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Cassava bread ("casabe") is a product elaborated with grated and fermented pulp of bitter cassava, very popular in some Caribbean countries, rich in carbohydrates, low protein content and an acceptable level of cyanide. The goal of this research was to study the effect of the addition of pigeon pea flour (Cajanus cajan), as protein source, on the chemical, nutritional and sensory quality of cassava bread as compared to those shown by the "catebía" (cassava flour used to produce cassava bread) or a cassava bread sample elaborated without pigeon pea flour (control). Cassava breads elaborated with the addition of 25 and 35% of pigeon pea flour (C-75/25 y C-65/35) presented higher content of protein, fat, fiber, ash and resistant starch, and lower contents of carbohydrates, cyanide, in vitro alpha- amylolysis rate and calories than those shown by their counterpart without pigeon pea flour. The acceptability of cassava breads containing pigeon pea flour was similar to the control, but with lower values for color and odor, and higher with regard to texture and flavor. The increased levels of protein and resistant starch in cassava bread with pigeon pea flour, combined with lower caloric intake, may benefit people requiring a low carbohydrate diet and diabetic and obese patients; moreover, would encourage the cultivation and use of pigeon pea as high protein legume.

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Le manioc est devenu une culture essentielle en Afrique sub-saharienne où elle assure la sécurité alimentaire des populations rurales. En République Centrafricaine (RCA), elle constitue la première culture vivrière avec une production de 2,4 millions de tonnes de tubercules frais. Cette culture est toutefois confrontée à des baisses de rendement depuis ces dix dernières années entrainant une flambée des prix sur le marché. Dans le but d'améliorer la production de manioc et de maintenir une sécurité alimentaire durable en RCA, les objectifs de mon travail de thèse étaient premièrement d'identifier les contraintes biotiques du manioc en Centrafrique, en réalisant une surveillance épidémiologique à l'échelle du pays, et de caractériser moléculairement les agents pathogènes responsables de la maladie de la mosaïque du manioc (CMD). Nous avons ainsi déterminé que la CMD était la plus importante contrainte biotique du manioc en Centrafrique avec une incidence de 85% et une perte de production estimée à 50%. Notre étude a aussi mis en avant le mauvais état sanitaire des boutures de manioc utilisée lors de la replantation des parcelles avec 79% de boutures contaminées. D'autre part, nous avons caractérisé moléculairement l'East African cassava mosaic virus-Uganda et l'African cassava mosaic virus (Geminiviridae, Begomovirus) comme agents causaux de la CMD et suggéré que les infections mixtes et la synergie jouent un rôle important dans la sévérité de la CMD et les pertes de récoltes observées en Centrafrique. Afin de mettre à la disposition des paysans des cultivars améliorées, nous avons dans un deuxième temps réalisé une sélection variétale participative en infestation libre, multi-sites et multicritères, basée à la fois sur la résistance à la CMD, le rendement, les qualités organoleptiques des tubercules et leur adéquation avec les habitudes culinaires des populations centrafricaines. Elle a permis d'identifier huit cultivars résistants et un cultivar tolérant à hauts rendements vraisemblablement capables de contenir l'épidémie sévère de CMD centrafricaine et compatibles avec les exigences des populations locales. Enfin, nous avons évalué l'efficacité d'une technique d'assainissement des boutures de manioc basée sur la thermothérapie et facilement transposable en milieu paysan. Le suivi en plein champ de l'état phytosanitaire des plants de manioc issus de boutures infectées et thermo-traitées a montré que la thermothérapie permet d'assainir jusqu'à 40% des plants. Les boutures de manioc thermo-traitées produisent des plantes avec une incidence et une sévérité des symptômes de la CMD significativement plus faible que les plantes non traitées. Les plants provenant des boutures de manioc thermo-traitées à 49°C ont donné des rendements significativement plus élevés, équivalent à celui des boutures issues de plantes asymptomatiques. L'ensemble de cette enquête épidémiologique démontre que la maladie la plus dommageable des cultures de manioc en Centrafrique est la CMD, qu'elle se propage principalement par les boutures contaminées et que la situation épidémique est sévère. Les solutions explorées dans cette étude pour endiguer l'épidémie, à savoir l'évaluation de la résistance variétale et l'assainissement des boutures par thermothérapie, ont donné des résultats très encourageants. Dans la mise en place urgente d'une stratégie de contrôle de la CMD en Centrafrique, le déploiement à grande échelle de matériel végétal résistant à la CMD et la vulgarisation en milieu rural de la technique de la thermothérapie, associés à l'ensemble des pratiques culturales capable d'améliorer l'état sanitaire des plantes, devraient permettre d'augmenter considérablement la production du manioc.

