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La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular, muy hidrosoluble, que se forma al cocinar determinados alimentos ricos en almidón a temperaturas superiores a 120 ºC y con baja humedad (frituras, asados); esto es debido principalmente a la reacción de Maillard, que se produ- ce entre ciertos aminoácidos, tales como la asparraguina libre, y los azúcares reductores (glucosa, fructosa y otros) y que confiere a los alimentos un color dorado, influyendo además en su sabor. La acrilamida está clasificada por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) como probable carcinógeno en humanos (Grupo 2A) debido a que la acrilamida es biotransformada en el metabolito glicidamida con actividad genotóxica con especial afinidad por el sistema nervioso. Hasta la fecha los resultados sobre experimentación en humanos no son concluyentes en cuanto a su toxicidad. Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha concluido que no se puede establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos. En su lugar EFSA ha estimado el rango de la dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores (llamado efecto neoplásico) u otros efectos adversos potenciales (neurológicos, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina). El límite mínimo de este rango (límite mínimo de confianza para la dosis de referencia, BMDL10) ha sido determinado por EFSA en un BMDL10 de 0,17 mg/kg peso corporal/día. Para otros efectos, los cambios neurológicos más relevantes que se observaron fueron aquellos con un BMDL10 de 0,43 mg/kg peso corporal/día. Aunque no se ha demostrado epidemiológicamente que la acrilamida sea un carcinógeno humano, el margen de exposición supone una preocupación respecto a efectos neoplásicos basados en evidencias en animales. Por otra parte, las patatas fritas son uno de los alimentos que más aporta a la exposición a acrilamida en la población general. El Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha valorado cuáles son las características de las patatas en cuanto a la materia seca de la materia prima, la presencia de azúcares reductores y al índice de color tras la fritura, que influyen en la exposición a la acrilamida generada como consecuencia de la fritura y las posibles medidas a adoptar para prevenir y reducir la formación de acrilamida en las patatas fritas, en el ámbito doméstico, tales como la temperatura de almacenamiento o el lavado de las patatas previo a la fritura. En este sentido, en relación a las características de las patatas que influyen en la exposición a la acrilamida generada como consecuencia de la fritura el Comité Científico ha concluido que: Considerando que el contenido de agua de la patata fresca oscila entre el 75-80 %, el contenido de materia seca de la materia prima no debe ser superior al 25 %. Si bien el contenido de azúcares reductores puede variar considerablemente con el tiempo dependiendo de las condiciones de almacenamiento, se deben seleccionar variedades de patatas con un contenido en azúcares reductores bajo, no superior al 0,3 % de azúcares reductores. El almacenamiento de patatas destinadas a freír se debe realizar a temperaturas en torno a 8 ºC. Para freír se deben seleccionar tubérculos grandes, de tamaño superior a 50 mm. En relación a las recomendaciones para minimizar la producción de acrilamida en el cocinado de patatas en el ámbito doméstico el Comité Científico ha concluido que: En la compra de patatas utilizar sólo patatas en el periodo óptimo de maduración, sin brotes ni zonas verdes. En la conservación de patatas en el hogar: no almacenar las patatas a una temperatura inferior a 8 ºC (no guardar las patatas en la nevera) y evitar el almacenamiento prolongado. Antes de la fritura: optar por el corte de la patata más grueso en forma de cubo o tiras en lugar de rodajas finas; es recomendable lavar las patatas ya cortadas con abundante agua del grifo y posteriormente secar completamente las patatas con papel absorbente. En el cocinado: cocinar las patatas preferentemente mediante cocción o en el microondas en lugar de freírlas. Evitar temperaturas de fritura superiores a 175 ºC en todo momento. Observar el color desarrollado en la superficie del producto. Las patatas deben freírse hasta obtener un color amarillo dorado en vez de marrón dorado y rechazar las patatas más oscuras.

