the mineral composition of the cheese. From the influence of the studied parameters on the concentration of calcium and phosphorus in cheese produced at laboratory scale, it was concluded that: the addition of chloride calcium in milk promotes the increase of calcium and phosphorus content in cheese; the use of milk with developed acidity reduces the concentration of calcium in the cheese, but in the range studied, it does not affect the phosphorus concentration; the thermal treatments at temperatures higher than the pasteurization, increases the cheese yield, however, it adversely affects the retention of calcium and phosphorus in the cheeses; the calcium/phosphorus ratio varies in a wider range in cheeses elaborated at pilot scale, when compared with commercial cheeses. Universidad Nacional del Litoral

[ES] La influencia de la dieta animal es un factor determinante en la calidad tecnológica de la leche pudiendo afectar a la composición de los quesos. En este trabajo se han comparado diversas características físico-químicas (humedad, pH, aw, NaCl, contenido graso, color y textura) de quesos frescos y curados elaborados a partir de leche de cabras alimentadas con una dieta control típica y con una dieta que incorpora pulpa de naranja. Además, se ha realizado una evaluación sensorial en el caso del queso curado mediante una prueba descriptiva. Los resultados indican que los quesos frescos fueron similares, independientemente de la dieta suministrada a las cabras. Únicamente la adición de pulpa de naranja aumentó significativamente la dureza y masticabilidad y disminuyó la elasticidad de los quesos frescos. Respecto al queso curado, la incorporación de pulpa de naranja permitió obtener quesos con menor pH y aw pero con mayores valores de grasa, luminosidad, intensidad en el tono amarillo y pureza de color. También fueron más duros y adhesivos pero menos elásticos y cohesivos. La incorporación de pulpa de naranja en la dieta de las cabras afectó a las propiedades sensoriales de los quesos curados., [EN] The influence of animal diet is a relevant factor in the technological quality of milk, affecting the cheeses composition. In this work, we have compared different physicochemical characteristics (moisture, pH, aw, NaCl, fat content, color and texture) of fresh and cured cheeses, made from the milk of goats, fed with a typical control diet and a diet that incorporates orange pulp. A sensory evaluation was also performed through a descriptive test, for the cured cheese. The results indicate that fresh cheeses were similar irrespective of the diet fed to goats; only the addition of orange pulp significantly increased the hardness and decreased the elasticity and the chewiness. Relative to cured cheese, the incorporation of orange pulp let us get chesses with lower pH and aw but with higher values of fat, brightness, intensity in the yellow hue and color purity. They were also harder and adhesive but less elastic and cohesive. The addition of orange pulp in the diet of goats affected the sensory properties of cured cheeses., [CA] La influència de la dieta animal és un factor determinant en la qualitat tecnològica de la llet podent afectar la composició dels formatges. En este treball s'han comparat diverses característiques fisicoquímiques (humitat, pH, aw, NaCl, contingut gras, color i textura) de formatges frescos i curats elaborats a partir de llet de cabres alimentades amb una dieta control típica i amb una dieta que incorpora polpa de taronja. Així com l'avaluació sensorial en el cas del formatge curat per mitjà d'una prova descriptiva. Els resultats indiquen que els formatges frescos van ser semblants independentment de la dieta subministrada a les cabres, Únicament l'addició de polpa de taronja va augmentar significativament la duresa i masticabilidad i va disminuir l'elasticitat dels formatges frescos. Respecte al formatge curat la incorporació de polpa de taronja va permetre obtindre formatges amb menor pH i aw però amb majors valors de greix, lluminositat, intensitat en el to groc i puresa de color. També van ser més durs i adhesius però menys elàstics i cohesius. La incorporació de polpa de taronja en la dieta de les cabres va afectar les propietats sensorials dels formatges curats.

Fil: Ceruti, Roberto Julio. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina La aceleración de la maduración de quesos de pasta dura es una alternativa interesante para disminuir los costos asociados al almacenamiento. Para tal fin, en la presente Tesis se usaron temperaturas elevadas al comienzo de la maduración de queso Reggianito y se estudió su influencia sobre los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, bioquímicos y sensoriales. Se ensayaron tres condiciones de maduración diferentes: 12ºC y 85% HR durante 6 meses (quesos C) y 20ºC y 85% HR durante los primeros 15 o 30 días, luego hasta 6 meses a 12ºC y 85% HR (quesos E1 y E2, respectivamente) y se realizaron: análisis fisicoquímico, recuentos microbiológicos, seguimiento de la proteólisis y lipólisis, análisis de compuestos volátiles y análisis sensorial descriptivo. Se observaron valores de parámetros fisicoquímicos y recuentos microbiológicos similares y adecuados para queso Reggianito. Se observó una intensificación de los procesos de degradación/formación de las fracciones provenientes de la proteólisis, aunque sin alteración del patrón habitual. La mayoría de los ácidos grasos libres no mostraron cambios en sus concentraciones debido a los tratamientos evaluados, mientras que las variaciones en las concentraciones de los compuestos volátiles se observaron fundamentalmente al comienzo del almacenamiento, sin alteraciones del perfil característico. Se comprobó asimismo una aceleración suave y moderada del desarrollo de las características sensoriales. Finalmente, mediante análisis multivariado y considerando toda la información proveniente de las diferentes áreas evaluadas, se comprobó que las muestras correspondientes a quesos experimentales (fundamentalmente E2) madurados durante 4 meses tuvieron características similares a las de quesos control madurados durante 6 meses. Cheese ripening acceleration is of great interest for storage cost reduction, especially when hard cheeses are considered. Aimed at this goal, elevated ripening temperatures were applied at the beginning of the storage period and their effects on physicochemical, microbiological, biochemical and sensory parameters assessed. Three different ripening conditions were assayed: 12ºC and 85% RH for 6 months (cheeses C) and 20ºC (85% RH) during the first 15 or 30 days, and then at 12ºC up to 6 months and 85% RH (cheeses E1 y E2, respectively) and physicochemical analysis, microbiological counts, monitoring of proteolysis and lipolysis processes, volatile compounds analysis and descriptive sensory analysis were carried out. Physicochemical parameters and microbiological counts were similar for all cheeses studied and adequate for Reggianito cheese. An enhancement in the degradation/formation processes of proteolysis-related fractions was observed, yet with no alterations in the usual pattern. Due to the different temperature-time combinations used, no changes in free fatty acids concentration were found, while variations in volatile compounds could be observed at early ripening stages, with no alterations in the characteristic pattern. It was also observed a mild acceleration of the development of sensory characteristics. Finally, multivariate analysis using all information from the different areas studied shown that samples corresponding to experimental cheeses (especially E2) ripened during 4 months had similar characteristics to control cheeses ripened for 6 months. Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica Universidad Nacional del Litoral Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

