Search

U radu su detaljno opisani tehnički postupci proizvodnje jogurta. Proces praćen je od prijema sirovog mlijeka u mljekari do hlađenja, pakiranja i skladištenja finalnog proizvoda. Proces započinje uzorkovanjem mlijeka radi lakšeg odabira za proizvodnju, standardizacija udjela mliječne masti i suhe tvari te homogenizacije i toplinske obrade koje su važne zbog konzistencije i okusa jogurta, jednake raspodjele kapljica mliječne masi, kao i uništenje prisutnih patogenih mikroorganizama. Nacjepljivanje mlijeka jogurtnim starter kulturama koje mlijeko prevode u jogurt putem njihove fermentacije, odnosno inkubacije. Tijekom faze nacjepljivanja možemo dobiti dvije vrste jogurta. Smjesa se može odmah puniti u čašice i ići na hlađenje pa dobijemo čvrsti jogurt ili se može vršiti inokulacija u fermentorima te dobijemo tekući jogurt. Koji god postupak odaberemo, finalni postupci u proizvodnji jogurta su pakiranje, hlađenje i skladištenje. Technical production procedures of yoghurt are decreabed in detail in this thesis. The process is followed from a reception of raw milk in the creamery to cooling, packing and storing to final product. The procrss begins with sampling of the milk due to easier choice for production, standardization of butterfat and dry matter, homogenization and heat treatmen that are important for consistency and the taste of the yoghurt, eqaul distribution of droplets of butterfat also as the distruction of present pathogenic microorganisms. Inoculation of the milk with yoghurt starter cultures which milk transfers into yoghurt throught their fermentacion, that is, incubation. During the phaze of cultivation we can get two sorts of yoghurt. Mixture can be filled in the cups right away and go to the cooling so we gat hard yoghurt or inoculation can be done in fermenters so we gat liquid yoghurt. No matter which procedure we chose, the final product in production of yoghurt are packing, cooling and storing.

U laboratorijskoj praksi određuju se fizikalna, kemijska i higijenska (somatske stanice i mikroorganizmi) svojstva mlijeka. Od fizikalnih svojstava određuju se gustoda, točka ledišta, kiselost po °SH i pH vrijednost mlijeka. Od kemijskih svojstava najčešde se određuje količina bjelančevina, mliječnog šećera i mliječne masti, a potom izračuna količina bezmasne suhe tvari. Od higijenskih svojstava određuje se ukupan broj mikroorganizama (bakterija) u mlijeku. Laboratorijskim analizama mogu se utvrditi sve promjene fizikalnih, kemijskih i higijenskih svojstava mlijeka koje su posljedica poremećene sinteze, lučenja mlijeka u mliječnoj žlijezdi (promjene uzrokovane bolešću, nepravilnom hranidbom, pogrešnom mužnjom i drugim čimbenicima), postupka mužnje te postupanja s mlijekom nakon mužnje. Pored spomenutih, u svakodnevnu praksu ulaze i analize za otkrivanje inhibitornih tvari u mlijeku, npr. ostaci pesticida, antibiotika, teških metala, dezinficijensa i drugih tvari štetnih za preradu mlijeka i zdravlje ljudi. Zdravstvena (higijenska) ispravnost mlijeka kontrolira se određivanjem broja i vrste mikroorganizama u mlijeku. Takve su analize jako važne za zdravlje potrošača, ali i za utvrđivanje tehnološke ispravnosti mlijeka. In laboratory practice physical, chemical and hygienic properties of milk are determined (somatic cells and microorganism). From physical properties, density, freezing point, acidity are determined by the °SH i pH of the milk. Usually the amount of protein, lactose and milk fat is determined from chemical properties, and then it calculates the amount of non-fat dry matter. From hygienic properties the total number of microorganisms (bacteria) in milk is determined. With laboratory analysis all physical, chemical and hygienic properties of milk can be determined that are the consequence of defective synthesis, secretion of milk in the mammary gland (changes caused by disease, improper feeding, wrong milking and other factors), milking procedure and milk treatment after milking. In addition to the aforementioned, the everyday practice includes analysis to detect inhibitory substances in milk, for example residues of pesticides, antibiotics, heavy metals, disinfectants and other substances harmful to the processing of milk and human health. These kinds of analysis are very important for the health of the consumers, but also for determination of technological milk safety.

Sir je nutritivno visokovrijedna namirnica dobivena iz mlijeka krava, ali i drugih sisavaca uključujući ovce, koze, bivolice, soba i deve. Danas u svijetu postoji više od 4000 poznatih i priznatih vrsta sireva. Razlikuju se po zemlji podrijetla, vrsti mlijeka i proteina, vrsti životinje koja proizvodi to mlijeko, sadržaju mliječnih masti, količini vlage, teksturi, načinu proizvodnje, svježini, zrelosti, tvrdoći, načinu grušanja, sadržaju mliječne masti u suhoj tvari, građi tijesta, te sastavu. Na postojanje raznih vrsta sira utječu različiti načini proizvodnje sira, razvijeni u pojedinim zemljama i u pojedinim područjima tih zemalja, različite klimatske zone i pasmine mliječne stoke. Razmjerno male promjene u postupcima tijekom procesa proizvodnje rezultiraju razlikama u proizvedenom siru. Sirevi se mogu podijeliti prema vrsti mlijeka, načinu grušanja mlijeka, udjelu masti u suhoj tvari sira, konzistenciji sira, zrenju sira, udjelu vode u siru, vrsti proteina, sličnom procesu proizvodnje i prema području ili mjestu proizvodnje (autohtoni sirevi). Cheese is a nutritious food produced from the milk of cows but also other mammals, including sheep, goats, bison, camels and rooms. Today in the world there are more than 4,000 known and recognized cheeses. They differ by country of origin, type of milk and protein, the type of animal that produces the milk, milk fat content, the amount of moisture, texture, method of manufacture, freshness, maturity, firmness, coagulation mode, the content of fat in the dry matter, the dough structure, composition etc. The existence of various types of cheese affect of different modes of cheese production, developed in some countries and in some areas of the country, different climate zones and breeds of dairy cattle. Relatively, small changes in the methods of the manufacturing process result in differences in the produced cheese. Cheeses can be divided according to the type of milk, milk coagulation type, the amount of fat in the dry matter of cheese, the consistency of cheese ripening, the amount of water in the cheese, the type of protein similar to the production process and to the area or place of manufacture (indigenous cheeses).

Cilj istraživanja bio je ispitivanje utjecaja dodatka bagremovog i kestenovog meda na fermentacijsku aktivnost i rast bakterija Lactobacillus casei Lc01, Bifidobacterium longum Bb46 i Bifidobacterium lactis subs. animalis Bb12 u kravljem, kozjem I sojinom mlijeku. Također je ispitan i utjecaj dodatka meda na senzorsku kakvoću fermentiranih mlijeka, preživljavanje probiotičkih bakterija i naknadno zakiseljavanje tijekom čuvanja. Osim toga, ispitan je inhibicijski potencijal fermentiranog mlijeka s medom prema bakterijama Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica. pH vrijednosti su mjerene pomoću pH metra, a broj živih stanica je određivan standardnom mikrobiološkom metodom na MRS agaru. Nelinearna procjena kinetičkih parametara je provedena pomoću modificiranog Gompertzovog modela bakterijskog rasta. Inhibicijski potencijal fermentiranih mlijeka na test mikroorganizme je ispitan metodom izbušenih rupica u agaru. Senzorska svojstva fermentiranih napitaka je ocijenila panel skupina od 5 senzorskih analitičara metodom bodovanja. Dobiveni rezultati pokazuju da su obje vrste meda utjecale na fermentacijsku aktivnost i broj probiotičkih bakterija tijekom fermentacije sve tri vrte mlijeka. U usporedbi s kravljim mlijekom, u kozjem i sojinom mlijeku je zabilježena veća kiselost i veći broj bakterija u svim fazama fermentacije. Nastanak zona inhibicije rasta je ovisio o vrsti i koncentraciji meda, kao i o tipu mlijeka. Kestenov med je općenito imao veći inhibicijski učinak od bagremovog meda. Dodatak meda je poboljšao senzorska svojstva svih fermentiranih proizvoda. The aim of this research was to determine the stimulatory effect of acacia and chestnut honey addition on fermentation activity and growth of Lactobacillus casei Lc01, Bifidobacterium longum Bb46 and Bifidobacterium lactis subs. animalis Bb12 in cow, goat and soy milk. Effect of honey addition on the sensory quality of fermented milk, viability of probiotic bacteria and post-acidification during storage was also determined. Additionally, inhibitory potential of honey-sweetened fermented milk against Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica strains was examined. In this study, the pH values were determined using a pH-meter, and viable count was determined by the standard microbiological methods on MRS agar. Nonlinear estimation of kinetics parameters was carried out according modified Gompertz model of bacterial growth. The inhibitory effects of fermented milk on indicator organisms were carried by agar well diffusion assay. The sensory properties of fermented beverages were evaluated by the panel group of 5 sensory analysts, using 20 points scoring system. Obtained results show that the both type of honey influenced on fermentation activity and number of the probiotic bacteria in all types of milk during fermentation. Compared to cow milk, higher acidity and CFU of probiotic bacteria were noted in the fermented goat and soy milk in all phases of the fermentation process. Development of zones of inhibition of growth depends on the type and concentration of honey, as well as on the type of milk. The chestnut honey had generally higher inhibitory effect than acacia honey. Addition of honey improved the sensory characteristics of all fermented products.

