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Submitted by Simone Maisonave (simonemaisonave@hotmail.com) on 2022-09-01T12:35:14Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Sabrina_Feksa_Frasson.pdf: 1598638 bytes, checksum: 881f9d54879309b9fc062228023708f8 (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2022-09-06T23:43:03Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertacao_Sabrina_Feksa_Frasson.pdf: 1598638 bytes, checksum: 881f9d54879309b9fc062228023708f8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Made available in DSpace on 2022-09-06T23:43:03Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertacao_Sabrina_Feksa_Frasson.pdf: 1598638 bytes, checksum: 881f9d54879309b9fc062228023708f8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2022-01-18 Sem bolsa A modificação do amido é utilizada para superar algumas limitações tecnológicas e melhorar as características funcionais e nutricionais, ampliando suas possibilidades de utilização na indústria de alimentos. Objetivou-se com esta pesquisa realizar uma modificação física e química do amido de arroz por tratamento térmico de baixa umidade (TTBU) em autoclave e micro-ondas com adição de óleo de abacate (OA) para formação de complexos de inclusão e avaliar parâmetros físico-químicos e nutricionais dos amidos modificados. O amido foi extraído da farinha de arroz, caracterizado e preparado para a modificação. O processo de TTBU foi executado com 30% de umidade no amido com adição de OA (2, 4 e 8%), na autoclave a 110 ºC por 1 hora e por 3 minutos à 50 ºC em micro-ondas. Nos amidos modificados e no nativo foram avaliados os efeitos dos tratamentos por meio de difração de raios-X, calorimetria exploratória diferencial, espectroscopia na região do infravermelho com transformada de Fourier, propriedades viscoamilográficas, digestibilidade in vitro e índice glicêmico estimado. A viscosidade final e a retrogradação diminuiu gradativamente, conforme a concentração de OA aumentou; as propriedades térmicas seguiram o mesmo padrão e houve um aumento na temperatura de gelatinização. Na análise de FTIR os amidos com OA apresentaram interação com o lipídio. A difração de raio-X mostrou que amido nativo possui padrão tipo A, e os modificados com OA apresentaram picos do padrão tipo V, a cristalinidade relativa dos tratamentos foi reduzida. A propriedade térmica do amido mostrou aumento na digestão após TTBU. O amido modificado com 8% de OA apresentou menor digestibilidade in vitro (p0,05). Mesmo não havendo confirmação da formação do complexo de inclusão entre o amido e o óleo de abacate, pode-se observar as diferenças dos processos de modificação por autoclave e micro-ondas. O amido de arroz modificado via TTBU com OA apresentou resultados satisfatórios pelos dois processos (autoclave e micro-ondas). O uso de micro-ondas para modificação de amido é muito interessante por ser um processo rápido, seguro, com boa eficiência energética, que permite o uso de menor temperatura de modificação, preservando as propriedades desejáveis, assim o amido modificado pelos processos propostos neste trabalho poderia ser aplicado em produtos alimentícios para aumentar a funcionalidade nutricional. The modification of starch is used to overcome some technological limitations and improve the functional and nutritional characteristics, expanding its possibilities of use in the food industry. The objective of this research was to carry out a physical and chemical modification of rice starch by heat-moisture treatment (HMT) in an autoclave and microwave with the addition of avocado oil (AO) for the formation of inclusion complexes and to evaluate physical-chemical parameters and nutritional aspects of modified starches. Starch was extracted from rice flour, characterized and prepared for modification. The HMT process was performed with 30% moisture in the starch with the addition of AO (2, 4 and 8%), in the autoclave at 110 °C for 1 hour and for 3 minutes at 50 °C in the microwave. In modified and native starches, the effects were evaluated by means of X-ray diffraction, differential scanning calorimetry, spectroscopy in the infrared region with Fourier transform, viscoamylographic properties, in vitro digestibility and estimated glycemic index. The final viscosity and the retrogradation gradually decreased as the AO concentration increased, the thermal properties followed the same pattern and there was an increase in the gelatinization temperature. In the FTIR analysis, the starches with AO showed interaction with the lipid. X-ray diffraction showed that native starch has a type A pattern, and those modified with OA showed peaks of a type V pattern, the relative crystallinity of the treatments was reduced. The thermal property of starch showed an increase in digestion after HMT. Even though there is no confirmation of the formation of the inclusion complex between starch and AO, the differences in modification between autoclave and microwave can be clarified. The M8% showed lower digestibility in vitro (p0.05). The modified rice starch via TTBU with OA showed satisfactory results by both processes (autoclave and microwave). The use of microwaves for starch modification is very interesting because it is a fast, safe process, with good energy efficiency, which allows the use of a lower modification temperature, preserving the desirable properties, thus the starch modified by the processes proposed in this work could be applied in food products to increase nutritional functionality.

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial funcional de queijo elaborado com extrato de sementes de Helianthus annuus (girassol) e cultura nativa potencialmente probiótica de Limosilactobacillus mucosae (cepa CNPC007), comparando-o com um queijo controle produzido sem a cultura potencialmente probiótica. Foram produzidos seis lotes de queijo utilizando extrato de sementes de girassol como coagulante, sendo 3 lotes controle sem o microrganismo potencialmente probiótico e 3 lotes contendo o microrganismo. Foram avaliados os parâmetros viabilidade do microrganismo potencialmente probiótico, sua resistência às condições gastrointestinais in vitro, condições sanitárias através de análises de contaminantes (Escherichia coli, coliformes a 37°C e a 45°C, Salmonella sp., Staphylococcus sp.), acidez titulável, composição centesimal (carboidratos, proteínas, lipídeos, umidade e cinzas), teor de compostos fenólicos, capacidade antioxidante e perfil de proteólise. Os queijos produzidos apresentaram teor proteico médio entre 17,49% e 19,09%, sendo classificados como fontes de proteínas segundo a legislação nacional vigente que determina o mínimo de 10% para alimentos fontes deste nutriente, teor de gordura ao redor de 22% e teor médio de umidade superior a 45,9%, recebendo a classificação de queijos de alta umidade. O queijo produzido com a cultura potencialmente probiótica apresentou viabilidade de L. mucosae superior a 8 log UFC/g durante o período de armazenamento (60 dias a 6 ± 1°C). No teste de resistência gastrintestinal in vitro 16,66% das amostras analisadas no dia 1 de armazenamento apresentaram valor superior a 6 log UFC/g enquanto que nas amostras analisadas no dia 30 e 60 observou-se que 66,66% das amostras apresentaram valor superior a 6 log UFC/g. Não foi encontrada presença de E. coli nem de Salmonella sp. nos queijos e o número de coliformes totais diminuiu durante o armazenamento dos queijos que continham L. mucosae, chegando a zero nos queijos com 60 dias de armazenamento, demonstrando um possível efeito bioconservante da cultura de L. mucosae sobre esses microrganismos indicadores sanitários. Na análise do teor de compostos fenólicos os lotes analisados apresentaram resultados entre 80,97 e 124,71 mg de equivalentes de ácido gálico (Eq AG/100 g) de amostra e 51,49-85,34 mg Eq AG/100g de amostra para os queijos controle e probiótico respectivamente. Na análise da capacidade antioxidante, para a captura de 1 mg de 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH), são necessários 1,289-2,619 g de queijo controle e 1,026-1,480 g de amostra de queijo com L. mucosae. Os queijos apresentaram algumas diferenças com relação às bandas que foram reveladas nos géis de poliacrilamida-dodecil sulfato de sódio das análises de eletroforese (SDS PAGE), sendo mais intensas nos queijos com L. mucosae, mas tendo havido aumento da proteólise ao final do armazenamento nos dois tratamentos avaliados. O queijo produzido através de coagulação vegetal com extrato de H. annuus contendo L. mucosae CNPC007 apresentou-se como uma alternativa como fonte de microrganismos probióticos, além de poder auxiliar na promoção da saúde. [Goat cheese with Helianthus annuus (sunflower) seed extract and native culture of Limosilactobacillus mucosae: Evaluation of the functional potential and survival of lattic bacteria in vitro]. Abstract: The present study aimed to evaluate the functional potential of cheese made with Helianthus annuus (sunflower) seed extract and potentially probiotic native culture of Limosilactobacillus mucosae (CNPC strain 007), comparing it with a control cheese produced without the potentially probiotic culture. Six batches of cheese were produced using sunflower seed extract as a rennet, being 3 control batches without the potentially probiotic microorganism and 3 batches containing the microorganism. The viability of the potentially probiotic microorganism, its resistance to gastrointestinal conditions in vitro, the sanitary conditions through analysis of contaminants (Escherichia coli, coliforms at 37°C and 45°C, Salmonella sp., Staphylococcus sp.), titratable acidity, proximate composition (carbohydrates, proteins, lipids, moisture and ash), phenolic compounds content, antioxidant capacity and proteolysis profile. The cheeses produced had an average protein content between 17.49% and 19.09%, being classified as protein sources according to the current national legislation, which determines a minimum of 10% for foods that are sources of this nutrient, a fat content of around 22%, and an average moisture content higher than 45,9%, being classified as high moisture cheeses. The cheese produced with the potentially probiotic culture showed L. mucosae viability greater than 8 log CFU/g during the storage period (60 days at 6 ± 1°C). In the in vitro gastrointestinal resistance test, 16.66% of the samples analyzed on day 1 of storage presented a value greater than 6 log CFU/g, while in the samples analyzed on day 30 and 60 it was observed that 66.66% of the samples presented a value greater than 6 log CFU/g. No presence of E. coli or Salmonella sp. was observed in the cheeses, and the number of total coliforms decreased during the storage of cheeses containing L. mucosae, reaching zero in cheeses with 60 days of storage, evidencing a possible biopreservative effect of the L. mucosae culture on these sanitary indicator microorganisms. In the analysis of the content of phenolic compounds, the analyzed batches presented results between 80.97 and 124.71 mg of gallic acid equivalents (Eq AG/100 g of sample) and 51.49-85.34 mg Eq AG/100g of sample for the control and probiotic cheeses respectively. In the analysis of the antioxidant capacity, for the capture of 1 mg of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 1.289-2.619 g of control cheese and 1.026-1.480 g of cheese sample with L. mucosae are needed. The cheeses showed some differences with relation the bands that were revealed in the sodium dodecyl sulfate?polyacrylamide gel electrophoresis (SDS PAGE), being more intense in those with L. mucosae, although there was an increase in proteolysis at the end of storage in both treatments. The vegetable rennet cheese produced with H. annuus extract and L. mucosae CNPC007 presented itself as an alternative source of probiotic microorganisms, in addition to being able to help in health promotion. Made available in DSpace on 2022-07-01T15:19:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CNPC-2022-Art12.pdf: 902043 bytes, checksum: 17d59f9fc8cd5f9aa33aed4c552a540f (MD5) Previous issue date: 2022 Dissertação (Mestrado em Ciência Farmacêuticas) - Universidade Estadual da Paraíba, Campina Grande. Orientador: Flávia Carolina Alonso Buriti; Coorientador: Antônio Silvio do Egito.