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Comunicación presentada en la 7ª Reunión de la Red Temática BAL (Participación de las Bacterias Lácticas en la Salud Humana y en la Calidad Alimentaria), celebrada en Madrid los días 4 y 5 de julio de 2013., El queso Cabrales es el más reconocido de los quesos asturianos y al igual que otros quesos elaborados con leche cruda presenta una gran complejidad microbiana en el que numerosas poblaciones interaccionan y evolucionan a lo largo de la elaboración y maduración (Núñez, 1978; Marcos y col., 1985; Flórez y col., 2004). Por esta razón, consideramos que es un buen modelo para el estudio de la resistencia a antibióticos en productos lácteos. En este trabajo se exploran las posibilidades de la técnica DGGE para estudiar la composición de las poblaciones resistentes a tetraciclina en el queso de Cabrales y su evolución a lo largo de su elaboración y maduración.

This work focuses on how the expectation created by the label influences the consumer's acceptance and willingness to purchase low-fat Uruguayan cheeses. Six commercial low-fat cheeses were evaluated by a group of consumers who rated their expected liking by observing the label and the degree of liking on tasting the samples under blind and informed conditions. To identify the underlying relationships between product attributes and consumers' personal beliefs motivating their purchasing decision, laddering interviews were performed with another group of consumers. Results indicated that the label had a positive or neutral effect on consumers' hedonic perception. When hedonic expectations were not fulfilled, assimilation took place, either completely or incompletely, indicating that positive consumer expectations had a positive effect on acceptability ratings of these cheeses. For consumers, the two main components influencing the final decision on purchasing Uruguayan low-fat cheese were trust and expected pleasure. The brand, appearance and previous knowledge of the product were the characteristics on the label with most impact on consumers. In addition, certain brands and images on the label elicited differentiating responses, like the sense of natural or traditional manufacture, which motivated some consumers to purchase the product.

Informe dividido en 7 capítulos que aborda temas relacionados con la calidad, sostenibilidad, comercialización y consumo de los quesos tradicionales andaluces, y se establecen estrategias para la valorización del citado sector quesero.