En la actualidad existe un notable interés a nivel internacional por potenciar y valorizar el consumo de insectos. Sus propiedades nutritivas junto con el bajo impacto ecológico y económico que supone su producción convierten la cría de insectos y el aprovechamiento de productos derivados en una prometedora industria alimentaria que empieza a desarrollarse poco a poco en Europa, reforzada por el Reglamento (UE) 2015/2283 de nuevos alimentos. Ante el posible incremento del consumo de alimentos derivados de este tipo de animales, se ha solicitado a la Sección de Segu-ridad Alimentaria y Nutrición del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) que realice una evaluación de los riesgos microbiológicos y alergénicos asociados al consumo de insectos.Los insectos son portadores de una microbiota muy diversa. Algunos de estos microorganismos, tanto del contenido intestinal como de la superficie externa, son patógenos y pueden ocasionar enfermedades de transmisión alimentaria. Los tratamientos tecnológicos aplicados en la industria alimentaria, principalmente los tratamientos térmicos (ebullición, fritura, tostado), provocan una reducción considerable en los recuentos microbianos. No obstante, las bacterias esporuladas pa-tógenas podrían sobrevivir a estos tratamientos y crecer durante el periodo de almacenamiento previo al consumo.Los riesgos de alergia asociados al consumo de insectos pueden estar relacionados con reac-ciones alérgicas primarias tras la ingesta o con reactividad cruzada a causa de la presencia de pan-alérgenos en pacientes ya alérgicos a otros invertebrados. El tratamiento térmico disminuye, pero no elimina del todo la alergenicidad de, al menos, algunas de las proteínas responsables de riesgo alergénico.Se deben aplicar medidas correctas de higiene durante la cría, procesado y comercialización de los insectos destinados a consumo humano para el control de los peligros microbiológicos. Por ello, es relevante elaborar Guías de Prácticas Correctas de Higiene que puedan ayudar a los operadores a comprender mejor las normas comunitarias relativas a la higiene de los alimentos, y aplicarlas de manera correcta y uniforme. Por otra parte, los operadores que procesen y/o comercialicen insec-tos destinados al consumo humano deberán instaurar un sistema basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico. Por el momento no existen criterios microbiológicos definidos para los insectos destinados a consumo humano, pero parece conveniente el desarrollo de criterios específicos aplicables a este tipo de alimentos teniendo en cuenta el tipo de producto, procesado y otros factores que puedan afectar a su calidad y seguridad microbiológica. En el ámbito doméstico se deben considerar unas normas de higiene básicas para minimizar el riesgo de contaminación cruzada, de proliferación de microorganismos potencialmente patógenos y de supervivencia de los mismos.

Los riesgos emergentes son aquellos derivados de un nuevo peligro para el que puede producirse una exposición significativa, o derivado de una exposición y/o susceptibilidad nueva o incrementada significativamente a un peligro conocido. La identificación de estos riesgos puede realizarse utilizando distintas fuentes de información y herramientas, que pueden ir desde el análisis de bibliografía científica publicada, e incluso de la llamada literatura gris (documentos que no son editados o que se distribuyen a través de canales poco convencionales como tesis doctorales, actas de congresos, informes de investigación, etc.), hasta el estudio de las alertas alimentarias. La evaluación de los riesgos emergentes es realizada por los especialistas en cada área de conocimiento, pero en su identificación pueden utilizarse herramientas comunes a todos ellos de manera que se detecten y caractericen de forma eficaz antes de su evaluación. Por ello, dado que La Ley 17/2011, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, establece un mandato para el Comité Científico en relación a la identificación de los riesgos emergentes alimentarios, se solicita a la Sección de Seguridad Alimentaria y Nutrición que elabore un informe sobre las estrategias aplicables para la identificación de riesgos emergentes alimentarios. Teniendo como base la definición de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en relación a riesgo emergente es importante identificar si hay un nuevo peligro al que estamos expuestos, o si ha surgido una nueva exposición o se incrementado la exposición a uno conocido. Al mismo tiempo que valorar el incremento de la susceptibilidad a un peligro conocido. Una vez revisadas las distintas estrategias posibles, el Comité Científico considera las siguientes como de utilidad: • Análisis de la bibliografía científica. Para ello es de utilidad el desarrollo o implementación de sistemas potentes de gestión de datos y plataformas de colaboración digital para gestionar la gran cantidad de datos e información disponibles. • Análisis de la literatura gris. Al igual que en el caso anterior se necesitarían