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[ES] En este Trabajo de fin de grado se ha realizado una revisión de los diferentes desarrollos que se están investigando para reducir el impacto ambiental para los alimentos perecederos. Se enfoca el estudio sobre aquellos envases que usan como material estructural; sea, el papel; o, el material celulósico, [EN] In this Final Degree Project, a review of the different developments that are being investigated to reduce the environmental impact of perishable foods has been carried out, focusing the study on those packaging that use paper or cellulosic materials as a structural material.

[EN] Microcapsules produced from well-defined emulsion templates are an interesting alternative for lipid encapsulation. This work aimed to produce microcapsules by the freeze-drying (FD) and spray-drying (SD) of Pickering emulsions of roasted coffee oil (RCO) stabilised with chitosan nanoparticles produced by self-aggregation or by crosslinking with tripolyphosphate. The dried microcapsules were characterised in terms of particle size, oil retention and structure; furthermore, the in vitro bioaccessibility of polyphenols from microencapsulated RCO was investigated. The use of chitosan nanoparticles to stabilise the emulsions increased oil retention in the microcapsules giving values between 83.04% and 95.36%. SD produced spherical microcapsules with small particle sizes (similar to 11 mu m), whereas FD microcapsules showed an irregular shape and porous structure. Although FD had the lowest impact on the bioactive compounds, SD promoted better protection for phenolic compounds and antioxidant activity during in vitro digestion, The authors are thankful to the Coordenacao de Aperfeicoamento de Pessoal de Nível Superior-CAPES (Finance Code 001; Grant number 88887.468140/201900), and to the S ~ao Paulo Research FoundationFAPESP (Grant number 2016/22727-8)

[ES] La paja de arroz es un residuo agroalimentario cuya revalorización es necesaria para reducir su impacto ambiental y aprovechar su potencial composicional en el marco de la economía circular. En este trabajo se han obtenido fracciones celulósicas de la paja utilizando diferentes métodos de extracción acuosa para la eliminación de la hemicelulosa y de la lignina, seguidos de una etapa de blanqueado. Las fibras obtenidas se han utilizado para la preparación de aerogeles de celulosa, con diferentes aplicaciones en el ámbito alimentario o farmacéutico, mediante liofilización de las dispersiones acuosas de las fibras obtenidas. Se han comparado las propiedades de las fibras de los aerogeles producidos mediante extracción subcrítica a 160 y 180 ºC y extracción a reflujo asistida por ultrasonidos, como alternativas a la extracción alcalina. Los tratamientos alternativos mostraron una capacidad de purificación de la celulosa comparable al método alcalino convencional. La estructura de los aerogeles estuvo afectada por la composición final de las fibras. Todos los aerogeles presentaron alta porosidad y capacidad de absorción de agua, aunque presentaron colapso estructural en contacto con el agua. Los productos desarrollados ofrecen grandes expectativas en aras a la valorización de la paja de arroz utilizando procesos más sostenibles., [EN] Rice straw is an agri-food waste whose revalorisation is necessary to reduce its environmental impact and exploit its compositional potential within the framework of the circular economy. In this work, cellulosic fractions have been obtained from the straw using different aqueous extraction methods for the removal of hemicellulose and lignin, followed by a bleaching stage. The obtained fibres have been used for the preparation of cellulose aerogels, with different applications in the food or pharmaceutical field, by freeze-drying the aqueous dispersions of the obtained fibres. The fibre properties of aerogels produced by subcritical extraction at 160 and 180 ºC and ultrasound-assisted reflux extraction, as alternatives to alkaline extraction, have been compared. The alternative treatments showed a cellulose purification capacity comparable to the conventional alkaline method. The structure of the aerogels was affected by the final fibre composition. All aerogels showed high porosity and water absorption capacity, although they showed structural collapse in contact with water. The products developed offer great expectations for the valorisation of rice straw using sustainable processes.

[ES] Los biopolímeros han experimentado un fuerte crecimiento en los últimos años y están ganando terreno en el mercado del envasado de alimentos. La demanda está impulsada por la necesidad de materiales termoplásticos sostenibles fabricados a partir de recursos renovables que puedan biodegradarse en compost o incluso en condiciones ambientales. En este sentido, las mezclas binarias de los biopolímeros poli(butilén adipato-co-tereftalato) y poli(3-hidroxibutirato-co-3-hidroxivalerato) (PHBV) son candidatos adecuados en productos de vida útil corta, como el envasado de alimentos y productos desechables, desde bandejas de alimentos hasta cubertería o pajitas de plástico. Sin embargo, el uso de esta mezcla de biopolímeros está restringida actualmente para algunas aplicaciones de envasado de alimentos debido a su baja resistencia termomecánica. El rendimiento mecánico y térmico se puede mejorar mediante el uso de minerales naturales, como el talco, que están aprobados para el contacto con alimentos y actúan como agentes nucleantes y reforzantes, aumentando la rigidez y la velocidad de cristalización sin afectar a la compostabilidad del material. Este estudio explorará la incorporación de diferentes cantidades de dos tipos de talco a diferentes proporciones en una mezcla de PBAT/PHBV. Se analizará su efecto sobre las propiedades mecánicas, térmicas y termomecánicas de los films de biopolímero. Finalmente, se evaluará su aplicación como envases o productos desechables que están expuestos a agua caliente., [EN] Biopolymers have experienced strong growth in recent years and are gaining ground in the food packaging market. Demand is being driven by the need for green thermoplastic materials made from renewable resources that can biodegrade in compost or even in environmental conditions. In this regard, binary biopolymer blends made of poly(butylene adipate-co-terephthalate) (PBAT) and poly(3-hydroxybutyrate-co-3-hydroxyvalerate) (PHBV) are suitable candidates in short-term uses, such as food packaging applications and food-related disposables, from food trays to dishware or plastic straws. However, the use of this biopolymer blend is currently restricted for some food packaging applications due to its low thermomechanical resistance. Mechanical and thermal performance can be improved by the use of natural minerals, such as talc, that are food-contact approved and act as nucleating and reinforcing agents, increasing stiffness and crystallization speed without impairing material compostability. This study will explore the incorporation of different amounts of two types of talc with different aspect ratios into a PBAT/PHBV blend. Their effect on the mechanical, thermal, and thermomechanical of biopolymer films will be analyzed. Finally, their application as packaging or disposables exposed to hot water conditions will be evaluated

[EN] The objective of this experimental work is to obtain powdered honey. Powdered honey is an easyto-handle food compared to raw honey and this is one of the reasons why the demand for this dehydrated product by companies has increased. Moreover, for the final consumer, this new product is more attractive because its caloric value is lower than that of raw honey and, on the other hand, it preserves all the nutritional properties of the raw material, thus being healthier than other natural sweeteners. The production process took place using a freeze-dryer, after the preparation of samples to which carriers in different concentrations were added. Honey is a difficult food to dehydrate due to its chemical composition, in particular its high content of natural sugars, and therefore the addition of certain compounds such as maltodextrin and whey protein hydrolysate is necessary for the process to be carried out. In the study, certain parameters such as water activity, water content, hygroscopicity, total phenols, total flavonoids and antiradical activity were analyzed to define the quality of powdered honey samples, [ES] El objetivo de este trabajo experimental es obtener miel en polvo. La miel en polvo es un alimento fácil de manipular en comparación con la miel cruda y esta es una de las razones por las que ha aumentado la demanda de este producto deshidratado por parte de las empresas. Además, para el consumidor final, este nuevo producto es más atractivo porque su valor calórico es menor que el de la de la miel cruda y, por otro lado, conserva todas las propiedades nutricionales de la materia prima, siendo así más saludable que otros edulcorantes naturales. El proceso de producción se llevó a cabo mediante un liofilizador, tras la preparación de muestras a las que se añadieron portadores en diferentes concentraciones. La miel es un alimento difícil de deshidratar debido a su composición química, en particular su alto contenido en azúcares naturales, por lo que la adición de ciertos compuestos como la maltodextrina y el hidrolizado de proteína de suero es necesario para que el proceso se lleve a cabo. En el estudio se han analizado ciertos parámetros como la actividad de agua, el contenido de agua, la higroscopicidad, los fenoles totales, flavonoides totales y actividad antirradical para definir la calidad de muestras de miel en polvo.

[ES] La presente Tesis Doctoral plantea el desarrollo de sistemas antimicrobianos basados en el anclaje covalente reversible de aldehídos de origen natural con actividad antimicrobiana en películas de quitosano para su aplicación en el envasado de alimentos. En primer lugar, se desarrolló un protocolo para la formación de bases de Schiff o iminas de diferentes aldehídos en películas de quitosano. Estas iminas son producto de la condensación de los grupos amino primarios del quitosano con los grupos carbonilo del aldehído. El anclaje de dichos aldehídos, en su mayoría de elevada volatilidad, permite su estabilización a largo plazo en estructuras poliméricas, facilitando su manejo. Las iminas son hidrolizables, y dicha hidrólisis está favorecida a pH < 5, por lo que la naturaleza reversible del enlace ofrece un mecanismo para controlar la liberación del antimicrobiano. Previamente a su anclaje, se evaluó la capacidad antimicrobiana de los aldehídos frente a diversos microorganismos patógenos y alterantes alimentarios. Se caracterizó el enlace imina mediante técnicas espectroscópicas y se cuantificó la incorporación del aldehído a la película de quitosano mediante análisis elemental. Adicionalmente otras propiedades funcionales del material fueron evaluadas, como propiedades térmicas, ópticas o de absorción de agua. En segundo lugar, se evaluó la reversibilidad del enlace imina o base de Schiff por el contacto con soluciones acuosas de diferente acidez. La respuesta al pH de las películas permitió determinar la mayor estabilidad del enlace imina a pH neutros, mientras que a pH ácidos resultó más hidrolizable, permitiendo así una mayor liberación del aldehído anclado. Las películas activas desarrolladas mostraron una buena respuesta antimicrobiana contra Botrytis cinerea y Penicillium expansum, al someterlas a una solución de pH ácido. La respuesta antimicrobiana de las películas se debió exclusivamente a la liberación del aldehído al espacio de cabeza tras la hidrólisis de la imina. La estructura química de los aldehídos tuvo un impacto significativo en la formación de iminas y en las propiedades de la película, así como en su reversibilidad. Así, la presencia del doble enlace (Ca=Cß) en aldehídos a,ß-insaturados podría generar otro tipo de enlaces como la adición de Michael, permitiendo obtener matrices entrecruzadas y más estables que sus análogos saturados. El grado de entrecruzamiento y propiedades de estas películas puede ser modulado por el pH del medio empleado en su síntesis. Para la aplicación tecnológica de las películas antimicrobianas de quitosano con los volátiles anclados reversiblemente, se trabajó con productos de postcosecha frescos o mínimamente procesados. Se empleó la respuesta al pH de las películas siguiendo diferentes estrategias. Por una parte, el sistema se incorporó en el envasado de moras frescas, para ello, se diseñó un envase de doble fondo dónde depositar las películas junto con el medio activador. Se redujo satisfactoriamente el crecimiento de hongos sobre la superficie de la fruta, aumentando el tiempo de vida útil de las moras envasadas de 3 a 12 días. Por otra parte, se envasó piña fresca cortada empleando el mismo diseño del envase, de forma que el jugo ácido exudado por la piña durante su almacenamiento catalizó la hidrólisis de la imina. Las películas activas mejoraron la calidad y redujeron la carga microbiana habitual de la piña, observando una reducción notable respecto al control a partir del día 9. Por último, la actividad antimicrobiana de las películas activas se evaluó en un alimento líquido refrigerado inoculado con E. coli. La acidez del zumo provocó la liberación del aldehído al medio inhibiendo el crecimiento del patógeno. Las películas de quitosano con los aldehídos anclados presentaron respuesta al pH, mostrando una mayor capacidad antimicrobiana al ser sometidas a pH ácido, y pudiendo emplearse en el diseño de envases activos antimicrobianos., [CA] Aquesta Tesi Doctoral planteja el desenvolupament de sistemes antimicrobians basats en l'ancoratge covalent reversible d'aldehids d'origen natural amb activitat antimicrobiana en pel·lícules de quitosà per aplicar-les a l'envasament d'aliments. En primer lloc, es va desenvolupar un protocol per a la formació de bases de Schiff o imines de diferents aldehids en pel·lícules de quitosà. Aquestes imines són el producte de la addició nucleòfila dels grups amino del quitosà al carbonil de l'aldehid que s'ancorarà. L'ancoratge d'aquests aldehids, majoritàriament d'elevada volatilitat, permet la seva estabilització a llarg termini en estructures polimèriques, facilitant-ne el seu maneig. Les imines són hidrolitzables, i aquesta hidròlisi està afavorida a pH < 5, per la qual cosa la naturalesa reversible de l'enllaç ofereix un mecanisme per controlar l'alliberament de l'antimicrobià. Prèviament a la incorporació d'aquests compostos a les pel·lícules de quitosà, es va avaluar la capacitat antimicrobiana dels aldehids davant de diversos microorganismes patògens i alterants d'aliments. Es va caracteritzar l'enllaç imina mitjançant tècniques espectroscòpiques i es va quantificar la incorporació de l'aldehid a la pel·lícula de quitosà mitjançant anàlisi elemental. Addicionalment, altres propietats funcionals del material van ser avaluades, com a propietats tèrmiques, òptiques o d'absorció d'aigua, verificant la modificació del polímer. En segon lloc, es va avaluar la reversibilitat de l'enllaç imina o base de Schiff pel contacte amb solucions aquoses de diferent acidesa. La resposta al pH de les pel·lícules va permetre determinar la major estabilitat de l'enllaç imina a pH neutres, mentre que a pH àcids va resultar més hidrolitzable, permetent així un alliberament més gran de l'aldehid ancorat. Les pel·lícules actives desenvolupades van mostrar una bona resposta antimicrobiana contra Botrytis cinerea i Penicillium expansum,la qual és deguda exclusivament a l'alliberament de l'aldehid a l'espai de cap després de la hidròlisi de la imina. L'estructura química dels aldehids va tenir un impacte significatiu en la formació d'imines i en les propietats de la pel·lícula, així com en la reversibilitat. Així, la presència del doble enllaç (Ca=Cß) en aldehids a,ß-insaturats podria generar un altre tipus d'enllaços com l'addició de Michael, permetent obtenir matrius entrecreuades i més estables que els seus anàlegs saturats, el qual pot ser modulat pel pH del medi emprat a la síntesi. Per a l'aplicació tecnològica de les pel·lícules antimicrobianes de quitosà amb els volàtils ancorats reversiblement, es va treballar amb productes de postcollita frescos o mínimament processats. Es va emprar la resposta al pH de les pel·lícules seguint diferents estratègies. D'una banda, el sistema es va incorporar a l'envasat de móres fresques, per això es va dissenyar un envàs de doble fons on dipositar les pel·lícules juntament amb el medi activador a pH àcid. Es va reduir satisfactòriament el creixement de fongs sobre la superfície de la fruita, augmentant el temps de vida útil de les móres envasades de 3 a 12 dies. D'altra banda, es va envasar pinya fresca tallada emprant el mateix disseny de l'envàs, de manera que el suc àcid exsudat per la pinya durant el seu emmagatzematge va afavorir la hidròlisi de la imina. Les pel·lícules actives van millorar la qualitat i van reduir la càrrega microbiana habitual de la pinya, observant una reducció notable a partir del dia 9. Per acabar, l'activitat antimicrobiana de les pel·lícules actives es va avaluar en un aliment líquid refrigerat i inoculat amb E. coli. L'acidesa del suc va provocar l'alliberament de l'aldehid al medi inhibint el creixement del patogen. Les pel·lícules de quitosà amb els aldehids ancorats van presentar resposta al pH, mostrant una major capacitat antimicrobiana en ser sotmeses a pH àcid, i podent emprar-se en el disseny d'envasos actius antimicrobians., [EN] This Doctoral Thesis proposes the development of antimicrobial systems based on the reversible covalent anchoring of naturally occurring aldehydes with antimicrobial activity in chitosan films for their application in food packaging. First, a protocol for the formation of Schiff bases or imines of different aldehydes on chitosan films was developed. These imines are the product of the condensation of the primary amino groups of chitosan with the carbonyl groups of the aldehyde. The immobilization of these aldehydes, most of which are highly volatile, allows their long-term stabilisation in polymeric structures, facilitating their handling. The imines are hydrolysable, and its hydrolysis is favoured at pH < 5, so the reversible nature of the bond provides a mechanism to control the antimicrobial release. Prior to the incorporation of these compounds into chitosan films, the antimicrobial capacity of aldehydes was evaluated against various pathogenic and food spoilage microorganisms. The formed imine bond was characterised by spectroscopic techniques and the incorporation of the aldehyde into the chitosan film was quantified by elemental analysis. Additionally, other functional properties were evaluated, such as thermal, optical and water absorption properties, verifying the modification of the polymer. Secondly, the reversibility of the imine bond or Schiff's base was evaluated by contact with aqueous solutions of different acidity. The pH response of the films allowed determining the higher stability of the imine bond at neutral pH, while at acidic pH it was more hydrolysable, leading a higher release of the anchored aldehyde The developed active films showed a good antimicrobial response against Botrytis cinerea and Penicillium expansum, especially when subjected to an acidic pH solution. The antimicrobial response of the films was exclusively due to the aldehyde released into the headspace after imine hydrolysis. The chemical structure of the aldehydes had a significant impact on imine formation and film properties, as well as on their reversibility. Thus, the presence of the double bond (Ca=Cß) in a,ß-unsaturated aldehydes could generate other types of bonds such as Michael addition, allowing cross-linked polymer, which are more stable than their saturated analogues. The degree of cross-linking and properties of these films can be modulated by the pH of the medium used in their synthesis. For the technological application of chitosan antimicrobial films with reversibly grafted volatiles, fresh or minimally processed post-harvest products were used. The pH response of the films was used following different strategies. On the one hand, the system was incorporated in the packaging of fresh blackberries, for this purpose, a double-bottom package was designed to deposit the films together with the activating medium at acid pH. The solution was added at the time of fruit packaging and allowed the imine bond to be hydrolysed subsequently the aldehyde release into the headspace where it exerted its function. Fungal growth on the fruit surface was successfully reduced, increasing the shelf life of the packed blackberries from 3 to 12 days. Moreover, fresh cut pineapple was packaged using the same packaging design, so that the exuded juice by the pineapple during storage favoured the imine hydrolysis. The active films improved the quality and reduced the usual microbial load of the pineapple, with a noticeable reduction compared to the control from day 9 onwards. Finally, the antimicrobial activity of the active films was evaluated in a refrigerated liquid food inoculated with E. coli. The acidity of the juice resulted in the release of aldehyde into the medium inhibiting the growth of the pathogen. The aldehyde immobilization in chitosan films were pH-responsive, showing a higher antimicrobial capacity when subjected to acidic pH, which can be used in the design of antimicrobial active packaging., The authors acknowledge the financial support of the Spanish Ministry of Science and Innovation (Grants RTI2018-093452-B- I00, MAT2017-83014-C2-2P and BES-2016-077380 funded by MCIN/AEI/10.13039/501100011033 and by ERDF A way of making Europe)