Se determinó la generación de valor en una cadena leche queso en el altiplano mexicano. La cadena está integrada por 269 unidades de producción de leche (UPL), 62 recolectores, 37 queserías y un número no determinado de comercializadores. Se analizó la cadena con el enfoque de Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL), para el análisis económico se utilizaron Presupuestos por Actividad y para determinar la generación de valor Competitividad con Equidad en Cadenas Agroalimentarias. Se entrevistaron y se realizó un análisis económico a 28 UPL, 16 recolectores, 12 queserías y 8 comercializadores, se determinó la generación de valor a través de equivalentes a un kilogramo de queso. El precio de venta de 1 Kg. de queso al consumidor fue de $5,03USD, el costo de la leche equivalente fue de $2,96USD (59%), el valor de los procesos de transformación de $0,51USD (10%) y la utilidad de $1,56USD (31%), del cual, $0,25USD fue para la UPL, $0,11USD para el recolector, $0,68USD en la quesería y $0,53USD en la comercialización. La mayor generación de valor se encuentra en la quesería, por el contrario, la UPL fue la que obtuvo la menor utilidad y quien absorbió el mayor costo. Al considerar los volúmenes producidos y procesados en cada eslabón las UPL obtienen una utilidad anual de $2.012USD, los recolectores de $5.2240USD, las queserías $40.658USD y los comercializadores $27.136USD. Se concluye que no existe una distribución equitativa del valor generado en la cadena aunque es competitiva debido a que comercializa todo el producto en el mercado., We determined the generation of value in the milk cheese chain in the Mexican highlands. The chain consists of 269 units of milk production (UMP), 62 collectors, 37 cheese factories and an undetermined number of salespersons. Chain was analyzed with a focus on Localized Agri-Food Systems (LAFS), for the economic analysis used by Activity Budgets and to determine the value generation Competitiveness Equity food chain. Were interviewed and performed an economic analysis to 28 UMP, 16 collectors, 12 cheese factories and 8 traders, we investigated the generation of value through the equivalent of a kilogram of cheese. The sale price of 1 kg of cheese to consumers was $5,03USD, the equivalent cost of milk was $2,96USD (59%), the value of the transformation processes of $0,51USD (10%) and utility $1,56USD (31%), of which $0,25USD were to the UMP, $0,11USD for the collector, $0,68USD in the cheese factories, and $0,53USD the traders. The greater generation of value is in the cheese factories, by contrast, was UMP which was the least use and who absorbed the higher costs. Considering the volumes produced and processed, the UMP get an annual profit of $2.012USD, collectors of $5.2240 USD, cheese factories $40.658USD and $27.136USD the traders. We conclude that there is an equitable distribution of value generated in the chain but is competitive because it sells the entire product on the market., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Introducción. El buñuelo es un alimento típico frito de gran consumo en Colombia que se elabora principalmente con almidón agrio (fermentado) de yuca, fécula de maíz, queso, agua o leche. Objetivo. Evaluar las propiedades físicas y texturales del buñuelo utilizando dos tipos de queso: queso costeño y queso blanco. Materiales y métodos. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas del queso y del almidón fermentado de yuca, materias primas principales del producto. Dos formulaciones de buñuelo fueron evaluadas mediante pruebas físicas (diámetro, densidad y peso) y texturales (firmeza, fractura y análisis de perfil de textura). Además, se aplicó una prueba triangular a las muestras para determinar si existía diferencia sensorial perceptible en cuanto al sabor global. Resultados. En cuanto a las propiedades físicas, el buñuelo elaborado con queso blanco obtuvo mayor densidad y actividad de agua, mientras el buñuelo elaborado con queso costeño presentó mayor volumen. En cuanto a las propiedades texturales, la firmeza fue superior para el buñuelo elaborado con queso blanco. En el análisis de perfil de textura, el buñuelo elaborado con queso blanco mostró mayor dureza, mientras que el buñuelo elaborado con queso costeño exhibió una mayor elasticidad. Los resultados del análisis sensorial indicaron que el queso costeño imparte un sabor característico al producto. Conclusión. El tipo de queso utilizado en la elaboración de buñuelo afecta sus propiedades físicas y texturales. El queso costeño le confió los mejores atributos físicos y texturales al buñuelo y un sabor característico propio de este producto. Introduction. Buñuelos are a kind of fried food very popular in Colombia, and are made mainly with yucca sour starch (fermented), corn starch, cheese, water or milk. Objective. Evalúate the physical and textural of buñuelos, by the use of two types of cheese: the costeño cheese and the white cheese. Materials and methods. The physical-chemical characteristics of the cheese and of the fermented yucca starch were evaluated as raw materials of the product. Two formulas for buñuelos were evaluated with physical tests (diameter, density and weight) and textural tests (firmness, fracture and texture " analysis). Besides, a triangular test was performed to the samples in order to find out if there was a perceptible sensorial difference regarding the original taste. Results. Concerning the physical characteristics, the buñuelos made with white cheese were more dense and active in water, while buñuelos made with costeño cheese had a bigger volume. Concerning the textural properties, firmness was superior for buñuelos made with white cheese. In the texture " analysis, buñuelos made with white cheese were harder, while the ones made with costeño cheese were more elastic. The results of the sensory analysis suggested that costeño cheese gives a characteristic taste to the product. Conclusión. The type of cheese used to elabórate buñuelos affects their physical and textural properties. Costeño cheese gave those buñuelos better physical and textural properties, plus a characteristic taste. Introdução. O buñuelo é um alimento típico frito de grande consumo na Colômbia que se elabora principalmente com goma azeda (fermentado) de mandioca, fécula de milho, queijo, água ou leite. Objetivo. Avahar as propriedades físicas e texturas do buñuelo utilizando dois tipos de queijo: queijo costeño e queijo branco. Materiais e métodos. Avaliaram-se as propriedades físico-químicas do queijo e da goma fermentada de mandioca, matérias primas principáis do produto. Duas formulacóes de buñuelo foram avahadas mediante provas físicas (diámetro, densidade e peso) e texturas (firmeza, fratura e análise de perfil de textura). Ademáis, aplicou-se urna prova triangular às mostras para determinar se existia diferença sensorial perceptível quanto ao sabor global. Resultados. Quanto às propriedades físicas, o buñuelo elaborado com queijo branco obteve maior densidade e atividade de água, enquanto o buñuelo elaborado com queijo costeño apresentou maior volume. Quanto às propriedades de texturas, a firmeza foi superior para o buñuelo elaborado com queijo branco. Na análise de perfil de textura, o buñuelo elaborado com queijo branco mostrou maior dureza, enquanto o buñuelo elaborado com queijo costeño exibiu urna maior elasticidade. Os resultados da análise sensorial indicaram que o queijo costeño dá um sabor característico ao produto. Conclusáo. O tipo de queijo utilizado na elaboracáo de buñuelo afeta suas propriedades físicas e texturas. O queijo costeño Ihe conferiu os melhores atributos físicos e texturas ao buñuelo e um sabor característico próprio deste produto.