U radu je istražen utjecaj probiotičkih fermentiranih napitaka od kravljeg, kozjeg i sojinog mlijeka sa dodatkom bagremovog i kestenovog meda u udjelima od 2 % i 5 % prema patogenoj bakteriji Listeria monocytogenes. Za inokulaciju mlijeka korištena je monokultura Bifidobacterium longum. Praćena je promjena aktivne kiselosti, titracijske kiselosti, te promjena broja probiotičkih bakterija nakon 24 sata fermentacije, te tijekom 21 dana čuvanja. Utvrđen je povoljan utjecaj dodatka meda na brzinu fermentacije kravljeg, kozjeg i sojinog mlijeka. Pri tome je utjecaj kestenovog meda bio izražajniji od bagremovog meda. Probiotički napitak od kozjeg mlijeka s dodatkom kestenovog meda je pokazao jači inhibitorni učinak u usporedbi s probiotičkim napitkom od kravljeg i sojinog mlijeka s dodatkom kestenovog meda, a pri tome je inhibicijski učinak jače bio izražen kod udjela meda od 5 %. Antagonistic effect of fermented cow's, goat's and soy milk with addition of acacia and chestnut honey (2 and 5%) against pathogen Listeria monocytogenes was examined. Milk was fermented by the use of Bifidobacterium longum. Changes in pH values, titrable acidity and viable cells number were measured after 25 hours of fermentation, as well as during 21 days of storage. Addition of honey positively influenced on fermentation rate in cow's, goat's and soy milk. Chestnut honey stronger influenced to enhance of fermentation rate than acacia honey. Probiotic beverage produced from goat’s milk with acacia honey strongly inhibited the growth of Listeria monocytogenes compared with these of cow’s and soy milk. Inhibitory potential was better expressed in the case of 5% of chestnut honey addition.

Zbog raširene primjene antibiotika u veterinarskoj medicini određivanje rezidua antibiotika u uzorcima životinjskog podrijetla, postalo je nužnim u svrhu zaštite krajnjih potrošača i sprječavanja širenja antibiotičke rezistencije. Kontrola ostataka antibiotika i najveće dopuštene količine (NDK) antibiotika u mlijeku regulirane su na razini Europske unije. U državama Europske unije u veterinarske svrhe potroši se 3494 tone antimikrobnih lijekova, od čega su 43 tone fluorokinoloni. Cilj ovog rada bio je odrediti koncentracije ostataka (rezidua) flumekina u različitim uzorcima mlijeka. Koncentracija flumekina u uzorcima je određivana ELISA metodom. Prema dobivenim rezultatima, niti u jednom ispitanom uzorku određena koncentracija flumekina nije prelazila vrijednost najveće dopuštene količine (NDK) za flumekin propisane Uredbom Europske komisije 37/2010 o najvećoj dopuštenoj količini (NDK) ostataka antibiotika u hrani životinjskog podrijetla. Također je pokazano da je ELISA pouzdana metoda za određivanje rezidua flumekina u uzorcima hrane životinjskog podrijetla. Da su uzorci bili pozitivni na flumekin, u tom bi slučaju bilo potrebno primjeniti jednu od metoda za potvrdu kao što su LC–MS/MS i GC–MS/MS.

Mlijeko i mliječni proizvodi su namirnice visoke biološke vrijednosti koje ćešće i u većim količinama konzumiraju osjetljivije populacijske grupe (djeca, trudnice, starije osobe). Iz tog razloga praćenje zdravstvene ispravnosti ovih namirnica je od posebnog javno zdravstvenog značenja. Različita kemijska sredstva primjenjuju se duž cijelog lanca proizvodnje mlijeka i mliječnih proizvoda te kao takva mogu kontaminirati mlijeko, a ukoliko se takvo mlijeko koristi u preradi mogu zaostati i u mliječnim proizvodima. Proizvodnju stočne hrane prati uporapa pesticida koji mogu zaostati u okolišu te preko krmiva dospijevaju u mliječne životinje, njihov sekret (mlijeko) i na kraju u organizam potrošača. Način pripreme i skladištenja hrane za životinje također može može utjecati na zdravstvenu ispravnost mlijeka u smislu ulaska mikotoksina u prehrambeni lanac. Deterdženti i dezinficijensi se također svakodnevno koriste na farmama mliječnih krava te su njihove rezidue u mlijeku uzrok nepravilne primjene, doziranja ili ispiranja. Za ocjenu zdravstvene ispravnosti mlijeka značajna je i kontrolirana primjena veterinarskih lijekova, odnosno antibiotika. Nepoželjne reakcije uzrokovane komzumacijom kontaminiranog mlijeka i mliječnih proizvoda kao što su alergijske reakcije, pojave rezistentnih sojeva bakterija te nepovoljan utjecaj na fermentaciju mikrobnih kultura može se izbjeći stručnom primjenom preparata i poštivanjem karence. Kako bi se mogućnost kontaminacije te prisutnost rezidua svela na minimum donešeni su Zakoni i Pravilnici kojima se određuju najviše dopuštene koncentracije navedenih rezidua i kontaminenata kao i metode njihova ispitivanja u mlijeku i mliječnim proizvodima, a koji su usklađeni s legislativom Europske unije.

Somatske stanice su normalan prirodni sastojak mlijeka. Sastoje se od leukocita i epitelnih stanica. One određuju kvalitetu mlijeka, higijensku ispravnost mlijeka, te cijenu mlijeka koja se formira i na osnovu broja somatskih stanica. Cilj ovog rada je opisati građu mliječne žlijezde, navesti vrste mastitisa, opisati utjecaj mastitisa na proizvodnju i promjene kemijskog sastava kravljeg mlijeka (suha tvar, mliječna mast, protein, laktoza, suha tvar bez masti). Na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu (OPG) prikupljeni su individualni uzorci kravljeg mlijeka u redovitim mjesečnim razdobljima tijekom 2013. godine, te će u ovom radu biti prikazana kvaliteta mlijeka sa OPG-a a prema zahtjevima „Pravilnika o kakvoći svježeg sirovog mlijeka“ (2000). Broj somatskih stanica (BSS) u kravljem mlijeku određen je fluoro–opto- elektronskom metodom na instrumentu Fossomatic, prema normi HRN EN ISO 13366-2:2007. Analize kemijskog sastava mlijeka određene su metodom infracrvene sprektrometrije na instrumentu Milkoscan FT 120, prema normi HRN EN ISO 9622:2001.

Govedarska proizvodnja kompleksna je interakcija životinje, okruženja i čovjeka. Na znatan broj interakcijskih čimbenika čovjek može svjesno djelovati, stvarajući pogodno okruženje u kome goveda mogu postići optimalne uvjete. Pri obavljanju stočarske proizvodnje u praksi se koriste različite metode za utvrđivanje troškova proizvodnje. Pritom se pistupa sastavljanju različitih vrsta kalkulacija. Kalkulacija pokrića varijabilnih troškova je često korištena metoda utvrđivanja ekonomskih pokazatelja poljoprivredne proizvodnje. Kalkulacija koja se temelji na varijabilnim troškovima pogodna je za otkrivanje pogrešaka u upravljanju proizvodnjom te za potrebe planiranja proizvodnje u poljoprivredi. Za analizu su uzete tri najzastupljenije pasmine goveda za proizvodnju mlijeka, a to su holstein-frezian pasmina, Simentalska pasmina i smeđe govedo, za koje su izrađene kalkulacije na temelju varijabilnih troškova. Analizirana proizvodnja je rezultirala izračunom relativnih pokazatelja uspješnosti. Dobiveni koeficijenti ekonomičnosti pokazuju da je proizvodnja svih tri pasmina ekonomična, odnosno pokazuje da se ukupni troškovi mogu pokriti prihodima realizacijom proizvoda na tržištu.

Morphological udder traits are very important for dairy animals. During this experiment, mor¬phological udder traits were subjectively assessed with the use of linear scores from selected ewes (381 ewes) belonging to nine genotypes based on the basis of Improved Valachian, Tsigai and Lacaune breeds (7 udder traits; using a scale of 9 points; 1275 statements for each trait) during the milking period from 2002 to 2008. Linear udder traits were: udder depth, cistern depth, teat position, teat size, udder cleft, udder attachment and udder shape. Collected data were processed with restricted methodology and maximal probability using a MIXED procedure from the SAS statistical package. During the research, all traits were influenced by the ewe genotype (P, Zbog svojih specifičnih morfoloških odlika, vime je vrlo bitno u mliječnih životinja. Ovim istraživanjem je provedeno linearno ocjenjivanje vimena (linear scoring) ovaca različitih genotipova nastalih na temelju poboljšane Valachian pasmine te cigaja i Lacaune pasmine (ukupno 381 ovca; 7 ocjenjivanih morfoloških odlika vimena; raspon ocjena od 1 do 9; 1275 podataka za svako svojstvo). Istraživanje je provedeno tijekom razdoblja mužnje ovaca od 2002. do 2008. godine. Ocjenjivane odlike vimena su: dubina vimena, visina cisterne, položaj sisa, veličina sisa, visina intermamarnog žlijeba vimena, vezanost vimena i oblik vimena. Prikupljeni podaci su statistički obrađeni primjenom procedure MIXED statističkog paketa SAS. Tijekom istraživanja, sve istraživane odlike bile su pod utjecajem genotipa (P

Upoznavanje nasljedne osnove goveda na neposrednoj razini sekvenci gena pobuđuje zadnjih godina sve značajniji interes za upoznavanjem povezanosti određenih polimorfnih alelnih varijanti gena s važnim proizvodnim odlikama. Na centromernoj regiji četrnaestog kromosoma goveda pozicioniran je gen odgovoran za kodiranje enzima diacylglycerol-0 acyltranferaze 1 (DGAT1) koji utječe na metabolizam lipida. Javlja se u dvije funkcionalne polimorfne varijante koje uvjetuju pojavnost lizina odnosno alanina na 232 aminokiselinskoj poziciji. Stoga, polimorfizam DGAT1 gena pobuđuje značajan znanstveni interes u pogledu utjecaja na neposredne proizvodne i funkcionalne odlike goveda. Cilj istraživanja je utvrđivanje zastupljenosti polimorfnih A i K alelnih varijanti u populaciji holštajn goveda te njihove povezanosti s količinom i kvalitetom mlijeka. Istraživanjem su obuhvaćene 182 holštajn krave kroz genotipizaciju i usporedbu proizvodnih pokazatelja prve tri standardne laktacije. Utvrđena je dominacija K alelne varijante u populaciji holštajn goveda (77, 3%). Krave KK genotipa u odnosu na AA i KA genotipove ostvarile su veću proizvodnju mlijeka (+398, 8 kg ; +358, 4 kg) no zapažene razlike nisu bile značajne. Premda su u mlijeku krava AA genotipa u odnosu na mlijeko genotipova KA i KK uočene povoljnije vrijednosti udjela mliječnih bjelančevina (+0, 07% ; +0, 03%) i niži udjeli mliječne masti (-0, 16 % ; 0, 21 %) uočene razlike nisu bile značajne. Rezultati provedenog istraživanja podudarni su s većinom ranijih srodnih istraživanja. Zapažanja o učincima određenih polimorfnih varijanti gena mogu biti neposredno integrirana u uzgojne programe.

