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RESUMO A infecção por Citomegalovirus (CMV) é uma situação frequente, ocorrendo maioritariamente de forma assintomática(1). Os autores apresentam o caso clínico de uma criança de 3 anos de idade, internada no Serviço de Pediatria do Hospital Pedro Hispano para estudo etiológico de hipoproteinémia com hipoalbuminémia, no contexto clínico de vómitos, abdominalgias e edemas infraorbitários bilaterais. Os exames complementares de diagnóstico efectuados inicialmente permitiram excluir etiologia hepática e renal. Perante a suspeita de uma enteropatia perdedora de proteínas foi efectuada uma endoscopia digestiva alta que revelou ulcerações superficiais da mucosa gástrica. A pesquisa do CMV por técnica de PCR (Protein Chain Reaction) em tecido de biopsia gástrica e duodenal foi positiva. As serologias para CMV foram sugestivas de infecção recente. A evolução clínica e analítica foi favorável, tendo sido apenas instituído tratamento sintomático. ABSTRACT Cytomegalovirus infection is a frequent condition, the great majority is asymptomatic(1). The authors present a clinical case of a 3 years old, hospitalized in the Pediatrics Service of Hospital Pedro Hispano for etiological study of hypoproteinemia with hypoalbuminemia, in the clinical context of vomits, abdominal pain and bilateral infraorbitary edema. The complementary studies initially done excluded the hepatic and renal causes. Under the suspicion of proteinlosing enteropathy, upper endoscopy was performed and showed gastric mucosa superficial ulceration. The PCR (Protein Chain Reaction) for CMV in the gastric and duodenal biopsy was positive. The cytomegalovirus serology suggested a recent infection. The clinical and laboratorial evolution was favorable, with support therapy only.

Made available in DSpace on 2019-04-23T02:03:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_11579_Dissertação Final de Mestrado - Laísa Bernabé do Carmo Pdf.pdf: 3251149 bytes, checksum: 12a2e482007827d09a5332bf38e3cdb0 (MD5) Previous issue date: 2019-02-27 O café verde é rico em compostos bioativos com atividade antioxidante, como o ácido clorogênico, cafeína e trigonelina. Esses compostos possuem ação benéfica na redução do risco de resistência à insulina, doenças cardiovasculares, além de efeito protetor contra o câncer. O desenvolvimento de produtos com maior conteúdo antioxidante tem despertado o interesse da indústria alimentícia, por agregar valor nutricional aos produtos. Ainda, a incorporação de fibras alimentares em produtos alimentícios contribui para a composição nutricional. O presente estudo teve como objetivo encapsular o extrato de café verde pelas técnicas de secagem por atomização (SD) e liofilização (LF), utilizando dois agentes encapsulantes, incorporar em bebidas lácteas não fermentadas e avaliar os efeitos sobre a características físico-químicas, estabilidade de compostos bioativos e aspectos sensoriais. O extrato de café verde foi obtido por meio do processo de lixiviação em contracorrente. Após, a microencapsulação dos extratos foi realizada por secagem em spray dryer ou liofilização, utilizando a polidextrose ou inulina como agente encapsulante na proporção 1:2 (v/v). Foram elaboradas uma formulação base (controle, CT bebida láctea sem extrato de café verde) e 4 bebidas lácteas a partir da formulação base, porém adicionadas de extrato encapsulado com polidextrose por spray dryer (PD-SD) ou por liofilização (PD-LF) ou extrato encapsulado com inulina por spray dryer (IN-SD) ou por liofilização (IN-LF). Os extratos encapsulados foram caracterizados quanto a umidade, atividade de água, pH, higroscopicidade, solubilidade, fenólicos totais, atividade antioxidante, conteúdo de cafeína, ácido clorogênico, trigonelina, tamanho e estrutura das partículas. Avaliou-se o efeito da incorporação dos extratos encapsulados em bebidas lácteas não fermentadas sobre o conteúdo fenólico, capacidade antioxidante, estabilidade de cafeína, ácido clorogênico e trigonelina e acidez ao longo de 7 dias de armazenamento. Os aspectos sensoriais foram analisados quanto à aceitação e intenção de compra dos produtos. O extrato seco por LF com IN apresentou menor umidade (0,35 g/100g), atividade de água (0,03) e higroscopicidade (14,93%), em relação aos extratos secos utilizando as outras condições de estudo. As técnicas e os agentes encapsulantes não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) em relação a solubilidade, fenólicos totais, atividade antioxidante, teor de cafeína e ácido clorogênico. Para a trigonelina, o extrato encapsulado com IN apresentou teor ligeiramente menor (4,87 mg/g) que o extrato encapsulado com PD quando o SD foi utilizado (p≤0,05). As partículas secas por SD apresentaram forma esférica, enquanto os produtos liofilizados apresentaram estruturas irregulares. Em comparação ao CT, as bebidas lácteas incorporadas com os extratos encapsulados apresentaram maior conteúdo fenólico total (variação: 3,05 a 3,42 mg AGE/mL) e maior atividade antioxidante, tanto pelo ensaio ABTS (variação: 101,25 a 109,30 µmol Trolox/mL) quanto pelo ensaio DPPH (variação: 6,78 a 14,56 µmol Trolox/mL). Observou-se que a adição dos extratos encapsulados permitiu maior atividade antioxidante ao final de 7 dias de armazenamento, em relação ao CT. A microencapsulação permitiu a liberação controlada dos compostos bioativos nas bebidas, em que foi observado um aumento no teor de cafeína, ácido clorogênico e trigonelina durante o armazenamento. As bebidas formuladas com os extratos encapsulados apresentaram boa aceitação pelos consumidores, em que a bebida IN-LF apresentou melhor aceitação para os atributos impressão global e intenção de compra. Em suma, a microencapsulação do extrato de café verde mostrou ser uma opção promissora para manutenção de compostos bioativos, apresentando potencial aplicação na melhoria das propriedades das bebidas lácteas para a saúde, em que o extrato encapsulado por LF com IN apresentou características físicas mais desejáveis e permitiu a formulação de um produto com melhor aceitação sensorial.

Made available in DSpace on 2019-04-19T02:03:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_11539_Dissertação final de Mesdtrado - Daiane Bonizioli Benincá Pdf.pdf: 2405375 bytes, checksum: eca685a7463b6b88f3f63c14d8e46512 (MD5) Previous issue date: 2019-02-27 A borra de café é o principal subproduto gerado pelas indústrias de café solúvel e de preparações domésticas, e esse subproduto pode ser interessante para a indústria alimentícia por possuir quantidade significativa de fibras e pelas propriedades antioxidantes, devido à presença de compostos fenólicos. Diante do exposto, objetivou-se avaliar a composição de borras de café obtidas a partir de torras claras e escuras e verificar a aplicabilidade como ingrediente alimentício em muffins. Para tal, na primeira etapa do estudo, as borras foram obtidas a partir de grãos de café arábica, submetidos a torra clara e escura e moídos. As borras foram secas em secador de bandejas, inicialmente em cinco temperaturas (40, 50, 60, 70 e 80 °C), em três repetições. Foram estudados a cinética de secagem, o ajuste de modelos (Page, Lewis, Henderson & Pabis (H&P) e Midilli), e foram realizadas análises de umidade, conteúdo fenólico total e atividade antioxidante (ABTS) nas borras de café, e o gasto energético e o tempo de secagem foram avaliados. Foi empregada a função desejabilidade nos resultados significativos, para definir as condições de secagem que mantivessem as características mais favoráveis das borras. Na segunda etapa do estudo, as borras foram secas nas temperaturas definidas anteriormente e submetidas a análises físico-químicas, cromatográficas e microbiológicas. Posteriormente, foi escolhida a borra que apresentou melhores características e esta foi aplicada em muffins, que foram caracterizados com análises físicas, físico-químicas e cromatográficas. Os resultados mostraram que somente a umidade, o tempo de secagem e o gasto energético sofreram influência da temperatura de secagem (p