herramientas informáticas específicas que permitan extraer información de interés. • Análisis de las alertas y de los resultados de los programas de control oficial. Estas herramientas controlan aquellos riesgos conocidos y sobre los que existe legislación de control. Podrían ser útiles para detectar aumentos de exposición por incrementos en la presencia de algún contaminante a lo largo del tiempo. • Análisis de los sistemas de vigilancia epidemiológica que podrían servir para detectar incrementos de susceptibilidad o exposición. • Análisis de tendencias de consumo. Serviría para detectar incrementos de exposición, siempre que la metodología de recogida de datos sea comparable entre años. • Análisis de la información recabada de estudios de percepción del riesgo por parte de la población. • Análisis de la información procedente de expertos e investigadores. Sería deseable mejorar la colaboración de la comunidad científica con las Instituciones y organizaciones nacionales e internacionales. Emerging risks are those derived from a new hazard for which a significant exposure could be produced, or derived from an exposure and/or new or significantly increased susceptibility to a known hazard. Identifying these risks may be done using different information sources and tools, which may range from the analysis of the published scientific bibliography, even including what is known as grey literature (documents that are unedited or that are distributed by means of unconventional channels such as doctoral theses, conference proceedings, research reports, etc.), to the study of food alerts. The assessment of emerging risks is done by specialists in each area of expertise, but in identifying them they may use common tools in such a way that they may detect and characterise them more efficiently prior to their assessment. Therefore, given that Law 17/2011, on Food Safety and Nutrition, establishes a mandate for the Scientific Committee, regarding the identification of emerging food risks, the Section of Food Safety and Nutrition is asked to prepare a report about the applicable strategies for the identification of emerging food risks. Having as a base the definition of the European Food Safety Authority (EFSA) regarding emerging risks it is important to identify if there is a new hazard to which we are exposed, or if a new exposure has come about, or if there has been an increase in the exposure of a known one. At the same time evaluating the increase in susceptibility to a known hazard. After reviewing the different possible strategies, the Scientific Committee considers the following to be useful: • Analysis of the scientific bibliography. For this the development or implementation of powerful data management systems and digital collaboration platforms is of use in order to manage the large quantity of available data and information. • Analysis of grey literature. Just as in the previous case, specific IT tools would be needed that allow for information of interest to be extracted. • Analysis of the alerts and the results of the official control programmes. These tools control those known risks and about which there is control legislation. They could be useful for detecting incremental exposure increases in the presence of some contaminant over time. • Analysis of the epidemiological monitoring systems, which would help detect increases in susceptibility or exposure. • Analysis of consumption trends. It would help detect exposure increases, provided that the methodology for collecting data is comparable between years. • Analysis of the information gathered from studies on the risk perception by the population. • Analysis of information provided by experts and researchers. It would be desirable to improve the collaboration of the scientific community with the national and international institutions and organisations.

Los riesgos emergentes son aquellos derivados de un nuevo peligro para el que puede producirse una exposición significativa, o derivado de una exposición y/o susceptibilidad nueva o incrementada significativamente a un peligro conocido. La identificación de estos riesgos puede realizarse utilizando distintas fuentes de información y herramientas, que pueden ir desde el análisis de bibliografía científica publicada, e incluso de la llamada literatura gris (documentos que no son editados o que se distribuyen a través de canales poco convencionales como tesis doctorales, actas de congresos, informes de investigación, etc.), hasta el estudio de las alertas alimentarias. La evaluación de los riesgos emergentes es realizada por los especialistas en cada área de conocimiento, pero en su identificación pueden utilizarse herramientas comunes a todos ellos de manera que se detecten y caractericen de forma eficaz antes de su evaluación. Por ello, dado que La Ley 17/2011, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, establece un mandato para el Comité Científico en relación a la identificación de los riesgos emergentes alimentarios, se solicita a la Sección de Seguridad