The content of vitamins and microelements in vegetable powders, flour of legumes and in bread made with their use was investigated. The degree of staling of gluten-free bread was determined and, on the basis of the obtained regularities, the timing of the sale of special bread was scientifically substantiated and experimentally confirmed. The relevance of the studies carried out is due to the shortage of special dietary consumption products, the under-filling of the market for which is about 23 % of the total production. As a result of the study, it was found that the composition of the powder from carrots of the Daucus carota variety and the powder from the beets of the Beta vulgaris L. variety contained vitamins: А, Е, С, В1, В5, В6, В9, В12, K, РР and trace elements: Ca, Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn. Vitamins A, E, C, В6, В9, В12 and microelements: Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn are found in soy and chickpea flour. The degree of nutrient retention after the manufacture of specialized bread and after 72 hours of storage has been determined. Losses occur in the content of vitamins A, E, C and trace elements Fe, Cu. After 72 hours of storage, the developed types of bread, provided that 100 g per day are consumed, cover 50 % of the daily requirement for fortified vitamins and microelements. It has been established that the terms of sale of the "Protein" bread are 48 hours. The sales terms of "Carrot" and "Beet" bread are 72 hours, the decrease in the degree of staling of the bread is due to the use of vegetable powders (carriers of pectin), which is confirmed by an increase in the hydrophilic properties of the crumb of bread. The established patterns are important for scientists that they are working on the creation of gluten-free bread for dietary nutrition with improved quality indicators during storage, which is one of the priority and urgent tasks of the food industry, Исследовано содержание витаминов и микроэлементов в овощных порошках, муке бобовых и в хлебе, изготовленного с их использованием. Определена степень черствения безглютенового хлеба и на основании полученных закономерностей научно обоснованы и экспериментально подтверждены сроки реализации специального хлеба. Актуальность проведенных исследований обусловлена нехваткой продуктов специального диетического потребления, незаполненность рынка которых составляет около 23 % от общего производства продукции. В результате исследования установлено, что в составе порошка из моркови сорта Daucus carota и порошка из свеклы сорта Beta vulgaris L. обнаружены витамины: А, Е, С, В1, В5, В6, В9, В12, К, РР и микроэлементы: Са, Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn. В составе муки сои и нута обнаружены витамины: А, Е, С, В6, В9, В12 и микроэлементы: Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn. Установлена степень сохранения нутриентов после изготовления специализированного хлеба и после 72-х часов хранения. Потери происходят по содержанию витаминов А, Е, С и микроэлементов Fe, Cu. Через 72 часа хранения разработанные виды хлеба, при условии употребления 100 г в сутки покрывают от 50 % суточной потребности в обогащенных витаминах и микроэлементах. Установлено, что сроки реализации хлеба «Белковый», составляют 48 часов. Сроки реализации хлеба «Морковный» и «Свекольный» составляют 72 часа, уменьшение степени черствения хлеба которых обусловлено использованием овощных порошков (носителей пектина), что подтверждается увеличением гидрофильных свойств мякиша хлеба. Установленные закономерности важны для ученых, что работают над созданием безглютенового хлеба для диетического питания с улучшенными показателями качества в процессе хранения, что является одной из приоритетных и актуальных задач пищевой промышленности, Досліджено вміст вітамінів та мікроелементів у овочевих порошках, борошні бобових та у хлібі, виготовленому із їх використанням. Визначено ступінь черствіння безглютенового хліба та на підставі отриманих закономірностей науково обґрунтовано та експериментально підтверджено строки реалізації спеціального хліба. Актуальність проведених досліджень зумовлена нестачею продуктів спеціального дієтичного споживання, незаповненість ринку яких сягає близько 23 % від загального виробництва продукції. В результаті дослідження встановлено, що у складі порошку із моркви сорту Daucus carota та порошку із буряку сорту Beta vulgaris L. виявлені вітаміни: А, Е, С, В1, В5, В6, В9, В12, К, РР та мікроелементи: Са, Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn. У складі борошна сої та нуту виявлені вітаміни: А, Е, С, В6, В9, В12 та мікроелементи: Mg, Fe, Cu, I, Se, Zn. Встановлено ступінь збереження нутрієнтів після виготовлення хліба та після 72-х годин зберігання. Втрати відбуваються за вмістом вітамінів А, Е, С та мікроелементів Fe, Cu. Через 72 годин зберігання розроблені види хліба, за умови вживання 100 г на добу покривають від 50 % добової потреби у збагачених вітамінах та мікроелементах. Встановлено, що терміни реалізації хліба «Білковий» становлять 48 годин. Терміни реалізації хліба «Моркв’яний» та «Буряковий» становлять 72 години, зменшення ступеня черствіння хліба яких обумовлене використанням крохмалю та овочевих порошків (носіїв пектину), що підтверджується збільшенням гідрофільних властивостей м’якушки хліба. Встановлені закономірності є важливими для науковців тому, що створення безглютенового хліба для дієтичного харчування з поліпшеними показниками якості в процесі зберігання є одним з пріоритетних і актуальних завдань харчової промисловості