In a country where millions of people have nutritional needs, innovative ways of eating, from food sources that are commonly wasted, can be an alternative nutritional source such as the use of agro-industrial by-products. The inclusion of by-products from fruits as a matrix option for the development of beverages can act by enhancing the fermentation process. Therefore, this study aimed to develop fermented beverages using agro-industrial by-products from the processing of tropical fruit pulp. Fruit co-products were submitted to evaluation of the antioxidant capacity, being selected for the development of the formulations the three co-products that obtained the best results (FCA: acerola, FCG: guava and FCT: tamarind). The formulations developed were evaluated for physical-chemical and microbiological parameters and total antioxidant capacity and the fermentation kinetics were evaluated during F1 and F2, using the parameters of Total Titratable Acidity, Total Soluble Solids and pH. The formulations were subjected to in vivo tests (locomotive activity and acute toxicity) and the sensory profile was analyzed in order to verify consumer acceptance. All formulations presented physicochemical parameters in compliance with current legislation. During the fermentation kinetics, it was possible to notice that as the pH and the soluble solids content decreased, the acidity increased, with a final average pH of 3.12 for FCA, 2.85 for FCG and 2.78 for FCT. The acidity was 0.94% for FCA, 0.75% for FCG and 1% for FCT. The formulation that presented the highest content of total soluble solids was FCT (8.17). Among all the formulations, FCA had the best antioxidant potential (19.96±0.77). The kombucha formulations in the present study showed satisfactory microbiological quality. The locomotor activity test in vivo suggests a possible sedative action, such as those caused by benzodiazepines (anxiolytic drugs), which decrease locomotor activity (mobility) of adult zebrafish (Danio rerio) in open field. In addition, all formulations proved to be safe for human consumption (LC50 > 0.25). All formulations showed satisfactory sensory acceptance, with better results for FCG, FCT and FCA, respectively. In view of the results presented, it is possible to perceive that the formulations have an excellent nutritional composition, both being safe for human consumption from a microbiological and toxicological point of view, in which the present study can corroborate the provision of new food alternatives, in addition to the use of fruit co-products. Em um país onde milhões de pessoas passam por necessidades nutricionais, maneiras inovadoras de alimentação, provenientes de fontes de alimentos que são comumente desperdiçados, pode ser uma alternativa de fonte nutricional como a utilização de coprodutos agroindustriais. A inclusão de coprodutos oriundos das frutas como uma opção de matriz para o desenvolvimento de bebidas pode atuar potencializando o processo fermentativo. Diante disto, este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de bebidas fermentadas utilizando os coprodutos agroindustriais do processamento de polpas de frutas tropicais. Coprodutos de frutas foram submetidos a avaliação da capacidade antioxidante, sendo selecionados para o desenvolvimento das formulações os três coprodutos que obtiveram melhor resultado (FCA: acerola, FCG: goiaba e FCT: tamarindo). As formulações desenvolvidas foram avaliadas quanto aos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e capacidade antioxidante total e foi avaliada a cinética de fermentação durante a F1 e F2, utilizando os parâmetros de Acidez Titulável Total, Sólidos Solúveis Totais e pH. As formulações foram submetidas a testes in vivo (atividade locomotora e toxicidade aguda) e foi analisado o perfil sensorial com o intuito de verificar a aceitação dos consumidores. Todas as formulações apresentaram parâmetros físico- químicos atendendo a legislações vigentes. Durante a cinética de fermentação foi possível perceber que a medida que o pH e o teor de sólidos solúveis diminuíam a acidez aumentava, com pH médio final de 3,12 para FCA, 2,85 para FCG e 2,78 para FCT. Já a acidez foi de 0,94% para a FCA, 0,75% para FCG e 1% para FCT. A formulação que apresentou um maior teor de sólidos solúveis totais foi a FCT (8,17). Entre todas as formulações, a FCA foi a que obteve um melhor potencial antioxidante (19,96±0,77). As formulações de kombucha do presente estudo apresentaram qualidade microbiológica satisfatória. O teste de atividade locomotora in vivo sugere uma possível ação sedativa, tais como os provocados pelos benzodiazepínicos (drogas ansiolíticas), os quais diminuem atividade locomotora (mobilidade) do zebrafish (Danio rerio) adulto em campo aberto. Além disto, todas as formulações demostraram ser seguras para o consumo humano (CL50 > 0,25). Todas as formulações apresentaram aceitação sensorial satisfatória, com melhores resultados para FCG, FCT e FCA, respectivamente. Diante dos resultados apresentados, é possível perceber que as formulações possuem uma excelente composição nutricional, sendo ambas seguras para o consumo humano do ponto de vista microbiológico e toxicológico, na qual o presente estudo pode corroborar com o fornecimento de novas alternativas alimentares, além do aproveitamento integral dos coprodutos de frutas.

