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En el presente documento hemos evaluado la viabilidad de un plan de negocios para la implementación de una planta de fabricación y comercialización de quesos crema, con contenido orgánico, ubicada en la localidad de Chuquibamba – Arequi pa. El horizonte de evaluación del proyecto es de 5 años y la estrategia propuesta es la diferenciación, enfocada en resaltar las características nutritivas del queso crema con Kiwicha, ya que actualmente la sociedad tiene una tendencia creciente por el cuidado de la salud. Las acciones para posicionar el producto es potenciar los puntos de contacto con los clientes mediante publicidad y promociones, ubicando nuestro producto en supermercados. Se ha estimado que la capacidad inicial de la planta tendrá una producción de 972,924 unidades entre las presentaciones de “pote” de 220 gramos y sachet de 60 gramos, nuestra empresa aspira a obtener una participación de 4.8%. La propuesta de valor se encuentra en la calidad del producto sustentada en materia prima de buena calidad y un proceso productivo eficiente que permite sostener un costo de producción competitivo. Asimismo, diseñar un plan de mercadeo que permitirá posicionar el producto y generar barreras de entrada a los competidores.

In Europe, in the Farm to Fork Strategy (FTFS), published on 20 May 2020, has been indicated for the 2022 the harmonization of all nutritional labelling introduced by European countries voluntarily, following the art 35 of the Regulation 1196/2011. Actually, different countries have introduced front-of-pack nutrition labels (FoPNL) as a tool to help their citizens to make healthy decisions when shopping. For example, Nutri-Score has already been endorsed by a number of European countries, Spain being the second country adopting it (2018) and rejected by some others, like Italy that claims it penalizes Made in Italy food products, especially the EU quality certified. This study analyses Spanish consumer’s choices and understanding of Nutri-Score, NutrInform Battery and Multiple Traffic Light. 400 Spanish consumers participated in an online survey during the fall 2020 and a Discrete Choice Experiment was implemented (DCE). The primarily analysis indicate that Spanish consumers value positively the FoPNL, but Nutri-Score was not preferred as the best option since the most valued was the NutrInform Battery Published

Los procesos relacionados con las Marcas Colectivas (MC), las relaciones de amistad, el apoyo productivo y las redes estratégicas fueron estudiados para tres grupos de productores de quesos artesanales: el Queso Bola de Ocosingo con una MC inactiva, el Queso de Poro de Balancán con una MC activa, y el Quesillo de Reyes Etla con una MC en proceso de negociación. Se analizó la influencia de la negociación y el funcionamiento de las MC en la consolidación de las redes sociales de tres grupos de queseros artesanales mexicanos. Se realizó una investigación mixta que incluyó entrevistas a profundidad, análisis de redes sociales e información cuantitativa. Los resultados indicaron que las redes son pequeñas, con escasa interacción entre los actores, y en lugares donde no se han inducido estrategias colectivas, las redes están más desconectadas y con mayor proporción de nodos aislados. Se concluye que, cuando las estrategias colectivas provienen de actores externos sin el acompañamiento necesario, tienden a fallar porque sus acciones son apoyadas por actores temporales, afectando las relaciones sociales entre los productores de queso. Ganado de leche-Ganadería leche

Annexe documentaire numérique de Ferdière A., Séguier J.-M. 2020 : « Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine : état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique », Gallia, 77-2, p. 157-229.