Zbog prehrambene važnost mliječnih proizvoda kvaliteta tih proizvoda također se utvrđuje kvalitativnim i kvantitativnim određivanjem sadržaja minerala i elemenata u tragovima. Na koncentracije elemenata u mlijeku i mliječnim proizvodima utječu genetske karakteristike životinja, stanje okoliša, vrste pašnjaka, stadij laktacije i tehnološki procesi koji se koriste u proizvodnji. Krom (Cr), litij (Li), mangan (Mn) i molibden (Mo) su bitni elementi u tragovima koji su uključeni u nekoliko metaboličkih procesa te su komponente kofaktora za nekoliko enzima. Esencijalni elementi u tragovima Cr, Li, Mn i Mo su određivani primjenom induktivno spregnute plazme-optičke emisijske spektrometrije u mlijeku, svježim sirevima i polutvrdim masnim sirevima. Elementi su izmjereni u rasponima (g/kg): Cr 24, 4-392, Li 1, 09-56, 0, Mn 23, 4- 3186, Mo 1, 0-154. Utvrđene su značajne razlike u koncentracijama Cr, Mn i Mo (p  0, 001, svi) među proizvodima. Najniže srednje koncentracije elemenata određene su u mlijeku (g/kg): Cr 33, 2, Li 6, 81, Mn 39, 6, Mo 21, 0. Najviše srednje koncentracije Li, Mn i Mo izmjerene su u svježim sirevima (g/kg): Li 148, 2, Mn 2529, Mo 105, 7. Najviši sadržaj Cr od 222, 8 g/kg određen je u polutvrdim mastim sirevima. Dobiveni sadržaji elemenata u tragovima u mlijeku i sirevima razlikuju se od podataka iz literature. Rezultati ukazuju na razlike u tehnološkim procesima tradicionalne i industrijske proizvodnje između zemalja.

Izvorne pasmine kopitara dio su genetskog naslijeđa čiju održivost podupire Republika Hrvatska. Rezultati poduzetih mjera razvidni su u značajnom povećanju veličine njihovih populacija. U cilju trajne održivosti izvornih pasmina kopitara potrebno je razvijati primjerene programe njihovog gospodarskog korištenja. Jedna od mogućnosti gospodarske održivosti dijela populacija je njihova afirmacija kroz program proizvodnje mlijeka. Nove znanstvene spoznaje potvrđuju vrijedne funkcionalne odlike mlijeka kopitara, njegovu pogodnost za saniranje određenih bolesti respiratornog, imunog, krvožilnog i drugih sustava. Interes potrošača za mlijekom kopitara je evidentan. Zapažaju se pojedinačni pokušaji uspostave programa proizvodnje mlijeka kobila i magarica, uz brojne probleme, poput nepoznavanja tehnologije proizvodnje, te nejasan koncept sabiranja, čuvanja i plasmana mlijeka. Cilj projekta bio je utvrđivanje ispravnog tehnološkog pristupa proizvodnji (smještaj, hranidba, mužnja, njega, reprodukcija, nadzor zdravlja) u cilju proizvodnje kvalitetnog mlijeka. Nakon uvida u mogućnosti proizvodnje predložena su rješenja za sabiranje i čuvanje mlijeka do konzumacije (prerade), uz pridržavanje sustava sljedivosti i kontrole kakvoće u lancu proizvodnje, od proizvođača do potrošača. Istraživanje je provedeno na pet gospodarstva koja uzgajaju magarce, te po jednom gospodarstvu koje uzgajaju lipicanske i posavske konje. Na gospodarstvima koja uzgajaju magarce praćeni su laktacijski pokazatelji u periodu od 80. do 120. dana laktacije. Utvrđena je količina mlijeka po mužnji, kemijski sastav mlijeka, broj somatskih stanica u mlijeku, pH i boja mlijeka. Istražen je utjecaj načina mužnje i sezone na proizvodne pokazatelje. Utvrđeno je da istarske magarice prosječno proizvedu 745 mL/mužnji, dok primorsko dinarske magarice proizvode značajno manje mlijeka (318 mL/mužnji). Utvrđeno je da sezona značajno utječe na količinu mlijeka. Također, utvrđena je nužnost primjerenog čuvanja mlijeka radi održavanja njegovih higijenskih karakteristika. Predloženo je više modela prerade mlijeka kopitara u trajnije proizvode veće dodane vrijednosti, putem kojih se mogu zbrinuti viškovi mlijeka koji nastaju tijekom sezone mužnje. Zaključujemo da proizvodnja mlijeka kopitara može postati dio prepoznatljivosti mediteranske i kontinentalne Hrvatske, podići prihod proizvođačima i obogatiti ponudu funkcionalnim namirnicama. Potrebit je primjeren transfer znanja i animiranje tržišta za ovakve proizvode.

Cilj rada je izrada menadžment plana proizvodnje mlijeka kopitara kao alternative u iskorištavanju konja i magaraca. Planom se nastojalo iskazati ekonomsku opravdanost proizvodnje mlijeka na obiteljskim gospodarstvima, na stadu od 30 kobila hrvatskog posavca i 50 istarskih magarica. Izračun je izrađen pod pretpostavkom da na obiteljskom gospodarstvu već od ranije postoje gospodarski objekti, te da gospodarstvo želi promijeniti proizvodnju kravljeg mlijeka s kobiljim, odnosno magarećim mlijekom. Planom proizvodnje, predviđeno je da će laktacija kobila trajati prosječno 170 dana i da će se provoditi strojna mužnja, dok za magarice je predviđeno da će laktacija trajati 150 dana i da će se provoditi ručna mužnja. Obzirom da ne postoji organizirani otkup mlijeka kopitara, mlijeko bi se prodavalo svježe ili smrznuto na "kućnom pragu". Ukupne troškove proizvodnje činili su nabava ždrjebnih kobila i magarica, nabava osnovne i skuplje dopunske peletirane hrane, veterinarski troškovi, komunalije, stelja i troškovi dva stalno zaposlena radnika. Kao prihodi gospodarstva navedeni su proizvedeno mlijeko, poticaji po umatičenom grlu, poticaj za ženska grla po ždrjebljenju/pulenju. Izračunom je utvrđeno, da ukupni godišnji prihodi u oba sustava proizvodnje veći od ulaznih troškova (fiksnih i varijabilnih) te da će gospodarstvo ostvarivati financijsku dobit, odnosno da će poslovati profitabilno.

Konzumiranjem dnevnih bolničkih obroka hospitalizirana djeca trebala bi zadovoljiti svoje dnevne energetske i nutritivne potrebe. Budući da je unos hrane, pa tako i mliječnih proizvoda hospitalizirane djece različit i ovisi o nekoliko čimbenika, cilj ovog rada bio je utvrditi zadovoljavaju li dobiveni mliječni obroci (mlijeko, maslac, jogurt, sir svježi, polutvrdi i tvrdi, sirni namaz, sladoled i puding) energetske i nutritivne potrebe bolesnika za kalcijem i fosforom te što utječe na konzumaciju navedene skupine namirnica. Potrebni podaci prikupili su se putem antropometrijskih mjerenja, dnevnika prehrane te upitnika o učestalosti konzumiranja mliječnih namirnica kod hospitalizirane djece u tri dječje bolnice u Hrvatskoj. Djeca su bila razvrstana prema dobnim skupinama, ovisno o spolu djeteta i stanju bolesti (akutno, kronično i onkologija). Rezultati su pokazali da pacijenti u Središnjoj Hrvatskoj primaju značajno više energije iz mlijeka i mliječnih proizvoda u odnosu na ostale regije iako su, što se tiče ukupnog energetskog zadovoljenja u nedostatku. Unos kalcija i fosfora iz mliječnih obroka zadovoljavajući je u svim regijama, a konzumno mlijeko i mliječni deserti najviše su konzumirani oblici mliječnih namirnica.

Cilj ovog rada bio je istražiti sastav mikroflore mlijeka krava s obzirom na zdravlje njihova vimena. Mlijeko je sterilno uzorkovano od krava koje nisu nikada pokazivale znakove mastitisa (n=17) te krava koje su bile terapirane i pokazivale neki od oblika mastitisa (n=19), a potjecale su s 4 različite farme. Normiranim mikrobiološkim metodama određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, psihrofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, stafilokoka, Escherichia coli, enterokoka, enterobakterija, Listeria spp. te sulfitreducirajućih klostridija, U mlijeku zdravih krava broj aerobnih mezofilnih bakterija kretao se od 3- 3, 69 log10 cfu/ml, enterobakterija 0 – 3 log10 cfu/ml, enterokoka 0 – 3, 6 log10 cfu/ml, E. coli 0 – 3, 23 log10 cfu/ml, stafilokoka 0 – 4 log10 cfu/ml, psihrofilnih bakterija 0 – 3, 77 log10 cfu/ml te bakterija mliječne kiseline 0 – 3, 65 log10 cfu/ml. U mlijeku terapiranih krava broj aerobnih mezofilnih bakterija kretao se od 3- 7 log10 cfu/ml, enterobakterija 0 – 4, 69 log10 cfu/ml, enterokoka 0 – 5 log10 cfu/ml, E. coli 0 – 3, 3 log10 cfu/ml, stafilokoka 2 – 3, 87 log10 cfu/ml, psihrofilnih bakterija 0 – 5, 17 log10 cfu/ml te bakterija mliječne kiseline 0 – 4, 77 log10 cfu/ml. Sulfitreducirajuće klostridije i Listeria spp. nisu bile utvrđene ni u jednom uzorku. Statistički značajne razlike (p

U svim tvrtkama koje posluju u skladu sa zahtjevima tržišnog gospodarstva, potrebno je maksimalno posve- ćivanje odnosa tvrtke sa svim interesnim skupinama. Svaka tvrtka mora posvetiti veliku pažnju odnosima s javnošću. Odnosi s javnošću (PR) su najvažniji faktor provođenja društveno odgovornog marketinga. Pojava nedopuštenoga nivoa aflatoksina u mlijeku izazvalo je krizu u normalnom radu proizvođača mlijeka kako u Republici Hrvatskoj tako i u susjednim državama. Ovaj rad istražuje kako su PR reagirali putem službenih izvješća na svojim internetskim stranicama povodom ove krize. U ovom radu će se obuhvatiti vodeći proizvođači mlijeka i mliječnih prera- đevina u Republici Hrvatskoj.