Las especies de Vaccinium shei Reade, Vitis vinífera e Hibiscus sabdariffa demostraron ser fuentes de compuestos bioactivos en la elaboración de la bebida, la cual fue diseñada en formulación de 7.5 g/100 ml de Arándano Azul, 5.0 g/100ml de Uva Roja y usando como base acuosa una infusión de Flor de Jamaica de 2.0 g/100 ml, todas de origen ecuatoriano, siendo estas proporciones correspondientes a la formulación F3, la cual presento las mejores características tanto sensoriales y junto con la F1 sin diferencia significativa entre estas dos formulaciones evaluadas (p>0.05) para el parámetro actividad antioxidante, escogiendo a F3 debido a su también aceptación sensorial. Se logró determinar la presencia de varios componentes bioactivos presentes en la bebida como Compuestos Fenólicos (555.78 mg/L), Taninos (2475.15 mg/L), Flavonoides (64.26 mg/L) y Saponinas (0.4 %), además mediante screnning Cromatográfico (GC-MS) se pudo encontrar la presencia de otros componentes de interés como Ácido Ascórbico (Vitamina C), Digitoxina y Tumerona. Se comprobó que la bebida cumple con los requisitos que se encuentran en la normativa NTE INEN 2337:2008, a su vez todas las formulaciones presentaron actividad antioxidante in vitro mediante inhibición de 2,2- difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) siendo el valor de la formulación escogida F3, IC50. 1997.86 mg/ml con respecto a Acido Gálico.

Portu/aca o/eracea L. (beldroega) é uma planta silvestre comestível com reconhecidas propriedades medicinais. As suas folhas e caules são popularmente consumidos preparadas como sumos, mas também em cru ou cozidas em saladas. Recentemente a beldroega foi descrita como alimento funcional, devido ao seu alto valor nutricional, o que fez despertar um grande interesse na sua produção em cultivo controlado, especialmente quando se considera a sua grande adaptabilidade como espécie a várias condições adversaslul. Considerando a importância de explorar novas fontes sustentáveis de nutrientes e compostos bioativos alinhado com a manutenção da qualidade do solo, a aplicação da técnica agrícola de rotação de culturas tem vários benefícios agronómicos, que estão já bem documentadosl3l. Com vista a obter beldroegas com maior valor nutricional e terapêutico, foi aplicada este tipo de técnica na sua produção em três pontos experimentais com rotação com uma cultura de feijão. O conteúdo em proteína bruta, lípidos totais, fibras dietéticas totais, cinzas e hidratos de carbono (por diferença) das folhas e caules foram avaliados por métodos AOAC. A energia foi calculada de acordo com a equação: energia (kcal por 100 g) = 9 x (g gordura) + 4 x (g proteína + g hidratos de carbono) + 2 x (g fibras dietéticas totais). Nos lípidos totais e proteína bruta foram observadas diferenças nutricionais significativas entre as parcelas experimentais, bem como nas folhas e caules da beldroega, sendo que as folhas revelaram as maiores quantidades. O teor de cinzas não variou entre folhas e caules da mesma parcela experimental, mas foi novamente nas folhas que se observou um maior conteúdo em fibras dietéticas totais e maior valor energético. A produção de beldroega em solo continua a ser bastante promissora, no entanto, a produção com rotação com uma cultura de feijão revelou maiores teores de fibra brutal4l. Com os resultados preliminares obtidos, o uso de técnicas de rotação de culturas permite a obtenção de beldroegas com alto valor nutricional, para além de aumentar a sua disponibilidade na indústria e, por conseguinte, para o consumidor final. Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT, Portugal) pelo apoio financeiro através dos fundos nacionais FCT 1 MCTES ao CIMO (UIDB/00690/2020); àFCTpelo apoio financeiro ao projecto V ALUEFARM (PRIMA 1 000912019) - PRIMA Secção 2 - Multitópica 20 19; Para a concessão de B.H. Paschoalinotto; aos fundos nacionais da FCT, P.I., no âmbito da celebração do contrato-programa de emprego científico institucional de L. Barros e M.I. Dias. Ao MlCINN pela bolsa Ramón y Cajal de MA Prieto (RYC-2017-22891); pela Xunta de Galicia pelo EXCELENClAED431F 2020/12. Ao Secretariado Geral de Investigação e Tecnologia da Grécia e fundação PRIMA projeto Valuefarm (prima 2019-11) e ao contrato de N. Polyzos. info:eu-repo/semantics/publishedVersion

El presente trabajo corresponde a un Trabajo Final de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos, necesario para alcanzar el título de grado. El mismo se inició en el contexto de la pandemia por Covid-19 y debido a ello es de tipo teórico, encontrándose enmarcado en el Programa de Extensión en Alimentos y Salud (PEAS-FCE-UNLP) y en un proyecto de investigación de la Universidad Nacional de Hurlingham (PIUNAHUR6). Consiste en explorar la posibilidad de desarrollar una bebida saludable empleando un tubérculo que crece en Argentina, el yacón, como sustrato para la fermentación con gránulos de kefir de agua. Para ello, se realizó una búsqueda bibliográfica extensa sobre el posible sustrato, a la vez que se llevaron a cabo encuestas a la población y entrevistas a productores locales de kefir de agua., Facultad de Ciencias Exactas

O presente trabalho visou um estudo sobre a alimentação funcional em Portugal. Teve por base uma revisão da bibliografia e estado da arte, tendo-se definido um modelo de estudo. Efetuou-se um estudo teórico dos temas basilares, bem como uma análise ao mercado da alimentação funcional e principais tendências. Verifica-se que a alimentação funcional é ainda um conceito bastante heterogéneo nos diversos mercados/realidades, todavia apresenta um crescimento real e potencial bastante assinalável. De modo a estudar a realidade nacional foi aplicado um inquérito à população com 639 respostas obtidas, sobre o tema de estudo relativo à alimentação funcional e os casos de estudo da espirulina e pólen de abelha. Constatou-se que a população é ainda pouco conhecedora dos alimentos funcionais, com uma reduzida disponibilidade para o consumo dos mesmos, o que é reforçado no caso do pólen e da espirulina. The present work aims to study functional food in Portugal. It was based on a review of the bibliography and state of the art, having defined a study model. A theoretical study of the basic themes was carried out, as well as an analysis of the functional food market and main trends. It appears that functional food is still a very heterogeneous concept in the different markets/realities, however it presents a very remarkable real growth and potential. In order to study the national reality, a survey was applied to the population with 639 responses obtained, on the topic of study relating to functional food and the case studies of spirulina and bee pollen. It was found that the population is still little knowledgeable about functional foods, with a reduced availability for their consumption, which is reinforced in the case of pollen and spirulina. Mestrado em Gestão Comercial

Portugal dispõe de um vasto território marinho com inúmeros recursos para explorar. Os recursos alimentares marinhos comuns (peixe e marisco) apresentam benefícios nutricionais reconhecidos, inclusive pela Direção Geral de Saúde (DGS), como proteína de elevada qualidade, ácidos gordos ómega-3 e iodo. O consumo de algas e de plantas halófitas poderá igualmente trazer benefícios, pela riqueza nutricional, contendo elevadas concentrações de elementos minerais, com a vantagem de existirem em abundância. Considerando os recursos marinhos, problemas da alimentação, tendências do mercado e expectativas do consumidor surge este trabalho, integrado no projeto ValorMar: Valorização Integral dos Recursos Marinhos: Potencial, Inovação Tecnológica e Novas Aplicações, com o objetivo de desenvolver e caracterizar patês, prontos-a-comer, à base de recursos marinhos e nutricionalmente equilibrados. Pretendeu-se obter produtos convenientes, atrativos, com benefícios para a saúde e aceites pelo consumidor. Foram seguidas as recomendações nutricionais para a população, tendo em consideração o balanço adequado de aminoácidos essenciais, de perfil de ácidos gordos, macro e oligoelementos por porção de produto. Foram igualmente planeadas reduções do sal e da gordura, recorrendo a halófitas e algas em substituição. Foram utilizados recursos alimentares marinhos de origem nacional e sustentável, tradicionais (Dourada de aquacultura (Sparus aurata) e Biqueirão selvagem (Engraulis encrasicolus)) como não tradicionais (macroalgas (Ulva rigida, Porphyra umbilicalis, Gracilaria gracilis), microalgas (Chlorella vulgaris) e plantas halófitas (Salicornia ramosissima)). Num trabalho prévio, foram testadas 410 formulações, que não são aqui apresentadas, e em provas de aceitação (apreciação global, provadores não treinados), foram selecionadas as 5 formulações alvo deste estudo: Dourada Fumada (Do_A1), Dourada no Forno (Do_A3), Biqueirão Alimado (Bi_G7), Biqueirão no Forno (Bi_H8) e Vegetariano (Ve_D23+). As 5 formulações foram caracterizadas em termos de proteína, gordura, humidade, cinza, fibra, açúcares, hidratos de carbono, valor energético, perfil de minerais, perfil de ácidos gordos, perfil de aminoácidos, pH, aw e cor. Foi analisado o potencial de compostos bioativos no que diz respeito à atividade antioxidante (fenóis totais, DPPH e FRAP) e a inibição enzimática (α-amilase). Todas as formulações apresentam, com base na legislação em vigor na União Europeia, “alto teor de proteína”, valores elevados de aminoácidos essenciais, “baixo teor de gordura saturada”, “alto teor de iodo” e são “fonte de ferro”. Foram ainda alcançadas quantidades significativas (Reg. (EU) 1169/2011) de gordura monoinsaturada (V_D23+ e Bi_H8), fibra (Ve_D23+ e Bi_G7), Mg (Do_A1, Do_A2 e Ve_D23+), P (Do_A1, Do_A2, Bi_G7 e Bi_H8), Cu (Do_A1, Do_A2, Ve_D23+ e Bi_G7) e Mn (Do_A1, Do_A2; ≥ 30 % VRN Ve_D23+, Bi_G7 e Bi_H8). Resultados de pH, aw e cor obtidos são próximos dos patés comerciais analisados. Relativamente aos compostos bioativos, a atividade detetada foi reduzida. A utilização de fontes alternativas de biomassa marinha originou produtos com características nutricionais desejáveis, revelando-se promissora a sua utilização comercial.