El objetivo del estudio fue desarrollar una metodología de alta precisión que permitiera detectar y cuantificar residuos de tetraciclina en quesos aplicando la técnica analítica de cromatografía liquida de alta eficiencia (HPLC). Como resultado se generó un método mediante el cual se detectaron residuos de tetraciclina en matrices biológicas complejas como el queso. Se establecieron condiciones de temperatura (30 °C), longitud de onda (265 nanómetros (nm)), volumen (20 microlitros (μL)) y flujo de inyección (1 mililitro (mL)/minutos(min)), así como la fase móvil utilizada con metanol: acetonitrilo: ácido oxálico (74:13:13% volumen/volumen (v/v)) para la corrida en el equipo HPLC. Se obtuvieron curvas de calibración con coeficiente de determinación (R2) próximos a 1, con concentraciones de soluciones estándar de 2,0 partes por millón (ppm), 1,5 ppm, 1,0 ppm, 0,8 ppm, 0,6 ppm, 05 ppm, para tetraciclina. El método presentó límites de cuantificación para tetraciclina de 0,1 miligramos/Litro (mg/L) y límite de detección de 0,2 mg/L, valores que se encuentran por debajo de los límites máximos permisibles por la norma colombiana para leches. Por otra parte, se establecieron condiciones para realizar el proceso de extracción de los residuos de antibióticos en matrices biológicas complejas, como buffer, tiempo y temperatura de centrifugación, tipo de cartucho para purificación y reactivo de recuperación entre otras. Se concluye que el porcentaje de recuperación fue adecuado y se evidencia que el método permite la detección de los residuos de antibióticos a partir de muestras biológicas. The aim of this study was to develop a high-precision methodology that would allow the detection and quantification of tetracycline residues in cheeses using the Liquid Chromatography High Efficiency (HPLC) analytical technique. As a result, a method was generated in which tetracycline residues were detected in complex biological matrices such as cheese. Conditions of temperature (30 ° C), wave length (265 nanometres (nm)), volume (20 microlitres (μL) and injection flow (1 millilitres mL / minutes (min)) were established, as well as the mobile phase used with methanol: acetonitrile: oxalic acid (74 : 13: 13% volume/ volume (v/v)) for the assay on the HPLC machine. Calibration curves with coefficient of determination (R2) close to 1 were obtained, with concentrations of standard solutions of 2.0 parts per million (ppm), 1.5 ppm, 1.0 ppm, 0.8 ppm, 0.6 ppm, 0.5 ppm, for tetracycline. The method presented quantification limits for tetracycline of 0.1 milligrams/Litter (mg/L) and detection limit of 0.02 mg/L, values that are below the maximum limits allowed by the Colombian standard for milk. On the other hand, conditions were established to carry out the extraction process of the antibiotic residues in complex biological matrices, such as buffer, centrifugation time and temperature, type of cartridge for purification and recovery reagent, among others. It is concluded that the recovery percentage was adequate, and it is evident that the method allows the detection of antibiotic residues from biological samples. 180-185 amaguilera@uniboyaca.edu.co

Annexe documentaire numérique de Ferdière A., Séguier J.-M. 2020 : « Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine : état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique », Gallia, 77-2, p. 157-229.

The conventional descriptive methodologies show a long duration time of the sensory technique, once they require extensive training of the tasters. As a way of decrease these problems, new methodologies has been developed allowing to obtain sensory information of the products in shorter times, due these methodologies can be done without a previous training. Among these new sensory methodologies can be named the RATA test (Rate All That Apply), a variation of the CATA test (Check All That Apply), in which the costumer is requested to indicate if the points at a list can be applied to describe the product and if yes qualify its intensity. The aim of this research was to evaluate the preference and investigate the sensory profiles of four brands of petit suisse by the CATA method and its variation RATA through a non-trained panel (n=100), comparing these two methodologies. For this purpose, two approaches of different analysis were followed, treating data as frequencies, typical of the CATA test, and evaluation of the attribute intensity, typical of the RATA test. Simultaneously was performed a ordination-preference test to verify the preference among the samples. The results showed that the RATA approach resulted in higher discriminatory capacity in comparison to the CATA approach. The Sample PS2 showed the lower levels of intensity for all evaluated attributes except for the desoraling attribute. The brand PS1 was significantly different (p

205 p. El desarrollo del siguiente proyecto tiene por objetivo evaluar la factibilidad económica de colocar una planta productora de Quesos Camembert en la Ciudad de Salta conocida con el nombre de “VACHE”. Se analiza la oportunidad de introducir en el mercado regional un tipo de queso que actualmente no se fabrica en la zona y cuya principal materia prima es la leche, uno de los productos en los cuales Salta se considera líder en el NOA. Un estudio de mercado realizado a posibles consumidores ubicados en la capital salteña permite proyectar una demanda creciente del producto durante diez años de ejecución del proyecto. Mediante un análisis de flujo de fondos (inversión, costos y beneficios) se permiten concluir en que la implantación de la planta resultará rentable. Dicho producto pretende posicionarse en el mercado salteño utilizando materia prima (leche) de origen regional. El emplazamiento de la planta se proyecta en la localidad de La Merced cercana al mercado proveedor y consumidor. Para el proceso de producción se emplea una serie de maquinarias que permiten obtener el producto final procesando leche en varias etapas: estandarización, pasteurizado, acondicionamiento mediante la adición de insumos, coagulación, formación del queso y envasado, además de tener en cuenta tiempos de oreo y maduración. Mano de obra local es la encargada de ejecutar todas las tareas que se requieren en cada una de las etapas mencionadas anteriormente. Básicamente se cuenta con dos tipos de residuos: suero de la leche o lactosuero y nata. Estos son cedidos directamente a pequeños productores o empresas familiares para ser utilizados como materia prima para la elaboración de subproductos, siendo el más popular la elaboración de ricota. La ejecución del presente proyecto se solventará con capitales propios en un 20% y un 80% restante a través del Plan Belgrano, línea de crédito otorgada por el Banco de Inversión y Comercio exterior (BICE) concluyendo en un VAN positivo. Fil: Linares, Juan Francisco. Universidad Católica de Salta. Facultad de Ingeniería e Informática; Argentina. Fil: Peyrote Arrieta, Ana Rosario. Universidad Católica de Salta. Facultad de Ingeniería e Informática; Argentina. Fil: López Mercado, Carolina. Universidad Católica de Salta. Facultad de Ingeniería e Informática; Argentina.