[ES] La ingesta de fibra entre la población se encuentra muy por debajo de la recomendación actual de las Autoridades de seguridad alimentaria. Para aumentar estos valores, se recomienda el consumo de mayor cantidad de legumbres, cereales, frutas y verduras. Por otra parte, en la actualidad, nos enfrentamos al gran problema medioambiental que genera el desperdicio alimentario. Si aunamos ambos aspectos, y teniendo como objetivo la estrategia de la economía circular, puede ser una oportunidad aprovechar estos residuos como una fuente natural de fibra. Diferentes estudios recogen las propiedades físicas, químicas y funcionales de la fibra procedente del subproducto de cítricos. En cambio, este trabajo se ha centrado en profundizar en el impacto fisiológico del coproducto del zumo de naranja, indagando en su efecto sobre la glucemia postprandial, lo que parecía una tarea pendiente. Para ello se ha estudiado, además de la composición, el índice glucémico, el índice de retardo de diálisis de la glucosa, la capacidad de adsorción de glucosa, la capacidad de inhibición de α-amilasa y α-glucosidasa y la capacidad de retención de agua y de aceite. Los resultados obtenidos permiten concluir que el producto estudiado podría ser propuesto por la industria alimentaria como un ingrediente interesante, que formase parte de una dieta saludable, incluida la de personas que padezcan de diversos tipos de trastornos metabólicos, [EN] Current fiber intake is well below the current recommendation of food safety authorities. To increase these values, it is recommended to consume more legumes, cereals, fruits and vegetables. On the other hand, at present, we face the great environmental problem generated by food waste. If we combine both aspects, and with the objective of the circular economy strategy, it may be an opportunity to use this waste as a natural source of fiber. Different studies collect the physical, chemical and functional properties of fiber from the citrus by-product, instead this work has focused on deepening the physiological impact of the co-product of orange juice investigating its effect on postprandial glycemia which seemed a pending task. To this end, the composition, the glycemic index, the glucose dialysis delay index, the glucose adsorption capacity, the inhibition capacity of α-amylase and α-glucosidase and the water and oil retention capacity have been studied. The results obtained allow us to conclude that the product studied could be an interesting opportunity for the food industry as an ingredient forming part of a healthy diet, including that of people suffering from some types of metabolic disorders.

[ES] Se han obtenido y caracterizado films bicapa de almidón de maíz, reforzado o no con 3% de fibras celulósicas de paja de arroz, y PLA con y sin 6% de extracto activo obtenido también de la paja de arroz, con capacidad antioxidante. Se han caracterizado sus propiedades de barrera al oxígeno y vapor agua, propiedades mecánicas y ópticas a diferentes tiempos de almacenamiento. Se ha analizado la influencia de las fibras y el extracto activo sobre las propiedades de las monocapas, así como sobre las propiedades de las diferentes combinaciones bi-capa. La incorporación de fibras a los films de almidón reforzó su resistencia mecánica y mejoró su capacidad de barrera al vapor de agua y al oxígeno. El extracto activo redujo ligeramente la resistencia mecánica y la extensibilidad a las películas de PLA, pero mejoró su capacidad de barrera al oxígeno. Estas mejoras se reflejaron también en las bicapas, aunque hubo cambios asociados a la migración entre capas de los compuestos de bajo peso molecular presentes en cada una de ellas. Los cambios en las propiedades mecánicas y de barrera ocurridos en los films durante 5 semanas de almacenamiento, revelaron modificaciones estructurales en las matrices poliméricas, que fueron más notables en las capas de almidón, tanto en monocapa, como en bicapas. Estos cambios potenciaron la capacidad de barrera de los films, aumentaron la rigidez y la resistencia a la fractura, pero disminuyeron la extensibilidad, con muy poco impacto en las propiedades ópticas de los films. Las bicapas con propiedades mejoradas, por la incorporación de fracciones de la paja de arroz, tienen un gran potencial para su utilización en el envasado activo sostenible de alimentos, a la vez que permiten la valorización de la paja, produciendo de un material de valor en el mercado., [EN] Bilayer films with corn starch films, reinforced or not with 3% cellulosic fibres from rice straw, and PLA, with and without 6% active extract also obtained from rice straw, with antioxidant capacity, have been obtained and characterised. Their oxygen and water vapour barrier properties, mechanical and optical properties at different storage times have been measured. The influence of the fibres and the active extract on the properties of the monolayers, as well as on the properties of the different bi-layer combinations, has been analysed. The addition of fibres to the starch films enhanced their mechanical strength and improved their barrier capacity to water vapour and oxygen. The active extract slightly reduced the mechanical strength and extensibility of PLA films, but improved their oxygen barrier capacity. These improvements were also reflected in the bilayers, although there were changes associated with the interlayer migration of the low molecular weight compounds present in each layer. The changes in mechanical and barrier properties that occurred in the films throughout 5 weeks of storage revealed structural modifications in the polymeric matrices, which were more noticeable in the starch layers, both in monolayers and bilayers. These changes enhanced the barrier capacity of the films, increased their stiffness and resistance to fracture, but decreased their extensibility, with little impact on their optical properties. The bilayers with improved properties, due to the incorporation of rice straw fractions, have great potential for use in sustainable active food packaging, while at the same time allowing for the valorisation of the straw, producing a valuable material on the market.

[ES] Los hábitos de compra y consumo son cambiantes en el tiempo. Para las industrias de alimentos es primordial conocer cuáles son las demandas de los consumidores y las tendencias de consumo. El objetivo de este trabajo es evaluar la evolución de la oferta de mieles en el mercado español y de los hábitos de consumo de miel y la percepción de los consumidores. Se llevará a cabo un estudio de mercado en diferentes supermercados, tanto físicamente como en venta online, para conocer los tipos de mieles, así como formatos, tipos de envase, marcas de calidad que presentan, etc. que están comercializándose actualmente. Además, se realizarán encuestas a consumidores para determinar cuáles son los hábitos en el consumo de miel, qué atributos son los que más impacto tienen en la aceptación de este producto y qué aspectos podrían estar limitando su consumo. Los resultados obtenidos se compararán con los de un estudio realizado hace 5 años en donde se mostrará cuál ha sido la evolución en la oferta de productos y en los hábitos de consumo y opinión de los consumidores. Así se podrán analizar las tendencias del mercado y las preferencias de la población en el momento actual. Este estudio aportará información relevante que permitirá conocer en qué aspectos deben centrarse los esfuerzos de la industria de la miel para fomentar el consumo de este producto.

[ES] El presente trabajo busca el desarrollo de nuevos materiales más sostenibles que reduzcan la dependencia de los materiales plásticos convencionales y sus derivados. Para ello, se purificará celulosa a partir de residuos de biomasa (sarmientos y papelote), fomentándose, así, la economía circular. Esta celulosa se utilizará para la producción de aerogeles a través de liofilización. Estos aerogeles serán reforzados con otros biopolímeros (PLA y PHB) mediante un recubrimiento posterior para aumentar su resistencia mecánica y su resistencia al agua, y serán caracterizados por diversas técnicas (FTIR, TGA, SEM, conductividad térmica, ángulo de contacto, etc.). Las formulaciones más óptimas serán propuestas como estructuras de envasado (p.ej. almohadillas absorbentes) entre otras posibles aplicaciones., [EN] This work aims to develop new, more sustainable materials that reduce dependence on conventional plastic materials and their derivatives. To this end, cellulose will be purified from biomass waste (vine shoots and papelote), thus promoting the circular economy, and this cellulose will be used for the production of aerogels through freeze-drying. These aerogels will be reinforced with other biopolymers (PLA and PHB) by means of a subsequent coating to increase their mechanical and water resistance, being characterised by various techniques (FTIR, TGA, SEM, thermal conductivity, contact angle, etc.). The most optimal formulations will be proposed as packaging structures (e.g. absorbent pads) among other possible applications.

[ES] El riego es utilizado para paliar el déficit hídrico, sin embargo, dicha irrigación a largo plazo puede producir la salinidad del suelo. Una concentración de sal en el agua de riego inhibe el crecimiento de la planta de dos formas, la primera al limitar la absorción de agua, provocando un efecto osmótico o déficit hídrico que se origina al aumentar la concentración de solutos en el suelo; y la segunda, al condicionar la absorción iónica produciendo un daño en las células provocando un estrés iónico. Por consiguiente, con el paso del tiempo las raíces de la vid se verán enfrentadas a un aumento de la salinidad y un déficit hídrico que frenará su crecimiento dificultando el rendimiento de la vid y, por tanto, la sostenibilidad del viñedo. La reutilización del agua puede considerarse como una alternativa rentable en la agricultura. Esta práctica consiste en mezclar ¿agua de buena calidad¿ con una de otras características, un poco inferiores como puede ser que tengan un porcentaje de sales elevado. El objetivo del trabajo es estudiar el efecto de la utilización de aguas no convencionales provenientes de la depuración de los vertidos municipales para reducir el déficit hídrico del suelo al que se ven sometidos los viñedos en secano, sobre la composición aromática de los vinos elaborados a partir de estas uvas procedentes de los distintos protocolos de riego., [EN] The irrigation is used to palliate the water deficit, but this irrigation in the long term could result in an excessive soil salinity. An overconcentration of salt in the irrigation water inhibits the plant to grow in two ways: firstly by limiting the absorption of water, causing an osmotic effect or water deficit that originates from increasing the concentration of solutes in the soil; and the second by limiting the ionic absorption which damages the cells and results in an ionic stress. Consequently, in the long run, the roots of the vine will face an increase on their salinity levels and a water deficit that will eventually slow down and reduce its growth, worsening the vine's performance and therefore the sustainability of the vineyard. Reusing water can be considered as a profitable alternative in agriculture. This practice consists in mixing "high quality water" with another one of worse characteristics, could be for example with a higher salts percentage. The objective of the dissertation is to study the effect of the use of unconventional waters from the purification of municipal discharges to reduce the water deficit of the soil from which dry vineyards are affected and on the wines aromatic composition made out of these grapes from the different irrigation protocols.