Introduction: The banana originates from the Far East and due to the requirement of heat for its development to be done properly, it is a typical plant in places with tropical climates. Due to the high level of carbohydrates present in its composition, it is considered an excellent food source of energy, in addition, when still green, its levels of minerals such as: potassium, manganese, iodine and zinc are higher than in its state matured. Due to the presence of a starch called, “resistant starch”, the green banana has functional properties similar to dietary fibers, thus helping to prevent degenerative diseases associated with intestinal metabolism. General Objective: In order to describe the benefits of using green pacovan banana as a great functional food for the human body. Methodology: A literature search was carried out, with the aim of identifying the nutritional composition and characterizing the effects of resistant starch. Result and Discussion: Describe the effects of using green bananas as a functional food, highlight the importance of using green bananas in prevention and treatment of chronic diseases and elucidate the importance of nutritional education regarding knowledge about new food alternatives. Conclusion: It was found that the green banana has several benefits, being a functional food of low cost for the population. Among the ways to use them, it can be transformed into biomass. Introducción: El banano es originario del Lejano Oriente y debido al requerimiento de calor para su correcto desarrollo, es una planta típica en lugares con climas tropicales. Debido al alto nivel de carbohidratos presentes en su composición, se considera una excelente fuente de energía alimentaria, además, cuando aún está verde, sus niveles de minerales como: potasio, manganeso, yodo y zinc son más altos que en su estado madurado. Debido a la presencia de un almidón llamado “almidón resistente”, el plátano verde tiene propiedades funcionales similares a las fibras dietéticas, lo que ayuda a prevenir enfermedades degenerativas asociadas con el metabolismo intestinal. Objetivo general: Con el fin de describir los beneficios de utilizar el plátano pacovan verde como un gran alimento funcional para el cuerpo humano. Metodología: Se realizó una búsqueda bibliográfica, con el objetivo de identificar la composición nutricional y caracterizar los efectos del almidón resistente. Resultado y Discusión: Describir los efectos del uso del banano verde como alimento funcional, resaltar la importancia del uso del banano verde en la prevención. y tratamiento de enfermedades crónicas y dilucidar la importancia de la educación nutricional en el conocimiento sobre nuevas alternativas alimentarias. Conclusión: Se encontró que el banano verde tiene varios beneficios, siendo un alimento funcional de bajo costo para la población. Entre las formas de utilizarlos, se puede transformar en biomasa. Introdução: A banana é originária do extremo oriente e devido a exigência do calor para que seu desenvolvimento seja feito adequadamente, é uma planta típica de lugares com climas tropicais. Por conta do alto nível de carboidratos presentes em sua composição, ela é considerada um excelente alimento de fonte energética, além disso, quando ainda verde, seus níveis de minerais, tais como: potássio, manganês, iodo e zinco são maiores que em seu estado amadurecido. Devido a presença de um amido chamando, “amido resistente”, a banana verde apresenta propriedades funcionais semelhantes as fibras alimentares, dessa forma, ajudando na prevenção de doenças degenerativas associadas ao metabolismo intestinal. Objetivo Geral: Afim de descrever os benefícios da utilização banana pacovã verde como um ótimo alimento funcional para o organismo humano. Metodologia: Foi realizado uma pesquisa bibliográfica, com objetivos de identificar a composição nutricional e caracterizar os efeitos do amido resistente, Resultado e Discussão: Descrever os efeitos da utilização da banana verde como alimento funcional, destacar a importância da utilização da banana verde na prevenção e tratamento de doenças crônicas e elucidar a importância da educação nutricional quanto ao conhecimento sobre novas alternativas alimentares. Conclusão: Constatou-se que a banana verde contém vários benefícios, sendo um alimento funcional de baixo custo para população. Dentre as maneiras de utilizá-las, pode-se transformá-la em biomassa.

Serotonin, or 5-hydroxytryptamine, is a monoamine neurotransmitter in the central nervous system of most animals, including humans. Its synthesis depends on the supply of the essential amino acid, L-tryptophan, which cannot be biosynthesized by humans and therefore must be obtained from dietary sources. This study aims to discuss foods rich in tryptophan in serotonin release and its possible benefits in anxiety disorder. A data survey was conducted in Google Scholar, Pubmed, Lilacs, Scielo and CAPES where the inclusion criteria were articles available online in Portuguese and English published between the years 2011 and 2021 for the most recent research, as well as other research on the subject in a timeless way and the exclusion criteria were studies that were not in full and that did not clearly address the required subject. Foods rich in tryptophan help in the synthesis and control of serotonin in the body, being responsible for providing us with a feeling of well-being. Supplies rich in this amino acid include: banana, egg, milk, bitter chocolate, almonds, honey, seeds and grains. The 5-HT generated from tryptophan has an effect on various functions of the Central Nervous System and on various processes in the body, namely the regulation of mood, stress and aggressiveness. In addition, low levels can cause psychopathologies such as anxiety. For the purpose of helping, inserting foods rich in tryptophan can improve physical and mental symptoms since serotonin plays a very important role in these processes. La serotonina, o 5-hidroxitriptamina, es una monoamina neurotransmisora en el sistema nervioso central de la mayoría de los animales, incluidos los seres humanos. Su síntesis depende del suministro del aminoácido esencial, L-triptófano, que no puede ser biosintetizado por el ser humano y por lo tanto debe obtenerse de fuentes dietéticas. El presente estudio tiene como objetivo discutir alimentos ricos en triptófano en la liberación de la serotonina y sus posibles beneficios en el trastorno de ansiedad. Se realizó un levantamiento de datos en Google Académico, PubMed, Lilacs, Scielo y CAPES donde los criterios de inclusión fueron artículos disponibles en la integra online en lengua portuguesa e inglesa publicados entre los años 2011 y 2021 para las investigaciones más recientes, así como otras investigaciones sobre el asunto de forma atemporal y los criterios de exclusión fueron estudios que no estaban en la integra y que no abordaban de forma clara el asunto requerido. Los alimentos ricos en triptófano ayudan en la síntesis y el control de la serotonina en el cuerpo, siendo responsable de proporcionarnos sensación de bienestar. Los suministros ricos en este aminoácido incluyen: plátano, huevo, leche, chocolate amargo, almendras, miel, semillas y granos. La 5-HT generada a partir del triptófano, tiene efecto en varias funciones del Sistema Nervioso Central y en varios procesos en el organismo, en particular en la regulación del humor, del estrés y de la agresividad. Además, los niveles bajos pueden ocasionar psicopatologías como la ansiedad. Con el propósito de ayudar, insertar alimentos ricos en triptófano puede mejorar los síntomas físicos y mentales ya que, la serotonina tiene un papel muy importante en estos procesos. A serotonina, ou 5-hidroxitriptamina, é uma monoamina neurotransmissora no sistema nervoso central da maioria dos animais, incluindo seres humanos. Sua síntese depende do fornecimento do aminoácido essencial, L-triptofano, que não pode ser biossintetizado pelo ser humano e, portanto, deve ser obtido a partir de fontes dietéticas. O presente estudo tem como objetivo discutir alimentos ricos em triptofano na liberação da serotonina e seus possíveis benefícios no transtorno de ansiedade. Foi realizado um levantamento de dados no Google Acadêmico, PubMed, LiLacs, Scielo e CAPES onde os critérios de inclusão foram artigos disponíveis na integra online em língua portuguesa e inglesa publicados entre os anos de 2011e 2021 para as pesquisas mais recentes, bem como outras pesquisas sobre o assunto de forma atemporal e os critérios de exclusão foram estudos que não estavam na integra e que não abordavam de forma clara o assunto requerido. Os alimentos ricos em triptofano ajudam na síntese e no controle da serotonina no organismo, sendo responsável por nos prover sensação de bem-estar. Suprimentos ricos nesse aminoácido incluem: banana, ovo, leite, chocolate amargo, amêndoas, mel, sementes e grãos. A 5-HT gerada a partir do triptofano, tem efeito em várias funções do Sistema Nervoso Central e em vários processos no organismo, nomeadamente na regulação do humor, do stress e da agressividade. Além disso, baixos níveis podem ocasionar psicopatologias como a ansiedade. Com o propósito de auxiliar, inserir alimentos ricos em triptofano pode melhorar sintomas físicos e mentais visto que, a serotonina tem um papel muito importante nesses processos.