[ES] Durante el proceso de elaboración del queso, el cuajado se produce de una forma dinámica, siendo las características finales dependientes de la materia prima y de las características en la que se dé durante la etapa. Debido a ello, en el presente trabajo se planteó la utilización de una técnica no destructiva de análisis de imagen de patrones láser para la caracterización en continuo de la etapa de cuajado, así como de la estabilidad de la cuajada formada, en función de la materia grasa presente en la materia prima. Además, se hizo uso de métodos tradicionales destructivos e invasivos como la determinación de la viscosidad, de la textura y de la sinéresis con fin de poder relacionar los cambios de imagen con los cambios fisicoquímicos del cuajado. Para llevar a cabo el estudio, se utilizó cuatro tipos de leche de vaca: entera, semidesnatada, semidesnatada sin lactosa y desnatada. El proceso de elaboración se llevó a cabo de igual forma para todas las leches, las cuales se cuajaron a 40 oC tras la adición de cuajo animal. El cuajado se estudió de forma continua utilizando la técnica de imagen y el viscosímetro, y un estudio mediante medidas textales (extrusión inversa), sinéresis y análisis de imagen al final del cuajado y tras su estabilización por frío durante 1 y 4 días. Una vez obtenidos los datos se procedió a su estudio estadístico y a la correlación de los datos. Los resultados han mostrado cómo el análisis de patrones de dispersión láser permite caracterizar la textura durante la etapa de cuajado y tras su estabilización por frio en el que presenta una estrecha relación con los estudios fisicoquímicos realizados. Así este permitió discriminar en función de la leche utilizada, describiéndose el cuajado en función de esta., [EN] During the cheese making process, curding takes place in a dynamic way, whose final characteristics dependent on the raw material and the characteristics in which it is developed during the stage. Due to this, in the present research, the use of a non-destructive laser pattern image analysis technique for the continuous characterization of the curdling stage, as well as the stability of the curd formed, depending on the fat content present in the raw material. Furthermore, traditional destructive and invasive methods were used, such as the determination of viscosity, texture and syneresis in order to be able to relate changes in the image with the physicochemical changes of the curd. Four types of cow's milk were used to carry out the study: full-cream, semi-skimmed, semi-skimmed lactose-free and skimmed. The production process was carried out in the same way for all milks, which were set at 40 oC after adding animal rennet. The curdling was continuously studied using the imaging technique and viscometer, as well as a study was run using textural measurements (pultrusion), syneresis and image analysis at the end of the curd and after cold stabilization for 1 and 4 days. Once the data was obtained, it was preceded by a statistical study and correlation of the data. The results showed how laser scatter pattern analysis enables texture characterization during the curdling stage and after its cold stabilization in which it is closely related to the physicochemical studies performed. Thus, this allowed to discriminate according to the milk used, describing the curdling in function of it.