Made available in DSpace on 2019-05-03T02:03:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_11580_Dissertacao Final de Mestrado - Ana Carla Zucolotto Venturin.pdf: 2832901 bytes, checksum: 648babd9648bc2c35e5d6e021f61b95c (MD5) Previous issue date: 2019-02-21 O arroz é um dos produtos base da alimentação da população brasileira e mundial. Como parte do processamento pós-colheita, a secagem é uma etapa fundamental na conservação da qualidade, pois a mesma pode influenciar as propriedades químicas, físicas e nutricionais do produto. Assim, determinou-se como objetivo deste trabalho a modelagem e a simulação da secagem, a baixa temperatura, de arroz com casca, visando avaliar e otimizar o processo. Foi desenvolvido um modelo baseado no Modelo de Thompson para secagem a baixa temperatura, que permitiu a simulação do processo em função das condições psicrométricas do ar ambiente e do ar de secagem, intensidade do fluxo do ar de secagem e especificações do silo secador. O programa SecaBaixaTemperatura foi validado através da comparação dos resultados obtidos em simulações com dados operacionais de um processo real, coletados na empresa Realengo Alimentos Ltda., localizada na cidade de Santo Antônio da Patrulha (RS), durante a safra 2017/2018. Como resultado da validação, foi constatado que o programa simulou o processo com precisão aceitável (erro relativo ≤15 %) para os parâmetros avaliados: tempo de secagem, teor de água final do produto e consumos de energia elétrica e gás. Com o programa validado, foram conduzidas comparações de cenários para avaliar estratégias de enchimento do silo. A primeira etapa consistiu em comparações empregando teores de água inicial entre 16 e 20 %, e as formas de enchimento único e em parcelas fracionadas em duas, três e cinco quantidades iguais produto. Enquanto na segunda etapa, para o teor de água inicial de 18 %, foram comparadas as estratégias de enchimento em parcela única e em três parcelas com quantidades diferentes de produto nas proporções crescentes e decrescentes de 70, 20 e 10 %; 60, 20 e 20 %; e 50, 30 e 20 %, respectivamente. O carregamento de forma parcelada minimizou as perdas de matéria seca (PMS) e por supersecagem, além de resultar na diminuição do tempo de secagem e do consumo de energia elétrica. Dentre os cenários da primeira etapa, os melhores resultados foram para o enchimento em cinco parcelas. Para a segunda etapa, o enchimento em três parcelas, na proporção 20, 20 e 60 %, apresentou os melhores resultados com perda de matéria seca de 0,5 % e redução dos custos em 1,59 %, quando comparado ao enchimento em parcela única.

Made available in DSpace on 2018-08-23T21:54:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_11301_Dissertação Final de Mestrado - Wallaf Costa Vimercati Pdf.pdf: 2286417 bytes, checksum: f00af5dd4ac32569e18c6965ed524f87 (MD5) Previous issue date: 2018-07-13 Massa alimentícia é um alimento popularmente consumido em vários países. A utilização de ingredientes que alteram a cor, o sabor, o aroma e o conteúdo nutricional das massas alimentícias é uma boa alternativa para fabricação de um produto com características sensoriais e nutricionais atraentes ao consumidor. Todavia, os fatores temperatura, embalagem e tempo de armazenamento podem afetar a manutenção das características destes produtos. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar, avaliar a cinética de secagem e analisar as características físico-químicas e tecnológicas destes produtos. Para isso, massas alimentícias de 16 sabores foram armazenadas em embalagens transparentes e metalizadas e as cinéticas de variação global de cor (ΔE) foram acompanhadas ao longo da vida útil (120 dias). Além disso, foram realizadas as caracterizações físico-química e tecnológica após a fabricação e no final da vida útil dos produtos. A massa alimentícia de espinafre armazenada em embalagem transparente foi a que apresentou o maior valor de ΔE em relação aos demais sabores no final dos 120 dias. Posteriormente, esta massa foi elaborada, submetida à secagem nas temperaturas de 35, 45, 55, 65 e 75 °C, até no máximo 11% de umidade e, por fim, os produtos foram caracterizados quanto a cor, atividade de água, pH, acidez total titulável, umidade, textura, carotenoides totais, atividade antioxidante (ABTS e DPPH), compostos fenólicos, clorofila total, cinzas e quanto a qualidade tecnológica (tempo de cozimento, absorção de água, expansão de volume e perda de sólidos solúveis). Os modelos de Henderson e Pabis, Lewis e Page foram ajustados aos dados experimentais de cinética de secagem e o consumo energético do processo foi monitorado no decorrer do tempo de secagem. A função desejabilidade foi utilizada a fim de escolher a temperatura ótima de secagem. O modelo de Page foi o que melhor representou o processo de secagem, apresentando os maiores valores de R²adj e menores valores de erro padrão da regressão. Todas as massas alimentícias obtidas das diferentes temperaturas de secagem apresentaram teor de umidade entre a faixa de 10 a 11%, conforme preconiza a legislação brasileira. O valor da desejabilidade global foi de 0,44, resultando, assim, na temperatura ótima de secagem de 52 ºC.