The objective was to review the bibliography about the use of residues from the processing of passion fruit juice. Due 96% of the national production of this fruit is destined to the export of juice, where 62% is peel, which is rich in dietary fiber, pectin, among other components; that can be used for the production of by-products, considering that the availability of raw materials and accessibility to food for human consumption is one of the crucial problems facing humanity, understanding that the environmental imbalance was caused by anthropogenic action derived from exploitation and profitability of resources without foreseeing their sustainability for future generations. Given the cost of the experimental tests generated by the design and elaboration of products, this investigation is developed to identify the alternatives of use of the residuals of the raw material, and in a next stage to evaluate their potential to elaborate additional products to the conventional known as by-products. The Scopus and Science Direct databases were used for the systematic review of publications from 2014 to 2020. El objetivo de este artículo es hacer una revisión de la literatura sobre el uso de residuos del procesamiento de jugo de maracuyá, entre los que se hallan las cáscaras y pepas. El 96% de la producción nacional de este fruto se destina a la exportación de jugo, y el 62% es cáscara, rica en diversos componentes —como fibra dietaria o pectina, entre otros— que pueden emplearse para la elaboración de subproductos, considerando que la disponibilidad de materias primas y la accesibilidad a alimentos para consumo humano es uno de los problemas cruciales que enfrenta la humanidad, así como el desequilibrio medioambiental ocasionado por la acción antropogénica derivada de la explotación y rentabilidad de recursos sin prever su sostenibilidad para las generaciones venideras. Dado el costo de las pruebas experimentales que genera el diseño y elaboración de productos, se desarrolla esta investigación para identificar las alternativas de utilización de los residuos de la materia prima, y en una siguiente etapa evaluar su potencial para elaborar productos adicionales al convencional, conocidos como subproductos. Se utilizaron las bases de datos Scopus y Science Direct para la revisión sistemática de las publicaciones del periodo 2014-2020.

Os alimentos funcionais quando consumidos de forma adequada, possivelmente desempenha um papel fundamental além do valor nutritivo, que ajudará na prevenção e tratamento de doenças auto-imune, crônicas não infecciosas, podendo assim diminuir riscos de proliferação da doença. A linhaça é um vegetal de proteção que tem apresentado cientificamente que se caracteriza por sua importância com efeitos benéficos contra o câncer mamário e outros, que apresenta grande prevalência na população mundial, impedindo o desenvolvimento da patologia ou através da prevenção de modo que consigam adotar comportamentos saudáveis. Deste modo, o presente trabalho descreve os principais componentes da linhaça e seus efeitos ativos que podem contribuir na prevenção e controle sobre as células mamárias. Para isso uma revisão bibliográfica da literatura em artigos científicos, estudos em órgãos oficiais na busca em bases de dados publicados entre 2009 a 2022. A complexidade deste tratamento através da alimentação funcional é um desafio, onde terá um planejamento e estratégias de modo que consigam adotar comportamentos saudáveis. Functional foods, when consumed properly, possibly play a fundamental role in addition to nutritional value, which will help in the prevention and treatment of autoimmune, chronic non-infectious diseases, thus reducing the risk of disease proliferation. Flaxseed is a protective vegetable that has been scientifically shown to be characterized by its importance with beneficial effects against breast cancer and others, which has a high prevalence in the world population, preventing the development of the pathology or through prevention so that they can adopt behaviors healthy. Thus, the present work describes the main components of flaxseed and its active effects that can contribute to the prevention and control of breast cells. For this, a bibliographic review of the literature in scientific articles, studies in official bodies in the search in databases published between 2009 to 2021. The complexity of this treatment through functional nutrition is a challenge, where you will have a planning and strategies so that they can adopt healthy behaviors. Los alimentos funcionales, cuando se consumen adecuadamente, posiblemente jueguen un papel fundamental además del valor nutricional, lo que ayudará en la prevención y tratamiento de enfermedades autoinmunes, crónicas no infecciosas, reduciendo así el riesgo de proliferación de enfermedades. La linaza es un vegetal protector que ha demostrado científicamente que se caracteriza por su importancia con efectos beneficiosos contra el cáncer de mama y otros, el cual tiene una alta prevalencia en la población mundial, impidiendo el desarrollo de la patología o mediante la prevención para que puedan adoptar conductas. saludable. Así, el presente trabajo describe los principales componentes de la linaza y sus efectos activos que pueden contribuir a la prevención y control de las células mamarias. Para ello se realiza una revisión bibliográfica de la literatura en artículos científicos, estudios en organismos oficiales en la búsqueda en bases de datos publicadas entre el 2009 al 2021. La complejidad de este tratamiento a través de la nutrición funcional es un reto, donde se tendrá una planificación y estrategias para que pueden adoptar comportamientos saludables.

Coronaviruses disease (COVID-19) vaccines have emerged worldwide to control this illness, albeit they cannot guarantee full effectiveness. Polyphenols possess antioxidant, anti-inflammatory, and antiviral properties, all of which may be effective against COVID-19 symptoms. Since polyphenols exhibit low bioavailability, polyphenols nano-formulation (a food technology) have been utilized in COVID-19 patients. Therefore, the purpose of this review is to discuss the current evidence showing the effects of polyphenols nano-formulation in COVID-19 patients. Two previous studies have demonstrated that polyphenols nano-formulation (particularly curcumin) can alleviate clinical manifestation (fever, tachypnea, myalgia, cough) and improve overall recovery since polyphenols can modulate the inflammatory response, oxidative stress, and upregulate certain proteins involved in the renin-angiotensin system, all which play a crucial role on the symptoms caused by COVID-19. Las vacunas contra la enfermedad por coronavirus (COVID-19) han surgido en todo el mundo para controlar esta enfermedad, aunque no pueden garantizar una eficacia total. Los polifenoles tienen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antivirales, todas las cuales pueden ser efectivas contra los síntomas del COVID-19. Dado que los polifenoles tienen baja biodisponibilidad, se ha utilizado la nano-formación de polifenoles (una tecnología alimentaria) en pacientes con COVID-19. Por lo tanto, el objetivo de esta revisión es discutir la evidencia actual que muestra los efectos de la nanoformación de polifenoles en pacientes con COVID-19. Dos estudios previos han demostrado que la nano-formación de polifenoles (particularmente curcumina) puede aliviar las manifestaciones clínicas (fiebre, taquipnea, mialgia, tos) y mejorar la recuperación general, ya que los polifenoles pueden modular la respuesta inflamatoria, el estrés oxidativo y regular positivamente ciertas proteínas involucradas en el sistema renina-angiotensina, todos los cuales juegan un papel crucial en los síntomas causados por COVID-19. As vacinas contra a doença causada pelo coronavírus (COVID-19) surgiram em todo o mundo para controlar esta doença, embora não possam garantir a eficácia total. Os polifenóis possuem propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e antivirais, todas as quais podem ser eficazes contra os sintomas do COVID-19. Uma vez que os polifenóis apresentam baixa biodisponibilidade, a nano-formação de polifenóis (uma tecnologia alimentar) tem sido utilizada em pacientes com COVID-19. Portanto, o objetivo desta revisão é discutir as evidências atuais que mostram os efeitos da nano-formação de polifenóis em pacientes com COVID-19. Dois estudos anteriores demonstraram que a nano-formação de polifenóis (particularmente a curcumina) pode aliviar manifestações clínicas (febre, taquipnéia, mialgia, tosse) e melhorar a recuperação de modo geral, uma vez que os polifenóis podem modular a resposta inflamatória, estresse oxidativo e regular positivamente certas proteínas envolvidas no sistema renina-angiotensina, todos os quais desempenham um papel crucial nos sintomas causados pelo COVID-19.