The present work sought to analyze the microbiological quality of artisanal rennet cheese produced in the rural area of ​​the municipality of Soledade, Paraíba. Due to its socioeconomic importance for the rural producer, since coalho cheese is a typical product of the Northeastern Sertão. In the state of Paraíba there are more than 50 producing municipalities, the majority of which manufacture this by hand, using raw milk as the main raw material, making it in practice a favorable source for product contamination. For this purpose, microbiological analyzes were carried out following the protocols suggested by RDC 12, of January 2, 2001 and normative instruction 62, of August 26, 2003. Seven samples from different local producers were analyzed, which were analyzed for the presence of coliforms fecal and thermotolerant, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella spp. and Listeria Monocytogenes. At the end, the cheese samples verified indicated that it was not feasible for human consumption, due to the large number of total coliforms and Escherichia coli in all samples, as well as the presence of Salmonella Spp and Listeria Monocytogenes in four of the analyzed samples. As for the presence of Staphylococcus Aureus, all were negative. Therefore, Coalho type cheese made in the rural area and sold in the city of Soledade PB, presented unfavorable conditions for trade and consequently human consumption, due to the quantity of pathogenic microorganisms found, exceeding the limit required by Brazilian legislation. El presente trabajo buscó analizar la calidad microbiológica del queso de cuajo artesanal producido en el área rural del municipio de Soledade, Paraíba. Debido a su importancia socioeconómica para los productores rurales, ya que el queso coalho es un producto típico del noreste de Sertão. En el estado de Paraíba, hay más de 50 municipios productores, la mayoría de los cuales fabrican esto a mano, utilizando la leche cruda como materia prima principal, por lo que en la práctica es una fuente favorable para la contaminación del producto. Para este fin, se realizaron análisis microbiológicos siguiendo los protocolos sugeridos por RDC 12, del 2 de enero de 2001 y la instrucción normativa 62, del 26 de agosto de 2003. Se analizaron siete muestras de diferentes productores locales, que se analizaron para detectar la presencia de coliformes. fecales y termotolerantes, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella spp. y Listeria Monocytogenes. Al final, las muestras de queso verificadas indicaron que no era factible para el consumo humano, debido a la gran cantidad de coliformes totales y Escherichia coli en todas las muestras, así como a la presencia de Salmonella Spp y Listeria Monocytogenes en cuatro de las muestras analizadas. En cuanto a la presencia de Staphylococcus Aureus, todos fueron negativos. Por lo tanto, el queso tipo Coalho hecho en el área rural y vendido en la ciudad de Soledade PB, presentaba condiciones desfavorables para el comercio y, en consecuencia, el consumo humano, debido a la cantidad de microorganismos patógenos encontrados, excediendo el límite requerido por la legislación brasileña O presente trabalho buscou analisar a qualidade microbiológica do queijo coalho artesanal produzido na zona rural do município de Soledade, Paraíba. Devido a sua importância socioeconômica para o produtor rural, uma vez que o queijo de coalho é um produto típico do Sertão nordestino. No estado da Paraíba há mais de 50 municípios produtores, sendo que a maioria fabrica este de forma artesanal, utilizando como principal matéria-prima o leite cru, tornando-se na prática uma fonte propícia a contaminação do produto. Para tanto foram realizadas análises microbiológicas seguindo os protocolos sugeridos pela RDC 12, de 02 de janeiro de 2001 e da instrução normativa 62, de 26 de agosto de 2003. Foram analisadas 07 amostras de diferentes produtores locais, que sofreram analises quanto a presença de coliformes fecais e termotolerantes, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella spp. e Listeria Monocytogenes. Ao final, as amostras dos queijos verificadas indicaram inviabilidade para o consumo humano, devido ao grande número de coliformes totais e Escherichia coli em todas as amostras, como também a presença de Salmonella Spp e Listeria Monocytogenes em quatro das amostras analisadas. Quanto a presença de Staphylococcus Aureus todas foram negativas. Portanto o queijo tipo Coalho fabricado na zona rural e comercializado na cidade de Soledade PB, apresentou condições desfavoráveis para o comércio e consequentemente consumo humano, pela quantidade encontrada de micro-organismos patogênicos, ultrapassando o limite exigido pela legislação brasileira.

Las micotoxinas son objeto de interés mundial debido a las importantes pérdidas económicas que acarrean sus efectos sobre la salud de las personas, la productividad de animales y el comercio nacional e internacional de alimentos, causando pérdidas y desperdicios de alimentos. Las Aflatoxinas pertenecen a un grupo mayor de micotoxinas producidas por un amplio grupo de hongos micotoxigénicos. La familia de las Aflatoxinas en particular, son producidas principalmente por los hongos de género Aspergillus teniendo como especies A. flavus y A. parasiticus. La Aflatoxina M1 (AFM1), motivo del presente trabajo, se generan como consecuencia de transformaciones metabólicas generadas en la vaca, a partir de la ingesta de forrajes, silos, granos, etc. contaminados naturalmente con Aflatoxinas B1 (AFB1) y Aflatoxina B2 (AFB2). La AFM1, aunque de menor toxicidad que la AFB1, se categorizó por la IARC (OMS) como toxina 2B por su posible efecto carcinogénico. Por estos motivos, en este artículo se abordará el origen de las Aflatoxinas, su importancia de estudio en los alimentos, y más precisamente como afecta en la producción de quesos. También estaremos profundizando acerca de cómo se modifica la estabilidad de AFM1 según el proceso que se realice para la elaboración de quesos, ya sea por coagulación enzimática o precipitación ácida, al ser estos dos métodos con condiciones diferentes a las que se somete la leche, en los cuales se observan diferencias en el comportamiento de la toxina y en el resultado del producto final. En el presente trabajo se muestran resultados sobre la elaboración del queso ricotta a partir de leches artificialmente contaminadas con niveles de concentración superiores a los establecidos por el Código Alimentario Argentino (CAA), mediante diferentes operaciones, asociando temperaturas, fuerza iónica y agente oxidativo, y logrando una ricotta con una disminución del 99,5% del contenido de AFM1 en relación con la leche de origen. Fil: Cravero Ponso, Carolina Florencia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Lactología; Argentina Fil: Juncos, Nicolle Stefani. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos; Argentina