[ES] Los objetivos de este trabajo fueron evaluar la presencia de sellos de sostenibilidad en los productos de la pesca comercializados en España y estudiar el conocimiento que tienen los consumidores de estos sellos, así como el análisis de los aspectos que tienen un mayor impacto en las decisiones de compra de estos alimentos. Por un lado, se llevó a cabo un estudio de mercado en el que se determinó la oferta de pescado y productos de la pesca en diferentes supermercados. Por otro lado, se realizó una encuesta para evaluar la atención prestada al etiquetado, el conocimiento acerca de los sellos de sostenibilidad y las preferencias de compra mediante la técnica de Conjoint Analysis. En el estudio de mercado se observó que los sellos de sostenibilidad aparecen en algo más de un tercio de los productos y que hay grandes diferencias entre la proporción de pescado con y sin sello en las cadenas distribución. Los sellos más destacados fueron MSC para los productos de captura y ASC para los procedentes de la acuicultura. La encuesta a consumidores mostró que la mayoría de los encuestados no consulta habitualmente la información del etiquetado relacionada con el medioambiente y bienestar animal. Además, los encuestados mostraron un gran desconocimiento de los sellos de sostenibilidad, a pesar de ello, la elección de compra se ve favorecida con la presencia de sellos de sostenibilidad.v, [EN] The objectives of this study were: (i) to evaluate the presence of sustainability labels on fish products commercialized in Spain. (ii) to study the consumer's knowledge of them, and (iii) to analyze the parameters that most influence the choice of these products. On the one hand, a market study was carried out to determine the supply of fish and fishery products in different supermarkets. On the other hand, a survey was carried out to assess attention to labelling, knowledge about sustainability labels, and purchasing preferences using the Conjoint Analysis technique. The market survey found that sustainability labels appear on over a third of the products, founding large differences between the proportion of fish products with and without certification in the retail chains. The most common certifications were MSC for wild fishing and ASC for aquaculture products. The consumer survey showed that most of the respondents do not regularly check labelling information related to the environment and animal welfare. In addition, respondents were largely unaware of sustainability labels, despite purchasing choices are benefited from the presence of sustainability certifications.

[ES] La industria cárnica genera muchos subproductos caros de gestionar y de alto impacto sobre el medio ambiente que se destinan a usos de bajo valor económico. Sin embargo, existe un gran interés por revalorizar dichos residuos aumentando la sostenibilidad de la industria cárnica y apostando por la economía circular del sector. El presente proyecto se centra en obtener extractos ricos en péptidos bioactivos a partir de subproductos cárnicos como el hígado de cerdo. Para ello, se han utilizado distintas tecnologías de bajo impacto ambiental como son los ultrasonidos con el fin de mejorar el rendimiento de la hidrólisis enzimática y, tras el hidrolizado del hígado de cerdo con distintas enzimas proteolíticas, los péptidos generados se han extraído y purificado mediante distintas técnicas cromatográficas. Se obtienen así fracciones peptídicas de distintos tamaños moleculares. Posteriormente, se ha analizado la actividad antioxidante de dichos extractos y se han identificado las secuencias de los péptidos responsables de una mayor actividad mediante espectrometría de masas en tándem., [EN] The meat industry generates many by-products that are expensive to manage and have a high impact on the environment, which are used for uses with low economic value. However, there is great interest in revaluing said waste, increasing the sustainability of the meat industry and betting on the circular economy of the sector. This project focuses on obtaining extracts rich in bioactive peptides from meat by-products such as pork liver. To do this, different technologies with low environmental impact have been used, such as ultrasound, in order to improve the performance of enzymatic hydrolysis and, after hydrolyzing pork liver with different proteolytic enzymes, the generated peptides have been extracted and purified by means of different chromatographic techniques. Thus, peptide fractions of different molecular sizes are obtained. Subsequently, the antioxidant activity of these extracts has been analyzed and the sequences of the peptides responsible for greater activity have been identified by means of tandem mass spectrometry.

[ES] El objetivo de este trabajo es estudiar la compostabilidad de láminas de papel recubiertas, en ambas caras, por films biodegradables de polihidroxibutirato-co-hidroxivalerato (PHBV). Durante trabajos anteriores, se desarrollaron y caracterizaron láminas multicapa de PHBV/papel/PHBV, concluyendo que las mismas son aptas para dar lugar a envases para conservar alimentos o productos desechables en contacto con alimentos. En el presente trabajo se pretende analizar el reciclaje orgánico de estas nuevas láminas multicapa, estudiando el efecto del biopolímero sobre la compostabilidad del papel, mediante la realización de ensayos de biodesintegración en condiciones controladas de temperatura y humedad. Para ello se analizará la compostabilidad de las láminas multicapa de PHBV con papel y se comparará con láminas de papel sin recubrir y films de PHBV sin papel, así como láminas de papel recubiertas con polímeros petroquímicos no biodegradables. Con este estudio se pretende determinar la idoneidad de las nuevas multicapa para aplicaciones sostenibles de envasado de alimentos., [EN] The objective of this work is to study the compostability of paper sheets coated, on both sides, with biodegradable poly(3-hydroxybutyrate-co-3-hydroxyvalerate) (PHBV) films. During previous works, multilayer sheets of PHBV/paper/PHBV were developed and characterized, concluding that they are suitable to give rise to containers to preserve food or disposable products in contact with food. In the present work it is intended to analyze the organic recycling of these new multilayer sheets, studying the effect of the biopolymer on the compostability of the paper, by carrying out biodisintegration tests under controlled conditions of temperature and humidity. To this end, the compostability of paper multilayers double coated with PHBV will be analyzed and compared with uncoated paper sheets and PHBV films without paper, as well as paper sheets coated with non-biodegradable petrochemical polymers. This study aims to determine the suitability of the new multilayers for sustainable food packaging applications.

[ES] La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo a nivel mundial debido a la gran importancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Para garantizar la seguridad alimentaria, la industria utiliza diversos tratamientos térmicos y conservantes de síntesis química. Sin embargo, ambos tienen diversos inconvenientes que suscitan la búsqueda de nuevas alternativas. En los últimos años se ha estudiado el uso de antimicrobianos naturales, concretamente los componentes de aceites esenciales (CAEs). Algunas de las tecnologías desarrolladas para este fin son la encapsulación e inmovilización de estos compuestos sobre distintos tipos de soportes. Sin embargo, se ha observado que la matriz alimentaria puede disminuir el efecto antimicrobiano de estos CAEs. En el presente estudio se ha analizado el efecto de la matriz alimentaria sobre el poder antimicrobiano de vainillina y eugenol en su forma libre frente a la bacteria Escherichia coli. Entre los compuestos del estudio encontramos: proteínas, carbohidratos simples, carbohidratos complejos, ácidos orgánicos, alcohol y lípidos. Los resultados indican una reducción del poder antimicrobiano de la vainillina al interactuar con proteínas, sacarosa, lactosa y almidón. Por el contrario, el alcohol etílico y el ácido cítrico tienen un efecto antimicrobiano sinérgico junto a la vainillina. En cambio, la pectina no produce ninguna interacción que resulte en un cambio relevante de la eficacia antimicrobiana. Por último, se ha estudiado la actividad antimicrobiana del eugenol sobre E. coli en presencia de proteínas, lactosa y lípidos. En este caso, los resultados obtenidos muestran una menor reducción del poder antimicrobiano de esta molécula en comparación con la vainillina, por lo cual sería un antimicrobiano más efectivo en matrices ricas en estos compuestos. Estos resultados ponen de manifiesto que la metodología propuesta puede servir para evaluar el posible impacto que la adición de un antimicrobiano tendrá en un determinado alimento en función de su composición., [EN] Food safety has become a global objective due to the high importance of foodborne diseases. To ensure food safety, the industry uses various heat treatments and chemically synthesized preservatives. However, both have several drawbacks, leading to the search for new alternatives. In recent years, the use of natural antimicrobials, specifically essential oil components (EOCs), has been studied. Some of the technologies developed for this purpose are the encapsulation and immobilization of these compounds on different types of supports. However, it has been observed that the food matrix may decrease the antimicrobial effect of these EOCs. In the present study, the effect of the food matrix on the antimicrobial power of vanillin and eugenol in their free form against Escherichia coli bacteria has been analyzed. Among the compounds of the study, we find: proteins, simple carbohydrates, complex carbohydrates, organic acids, alcohol and lipids. The results indicate a reduction in the antimicrobial power of vanillin by interacting with proteins, sucrose, lactose and starch. In contrast, ethyl alcohol and citric acid have a synergistic antimicrobial effect alongside vanillin. Instead, pectin does not produce any interaction that results in a significant change in antimicrobial efficacy. Finally, the antimicrobial activity of eugenol on E. coli in the presence of proteins, lactose and lipids has been studied. The results obtained show a lower reduction of the antimicrobial power of this molecule compared to vanillin, making it a better choice in matrixes richer in those compounds. These results show that the proposed methodology can be used to evaluate the possible impact that the addition of an antimicrobial will have on a given food according to its composition.

[EN]The ability of different starch-based biodegradable materials to prevent sunflower oil oxidation by pacaking in single-dose bags has been studied. The materials were obtained with corn starch and glycerol as plasticiser (30 % by weight of starch), with an antioxidant extract (0, 4, 6 and 8 % by weight of starch), and with cellulosic fibres (0 and 3 % by weight of starch), both obtained from rice straw. The water vapour and oxygen barrier and optical properties (colour and UV-VIS transmittance) of the materials have been characterized. Water vapour and oxygen barrier capacity improved with the incorporation of the fibres, with and without active extract. On the contrary, when incorporating the extract, oxygen permeability of the films was reduced, but water vapour permeability increased. The films with extract exhibited high UV light absorption capacity and colouring. Single-dose bags were manufactured with the films with 0 and 8 % extract and with and without fibres, which were used for the packaging of sunflower oil. The study of oxidative stability of the latter was performed by an accelerated test with UV light at 30 °C. The peroxides index and TBARS index were analysed in terms of storage time (up to 50 days). Both barrier properties of the material and antioxidant capacity of the extract where analysed. Films with extract, with or without fibres, were highly effective in retarding oil oxidation due to the antioxidant capacity of the extract and its protective effect against UV radiation., [ES] Se ha estudiado la capacidad para prevenir la oxidación de aceite de girasol de diferentes materiales biodegradables basados en almidón mediante el envasado en bolsas monodosis. Los materiales fueron obtenidos con almidón de maíz y glicerol como plastificante (30% en peso respecto almidón), con un extracto antioxidante (0, 4, 6 y 8%, respecto al peso de almidón), ambos obtenidos de la paja de arroz. Se han caracterizado las propiedades de barrera al vapor de agua y al oxígeno y las ópticas (color y transmitancia UV-VIS) de los materiales, encontrando una mejora en la capacidad de barrera al vapor de agua y al oxígeno con la incorporación de las fibras, con y sin extracto activo. Este redujo la permeabilidad al oxígeno de los films, pero aumentó la permeabilidad al vapor de agua. Los films con extracto exhibieron alta capacidad para la absorción de la luz UV, y presentaron coloración. Se obtuvieron bolsas monodosis con los films con 0 y 8% de extracto y con y sin fibras, que se utilizaron para el envasado de aceite de girasol y el estudio de su estabilidad oxidativa en un test acelerado con luz UV a 30ºC. Se analizó el índice de peróxidos y el índice TBARS en función del tiempo de conservación (hasta 50 días). Los resultados obtenidos se analizaron en base a las propiedades de barrera de los materiales y la capacidad antioxidante del extracto. Los films con extracto, con o sin fibras fueron altamente efectivos para retardar la oxidación del aceite debido a la capacidad antioxidante del extracto y su efecto protector contra la radiación UV.

[EN] Monastrell is the second most important red grape variety in the Valencian Community, and from this variety, high quality and prestigious differentiated wines are obtained. In this work, the chemical and organoleptic analysis of almost all the single-varietal wines produced in the Fontanars and Villena areas, where the cultivation of this variety is concentrated, is carried out in order to characterise them by defining the particular attributes of these wines, as well as to establish the existing differences between the wines from the Fontanars and Villena areas, and between the young wines and those subjected to the ageing process in wood., [ES] La variedad Monastrell es la segunda variedad tinta en importancia en la Comunidad Valenciana, y de ella se obtienen vinos diferenciados de gran calidad y prestigio. En este trabajo se analizan química y organolépticamente la práctica totalidad de los vinos monovarietales elaborados en las zonas de Fontanars y Villena, que es donde se concentra el cultivo de esta variedad, con el objetivo de caracterizarlos definiendo los atributos particulares de estos vinos, así como establecer las diferencias existentes entre los vinos de la zona de Fontanars y de Villena, y entre los vinos jóvenes y los sometidos al proceso de crianza en madera.