Biofortification of taro (Colocasia esculenta) has never been studied. The aim of the present study is to compare the chemical compositions and individual constituent contents for major compounds (starch, sugars, cellulose, proteins, minerals), carotenoids and anthocyanins between parents and hybrids selected first for their agronomic performance and second for their corm characteristics (flesh colour, quality and taste). For major compounds, 45 selected hybrids were compared to 66 cultivars and for carotenoids and anthocyanins, 34 selected hybrids were compared to 79 cultivars. All plants were planted the same day within the same plot and harvested together to avoid environmental factors effects. Total sugars, cellulose and minerals contents presented moderate increases in hybrids. Carotenoids and anthocyanins contents were correlated with corm flesh colours. Anthocyanins contents could not be increased in the selected hybrids. However, total carotenoids contents were increased by more than four folds in the hybrids. The results of this study indicate that carotenoids contents can be rapidly improved by selecting plants of good agronomic performance and corm shape with increased density of yellow and orange colours. Potential applications to taro breeding programmes are discussed.

International audience; BACKGROUND: Climacteric fruits are harvested at the green-mature stage and ripen during their marketing cycle. However, growing conditions induce variability into the maturity stage of mangoes at harvest, with an impact on their final quality. Assuming that the physiological age can be correctly evaluated by a criterion based on the variable chlorophyll fluorescence of the skin (Fv) and that differences in physiological age depend on growing conditions, controlled stress experiments were carried out on mango fruit bymanipulating either the leaf/fruit ratio or the light environment. RESULTS: Delays from 9 to 30 days were observed, depending on stress level and harvest stage, to obtain the same Fv value. For moderate stress, fruit composition after ripening was partially compensated for, with little or no difference in sugar, dry matter, carotenoid and aroma contents. For more pronounced stress, themajor metabolites were not particularly affected, but the synthesis capacity of carotenoids and aromas was lower after maturity. CONCLUSION: The ripening ability of a fruit is acquired on the tree and defines its postharvest changes. Control of the physiological age at harvest can minimise the variability observed under natural conditions and guarantee fruit batches whose postharvest changes will be relatively homogeneous. (Résumé d'auteur)

Dans une caféiculture dominicaine en pleine évolution, les acteurs de la filière, institutionnels et privés, souhaitent améliorer la commercialisation de leur café. Ils veulent accéder aux marchés à forte valeur ajoutée des cafés spéciaux (dont les cafés de terroir) afin de permettre aux caféiculteurs de voir leur travail mieux rémunéré. Pour caractériser les cafés dominicains et identifier les facteurs qui influencent leurs qualités organoleptiques, une étude agroenvironnementale a été menée dans toutes les zones caféicoles du pays. Sur deux années de récolte, 676 échantillons de café ont été prélevés, préparés et soumis à des évaluations organoleptiques. Le premier objectif de caractérisation des cafés dominicains a donné lieu à une classification ascendante hiérarchique qui permet d'établir une typologie sensorielle de ces cafés. Cinq types distincts ont ainsi été mis en évidence. Le géoréférencement des parcelles permet aussi de dresser une " carte sensorielle " des cafés de République dominicaine. Le deuxième objectif est de caractériser les terroirs par l'étude des facteurs de l'environnement physique qui peuvent influencer la qualité organoleptique du café. Les plus importants sont l'altitude et les variables climatiques qui y sont liées (températures, rayonnement solaire, pluviométrie¿), le matériel végétal et la nature du sol. L'ensemble des données acquises lors de cette étude a permis de construire une base de données géoréférencées qui, mise à disposition des producteurs, leur permettra d'établir des échelles territoriales permettant de garantir la typicité et la stabilité de leurs cafés de terroir.