Ultra-high-pressure homogenization (UHPH) is an emerging technology with applications in fluid processing. Although, this technology is based on the same principles of conventional homogenizers, the new designs and use of valve construction materials have made it possible to reach pressures of 350 to 400 MPa. The advantages of UHPH include the reduction of the particle size, an increase in the useful life through the inactivation of microorganisms and improvements in functionality due to the increase in the capacity and stability of the emulsion, with minimal effects on the nutritional value and sensory characteristics. Also, the thermal effects are less due to the treatment time (less than one second). UHPH technology is a sustainable process that has a potential application in the cosmetic, pharmaceutical and dairy industries. This review shows an overview of some recent studies of the application of UHPH technology in milk treatment and cheese manufacturing., La ultra-alta presión de homogenización (UHPH) es una tecnología emergente con aplicaciones en el procesamiento de fluidos. Si bien, esta tecnología se basa en los mismos principios de los homogeneizadores convencionales, los nuevos diseños y uso de materiales de construcción de las válvulas han permitido alcanzar presiones de 350 a 400 MPa. Las ventajas de la UHPH incluyen la reducción del tamaño de partícula, incremento de la vida útil mediante de la inactivación de microorganismos y mejoras en la funcionalidad debido al aumento de la capacidad y estabilidad de la emulsión, con efectos mínimos sobre el valor nutricional y las características sensoriales. Asimismo, los efectos térmicos son menores debido al tiempo de tratamiento (menos de un segundo). La tecnología UHPH es un proceso sostenible que tiene una aplicación potencial en las industrias cosmética, farmacéutica y láctea. En la presente revisión se muestra una visión general de algunos estudios recientes de la aplicación de la tecnología UHPH en el tratamiento de la leche y en la fabricación de quesos.

A sensory study was conducted at the Universidad Santiago de Cali with Queso Molido Nariñense. To determine the preferred levels of concentration acceptable by consumers, samples were made with different concentrations of NaCl (C1 = 0.62%, C2 = 0.87%, C3 = 1.05%, C4 = 1.74%, C5 = 2.71%, and C6 = 5.34%). The results show that sample C4 had the highest degree of acceptance, followed by C2, C3, and C5, while C1 and C6 had the lowest acceptance. Consumers were able to distinguish salt differences above 0.27%. It was possible to predict consumer reaction regarding their levels of acceptability and perception using the Sensory-Instrumental correlation. This result showed that either an extremely low or a very high level of concentration of salt in cheese could result in a low acceptance by consumers. RESUMEN Se realizó un estudio sensorial de Queso Molido Nariñense. Se emplearon muestras elaboradas con diferentes concentraciones de NaCl (C1 = 0,62%, C2 = 0,87%, C3 = 1,05%, C4 = 1,74%, C5 = 2,71%, y C6 = 5,34%) para determinar la concentración preferida por los consumidores. Se observó que la muestra C4 tuvo el mayor grado de aceptación, seguida de C2, C3 y C5, mientras que C1 y C6 tuvieron la menor aceptación. Los consumidores pudieron distinguir las diferencias de sal por encima del 0,27%. De la correlación sensorial-instrumental se encontró que es posible predecir la reacción de los consumidores con respecto a su aceptabilidad y percepción. Este resultado mostró que una concentración extremadamente baja o muy alta de sal da como resultado una baja aceptación del queso por parte de los consumidores.

El documento presenta un plan de negocio para la creación de una empresa productora y comercializadora de queso campesino natural en el corregimiento de Barragán (Valle del Cauca), cuyo fin en primer lugar es generar otra alternativa de trabajo a las madres cabeza de familia que a su temprana edad no tienen estabilidad económica ya que dependen del trabajo esporádico que les brinden en las cosechas, en segundo lugar; se trata de aprovechar un recurso de excelente calidad como es la leche de la región, con la cual se puede elaborar queso campesino natural (sin uso de conservantes) para captar un mercado que le guste este tipo de productos naturales y posicionarlo en el mismo, y en tercer lugar; se trata de comprar a un precio más alto y justo la leche a los campesinos y de esta manera que no solo dependan de la venta de su leche a intermediarios, con lo anterior se trata de elaborar un producto (queso campesino natural) con insumos naturales, de excelente calidad, sabor, textura, durabilidad y precio. The document presents a business plan for the creation of a company that produces and sells natural peasant cheese in the township of Barragán (Valle del Cauca), the purpose of which is to generate, in the first place, another work alternative for mothers head of household who their young age do not have economic stability since they depend on the sporadic work that they offer them in the harvests, secondly; it is about taking advantage of an excellent quality resource such as milk from the region, with which you can make natural peasant cheese (without the use of preservatives) to capture a market that likes this type of natural products and position it in it, and thirdly; it is about buying milk at a higher and fair price from the peasants and in this way that they do not only depend on the sale of their milk to intermediaries, with the above it is about making a product (natural peasant cheese) with natural inputs , of excellent quality, flavor, texture, durability and price. Magister en Administración de Empresas - MBA