Made available in DSpace on 2018-08-23T21:54:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_11302_Dissertação Final de Mestado - Natássia Guimarães da Silva Pdf.pdf: 1764058 bytes, checksum: f539392f45f6df0e7795bbc2a446d437 (MD5) Previous issue date: 2018-07-12 O mamão papaia (Carica papaya L.) se apresenta como fonte de vitamina C, cálcio, potássio, magnésio e carotenoides como β-caroteno, β-criptoxantina, licopeno, luteína e zeaxantina. Após a colheita do mamão, ocorrem perdas devido a sua rápida senescência. Consequentemente, o processamento pós-colheita é uma alternativa para prolongar a vida útil, preservar a qualidade, aumentar a flexibilidade na disponibilidade e comercialização do mamão. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi realizar a secagem em leito de espuma e liofilização do extrato aquoso de mamão papaia (Carica papaya L.) e avaliar as propriedades físico-químicas dos produtos obtidos. Foi analisada a polpa (pH, ATT, Ratio e sólidos solúveis) e o extrato aquoso (sólidos solúveis, extrato seco, carotenoides, fenólicos e capacidade antioxidante). Foi preparado um extrato aquoso de mamão adicionado de dois agentes carreadores: Capsul® e maltodextrina, ambos na concentração de 30%. Foram produzidos pós utilizando as técnicas de leito em espuma e liofilização, e estes foram caracterizados com relação às características físico-químicas (Aw, umidade, higrocopicidade, carotenoides, solubilidade, capacidade antioxidante, compostos fenólicos). Para etapa de armazenamento os pós foram produzidos utilizando as técnicas de secagem em leito em espuma (60°C) e liofilização. Estes foram caracterizados com relação à microscopia eletrônica de varredura (MEV), atividade de água (Aw), carotenoides, compostos fenólicos e coordenadas de cor (L*, a* e b*) e armazenados a 25°C por 60 dias. A polpa do mamão papaia da variedade Aliança mostrou-se apta a ser utilizada em processamento e para consumo in natura pelas características físico-químicas analisadas. O extrato aquoso analisado apresentou compostos fenólicos, e uma boa capacidade antioxidante avaliada por dois métodos. O modelo de Page foi o que melhor se adequou aos dados experimentais na cinética de secagem em leito de espuma. Levando-se em consideração os fatores estudados (agentes carreadores e temperaturas) na secagem em leito de espuma, pela desejabilidade recomendou-se a temperatura do ar de secagem de 60 °C e a utilização de maltodextrina como agente. No estudo do leito de espuma para diferentes temperaturas e agentes, Capsul® se apresentou melhor, sendo assim indicado como melhor agente utilizado na secagem por leito em espuma. Com relação ao estudo comparativo das técnicas de secagem (liofilização e leito em espuma) e agentes carreadores (maltodextrina e Capsul®), para a secagem do extrato aquoso de mamão papaia recomenda-se o uso do agente maltodextrina, por não apresentar diferença significativa quando comparado ao Capsul® para as respostas ABTS, higroscopicidade, solubilidade e carotenoides, apresentar maior DPPH e menor Aw, além disso possui um baixo custo quando comparado ao Capsul®. Para a técnica de secagem recomenda-se o uso da secagem por leito em espuma baseando na sua menor higroscopicidade, maior teor de carotenoides, menor custo e menor tempo de processo. Pelas micrografias pode-se observar que a secagem por leito em espuma resultou em um produto não uniforme na forma e no tamanho das partículas para todas as amostras avaliadas. Para os pós liofilizados observou-se que as partículas apresentaram tamanhos variados não apresentando formatos bem definidos. Para a Aw, em ambas as técnicas e agentes, os valores obtidos foram baixos, variando entre 0,438 e 0,470, após os 60 dias de armazenamento, sendo os produtos considerados microbiologicamente estáveis. Foi observado que o tempo de meia vida dos carotenoides quando comparado numericamente aos compostos fenólicos, se apresentou menor. Os parametros de cor (L*, a* e b*) apresentaram tempo de meia vida acima de 60 dias. Uma alternativa para minimizar a perda dos carotenoides, que são de grande importância, seria utilizar temperaturas de armazenamento mais baixas.

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:19:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10549_Dissertação Final de Mestrado - Patrick Pereira dos Santos pdf.pdf: 1786502 bytes, checksum: 12741abd43efcd788ea4b6e5943a02d2 (MD5) Previous issue date: 2018-05-10 A beterraba é uma hortaliça rica em nutrientes, principalmente, minerais. A coloração avermelhada forte deve-se a presença do pigmento betalaína que contém ação antioxidante. Alguns compostos presentes na beterraba são sensíveis à exposição ao calor. Deste modo, o objetivo deste trabalho é a avaliação de dois métodos de secagem do extrato aquoso de beterraba. Os métodos serão: secagem em leito em espuma e por atomização. Na secagem em leito de espuma será avaliado a performance de dois agentes espumantes, estudado a cinética do processo, ao empregar as temperaturas do ar de secagem de 40, 50, 60, 70 e 80 ºC. Para secagem por atomização será empregada a temperatura do ar de 180 ºC e concentrações de maltodextrina (5, 10, 15, 20 e 25%). Os extratos secos obtidos dos

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:19:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10550_Resumo da Dissertação Final de Mestrado - Rovena Lebarch Rocha pdf..pdf: 25276 bytes, checksum: ecb553d4085628ef9bdd308dfb56bd3c (MD5) Previous issue date: 2018-02-28 Pesquisas comprovam que o uso do yacon e derivados trazem benefícios à saúde humana, como melhoria da saúde intestinal, redução dos fatores de risco associados à diabetes, aumento da absorção de minerais, redução de triglicerídeos hepáticos e do ganho de peso e melhoria da resposta imune. Esses benefícios estão relacionados, principalmente, a alta concentração de FOS. Por possuir alto teor de água e, consequentemente, alta perecibilidade, a secagem do yacon trata-se de uma tecnologia eficiente por aumentar a vida útil do produto. Dentre os métodos de secagem, a secagem em leito de espuma apresenta como vantagens o menor tempo de execução, emprego de baixas temperaturas e preservação da qualidade nutricional do alimento. Desse modo, os objetivos deste trabalho foram avaliar as características físico-químicas do pó solúvel de polpa de yacon, obtido por meio da secagem de leito em espuma a 60 ºC e verificar a aceitação sensorial do pó reconstituído. Para condução dos experimentos foi adotado o Delineamento Composto Central Rotacional, a fim de investigar as concentrações ideias dos agentes espumantes Emustab® e Whey Protein na produção da espuma da polpa de yacon. Para definição ótima da concentração dos agentes espumantes foi utilizado uma função desejabilidade considerando as seguintes variáveis respostas, para: (a) espuma: massa específica e índice de coalescência; (b) pó solúvel: teor de água, solubilidade, molhabilidade e fibra solúvel; (c) secagem: tempo de secagem; e (d) análise sensorial do pó reconstituído: aceitação sensorial. Complementando os estudos foram modeladas a cinética da secagem em leito de espuma da polpa de yacon. Constatou-se que os efeitos dos agentes espumantes na produção da espuma de polpa de yacon foram significativos para o índice de coalescência, massa específica e tempo de secagem, molhabilidade, solubilidade, teor de água dos pós e aceitação sensorial (aroma, cor, sabor e impressão global) do pó reconstituído. O modelo de Midili foi o que propiciou melhor ajuste para descrever as curvas de secagem. Verificou-se que a concentração dos agentes espumantes 4,62% de Emustab® e 0,48% Whey Protein propiciou o maior índice de desejabilidade global (0,9503). O pó obtido com a concentração ótima dos agentes espumantes apresentou boa solubilidade e boa aceitação sensorial (sabor, aroma e impressão global). O conteúdo de FOS no processamento do pó de polpa de yacon manteve-se alto.