Dans un objectif de contribuer à la diversification la production de la banane aux Antilles françaises, les équipes de recherche du CIRAD et de l’INRA ont entrepris d’explorer la variabilité qualitative des bananes dessert et à cuire et les potentialités d’élaboration de produits transformés. La mise en évidence de liens entre les conditions de production (sol, climat) et les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles ont conduit à l’identification de la dénomination « banane de Montagne ». Celle-ci se caractérise par une texture plus ferme, une pulpe plus jaune et présente des teneurs minérales plus faibles. L’évaluation de la qualité au sein de la biodiversité variétale a montré que les variétés locales et les hybrides, issus du programme de création variétale du CIRAD, présentaient des caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques leur permettant de se différencier de la variété standard, laCavendish. Parmi les hybrides étudiés, certains ont présenté des aptitudes à la conservation similaires à celle de la Cavendish, leur conférant un potentiel de développement. Des pistes de recherche et développement ont été proposées dans la perspective d’une diversification à travers la fabrication de produits transformés., With the aim to contribute to the diversification of banana production in the French West Indies, research teams from CIRAD and INRA have begun to explore variability in quality of dessert and cooking bananas and potentialities of processed products development. The identification of relationship between production conditions (soil, climate) and the sensory and nutritional characteristics led to the designation "Banane Montagne" as a quality sign for a specific production. It is characterized by a firmer texture, more yellow pulp and provides lower mineral content. Quality assessment of diversity among varieties showed that local varieties and the hybrids from the breeding program of CIRAD have specific taste and chemical characteristics that markedly differentiate themselves from the standard variety, the Cavendish. Among the hybrids studied some showed a storability similar toCavendish, giving them a potential for development. Research projects are being developed on bananas as raw material in agrofood processes aiming to offer new processed and innovative products.

Il existe dans le sud-est de la Guyane des cacaoyers sauvages ou spontanés (Theobroma cacao L.) constituant un groupe génétique particuliel~ le groupe " Guiana ", qui pourraient être utilisés en amélioration cacaoyère, comme source de gènes ou comme clones. Depuis 1987, le CIRAD s'est fixé comme objectifs la caractérisation, l'évaluation agronomique et sensorielle ainsi que l'étude de la diversité de ces cacaoyers.

UMR 1334 AGAP : Equipe AFEF ‘Architecture et Fonctionnement des Espèces fruitières’ ; Team AFFS ‘Architecture and Functioning of Fruit Species’ Contact: Elisabeth.Chevreau@angers.inra.fr, chevreau@angers.inra.frDossier composé des articles suivants :- Vers une horticulture à haute performance environnementale : présentation de la séance- Les tendances et les enjeux de la filière fruits et légumes frais : introduction- Quel positionnement de la qualité à la croisée de l'environnement et de la nutrition- Systèmes de culture innovants et qualité des fruits en verger de pêchers- Cartographie des préférences des consommateurs européens et amélioration de la qualité de la tomate- Discussion- Conclusion.Séance de l’Académie d'Agriculture de France, 2011/03/16, Paris (France); International audience; L’organisation de la filière Fruits et Légumes (F&L) et son fonctionnement très complexes connaissent actuellement des changements importants nécessités par les évolutions des marchés et une demande sociétale forte, notamment au niveau de la qualité des F&L. Comment concilier qualités de ces produits et contraintes environnementales de plus en plus soutenues? Comment analyser les composantes de la qualité et leur perception par les consommateurs et les prendre en compte dans les programmes d’amélioration génétique? Telles sont les questions qui seront abordées dans cette séance consacrée aux enjeux futurs de la qualité des F&L.

A sensory profile of 20 fonio (Digitaria exilis) landraces from Mali, Guinea and Burkina Faso was established using descriptive sensory analysis. A set of five descriptors was selected by consensus by a panel with 23 members during successive training sessions. Descriptors belonged to the main quality criteria for a well cooked fonio that were previously identified by consumers in group interviews. Each landrace was tasted and scored in triplicate by the panelists. A good correlation was found between descriptors indicating that they were not redundant. The efficiency of the panel as a whole was confirmed for both agreement and reliability. Principal component analysis and hierarchical cluster analysis were used to describe the variability of sensory profiles of the landraces. The 20 fonio landraces clustered into four sensory profiles. Sensory criteria of variability were first visual characteristics (colour and impurities). The second criterion of sensory variability was a textural characteristic, the consistency of cooked grain. Landraces from Guinea and Mali were variable for both visual and textural characteristics; those from Burkina Faso appeared to be more homogenous.

The flavour attributes of cocoa liquors prepared from some cocoa clones planted in the International Clonal Trials of eight different countries were evaluated over two years on seven main flavour traits to examine individual and combined clonal and environmental effects. Fermented and dried cocoa bean samples were prepared in each country according to standardized protocols and the samples were evaluated for any defects before liquors were prepared according to a standard method. Sensory evaluation was undertaken by three panels, one consisting of two panellists and two consisting of one panellist. The results showed low coefficients of correlation between panels for the descriptors evaluated. However, the Multiple Factorial Analysis showed some common features between panels, depending on the axes. With regard to specific flavour attributes, acidity, bitterness and astringency were opposed to cocoa flavour intensity whilst floral flavour appeared to be the most independent flavour trait, related mainly to the clone for the two years' data that were analysed. Significant year and country effects were observed for cocoa flavour, acidity and astringency. The interaction between clones and countries (environment) were nonsignificant (P=0.05), although the P values were relatively low (varying between 0.06 and 0.34).