Cilj ovog rada je bio ustvrditi preživljavanje bakterije Listeria monocytogenes u hranjivom bujonu i mlijeku pri različitim temperaturnim uvjetima tijekom različit og vremensk og perioda. Listeria monocytogenes i ma veliku toleranciju na ekstremne uvjete okoliša, pa tako može preživjeti uz raspon pH od 4, 3 do 10 i na temperaturama od < 1 °C do 45 °C. Rezultati istraživanja p okazal i s u da bakterija L. monocytogenes dobro preživljava pri temperaturi od 4°C, o ko 62% stanica preživjelo je temperaturni tretman smrzavanjem na - 20 o C tijekom 21 dan, dok zagrijavanje uzoraka na 80 o C/10 min smanjuje broj živih stanica za 4 - 5 log jedinica. K ombinacijom temperatur a, zagrijavanj e na 80 o C/10 min, a zatim pohranjivanje uzoraka na - 20 o C može se značajno smanjiti pa čak i potpuno uništiti L. monocytogenes .

S ciljem povećanja ukupne dohodovnosti obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava koja se bave uzgojem muznih ovaca i koza, kako uvoznih pasmina, tako i naših izvornih, ovim radom dodatno se naglašava važnost ranog odvajanja mladunčadi kako bi muzna grla djelotvornije ostvarila svoju proizvodnu svrhu.

Analiza prisutnosti aflatoksina M1 u mlijeku

Popularan članak u kojem se sa znanstvenog i stručnog aspekta osvrće na neke od najčešćih zabluda vezanih uz mlijeko i mliječne proizvode - kao što su primjerice tvrdnje o konzervasnima, dodatku vode, prisustvo antibioz+tika itd.

The aim of this study was to estimate the total lifetime milk production and non additive genetic effects (recombination and heterosis) of cows with different proportions of Holstein-Friesian genes, obtained from the Serbian Fleckvieh (SF) and the Holstein-Friesian (HF) crossbreeding program in Vojvodina. Upgrading of local breeds with the Holstein-Friesian breed in Vojvodina started in 1971 and continued 2008. Six genotypes of cows (F1, R1, R2, R3, R4, R5) were obtained with increasing percentage of Holstein genes, in order to attain purebred Holstein cows. Of all obtained genotypes, cows of genotype R4 with a proportion of Holstein genes from 96.87 % had the highest lifetime milk production (20000 kg), followed by cows R3 with 19950 kg (93.75 % HF genes) and cows R5 with 19850 kg (98.44 % HF genes). Finally the process of upgrading resulted in pure Holsteins with 19780 kg of milk. The total lifetime production of milk fat did not show statistically significant difference (P>0.05) among the genotypes R1 - R5 which ranged from 675 to 690 kg. The pure Holstein obtained after sixth intermediate generations had the average lifetime milk fat production of 690 kg. With the increase in the proportion of Holstein-Friesian genes percentage of milk fat was decreased, so that the cows of genotypes R3, R4, R5 and pure Holsteins, had less than 3.5 % milk fat. In relation to the total milk yield, the highest realized heterosis effect was observed in the cows of F1 generation (hRF1=594 kg), while the lowest was observed in generation R2 (hRR2=72 kg), where negative effect of recombination was also found (hIR2=-77 kg). Positive values of the actual and relative of heterosis effect of the milk fat yield was observed in all genotypes, whereas the negative heterosis effect of the milk fat percentage was observed also in all genotypes, with the exception of R1 and R2 cows, in which the typical consequence of the positive recombination in the early crossed Holstein-generations was manifested., Cilj ovog istraživanja bio je prikazati procjenu ukupne životne proizvodnje mlijeka i neaditivan genetski učinak (rekombinacija i heterozis) krava s različitim udjelima gena holštajn-frizijske pasmine, dobivenih pretapanjem domaćeg šarenog goveda (SF) u holštajn-frizijsku pasminu goveda (HF) u Vojvodini. Pretapanje domaće pasmine u holštajn-frizijsku pasminu obuhvatilo je razdoblje od 1971. do 2008. godine, a dobiveno je šest genotipova krava (F1, R1, R2, R3, R4, R5) s različitim udjelom holštajn gena, do dobivanja krava holštajn pasmine. Od svih dobivenih genotipova, krave R4 s udjelom holštajn gena od 96,87 % imale su najveću životnu proizvodnju mlijeka (20.000 kg), zatim slijede krave R3 sa 19.950 kg (93,75 % HF gena) i krave R5 sa 19.850 kg (98,44 % HF gena), da bi na kraju procesa pretapanja dobiveni čisti holštajn imao 19.780 kg mlijeka. U životnoj proizvodnji mliječne masti između dobivenih križanki (R1-R5) nije utvrđena statistički značajna razlika (P>0.05) i kretala se od 675 do 690 kg, dok je u usporedbi s roditeljskim čistim pasminama utvrđena statistički značajna razlika (P

Svrha ovog rada bila je ispitati utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na fizikalna i senozroska svojstav obranog mlijeka te utjecaj na mikrobiološku kvalitetu obranog mlijeka. Uzorci mliejka su tretirani ultrazvukom s ciklusom od 100% i 805 kroz 10, 15 i 20 minuta. U ispitivanjima je korišten ultrazvuk visokog intenziteta i sonda promjera 12, 7 mm. Mikrobiološka kvaliteta mlijeka određivana je mjerenjem ukupnog broja bakterija, koliformnih bakterija te kvasaca i plijesni. Svi dobiveni rezultati su uspoređivani s rezultatima pasteriziranog mlijeka. Rezultati nisu pokazali visoku djelotvornost ultrazvuka na inaktivaciju mikroorganizama. Svi uzroci tretirani ultrazvukom su bili lošije ocijenjeni od netretiranog i pasteriziranog mlijeka.

U svim tvrtkama koje posluju u skladu sa zahtjevima tržišnog gospodarstva, potrebno je maksimalno posvećivanje odno-sa tvrtke sa svim interesnim skupinama. Svaka tvrtka mora posvetiti veliku pažnju odnosima s javnošću. Odnosi s jav-nošću (PR) su najvažniji faktor provođenja društveno odgovornog marketinga. Pojava nedopuštenoga nivoa aflatoksina u mlijeku izazvalo je krizu u normalnom radu proizvođača mlijeka kako u Re-publici Hrvatskoj tako i u susjednim državama. Ovaj rad istražuje kako su PR reagirali putem službenih izvješća na svo-jim internetskim stranicama povodom ove krize. U ovom radu će se obuhvatiti vodeći proizvođači mlijeka i mliječnih prerađevina u Republici Hrvatskoj.

Ovčarstvo je važna poljoprivredna grana u mnogim zemljama pa tako i u Hrvatskoj u kojoj ima dugu tradiciju. Danas se u Republici Hrvatskoj uzgaja oko 630 000 rasplodinh ovaca, od čega se uzgojno selekcijski rad provodi na 41 279 grla, kod 445 uzgajivača i 16 pasmina. Travnička pramenka je podrijetlom iz Bosne u kojoj se uzgaja najviše na području oko Travnika. Značajan dolazak na hrvtske prostore dogodio se za vrijeme Domovinskog rata i danas je najbrojnija inozemna pasmina. Pripada skupini dugorepih ovaca kombiniranih proizvodnih svojstava. Odlika ove pasmine, kao i većine pramenki, su: otpornost, prilagodljivost i skromnost te velika mogućnost pješačenja. Cilj rada bio je kroz presjek dosadašnjih istraživanja prikazati odlike vanjštine i njvažnije proizvodne (reprodukcijske, mesne i mliječne) odlike ove pasmine. Travnička pramenka se primarno koristi za proizvodnju mesa i mlijeka. Proizvodnja mesa je temeljna na proizvodnji janjećeg mesa koje se uglavnom konzumira u obliku cijelog trupa pečenog na ražnju. Mlijeko je poslije mesa najvažniji proizvod ovaca i ima važnu ulogu u prehrani stanovništva. Ovčje mlijeko se najčešće konzumira u obliku sira, dok je njegova konzumacija u svježen stanju neznatna.

Kinoloni uključuju sintetske antimikrobne lijekove širokog spektra, kao što su flumekin, enrofloksacin, ciprofloksacin, norfloksacin, marbofloksacin, danofloksacina, i drugi. Ova važna skupina antibiotika naširoko se koristi u liječenju bolesti stoke, kao što su infekcije probavnog i respiratornog trakta. Postoje dokazi da dugotrajna izloženost niskim koncentracijama tih tvari može imati negativne učinke na mineralnu gustoću kostiju u djece i trudnica. Prisutnost kinolonskih ostataka u mlijeku također dovodi do javnozdravstvenih problema zbog razvoja rezistencije na lijekove kod populacija crijevnih bakterija. U cilju zaštite zdravlja potrošača, Europska unija utvrdila je za flumekin u mlijeku najvišu dopuštenu količinu ostataka (NDK) od 50 ug/L. Za određivanje ostataka flumekina u mlijeku korištena je orijentacijska imunoenzimska metoda (ELISA) validirana prema Odluci Komisije 2002/657/EC. Određeni su parametri validacije: LOD, granica detekcije 10, 2 ug/L ; LOQ, granica kvantifikacije 26, 0 ug/L ; CCβ, sposobnost dokazivanja 42, 3 ug/L ; iskorištenje 93, 7 %. Određeni parametri validacije ispunjavaju zadane kriterije za utvrđivanje flumekina u uzorcima mlijeka. Tijekom 2013. godine ukupno 150 uzoraka mlijeka je analizirano na ostatke flumekina. Koncentracije flumekina bile su u rasponu od 1, 59 do 27, 1 ug/L sa srednjom koncentracijom od 10, 3 ug/L. Samo jedan uzorak mlijeka imao je vrijednost iznad LOQ vrijednosti. Dobiveni rezultati su bili ispod dopuštene NDK vrijednosti te pokazuju da mlijeko u Hrvatskoj sadrži niske razine ostataka flumekina i stoga je sigurno za konzumaciju