Introduction: Raw-milk cheese has been identified in risk assessment as a food of greater concern to public health due to listeriosis. Objective: To determine the prevalence and levels of Listeria monocytogenes in semi-hard Idiazabal cheese manufactured by different producers in the Basque Country at consumer level. Methodology: A total of 51 Idiazabal cheese samples were obtained from 10 separate retail establishments, chosen by stratified random sampling. Samples were tested using the official standard ISO procedure 11290-1 for detection and enumeration methods. Results and conclusion: All cheese samples tested negative for L. monocytogenes. However, 9.8% tested positive for Listeria spp., different from L. monocytogenes. Positive samples came from two brands, two were natural and three were smoked. The presence of Listeria spss. suggests that the cheese making process and the hygiene whether at milking or during cheese making could be insufficient. Introducción: Listeria monocytogenes se ha asociado a quesos elaborados a partir de leche cruda, lo que supone un importante riesgo de salud pública debido a la listeriosis. Objetivo: Estudiar la prevalencia y los niveles de L. monocytogenes en quesos Idiazabal semi-curados de distintos productores del País Vasco, a nivel de consumidor. Metodología: Se analizaron 51 muestras de queso Idiazabal procedentes de 10 establecimientos de venta al público; el muestreo fue aleatorio y estratificado. Los análisis se hicieron según el método de detección y de enumeración del procedimiento estandarizado ISO 11290-1. Resultados y conclusión: Todas las muestras dieron negativo para L. monocytogenes. Sin embargo, el 9,8% dio positivo para Listeria spp., distinta de L. monocytogenes. Las muestras positivas procedían de dos marcas, dos eran quesos naturales y tres ahumados. La presencia de Listeria spss. sugiere que el procesado del queso y la higiene durante el ordeño o durante la fabricación podría ser insuficiente.

Con el fin de evaluar y conocer las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso, en el estado Lara, Venezuela se tomaron muestras de quesos elaborados artesanales provenientes de seis distribuidores seleccionados aleatoriamente, 54,6% representando cada distribuidor. Las muestras de 500 g c/u fueron tomadas por triplicado de cada distribuidor de acuerdo a lo establecido por la norma Venezolana COVENIN 938-(83), determinándose a cada muestra de queso fresco elaborado con leche de vaca, las características fisicoquímicas (humedad, pH, actividad de agua-aw) y microbiológicas (aerobios mesófilos, coliformes totales y fecales, Echerichia coli y Staphylococcus aureus) mediante el método de Petrifilm. Estos quesos mostraron una gran variabilidad en su composición fisicoquímica con una humedad entre 36,99% - 46,37%, lo cual permite clasificarlos como quesos duros (HMSG < 50%) COVENIN 1813-2000, pH entre 5,5 ± 0,24 y 5,8 ± 0,23 y aw alta entre 0,92 y 0,94 (valores que favorecen el desarrollo de microorganismos). La calidad microbiológica fue deficiente evidenciada por la cuantificación elevada de aerobios mesófilos (302 x 105 - 28 x 105 UFC/g), coliformes totales (104 - 102 UFC /g), fecales (460 x 103 - 10 UFC/g), cuyos valores no cumplen con los niveles establecidos por la norma COVENIN-3821-2003. Es importante decir que la calidad de los quesos provenientes de los distribuidores del estado Lara en base a sus características fisicoquímicas y microbiológicas es deficiente, pudiendo representar un riesgo a la salud de los consumidores In order to evaluate physicochemical and microbiological characteristics of artisanal cheese, at Lara State of Venezuela, samples from six randomly selected distributors, (54.6% of total existing distributors) were taken. Samples of 500 g were taken by triplicate from each dealer according to what is established by the Venezuelan COVENIN 938- (83) norm. Physicochemical and microbiological characteristics evaluated were: moisture, pH, water activity-aw and aerobic mesophilic, total and fecal coliforms (Escherichia coli and Staphylococcus aureus) determined by Petri film method, respectively. These cheeses showed great variability in their physicochemical composition with humidity among 36.99% - 46.37%, which can classified them as hard cheese (HMSG 10 CFU / g), whose values do not meet standards set by COVENIN-3821-2003. It is important to say that the quality of cheese from Lara State distributors based on their physicochemical and microbiological characteristics is poor and may pose a risk to consumer health

La industria láctea por su diversidad de procesos y productos genera una gran cantidad de residuos sólidos, líquidos y gaseosos los cuales se ven incrementados al mejorar la productividad, calidad y sanidad de los mismos. El queso es un producto fundamental de la industria destinándose para su elaboración el 63 % de la producción nacional de leche, se obteniéne como subproducto lacto suero en volúmenes significativamente altos convirtiendo su proceso como el mas importante al momento de evaluar los aspectos medio ambientales asociados por su contenido en lactosa, grasa, proteínas, minerales, vitaminas responsables de los elevados valores de DBO5 Y DQO presentes en el mismo. El presente trabajo hace una revisión de los usos potenciales del lacto suero obtenido resaltando la importancia de aprovecharlo para el mejoramiento del bienestar animal y como materia prima en procesos de elevada selectividad que eliminen agua, recuperen lactosa, proteínas, sales minerales, generando valor agregado y así evitar desecharlo como efluente por su elevado costo económico y ambiental. Se propone la implementación de políticas de control de la contaminación basadas en la prevención eliminando la misma en su punto de origen al aplicar en forma continua estrategias integradas a procesos, productos y servicios utilizando las mejores técnicas disponibles, principios de la producción mas limpia. Aplicando los principios de precaución, prevención e integración para reducir la generación de residuos, los generados deben someterse a tratamiento para ser dispuestos apropiadamente con el mínimo de impacto ambiental, los tratamientos están orientados a la remoción de los niveles contaminantes de DBO5, DQO, aceites, grasas, sólidos suspendidos, corrección de pH a valores permitidos en la legislación, los mismos contemplan pre-tratamiento y tratamiento biológico usando lodos activados por aireación extendida, carga media o por torres de contacto lo que permite la biodegradación de la materia orgánica. 16-32 mgonzalez@flordearagua.com

Este trabajo tiene como objetivo aprovechar el suero de quesería para la producción de etanol por fermentación con levaduras de los géneros Kluyveromyces spp. Y Sacchammyces spp.