[CA] Aquest projecte té per objectiu sintetitzar i caracteritzar poliamida 1010 (PA1010), una nova poliamida totalment derivada de recursos renovables i naturals. Per fer-ho, s'emprarà decametilendiamina i àcid sebàcic, tots dos obtinguts a partir d'oli de castor, per a la formació d'una sal de niló que, posteriorment, es polimeritzarà a temperatura elevada mitjançant una reacció de condensació. A continuació, la biopoliamida resultant serà processada en forma de pel·lícula mitjançant un procés d'extrusió de làmina plana. Per determinar-ne l'ús potencial com a material d'envasament destinat a la conservació d'aliments, s'estudiaran les propietats físiques més rellevants dels films de PA1010. En particular, es durà a terme una anàlisi de les propietats òptiques, tèrmiques, mecàniques i de barrera als vapors d'aigua i aroma i a l'oxigen. Amb aquest nou material es pretén poder reemplaçar els polímers convencionals tradicionals derivats de fonts no renovables, com el petroli, i l'ús del qual done lloc a un envàs més sostenible d'elevades prestacions per conservar aliments., [EN] This project aims to synthesize and characterize polyamide 1010 (PA1010), a new polyamide totally derived from renewable and natural resources. To this end, decamethylenediamine and sebacic acid will be used, both obtained from castor oil, to form a nylon salt that will subsequently polymerize at high temperature through a condensation reaction. The resulting bio-based polyamide will then be processed into a film using a cast-film extrusion process. To determine its potential use as a packaging material for food preservation, the most relevant physical properties of the PA1010 films will be studied. In particular, its optical, thermal, mechanical and barrier properties to water and aroma vapors and oxygen will be determined. With this new material it is intended to replace traditional conventional polymers derived from non-renewable sources, such as petroleum, leading to a more sustainable packaging with high performance for preserving food, [ES] El presente proyecto tiene por objetivo sintentizar y caracterizar poliamida 1010 (PA1010), una nueva poliamida totalmente derivada de recursos renovables y naturales. Se empleará, para ello, decametilendiamina y ácido sebácico, ambos obtenidos a partir de aceite de castor, para la formación de una sal de nylon que, posteriormente, se polimerizará a elevada temperatura mediante una reacción de condensación. A continuación, la biopoliamida resultante será procesada en forma de película mediante un proceso de extrusión de lámina plana. Para determinar su potencial uso como material de envasado destinado a la conservación de alimentos, se estudiarán las propiedades físicas más relevantes de los films de PA1010. En particular, se llevará a cabo un análisis de sus propiedades ópticas, térmicas, mecánicas y de barrera a los vapores de agua y aroma y al oxígeno. Con este nuevo material se pretende poder reemplazar a los polímeros convencionales tradicionales derivados de fuentes no renovables, como el petróleo, y cuyo empleo dé lugar a un envase más sostenible de elevadas prestaciones para conservar alimentos

[ES] El gran aumento en la producción y consumo de plásticos ha generado un grave problema medioambiental por su incapacidad de biodegradación. Por ello se han puesto en marcha diferentes estrategias como el reciclaje y la búsqueda de nuevos materiales con características similares y adecuadas para el envasado de alimentos, pero que sean biodegradables. Otro reto de la industria alimentaria es promover la conservación de los productos, aumentando su vida útil, para lo cual los llamados envases activos, con propiedades antioxidantes y/o antimicrobianas, ofrecen soluciones. En el presente trabajo, se ha estudiado el efecto de un agente activo, el ácido p-cumárico, a diferentes concentraciones, sobre las propiedades de una matriz biodegradable de PHBV o poli(3-hidroxibutirato-co-3-hidroxyvalerato), utilizable en el envasado de alimentos. Se obtuvieron films de PHBV con 0, 3, 6 y 9% del agente activo por mezclado en fundido y termocompresión y se caracterizaron sus propiedades mecánicas, ópticas, de barrera al oxígeno y vapor de agua y comportamiento térmico, analizando el efecto de la concentración del compuesto activo. La incorporación del ácido p-cumárico modificó levemente la respuesta mecánica de los films PHBV (al 6% fueron más extensibles y al 9% menos extensibles con menos resistencia a la fractura). En general, el compuesto activo mejoró la capacidad de barrera al vapor de agua y al oxígeno de los films. A parir del 6% de activo, los films perdieron transparencia, pero no hubo cambios relevantes de coloración. El compuesto activo modificó el comportamiento de cristalización del PHBV, reduciendo la cristalinidad y el tamaño de los cristales. Son necesarios estudios de liberación del activo y ensayos antimicrobianos para validar el material en su aplicación potencial al envasado activo de alimentos., [EN] The huge increase in plastics production and consumption has produced a serious environmental problem due to its biodeterioration incapacity. For that reason, different strategies have been implemented such as recycling, and the search for new materials, but biodegradables. Another challenge for the Food Industry is to promote product conservation, increasing its shelf life. For that issue, the ¿active packaging¿, with antioxidant and antimicrobial properties, could offer solutions. At the current project, the effect of an active agent, p-coumaric acid, has been studied in different concentrations, relating to the properties of a biodegradable matrix made of PHBV or Poly(3-hydroxybutyrate-co-3- hydroxyvalerate), used in food packaging. Films of PHBV were made with 0, 3, 6 and 9% of the active agent by mix melting and thermocompression, and their optical and mechanical properties, oxygen barrier and water vapour, as well as their thermal behaviour, were characterised, analysing the effect of the active compound¿s concentration. The p-coumaric acid¿s incorporation slightly modified the mechanical response of the PHBV films (the 6% ones were more extensible, and the 9% less extensible with less fracture resistance). In general, the active compound improved the water vapour barrier¿s capacity as well as the oxygen barrier¿s capacity of the films. Starting at 6% of the active, the films lost transparency, but without important colouring changes. The active compound modified the PHBV crystallization behaviour, reducing the crystallinity, and the crystal size. Further studies about the liberation of the active and microbial analysis are needed to authenticate the material in its potential application to active food packaging.

[ES] La microbiota neonatal es un complejo ecosistema bacteriano que realiza actividades relacionadas con la nutrición, metabolismo y estimulación del sistema inmune y afecta al desarrollo del niño durante las distintas etapas del crecimiento. Las bifidobacterias predominan en la microbiota del neonato pero no se han estudiado y caracterizado en profundidad las bifidobacterias trasfereridas de madres a hijos. Por ello, el objetivo de este trabajo es identificar cepas del género Bifidobacterium aisladas del entorno materno-infantil y caracterizar su potencial probiótico. Para ello, se emplearán aislados de muestras fecales madre-hijo en los primeros meses de vida procedentes de la cohorte-MAMI. Se utilizarán técnicas de biología molecular basada en la secuenciación Sanger del gen 16S rRNA para la asignación taxonómica. Se seleccionarán aquellas cepas presentes en mama-bebé con la misma taxonomía y alta homología de secuencia para la caracterización como cepas potenciales probióticas. El potencial probiótico será evaluando mediante el estudio in vitro de supervivencia al tránsito gastrointestinal simulado, el perfil de resistencia a antibióticos, la caracterización del metabolismo de azúcares y la actividad antiinflamatoria en líneas celulares. Los resultados de este proyecto proporcionarán una colección de cepas comunes en madres-hijos que abrirían la puerta al desarrollo de nuevos alimentos funcionales para la infancia., [EN] The neonatal microbiota is a complex bacterial ecosystem that performs activities related to nutrition, metabolism and stimulation of the immune system affecting the development of the infant during the different stages of growth. Bifidobacteria predominate in the neonatal microbiota but bifidobacteria transferred from mother to child have not been studied and characterised in depth. Therefore, the aim of this work is to identify strains of the genus Bifidobacterium isolated from the maternal-infant environment and to characterise their probiotic potential. For this purpose, isolates from mother-infant faecal samples in the first months of life from the MAMI cohort will be used. Molecular biology techniques based on Sanger sequencing of the 16S rRNA gene will be used for taxonomic assignment. Those strains present in breast-baby with the same taxonomy and high sequence homology will be selected for characterisation as potential probiotic strains. Probiotic potential will be assessed by in vitro study of simulated gastrointestinal transit survival, antibiotic resistance profile, characterisation of sugar metabolism and anti-inflammatory activity in cell lines. The results of this project will provide a collection of common mother-infant strains that would open the door to the development of new functional foods for infants.

[ES] Se ha reportado que los ß-glucanos fúngicos tienen ciertas propiedades bioactivas, tales como capacidad antitumoral, inmunomoduladora, antioxidante, antiviral, así como propiedades texturizantes (espesantes, gelificantes o emulsionantes). En el presente trabajo se extrajeron fracciones acuosas de la seta Pleurotus ostreatus y de un residuo generado a partir de la misma en la industria (mazorca) con el objetivo de valorizar este residuo hacia nuevos ingredientes alimentarios o nutracéuticos. Las fracciones extraídas se purificaron para mejorar las propiedades, tanto antivirales como texturizantes, al concentrar su contenido en ß -glucanos y se estudió la formación de hidrogeles, así como la actividad antiviral de estas fracciones ricas en ß-glucanos solubles., [EN] Fungal ß-glucans have been reported to have certain bioactive properties, such as anti-tumour, immunomodulatory, antioxidant, antiviral, as well as texturising (thickening, gelling or emulsifying) properties. In the present work, aqueous fractions were extracted from the Pleurotus ostreatus mushroom and from a waste product generated from it in the industry with the aim of valorising this waste into new food ingredients or nutraceuticals. The extracted fractions were purified to improve their antiviral and texturising properties by concentrating their ß-glucan content, and the formation of hydrogels and the antiviral activity of these fractions rich in soluble ß-glucans were studied.

[ES] Con los crecientes efectos del cambio climático, los viticultores y enólogos se ven obligados a vendimiar cada vez más pronto para evitar vinos con elevada graduación alcohólica. El problema de realizar vendimias tempranas reside en que la madurez fenólica todavía no se ha alcanzado, elaborándose vinos más agresivos, astringentes y/o amargos y por lo tanto de menos calidad organoléptica. Los compuestos fenólicos tienen una gran importancia en los vinos tintos, ya que modulan ciertos atributos, como son la astringencia, el amargor, el color o su capacidad de envejecimiento. El uso de materiales mesoporosos de sílice podría servir como una técnica alternativa para eliminar estos compuestos fenólicos más agresivos, y por lo tanto mejorar las propiedades sensoriales del vino. El objetivo de este trabajo es el de evaluar la aplicación de materiales mesoporosos de sílice para modificar la composición y concentración fenólica de los vinos. Vinos de diferentes variedades elaborados a partir de uvas con distinto grado de madurez serán sometidos al material. Además se evaluará también la concentración de material, así como le tiempo de contacto entre material y vino. Los análisis consistirán en la determinación de los parámetros fenólicos más relevantes de los vinos, así como el color de estos. Con los resultados obtenidos de este estudio se pretende obtener un mejor entendimiento del uso de materiales mesoporosos para poder modificar la composición fenólica del vino, y posiblemente mejorar sus cualidades organolépticas., [EN] With the growing effects of climate change, winegrowers and winemakers are forced to harvest earlier to avoid wines with a high alcohol content. The problem of early harvests is that the phenolic maturity has not yet been reached, producing more aggressive, astringent and/or bitter wines and therefore of less organoleptic quality. Phenolic compounds are of great importance in red wines, since they modulate certain attributes, such as astringency, bitterness, color or their ability to age. The use of mesoporous silica materials could be an alternative technique to remove these more aggressive phenolic compounds, and thus improve the sensory properties of wine. The objective of this work is to evaluate the application of mesoporous silica materials to modify the composition and phenolic concentration of wines. Wines of different varieties made from grapes with different degrees of maturity will be submitted to the material. In addition, the concentration of material will also be evaluated, as well as the contact time between material and wine. The characterization analyses will consist of the determination of the most relevant phenolic parameters of the wines, as well as their color. With the results obtained from this study, it is intended to obtain a better understanding of the use of mesoporous materials to be able to modify the phenolic composition of the wine, and possibly improve its organoleptic qualities.

[ES] La listeriosis es una patología producida por el consumo de alimentos contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes, la cual es de interés en función su impacto en la salud pública debido a su elevada tasa de mortalidad. En los brotes conocidos a nivel mundial, los alimentos implicados incluyen productos cárnicos listos para el consumo, pescados ahumados, productos lácteos, verduras y frutas frescas. En este trabajo se pretende dar una estimación del riesgo de contraer listeriosis por el consumo de alimentos de origen cárnicos sometidos a procesos como: cocido, oreado y curado - madurado, para ello se ha obtenido información científico-técnica y legal procede de agencias, instituciones científicas, universidades y centros de investigación de Europa. Se ha llevado a cabo una evaluación de riesgos en dos partes, en primer lugar, se ha realizado una evaluación cualitativa para determinar el nivel de riesgo de los distintos procesos (cárnicos cocidos, curado oreados y curado-madurados). En la segunda parte del trabajo se ha realizado una evaluación de riesgos semicuantitativa analizando los tres grupos de acuerdo con el proceso, los cuales ya han sido mencionados. La evaluación semicuantitativa se realiza mediante el uso de la herramienta Risk Ranger, la cual permite estimar cuál de estos alimentos presenta un mayor riesgo. Los resultados indican que el mayor riesgo se encuentra en los productos cárnicos curado-madurados debido a la naturaleza de su producción, seguido por los productos cárnicos cocidos y oreados. Los resultados demuestran lo trascendental de implementar tratamientos que aseguren una reducción del patógeno; verificar que el tratamiento térmico supere los 70ºC para garantizar el efecto letal sobre Listeria monocytogenes; y garantizar una cadena de frío (< 5ºC) a lo largo de la cadena de post procesamiento., [EN] Listeriosis is a pathology caused by the consumption of food contaminated with the bacterium Listeria Monocytogenes, which is of interest due to its impact on public health due to its high mortality rate. In known outbreaks worldwide, foods implicated include ready-to-eat meat products, smoked fish, dairy products, fresh vegetables and fruits. In this work it is intended to give an estimate of the risk of contracting listeriosis due to the consumption of foods of meat origin subjected to processes such as: cooked, aired and cured - matured, for this scientific-technical and legal information has been obtained from agencies, institutions scientific institutions, universities and research centers in Europe. A risk assessment has been carried out in two parts, firstly, a qualitative assessment has been carried out to determine the level of risk of the different processes (cooked meat, air-cured and cured-ripened). In the second part of the work, a semi-quantitative risk assessment has been carried out, analyzing the three groups according to the process, which have already been mentioned. The semi-quantitative evaluation is carried out through the use of the Risk Ranger tool, which allows estimating which of these foods presents a greater risk. The results indicate that the greatest risk is found in cured-ripened meat products due to the nature of their production, followed by cooked and air-dried meat products. The results demonstrate the importance of implementing treatments that ensure a reduction of the pathogen; verify that the heat treatment exceeds 70ºC to guarantee the lethal effect on Listeria monocytogenes; and guarantee a cold chain (< 5ºC) throughout the post-processing chain.