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:19:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10557_Resumo da Dissertação Final de Mestrado - Cíntia da Silva Araújo..pdf: 10136 bytes, checksum: b6b879a1bab26a1aab3fae6ab02ab32c (MD5) Previous issue date: 2018-02-27 O café é um produto de interesse mundial. Sua bebida é uma das mais consumidas e apreciadas em diversas regiões do mundo. A composição físico-química dos grãos é influenciada por diversos fatores e tem interferência direta sobre as características finais apresentadas pela bebida. Os métodos de análises físico-químicas e sensorial empregados na análise de amostras de café são demorados e trabalhosos, fato esse que motiva a busca por formas alternativas de análise, podendo ser destacada a espectroscopia NIR como uma ferramenta promissora para esse fim. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver modelos de calibração multivariada para determinar diversas propriedades físico-químicas e nota sensorial de amostras de café cultivadas em diversas regiões do estado do Espírito Santo de forma rápida e não destrutiva. As amostras de café foram submetidas às análises de umidade, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, açúcares totais e redutores, lixiviação de potássio, condutividade elétrica e compostos fenólicos totais. Os espectros sem pré-tratamento e pré-processados por diferentes técnicas foram utilizados para construção dos modelos de calibração, empregando o método de mínimos quadrados parciais por intervalo (iPLS). Os modelos desenvolvidos apresentaram boas correlações com os valores obtidos pelas análises convencionais, com destaque para a análise sensorial, cujo modelo obteve o maior valor de correlação entre todos os modelos desenvolvidos. Por outro lado, para a análise de umidade, o modelo apresentou viés significativo, indicando que este não foi adequado para estimativa do teor de umidade dos grãos. Foi verificado que os espectros NIR podem ser utilizados para determinação de diversas propriedades do café e que a utilização de técnicas de pré-processamento espectral melhorou a capacidade dos modelos de calibração em estimar os valores de referência.

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:19:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10551_Resumo da Dissertação Final de Mestrado - Leandro Levate Macedo .pdf: 42726 bytes, checksum: 1f2cc092c3ce6adbcfce930f55fd7cc6 (MD5) Previous issue date: 2018-02-26 O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa rica em frutooligossacarídeos. No entanto, essa raiz é pouca utilizada no processamento de alimentos. Por sua vez, a banana (Musa ssp.) é uma das frutas mais produzidas e consumidas no mundo, mas a perda e o desperdício desta fruta são muito elevados. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver banana-passa e licor de banana elaborados com xarope de yacon e açúcar. Foi feito um branqueamento do suco e da fatia de yacon utilizando ácido ascórbico, ácido cítrico, bissulfito de sódio e cloridrato de L-cisteína nas concentrações de 100, 200, 300 e 400 ppm e tratamento térmico a 100 °C por 2, 4, 6 e 8 minutos. Todos os tratamentos foram avaliados quanto a alteração de cor (ΔE). Os branqueamentos aplicados no suco de yacon utilizando bissulfito de sódio e cloridrato de L-cisteína, ambos nas concentrações de 400 ppm e o tratamento térmico 100 °C por 8 min aplicado na fatia foram os que apresentaram maiores capacidades de minimização da alteração de cor. A banana foi submetida a desidratação osmótica (DO) utilizando xarope de yacon e sacarose. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi adotado para determinação dos níveis de concentração de xarope de yacon e sacarose (30; 32,2; 37,5; 42,8 e 45 °Brix) e dos níveis de temperatura de secagem (40; 45,86; 60, 74,14 e 80 °C). A cinética do ganho de sólidos (GS), perda de água (PA) e umidade das bananas-passa foram avaliadas ao longo das 5 horas de DO. Bananas in natura foram submetidas a secagem nas mesmas temperaturas que as bananas pré-desidratada por DO, até teor de umidade de 20%. Os modelos de Henderson e Pabis, Lewis, Midilli e Page foram ajustados aos dados de secagem. As bananas-passa convencionais e as pré-desidratadas foram caracterizadas quanto ao teor de umidade, açúcar redutor e total, textura, pH, acidez total titulável, cor e atividade de água. A DO utilizando o xarope de 45 °Brix resultou em maior GS, PA e menor teor de umidade. O modelo de Page foi o que melhor representou os processos de secagem. A DO combinada com posterior secagem convectiva foi capaz de agregar características benéficas à banana-passa e contribuir com a conservação da banana, pois houve aumento do teor de açúcar total e redução da atividade de água, respectivamente. Após a DO, os xaropes de 42,8 e 45 °Brix foram utilizados para elaboração de licor. Uma parcela dos licores foi submetida a tranchage (70 °C/20 min) e armazenados a temperatura ambiente por 10 dias. Outra parcela foi armazenada a 50 °C por 10 dias. Os licores foram avaliados quanto a cor e turbidez diariamente e teor alcoólico em intervalos de 2 dias. A cor e turbidez dos licores sofreram influência dos tratamentos. Os teores alcoólicos não sofreram alteração.

Made available in DSpace on 2018-08-01T22:35:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_9905_Antonio Pereira Drumond Neto.pdf: 3346980 bytes, checksum: 2e89c2133f68c7012b0c5321142de981 (MD5) Previous issue date: 2017-04-28 Com a publicação do primeiro protocolo para a degustação da bebida de café da espécie Coffea canephora, a possibilidade de identificar e registrar, uma possível diversidade das características sensoriais dessa espécie tem despertado o interesse de produzir genótipos em diferentes ambientes e processos distintos de pós colheita. O objetivo foi determinar os atributos físicos dos grãos e sensoriais da bebida de café da espécie Coffea canephora produzidos em ambientes de altitudes distintos. O trabalho foi conduzido durante duas safras agrícolas (2014/2015 e 2015/2016) e desenvolvido em uma lavoura de café cultivado em uma altitude média de 124,0 metros e a outra lavoura cultivada em uma altitude média de 528,0 metros. A colheita foi realizada selecionado apenas frutos maduros, de seis clones do conjunto da variedade Vitoria INCAPER 8142 e de uma variedade seminal (pool genético). As amostras de cada genótipo foram processadas por via seco (Natural) e via úmida (Desmucilado). A secagem das amostras foi realizada artificialmente por uma estufa de circulação de ar forçado, até os grãos atingirem a umidade de 11,5%. Após a secagem, as amostras foram armazenadas, beneficiadas e encaminhadas para classificação física dos grãos e analise sensorial. As variáveis determinadas para analise foram porcentagem de grãos retidos em peneira 15, equivalência da quantidade de defeitos, pontuações dos atributos sensoriais da bebida e a nota final da bebida. A análise de variância foi com base num esquema de delineamento em parcelas sub-subdivida com três blocos casualizados: duas parcelas (ambiente) x sete sub parcelas (genótipo) x duas sub sub-parcelas (processo). O fator ambiente influenciou na variância total do atributo Bebida. Os grãos produzidos no ambiente de maior altitude proporcionaram maiores notas sensoriais e em alguns casos, frequências de amostras com notas de bebidas acima de 80 pontos. O processo de pós-colheita (desmucilado e natural) não interferiu nos atributos sensoriais da bebida dos cafés produzidos no ambiente de menor altitude. Mas, os processos apresentaram resultados distintos no ambiente de maior altitude. Palavras-chave