Cette thèse est consacrée à l'étude du café " Bourbon Pointu ", Coffea arabica var. laurina, né d'une mutation spontanée de la variété Bourbon à l'île de La Réunion. Les teneurs moyennes des composés majoritaires non volatils du café vert sont (pourcentage de matière sèche) les suivantes : saccharose (7,1), trigonelline (1,3), caféine (0,75), acide caféoyl-5- quinique (4,7), acide palmitique (5,0), acide linoléique (6,5). L'analyse sensorielle a permis de mettre au point un profil de torréfaction original de courte durée. Parmi les 145 composés volatils extraits des poudres de café torréfié par SPME, cinq sont majoritaires (teneurs moyennes en ppm): acide acétique (34), 2-furaneméthanol (117), 5-méthyl-2- furfural (166), furfural (144), 2-méthylpyrazine (47). Ces cinq composés volatils extraits par SPE se retrouvent dans le café en tasse : acide acétique (23), 2-furaneméthanol (405), 5-méthyl-2-furfural (36), furfural (85), 2-méthylpyrazine (73) avec en plus, la -butyrolactone (97). Le ratio entre la concentration de la molécule et son seuil de perception définit l'Odor Activity Value (OAV). La conversion des concentrations des composés volatils en unités OAV a permis de dégager neuf molécules ayant un impact olfactif important : 2-furfurylthiol (café torréfié), 2- méthylpropanal (chocolat), dodécanal (agrume), 2-éthylhexan-1-ol (agrume), -pinène (boisé, agrume), furfural (boisé, caramel), 2-hydroxy-3-méthylcyclopent-2-én-1-one (érable), hex-2-énal (pomme verte), 2-méthylbut-2-énal (fruité, vert). La détermination de ces OAV a permis de différencier les trois catégories commerciales au niveau olfactif avec la prédominance d'aldéhydes pour les " Grand cru ", le phénylacétaldéhyde pour les " Sublime ", et les pyrazines pour les " Authentique ". Les conditions géoclimatiques et les transformations post-récoltes influencent de façon non négligeable la composition chimique du café vert et donc les arômes générés lors de la torréfaction et en conséquence, la répartition des cafés dans les trois catégories. L'ensemble de ces résultats fait du " Bourbon Pointu ", un café haut de gamme classé parmi les " cafés gourmets".

Dehydration of Morocco tomato: effect on composition and organoleptic properties. Fruit and vegtable processing. 1. euro-mediterranean symposium

The effect of two salinity levels in the nutrient solution on the organoleptic quality and yields of tomatoes was studied in an early crop. Two hybrids, one a "long shelf-life" type, the other a "short shelf-life" type, were grown in a glasshouse with a soilless system recycling the drainage solutions. Production was monitored quantitatively and qualitatively. The fruits were assessed at two periods by a panel of consumers. Overall, high salinity levels affected the total soluble solid contents (TSS) and the titrable acidity. Both increased significantly no matter what the season or hybrid tested, with the exception of the titrable acidity for the short shelf-life hybrid in the spring. Firmness was affected little by an increase in salinity levels; in contrast, there was a significant varietal effect. At the same time, consumers detected differences and preferred fruits produced at high salinity levels whatever the hybrid tested. When salinity increases, the number of fruits produced does not change but their average weight and size decrease significantly. In conclusion, it is possible to improve the intrinsic quality of soilless-tomatoes plants grown under heated glasshouses in the Mediterranean region by increasing salinity levels, for both long and short shelf-life hybrids. This type of crop management is possible by recycling drainage but it reduces yield by about 20%., L’effet de deux niveaux de salinité contenus dans la solution nutritive sur la qualité organoleptique de tomates et sur les performances agronomiques a été étudié au cours d’une culture précoce. Deux hybrides, l’un de type « longue conservation » et l’autre de type « courte conservation » ont été cultivés sous serre et sur substrat avec recyclage des solutions de drainage. La production a été contrôlée quantitativement et qualitativement, et les fruits soumis au jugement d’un panel de consommateurs à deux périodes. D’une manière générale, l’indice réfractométrique et l’acidité totale sont affectés par des niveaux de salinité élevée. Ils augmentent significativement quels que soient la saison et l’hybride testés, à l’exception de l’acidité totale pour l’hybride de type courte conservation au printemps. La fermeté est peu affectée par l’augmentation des niveaux de salinité ; en revanche, il existe un effet variétal significatif. Parallèlement, les consommateurs ont détecté des différences et ont préféré les fruits produits à forte salinité quel que soit l’hybride testé. Quand la salinité augmente, le nombre de fruits produits ne varie pas mais le poids moyen et la taille des fruits diminuent significativement. Pour conclure, il est possible d’améliorer la qualité intrinsèque des tomates produites hors-sol sous serres chauffées en zone méditerranéenne en augmentant les niveaux de salinité, que l’hybride soit de type longue ou courte conservation. Ce type de conduite culturale est possible en recyclant le drainage mais il réduit le rendement d’environ 20 %.