Este trabajo se encuentra bajo la licencia Creative Commons Attribution 3.0. [ES] Introducción: Listeria monocytogenes se ha asociado a quesos elaborados a partir de leche cruda, lo que supone un importante riesgo de salud pública debido a la listeriosis. Objetivo: Estudiar la prevalencia y los niveles de L. monocytogenes en quesos Idiazabal semi-curados de distintos productores del País Vasco, a nivel de consumidor. Metodología: Se analizaron 51 muestras de queso Idiazabal procedentes de 10 establecimientos de venta al público; el muestreo fue aleatorio y estratificado. Los análisis se hicieron según el método de detección y de enumeración del procedimiento estandarizado ISO 11290-1. Resultados y conclusión: Todas las muestras dieron negativo para L. monocytogenes. Sin embargo, el 9,8% dio positivo para Listeria spp., distinta de L. monocytogenes. Las muestras positivas procedían de dos marcas, dos eran quesos naturales y tres ahumados. La presencia de Listeria spss. sugiere que el procesado del queso y la higiene durante el ordeño o durante la fabricación podría ser insuficiente. [EN] Introduction: Raw-milk cheese has been identified in risk assessment as a food of greater concern to public health due to listeriosis. Objective: To determine the prevalence and levels of Listeria monocytogenes in semi-hard Idiazabal cheese manufactured by different producers in the Basque Country at consumer level. Methodology: A total of 51 Idiazabal cheese samples were obtained from 10 separate retail establishments, chosen by stratified random sampling. Samples were tested using the official standard ISO procedure 11290-1 for detection and enumeration methods. Results and conclusion: All cheese samples tested negative for L. monocytogenes. However, 9.8% tested positive for Listeria spp., different from L. monocytogenes. Positive samples came from two brands, two were natural and three were smoked. The presence of Listeria spss. Suggests that the cheese making process and the hygiene whether at milking or during cheese making could be insufficient.

Las aminas biógenas (ABs) son bases nitrogenadas orgánicas de bajo peso molecular, producidas por la descarboxilación de algunos aminoácidos, que pueden acumularse en los alimentos debido al metabolismo de determinados microorganismos. Las ABs se encuentran en una gran variedad de alimentos y bebidas, incluyendo los productos lácteos, principalmente el queso, que pueden acumular cantidades muy elevadas de estas sustancias. Las más importantes son la histamina, tiramina, putrescina, cadaverina y β- feniletilamina. De todas ellas, la histamina es la que posee mayor actividad biológica, causando reacciones toxicológicas cuando se consumen alimentos con grandes cantidades de este compuesto. Algunos quesos pueden acumular una concentración de histamina superior a 1.000 mg por kilogramo de queso, debido principalmente a la acción de microorganismos Gram positivos del grupo de las bacterias del ácido láctico (BAL). A pesar de existir quesos con concentraciones muy elevadas de histamina, hasta la actualidad sólo se ha descrito una cepa aislada de queso productora de esta sustancia: Lactobacillus buchneri B301. En este trabajo se han aislado 1910 microorganismos procedentes de 4 quesos diferentes. De todos ellos se han identificado 8 cepas pertenecientes a 3 especies diferentes del género Lactobacillus, capaces de producir histamina. Estas cepas han sido caracterizadas genotípicamente por secuenciación del ADNr 16S, macrorrestricción-PFGE y secuenciación del gen histidina descarboxilasa (hdcA).