Mikotoksini predstavljaju značajan problem kao kontaminanti hrane za životinje i ljude. Stoga je nužno njihovo praćenje u hrani na višegodišnjoj razini, jer na njihovu pojavu prvenstveno utječu vremenske prilike i tehnologija primarne proizvodnje koju treba prilagoditi svakoj pojedinačnoj situaciji. U 2013. godini zabilježena je povećana kontaminacija kukuruza i kompletnih krmnih smjesa za mliječna goveda aflatoksinima, što je rezultiralo posljedično povećanom kontaminacijom mlijeka aflatoksinom M1. U Republici Hrvatskoj povećana kontaminacija kukuruza aflatoksina bila je posebno izražena na području 3 županije: Osječko-baranjske, Vukovarsko-srijemske i Brodsko-posavske, gdje su uzeta ukupno 564 uzorka kukuruza i 261 uzorak smjese za mliječna goveda. Kontaminacija pojedinačnih uzoraka kukuruza kretala se u rasponu od 0,001 do 2,07 mg/kg, a prosječna kontaminacija kukuruza s AFB1 iznosila je 0,036 mg/kg kukuruza (dozvoljena konc. 0,02 mg/kg). Kontaminacija pojedinačnih uzoraka krmnih smjesa za mliječne krave kretala se od 0,001 do 0,254, dok je prosječna kontaminacija smjese iznosila 0,013 mg/kg (dozvoljena konc. 0,005 mg/kg). U isto vrijeme određena je koncentracija AFM1 u mlijeku čime je u tim županijama bila obuhvaćena dnevna proizvodnja mlijeka od 76806 L koje su isporučene trima velikim mljekarama u RH. Kontaminacija mlijeka kretala se od 0,001 do 0,897 μg/kg, dok je prosječna kontaminacija mlijeka iznosila 0,06 μg/kg (dozvoljena konc. 0,05 μg/kg)., Mycotoxins are one of the important contaminants of animal feed and food. Therefore, it is necessary to monitor their concentration in feed on several years basis, because their incidence is primarily affected by weather conditions and technology of primary production whish must be adapted to any particular situation. Increased aflatoxin (AF) contamination of corn and feed mixture for dairy cows was recorded in 2013, which resulted in subsequent increased contamination of milk with aflatoxin M1. In Croatia, special attention is devoted to monitoring aflatoxin in three counties (Osijek-Baranja, Vukovar-Srijem and Brod-Posavina County) where a total of 564 corn samples and 261 sample mixtures for dairy cows were taken. Contamination of the individual samples of corn ranged from 0.001 to 2.07 mg/kg, and the average contamination value of maize with AFB1 was 0.036 mg/kg (allowed conc. 0.02 mg / kg). Contamination of the feed mixture for dairy cows samples ranged from 0.001 to 0.254 mg/kg, while the average contamination value of mixture was 0.013 mg/kg (allowed conc. 0.005 mg/kg). At the same time the analysis of aflatoxin M1 in milk was made which covered the daily milk production in these counties of 76806 litres of milk in three largest dairies in Croatia. Contamination of milk ranged from 0.001 to 0.897 μg/kg, while the average contamination value of milk was 0.06 μg/kg (allowed conc. 0.05 μg/kg).

Važno je osvijestiti činjenicu da se neselektivnim uklanjanjem masti iz mlijeka lišavamo biološki aktivnih sastojaka koji su i tako prisutni u malim količinama. Istovremeno, uklanjanjem masti smanjujemo količinu i mogućnost resorpcije vitamina topljivih u mastima (A, D, E i K).

Cilj rada bio je istražiti pojavu otpornosti bakterija mlijeka na antimikrobne lijekove, s obzirom na zdravlje vimena. Mlijeko je sterilno uzorkovano od krava koje nisu nikada pokazivale znakove mastitisa (n=17) te krava koje su bile liječene i pokazivale neki od oblika mastitisa (n=19). Testiranje osjetljivosti na antimikrobne lijekove provedeno je na ukupno 56 izolata enterokoka, 30 izolata Escherichia coli, 24 enterobakterija i 94 stafilokoka. Ovisno o bakterijskoj skupini ili vrsti u disk difuzijskom testu korišteni su diskovi ampicilina, rifampina, kloramfenikola, tetraciklina, eritromicina, nitrofurantoina, vankomicina, penicilina, linezolida, trimetoprima, cefoperazona, kanamicina, nitrofurantoina, trimetoprim/sulfametoksazola, nalidiksične kiseline, ciprofloksacina, gentamicina, teicoplanina, sulfonamida, levofloksacina, klindamicina te amoksicilina s klavulanskom kiselinom. Postotak multirezistentnih bakterija u mlijeku liječenih krava bio je značajno veći u odnosu na mlijeko krava zdravog vimena. Tako je postotni odnos (terapirane : zdrave) multirezistentnih E. coli iznosio 56, 3 : 0, enterobakterija 57, 14 : 30, stafilokoka 56, 5 : 4, 8 te enterokoka 87, 2 : 73, 7 %. Izolirana su četiri soja E. coli otporna na 11 antimikrobnih tvari, te tri enterokoka i pet stafilokoka otpornih na 8 antimikrobnih tvari.

The concentrations of essential elements in the milk of Croatian Coldblood mares and Littoral- Dinaric donkey were measured. The mean element contents in horse milk were (mg/kg): Ca 687.1, Mg 72.1, K 637.7, Na 143.5, Cu 0.126, Fe 0.235, Se 0.01, Zn 2.06, Mn, Određene su koncentracije esencijalnih elemenata u mlijeku kobila hrvatskih hladnokrvnjaka i primorsko-dinarskih magarica. Srednje vrijednosti koncentracija elemenata u mlijeku kobila su (mg/ kg): Ca 687,1; Mg 72,1; K 637,7; Na 143,5; Cu 0,126; Fe 0,235; Se 0,01; Zn 2,06; Mn

Govedarstvo je vrlo zahtjevna grana poljoprivrede osobito mliječno govedarstvo. Zahtjeva neprestano ulaganje ljudskog rada, novca i vremena. Posebnu pažnju treba obratiti na zdravstveno stanje životinja u proizvodnji. Životinjama treba osigurati primjerene životne uvjete u staji, kvalitetnu hranu te uvijek dostupnu pitku vodu kako bi proizvodnja tekla bez poteškoća i ulaganja novca i ljudskog rada. Cijena mlijeka stvara najveći problem u proizvodnji mlijeka. Govedarstvo hrvatske je u stalnom opadanju upravo zbog cijena proizvoda kao što je problem i u ostalim poljoprivrednim djelatnostima. Potrebno je poduzeti sve higijenske mjere prije i poslije mužnje kako bi dobili što kvalitetnije mlijeko za tržište. U proizvodnji mlijeka treba voditi evidenciju o proizvodnju i zdravstvenom stanju životinja te svake godine obnavljati stado ukoliko je to financijski moguće.

Opasnosti korištenja antibiotskih poticatelja rasta u hrani za životinje za ljudsko zdravlje i/ili zlouporaba antibiotskih poticatelja rasta, dovele su do zabrane njihove uporabe u Europskoj uniji (Regulation EC No. 1831/2003). U skladu s člankom 17. Uredbe (EZ-a) br. 1831/2003 o dodatcima koji se koriste u hranidbi životinja, Komisija je utvrdila Registar dodataka hrani za životinje, prema kojem preporučuju prirodni dodatak hrani za životinje, ekstrakt Agaricus bisporus-a CoE 543. Stoga, u ovom radu na osnovi dobivenih rezultata udjela bjelančevina i masti u mlijeku ovaca pasmine lička premenka hranjenih uz dodatak pripravka plemenite pečurke Agaricus bisporus, možemo zaključiti da se analizirano mlijeko odlikuje niskom energetskom vrijednosti te se kao takvim može smatrati povoljnim dijetetskim proizvodom namijenjenim za ljudsku prehranu. Predložena tehnologija hranidbe u suvremenom ovčarstvu, dodatkom prirodnog pripravka plemenite pečurke Agaricus bisporus hrvatskog podrijetla u hranu za životinje, pri tome uzimajući u obzir dobrobit životinja i zaštitu okoliša, doprinosi razvoju hrvatskog društva kroz uspostavu tržišne suradnje uzgajivača konzumnih životinja te uzgajivača plemenite pečurke i to sve u cilju dobrobiti potrošača u vidu zajedničkog poticanja proizvodnje „premium“ proizvoda animalnog podrijetla što indirektno utječe i na povećanje njihove konkurentnosti kako na domaćem tako i na tržištu EU.

U cilju povećanja trajnosti i poboljšanja biološke vrijednosti mlijeka i mliječnih proizvoda, moguće je njegovo obogaćivanje kalcijem, vitaminima ili drugim komponentama. Tako obogaćeno mlijeko može se koristiti u prevenciji i liječenju specifičnih malnutricija.

Prerada mlijeka u mliječne proizvode je vrlo osjetljiva i zahtjevna zbog sastojaka u mlijeku koji su pogodni za rast i razvoj mikroorganizama. U tu svrhu prerada mlijeka i mliječnih proizvoda provodi se putem plana samokontrole čiji je cilj smanjenje rizika u pogledu sigurnosti hrane. Plan samokontrole temelji se na načelima HACCP sustava u proizvodnji mliječnih proizvoda i to putem Vodiča dobre higijenske prakse čija je primjena neophodna u svakodnevnom procesu proizvodnje mliječnih proizvoda u mini–siranama na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Podaci potrebni za istraživanje prikupljeni su na dva obiteljska gospodarstva u okolici Zagreba, koja se bave proizvodnjom mlijeka i mliječnih proizvoda. Cilj ovog diplomskog rada je na primjeru dvije mini sirane na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu prikazati postupak provedbe Vodiča dobre higijenske prakse.

Ovčarstvo je vrlo važna poljoprivredna grana kako u svijetu tako i u Hrvatskoj. Nakon mesa, mlijeko je najvažniji i sve interesantniji proizvod ovaca osobito u mediteranskom području. U Republici Hrvatskoj proizvodnja ovčjeg mlijeka temelji se ponajviše na hrvatskim izvornim pasminama (paškoj ovci i istarskoj ovci) te na uvezenoj istočnofrizijskoj ovci. Proizvodnja ovčjeg mlijeka vrlo je zahtjevna i kompleksna i zbog toga ne previše atraktivna. Na količinu, kemijski sastav i kakvoću proizvedenog ovčjeg mlijeka utječu mnogobrojni čimbenici od kojih su najvažniji genotip (pasmina), zatim hranidba (količina i kakvoća dnevnog i godišnjeg obroka), sezona, redosljed i stadij laktacije, tjelesna razvijenost, tip, oblik i razvijenost vimena, klimatski uvjeti, zdravlej i dr. Ovčje mlijeko je u usporedbi s kravljim mlijekom znatno bogatije sadržajem suhe tvari, mliječne masti i bjelančevina. Iz tog razloga izvrsna je sirovina za proizvodnju vrhunskih sireva, a svakako najpoznatiji sir proizveden od ovčjeg mlijeka u Hrvatskoj je paški sir.