The aim of this article was to carry out a study of nutrients and herbal medicines that can be used as an adjunct to help strengthen the immune system. Therefore, this is an explanatory descriptive bibliographic analysis that includes a bibliographic review and contains a time frame from 2013 to 2021. The information obtained was taken from databases of scientific documents, selecting documents described in English and Portuguese, which reporting on reactions with SARS-CoV-2 the interaction of healthy eating in daily life is indeed very important in addition to other care methods. Medicinal plants can comfort and fight various infectious diseases. The organism, when you have an infection, is quite vulnerable since microorganisms harm causing cell deficiencies, even if the organism has cells that destroy them, however it needs nutrients that make the immune system preferentially fit, preserving the balance for functioning From protection the immune system acts to protect the body daily from attacks against infections, when viruses such as SARS-CoV-2 dominate the body, the cells take action to fight the virus and possibly obtain a cure or improvement for the individual. Therefore, based on the reviewed literature, it was concluded that adjuvants such as healthy eating and herbal medicines are willing to contribute to nutrient replacement capable of strengthening the individual's immunity. El objetivo de este artículo fue realizar un estudio de nutrientes y medicinas a base de hierbas que se pueden utilizar como coadyuvantes para ayudar a fortalecer el sistema inmunológico. Por tanto, se trata de un análisis bibliográfico descriptivo explicativo que incluye una revisión bibliográfica y contiene un marco temporal de 2013 a 2021. La información obtenida se tomó de bases de datos de documentos científicos, seleccionando documentos descritos en inglés y portugués, que informan sobre reacciones con SARS- CoV-2 la interacción de una alimentación saludable en la vida diaria es de hecho muy importante además de otros métodos de cuidado. Las plantas medicinales pueden consolar y combatir diversas enfermedades infecciosas. El organismo, cuando se tiene una infección, es bastante vulnerable ya que los microorganismos dañan provocando deficiencias celulares, incluso si el organismo tiene células que las destruyen, sin embargo necesita nutrientes que hagan que el sistema inmunológico encaje preferentemente, preservando el equilibrio para su funcionamiento Desde la protección del sistema inmunológico El sistema actúa para proteger al cuerpo diariamente de los ataques contra las infecciones, cuando virus como el SARS-CoV-2 dominan el cuerpo, las células toman medidas para combatir el virus y posiblemente obtener una cura o mejora para el individuo. Por lo tanto, con base en la literatura revisada, se concluyó que los adyuvantes como la alimentación saludable y las medicinas a base de hierbas están dispuestos a contribuir al reemplazo de nutrientes capaz de fortalecer la inmunidad del individuo. O objetivo do presente artigo foi realizar um estudo de nutrientes e fitoterápicos que podem ser utilizados como coadjuvante no auxílio do fortalecimento do sistema imunológico. Portanto trata-se de uma análise bibliográfica descritiva explicativa que incluir revisão bibliográfica e que contém um recorte temporal de 2013 a 2021, as informações obtidas foram retiradas de bases de dados de documentos científicos, selecionando-se documentos descritos nos idiomas inglês e português, que relatasse sobre reações com SARS-CoV-2 a interação de uma alimentação saudável no cotidiano de fato é muito importante além dos outros métodos de cuidado. As plantas medicinais podem confortar e combater várias doenças infecciosas. O organismo quando se tem uma infecção e bastante vulnerável visto que os microrganismos prejudicam ocasionando deficiências nas células, mesmo que o organismo possuir células que os destrói, contudo precisa-se de nutrientes que transforma o sistema imunológico preferencialmente apto, preservando o equilíbrio para o funcionamento da proteção o sistema imunológico atuam na proteção do organismo diariamente aos ataques contra infecções, quando vírus como o SARS-CoV-2, dominam o organismo, as células entram em ação para combater o vírus e possivelmente obter uma cura ou melhoria do indivíduo. Portanto com base nas literaturas revisadas, concluiu-se que os coadjuvantes como alimentação saudável e fitoterápicos tem disposição de contribuir para reposição de nutrientes capaz de reforçar a imunidade do indivíduo.