El objetivo comprendido en esta tesis doctoral fue evaluar el efecto de la aplicación de la Alta Presión Hidrostática (APH) en la formación de Aminas Biogenas (AB) en quesos elaborados a partir de leche cruda. Para este propósito fue necesaria la participación de dos queserías artesanas como proveedoras de las dos variedades de queso elaboradas a partir de leche cruda utilizadas en este estudio, una de leche de oveja y otra de de leche de cabra. La visita a cada una de las queserías se realizó previamente con el fin de conocer las instalaciones, las condiciones de elaboración de los quesos y el grado de cumplimiento de la gestión del autocontrol. Los quesos fueron ajustados a las dimensiones de la canasta del equipo de APH, envasados al vacío y tratados por APH a 400 MPa de presión, durante 10 min, y 2 ºC de temperatura. Estas condiciones fueron aplicadas a los quesos entre los días 3 y 7 (APH1) y al día 15 (APH15) después de la elaboración. En cada caso se realizaron, durante la maduración, los análisis necesarios para conocer el efecto de cada tratamiento en la microbiología, los parámetros fisicoquímicos, el contenido de AB y las características sensoriales y de textura de los quesos. Así mismo, se estudió la capacidad formadora de AB en la microbiota presente en cada una de las variedades de queso. Para este propósito se realizó la validación de un método cualitativo para la detección de bacterias con actividad aminoácido decarboxilasa y se evaluó la frecuencia de las diferentes especies y cepas bacterianas encontradas con esta capacidad. El sistema de higiene y calidad basado en los principios del análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) observado en cada quesería participante no está propiamente implantado. Sin embargo en ambas queserías se aplica, de diferentes maneras, el programa de pre-requisitos, aunque en algunos casos estos procedimientos y controles no estén por escrito y/o registrados. Los principales puntos débiles encontrados en ambas queserías fueron: El mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos; los procedimientos de limpieza y desinfección; y la gestión y eliminación del lactosuero. Adicionalmente, en una de las queserías se observó que el control de la calidad del agua suministrada era inadecuado. En ambos tipos de queso se observó que la aplicación de APH influyó en el contenido de AB, mostrando una reducción, en comparación con la muestra control, alrededor del 75 y 35% en los quesos con tratamiento APH1 y APH15, respectivamente. La tiramina (TY) y la putrescina (PU) fueron las aminas más afectadas en los quesos elaborados de leche cruda de cabra, mientras que la TY y la cadaverina (CA) lo fueron en los quesos de leche cruda de oveja. La disminución en la concentración AB en los quesos presurizados al inicio de la maduración pudo deberse a la reducción observada en los recuentos microbianos un día después de la aplicación del tratamiento (principalmente lactococos, lactobacilos, enterococos y enterobacterias), junto con en el descenso del contenido de aminoácidos libres percibido, 34 y 48% menor que el obtenido en los quesos control de leche de cabra y oveja al final de la maduración, respectivamente. Por otro lado, la aplicación del tratamiento APH15 mostró también una reducción significativa en los recuentos microbianos. Sin embargo el contenido de aminoácidos libres observado fue similar a los quesos control. Los dos medios decarboxilantes, bajo en nitrógeno (LND) y bajo en glucosa (LGD), utilizados en el método cualitativo para la detección de bacterias con actividad aminoácido decarboxilasa mostraron parámetros de diagnostico satisfactorios para la identificación de bacterias con la capacidad de formar PU, CA y TY, siendo su optimo punto de corte fijado entre 10-25 mg L-1, con un área bajo la curva ROC superior al 0,90 y unos valores de sensibilidad y especificidad superiores al 84 y 92%, respectivamente. No obstante, este método mostró menor capacidad en la detección de bacterias con la habilidad de producir HI, siendo considerada, de acuerdo con los parámetros de diagnostico evaluados, como aceptable y deficiente, para los medios LND y LGD, respectivamente. La mayor actividad aminoácido decarboxilasa observada entre las bacterias aisladas de los quesos de leche de cabra y oveja fue la tirosina decarboxilasa, con una capacidad de producción de TY superior a 100 mg L-1, seguida por la lisina y la ornitina decarboxilasa, con una habilidad de formación de CA y PU en concentraciones de 100-1000 mg L-1 y superiores a 1000 mg L-1, respectivamente. Los principales microorganismos productores de TY mostraron ser aquellos pertenecientes a los grupos de Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus y Leuconostoc, mientras que las cepas bacterianas de Enterobactericeae y Staphylococcus fueron las principales formadoras de CA y PU, aunque algunas cepas de Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, y Pediococcus mostraron tener capacidad de producir diaminas a niveles superiores de 100 mg L-1. En lo referente a las características sensoriales y de textura, los quesos tratados con APH muestran una reducción de la fracturabilidad. Este hecho pudo ser debido a los cambios en la microestructura causados por la aplicación de APH y, en el caso de los quesos presurizados, al inicio de la maduración posiblemente también a la disminución en la velocidad de proteólisis producida. Por otro lado, en la evaluación sensorial de la textura, las diferencias significativas percibidas fueron únicamente encontradas en la firmeza de los quesos, siendo consideradas las muestras presurizadas como más firmes que los quesos control. La determinación de color mostró que la diferencia total (ΔE) de las muestras tratadas en comparación con los controles fue mayor después de la aplicación de APH (alrededor de 4.4), sin embargo esta diferencia fue disminuyendo a medida que la maduración avanzaba. Así mismo, la diferencia de color percibida por el panel de evaluación sensorial, fue significativa únicamente en las muestras de leche de oveja con tratamiento APH1., The aim of this work was to evaluate the effect of the High Hydrostatic Pressure (HHP) on the formation of Biogenic Amines (BA) in raw milk cheeses. For this purpose, two Spanish artisan cheese factories were selected to provide the cheeses to be used in the survey. These factories were previously visited to check the compliance with the hygienic standards required by European Regulations. One variety of cheese was chosen from each factory, both made from raw milk. One of them was made from ovine milk and the other from caprine milk. A HHP treatment of 400 MPa during 10 min at 2 ºC was chosen as the most suitable. These conditions were applied at the begging of the ripening between 3rd and 7th day (HHP1) or on the 15th day (HHP15), in each case the effect of the treatments on the microbial, physicochemical, textural, and sensory parameters, as well as on the formation of different BA were assessed during the maturity period. The BA forming capacity of the microbiota present in the cheeses was also evaluated. To this purpose a qualitative screening method to detect the amino acid decarboxylase activity of bacteria was validated and the frequency of the different species and strains with this capacity was determined in either the ovine and caprine raw milk cheeses studied. The hygienic quality system based on the HACCP principles of the two visited artisan cheese factories was not strictly established. However, the prerequisites program was applied according to their necessities, although in most cases the procedures and results of the controls were not appropriately written or registered. The preventive maintenance of the facilities and equipments, cleaning and sanitation procedures, and the whey waste disposal were the main weaknesses found in both cheese factories. Besides, the water supply control was also unsuitable in one of them. Biogenic amine content in both types of cheeses was greatly influenced by HHP. The treatments applied on the beginning and on the 15th day of ripening displayed 75 and 35% lower amounts of BA, respectively, than those obtained in the control untreated samples, being TY and PU the most affected amines in caprine milk cheeses, while TY and CA were so in ovine milk cheeses. The BA reduction in the caprine and ovine HHP1-samples can be explained as a result of a significant decrease of microbiological counts observed one day after the HHP-treatment (specially in the lactoccocci, lactobacilli, enteroccocci and enterobacteria groups) and the slower proteolysis detected in these samples, which showed 34 and 48% less free amino acids than the control caprine and ovine milk cheese samples at the 60th day of ripening, respectively. On the other hand, the HHP treatment applied on the 15th day also resulted in the decrease of microbiological counts, although in this case the liberation of amino acids was not different than the control samples. The amino acid decarboxylase microplate screening method using low nitrogen decaboxylase (LND) and low glucose decaboxylase (LGD) broths had satisfying diagnostic parameters to detect the PU, CA and TY- forming bacteria, being their optimal cut off between 10-25 mg L-1, with an area under ROC curve above 0.90 and a sensitivity and specificity values above 84 and 92%, respectively. Nevertheless, the test had less capacity to detect the HI-forming bacteria. According to the diagnosis parameters evaluated, this test was considered only as acceptable and poor, for LND snd LGD media, respectively. Among the isolates obtained from caprine and ovine milk cheeses with amino acid decarboxylase activity, the TY forming bacteria were the most frequent, showing a strong production (exceeding 100 mg L-1), followed by those with CA and PU-forming ability with strong and prolific production (100-1000 and over 1000 mg L-1, respectively). In the first case, strains belonging to the Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus and Leuconostoc groups were found as the main TY producers, whereas Enterobactericeae and Staphylococcus strains were the main PU and/or CA forming bacteria, although some Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, and Pediococcus strains showed an ability to produce diamines at levels above 100 mg L-1. The decelerated rate of proteolysis in HHP1 samples, combined with the structural changes caused by the pressure, could contribute to reduce the fracturability of cheeses. However, this decrease could be only due to the formation of a more homogeneous microstructure in the ovine milk cheeses with the HHP15 treatment. The sensory panel noticed that the firmness in the HHP1 and HHP15 samples was significantly different than in control samples. The total color differences (ΔE) in the HHP samples was higher during the first stages of the ripening (around 4.4 in HHP1 and HHP15 samples), decreasing as the sample aged. In addition, differences in color were also perceived by the sensory panel, being significant only in ovine milk cheeses with the HHP1-treatment.