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:19:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_9493_Resumo Final de Dissertação - Estefânia Pecegueiro Prudêncio. PDF.pdf: 12174 bytes, checksum: f0db4e1261e618c0f074890d6e73573d (MD5) Previous issue date: 2017-02-23 O café é uma commodity de importância econômica, em que a qualidade é relevante na comercialização do grão cru. As formas de condução da colheita, processamento e beneficiamento são importantes para a obtenção de uma bebida de qualidade. O café pode ser preparado por via seca, via semisseca e via úmida. No processamento via úmida, além da fermentação natural, podem-se adicionar enzimas ou inóculos para realizar a degomagem. Porém, deve-se ater às influências da fermentação induzida nas características do grão. Desse modo, este trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar a influência da fermentação induzida nas propriedades físico-químicas e sensoriais do café conilon. Os frutos de café conilon (Coffea canephora Pierre ex. Froehner), variedade Vitória, foram colhidos por derriça total e selecionados em estádio de maturação tipo cereja. O experimento foi conduzido em duas fases. Na primeira fase, empregando um delineamento fatorial, as amostras de frutos de café sanitizados e descascados foram adicionadas três inóculos: Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis trois e Saccharomyces bayanus, nas concentrações 0,00; 0,05; 0,10; 0,15 e 0,20% m m-1. Na segunda fase, foram comparadas as seguintes seis formas de processamento: via seca, via semisseca, via úmida, via semissólida via seca tradicional praticada pelo produtor e via úmida com adição das leveduras Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis trois, Saccharomyces bayanus na concentração 0,20% m m-1. As propriedades físico-químicas avaliadas, em ambas as fases, foram umidade, pH, acidez titulável total, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais, cor, açúcar total e redutor, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. Amostras beneficiadas da primeira e da segunda fase foram classificadas segundo tipo, peneira e bebida. Para primeira fase do experimento, não foram verificadas diferenças significativas entre os tratamentos para as propriedades físico-químicas umidade, pH, acidez titulável total, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais, açúcar total e redutor, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. Porém, verificou-se diferença significativa de cor nas coordenadas L*, a* e b*. As classificações por tipo, peneira e bebida não diferiram entre os tratamentos estudados. Para segunda fase, as propriedades físico-químicas umidade, pH, acidez titulável total, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais, açúcar total e redutor, condutividade elétrica e lixiviação de potássio não diferiram. Porém, a análise de cor e as classificações por tipo, por peneira e sensorial diferiram entre as formas de processamento pós-colheita. A classificação por bebida demonstrou que o café fermentado com emprego de inóculos apresentou sabor e aroma distintos.

Made available in DSpace on 2018-03-22T15:57:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10514_Luina Noia.pdf: 1963219 bytes, checksum: 9ba7c4e0872da5efab1b5880be237397 (MD5) Previous issue date: 2017-02-22 A composição química do café vem sendo estudada com o objetivo de caracterizar os compostos responsáveis pelos sabores e aromas presentes na bebida e identificar aqueles que causam sensações boas e ruins. No café conilon (Coffea canephora), este interesse surgiu recentemente, juntamente com o interesse por sua qualidade sensorial, que antes era pouco considerada. Dentre as análises que tem sido utilizadas para relacionar a composição com a qualidade do café estão as bromatológicas e cromatográficas. Neste trabalho, estas análises foram realizadas em 24 amostras de café conilon previamente classificadas sensorialmente, com o objetivo de relacionar caracteres físico-químicos com a qualidade do café conilon. As análises bromatológicas realizadas foram: umidade, cinza, lipídeos, acidez, pH, sólidos solúveis, açúcar total, açúcar redutor e não-redutor, compostos fenólicos, condutividade elétrica e lixiviação de potássio; e as análises cromatográficas foram: cafeína, trigonelina, ácido 5-cafeiolquínico (5-ACQ), ácido acético e ácido cítrico. A maioria das variáveisbromatológicas apresentaram correlação com a nota sensorial, sendo a condutividade elétrica e os açúcares as que mais se destacaram; a condutividade e o açúcar redutor apresentaram correlação negativa e o açúcar não-redutor apresentou correlação positiva. Foi possível formar grupos com separação das amostras de qualidade superior e inferior utilizando todas as amostras bromatológicas e também com, no mínimo, quatro ou cinco variáveis. Todas as variáveis cromatográficas tiveram correlação negativa com a nota sensorial, destacando-se o 5-ACQ com maior correlação, seguido pela cafeína. As variáveis condutividade, açúcar nãoredutor, 5-ACQ, ácido cítrico e ácido acético foram agrupadas com as características qualitativas das amostras: classe sensorial, local de produção, tipo, peneira e preparo póscolheita. Os menores valores de condutividade, 5-ACQ, ácido cítrico e ácido acético e os maiores valores de açúcar não-redutor se agruparam com cafés finos, tipo 3-4, peneira 15, preparo cereja descascado e local de produção Afonso Cláudio. Assim este trabalho aponta compostos que contribuem positiva e negativamente com a qualidade do café; indica um método de separação de amostras de diferentes qualidades através de análises bromatológicas de fácil realização; e demostra alguns fatores de produção que influenciam a obtenção de cafés de qualidade. Palavras-chave: análise sensorial; Coffea canephora; variáveis físico-químicas. AB

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:19:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_9492_Resumo Final de Dissertação - Kátia Silva Maciel PDF.pdf: 93189 bytes, checksum: 2778171158be3f5c98491c860c0d899f (MD5) Previous issue date: 2017-02-21 Em decorrência da preferência dos consumidores por produtos de qualidade e de preparo rápido, há um aumento na demanda de café solúvel, tanto para consumo como também em forma de ingrediente em vários produtos a base de café, como o cappuccino. No processamento de café solúvel ocorrem transformações e perdas aromáticas que alteram de forma negativa o sabor e o aroma do café. Diante de tais problemas, o leito de espuma é uma tecnologia alternativa para a sua produção. Este processo é de baixo custo, utilizam-se baixas temperaturas e tempo de secagem; além disso, a utilização de agentes possibilita a formação de uma espuma estável durante todo o processo de secagem, aumentando a área exposta ao ar quente, o que facilita a saída de água pelos espaços preenchidos de ar, permitindo maior retenção de aromas e compostos, bem como a obtenção de um produto poroso e de fácil reidratação. Diante deste contexto, o objetivo desse trabalho foi otimizar as condições do processo de produção de café solúvel pelo método de secagem em leito de espuma. O experimento foi dividido em duas fases. Inicialmente, foi investigada a influência de diferentes teores de maltodextrina e de proteínas do soro de leite, obtidos por meio do Delineamento Composto Central Rotacional, na produção da espuma do extrato de café. O estudo da segunda fase foi avaliar o efeito de diferentes temperaturas do ar de secagem na produção de café desidratado, sendo que, para esse estudo, foi utilizada a concentração ideal de agentes obtida na fase anterior. Em ambas as fases, utilizou-se a função desejabilidade para definir as condições ótimas do processo para obtenção dos pós com características mais desejáveis. Para isso, foram avaliadas as seguintes variáveis resposta: a) relacionadas à espuma do extrato de café: densidade e índice de coalescência; b) relacionada à secagem em leito de espuma: tempo de secagem; c) relacionadas aos pós obtidos (café desidratado): solubilidade, atividade antioxidante (DPPH e ABTS), molhabilidade e umidade; d) relacionada à análise sensorial dos cappuccinos: aceitação sensorial. Foi feita a caracterização físico-química dos pós obtidos, quanto à atividade de água, cor, pH e acidez. Além disso, foi realizado o estudo da cinética de secagem das espumas. Constatou-se que a combinação dos agentes de 1,32% de maltodextrina e 2,64% de proteínas do soro de leite obteve maior desejabilidade global (0,6503), por apresentarem as características mais desejáveis (maximização da aceitação do sabor, do aroma, da impressão global e da atividade antioxidante (ABTS e DPPH) e minimização do índice de coalescência, do tempo de secagem, da molhabilidade e da umidade). A densidade da espuma e solubilidade dos pós não foram influenciadas nesse estudo. Na segunda fase, a desejabilidade máxima encontrada foi igual a 0,726, obtida na temperatura de secagem de 61,77 oC, na qual se maximizou a variável aceitação sensorial (sabor) e se minimizou as variáveis tempo de secagem, molhabilidade e umidade. As diferentes temperaturas de secagem não influenciaram nas variáveis atividade antioxidante (ABTS e DPPH) e solubilidade. Na caracterização físico-química dos pós obtidos com diferentes concentrações de agentes houve influência nas variáveis cor, pH, acidez e atividade de água. Já nos pós obtidos em diferentes temperaturas ocorreu diferença significativa somente na variável resposta atividade de água. Conclui-se que a formação de espuma com 1,32% de maltodextrina e 2,64% de proteínas do soro de leite, utilizando a temperatura de 61,77 oC para a secagem, são as condições ótimas para o processo de secagem do extrato de café em leito de espuma.