Background Terpenoids are among the most important constituents of grape flavour and wine bouquet, and serve as useful metabolite markers in viticulture and enology. Based on the initial 8-fold sequencing of a nearly homozygous Pinot noir inbred line, 89 putative terpenoid synthase genes (VvTPS) were predicted by in silico analysis of the grapevine (Vitis vinifera) genome assembly [1]. The finding of this very large VvTPS family, combined with the importance of terpenoid metabolism for the organoleptic properties of grapevine berries and finished wines, prompted a detailed examination of this gene family at the genomic level as well as an investigation into VvTPS biochemical functions. Results We present findings from the analysis of the up-dated 12-fold sequencing and assembly of the grapevine genome that place the number of predicted VvTPS genes at 69 putatively functional VvTPS, 20 partial VvTPS, and 63 VvTPS probable pseudogenes. Gene discovery and annotation included information about gene architecture and chromosomal location. A dense cluster of 45 VvTPS is localized on chromosome 18. Extensive FLcDNA cloning, gene synthesis, and protein expression enabled functional characterization of 39 VvTPS; this is the largest number of functionally characterized TPS for any species reported to date. Of these enzymes, 23 have unique functions and/or phylogenetic locations within the plant TPS gene family. Phylogenetic analyses of the TPS gene family showed that while most VvTPS form species-specific gene clusters, there are several examples of gene orthology with TPS of other plant species, representing perhaps more ancient VvTPS, which have maintained functions independent of speciation. Conclusions The highly expanded VvTPS gene family underpins the prominence of terpenoid metabolism in grapevine. We provide a detailed experimental functional annotation of 39 members of this important gene family in grapevine and comprehensive information about gene structure and phylogeny for the entire currently known VvTPS gene family.

Peu d'études ont été consacrées aux qualités organoleptiques du cacao Criollo. L'expression du potentiel aromatique dépend du traitement post-récolte et de l'origine génétique. La fermentation, en particulier, joue un rôle déterminant dans le développement des précurseurs de l'arôme du cacao, tandis que la torréfaction vient ajouter la touche finale au développement des arômes. En effet, une fermentation trop poussée peut amoindrir ou anéantir la spécificité de certains cacaos, particulièrement des cacaos aromatiques. Cette étude a été menée avec l'objectif de définir le profil sensoriel du cacao Criollo vénézuélien en fonction des traitements post-récolte. Quatre facteurs ont été étudiés : date de la récolte (2), délai d'écabossage (0 et 5 jours), rythme de brassage de la masse de cacao (toutes les 24 h, après 48 h, après 24 h et 72 h) et durée de fermentation (de 0 à 4 jours), pour un total de 18 essais (90 échantillons). Les échantillons de chocolat, élaborés aux CIRAD de Montpellier, ont été étudiés en fonction des descripteurs suivants : intensité aromatique, acidité, amertume, astringence, saveur cacao, saveur fruitée, saveur florale et saveur caramel. Les résultats indiquent que les facteurs " temps de fermentation " et "date de la récolte " induisent des différences significatives. Les facteurs " rythme de brassage " et " délai d'écabossage " n'ont pas eu d'incidence sur les descripteurs étudiés. L'intensité aromatique, l'acidité et les saveurs fruitée et caramel ont été moins élevées dans les cacaos non fermentés, qui ont obtenu les notes d'amertume et d'astringence les plus élevées. A partir du deuxième jour de fermentation, ces valeurs s'inversent : les notes aromatiques augmentent et les notes d'amertume et d'astringence diminuent. Les notes attribuées aux saveurs fondamentales - acidité, amertume et astringence - des chocolats élaborés à partir de cacaos récoltés à la même date sont en corrélation avec leur teneur en acides, purines et procyanidines. Ces résultats permettent d'établir les conclusions suivantes. Après deux jours de fermentation, la qualité globale de l'échantillon est acceptable ; il faut veiller à obtenir une fermentation suffisante (3 jours de fermentation et un seul brassage suffisent à garantir la qualité) ; la fermentation doit s'effectuer à l'abri du vent et des fortes variations de températures et le séchage doit se faire sur des aires en bois.