[EN] Meat, which is widely consumed in the world, is affected in its quality by many factors dependent and independent of the animal, the breed or the processing conditions, such as preslaughter stress, temperatures, the breed of the animal or the water it drinks). This leads to a high variability in the final quality of the product and it is not possible to predict the final tenderness of the pieces. The aim of this study is to look for biochemical markers that indicate that a meat is defective from the point of view of tenderness, and to achieve this we focused on the protein profile of the samples. To achieve this, different beef samples were analysed at different times after the death of the animal in order to see how its protein profile evolves between slaughter and the second week. Both myofibrillar and sarcoplasmic protein extracts were analysed, with inconclusive results for the latter. SDS-PAGE polyacrylamide gel electrophoresis techniques were used to separate the different protein fractions and mass spectrometry coupled to LC-MS/MS liquid chromatography together with a bioinformatics analysis with the MASCOT search engine to identify the proteins and/or fragments that could be present in the different samples. All the finalised results are from the myofibrillar protein samples. As results, different fragments of degraded protein due to meat maturation were isolated. The most repeated were from the proteins "Creatine kinase M-type", "Troponin T, fast skeletal muscle" and "MYBPC1 protein". The intact form of "Troponin T, fast skeletal muscle" was also identified, notably before and after undergoing the degradation process. These proteins are good candidates as biochemical markers capable of detecting defective beef at early postmortem times., [ES] En una primera etapa, el estudiante trabajará en la preparación de extractos musculares a partir de muestras de carne pertenecientes a distintas razas de vacuno españolas. Posteriormente, el estudiante aprenderá las técnicas relacionadas con el fraccionamiento/separación del proteoma de vacuno muscular y del plasma/suero sanguíneo, tales como la electroforesis en gel (SDS-PAGE) o el isoelectroenfoque en medio líquido (OFFGEL). El objetivo final será caracterizar y cuantificar aquellas proteínas clave que puedan ser indicadores de la condición de estrés pre-sacrificio de los animales. Para la identificación de las proteínas, el estudiante aprenderá los protocolos básicos de trabajo en Proteómica basados en el análisis de cromatografía líquida acoplada a la espectrometría de masas (LC-MS), así como las herramientas bioinformáticas adecuadas para una correcta interpretación de los datos MS/MS generados.

[ES] La listeriosis, causada por la bacteria L.monocytogenes, es una de las enfermedades transmitida por los alimentos más grave. La mayoría de los brotes y casos esporádicos producidos por esta bacteria están causados por el consumo de alimentos LPC. Por ello, se realizará una evaluación de riesgo mediante la hoja de cálculo Risk Ranger de dos de los productos cárnicos LPC más consumidos por la población., [EN] Listeriosis, caused by the bacterium L.monocytogenes, is one of the most serious foodborne illnesses. Most of the outbreaks and sporadic cases produced by this bacterium are caused by the consumption of RTE foods. For this reason, a risk assessment has been carried out using the Risk Ranger spreadsheet of two of the most consumed RTE meat products by the population.

[ES] Los polímeros biodegradables para el envasado de alimentos se presentan como una alternativa sostenible para ayudar a minimizar el impacto medioambiental derivado de la producción y utilización excesiva de envases de plásticos convencionales. El poli(hidroxibutirato-co-hidroxivalerato) (PHBV) es un polímero biodegradable obtenido biotecnológicamente con buenas propiedades barrera al vapor de agua y al oxígeno, que se puede emplear para la obtención de materiales activos para el envasado de alimentos. Los ácidos fenólicos, como el ácido ferúlico y p-cumárico, poseen capacidad antioxidante y antibacteriana y su incorporación a la matriz de PHBV puede mejorar sus propiedades funcionales, otorgándole propiedades activas para fomentar la conservación de alimentos. Por tanto, en aras a desarrollar materiales biodegradables activos para el envasado de alimentos, en el presente trabajo se incorporaron ácido ferúlico (AF) y p-cumárico (APC) con actividad antimicrobiana al 0, 3, 6 y 9% en matrices de PHBV mediante mezclado en fundido y termocompresión. Se analizó la cinética de liberación de ambos activos en simulantes alimentarios de diferentes polaridades: simulante A (1% etanol en agua) y D1 (50 % etanol en agua), para emular sustratos alimentarios con diferente proporción de agua y grasa. Los datos experimentales se han ajustado a diferentes modelos cinéticos para cuantificar la velocidad de liberación y la cantidad liberada en el equilibrio. Así mismo, se ha analizado la actividad antibacteriana de los films frente a Listeria innocua en ensayos in vitro, utilizando medio de cultivo inoculado con la bacteria y determinando los recuentos microbianos de las placas recubiertas con los diferentes films, incubadas durante seis días a 10 ºC. La actividad determinada se ha correlacionado con la cinética de liberación y la concentración mínima inhibitoria de los compuestos frente a la bacteria. En cuanto a la cinética de liberación de los activos, la tasa de liberación disminuyó al aumentar la polaridad del simulante, pero aumentó notablemente en el sistema menos polar. El APC se liberó más rápido que el AF en el simulante menos polar, al igual que en los sistemas más acuosos. En el equilibrio, se produjo una liberación efectiva de AF y APC (próxima al 100% del compuesto presente en el film) en etanol al 50% (simulante de alimentos con alto contenido de grasa o aceite en agua), mientras que en sistemas acuosos, con un 10% de metanol, la liberación no fue efectiva (como máximo un 38 %). En base a la cinética de liberación, la actividad antimicrobiana contra L. innocua, no fue significativa, pues la liberación de los ácidos fenólicos en el medio de cultivo quedo inhibida por su naturaleza acuosa, por lo que los films activos no ejercieron la actividad antibacteriana esperada., [EN] Biodegradable polymers for food packaging are presented as a sustainable alternative to help minimize the environmental impact of overproduction and overuse of conventional plastic packaging. Poly(hydroxybutyrate-co-hydroxyvalerate) (PHBV) is a biotechnologically derived biodegradable polymer with good water vapor and oxygen barrier properties that can be used for active materials for food packaging. Phenolic acids, such as ferulic and p-coumaric acid, possess antioxidant and antibacterial capacity and their incorporation into the PHBV matrix can improve its functional properties, giving it active properties to promote food preservation. Therefore, in an effort to develop biodegradable active materials for food packaging, in the present work ferulic acid (FA) and p-coumaric acid (PCA) with antimicrobial activity at 0, 3, 6 and 9% were incorporated into PHBV matrices by melt mixing and thermocompression. The release kinetics of both actives were analyzed in food simulants of different polarities: simulant A (1% ethanol in water) and D1 (50% ethanol in water), to emulate food substrates with different water to fat ratio. The experimental data have been fitted to different kinetic models to quantify the release rate and the amount released at equilibrium. Likewise, the antibacterial activity of the films against Listeria innocua has been analyzed in in vitro assays, using culture medium inoculated with the bacterium and determining the microbial counts of the plates coated with the different films, incubated for six days at 10 ºC. The activity determined was correlated with the release kinetics and the minimum inhibitory concentration of the compounds against the bacteria. As for the release kinetics of the actives, the release rate decreased with increasing polarity of the simulant, but increased markedly in the less polar system. PCA was released faster than AF in the less polar simulant, as in the more aqueous systems. At equilibrium, there was an effective release of FA and PCA (close to 100% of the compound present in the film) in 50% ethanol (food simulant with high fat or oil-in-water content), whereas in aqueous systems, with 10% methanol, the release was ineffective (at most 38%). Based on the release kinetics, the antimicrobial activity against L. innocua was not significant, since the release of phenolic acids in the culture medium was inhibited by its aqueous nature, so that the active films did not exert the expected antibacterial activity.

[ES] Los compuestos fenólicos presentan una gran importancia en la calidad de vinos tintos, pues éstos determinan su color, astringencia y amargor, incidiendo también en su sabor y aroma. El conocimiento del potencial fenólico de la uva y su extractabilidad nos permitirá elegir el momento óptimo de vendimia, así como las estrategias de vinificación más adecuadas. En la actualidad existen un gran número de metodologías para la determinación de estos parámetros, pero sin haber unanimidad en los criterios utilizados para obtener el extracto fenólico de las uvas. Uno de los métodos más difundido proporciona una estimación de la extractabilidad de los antocianos y la proporción de tanino de la piel y de la semilla, sin embargo, presenta una metodología laboriosa, está basado en ciertos supuestos y es de difícil aplicación en bodega. En este trabajo se pretende re-evaluar la extractabilidad fenólica y la proporción de taninos de semilla u hollejo de diferentes variedades de uva tinta y de sus correspondientes vinos mediante la medida directa de estas. Para ello, en primer lugar, se determinará la madurez fenólica de uvas con diferente nivel de madurez y de distintas variedades. Posteriormente, se realizan micro vinificaciones con esas uvas enteras y de estas uvas sin semillas, y finalmente, se determina el contenido polifenólico de los vinos obtenidos, así como de las pepitas y hollejos resultantes. Los resultados de este trabajo aportarán un mayor entendimiento de los parámetros de extractabilidad y proporción de tanino semilla/hollejo y podrían servir como punto de partida para optimizar la metodología para la determinación de la madurez fenólica de uvas para la vinificación en tinto, [EN] Phenolic compounds have a great importance in the quality of red wines, since they determine their color, astringency and bitterness, also affecting their flavor and aroma. Knowledge of the phenolic potential of the grape and its extractability will allow us to choose the optimal harvest time, as well as the most appropriate vinification strategies. Currently there are a large number of methodologies for determining these parameters, but there is no unanimity in the criteria used to obtain the phenolic extract from grapes. One of the most widespread methods provides an estimate of the anthocyanin extractability and the proportion of skin and seed tannin, however, it presents a laborious methodology, is based on certain assumptions and is difficult to apply in the winery. This work intends to re-evaluate the phenolic extractability and the proportion of seed or skin tannins of different varieties of red grapes and their corresponding wines through direct measurement of these. To do this, firstly, the phenolic maturity of grapes with different levels of maturity and of different varieties will be determined. Subsequently, micro-vinifications are carried out with these whole grapes and these seedless grapes, and finally, the polyphenolic content of the wines obtained, as well as the resulting seeds and skins, is determined. The results of this work will provide a better understanding of the parameters of extractability and seed/skin tannin ratio and could serve as a starting point to optimize the methodology for determining the phenolic maturity of grapes for red winemaking

[EN] 3D printing of food is present in many sectors, although there is great interest within the food industry, an example of this is personalized nutrition or the use of food biomaterials. It is convenient to know the printability of these biomaterials, that is, the ability to manipulate the material and maintain its structure during and after the printing process. This work seeks to establish relationships between rheological and textural properties for the prediction of printability and its subsequent verification, through image analysis. Three gels were made of porcine gelatin plus iota carrageenan (Gp+I), bovine gelatin plus kappa carrageenan (Gb-K) and methylcellulose (MC). The three gels present a predominantly elastic behavior. The Gp+I and Gb-K gels could reach a maximum height of 1 cm and the MC only one layer. The gel with the highest resistance is the MC gel. The 1 cm Gp+I presents the highest values in all the rheological parameters, except in adhesiveness. The Gb-K gel more closely resembles both in height and in area the theoretical values., [ES] La impresión 3D de alimentos está presente en muchos sectores, aunque se produce un gran interés dentro de la industria alimentaria, un ejemplo de ello es la nutrición personalizada o el uso de biomateriales alimentarios. Es conveniente conocer la printabilidad de esos biomateriales, es decir, la capacidad de manipular el material y mantener su estructura durante y después del proceso de impresión. Este trabajo busca establecer relaciones entre las propiedades reológicas y texturales para la predicción de la printabilidad y una posterior comprobación de la misma, mediante el análisis de imagen. Se elaboraron tres geles de gelatina porcina más carragenato iota (Gp+I), de gelatina bovina más carragenato kappa (Gb-K) y de metilcelulosa (MC). Los tres geles presentan un comportamiento predominantemente elástico. Los geles Gp+I y Gb-K podrían alcanzar una altura máxima de 1 cm y el MC únicamente solo de una capa. El gel que presenta una mayor resistencia es el gel MC. El Gp+I de 1 cm presenta los valores más altos en todos los parámetros reológicos, excepto en adhesividad. El gel Gb-K se asemeja en mayor medida tanto en la altura como en el área a los valores teóricos.

[ES] El pardeamiento del vino, debido principalmente a la oxidación enzimática y química de los compuestos fenólicos, representa uno de los procesos más temidos que pueden surgir durante la vinificación. En la viticultura, Botrytis cinerea, hongo más importante, puede causar graves pérdidas de calidad, debido a la producción de la enzima lacasa. En la actualidad, se utiliza el dióxido de azufre para controlar el pardeamiento del vino, sin embargo, en los últimos años se busca sustituirlo o reducirlo. Desde otro punto de vista, el desarrollo de los nanomateriales ofrece perspectivas muy prometedoras para la industria alimentaria. En el marco del presente estudio se ha profundizado en el potencial de tres materiales mesoporosos de sílice sin funcionalizar (MCM-41, Aerosil y UVM-7) y funcionalizado con tioles (UVM-7-SH), para la inhibición de la lacasa, en sistemas modelo. En este trabajo se presentan los resultados de los ensayos de la cinética enzimática de la lacasa con el catecol como sustrato y con condiciones de pH similares a la matriz real. Los resultados de la interacción entre los materiales de sílice y la lacasa, confirman que, en presencia del material UVM-7-SH, la actividad enzimática se reduce notablemente., [EN] Wine browning, mainly due to enzymatic and chemical oxidation of phenolic compounds, represents one of the most feared processes that can occur during winemaking. In viticulture, Botrytis cinerea, the most important fungus, can cause serious quality losses, due to the production of the laccase enzyme. At present, sulfur dioxide is used to control wine browning; however, in recent years the aim has been to replace or reduce it. From another point of view, the development of nanomaterials offers very promising prospects for the food industry. In the framework of the present study, the potential of three unfunctionalized silica mesoporous materials (MCM-41, Aerosil and UVM-7) and functionalized with thiols (UVM-7-SH) for laccase inhibition in model systems has been studied in depth. In this work we present the results of laccase enzyme kinetics assays with catechol as substrate and with pH conditions similar to the real matrix. The results of the interaction between silica materials and laccase confirm that in the presence of UVM-7-SH material the enzymatic activity is significantly reduced.