Mlijeko kopitara od davnina je poznato kao vrijedna namirnica kojoj su pripisivani povoljni učinci na zdravlje konzumenta. U Hrvatskoj je proizvodnja mlijeka kobila ili magarica bila rijetka, uglavnom motivirana interesom za zdravstvenim učincima namirnice. Danas kada nastojimo gospodarski ponovno afirmirati izvorne pasmine konja i magaraca proizvodnja i plasman mlijeka čini se logičan izbor kojim bi se osigurala samoodrživost dijela populacije, ponudila potrošačima vrijedna namirnica te osigurao siguran prihod dijelu uzgajivača. Sagledavajući brojno stanje konja i magarca, raspoložive površine za napasivanje te iskustvo uzgajivača zaključujemo da postoji povoljna osnova za uspostavu ozbiljnije proizvodnje. Najveći problem zapaža se u neorganiziranom pristupu tržištu, nedovoljnoj marketinškoj prezentaciji proizvoda kao i odsustvu sustavne prodajne mreže putem koje bi se mlijeko ili proizvodi na bazi mlijeka plasirali. Stoga, obzirom na aktualno stanje ovog vida proizvodnje nužno je uspostaviti poveznicu svih sudionika proizvodnog lanca, povezati se u interesne skupine i zajednički pristupiti tržištu. Praćenja mliječnosti magarica ukazuju na njihov značajan proizvodni potencijal. Nužno je doraditi tehnologiju proizvodnje, posebice u pogledu sigurnosti proizvoda.

Danas ljudi sve više konzumiraju hranu radi sastojaka koji se nalaze u malim količinama, a mogu imati povoljan utjecaj na zdravlje. Mlijeko i kolostrum su vrijedan izvor biološki aktivnih sastojaka poput proteina, peptida, lipida i ugljikohidrata. Ti sastojci preventivno djeluju na zdravlje i sprečavaju nastanak različitih kroničnih bolesti kao što su bolesti krvožilnog sustava ili dijabetes. Cilj ovoga rada je opisati zdravstvene prednosti biološki aktivnih sastojaka mlijeka i kolostruma te tehnike izolacije i pročišćavanja koje se sve više razvijaju u posljednje vrijeme.

U primarnoj proizvodnji mlijeka mogu se pojaviti pojedine kemijske i biološke opasnosti koje su prenosive kroz prehrambeni lanac. Neki od primjera za to su mikotoksini, dioksini, ostaci veterinarskih lijekova, patogene bakterije i (a)patogene bakterije otporne na antimikrobne lijekove. Mikrobiološke rizike povezane sa sirovim mlijekom moguće je kontrolirati na razini primarne proizvodnje provođenjem mjera dobre farmske, higijenske i veterinarske prakse. Sustavni programi sprečavanja zaraznih bolesti životinja (uključujući zoonoza) kroz državne veterinarske mjere podjednako su u funkciji zaštite zdravlja životinja i ljudi. Zdravlje muznih životinja te higijenska praksa dobivanja mlijeka preduvjeti su proizvodnje mikrobiološki ispravnog mlijeka. Preventivna kontrola zdravlja vimena je tu od primarnog značaja, kao i terapijsko djelovanje u slučaju bakterijskih mastitisa. U tom smislu razumna i opravdana uporaba antimikrobnih lijekova u funkciji je sprečavanja pojave potencijalnih mikrobioloških rizika u proizvodnji mlijeka. Kako je danas jedan od vodećih veterinarsko-javnozdravstvenih tema otpornost bakterija na antimikrobne lijekove, razvidna je velika odgovornost farmera i veterinara i u primarnoj proizvodnji mlijeka. U ovom predavanju će se raspraviti značenje mikrobne rezistencije u mljekarstvu, te predstaviti rezultate vlastitih istraživanja.

Mlijeko je biološka tekućina, vrlo složena sastava, žućkastobijele boje, karakteristična okusa i mirisa, koju izlučuje mliječna žlijezda ženki sisavaca ili žene određeno vrijeme nakon poroda. Mlijeko je prva hrana za mlade sisavce, uključujući i dojenčad, ali i vrlo bitna namirnica tijekom cijelog životnog razdoblja čovjeka. Ono sadrži energetski bitne tvari, ali i određene zaštitne tvari koje su neophodne za normalan rast i razvoj mladog organizma predškolske i školske djece, adoloscenata, ali i odraslih. Osim kravljeg mlijeka postoji i ovčje, kozje, bivolje i brojna druga mlijeka. Mlijeko je namirnica koja se može preraditi u mnoge mliječne prerađevine kao što su razne vrste sireva, vrhnje, maslac, fermentirana mlijeka i dr. Fermentacija je proces koji dovodi do biokemijskih promjena organskih sastojaka djelovanja mikroorganizama, koji provode niz oksidacijsko-redukcijskih reakcija, najčešće bez kisika, uz oslobađanje energije. Najvažnije mikrobne kulture za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda su: mezofilne kulture BMK1, termofilne kulture BMK, probiotičke kulture BMK i mješovite kulture BMK i kvasaca. Kao i mlijeko, fermentirani mliječni proizvodi su visoke nutritivne vrijednosti. Krajem 19. st. i početkom 20. st. najproučavaniji fermentirani proizvod je jogurt koji je tada osvojio balkansko tržište. Tome su pridonijela istraživanja i radovi poznatog ruskog znanstvenika Ilje Mečnikova, koji je pretpostavio da su Bugari dugovječni zbog dugotrajne potrošnje jogurta. Pored jogurta vrlo značajno fermentirano mlijeko jest mlaćenica. Definicija mlaćenice je vrlo fleksibilna, ovisno o zemlji u kojoj se proizvodi. Otkrića o prisutnosti određenih mikroorganizama koji mogu kolonizirati ljudski probavni trakt pomogla su u očuvanju zdravlja dojenčadi te djece s probavnim infekcijama. BMK, kvasci i plijesni koriste se u širokom spektru proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda, ali samo neki od njih imaju probiotička svojstva. Fermentirani mliječni proizvodi imaju značajan utjecaj na ljudsko zdravlje. Povoljno utječu na gastrointestinalni trakt, proizvodi koji sadrže bifidobakterije korigiraju poremećaj crijevne mikroflore, sprječavaju putničku dijareju i dr. Probiotici ili "korisne" bakterije su živi mikroorganizmi koji primjenjeni u ljudi djeluju povoljno na domaćina mijenjajući svojstva mikroflore probavnog sustava i unutarnjeg ekosustava. Na kraju možemo zaključiti da je vrlo važna konzumacija mlijeka i fermentiranih mliječnih proizvoda. Oni povoljno utječu na ljudsko zdravlje od prvih dana života pa kroz cijeli period ljudskog postojanja. Milk is a biological fluid a very complex structure, yellowishwhite in color, characteristic taste and smell, which is excreted from mammary glands of women, a certain time after the birth. Milk is the first food for young mammals, including infants, but also a very important food during the entire lifespan of human. It contains energetically important substances, but also certain protective substances that are essential for normal growth and development of the young organism, preschool and school-age children, adolescents, and adults. Exept cow's milk, there is sheep's, goat's, buffalo's and many other different kinds of milk. Milk is a food that can be processed into many dairy products, such as various types of cheese, cream, butter, fermented milk and others. Fermentation is a process that leads to biochemical changes in organic constituents of action of microorganisms, that conduct series of oxidation-reduction reactions, usually without oxygen, with the release of energy. The most important microbial cultures for the production of fermented dairy products are: mesophilic culture LAB2, thermophilic cultures LAB, probiotic LAB and mixed cultures of LAB and yeasts. Just like milk, fermented dairy products have high nutritional value, too. In late 19th and early 20th century, the most populated fermented product was yogurt, which then has conquered the Balkan markets at the time. That was contributed by the research and work of the famous Russian scientist Ilya Mečnikov, who assumed that the Bulgarians are the long – lived because of the long – term consumption of yogurt. Except the yogurt, very important type of fermented milk is buttermilk. Definition of buttermilk is very flexible, depending on the country where is has been producted. Discoveries of the presence of certain microorganisms that can colonize the human intestinal tract have helped in maintaining the health of infants and children with gastrointestinal infections. Lactic acid bacteria, yeasts and molds are used in a wide range of fermented dairy products, but only some of them have probiotic properties. Fermented dairy products have a significant impact on human health. They have beneficial effect on the gastrointestinal tract, products containing bifidobacteria can correct disorder of intestinal microflora , they prevent traveler's diarrhea and others. Probiotics or "beneficial" bacteria are live microorganisms which, when used in humans, have beneficial effect to the host by changing the properties of microflora of the digestive system and internal ecosystem. We can conclude that consumption of milk and fermented dairy products is very important. They have a beneficial effect on human health from our first days of life, and from first days of our life throughout the whole period of the human existence.