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Assim, este estudo teve por objetivo avaliar as características probióticas e aspectos de segurança (food safety) do isolado P. pentosaceus P107, bem como a passagem pelo trato gastrintestinal (TGI) e viabilidade durante armazenamento em iogurte funcional. O potencial probiótico foi avaliado in vitro por meio da resistência a ácidos, sais biliares e tolerância ao TGI; como aspectos de segurança foram realizados os testes de gelatinase, DNAse, hemolisina e susceptibilidade aos principais antimicrobianos de uso clínico. Posteriormente, foi elaborado um iogurte, suplementado com P. pentosaceus P107 (probiótico), para avaliação in situ. Na sequência, foi avaliada a viabilidade de P. pentosaceus P107, pH e acidez, durante o armazenamento do produto. De acordo com os resultados obtidos, o isolado apresentou tolerância em todas as faixas de pH (pH 2,0; 3,0 e 4,0) e em todas as concentrações de sais biliares (0,1 %, 0,3 %, 0,5 % e 1 % (m/v)) testadas. Foi observado ainda que, o isolado P. pentosaceus P107 manteve-se viável em todos os tempos, quando analisada a tolerância ao suco intestinal simulado (pancreatina e pancreatina + 0,5 % sais biliares). Em relação a tolerância ao suco gástrico simulado (pepsina e pepsina + leite integral), observou-se que, quando analisada a tolerância do isolado frente a adição de pepsina, o isolado apresentou viabilidade apenas nos tempos de 0 h e 2 h. Porém, quando testada a tolerância do isolado frente a adição de pepsina + leite, o isolado apresentou viabilidade semelhante em todos os tempos analisados (0 h, 2 h e 4 h), demonstrando que o alimento ofereceu proteção ao isolado, mesmo após 4 h de exposição. Ainda, o isolado apresentou ausência de virulência. Quando realizada a determinação da população estimada de BAL no iogurte foi observada uma redução na contagem de células de aproximadamente 1 log, após 32 dias de armazenamento. Porém, quando analisada a viabilidade da cultura probiótica observou-se um aumento na concentração, quando comparados o 1º e 32º dia de armazenamento (6 log.UFC/mL e 6,8 log.UFC/mL, respectivamente). Quanto as análises de pH e acidez, observou-se que o pH do iogurte 32 dias, apresentou uma variação de pH 4,2 a 4,0. Da mesma forma, quando analisada a acidez do iogurte observou-se constância entre as amostras quando comparados os dias 1 e 32. Por meio dos resultados obtidos pode-se inferir que, P. pentosaceus P107 apresenta potencial probiótico e aspectos de segurança in vitro, conferindo viabilidade quando testado nas condições do TGI simulado e, o isolado se manteve viável e em concentrações adequadas durante o armazenamento do iogurte quando adicionado na matriz alimentar (iogurte). Portanto, P. pentosaceus P107 apresenta potencial probiótico para aplicação em alimentos e o iogurte funcional apresenta-se como um veículo satisfatório para a incorporação de bactérias probióticas. Given the growing demand for functional fermented foods, which has stimulated the development of new products, the application of lactic acid bacteria (LAB) with probiotic potential in foods has been widely studied. Among the BAL, Pediococcus pentosaceus, present in the natural microbiota of mammals, has shown probiotic potential when evaluated in vitro and in vivo. P. pentosaceus has the main function of promoting the fermentation of food products, favoring the acidification of the product, increasing the shelf life of the food, and as an adjunct with probiotic potential. Given the above, this study aimed to evaluate the probiotic characteristics and safety aspects (food safety) of the isolate P. pentosaceus P107, as well as its passage through the gastrointestinal tract (TGI) and its viability during storage in functional yoghurt. The probiotic potential was evaluated in vitro through resistance to acids, bile salts and tolerance to the GIT; as safety aspects, tests for gelatinase, DNAse, hemolysin and susceptibility to the main antimicrobials in clinical use were performed. Subsequently, probiotic yoghurt, supplemented with P. pentosaceus P107, was prepared for in situ evaluation. Subsequently, the viability of P107, pH and acidity was evaluated during product storage. According to the results obtained, the isolate presented tolerance in all pH ranges (pH 2, 3 and 4) and in all bile salt concentrations (0.1%, 0.3%, 0.5% and 1 % (m/v)) tested. It was also observed that the isolate P. pentosaceus P107 remained viable at all times, when the tolerance to simulated intestinal juice (pancreatin and pancreatin + 0.5% bile salts) was analyzed. Regarding tolerance to simulated gastric juice (pepsin and pepsin + whole milk), it was observed that, when the tolerance of the isolate against the addition of pepsin was analyzed, the isolate showed viability only at times of 0 h and 2 h. However, when the tolerance of the isolate against the addition of pepsin + milk was tested, the isolate showed similar viability at all times analyzed (0h, 2h and 4h), demonstrating that the food offered protection to the isolate, even after 4h of exposure. Still, the isolate showed absence of virulence for the analyzed tests. When the determination of the estimated population of BAL in yogurt was performed, a cell count reduction of approximately 1 log was observed after 32 days of storage.). However, when analyzing the viability of the probiotic culture, an increase in concentration was observed when comparing the 1st and 32th days of storage (6 log.UFC/mL and 6.8 log.UFC/mL, respectively). As for the pH and acidity analyses, it was observed that the pH of the 32-day yoghurt presented a pH variation from 4.2 to 4.0. Likewise, when the acidity of yogurt was analyzed, consistency was observed between the samples when comparing days 1 and 32. Through the results obtained, it can be inferred that P. pentosaceus P107 has probiotic potential and in vitro safety aspects, conferring viability when tested under the conditions of the simulated GIT, and when added to the food matrix (yoghurt), the isolate remained viable and at adequate concentrations during yogurt storage. Therefore, P. pentosaceus has potential for application in probiotic foods and functional yoghurt presents itself as a satisfactory vehicle for the incorporation of probiotic bacteria.

Kefir is considered a probiotic food due to the benefits associated with its consumption, such as immune system stimulation, intestinal microbiota balance and antimicrobial activity against pathogens. Thus, the food industry has been adapting to the new trend by stimulating the development of functional foods. Thereby, the present study aims to evaluate the microbiological and physicochemical characteristics of plum and coconut blancmange made with Kefir In the microbiological analysis were analyzed coliforms; Salmonella, molds counting, yeasts and lactobacilli (Silva et al., 2007) and for the physicochemical analyzes were analyzed pH, oBrix, titratable acidity, fat content, lactose, calcium and total solids (Brasil, 2005). A decrease in pH from 4.21 to 4.12 was observed in the blancmange an increase in acidity from 1.095 to 1.185%, due to the production of organic acids during alcoholic fermentation and a decrease in °Brix from 24.67 to 21.67. In addition, it had a fat content of 8.51%, calcium content of 0.159%, lactose content of 2.805% and total solids content of 0.679%. It was noted that the lactose content remained high due to the low concentration of Kefir grains. In microbiological analysis there was no presence of coliforms and salmonella thus ensuring the sanitary hygiene of the product. The molds and yeasts counting were also within the expected parameters between 8x103 to 3. 5x104 CFU/g. It was noticed that the initial amount of lactobacilli decreased over the days, reaching 0 and losing the functional food proposition. It is therefore concluded that it is necessary to reformulate this product with a larger amount of kefir to obtain a lower lactose content. El Kefir es considerado una comida probiótica gracias a los beneficios asociados a su consumo, como la estimulacion del sistema inmunológico, equilibrio de la microbiota intestinal y actividad antimicrobiana contra patógenos. De esa manera, la industria de los alimentos está adaptándose a esta nueva tendencia estimulando el desarrollo de los alimentos funcionales. Así, esto trabajo tiene como objetivo evaluar las características microbiológicas y físico-quimicas del manjar de ciruela con coco elaborado con Kéfir. En las análisis microbiológicas se analizó los coliformes, Salmonella, recuento de moho, levadura y lactobacilos (Silva et al., 2007) y para las análisis físico-químicas se estudiaron el pH, Brix, acidez de titulación, contenido en grasa, lactosa, calcio y solidos totales (Brasil, 2005). Se observó uno disminucion del pH de 4,21 a 4,12, un aumento de la acidez de 1,095 para 1,185%, gracias a la producción de ácidos orgánicos durante la fermentación alcohólica e disminución del brix de 24,67 para 21,67. Además de eso, el producto presentó teor de grasas de 8,51%, calcio de 0,159%, lactosa de 2,805% y sólidos totales de 0,679%. Se notó que el contenido de lactosa permaneció alto, debido ala baja contenido de granos de Kefir. Pero en las análisis microbiológicas no había la presencia de coliformes, ni de Salmonella, garantizando de esa forma la higiene sanitaria del producto. El recuento de mohos y levaduras también estava dentro de los parámetros esperados entre 8x103 a 3,5x104 UFC/g. Se notó que la cantidad inicial de lactobacilos fue disminuyendo, llegando a 0, perdiendo la propuesta de alimento funcional. Se concluye que es necesario remodelar esto producto con una cantidad mayor de Kefir para que haya un menor contenido de lactosa. O Kefir é considerado um alimento probiótico devido aos benefícios associados ao seu consumo, como estimulação do sistema imune, equilíbrio da microbiota intestinal e atividade antimicrobiana. Desta forma, a indústria alimentícia vem se adaptando a nova tendência, estimulando o desenvolvimento de alimentos funcionais. Assim, o presente trabalho tem como objetivo avaliar as características microbiológicas e físico-químicas do manjar de ameixa com coco elaborado com Kefir. Na análise microbiológica foi analisado os coliformes; Salmonella, contagem de bolores, leveduras e lactobacilos (Silva et al (2007) e para as análises físico químicos foram analisados pH, oBrix, acidez titulável, teor de gordura, lactose, cálcio e sólidos totais (Brasil 2005). Observou-se no manjar, o decréscimo do pH de 4,21 para 4,12, aumento da acidez de 1,095 para 1,185%, devido a produção de ácidos orgânicos durante a fermentação alcoólica e diminuição do °Brix de 24,67 para 21,67. Além disso, apresentou teor de gordura de 8,51%, cálcio de 0,159%, lactose de 2,805% e sólidos totais de 0,679%. Notou-se que o teor de lactose continuou elevado, devido à baixa concentração de grãos de Kefir. Já nas análises microbiológicas não houve presença de coliformes e Salmonella garantindo assim a higiene sanitária do produto. A contagem de bolores e leveduras também estavam dentro dos parâmetros esperados entre 8x103 a 3,5x104 UFC/g. Percebeu que a quantidade inicial de lactobacilos foi decrescendo ao longo dos dias, chegando a 0, perdendo a proposta de alimento funcional. Concluímos que é necessário reformular esse produto com uma quantidade maior de kefir para obter um menor teor de lactose.