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:19:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_9502_Resumo Dissertação Final - Talita mitanda Vidon PDF.pdf: 51894 bytes, checksum: 7ca57191573ae7c0d26c6ce5368c71a2 (MD5) Previous issue date: 2016-12-12 O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é um dos alimentos mais tradicionais na dieta dos brasileiros e é uma das principais fontes de proteínas, fibras e minerais. Em contrapartida, o feijão possui alguns fatores que podem limitar sua aceitação, como os fatores antinutricionais, que se complexam com nutrientes diminuindo sua biodisponibilidade e limitando a digestibilidade do feijão. Tradicionalmente, o cozimento é a forma de preparo mais utilizada para o consumo de feijões, tornando-os mais digeríveis e aptos para o consumo humano. A germinação é uma alternativa simples e econômica para melhorar as características nutricionais dos alimentos, diminuindo fatores antinutricionais e aumentando o conteúdo de determinados nutrientes necessários para o crescimento e desenvolvimento da planta. Outra estratégia utilizada para melhorar a qualidade nutricional dos alimentos, é a biofortificação por meio do melhoramento genético, e o feijão têm se mostrado viável para este fim, visto que possui grande variabilidade genética e é um alimento base da alimentação do brasileiro. Em contrapartida, estudos recentes tem demonstrado que o consumo de feijão vem diminuindo significativamente no Brasil, ou seja, o feijão in natura vem se tornando menos competitivo quando comparado a outros produtos. Por isso, métodos tecnológicos de processamento podem ser utilizados para agregar valor aos alimentos bem como para uma maior conservação dos mesmos. A secagem de alimentos é um dos processamentos mais utilizados para a conservação através da redução da atividade de água. Além disso, a cinética de secagem prevê o comportamento do processo visando economia de tempo e energia envolvidos na secagem e preservando a qualidade do alimento desidratado. Portanto, o presente trabalho tem por objetivo avaliar a influência das temperaturas do ar de secagem (40, 50, 55, 60 e 70 ºC) na cinética de desidratação de feijões biofortificado e não biofortificado, submetidos aos processos de cozimento e germinação, bem como analisar o efeito da temperatura de secagem, do cozimento e da germinação sob os parâmetros físico-químicos das farinhas de feijão cozido e germinado. Para descrever as curvas de secagem foram utilizados três modelos matemáticos (Lewis, Page e Handerson & Pabis) mediante regressão não linear e selecionado aquele que melhor se ajustou aos dados experimentais. As farinhas obtidas foram avaliadas quanto à composição centesimal, atividade de água, taninos, ácido fítico, ferro, ferro hidrolisado, zinco e zinco hidrolisado. Dentre os modelos ajustados, o modelo de Page foi aquele que descreveu satisfatoriamente o processo de secagem dos feijões cozido e germinado. A temperatura de secagem teve influência apenas no teor de umidade e atividade de água das farinhas e, em relação às demais variáveis, a temperatura de secagem não teve efeito significativo. Em relação ao efeito da germinação bem como do cozimento dos feijões, foi observado que a germinação foi mais eficiente para a redução do conteúdo de taninos dos feijões, bem como para a manutenção de fibras solúveis, lipídeos e zinco. Ainda teve um efeito positivo em relação ao conteúdo de ferro e zinco hidrolisado, mostrando que este método de processamento simples e econômico contribui para a melhoria da qualidade nutricional dos alimentos, com a diminuição de fatores antinutricionais e aumento da disponibilidade de nutrientes.

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:19:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_9501_Resumo Dissertação Final - Milton de Jesus Filho PDF.pdf: 69033 bytes, checksum: 2e3691bff9898979a7fa8eccb54e5b5f (MD5) Previous issue date: 2016-07-25 O licor é uma bebida alcoólica que se caracteriza pela elevada proporção de açúcar, misturado com álcool e com alguns princípios aromáticos, originando licores com aromas e sabores distintos. A banana é uma das frutas que se destaca na economia capixaba, podendo ser uma alternativa para o processamento de licores, devido ao seu sabor e cor característicos, além de ser produzida durante todo o ano, possibilitando que o produto seja fornecido ao mercado com regularidade. O presente estudo teve como objetivos desenvolver um licor de banana e avaliar sua aceitação, o perfil sensorial, caracterizar quanto às análises físico-químicas, investigar o seu envelhecimento, estudar o efeito da clarificação e identificar os principais compostos voláteis responsáveis pelo aroma da banana e do licor de banana. O trabalho foi dividido em três fases. Inicialmente, foram produzidos licores misturando-se água, extrato e xarope de açúcar refinado, em proporções adequadas para que o licor tivesse os teores de álcool e de açúcar de acordo com a formulação pretendida. Na primeira etapa, foi realizada uma aceitação sensorial para investigar o efeito do teor alcoólico da solução extratora sobre a cor, aroma, sabor e impressão global dos licores. Foi utilizada a função desejabilidade para otimizar os resultados encontrados nesse estudo, inferindo sobre a formulação ideal. Na segunda etapa, foram elaborados licores utilizando diferentes teores de álcool e de açúcar, obtidos por meio do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Foram avaliados quanto ao pH, sólidos solúveis, índice de refração, densidade, absorbância e os parâmetros colorimétricos. Além disso foi feita uma análise sensorial para julgar a impressão global e a intenção de compra do produto. Foi aplicado também a função desejabilidade com o intuito de otimizar as múltiplas respostas encontradas. A melhor formulação obtida na segunda etapa foi investigada durante 60 dias de armazenamento, quanto ao pH, acidez, absorbância, turbidez, concentração de oxigênio no headspace, além da aceitação em relação à cor, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra. Para clarificação do licor, foi estudado o efeito da filtração em papel filtro e da terra de diatomácea durante o armazenamento. Para a caracterização sensorial, foi utilizado o método Perfil Descritivo Otimizado (PDO), sendo avaliados os atributos aderência, viscosidade, aroma de banana, aroma alcoólico, sabor alcoólico e gosto doce, por 13 avaliadores previamente selecionados. As análises dos compostos voláteis realizada na banana e no licor de banana foram feitas por meio de Microextração em Fase Sólida (SPME) e injetado no GC/MS. O teor alcoólico da solução extratora influenciou no sabor e na impressão global dos licores de banana, sendo que a solução elaborada com 62,47 ºGL de álcool apresentou maior valor de desejabilidade global. Os licores elaborados com diferentes teores de álcool e de açúcar diferiram em relação ao sólidos solúveis, índice de refração, densidade, aceitação sensorial e intenção de compra. A formulação em que as condições ótimas foram maximizadas, foi aquela elaborada com 17,29 ºGL de álcool e 289,89 g/L de açúcar. O envelhecimento influenciou sobre características físico-químicas, além de verificar melhor aceitação sensorial e maior probabilidade de compra do licor de banana no decorrer do armazenamento. Foi verificada a influência dos agentes clarificantes e do tempo de armazenamento sobre o licor, quanto à turbidez, L* e absorbância. No PDO, as amostras diferiram quanto à aderência, aroma alcoólico, sabor alcoólico e gosto doce. Foram identificados compostos voláteis responsáveis pelo aroma característico da banana e do licor de banana. Na banana foram encontrados ésteres, como o acetato de isoamila, butanoato de isobutila, butanoato de butila, isobutirato de isoamila, butirato de isoamila, isovalerato de isoamila, butirato de hexila e hexanoato de isoamila, enquanto no licor, os analitos identificados foram o isobutirato de isoamila, butirato de isoamila, isovalerato de isoamila e hexanoato de isoamila.