Este proyecto tiene como objetivo, desarrollar un estudio de mercado enfocado en la importación de quesos gouda desde la unión europea, por parte de una empresa caso de estudio, se analizará la viabilidad de mercado, técnica y financiera desde los campos de los negocios internacionales y el comercio exterior para un producto que se encuentra en constante crecimiento de demanda en Colombia. El propósito de analizar el proceso de importación, surge de la necesidad que tiene la empresa (caso de estudio) de incursionar con las importaciones de este tipo de quesos madurados, de esta manera la empresa lograra entrar en las relaciones comerciales internacionales. Para el cumplimiento del objetivo, nuestra investigación tiene un corte inductivo interpretativo en donde se tuvieron en cuenta estudios antecedentes acerca del entorno de los quesos en Colombia, así como los principales países exportadores, entre otros tipos de estudios relevantes para el desarrollo de nuestra investigación.

The objective of this paper was twofold. First, we estimated consumer preferences for an Italian cheese (Provolone Valpadana) with respect to several attributes and levels, such as price, origin certification, production system, &lsquo, free from&rsquo, labelling, and brand. Second, we identified consumer clusters with similar preferences for various cheese characteristics. Preferences were estimated using the conjoint analysis method. Then, a cluster analysis was used to classify consumers into different (three) clusters followed by a market simulation. In all three clusters, the attribute most preferred by Italian consumers was the brand of the cheese: consumers preferred to purchase Provolone cheese having the lowest price, produced by Auricchio, bearing a European Union (EU) quality certification, produced organically, and non-lactose-free. The results of our study provide helpful information to food companies for better segmenting their market and targeting their consumers, as well as effectively promoting their products using brands, certifications as organic and lactose-free. This study contributes to the literature on consumer preference for the EU labelling scheme (voluntary and mandatory). To our knowledge, this is the first study to investigate this combination of multiple labels displayed on the front of Italian cheese packaging.

Máster en Ingeniería Química

Los quesos de pasta hilada comprenden un diverso grupo de quesos fabricados a partir de leches bovinas, bubalinas, caprinas u ovinas, las que tuvieron su origen en la zona mediterránea norte que abarca Italia, Grecia, Balcanes, Turquía y Europa Oriental. Todos comparten, al final de la elaboración, una etapa común única que consiste en sumergir la cuajada ácida en agua caliente y luego someterla a un proceso de texturado (amasado y estiramiento) manual o mecánico, endonde la cuajada caliente se estira haciendo que las proteínas formen fibras. Estos quesos pueden ser blandos o semiduros (como la mozzarella tradicional y la mozzarella para pizza, respectivamente) y se consumen frescos o después de un corto período de maduración. Otros quesos de pasta hilada son duros o semiduros (como caciocavallo, ragusano, kashkaval y provolone) y presentan una maduración extensa antes de su consumo (Mc Mahon, 2011). Fil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: George, Guillermo Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Reinheimer, Jorge Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Meinardi, Carlos Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina Fil: Burns, Patricia Graciela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina

La transglutaminasa microbiana (mTG) es una enzima que cataliza reacciones de reticulación. Por sus características es adecuada para mejorar las propiedades de muchos alimentos proteicos, entre ellos los productos lácteos, ya que la caseína es un buen sustrato para la mTG. En la presente tesis doctoral, se estudia el efecto de la mTG en yogures firmes y en queso fresco. En la aplicación a yogur se ensayan diferentes mTGs, métodos de aplicación y niveles de dosificación de la mTG. En queso, se estudia el efecto combinado de la mTG con diferentes cuajos comerciales. En ambos productos se evalúan parámetros físico-químicos y sensoriales.