[EN] The industrialization of the orange produces high amounts of organic waste, which represents an environmental problem. Proper management is important to enable the reduction of waste and related problems, so good use of by-products can represent a key strategy for a circular economy. Through the reuse of by-products, it is possible to develop functional ingredients for the food industry, adding value to the citrus production chain. The objective of this work was the characterization and study of the stability of the powdered ingredients obtained from orange peel through the use of different extraction technologies and subsequent drying, after storage at different relative humidities (20 ºC). Sorption isotherms were obtained, fitting four models, BET, GAB, Henderson and Caurie. In turn, the glass transition temperature (Tg) was studied by differential scanning calorimetry (DSC) and the variations in colour and mechanical properties were observed. Finally, the antioxidant capacity and the content of total phenols were analyzed. Both the physical properties and the antioxidant capacity and the content of phenolic compounds were directly influenced by the storage conditions of the powder samples. In turn, the extraction technologies used played a decisive role, since they directly influenced the hygroscopicity and composition of the powder's ingredients. In the extruded sample the deterioration reactions were reduced, it maintained its colour and texture characteristics in better conditions, in addition to the loss of bioactive compounds being reduced., [ES] La industrialización de la naranja produce elevadas cantidades de residuos orgánicos, lo que representa un problema ambiental. Es importante una gestión adecuada de los residuos para posibilitar la reducción de estos y los problemas relacionados, por lo que un buen uso de los subproductos puede representar una estrategia clave en el marco de una economía circular. Mediante la reutilización de los subproductos, se hace posible el desarrollo de ingredientes funcionales para la industria alimentaria, añadiendo valor a la cadena productiva de los cítricos. El objetivo de este trabajo fue la caracterización y el estudio de la estabilidad de ingredientes en polvo obtenidos a partir de la cáscara de naranja mediante el uso de diferentes tecnologías de extracción y posterior secado, tras su almacenamiento a diferentes humedades relativas (20 ºC). Se obtuvieron las isotermas de sorción, ajustándose a cuatro modelos, BET, GAB, Henderson y Caurie. A su vez se estudió la temperatura de transición vítrea (Tg) por calorimetría diferencial de barrido (DSC) y se observaron las variaciones en el color y las propiedades mecánicas. Finalmente, se analizó la capacidad antioxidante y el contenido en fenoles totales. Tanto las propiedades físicas como la capacidad antioxidante y el contenido en compuestos fenólicos se vieron directamente influenciados por las condiciones de almacenamiento de los ingredientes en polvo. A su vez jugaron un papel decisivo las tecnologías de extracción usadas, ya que influyeron directamente en la higroscopicidad y composición de los ingredientes en polvo. En la muestra obtenida por extrusión las reacciones de deterioro se vieron reducidas, mantuvo en mejores condiciones sus características de color y textura, además de verse menguada la pérdida de compuestos bioactivos.

[ES] El objetivo de este trabajo fue desarrollar nuevos productos de pescado saludables y sostenibles mediante el aprovechamiento de subproductos de la pesca, incorporación de algas y proteína vegetal. Para ello, se estudió el proceso de obtención de ingredientes adecuados a partir de los descartes generados en la industria del fileteado de pescado y se desarrollaron y optimizaron productos de pescado (seis formulaciones de paté y cinco de croquetas) que incluían subproductos, así como proteína de guisante y diferentes tipos de algas o microalgas (espirulina). Se realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales para determinar la calidad de los productos desarrollados. Se optimizó un método para la obtención de un producto en polvo a partir de los subproductos del fileteado de dorada, que podría ser de aplicación a otras especies de pescado, permitiendo así el aprovechamiento de subproductos de la pesca y la obtención de nuevos ingredientes para su uso en alimentación humana. Tanto la caracterización físico-química de los patés como la de la harina evidenció una adecuada composición nutricional que aportaba la inclusión de los ingredientes mencionados, respecto a las formulaciones control. El análisis sensorial puso de manifiesto que, en general, los patés y, especialmente las croquetas elaboradas con subproductos, tendrían una buena aceptación. Los productos con algas y especialmente el de espirulina fueron los peores valorados, aunque se observó que podrían tener gran aceptación entre los consumidores familiarizados con las algas. La incorporación de harina de pescado elaborada a partir de los subproductos de la dorada en patés y en croquetas de pescado junto con algas y microalgas y proteína de guisante permitió reducir cantidad de pescado en la formulación obteniéndose así productos novedosos saludables y sostenibles, en línea con el objetivo de desarrollo sostenible 14., [EN] This work aimed to develop new healthy and sustainable fish products using fish by-products and incorporating algae and vegetable protein. To this end, the process of obtaining suitable ingredients from discards generated in the fish filleting industry was studied, and fish products were developed and optimized (six formulations of pâté and five croquettes) that included by-products, as well as pea protein and different types of algae or microalgae (spirulina). Physico-chemical, microbiological, and sensory analyses were carried out to determine the products' quality. A method was optimized for obtaining a powdered product from the by-products of sea bream filleting, which could be applied to other fish species, thus allowing the use of fishery by-products, and obtaining new ingredients for use in human food. Compared to the control formulations, the physico-chemical characterization of the pâtés and the flour showed an adequate nutritional composition provided by including the ingredients mentioned above. The sensory analysis showed that, generally, the pâtés and especially the croquettes made with by-products would be well accepted. Products with seaweed and especially spirulina were the worst rated, although it was noted that they could be well received by consumers familiar with seaweed. The incorporation of fishmeal made from sea bream by-products in pâtés and fish croquettes with algae, microalgae, and pea protein made it possible to reduce the amount of fish in the formulation, thus obtaining healthy and sustainable novel products, in line with sustainable development objective 14.

O sódio é um micronutriente envolvido na constituição estrutural de tecidos e desempenha importantes funções fisiológicas. Confere propriedades tecnológicas dentre elas a de conservação dos alimentos, composição dos sais de cura, gosto salgado, suculência e amaciamento de produtos cárneos. A maior fonte de sódio em dietas provém da ingestão de cloreto de sódio, seja no processamento de diferentes produtos industrializados ou adicionado diretamente no preparo de refeições em domicílios. A World Health Organization recomenda a ingestão diária de 2 g de sódio equivalente a 5 g de cloreto de sódio para reduzir do risco de doenças crônicas como hipertensão arterial e doenças cardiovasculares. Devido ao seu alto consumo pela população mundial, regulamentações, acordos e técnicas para sua redução e/ou substituição vêm sendo pesquisadas e implementadas. Assim, com este artigo se propõe a realizar uma revisão de literatura acerca dos substitutos para o sódio, os impactos destas ações na economia, saúde e longevidade, as principais regulamentações da área de alimentos, além das implicações tecnológicas. As alternativas de substitutos mais utilizados são blends de sais sem a presença do sódio, KCl, CaCl2, MgCl2, realçadores de sabor, como glutamato monossódico, lactato de levedura, cominuição dos grãos de cloreto de sódio e uso de condimentos, ervas e especiarias. Testes de aceitabilidade verificaram a viabilidade de muitas dessas estratégias, apresentando alternativas. Porém são necessários mais estudos que otimizem as características organolépticas e tecnológicas ao longo do processo, além da viabilidade econômica, visando sempre a promoção da saúde e a longevidade populacional.

[ES] La apicultura ha sido y es una de las actividades principales de los municipios de la comarca del Valle de Ayora-Cofrentes, con especial importancia en el municipio de Ayora donde encontramos un numeroso registro de explotaciones apícolas las cuales practican la apicultura trashumante por toda la península ibérica. El objetivo del presente trabajo ha sido aportar conocimiento sobre una de las mieles monoflorales más apreciadas y demandadas en la zona como es la miel de romero de la Sierra de Ayora. Se evalúan sus características fisicoquímicas, su composición en compuestos antioxidantes (perfil de flavonoides y ácidos fenólicos específicos) y su capacidad antimicrobiana frente a cinco cepas bacterianas seleccionadas. El análisis de compuestos antioxidantes se ha realizado mediante cromatografía líquida, previa extracción en fase sólida, para posteriormente identificar los compuestos por comparación de sus tiempos de retención y características espectrales UV (200-400) con estándares auténticos. La cuantificación se ha realizado mediante curvas de calibrado construidas para cada compuesto. Se han identificado 11 compuestos en la miel, 6 ácidos fenólicos (caffeic acid, p-coumaric acid, sinapic acid, trans-cinnamic ellagic acid y cape) y 5 flavonoides (rutin, quercetin, chrysin, naringenin y galangin). Los compuestos identificados que han presentado mayor concentración son el quercetin, naringenin y el caffeic acid. En el ensayo de caracterización microbiológica las mieles de romero ensayadas han presentado una clara inhibición frente a las cepas bacterianas Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis y E. coli, siendo menor el efecto de estas frente a Pseudomonas aeruginosa y prácticamente nulo frente a Bacillus subtilis. En la relación entre los dos potenciales ensayados, antioxidante y antimicrobiano de las mieles de romero ensayadas, destaca una de las muestras de colmena tipo alza, situada a 1000 msnm y cosechada en el año 2019 (A-1000-19b), la cual ha presentado inhibición frente a las cinco cepas estudiadas y presenta elevadas concentraciones de los compuestos fenólicos caffeic acid, rutin y naringenin, mientras que el resto de las muestras no ha presentado una clara relación., [EN] Beekeeping has been and is one of the main activities of the municipalities of the Valle de Ayora- Cofrentes region, with special importance in the municipality of Ayora where we find numerous records of beekeeping operations which practice transhumance beekeeping throughout the peninsula. Iberian. The objective of this work has been to provide knowledge about one of the most appreciated and demanded monofloral honeys in the area, such as rosemary honey from the Sierra de Ayora, evaluating its physicochemical characteristics, its composition in antioxidant compounds (profile of flavonoids and specific phenolics) and its antimicrobial capacity against five selected bacterial strains. The analysis of antioxidant compounds has been carried out by liquid chromatography, after solid phase extraction, to subsequently identify the compounds by comparing their retention times and UV spectral characteristics (200-400) with authentic standards. The quantification has been carried out using calibration curves constructed for each compound. 11 compounds have been identified in honey, 6 phenolic acids (caffeic acid, p-coumaric acid, sinapic acid, trans-cinnamic ellagic acid and cape) and 5 flavonoids (rutin, quercetin, chrysin, naringenin and galangin). The identified compounds that have presented the highest concentration are quercetin, naringenin and caffeic acid. In the microbiological characterization test, the rosemary honeys tested have presented a clear inhibition against the bacterial strains Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermitis and E. coli, the effect of these being less against Pseudomonas aeruginosa and practically null against Bacillus subtilis. In the relationship between the two tested potentials, antioxidant and antimicrobial of the tested rosemary honeys, one of the hive sample stands out, located at 1000 meters above sea level and harvested in the year 2019 (A-1000-19b), which has presented inhibition against the five strains studied and presents high concentrations of the phenolic compounds caffeic acid, rutin and naringenin, while the rest of the samples have not presented a clear relationship.

ilustraciones, diagramas Andean berries such as strawberry (Fragaria x anannasa Duch), blackberry (Rubus glaucus Benth) and cape gooseberry (Physallis peruviana L) are highly appreciated by consumers, with an intense aroma and sweet to bitter-sweet flavor. They are commercially very interesting because they supply the organism with significant amounts of carbohydrates, minerals, vitamins, essential fibers and antioxidants, which are required for good health. In Colombia, these fruits are mainly consumed in fresh, soft drinks, jams, ice cream, yogurt flavoring, among others. In this context, it is necessary to develop products that increase the shelf life of these fruits and provide added value. The objective of this project was to develop an agglomerated food based on cape gooseberry, strawberry and blackberry with a potential antioxidant effect. The project was developed in four stages. In the first stage, the base formulation for feeding the spray dryer was developed. To this end, the influence of the total solids contributed by each fruit and the concentration of additives (gum arabic) on the stability of the properties of the spray dryer feed suspension was evaluated. The response surface methodology was applied with a central face-centered composite design (α=1), which allowed determining the most suitable formulation and conditions in the homogenization process. In the second stage, the spray drying process was optimized using the response surface methodology, with central composite experimental designs, considering the independent variables: inlet air temperature, outlet air temperature, atomizing disk speed, and maltodextrin percentage. The dependent variables to be considered were the following: humidity, solubility, hygroscopicity, color, antioxidant activity, total phenols and vitamin C. Subsequently, the agglomeration process was carried out, which was also optimized using the response surface methodology, with face-centered central composite experimental designs, considering the independent variables: inlet air temperature, process time and atomization pressure. The response variables to be considered were the following: humidity, solubility, hygroscopicity, color, fluidity, antioxidant activity, total phenols, vitamin C, carotenoids, and total anthocyanins. Finally, the storage stability process was carried out at 3 different temperatures (15, 25 and 35°C) for 6 months, evaluating the properties of humidity, water activity, color, antioxidant activity, phenols, and total anthocyanins in each month of storage of the product. This project resulted in the development of an agglomerated product with good instantization properties, physical-chemical stability, and many bioactive compounds. Los berries andinos como la fresa (Fragaria x anannasa Duch), mora (Rubus glaucus Benth) y uchuva (Physallis peruviana L) son frutos muy apreciados por el consumidor, con un aroma intenso y sabor entre dulce y dulce-amargo. Estos presentan un alto interés comercial, debido a que suministran al organismo cantidades apreciables de carbohidratos, minerales, vitaminas, fibras esenciales y antioxidantes, los cuales son requeridos para una buena salud. En Colombia, estos frutos son principalmente consumidos en fresco, refrescos, mermeladas, helados, saborizante de yogur, entre otros. Es en este contexto, donde se hace necesario el desarrollo de productos que aumenten la vida útil de estos frutos y permitan otorgar un valor agregado. El objetivo de este proyecto fue desarrollar un alimento aglomerado a base de uchuva, fresa y mora con potencial efecto antioxidante. El proyecto se llevó a cabo en cuatro etapas. En una 1ª etapa, se desarrolló la formulación base de alimentación al secador por aspersión. Para tal fin, se evaluó la influencia de los sólidos totales aportados por cada fruto y la concentración de aditivos (goma arábiga) sobre la estabilidad de las propiedades de la suspensión de alimentación al secador por aspersión. Se aplicó la metodología de superficie de respuesta con un diseño central compuesto cara centrada (α=1), el cual permitió determinar la formulación y las condiciones más adecuadas en el proceso de homogenización. En una 2ª etapa, se optimizó el proceso de secado por aspersión utilizando la metodología de superficie de respuesta, con diseños experimentales central compuesto cara centrada, teniendo en cuenta las variables independientes: temperatura del aire de entrada, temperatura del aire de salida, velocidad del disco atomizador, y porcentaje de maltodextrina. Las variables dependientes a considerar fueron las siguientes: humedad, solubilidad, higroscopicidad, color, actividad antioxidante, fenoles totales y vitamina C. Posteriormente, se llevó a cabo el proceso de aglomeración, el cual igualmente se optimizó utilizando la metodología de superficie de respuesta, con diseños experimental central compuesto cara centrada, teniendo en cuenta las variables independientes: temperatura del aire de entrada, tiempo de proceso y presión de atomización. Las variables de respuesta a considerar fueron las siguientes: humedad, solubilidad, higroscopicidad, color, fluidez, actividad antioxidante, fenoles totales, vitamina C, carotenoides y antocianinas totales. Finalmente, se realizó el proceso de estabilidad durante el almacenamiento, el cual se llevó a cabo a 3 temperaturas diferentes (15, 25 y 35°C) durante 6 meses; se evaluaron las propiedades de humedad, actividad de agua, color, actividad antioxidante, fenoles y antocianinas totales en cada mes de almacenamiento del producto. Con este proyecto se logró desarrollar un producto aglomerado con buenas propiedades de instantanización, estabilidad fisicoquímica y alto contenido de compuestos bioactivos. (Texto tomado de la fuente) Doctorado Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos Líquido, semilíquido y reestructurado