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:19:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_9496_Resumo Dissertação Final - Emilia Maria França Lima PDF.pdf: 21328 bytes, checksum: fc8e40438584dc3e27ba5bf06c2661e9 (MD5) Previous issue date: 2016-07-08 A cor é um atributo sensorial que exerce grande influência na aceitação de um produto, sendo necessário utilizar corantes para obter alimentos com cores atrativas. As antocianinas são pigmentos naturais que conferem cores atrativas e potencial benéfico à saúde, estando presentes em grande quantidade no jussara, fruto da palmeira Euterpe edulis Martius. No entanto, apresentam instabilidade frente a alguns processos tecnológicos, dificultando sua utilização em grande escala. A microencapsulação surge como uma alternativa para melhorar a estabilidade de pigmentos e viabilizar sua incorporação em produtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a adição de antocianinas microencapsuladas em sistemas-modelo de bebidas lácteas. As microcápsulas foram obtidas por secagem em spray dryer com diferentes agentes encapsulantes (maltodextrina, goma arábica e inulina) e temperaturas de secagem do ar de saída (50, 55, 60, 65 e 70 ºC) e avaliadas quanto à retenção de antocianinas, compostos fenólicos, atividade antioxidante, higroscopicidade, molhabilidade, atividade de água, umidade, cor, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e difração de Raios-X. Utilizou-se a função desejabilidade para definir as condições ótimas para obtenção dos pós com características desejáveis. Os pós produzidos nessas condições (maltodextrina e temperatura do ar de saída de 50 ºC) foram incorporados nos sistemas-modelo de bebidas lácteas, avaliando a estabilidade de seus compostos bioativos frente ao tempo e ao armazenamento em diferentes embalagens. Constatou-se que as microcápsulas obtidas com maltodextrina a 50 ºC, goma arábica a 70 ºC e inulina a 70 ºC apresentaram as características mais desejáveis (maximização da retenção de antocianinas, do teor de compostos fenólicos e da atividade antioxidante, e minimização da higroscopicidade e tempo de molhamento), sendo que o tratamento com maltodextrina apresentou a maior desejabilidade. Pelas análises de MEV e difração de Raios-X, comprovou-se a eficiência do microencapsulamento, ao observar cápsulas esféricas com tamanho uniforme e estrutura amorfa. Concluiu-se que é viável extrair, microencapsular e incorporar antocianinas de jussara em bebidas lácteas, umas vez que o teor de antocianinas manteve-se constante (p>0,05) para os dois tipos de bebidas armazenadas em embalagens opacas e transparentes. Além disso, não foi observado decaimento dos compostos fenólicos e da atividade antioxidante. Quanto a cor, foi observada apenas uma pequena variação durante os 28 dias de armazenamento sob refrigeração.

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:19:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8651_Resumo de Dissertação Final -Tamires dos Santos Vieira PDF20160802-102825.pdf: 149902 bytes, checksum: 3a0219c7caf346d9236f364cba9e9643 (MD5) Previous issue date: 2016-06-06 A incorporação de ingredientes naturais e a redução de gordura na reformulação de produtos cárneos representa uma estratégia adotada para tornar os produtos mais saudáveis. No presente estudo o objetivo foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de patê de presunto com teor reduzido de gordura e adição de farinha de casca do jussara. Foi empregado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), avaliando-se 13 formulações com teores de farinha variando de 0 a 1,5% e teor de gordura suína de 10% a 25%. Os patês de presunto apresentaram teor de proteína variando de 41,52% à 55,84%; teor de lipídios de 27,31% à 44,51%; teor de cinzas de 6,33% à 8,01%; pH de 6,33% à 6,41%; umidade de 58,65% à 64,62%; teor de compostos fenólicos totais de 31,64 mgAG/100g a 79,90 mgAG/100g; atividade antioxidante de 2,74 µmol.g-1 a 7,78 µmol.g-1e capacidade de retenção de água de 73,87% a 80,69%. A formulação adicionada de 10% de gordura suína e 0,75% de farinha de casca do jussara apresentou maior estabilidade de emulsão, devido ao menor teor de gordura adicionado. A cor rósea característica dos patês de presunto não foi alterada com o aumento da concentração de farinha do jussara adicionada, porém com o aumento do teor de farinha adicionada os patês tenderam a uma cor mais escura. No teste de aceitação sensorial os atributos de aparência, sabor, textura e aceitação global apresentaram médias de notas próximas a 7 gostei moderadamente. Apenas a formulação adicionada de 17,5% de gordura e 0,75% de farinha de casca do jussara diferiu das demais em relação ao atributo sabor, apresentando 95,24% (60/63) das notas atribuídas pelos avaliadores entre 6 e 9, gostei ligeiramente e gostei extremamente. Baseado nos resultados obtidos pode-se afirmar que o aproveitamento da casca obtida do processamento da polpa do jussara, assim como a redução do teor de gordura pode ser uma alternativa para a reformulação do patê de presunto, buscando atender à demanda por alimentos mais saudáveis.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8646_Resumo Dissertação Final - Andressa Garbelotto Faccim.pdf: 4976 bytes, checksum: 14546fb9d43757f78f12079e23c5501a (MD5) Previous issue date: 2016-03-17 A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é uma hortaliça produzida mundialmente e conhecida como fonte de energia em razão do alto teor de carboidratos. Devido à composição e facilidade de cultivo, a batata-doce apresenta potencial de emprego como matéria-prima na fabricação de produtos alimentícios. Desse modo, pesquisas têm sido desenvolvidas para proposição de tecnologias de produção de derivados, como farinha a partir da secagem. Dessa forma, para o presente estudo foi definido como objetivo a proposição de metodologia tecnológica para produção de farinha a partir de batata-doce in natura e cozida, empregando a secagem em leito de espuma. Amostras de batata-doce in natura e cozida foram trituradas, misturadas aos agentes espumantes Emustab® e albumina em pó para a obtenção da espuma, que foi disposta em bandejas para secagem em secador tipo cabine. As temperaturas do ar de secagem foram 40, 50, 55, 60 e 70 °C e as concentrações dos emulsificantes utilizadas foram de 1,46% de albumina e 8,54% de Emustab®, definidas segundo função desejabilidade proposta. Dentre os modelos matemáticos empregados para descrever as curvas de secagem, o de Page foi que apresentou melhor ajuste para todas as temperaturas do ar de secagem avaliadas. Para as formas de produção de farinha avaliadas, recomenda-se a que empregou a batata-doce cozida como matéria prima, em razão das menores alterações das propriedades físico-químicas, como pH, acidez, proteína e índice de solubilidade em água. E dentre as temperaturas do ar de secagem testadas recomenda-se a de 70 °C devido ao menor tempo para execução da operação.