Reološka svojstva namaza od bučinih koštica važan su čimbenik kvalitete. Poznavanje reoloških svojstava je značajno pri kreiranju željene konzistencije namaza, u kontroli kvalitete tijekom proizvodnje i skladištenja. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj vrste ugljikohidrata, mliječne komponente, uljne faze, dodatka koncentriranog proteina soje u prahu, suhog graška u prahu te vremena homogenizacije na reološka svojstva namaza od bučinih koštica. Sastojci za pripremanje namaza su: bučine koštice, ugljikohidrati, mliječna komponenta, uljna komponenta, koncentrirani proteini soje u prahu, suhi grašak u prahu te morska sol. Standardni (kontrolni) uzorak pripremljen je od samljevenih bučinih koštica (50 %), glukoze (5 %), punomasnog mlijeka u prahu (15 %), uljne komponente (29,5 %) te morske soli (0,5 %). Za istraživanje utjecaja vrste ugljikohidrata na reološka svojstva namaza korišteni su: glukoza, saharoza, maltoza, laktoza, inulin HD i bagremov med. Istraživanje utjecaja vrste mliječne komponente na reološka svojstva namaza provedeno je sa punomasnim mlijekom u prahu, obranim mlijekom u prahu te sirutkom u prahu. Kod ispitivanja utjecaja uljne komponente na reološka svojstva namaza koristilo se nerafinirano bučino ulje kao i mješavine bučinog i rafiniranog visokooleinskog suncokretovog ulju u omjeru 70:30 i 40:60. Uzorci za ispitivanje utjecaja dodatka koncentriranog proteina soje u prahu i suhog graška u prahu na reološka svojstva namaza pripremljeni su tako da se ½ mliječne komponente standardnog uzorka zamjenila ovim sastojcima. Kod istraživanja vremena homogenizacije na reološka svojstva namaza standardni uzorak se homogenizirao 1, 2 i 3 min. Mjerenja reoloških svojstva namaza od bučinih koštica provedena su na rotacijskom viskozometru s koncentričnim cilindrima pri temperaturama 24 °C i 10 °C. Reološka svojstva ispitivanih uzoraka namaza prikazana su grafičkim odnosom smičnog naprezanja i brzine smicanja. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri namaza: koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Iz dobivenih rezultata može se zaključiti da namazi od bučinih koštica pripadaju ne-Newtonskim sustavima (pseudoplastična svojstva). Veća konzistencija i viskoznost namaza od bučinih koštica dobivena je dodatkom inulina HD, bagremovog meda, obranog mlijeka u prahu, koncentriranih proteina soje u prahu te suhim graškom. Produženjem vremena homogenizacije dolazi do smanjena prividne viskoznosti i konzistencije namaza ob bučinih koštica. Reological properties of pumkin seed butter are an important quality factor. The understanding of relogical properties is significant in creating a desirable consistency of butter and in quality control during the production and storage. Goal of this work was to examine the effects of different types of carbohydrates, dary component, oil phase, suplements of concentrated soybean in powder, dry peas in powder and time of homogenization on reological properties of pumpkin seed butter. The ingridients for preparation of butter are: pumpkin seeds, carbohydrates, dary components, oil component, concentrated proteins of soya beans in powder and sea salt. Standard (controlled) sample is prepared from grinded pumpkin seeds (50%), glucose (5%), whole milk in powder (15%), oil component (29,5%), and sea salt (0,5%). Components used for study of carbohydrate effects on reological properties of butter were: glucose, sucrose, maltose, lactose, inulin HD and acacia honey. By studying the effects of the oil component on reological butter properties there were used unrefined pumpkin seed oil and blends of pumkin and refined high oleic sunflower oil at ratios of 70:30 and 40:60. Samples for study of effects of supplement concentrated protein soybean in powder and dry peas in powder on reological properties of butter were prepared in the way that ½ of the milk component standard sample was replaced with this ingridients. At the time study of homogenization on reological properties of butter the standard sample homogenized in 1, 2 and 3 min. Measurements on reological properties of pumpkin seed butter were conducted on rotation viscosimeter with circular cylinder at a temperature of 24ºC and 10ºC. Reological properties of measured samples of butter are presented by a graphic ratio of shear stress and rate of shear. Reological properties of butter which were calculated from obtained datas are: consistent coefficient, flow index and apparent viscosity. From obtained data results it is possible to conclude that pumpkin seed butters are belonging to non-newtonian systems (pseudo- plastic characteristics). Greater consisteny and viscosity of pumkin seed butters was gained by addition of inulin HD, acacia honey, whole milk in powder and dried peas. Time prolonged homogenization results in lower pseudo-viscosity and consistency of pumkin seed butter.

Mlijeko je bijela, viskozna tekućina, složenog kemijskog sastava dobivena mužnjom zdravih, ispravno hranjenih i držanih krava. Kada se spominje mlijeko uglavnom se misli na „kravlje“ mlijeko, jer ga ima u najvećoj količini. Međutim, i mlijeko drugih životinja kao što je kozje, ovčje, kobilje, bivolje itd. mogu se koristit za proizvodnju različiti proizvoda. Mlijeko je živežna namirnica jako složenog kemijskog sastava. U njegovom sastavu nalazi se preko 90 različitih sastojaka. U najvećoj količini nalazi se voda, mliječna mast, proteini, minerali i vitamini. Svi ti sastojci upravo čine mlijeko izuzetno kvalitetnom namirnicom, jako bitnoj za svakodnevnu prehranu ljudi. Koliko god je mlijeko jako bitno za zdravlje ljudi, s druge strane može biti i jako opasno. Mlijeko je jako podložno mikrobiološkom kvarenju i može predstavljati veliku opasnost za čovjeka. Do kontaminacije može doći sa raznih strana. Čak ni tek pomuženo mlijeko nije potpuno sterilno, već i ono sadrži različite mikroorganizme obično mikroorganizme iz roda Micrococcoceae, koji potiču iz vimena i predstavljaju primarnu mikrofloru. S druge strane, veliki broj mikroorganizama u mlijeko može dospjeti tijekom dugog puta od mužnje do prerade. Svi ti mikroorganizmi, najčešće iz rodova Salmonella, Campylobacter, Enterococcus, Streptococcus, Lactococcus, Bacillus i brojne vrste koje pripadaju obitelji Enterobacteriaceae (osobito crijevne bakterije), mogu narušiti kvalitetu mlijeka i imaju različite neželjene utjecaje na zdravlje čovjeka, a ubrajaju se u sekundarnu mikrofloru mlijeka. Ukoliko želimo spriječiti kontaminaciju mlijeka, bitno je osigurati visoke higijenske standarde od mužnje do prerade ali i dalje tijekom proizvodnje različitih proizvoda od mlijeka. Da bi to postigli bitno je da: mlijeko treba što prije iznijeti iz staje i ohladiti na što nižu temperaturu (oko 4 °C i niže); osigurati zatvoren sustav rukovanja mlijekom; što kraće hladno uskladištenje mlijeka (4 °C); što kraći prijevoz mlijeka uz obvezatno hlađenje; bezuvjetna sterilnost svih uređaja, aparature i opreme; mlijeko što prije toplinski obraditi (pasterizacija ili sterilizacija) i preraditi u proizvod. Mlijeko u svakom trenutku mora zadovoljavati propisane mikrobiološke norme. U protivnom, tijekom daljnje prerade bi moglo doći do raznih poteškoća, a ni gotov proizvod sigurno neće biti zadovoljavajuće kvalitete. Sterilizacija, mora uništiti sve prisutne patogene mikroorganizme te njihove spore. U ovom procesu primjenjujemo temperature iznad 100 ˚C. Kada govorimo o toplinskoj obradbi mlijeka, sterilizaciju možemo primijeniti ili tijekom protoka mlijeka, izravno ili neizravno, na temperaturi od 135 ˚C do 140 ˚C oko 2 do 4 sekunde, ili na mlijeko koje se nalazi u ambalaži. Milk has been defined as a biological fluid which is permanently liable to microbiological contamination. Contamination of milk has been occurred on the farm, or during manipulation with milk from farm to dairy machinery. Microorganisms species such as Salmonella, Campylobacter, Enterococcus, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus, Lactococcus and other microorganisms associated with Enterobacteraceae genera influence on microbiological quality of milk and on milk spoilage. It has been known as secondary milk micro flora. Standards for hygienic quality of milk are very rigorous and demand high microbiogical quality of milk and dairy products. Sterilization of milk is thermal process which destroys all of the microorganisms in milk and their spores. It has been conducted on the temperatures over the 100 °C. Sterilization of milk could be conducted in the batch process or in flow, directly or indirectly. Temperature and time of sterilization vary due to wanted product. Recently, UHT sterilization of milk is predominant in dairy industry. This is in flow sterilization of milk on the very high temperatures (150 to 170 °C) during short time (2 to 4 sec).

Rad sažima antropološko značenje različitih napitaka (fermentiranih napitaka i biljnih uvaraka) u prošlosti (i prapovijesti) sve do suverenih vremena. Oznaka "sveta pića" odnosi se ne toliko na pića ili napitke koji imaju religijsko značenje (iako je i to relevantno u radu), koliko na osobitost njihove uloge, tj. nije riječ o pićima koja imaju čisto prehrambeno značenje, nego o kulturno specifičnim pićima ili napitcima koji su povezani s različitim kulturno- i društveno- antropološkim dimenzijama. Poglavlja su posvećena "medu i mlijeku", "pivu", "vinu" i uvarcima od bilja, kavi i čaju (od čajevca).

Novija biotehnološka dostignuća ušla su u sve segmente animalne proizvodnje, pa tako i u proces proizvodnje mlijeka. Interes uzgajivača je unaprijediti genetsku osnovu i tehnologiju kako bi što učinkovitije proizveli kvalitetno mlijeko i ostvarili primjeren profit. Primjenom biotehnologija otvaraju se mogućnosti pomoću kojih je moguće napraviti korak naprijed u selekciji, unaprijediti genetsku osnovu, te uz kvalitetna grla proizvesti mlijeko koje će po svome sadržaju i po kvaliteti odgovarati točno određenim zahtjevima u proizvodnji određenog tipa i vrste mliječnih proizvoda. Od biotehnoloških metoda koje se češće koriste su embrio transfer i seksirano sjeme kvalitetnih bikova. Metode se rabe u funkciji unapređenja uzgojnog programa kao i praktične selekcije (unapređenja) stada. U radu je opisana tehnologija embriotransfera, seksiranog sjemena te polimorfizama proteina mlijeka i njihov utjecaj na količinu mlijeka, mliječne masti i proteina kao i na sposobnost mlijeka za preradu.