[EN] The aim of this research is to study the possibility of increasing the quality of red wins made with the Monastrell grape variety. A methodology was established to improve the concentration levels of polyphenol and aroma in these wines. Among flavonoids, the copigmenting effect of rutin stands out, and was tested in both winery and field applications. Buckwheat extract (Fagopyrum esculentum), in which rutin is the main flavonoid, may be of interest for viticulture given its biological activity. This paper focuses on researching the effect of applying the prefermentative vegetable extract of buckwheat (Fagopyrum esculentum) on the concentration of polyphenols and aroma compounds in vineyards. Simultaneously, a study was carried out to compare the effect of pure copigment (rutin) when applied in vineyards and cellars. Traditional vinification was done, plus prefermentative cold maceration. The application of buckwheat extract, and rutin extract to a lesser extent, to Monastrell grapes increased the concentration of malvidin and other anthocyanins, and total anthocyanins. After 12-month storage, no differences were observed in the percentage of copigmented, polymerised and free anthocyanin, the total polyphenol concentration, and the tannin quality parameters like DMACH (aldehyde p-dimethylaminoacimaldehyde) and the Gelatin Index. The concentrations of diethyl succinate, 2 phenylethyl acetate, vanillin and ethyl octanoate increased, while other compounds decreased when the copigment was added. The maceration technique followed during the vinification process had very little effect on polyphenolic compounds. The prefermentative maceration slightly increasing the concentration of total polyphenols, but had no effect on the parameters related to colour, anthocyanin concentration, nature of anthocyanins, their binding state or tannin quality parameters. The results showed that cold prefermentation maceration increased the concentration of some volatile compounds, including alcohols and esters, which should be considered important contributors to Monastrell wine aroma. The combination of the applying buckwheat extract and pure rutin together, and prefermentative cold maceration, positively affects the polyphenolic concentration and increases the concentration of quality volatile compounds., This study was partly supported by the Spanish Ministery of Education and Science and the Valencian Community (Spain)

[ES] La mandarina Orri es una variedad muy apreciada en el mercado y que puede alcanzar un valor de venta elevado. Sin embargo, tiene unas pérdidas importantes en poscosecha por la incidencia del podrido. Por ello, el objetivo de este trabajo Fin de Grado, enmarcado dentro de unas prácticas de empresa en AM Fresh Spain, fue analizar la influencia de distintos parámetros poscosecha que podrían ayudar a reducir estas mermas de producto. Concretamente, se ha evaluado la aplicación de una combinación de fungicidas sobre fruta de dos procedencias (Huelva y Valencia). La fruta fue tratada en drencher o en balsa trascurridas 24, 48 o 72 horas tras la recolección. Para cada una de las combinaciones, se evaluó el porcentaje de podrido y de manchado acumulado durante 24 días de almacenamiento en frío tras el tratamiento. Además, se identificaron los tipos de microorganismos causantes de las podredumbres. En general, parece que el tratamiento en drencher es más efectivo para la incidencia de podrido cuando se aplica en fruta almacenada no más de 48 horas, aunque favorece la aparición de manchado debido a la persistencia de agua en la superficie del fruto. Penicillium spp. fue el hongo predominante en todas las condiciones, seguido por Phytophthora. No se han podido encontrar tendencias claras por efecto de procedencia. Dado que este trabajo potencia la producción de frutas, que son alimentos básicos, reduciendo las pérdidas poscosecha, se contribuye a que más parte de la población pueda tener acceso a alimentos saludables con un mejor precio (ODS 2 y 3). Además, la reducción de pérdidas poscosecha puede ayudar a potenciar el trabajo agrícola y por tanto el crecimiento económico de determinadas zonas (ODS 8)., [EN] The Orri mandarin is a highly appreciated variety in the market and can reach a high sales value. However, it has significant postharvest losses due to the incidence of spoilage. Therefore, the objective of this Final Degree Project, framed within a company internship at AM Fresh Spain, was to analyze the influence of different postharvest parameters that could help to reduce these product losses. Specifically, the application of a combination of fungicides on fruit from two origins (Huelva and Valencia) was evaluated. The fruit was treated in a drencher or in an immersion washing at 24, 48 or 72 hours after harvesting. For each of the combinations, the percentage of spoilage and spotting accumulated during 24 days of cold storage after treatment was evaluated. In addition, the types of microorganisms causing the rots were identified. In general, it appears that drencher treatment is most effective for the incidence of rot when applied to fruit stored for no more than 48 hours, although it favors the appearance of spotting due to the persistence of water on the fruit surface. Penicillium spp. was the predominant fungus in all conditions, followed by Phytophthora. No clear trends by provenance effect could be found. Since this work boosts the production of fruits, which are staple foods, by reducing post-harvest losses, it helps more of the population to have access to healthy food at a better price (SDGs 2 and 3). In addition, reducing post-harvest losses can help boost agricultural work and thus the economic growth of certain areas (SDG 8).

[ES] El queso es uno de los productos alimenticios más consumidos y famosos del mundo. Su consumo ha sido básico en todo tipo de dietas desde hace mucho tiempo, y últimamente se están desarrollando muchas formas de consumir este tipo de alimento gracias a su gran versatilidad y a su aceptable información nutricional debido a su alto contenido en proteínas y su alto contenido en grasas (alrededor de 25g por 100g y 35g por 100g respectivamente). Es por ello que podemos encontrar muchas formas de consumir este producto, como el queso rallado o las barritas crujientes, pero el producto a base de queso más popular a lo largo de los años son los snacks elaborados con diferentes quesos, ya que son una gran alternativa para el consumo de este tipo de alimentos. El objetivo de este trabajo es analizar como la composición de los diferentes tipos de queso afecta a la producción, calidad y vida útil de los snacks de queso. El experimento consta de dos partes. La primera parte se basa en el análisis de los quesos elegidos (Edam, Emmental y Semicurado) en cuanto al contenido de grasa (basado en la ISO 1735-2004), el contenido de humedad (basado en la ISO 5534-1985) y el contenido de sal (basado en la ISO 5493-2006 ). Y en la segunda parte del experimento, una vez analizados los parámetros básicos en nuestra materia prima, se procesaron los snacks utilizando un secador con energía de microondas (Musson-1) y se evaluaron durante 5 sesiones (cada una de las características de los snacks, y se mantuvieron los snacks durante 75 días y cada 10 o 15 días se realizó un análisis). Los parámetros evaluados fueron: la firmeza, el contenido de peróxido y el contenido de humedad. Los snacks que tienen una textura y un sabor más diferentes y no son tan aceptables entre el público son los que se han elaborado con queso Edam como materia prima., [EN] Cheese is one of the most consumed and famous food products in the world. Its consumption has been a staple in all types of diets for a long time, and lately many ways of consuming this type of food are being developed thanks to its great versatility and its acceptable nutritional information due to its high protein content and high fat content (around 25g per 100g and 35g per 100g respectively). That is why we can find many ways to consume this product, such as grated cheese or crispy bars, but the most popular cheese-based product over the years are snacks made from different cheeses, since they are a great alternative for the consumption of this type of food. The aim of this work is to analyze the composition of different types of cheese affects the production, quality and shelf life of cheese snacks. The experiment consists of two parts. The first part is based on the analysis of chosen cheese (Edam, Emmental and Semicurado cheese) in terms of the fat content (based on the ISO 1735-2004), the moisture content (based on the ISO 5534-1985) and the salt content (based on the ISO 5493-2006 ). And in the second part of the experiment, once the basic parameters in our raw product have been analysed, snacks were processed by using a dryer with microwave energy (Musson-1) and assessed over 5 sessions (one each the characteristics of the snacks, the snacks were kept during 75 days and every 10 or 15 days an analysis was carried out). The evaluated parameters were: the firmness, the peroxide content and the moisture content. Those snacks that have a more different texture and flavor and are not as acceptable among the public are those that have been made with edam cheese as raw material.

[ES] Los residuos generados de la industria de la transformación de cítricos son ricos en macronutrientes y otros compuestos bioactivos de gran interés por sus potenciales beneficios para la salud. Generalmente, estos residuos son destinados al sector de la alimentación animal, con un valor comercial residual. Sin embargo, la valorización para su uso en alimentación humana, como un proceso integrado de residuos-cero, podría ser un campo de estudio interesante que tiene como objetivo garantizar la protección del medio ambiente, fomentar el desarrollo económico y, al mismo tiempo, contribuir a una alimentación sostenible y saludable. Este trabajo se centra en la valorización del coproducto resultante de la extracción del zumo de naranja, formado por cortezas y membranas del endocarpio, para ofrecerlo como ingrediente alimentario natural en polvo, versátil, de alta calidad y estable. Para asegurar su éxito, parece oportuno conocer no sólo la estabilidad de sus compuestos bioactivos, sino también otras propiedades de interés desde el punto de vista tecnológico, entre ellas, su facilidad para mantenerse como un polvo suelto, sin aglomerarse, lo que permite un manejo fácil de éste y, también, su capacidad para mezclarse con el agua y/o con otros ingredientes. En este trabajo, se propone llevar a cabo la caracterización del coproducto en cuanto a su contenido en vitamina C (ácido ascórbico y dehidroascórbico), flavonoides mayoritarios (hesperidina y narirutina) y propiedades tecnofucionales (ángulo de reposo; higroscopicidad y humectabilidad; densidad y porosidad; tamaño medio de partícula, capacidad de retención de agua y de aceite, capacidad de hinchamiento; capacidad emulsionante, espumante y de gelificación; estabilidad de la emulsión y de la espuma). Además, y teniendo en cuenta que los alimentos deshidratados y con alto contenido en azúcares necesitan de la incorporación de biopolímeros de alto peso molecular para su estabilización física, se estudiará la influencia del almidón modificado con ácido octenil succínico en las propiedades analizadas, [EN] The residues generated from the citrus processing industry are rich in macronutrients and other bioactive compounds of great interest for their potential health benefits. Generally, these residues are destined for the animal feed sector, with a residual commercial value. However, valorisation for use in human food, as an integrated zero-waste process, could be an interesting field of study that aims to ensure environmental protection, promote economic development and, at the same time, contribute to a sustainable and healthy diet. This work focuses on the valorisation of the co-product resulting from the extraction of orange juice, consisting of peels and endocarp membranes, to offer it as a versatile, high quality and stable natural food ingredient in powder form. To ensure its success, it seems appropriate to know not only the stability of its bioactive compounds, but also other properties of interest from a technological point of view, including its ability to remain as a loose powder without agglomeration, allowing easy handling, its ability to mix with water and/or other ingredients. In this work, the co-product has been characterised in terms of its vitamin C content (ascorbic and dehydroascorbic acid), major flavonoids (hesperidin and narirutin) and techno-functional properties (angle of repose; hygroscopicity and wettability; density and porosity; average particle size; water and oil retention capacity; emulsifying and foaming capacity; emulsion and foam stability). In addition, and taking into account that dehydrated foods with high sugar content require the incorporation of high molecular weight biopolymers for their physical stabilisation, the influence of starch modified with octenyl succinic acid and gum Arabic on the properties analysed has been studied. The results obtained allow us to conclude that the addition of the biopolymers does not modify the buoyancy of the powder in air and favours the encapsulation of the bioactive compounds, especially in the presence of the gum, and also the rehydration capacity of the powder coproduct.