Coffee quality is the result of different factors affecting the product at different stages before and after the harvest where each factor can differentiate or provide different characteristics to the drink. Among the factors affecting quality before the harvest, environmental and management factors have a significant influence. With the objective of evaluating variables related to environmental and management factors such as altitude, range, shadow, productivity, fertilization and slope exposure, in terms of physical and organoleptic coffee properties, a total of 89 samples were collected in coffee farms belonging to coffee producers associated to coffee cooperatives from the municipalities of El Paraíso and Alauca, Honduras. Three altitudinal ranges (?1060, 1061-1328 and ?1329 m) and three varieties, (Lempira (Catimor T8667), Pacas and Typica) were evaluated. These varieties were the most cultivated in both municipalities and have different genetic potential. The plots where the samples were taken from were characterized, considering their management, through surveys to farmers and slope exposure via digitized maps. The percentage of shade plus productivity was characterized using a subsample of 51 plots. The statistical analysis performed showed no interaction between the three varieties and altitude, but there were effects related to altitude and varieties on the quality. The Typica variety proved to be the one with the best quality (85,19%), followed by the Pacas (83,19%) variety. The Lempira (80,23%), variety proved to be the one with the lowest quality. Additionally, it was confirmed that the genotype was a key factor that largely determined the quality characteristics of the drink, the size and shape of the coffee beans among the different varieties of coffee examined. Considering the shade levels evaluated in this study, no effect on the drink quality was found. Shade only facilitated the formation of larger coffee beans. A negative productivity effect on the organoleptic characteristics was found.. When the analysis was performed using productivity as a co variable, the effect of the variety continued to be significant. This means that the lowest quality was not due only to the productivity by itself, but also to the variety. An effect of the topographic exposure factor was evidenced only on the size of the coffee beans. The southoriented slopes produced larger coffee beans.

International audience; This work aimed at modelling, predicting and controlling the formation or consumption of key compounds in a processed cheese-like model system during its elaboration and storage. Oxidative degradations and Maillard reactions produce a huge number of neo-formed compouds and lead to major changes in food texture, colour, nutritional value and flavour. The first step presented here is the identification of these compounds. Odour activity was used in order to to find out which ones may influence the product flavour. In the model system native caseinate and anhydrous milk fat were used instead of cheese and butter respectively. This enabled both a simplification and a better reproductibility of the initial volatile fraction and permitted a better tracking of the compounds formed during heating. An hermetically closed cooking cell was designed to heat uniformely ten grams of sample from 5 to 150°C as quickly as possible without any flavour leak. This cell was built with stainless steel, copper and aluminium and heated using superheated steam jets (1). The shortest treatment enabled an increase in the sample temperature from 20 to 150°C in about 3,5 minutes. Numerical simulations were used to estimate the reproductibility and homogeneity of the treatment using a " worst case scenario ". It showed that the thermal gradient inside the product was less than 15°C when the sample reached 150°C in a 3,5 minutes treatment. Odour-active compounds were searched using a gas-chromatograph-eight-way-olfactomer device (8 sniffers simultaneously) (2). Structural identification was performed with a gas-chromatograph-mass-spectrometer-olfactometer system (one sniffer) and a comprehensive-gas-chromatograph-time-of-flight-mass-spectrometer. More of 500 compounds were identified. Among them 46 exhibited an odor activity and only 16 were found to be significantly influenced by the thermal treatment. 2,3-butanedione, acetic acid, butanoic acid, hexanal, 2-methylpropanal, 3-methylbutanal, methional, 2-acétyl-1-pyrazine and furaneol were found to be the most influenced compounds and are probably of major significance for the flavour of the cheese matrix. Odour-activity of 2-acetyl-1-pyrroline was found to be significantly lower in the heated sample than in its unheated counterpart.