Sažetak 17β-Estradiol je spolni hormon endokrinog sustava prisutan u biološkom materijalu farmskih životinja. U analizama rezidua i detekciji zlouporabe u anaboličke svrhe, s obzirom da se njegovom uporabom ostvaruju veći proizvodni prinosi u stočarskoj industriji, nužno je poznavanje fizioloških razina ovog hormona u različitim tkivima i tekućinama životinja te proizvodima životinjskog podrijetla namijenjenih ljudskoj prehrani. U ovom istraživanju, primjenom validirane ELISA metode, određivane su koncentracije 17β-estradiola u mesu, neprerađenom mlijeku i plazmi negravidnih krava (n=50) iz različitih uzgoja, pasminskog sastava Holstein Friesian i Simmental, uzorkovanih sa više farmi i klaonica u Republici Hrvatskoj. Utvrđene srednje vrijednosti 17β-estradiola (±SD) iznosile su u mesu 13±5 ng/kg, neprerađenom mlijeku 19±13 ng/L te 21±11 ng/L u plazmi, a statistički značajne razlike (p, 17β-estradiol is a sex hormone of the endocrine system present in biological material of farm animals. In residue analyses and detection of misuse for anabolic purposes, considering the fact that its misuse enables higher production yields in livestock industry, it is vital to be familiar with physiological levels of this hormone in different tissues and body fluids of animals, as well as of products of animal origin intended for human consumption. Using a validated ELISA method, in this research there were determined concentrations of 17β-estradiol in meat, unprocessed milk and plasma of non-gravid cows (n=50) from different breeding manners, breed composition Holstein, Friesian and Simmental, sampled from several farms and abattoirs in the Republic of Croatia. Determined means of 17β-estradiol (±SD) amounted 13±5 ng/kg in meat, 19±13 ng/L in unprocessed milk and 21±11 ng/L in plasma and statistically significant differences (p, Zusammenfassung 17β-Estradiol ist ein Geschlechtshormon des Endokrinosystems anwesend im biologischen Material der Farmtiere. In den Residuum- Analysen und Detektion des Mißbrauchs für anabolische Zwecke, weil durch dessen Anwendung größere Herstellungsbeiträge in der Viehindustrie erzielt werden, ist es nötig, die physiologischen Ebenen dieses Hormons in verschiedenen Geweben und Flüssigkeiten der Tiere zu kennen. Das gilt auch für Produkte animaler Herkunft, die für die Menschennahrung bestimmt sind. In dieser Untersuchung wurden durch die Anwendung der validierten ELISA Methode Konzentrationen von 17β-Estradiol festgestellt, u.zw. im Fleisch, in unbehandelter Milch und Plasma der nicht graviden Kühe (n=50) aus verschiedener Zucht, Rasse Hollstein Friesian und Simmental, zur Musterprobe genommen aus mehreren Farmen und Schlachthöfen in der Republik Kroatien. Die festgestellten mittleren Werte von 17β-Estradiol (±SD) betrugen im Fleisch 13±5 ng/kg, in der unbehandelten Milch 19±13 ng/L und in Plasma 21±11 ng/L. Statistisch bedeutende Unterschiede (p, Sommario 17-β-estradiolo è un ormone sessuale prodotto da ghiandole endocrine e presente nel materiale biologico degli animali nell’allevamento. Nelle analisi degli residui e nella detezione dell’abuso allo scopo anabolico è necessario conoscere i livelli fisiologici di questo ormone nei vari tessuti e liquori degli animali e nei prodotti d’origine animale destinati all’alimentazione umana. In questa ricerca, applicando il metodo ELISA, si voleva determinare le concentrazioni del 17-β-estradiolo nella carne, il latte non trattato e il plasma delle mucche non incinte (n=50) dagli allevamenti differenti, di razze Holstein Friesian e Simmental, e i campioni sono stati presi da vari allevamenti e macellerie nella Repubblica di Croazia. I valori medi del 17-β-estradiolo che sono stati determinati (±SD) sono seguenti: nella carne 13±5 ng/kg, nel latte non trattato 19±13 ng/kg e nel plasma 21±11 ng/L. Statisticamente notevoli differenze (p

Milk contains about 70 indogene enzymes, while only twenty of them were investigated. One of the less explored is the milk enzyme cathepsin D, proteolytic enzyme located in the lysosomes, which are an integral part of the somatic cells whose number varies depending on the animal’s health. Unlike cow’s milk, in ewe’s milk the presence of cathepsin D was not determined, which could affect the production of dairy products, especially cheese, which are traditionally produced in Croatia and Mediterranean. This paper shows the presence of cathepsin D and its forms in ewe’s milk by modified Western Blotting method. The analysis confirmed the presence of procathepsin D, mature and heavy chain of cathepsin D. Pseudocathepsin D and light chain of cathepsin D were not detected., Mlijeko sadrži približno 70 indogenih enzima, no samo je njih 20 detaljnije istraženo. Jedan od manje istraženih je katepsin D, proteolitički enzim smješten unutar lizosoma, koji su sastavni dio somatskih stanica čiji broj ovisi o zdravstvenom stanju životinje. Za razliku od kravljeg mlijeka, u ovčjem mlijeku nije utvrđena prisutnost katepsina D koja može utjecati na proizvodnju mliječnih proizvoda prije svega proizvodnju sira koji se tradicijski proizvode u Hrvatskoj i na Mediteranu. U ovom radu prikazana je prisutnost enzima katepsina D i njegovih formi u ovčjem mlijeku pri čemu je korištena modificirana Western blot metoda. Analizom je utvrđena prisutnost prokatepsina D, zrelog i teškog lanca katepsina D. Pseudokatepsin D i laki lanac katepsina D nisu detektirani.

Uvriježeno je mišljenje da su mlijeko i mliječni proizvodi, zbog sadržaja mliječne masti, namirnice izuzetno velike energetske vrijednosti te da mogu dovesti do pomicanja kazaljke na vagi u desnu stranu. Upravo taj strah od debljanja je glavni razlog zašto se često iz prehrane izbacuju mlijeko i mliječni proizvodi, posebice prilikom redukcijskih dijeta. Usporedbom prehrambenih navika određene populacije ustanovljeno je da osobe koje su u svojoj prehrani konzumirale više mlijeka/mliječnih proizvoda imaju prosječno manju tjelesnu masu od osoba s niskom konzumacijom istih te da kod pretilih osoba koje su na redukcijskoj dijeti konzumiranje tri jedinice serviranja mlijeka/mliječnih proizvoda dnevno pomaže u smanjenju tjelesne mase.

Novija biotehnološka dostignuća ušla su u sve segmente animalne proizvodnje, pa tako i u proces proizvodnje mlijeka. Interes uzgajivača je unaprijediti genetsku osnovu i tehnologiju kako bi što učinkovitije proizveli kvalitetno mlijeko i ostvarili primjeren profit. Primjenom biotehnologija otvaraju se mogućnosti pomoću kojih je moguće napraviti korak naprijed u selekciji, unaprijediti genetsku osnovu, te uz kvalitetna grla proizvesti mlijeko koje će po svome sadržaju i po kvaliteti odgovarati točno određenim zahtjevima u proizvodnji određenog tipa i vrste mliječnih proizvoda. Od biotehnoloških metoda koje se češće koriste su embrio transfer i seksirano sjeme kvalitetnih bikova. Metode se rabe u funkciji unapređenja uzgojnog programa kao i praktične selekcije (unapređenja) stada. U radu je opisana tehnologija embriotransfera, seksiranog sjemena te polimorfizama proteina mlijeka i njihov utjecaj na količinu mlijeka, mliječne masti i proteina kao i na sposobnost mlijeka za preradu., Recent biotechnology advances have entered into all segments of animal production, including the process of milk production. The breeders are interested into improving the genetic base and technology in order to produce quality milk more effectively and make a suitable profit. Applying biotechnology opens the opportunities with which it is possible to move forward in the selection process, to improve the genetic basis, and produce milk which will, due to its content and quality, match the specific requirements in the production of a certain types and sorts of dairy products. Biotechnological methods that are often used are embryo transfer and semen sexation of high-quality bulls. Methods are used in order to improve the breeding program, as well as the practical selection (promotion) of the herds. This paper describes the embryo transfer technology, semen sexation, as well as milk protein polymorphisms and their effect on milk yield, milk fat and protein, including the ability of milk processing.

Microelements concentrations of Al, Co, Cr, Li, Mo, Ni, Sb and Sr were determined in the milk of Croatian Coldblood mares by inductively coupled plasma-optical emission spectrometry. The total mean element contents in mares milk were (mg/kg): Al, Koncentracije mikroelemenata Al, Co, Cr, Li, Mo, Ni, Sb i Sr određene su u mlijeku kobila hrvatskog hladnokrvnjaka tehnikom induktivno spregnute plazme s optičkom emisijom. Ukupna srednja vrijednost elemenata u mlijeku kobila je (mg/kg): Al

Nalaz neznatno povišenih koncentracija aflatoksina u mlijeku na tržištu ponovno aktualizira temu štetnih tvari u hrani. Činjenica je da su mikotoksini prisutni u hrani za životinje, pa i u mlijeku, najčešće ispod prihvatljivih granica ili pak „neznatno“ iznad dozvoljenih granica. Sama prisutnost toksina potrošaču je odbojna, pa bilo to i u toksikološki prihvatljivim granicama.

Aflatoksini su kancerogeni toksični spojevi nastali kao produkt metabolizma gljivica (metaboliti plijesni). Proizvode ih plijesni iz roda Aspergillus. Nalazimo ih u prirodi na različitim supstratima: u tlu, na biljnim i životinjskim ostatcima, pa čak i u atmosferi. Oni pokazuju mutagena, kancerogena i teratogena svojstva. Aspergillus je jedan od najvažnijih rodova plijesni koje sudjeluju u kvarenju namirnica i stočne hrane, posebice u toplijim podnebljima. Još nije potpuno rasvijetljena uloga mnogih ostalih mikotoksina koje tvore aspergili i njihove uloge u pojavi karcinoma i slabljenju imuniteta. Mikotoksini se, slično pesticidima i teškim metalima, provlače kroz cijeli lanac poljoprivredne proizvodnje, od poljoprivrednih kultura preko životinja i njihovih proizvoda do stola potrošača. Ta činjenica govori o važnosti dobre poljoprivredne prakse počevši od poljoprivrednih površina (priprema krmiva za životinje), preko poljoprivrednih gospodarstava (skladištenje hrane za životinje, hranidba, mužnja), pa do prerađivačke industrije. To ujedno znači da zaštita zdravlja ljudi od štetnih mikotoksina započinje već pravilnom pripremom i skladištenjem hrane za živoitnje. Sprječavanjem mikotoksikoza u muznih krava, a time i pojave mikotoksina u mlijeku, osim zdravlja stada čuvamo i zdravlje potrošača.