[ES] Como es bien sabido, gran parte de la actividad antioxidante total de los vegetales está relacionada con su contenido fenólico. Sin embargo, los compuestos fenólicos pueden encontrarse libres o ligados principalmente en forma de ß-glucósidos. Si bien estos últimos no se absorben a nivel del intestino delgado, llegan intactos al colon, donde pueden actuar como prebióticos, también con efecto beneficioso para la salud. En general, la mayoría de los estudios sobre compuestos fenólicos y propiedades antioxidantes se han realizado determinando principalmente los compuestos fenólicos libres, dando una subestimación de los fenoles totales y su potencial efecto a nivel fisiológico. En este trabajo se han puesto a punto los métodos para la cuantificación y extracción de los compuestos fenólicos libres y aquellos ligados a las pareces celulares. Como materia prima se trabajó con el coproducto del zumo de naranja, antes y después de su liofilización, sin y con biopolímeros estabilizantes/encapsulantes añadidos. Por otra parte, se identificó el perfil de los flavonoides mayoritarios presentes en ambas extracciones y se analizó su actividad antioxidante. El objetivo final del estudio fue conocer la necesidad de sustituir el método convencional de análisis de fenoles totales por uno más específico. Los resultados obtenidos permiten concluir que con el método de extracción convencional sólo se extraen algunos de los compuestos fenólicos libres, obviando gran parte de estos compuestos y aquellos ligados a la pared celular. De esta forma se subestima el contenido total de fenoles, por lo que sería recomendado utilizar, en su lugar, el método de extracción por fracciones., [EN] As is well known, much of the total antioxidant activity of vegetables is related to its phenolic content. However, phenolic compounds can be found free or bound mainly in the form of ß-glycosides. Although these cannot be absorbed at the small intestine, they arrive intact to the colon, where they can act as prebiotics, also with beneficial effect on health. In general, most of the studies on phenolic compounds and antioxidant properties have been carried out mainly determining free phenolic compounds, giving an underestimation of total phenols and their potential effect at physiological level. This paper aims to develop methods for the quantification and extraction of free phenolic compounds and those linked to cellular walls. As a raw material, it was used the co-product of orange juice, before and after lyophilization, without and with stabilizing biopolymers/encapsulants. Furthermore, the profile of the major flavonoids present in both extractions was identified and their antioxidant activity was analyzed. The aim of the study was to know the need to replace the conventional method of analysis of total phenols with a more specific one. The results obtained allow us to conclude that with the conventional extraction method only some of the free phenolic compounds are extracted, avoiding much of these compounds and those linked to the cell wall. The total phenol content is thus underestimated, and it would be recommended to use the fractional extraction method instead.

[ES] En este estudio se llevó a cabo la modificación de la textura de lomo de cerdo mediante el tratamiento con distintas enzimas (papaína, bromelina y flavourzima) para adaptar su textura a personas con problemas de deglución y masticación, intentando mantener su apariencia. La caracterización de las muestras mediante análisis fisicoquímicos indicó que las muestras tratadas enzimáticamente presentaron valores ligeramente menores de pH, diferencias de color, menor contenido de humedad, y una mayor pérdida de peso y de diámetro en comparación con las muestras control. Se evaluó también la textura de las muestras mediante un análisis de perfil de textura (TPA) y un ensayo de punción en los que se comprobó la obtención de texturas similares, en términos de dureza, para todas las muestras tratadas enzimáticamente. Además, el ensayo TPA, que imita la masticación, mostró valores similares de cohesividad y gomosidad para todas las muestras, pero las tratadas con flavourzima presentaron menor elasticidad y adhesividad. Finalmente, las muestras se sometieron a una digestión gastrointestinal simulada para evaluar su digestibilidad proteica, observándose una degradación proteica y un aumento del contenido de péptidos solubles y grupos amino libres conforme avanzó el proceso digestivo. La mayor proteólisis se observó para las muestras control mientras que las muestras tratadas con bromelina presentaron los menores valores de grupos amino libres al final de la digestión simulada., [EN] In this study, the texture of pork loin meat was modified through the treatment with different enzymes (papain, bromelain and flavourzyme) to adapt its texture to people with swallowing and chewing problems, trying to maintain its appearance. The characterization of the samples by using physicochemical analysis indicated that the enzymatically treated samples presented slightly lower pH values, colour differences, lower moisture content, and greater weight loss and diameter loss compared to the control samples. The texture of the samples was also evaluated by means of a texture profile analysis (TPA) and a puncture test, in which it was verified that similar textures were obtained, in terms of hardness, for all the enzymatically treated samples. In addition, the TPA test, which mimics chewing, showed similar cohesiveness and gumminess values for all samples, but those treated with flavourzyme presented lower elasticity and adhesiveness. Finally, the samples were subjected to a simulated gastrointestinal digestion to assess their protein digestibility, showing protein degradation and an increase in the content of soluble peptides and free amino groups as the digestive process advanced. The highest proteolysis was observed for the control samples while the samples treated with bromelain presented the lowest free amino groups values at the end of simulated digestion.

To study the first impact of the COVID-19 crisis on the results obtained by students belonging to the School of Agricultural Engineering and Environment at the Universitat Politècnica de València (Spain), the average of the marks corresponding to three academic years (2016–2019) was compared to those obtained in 2019–2020 for a total of four bachelor’s degrees and two semesters. Our results suggest a positive effect on the marks obtained during the activation of emergency remote teaching during the spring semester of 2019–2020 in three out of the four degrees, with these differences being significant for the whole study. Moreover, just at the end of that period, instructors and students were surveyed regarding teaching methodologies, evaluation modalities, and difficulties found throughout the process of adapting to distance teaching. Our results allow us to sensibly think about that exceptional situation in order to propose a set of counterweighting measures which could improve the implementation of distance learning in engineering colleges.

[ES] El mercado actual del vino tinto demanda vinos de gran potencia visual, elevada concentración aromática y que no resulten excesivamente astringentes ni amargos. Asimismo, el consumidor final demanda cada vez más vinos que se desarrollen en una viticultura más orgánica que garantice la sostenibilidad del cultivo. Para cumplir con estas expectativas, se está limitando la utilización de compuestos químicos en el viñedo, sustituyéndolos por otros naturales con menor impacto medioambiental, y se están utilizando en bodega técnicas como la maceración prefermentativa, que contribuye a la extracción de antocianos y aromas, o la microoxigenación, que permite estabilizar los compuestos polifenólicos en un tiempo reducido. El color de los vinos depende de su concentración en antocianos, pero también la forma y el estado en que éstos se encuentren en el vino, que depende de diferentes factores, siendo uno de ellos el fenómeno de la copigmentación como paso anterior a la polimerización y estabilización. Además, el oxígeno juega un papel crucial en la evolución del color, así como en la oxidación de los polifenoles y en la formación de complejos más estables. El aroma también es muy importante en los vinos, ya que es uno de los primeros aspectos que percibimos. Por ello, es de gran importancia la utilización de técnicas de vinificación que permitan extraer el mayor potencial aromático de los precursores que se encuentran en las uvas. Para conseguir incrementar la calidad de los vinos tintos elaborados con la variedad Monastrell, estableciendo una metodología de elaboración que permita mejorar la concentración polifenólica y aromática de estos vinos, se ha estudiado el efecto de la aplicación en la uva, 10 días antes de la vendimia, de sustancias copigmentantes, tales como, extractos vegetales (romero, trigo sarraceno y té verde) y copigmentos puros (ácido cafeico, rutina y catequina). Asimismo, los copigmentos puros también se aplicaron a la entrada en bodega. Se ensayaron dos técnicas enológicas diferentes: la vinificación tradicional y la maceración prefermentativa en frío (6-8ºC), seguida de vinificación tradicional. Por último, una vez concluida la fermentación maloláctica, los vinos obtenidos fueron sometidos a una adición controlada de acetaldehído durante 45 días, seguido de un proceso de conservación en botella de 12 meses. Los resultados mostraron que los tratamientos con copigmentos, especialmente con extractos vegetales ricos en copigmentos, incrementaron la concentración de antocianos polimerizados y totales, y de compuestos aromáticos favorables para la calidad, destacando el extracto de romero por su acción directa sobre el color de los vinos de Monastrell. Utilizar la maceración prefermentativa en la elaboración de los vinos procedentes de tratamientos de copigmentación, ha permitido incrementar la concentración de polifenoles totales y taninos condensados, así como la de ésteres y acetatos. La microoxigenación, mediante la aplicación de acetaldehído durante la conservación de los vinos tratados previamente con copigmentos, dio lugar a un incremento del porcentaje de antocianos polimerizados, de la concentración de antocianos, de taninos condensados y de polifenoles totales, no afectando a la composición aromática de los vinos. Por todo ello, se puede establecer que la combinación de tratamientos de copigmentación en el campo, especialmente con extractos vegetales, de maceración prefermentativa durante la elaboración, y de microoxigenación durante la conservación, permite elaborar vinos de Monastrell con un color más estable, mayor concentración de compuestos polifenólicos, y mayor concentración de ésteres y acetatos, compuestos relacionados con aromas positivos florales, frutales y especiados., [CA] El mercat actual del vi negre demana vins de gran potència visual, elevada concentració aromàtica i que no siguen excessivament astringents ni amargs. Així mateix, el consumidor final demana cada vegada més vins que es desenvolupen en una viticultura més orgànica que garanteisca la sostenibilitat del cultiu. Per complir amb aquestes expectatives, s'està limitant la utilització de compostos químics a la vinya, substituint-los per altres naturals amb menor impacte mediambiental, i s'estan utilitzant al celler tècniques com la maceració prefermentativa, que contribueix a l'extracció d'antocians i aromes, o la microoxigenació, que permet estabilitzar els compostos polifenòlics en un temps reduït. El color dels vins depèn de la seua concentració en antocians, però també en la forma i l'estat en que aquests es troben en el vi, que depèn de diferents factors, siguent un d'ells el fenòmen de la copigmentació com pas anterior a la polimerització i l'estabilització. A més a més, l'oxígen juga un paper crucial en l'evolució del color, així com en l'oxidació dels polifenols i en la formació dels complexos més estables. L'aroma també és molt important en els vins, ja que és un dels primers aspectes que percebem. Per això, és de gran importància la utilització de tècniques de vinificació que permeten extraure el major potencial aromàtic dels precursors que es troben al raïm. Per aconseguir augmentar la qualitat dels vins negres elaborats amb la varietat Monastrell, establint una metodologia d'elaboració que permeta millorar la concentració polifenòlica i aromàtica d'aquests vins, s'ha estudiat l'efecte de l'aplicació en el raïm, 10 dies abans de la verema, de substàncies copigmentants, com ara, extractes vegetals (romer, blat negre i te verd) i copigments purs (àcid cafeic, rutina i catequina). Així mateix, els copigments purs també es van aplicar a l'entrada al celler. Es van assajar dos tècniques enològiques diferents: la vinificació tradicional i la maceració prefermentativa en fred (6-8ºC), seguida de vinificació tradicional. Finalment, una vegada conclosa la fermentació malolàctica, els vins obtinguts van ser sotmesos a una addició controlada d'acetaldehid durant 45 dies, seguit d'un procés de conservació en ampolla de 12 mesos. Els resultats van mostrar que els tractaments amb copigments, especialment amb extractes vegetals rics en copigments, van augmentar la concentració d'antocians polimeritzats i totals, i de compostos aromàtics favorables per a la qualitat, destacant l'extracte de romer per la seua acció directa sobre el color dels vins de Monastrell. Utilitzar la maceració prefermentativa en l'elaboració dels vins procedents de tractaments de copigmentació, ha permès augmentar la concentració de polifenols totals i tanins condensats, així com la d'èsters i acetats. La microoxigenació, mitjançant l'aplicació d'acetaldehid durant la conservació dels vins tractats prèviament amb copigments, va donar lloc a un augment del percentatge d'antocians polimeritzats, de la concentració d'antocians, de tanins condensats i de polifenols totals, no afectant a la composició aromàtica dels vins. Per tot això, es pot establir que la combinació de tractaments de copigmentació en el camp, especialment amb extractes vegetals de maceració prefermentativa durant l'elaboració, i de microoxigenació durant la conservació, permet elaborar vins de Monastrell amb un color més estable, més concentració de compostos polifenòlics, i major concentració d'èsters i acetats, compostos relacionats amb aromes positus florals, fruitals i especiats., [EN] The current red wine market demands wines with high visual power, great aromatic concentration and that are not excessively astringent or bitter. Furthermore, the final consumer increasingly demands developed wines in a more organic viticulture in order to ensure the sustainability of the crop. To meet these expectations, the use of chemical compounds in the vineyard is being limited, replacing them by another natural ones with less environmental impact, and techniques such as pre-fermentation maceration are being used in the winery, which contributes to the extraction of anthocyanins and aromas, or micro-oxygenation, that allows polyphenolic compounds to be stabilized in a reduced time. The colour of wines depends on their concentration in anthocyanins, but also the form and state in which they are found in the wine, which depends on several factors, one of them being the phenomenon of copigmentation as a previous step to polymerization and stabilization. In addition, the oxygen has a crucial role in colour's evolution, as well as, in the oxidation of polyphenols and in the formation of more stable complexes. Aroma is also very important in wines, due to the fact that is one of the first aspects that we perceive. For this reason, the use of vinification techniques that allow extracting the greatest aromatic potential of the precursors found in the grapes, is of great importance. In order to increase the quality of red wines made with the Monastrell variety, establishing a production methodology that allows improving the polyphenolic and aromatic concentration of these wines, the effect of the application on the grape, 10 days before harvest, has been studied, of copigmenting substances such as plant extracts (rosemary, buckwheat and green tea) and pure copigments (caffeic acid, rutin and catechin). Likewise, pure copigments were also applied in the cellar entrance. Two different enological techniques were tested: traditional vinification and cold pre-fermentation maceration (6-8ºC), followed by traditional vinification. Finally, once the malolactic fermentation was concluded, the wines obtained were subjected to a controlled addition of acetaldehyde for 45 days, followed by a 12-month bottle preservation process. The results showed that treatments with copigments, especially with plant extracts rich in copigments, increased the concentration of polymerized and total anthocyanins, and aromatic compounds favorable for quality, highlighting rosemary extract for its direct action on the colour of wines of Monastrell. Using pre-fermentation maceration in the production of wines from copigmentation treatments has made it possible to increase the concentration of total polyphenols and condensed tannins, as well as that of esters and acetates. Micro-oxygenation through the application of acetaldehyde during the conservation of wines previously treated with copigments gave rise to an increase in the percentage of polymerized anthocyanins, in the concentration of anthocyanins, in condensed tannins and in total polyphenols, without affecting the aromatic composition of the wines. For all of these reasons, it can be established that the combination of copigmentation treatments in the field, particularly with plant extracts, pre-fermentation maceration during production and micro-oxygenation during storage, allows the production of Monastrell wines with a more stable colour, higher concentration of polyphenolics, and higher concentration of esters and acetates, compounds related to positive floral, fruity and spicy aromas.