La determinacion de nitrogeno soluble a pH 4,6 (NNC), nitrogeno soluble en acido tricloroacetico (12 %) (NTCA) y nitrogeno soluble en acido fosfotungstico (5 %) (NPTA) se utiliza como indice de maduracion de quesos, ya que proporciona informacion adecuada de la extension global de la proteolisis. La formacion de peptidos y aminoacidos durante la maduracion del queso contribuye directamente al desarrollo del sabor y textura del queso, de alli la importancia de conocer si el uso de distintos cultivos iniciadores genera diferencias en el desarrollo de la proteolisis. En este trabajo se estudiaron los cambios proteoliticos durante la maduracion de quesos Danbo elaborados con cultivos iniciadores que difieren en la proporcion de sus microorganismos componentes: Lote A con: 60 % Streptococcus thermophilus subsp. thermophilus – 40 % (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris) y Lote B con: 50 % Streptococcus thermophilus subsp. thermophilus – 50 % (Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris). Se analizaron quesos con 0, 15, 30 y 45 dias de maduracion y se determino contenido de humedad, pH, contenido de nitrogeno en queso y contenido de nitrogeno de las distintas fracciones nitrogenadas. El lote elaborado con un mayor porcentaje de cultivo mesofilo (Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris), lote B, fue el que presento mayor proteolisis primaria y mayor formacion de oligopeptidos y aminoacidos libres.