[ES] El tema escogido para este proyecto es la realización de un estudio de viabilidad y desarrollo de un Plan de Actuación para la exportación de queso español en cuñas al mercado colombiano. Los estudios se van a realizar en base a una oportunidad de negocio internacional surgida a partir de la cartera de clientes de la empresa valenciana ValExport, concretamente una cadena de supermercados "hard discount" colombiana. Adicionalmente, la empresa contará con la ayuda de unos business developers (expertos ubicados en Bogotá) que ha contratado, basándose en esta demanda específica por parte de la cadena de supermercados que opera a nivel nacional en Colombia. El trabajo empezaría con el estudio de viabilidad para llevar a cabo este proyecto, a través de la información obtenida de los expertos en Bogotá. Se analizará en detalle la demanda del queso español en cuñas y el tipo de mercado, para así encontrar el producto más adecuado, tanto a nivel descriptivo (con las características específicas del producto) como a nivel de precio. Posteriormente, se abarcará todo el proceso que implica el desarrollo del Plan de Actuación de este negocio, incluyendo el estudio del proveedor y producto adecuado, red logística, permisos necesarios para la exportación, canal de distribución, costes, etc. El principal objetivo del proyecto es estudiar todas las variables que requiere una operación de exportación de este tipo a Colombia, para ver si finalmente le resulta rentable a la empresa realizar esta acción comercial en concreto, además de servir como base y referente para las posibles futuras oportunidades que surjan en este ámbito y tipo de mercado., [EN] The theme chosen for this project is the creation of a feasibility study and development of an Action plan for the export of Spanish cheese wedges to the Colombian market. The studies will be carried out based on an international business opportunity from the customer base of the Valencian company ValExport, specifically a Colombian "hard discount" supermarket chain. Additionally, the company will have the help of some business developers (experts located in Bogotá) that have been hired based on this specific demand by the supermarket chain that operates nationwide in Colombia. The project would begin with the feasibility study with the information obtained from the experts in Bogotá. The demand of Spanish wedge cheese and the type of market will be analysed in detail to find the most suitable product regarding to the specific characteristics and the price. Subsequently, the entire process that involves the development of the Action Plan for this business will be covered, including the study of the appropriate supplier and product, logistics network, necessary permits to export, distribution channel, costs, etc. The general aim of the project is to study all the variables that requires an export operation of this type to Colombia, to see if it is finally profitable for the company to carry out this specific commercial action, in addition to be a reference for possible the future opportunities that could arise in this area and this type of market.

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Agronegocios Con el objetivo de evaluar estrategias innovadoras que contribuyan a la competitividad de plantas queseras artesanales de tres organizaciones productoras en Cajamarca, La Libertad y Ancash, se recolectó información mediante entrevistas, revisión de documentos, organigramas, listas de cotejo de requisitos de higiene en planta y prerrequisitos del sistema HACCP, aplicación del software y herramientas de inteligencia comercial internacional. Las estrategias evaluadas fueron: Aplicación de normas de inocuidad; uso de software para control de volúmenes e identificación de factores que influyen en la internacionalización de quesos madurados. En requisitos de higiene Ancash alcanzó mayor puntaje de cumplimiento 95,5 por ciento, La Libertad y Cajamarca 90 y 88 respectivamente. En prerrequisitos HACCP, La Libertad obtuvo 78,8 por ciento, Ancash 75 y Cajamarca 67,3 por ciento, las tres “Requieren mejora”, y deben implementar planes de mejora continua, tener constancia en registros y evaluaciones internas. En uso del software, la planta en Cajamarca registra más de diez mil kilos de queso en el periodo de implementación; La Libertad seis mil ochocientos kilos y Ancash más de tres mil treinta kilos de queso, siendo estos volúmenes directamente proporcionales con la utilidad bruta de cada planta. Se contribuyó a la competitividad a través de la mejora en su productividad encontrándose mayor crecimiento llegando a puntajes en La Libertad de 86.08 por ciento, seguido de Cajamarca 64.14 por ciento y Ancash 32,86 por ciento. Estadísticamente, según la prueba de Wilcoxon sólo presentaron diferencia significativa (p < 0.05) las plantas de Cajamarca y La Libertad. Los factores de internacionalización de quesos madurados determinados son: requisitos de calidad y presentación; microbiológicos y de certificación. Las organizaciones deben ingresar los quesos madurados a nuevos nichos de mercado como productos gourmet, con certificaciones de inocuidad que aporten a su diferenciación In order to evaluate innovative strategies that contribute to the competitiveness of artisanal cheese plants from three producer organizations in Cajamarca, La Libertad and Ancash, information was collected through interviews, document review, organization charts, checklists of hygiene requirements in the plant and prerequisites of the HACCP system, application of international commercial intelligence software and tools. The strategies evaluated were: Application of safety standards; use of software for volume control and identification of factors that influence the internationalization of ripened cheeses. In hygiene requirements Ancash reached a higher 95.5 percent compliance score, La Libertad 90 and Cajamarca 88 percent. In HACCP prerequisites, La Libertad obtained 78.8 percent, Ancash 75 and Cajamarca 67.3, that is to say, the three “require improvement”, and must implement continuous improvement plans, have records and internal evaluations. In use of the software, the plant in Cajamarca registers more than ten thousand kilos of cheese in the implementation period; La Libertad six thousand eight hundred kilos and Ancash more than three thousand thirty kilos of cheese, these volumes being directly proportional to the gross utility of each plant. It contributed to competitiveness through the improvement in its productivity, finding greater growth in La Libertad 86.08 percent, followed by Cajamarca 64.14 percent and Ancash 32.86 percent. Statistically, according to the Wilcoxon test, only the Cajamarca and La Libertad plants showed significant difference (p