International audience; Sugar, organic acid, and carotenoid are the most important indicators of fruit taste and nutritional and organoleptic quality. These components were studied on fruit pulp of the cybrid between Willow leaf mandarin ( Citrus deliciosa Ten.) and Eureka lemon [ Citrus limon (L.) Burm.] and the two parents. The cybrid possessed nuclear and chloroplast genomes of Eureka lemon plus mitochondria from Willow leaf mandarin. The impact of new mitochondria on fruit quality was studied during the mature period. Levels of organic acids were slightly higher in the cybrid fruit pulp than in Eureka lemon. No significant difference in sugar and carotenoid content was observed between the cybrid and the lemon. Results confirm that the main genetic information for the biosynthesis of sugars, organic acids, and carotenoids is contained in the nucleus. In Citrus, cybridization can be used as a strategy to breed specific traits associated with mitochondrial genomes, such as male sterility, without affecting the main organoleptic and nutritional qualities.

Citrus is the most economically important fruit crop in the world. Citrus fruits are classified as hesperidiums, berries of very special organization characterized by a juicy pulp made of vesicles within segments. Besides the typical fruit components, citrus fruit contain many organic compounds necessary for human diet and an extraordinary number of metabolites displaying valuable properties for health. In citrus, the concept of fruit quality comprises several other aspects intimately related to human health apart from physical attributes and diet components. Citrus also possess a rare combination of intriguing biological characteristics including an unusual reproductive biology, a non‐climacteric fruit ripening and several specific tree‐traits. The combination of these characteristics suggests that the study of fruit growth regulation in citrus may reveal original mechanisms based on explicit molecular differences and on exclusive genes. Citrus is, therefore, an excellent model to study fruit quality because of its peculiar fruiting, singular biochemistry and economical relevance. In this chapter, the progress that has been carried out in the research on the molecular determinants related to development and fruit quality of citrus is reviewed. The review also intends to provide a physiological frame for the implementation of the information generated during the past years. Molecular background is provided on the current status of principal reproductive processes related to fruit quality mainly flowering, fruiting, ripening, and abscission. We also have focused on main characteristic secondary bioactive compounds, as major contributors of aroma and flavour and finally, on the abiotic stresses influencing development and fruit growth.

The electrodialysis (ED) process was investigated to reduce the acidity of four tropical fruit juices, passion fruit, castilla mulberry, najanrilla and araza. In this part of the study, the results of physico-chemical and sensory analyses of juices treated were collected and compared to fresh juices. Low differences (

La mission s'est déroulée du 19 mars au 30 mars 2007 sur l'île de la Réunion, principalement dans les locaux du Pôle Café de la station de recherche du Cirad de Ligne Paradis à Saint Pierre. Elle a été effectuée à la demande de Frédéric Descroix dans le cadre du projet Café Bourbon Pointu de la Réunion. Elle comportait deux volets: - des visites de parcelles destinées à appréhender les conditions de production et les données d'environnement, - une première série de traitements statistiques des données recueillies au cours de la récolte 2006-2007. Les objectifs des analyses statistiques sont, à partir de données d'évaluation sensorielle de cafés provenant de différentes parcelles et ayant subi des traitements post-récolte différents et à partir de données environnementales, de deux ordres: - mettre en évidence les traitements post-récolte les plus adaptés, - définir les conditions environnementales optimales permettant l'obtention de cafés de très haute qualité (définition de terroirs).

Un des temps forts de la Convention Nationale des Chocolatiers de France, qui s'est tenue è Aix en Provence du 16 au 18 septembre 2007, a été l'atelier d'analyse sensorielle des chocolats, animée par les chercheurs du Cirad. L'objectif de cet atelier était de montrer aux chocolatiers comment percevoir les différences d'arômes de cacaos provenant de trois origines distinctes et l'influence des étapes de chocolaterie (torréfaction, ajout de sucre, ajout de beurre de cacao) sur les goûts perçus. En un mot, comment utiliser ta technique de t'analyse sensorielle dans le cas des chocolats. L'analyse sensorielle permet de déterminer les caractéristiques d'un aliment perçues par les sens: aspect visuel, odeur, texture et bien sûr son goût. C'est une méthode scientifique qui fait appel aux sens humains. Pour cette raison, elle nécessite un panel de plusieurs personnes entraînées et un traitement statistique des résultats, car il n'existe pas d'observateur standard. A l'heure actuelle, la perception sensorielle d'un aliment n'est pas mesurable par d'autre méthode. Avant d'aborder l'analyse sensorielle proprement dite, passons quelques définitions en revue.