Las estrategias para reducir el período de maduración de determinados tipos de quesos han sido objeto de una intensa investigación. Entre las alternativas que existen para lograr este objetivo, elevar la temperatura durante el almacenamiento aparece como una de las más efectivas, simples y económicas. Dicho aumento de temperatura se puede implementar durante todo el tiempo de almacenamiento de los quesos o sólo en parte de éste, fundamentalmente por períodos breves y en diferentes etapas de la maduración. En el presente estudio se analizó el efecto del uso de diferentes combinaciones temperatura/tiempo sobre la proteólisis primaria y sobre algunos parámetros fisicoquímicos característicos de queso Reggianito. Se emplearon 20 quesos provenientes de una industria de la zona, 2 se utilizaron para determinar las condiciones iniciales y 6 fueron almacenados de la manera tradicional (12ºC y 85% HR durante 6 meses, quesos control). Los 12 quesos restantes fueron almacenados en 2 condiciones diferentes: 6 quesos se almacenaron a 20ºC y 85% HR durante los primeros 15 días y luego hasta 6 meses a 12ºC y 85% HR (quesos E1); los otros 6 quesos se almacenaron a 20ºC y 85% HR los primeros 30 días y luego hasta 6 meses a 12ºC y 85% HR (quesos E2). Se obtuvieron muestras a 61, 124 y 180 días de maduración y en cada una de ellas se determinó el pH y los contenidos de humedad y de cloruro. El seguimiento de la proteólisis se realizó determinando el índice de maduración (IM) y a través de la técnica de urea-PAGE. Al final del período de maduración, en todos los quesos se observaron contenidos de humedad y cloruros de aproximadamente 36% y 1%, respectivamente, los cuales son valores esperables para queso Reggianito. Los valores del IM aumentaron durante la maduración, obteniéndose en los quesos experimentales a los 4 meses valores similares a los correspondientes a los quesos control a los 6 meses. En los geles de urea-PAGE se identificaron 5 fracciones con movilidades electroforéticas distintas (gama-, beta-, alfaS1-, alfaS1-I-caseína y la fracción F1).Todas las fracciones analizadas fueron afectadas en forma significativa por el tiempo de maduración y sólo la alfaS1-I-caseína no fue afectada significativamente por las condiciones de almacenamiento. Las caseínas mayoritarias (alfaS1- y beta-caseína) fueron parcialmente degradadas durante la maduración. Este efecto fue más marcado para alfaS1-caseína y en los quesos E2, en los cuales fue posible observar una degradación mayor al 70% en los primeros dos meses. Asimismo se pudo observar no sólo la formación de la alfaS1-I-caseína sino también su degradación; esta fracción disminuyó más rápidamente en los quesos E2. Los resultados observados muestran una clara aceleración de los eventos relacionados con la proteólisis habitual de este queso, lo cual podría conducir a disminuir el tiempo de maduración con la consecuente reducción de los costos de producción. Fil: Ceruti, Roberto Julio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (i); Argentina Fil: Zorrilla, Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (i); Argentina Fil: Sihufe, Guillermo Adrian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (i); Argentina

La nariz electrónica, instrumento que utiliza un conjunto de sensores y un sistema de reconocimiento de patrones para el análisis cualitativo de aromas, ha encontrado numerosas aplicaciones en la industria alimentaria, gracias a su versatilidad. En este trabajo una breve descripción de la nariz electrónica, de su modo de operación y de sus ventajas y desventajas, ha sido realizada. Además, las principales aplicaciones de este instrumento en la industria de alimentos, con un énfasis especial en la industria láctea, han sido revisadas. Estas aplicaciones incluyen la detección de microorganismos en la leche, la identificación de aromas indeseados en la leche, la estimación del tiempo de vida útil de la leche y de varios tipos de quesos, la identificación de leche mastítica, la clasificación de quesos en función del tiempo de maduración, la diferenciación de quesos por origen geográfico y el control de la fermentación de la leche, entre otros. Los resultados de esta revisión indican que la nariz electrónica podría ser utilizada como un instrumento para un rápido control de calidad de los productos. The electronic nose, instrument that uses a group of sensors and a system of pattern recognition for the qualitative analysis of aroma, has found many applications in the food industry, because of its versatility. In this work a brief description of the electronic nose, its operation mode and its advantages and disadvantages were carried out. Moreover, the main applications of this instrument in the food industry, with special emphasis on the dairy industry, have been reviewed. These applications include the detection of microorganisms in milk, the identification of off-flavours in milk, the shelf life of milk and various types of cheeses, the identification of mastitic milk, the classification of cheeses according to their time of ripening, the discrimination of cheeses by geographic origin and the control of the milk fermentation, among other. The results of this review indicate that electronic nose could be used as an instrument for the rapid quality control of dairy products.

El suero de quesería constituye un importante residuo de la industria láctea en Uruguay, por lo cual es importante encontrar alternativas viables para su uso. En este trabajo se evaluó el suero de queso como base para el desarrollo de un medio de cultivo de la cepa probiótica nativa Lactobacillus paracasei HA9-2. Se ensayaron diferentes concentraciones de carbohidratos y se evaluaron los efectos del agregado de sales como sulfato de magnesio y manganeso, una fuente de nitrógeno y del prebiótico comercial goma de acacia. A efectos comparativos se realizaron cultivos en MRS, medio específi co para bacterias lácticas. Los resultados obtenidos indican que el suero de queso con una concentración de carbohidratos de 70 g/l es un medio óptimo para el desarrollo de esta cepa. Tanto el agregado de sales como de fuente de nitrógeno y prebiótico producen mejoras importantes en la biomasa. Pero en el balance de costos realizado, al comparar la formulación del medio con el incremento de la biomasa producida, se concluye que el suero de queso como único componente es el óptimo para el cultivo de la cepa probiótica HA9-2.Asimismo, se probó el efecto prebiótico de la goma de acacia sobre esta cepa.AbstractThe cheese whey is an important residue of the dairy industry in Uruguay, so it is necessary to fi nd new viable alternatives for its use. We evaluated the cheese whey as a base for the development of a probiotic native Lactobacillus paracasei HA9-2 strain culture media. Several carbohydrate concentrations, salt effects as magnesium sulfate and manganese sulfate, a nitrogen source and a commercial prebiotic addition as acacia rubber were assayed. Comparative assays in lactic bacteria commercial media known as MRS were made. The results indicate that the cheese whey with 70 g/l of carbohydrates is an ideal media for the strain development. The salt addition as well as the nitrogen source and commercial prebiotic addition improve and increase the biomass. Finally, if we analyze the costs balance, and we compare the costs of the media and the increase of the biomass, we can conclude that the cheese whey is the best for the HA9-2 probiotic strain as the only component of the media. The acacia rubber prebiotic effect on this strain was also tested.