Probiotics are living microorganisms that confer health benefits to humans, and their consumption must be associated with a balanced diet and healthy lifestyle. The aim of this study was to verify the diversity of fermented milks and supplements with the claim of functional property by “probiotic product” allegation available in supermarkets and pharmacies in the Vale do Sinos region, Rio Grande do Sul, as well as to present the benefits of ingestion of probiotics related to intestinal microbiota. A research was conducted in supermarkets evaluating labels of dairy products (fermented milks) in which it was written that the product contained probiotics. To analyze the supplements’ labels, a survey was conducted at pharmacies in the same region, checking for supplements with probiotics, strains and amounts of microorganisms present. Six types of fermented milks and six types of supplements were identified. The benefits of probiotics on human microbiota include factors such as antagonistic effects, competition and immunological effects, therefore increasing the body resistance to pathogenic microorganisms. Although there are numerous studies signaling the health benefits of probiotics, there is still a very small variety of foods and supplements containing them that are available to be bought. Probióticos são micro-organismos vivos que conferem benefícios à saúde dos seres humanos, e seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e a hábitos de vida saudáveis. O objetivo deste estudo foi verificar a diversidade de leites fermentados e suplementos com alegação de propriedade funcional por conter probióticos disponíveis em supermercados e farmácias da região do Vale do Sinos, Rio Grande do Sul, bem como apresentar os benefícios da ingestão de probióticos relacionados à microbiota intestinal. Foi realizada uma pesquisa nos supermercados avaliando-se rótulos de derivados lácteos (leites fermentados) que apresentavam probióticos. Para analisar a suplementação, foi realizada uma pesquisa nas farmácias da mesma região, verificando-se os suplementos com probióticos, as cepas e quantidades de micro-organismos presentes. Foram identificados seis tipos de leites fermentados e seis tipos de suplementos. Os benefícios dos probióticos sobre a microbiota humana incluem fatores como efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos, aumentando a resistência a micro-organismos patogênicos. Apesar de existirem inúmeros estudos sinalizando os benefícios dos probióticos para a saúde, ainda há uma variedade muito pequena de alimentos e suplementos que os contenham e que estejam disponíveis no mercado.

Atualmente, a preocupação com a qualidade de vida tem elevado o consumo de alimentos promotores de saúde, sendo assim, pesquisas em busca de compostos naturais que exerçam atividade biológica se intensificaram na última década. Objetivou-se avaliar as atividades antioxidantes, quelante de íons Fe2+ e Cu2+, anti-hipertensiva de proteínas e peptídeos hidrossolúveis dos queijos de coalho bubalino e bovino, gorgonzola, mussarela, cheddar e ricota. As atividades antioxidantes foram realizadas empregando os radicais ABTS+• (2,2'-azinobis-3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) e DPPH• (2,2-difenil-1-picril-hidrazila), os íons Fe2+ e Cu2+ foram utilizados para a atividade quelante e o substrato FAPGG (N-[3-(2-furil) acriloil]-L-fenilalanina-glicil-glicina) foi utilizado para avaliar a inibição da enzima conversora de angiotensina. As proteínas e peptídeos solúveis em água oriundos das diferentes variedades de queijo apresentaram capacidade de eliminação dos radicais ABTS+• e DPPH• superior a 50% e 80%, respectivamente. A quelação dos íons Fe2+ e Cu2+ apresentou-se entre 1% e 70% variando de acordo com o tipo de queijo. O potencial inibitório de atividade inibitória da enzima conversora de angiotensina dos extratos aquosos contendo os pequenos fragmentos proteicos encontra-se entre 8% e 50% antes e após ação das enzimas do trato gastrointestinal. Sendo assim, os queijos analisados apresentam potencialidade para serem empregados como alimentos funcionais devido à multifuncionalidade biológica apresentada pelas proteínas e peptídeos extraídos.

A crescente procura por alimentos funcionais e/ou saudáveis tem sido expressiva nos últimos anos. A banana, quando verde e cozida consiste, em grande parte, em amido resistente, este um alimento funcional do tipo prebiótico. O presente trabalho traz uma revisão bibliográfica integrativa do período dos últimos 5 anos nos seguintes bancos de dados: LILACS (Literatura Latino Americana e do Caribe em Ciências da Saúde), MedLine (Medical Literature Analysis and Retrieval System Online), SciElo (Scientific Eletronic Library Online). Com os seguintes descritores: biomassa, biomassa de banana verde, banana verde, alimento funcional. Foi aplicado um filtro para os artigos pertinentes ao tema. Posteriormente, foram descartados os artigos em duplicata, repetidos, publicados em mais de um banco de dados. Feita uma análise sistemática, as informações relevantes foram elencadas no presente trabalho. La creciente demanda de alimentos funcionales y/o saludables ha sido expresiva en los últimos años. El plátano, cuando está verde y cocido, se compone en grande parte de almidón resistente, que es un alimento funcional de tipo prebiótico. El presente trabajo trae una revisión bibliográfica integradora del período de los últimos 5 años en las siguientes bases de datos: LILACS (Literatura Latinoamericana y del Caribe en Ciencias de la Salud), MedLine (Medical Literature Analysis and Retrieval System Online), SciElo (Scientific Electronic Library Online). Con los siguientes descriptores: biomasa, biomasa de plátano verde, plátano verde, alimento funcional. Se aplicó un filtro a los artículos relevantes para el tema. Posteriormente, se descartaron artículos duplicados, repetidos y publicados en más de una base de datos. Luego de un análisis sistemático, la información relevante fue listada en el presente trabajo. The increasing demand for functional and/or healthy foods has been significant in recent years. The banana, while green and cooked consists mostly of resistant starch, which is a functional food of the prebiotic type. The present work brings a literature integrative review of the period of the last 5 years in the following databases: LILACS (Latin American and Caribbean Literature in Health Sciences), MedLine (Medical Literature Analysis and Retrieval System Online), SciElo (Scientific Electronic Library Online). With the following keywords: biomass, green banana biomass, green banana, functional food. A filter was applied to articles relevant to the topic. Subsequently, duplicate, repeated articles, published in more than one database were discarded. After a systematic analysis, the relevant information was listed in the present work.

Yerba-mate is a tree from South of Brazil, Paraguay, Argentina and Uruguay. Studies have demonstrated several properties with stimulating, antioxidant and anti-inflammatory action, due to bioactive compounds such as methylxanthine, saponins and phenolic compounds. The recent discoveries about these components has enabled the development of research in several areas of knowledge, such as pharmaceuticals and food. Studies have been developed with common foods becaming their into functional foods with the addition of extracts of yerba mate. The main was to carry out a bibliographic survey of the works carried out, in which yerba mate was used in the formulation of foods. Studies were found between 2003 and 2020 and the results were 34 studies. The foods developed were jelly, breads, drinks such as beer, white chocolate, cake, cereal bars, yogurt, gelatin and biodegradable films with antioxidant action in as a natural preservative in meat products. The result shows that the area of development of products based on yerba mate is promising, it is perceived that they are well formulated products and with chemical and microbiological stability. A erva-mate é uma árvore do Sul do Brasil, Paraguai, Argentina e Uruguai. Estudos demonstram diversas propriedades da erva-mate, como estimulante, antioxidante e anti-inflamatório, devido aos compostos bioativos como metilxantinas, saponinas e compostos fenólicos. Recentes descobertas tem propiciado o desenvolvimento de pesquisas em diversas áreas do conhecimento, como farmacêutica e alimentícia. Pesquisas têm sido desenvolvidas com alimentos comum do dia a dia buscando torna-los alimentos funcionais com adição de extratos de erva-mate. O objetivo deste trabalho foi realizar uma pesquisa bibliográfica de pesquisas que utilizaram erva-mate na formulação de alimentos. Foram encontrados trabalhos entre 2003 e 2020 totalizando 34 estudos. Os alimentos desenvolvidos foram os mais diversos, como geleias, pães, bebidas, chocolate branco, bolo, barra de cereal, iogurte, gelatina e filmes biodegradáveis com ação antioxidante na conservação de produtos cárneos. O resultado mostra que a área de desenvolvimento de produtos com erva-mate é promissora. Percebeu-se que os alimentos produzidos são bem formulados e apresentam estabilidade química e microbiológica.