Shubat and Koumiss are traditional fermented products widely consumed in Kazakhstan and Central Asia. Microflora of those fermented products is composed of bacteria and yeasts, which could have deep impacts on beverages quality. Although, the known presence of yeast in such fermented foods, few studies on yeast microflora of Shubat and Koumiss were available. The aim of the study was to identify the main indigenous yeasts in these traditional beverages and additionally, the differences between these 2 types of fermented products. Five samples of fresh and fermented camel and mare's milk from tank were collected in 5 different farms, located in South of Kazakhstan. Farms were selected because of their importance of production of fermented milk at the regional level and the reputation of these products among the consumers. Yeast biodiversity in Shubat and Koumiss was studied using denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE). Target DNA bands were identified according to the reference species ladder, constructed in this study. Co-migrating bands present in the DGGE profiles were resolved by species-specific PCR. Galactomyces geotrichum, Kluyveromyces marxianus, Kazachstania unispora, Saccharomyces cerevisiae, Dekkera anomala, Dekkera bruxellensis yeast were identified. Some yeasts were not identified by used primers. In all samples of Shubat and Koumiss the dominant yeast species were Kazakhstania unispora, Kluyveromyces marxianu. Other species were not present in all samples.

International audience

La revue Fruitrop, dédiée à l'économie des fruits et légumes tropicaux, sort un nouveau hors-série consacré au commerce mondial du pomelo. Ce numéro propose des éléments de réflexion à destination des professionnels de la filière. Il fait notamment le point sur la situation actuelle et rapporte les perspectives des différents acteurs, au travers de fiches consacrées aux pays producteurs ainsi qu'aux marchés. En accentuant la fragilité de l'industrie floridienne, les ouragans des automnes 2004 et 2005 ont également déplacé les pièces sur l'échiquier du commerce mondial du pomelo. Cette situation inédite fait apparaître de réelles opportunités de développement pour certains pays fournisseurs. Cependant, elle présente aussi des risques pour la consommation, qu'il est important de bien mesurer.Les suppléments Fruitrop Focus constituent des hors-séries de la revue Fruitrop, dédiée au domaine de l'économie des fruits et légumes tropicaux. La vocation des hors-séries est de mettre en lumière les principaux enjeux de filières en mouvement et de fournir aux professionnels situés en amont et en aval, les outils nécessaires en matière de choix stratégiques. La production et les marchés mondiaux sont au coeur de ces suppléments. Un éclairage sur la culture et la post-récolte complète le panorama économique. Sont proposées aussi des fiches concernant les pays producteurs : Afrique du Sud, Argentine, Chine, Chypre, Corse, Cuba, Espagne, Floride, Honduras, Israël, Mexique, Texas, Turquie, ainsi que des fiches sur les Marchés : Union Européenne, France, Italie, Allemagne, Nouveaux Etats Membres (NEM) de l'Union Européenne (UE) d'Europe de l'Est, Royaume Uni, Etats Unis, Japon, Russie, Marché du jus de pomelo

La revue Fruitrop, dédiée à l'économie des fruits et légumes tropicaux, sort un nouveau hors-série consacré au commerce mondial du pomelo. Ce numéro propose des éléments de réflexion à destination des professionnels de la filière. Il fait notamment le point sur la situation actuelle et rapporte les perspectives des différents acteurs, au travers de fiches consacrées aux pays producteurs ainsi qu'aux marchés. En accentuant la fragilité de l'industrie floridienne, les ouragans des automnes 2004 et 2005 ont également déplacé les pièces sur l'échiquier du commerce mondial du pomelo. Cette situation inédite fait apparaître de réelles opportunités de développement pour certains pays fournisseurs. Cependant, elle présente aussi des risques pour la consommation, qu'il est important de bien mesurer.Les suppléments Fruitrop Focus constituent des hors-séries de la revue Fruitrop, dédiée au domaine de l'économie des fruits et légumes tropicaux. La vocation des hors-séries est de mettre en lumière les principaux enjeux de filières en mouvement et de fournir aux professionnels situés en amont et en aval, les outils nécessaires en matière de choix stratégiques. La production et les marchés mondiaux sont au coeur de ces suppléments. Un éclairage sur la culture et la post-récolte complète le panorama économique. Sont proposées aussi des fiches concernant les pays producteurs : Afrique du Sud, Argentine, Chine, Chypre, Corse, Cuba, Espagne, Floride, Honduras, Israël, Mexique, Texas, Turquie, ainsi que des fiches sur les Marchés : Union Européenne, France, Italie, Allemagne, Nouveaux Etats Membres (NEM) de l'Union Européenne (UE) d'Europe de l'Est, Royaume Uni, Etats Unis, Japon, Russie, Marché du jus de pomelo