El trabajo tuvo como objetivo evaluar la posibilidad de elaborar queso a partir de leche de alpaca. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la leche, así como el rendimiento, composición química y características sensoriales del queso. La leche se obtuvo por ordeño manual de alpacas madres en inicio de lactación con crías en pie, apartadas 12 horas antes del ordeño. En la leche se analizó la densidad, acidez Dornic, grasa Gerber, y se estimaron los sólidos totales y no grasos de la leche. La composición química del queso se determinó por métodos oficiales de la AOAC, y las características sensoriales del queso a través de la prueba hedónica en escala de 1 a 4 con 100 panelistas. La leche fresca presentó una densidad de 1.0469 ± 0.0025, acidez 16.92 ± 1.74 °D, grasa 4.12 ± 0.08%, proteína 6.34 ± 0.41%, sólidos totales 16.84 ± 0.70%, sólidos no grasos 12.72 ± 0.63% y un rendimiento quesero de 21.6 ± 1.9%. La composición química del queso fue humedad 46.5%, ceniza 18.9%, proteína 41.8%, grasa 24.4% (en materia seca). El queso resultó un producto magro, de textura dura y agradable al consumo., The objective of this study was to evaluate the possibility of making cheese from alpaca milk. The physicochemical properties of the milk were determined, as well as the yield, chemical composition, and sensorial characteristics of the cheese. Milk was obtained by manual milking of alpacas at the beginning of lactation with crias at foot, set aside 12 hours before milking. The density, Dornic acidity and Gerber fat were determined, and total and non-fat milk solids were estimated in the milk. The chemical composition of the cheese was determined by official methods of the AOAC, and the sensory characteristics of the cheese through the hedonic test on a scale of 1 to 4 with 100 panelists. Fresh milk had a density of 1.0469 ± 0.0025, acidity 16.92 ± 1.74 °D, fat 4.12 ± 0.08%, protein 6.34 ± 0.41%, total solids 16.84 ± 0.70%, solids non-fat 12.72 ± 0.63% and a cheese yield of 21.6 ± 1.9%. The chemical composition of the cheese indicated 46.5% humidity, 18.9% ash, 41.8% protein, and 24.4% fat (dry matter). The cheese was a lean product with a hard texture and pleasant for consumption.

10 páginas, Artículo digital, Los productos agroindustriales como procesos productivos que unen a las ciencias agropecuarias con la industria para generar bienes de consumo alimentarios, están llamados a cumplir un gran papel en el departamento de Sucre. De ahí la importancia de estudiar características de calidad de productos agroindustriales culturales de nuestra región como: yuca (Manihot esculenta), queso criollo y jugo de naranja (Citrus sinensis) que cumplan con la estandarización en mercados globales. En este sentido, se pretende caracterizar la calidad fisicoquímica y sensorial de un desayuno típico costeño producido en el departamento de Sucre utilizando un enfoque geométrico euclidiano (análisis de varianza de un diseño experimental básico y análisis en componentes principales ponderado). La interpretación de las representaciones gráficas y numéricas requiere del conocimiento de la lógica de los métodos y estarán siempre acompañadas de índices numéricos que complementan y enriquecen los análisis. Siendo el objetivo de estos métodos la descripción, exploración y/o validación de la información. En el campo del análisis sensorial se utiliza seis tipos de zumo de naranja (P1 a P6): Tres deben conservarse refrigerados (R), tres se pueden almacenar a temperatura ambiente (A); se evalúan variables químicas y sensoriales. Al queso costeño que se produce en las diferentes zonas geográficas del departamento de Sucre y distribuye en los expendios se le evaluaron características composicionales con el fin de establecer propiedades nutricionales y su aporte a la dieta, conforme a la normatividad técnica colombiana que rige para este producto y siguiendo los métodos oficiales de análisis. El secado de yuca (Manihot esculenta), fue realizado en un secador de bandejas en contacto directo con aire caliente, bajo distintas condiciones de operación. Se evaluó el efecto de la temperatura (35, 45 y 55°C) y la velocidad del aire (1,0, 2,0 y 3,0m/s) sobre el tiempo de secado y la difusividad efectiva. Los análisis se realizan con el software estadístico R. Los estudios que combinan diversos métodos y técnicas según los objetivos planteados permiten encontrar formas combinadas para construir objetos que sean pertinentes para la investigación., Versión 29