Alimentaria y Nutrición que elabore un informe sobre las estrategias aplicables para la identificación de riesgos emergentes alimentarios. Teniendo como base la definición de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en relación a riesgo emergente es importante identificar si hay un nuevo peligro al que estamos expuestos, o si ha surgido una nueva exposición o se incrementado la exposición a uno conocido. Al mismo tiempo que valorar el incremento de la susceptibilidad a un peligro conocido. Una vez revisadas las distintas estrategias posibles, el Comité Científico considera las siguientes como de utilidad: • Análisis de la bibliografía científica. Para ello es de utilidad el desarrollo o implementación de sistemas potentes de gestión de datos y plataformas de colaboración digital para gestionar la gran cantidad de datos e información disponibles. • Análisis de la literatura gris. Al igual que en el caso anterior se necesitarían herramientas informáticas específicas que permitan extraer información de interés. • Análisis de las alertas y de los resultados de los programas de control oficial. Estas herramientas controlan aquellos riesgos conocidos y sobre los que existe legislación de control. Podrían ser útiles para detectar aumentos de exposición por incrementos en la presencia de algún contaminante a lo largo del tiempo. • Análisis de los sistemas de vigilancia epidemiológica que podrían servir para detectar incrementos de susceptibilidad o exposición. • Análisis de tendencias de consumo. Serviría para detectar incrementos de exposición, siempre que la metodología de recogida de datos sea comparable entre años. • Análisis de la información recabada de estudios de percepción del riesgo por parte de la población. • Análisis de la información procedente de expertos e investigadores. Sería deseable mejorar la colaboración de la comunidad científica con las Instituciones y organizaciones nacionales e internacionales.

La empresa Herba Ricemills S.L.U. ha solicitado la autorización de la comercialización en la Unión Europea de semillas de chía (Salvia hispanica) como ingrediente de platos preparados esterilizados elaborados a base de granos de cereales, pseudocereales y/o legumbres. Se trataría de una extensión de los usos autorizados para este nuevo alimento en 2009, 2013 y 2015. El Comité Científico considera que de la información aportada no se deduce que el consumo de las semillas de chía (Salvia hispanica) en platos preparados esterilizados basados en granos de cereales, pseudocereales y/o legumbres, en las condiciones propuestas por el solicitante, pueda producir efectos negativos para la salud, concluyendo que el nuevo alimento cumple los criterios de aceptación establecidos por el Reglamento (CE) Nº 258/97 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios (UE, 1997a). The company Herba Ricemills S.L.U. requested authorization to market chia (Salvia hispanica) seeds in sterilized ready to serve meals based on cereal, pseudocereals and/or pulse grains in the European Union. This would be an extension of use of the novel food authorized in 2009, 2013 and 2015. The AECOSAN Scientific Committee takes the view that, according to the information provided, there is no indication that consumption of chia (Salvia hispanica) seeds in ready to serve meals based on cereal, pseudocereals and/or pulse grains, under the conditions proposed by the applicant, can produce adverse effects on health. The Committee concludes that the novel food presented for assessment meets the criteria for acceptance laid down by Regulation (EC) No 258/97 concerning novel foods and novel food ingredients (UE, 1997a).

La empresa Sanchis Mira S.A. ha solicitado la autorización de la comercialización en la Unión Europea de semillas de chía (Salvia hispanica) en chocolate en tabletas. Se trataría de una extensión de los usos autorizados para este nuevo alimento en 2009, 2013 y 2015. El Comité Científico considera que de la información aportada no se deduce que el consumo de las semillas de chía (Salvia hispanica) en chocolate en tabletas, en las condiciones propuestas por el solicitante, pueda producir efectos negativos para la salud, concluyendo que el nuevo alimento cumple los criterios de aceptación establecidos por el Reglamento (CE) Nº 258/97 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios (UE, 1997a). The company Sanchis Mira S.A requested authorization to market chia (Salvia hispanica) seeds in chocolate bars in the European Union. This would be an extension of use of the novel food authorized in 2009, 2013 and 2015. The AECOSAN Scientific Committee takes the view that, according to the information provided, there is no indication that consumption of chia (Salvia hispanica) in chocolate bars, under the conditions proposed by the applicant, can produce adverse effects on health. The Committee concludes that the novel food presented for assessment meets the criteria for acceptance laid down by Regulation (EC) No 258/97 concerning novel foods and novel food ingredients (UE, 1997a).