Made available in DSpace on 2018-08-01T22:57:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8855_DISSERTAÇÃO.pdf: 3443982 bytes, checksum: 08ffd91def38d9dca30ed76cdade8957 (MD5) Previous issue date: 2016-02-26 O etanol está ganhando cada vez mais atenção, principalmente devido aos seus benefícios ambientais. A utilização desse combustível permite a redução da emissão de gases poluentes e proporciona uma alternativa para a redução do consumo de combustíveis de fontes não renováveis. No Brasil, segundo maior produtor mundial, praticamente toda a produção de etanol é proveniente da fermentação da sacarose, originária principalmente da cana-de-açúcar, por ação de microrganismos em condições de anaerobiose. A modelagem matemática e simulação são importantes para prever o comportamento dinâmico e as respostas do sistema às mudanças nas variáveis do processo. Nesse contexto, esse trabalho tem por objetivo propor um modelo matemático para a fermentação contínua em tanques em série de uma usina de etanol. Para esse objetivo ser alcançado é preciso definir dentro dos modelos cinéticos na literatura, aquele que melhor descreve a cinética fermentativa. Tendo-se a equação que descreve a cinética de reação, a modelagem dos biorreatores consiste nos balanços dinâmicos de massa em cada reator, para cada componente considerado, a saber: o substrato, a células de levedura e o etanol produzido. Estes balanços dinâmicos compõe um sistema de equações diferenciais ordinárias, EDOs, que deve ser integrado. Na metodologia proposta neste trabalho, estas EDOs são integradas pelo método de Runge- Kutta de 4ª ordem do Matlab. Para a estimação de parâmetros propõe-se empregar dados da literatura num primeiro momento e posteriormente dados reais de uma usina de álcool. A partir destes dados, um problema de otimização, cuja função objetivo é o somatório dos quadrados dos erros do modelo (em relação aos dados experimentais) é resolvido. No término desse trabalho espera-se encontrar um modelo capaz de predizer o comportamento da concentração dos componentes nos reatores.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_9499_Resumo Dissertação Final - Mariana Grancieri PDF.pdf: 57224 bytes, checksum: 5d5bb4529c1a966852a2118bff541756 (MD5) Previous issue date: 2016-02-03 O câncer colorretal (CC) pode induzir complicações clínicas e até mesmo óbito do paciente. A farinha de yacon (FY) (Smallanthus sonchifolius) é rica em frutooligossacarídeos (FOS) que são fermentados por bifidobactérias produzindo efeitos benéficos à saúde intestinal. Seu efeito no CC, entretanto, é ainda desconhecido. O objetivo do presente trabalho foi investigar os efeitos intestinais e imunológicos da suplementação com a farinha de yacon em modelo animal de câncer de cólon induzido. Ratos machos Wistar, foram divididos em grupo S (sem CC e sem FY, n=10), grupo C (com CC e sem FY, n=12), grupo Y (sem CC e com FY, n=10) e grupo CY (com CC e FY, n=12). Durante cinco semanas, os grupos C e CY receberam, por via subcutânea, uma dose semanal de 25 mg/kg de peso da droga 1,2-dimetilhidrazina (DMH), seguidas por oito semanas para o desenvolvimento do CC. Durante as 13 primeiras semanas do estudo, todos os grupos receberam ração padrão comercial. Após esse período, os grupos Y e CY consumiram dieta com FY em quantidades suficientes para fornecer 7,5% de FOS por oito semanas e os demais grupos, consumiram dieta AIN-93M. Após o período experimental foram determinados: permeabilidade intestinal, pH intraluminal, endotoxemia, focos de criptas aberrantes (FCA), histologia qualitativa (diâmetro apical, diâmetro basal e profundidade de cripta, além da contagem de criptas por campo), níveis de ânion superóxido e óxido nítrico e a capacidade antioxidante total do plasma (CAT). Os resultados foram avaliados utilizando-se Two-way ANOVA (análise de variância) seguida pelo teste de Newman-Keuls (p

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8644_Resumo Dissertação Final - Paula de Almeida Claudino.pdf: 103269 bytes, checksum: 220e2c55543a566eb2ee77e851ec8560 (MD5) Previous issue date: 2015-12-18 Atualmente a população tem buscado melhorar seu estilo de vida através de hábitos alimentares saudáveis, procurando aqueles que possam trazer algum benefício à saúde, como o consumo de alimentos considerados alimentos funcionais. A soja e o gergelim apresentam esses benefícios que promovem o bem estar e previnem o aparecimento de patologias. A comercialização dos extratos em forma de pó apresentam vantagens quanto à estabilidade química e microbiológica. Portanto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver extratos de soja, gergelim e misto, fazer a secagem por atomização e por liofilização e os reconstituir a fim de avaliar as características físico-químicas desses pós. Foi realizado um fatorial completo com delineamento inteiramente casualizado, onde se preparou os extratos hidrossolúveis de soja, gergelim e um misto dos dois (50/50), em seguida foram atomizados controlando a temperatura de entrada em 190ºC, vazão de alimentação em 3,0 mL/min (com 10% de maltodextrina DE 10) e liofilizados, e depois, reconstituídos. Os extratos reconstituídos a partir dos pós dos processos de secagem por atomização e liofilização foram comparados com os extratos hidrossolúveis quanto às seguintes características: lipídios, proteínas, umidade, cinzas, sólidos solúveis, pH, compostos fenólicos, atividade antioxidante, viscosidade e coordenadas de cor (L*, a*, b*, C*, h*). Os extratos em pó de soja, gergelim e misto apresentaram os parâmetros de cor dentro do esperado comparando com o leite em pó, a solubilidade foi maior nos extratos atomizados, a molhabilidade foi mais rápida nos extratos liofilizados. Com todos os parâmetros de secagem, tipo de matéria prima, diluição utilizada pode-se concluir que é possível elaborar extrato em pó de soja, de gergelim e misto utilizando a atomização e liofilização como processamento.