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Submitted by Carlos Eduardo de Oliveira Nascimento (carloseduardo_0803@hotmail.com) on 2019-08-18T22:32:08Z No. of bitstreams: 1 Dissestação - Impressao 2019 Versão Final_removed.pdf: 1744626 bytes, checksum: df2fb4ec039fecbd760231f9b779c3a2 (MD5) Approved for entry into archive by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br) on 2019-08-19T14:31:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 nascimento_ceo_me_sjrp_par.pdf: 468294 bytes, checksum: ec644206bdb71bf5e0bbb36833ef42d9 (MD5) Made available in DSpace on 2019-08-19T14:31:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 nascimento_ceo_me_sjrp_par.pdf: 468294 bytes, checksum: ec644206bdb71bf5e0bbb36833ef42d9 (MD5) Previous issue date: 2019-07-05 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Os xilo-oligossacarídeos (XOS) são ingredientes com atividade prebiótica e podem ser adicionados em muitos alimentos como doces e pães ou como suplementos na forma de cápsulas ou sachês. XOS desempenham funções benéfica por estimular seletivamente o crescimento de bactérias probióticas dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium na microbiota intestinal. A xilana, precursora dos XOS, é o segundo polissacarídeo mais abundante na natureza, presente na parede celular vegetal e disponível nos resíduos lignocelulósicos (RLC) como o bagaço de cana-de-açúcar. A grande disponibilidade deste material, devido ao elevado numero de usinas que processam a cana-de-açúcar, o tornam alvo de inúmeras pesquisas buscando alternativas para o seu melhor aproveitamento. Uma destas alternativas se configura na produção dos XOS, o qual consistiu no objetivo deste trabalho. Inicialmente foram estudados métodos de extração da xilana, estabelecendo, ao final, um processo multi etapas empregando NaOH 15% (m/v) / ácido fosfórico / etanol 96%. Então, foi avaliado o efeito da granulometria na eficiência da extração desta fração (avaliada com teor de xilose) obtendo-se os seguintes resultados: granulometrias < 1 mm, 1 mm e 1,41mm e > 1,41 resultaram em 83,41% ± 2,08%, 51,74% ± 2,58% e 31,85% ± 1,42% de xilana respectivamente. A extração de xilana também foi avaliada onde foi obtido um índice de recuperação de 91,15% ± 1,96%, 44,22% ± 2,13% e 18,62% ± 4,63% de xilana respectivamente de acordo com as granulometrias citadas acima. A hemicelulose que apresentou melhor extração foi submetida a hidrólise enzimática para produção de xilo-oligossacarídeos pela enzima xilanase GH10 recombinante de Thermoascus aurantiacus expressa por Pichia pastoris. Foi aplicado um planejamento estatístico do tipo Face Centrada com 2 fatores envolvidos (carga de enzima e concentração de hemicelulose), visando a otimização da produção de XOS e as condições ótimas obtidas foram, 220 U de xilanase g-1 de xilana e 25% de xilana. Nestas condições foi possível obter 28,62±1,29 g L-1 de XOS com predominância de xilobiose, xilotriose e xilotetraose. Estudos de inibição mostraram que a xilanase GH10 foi inibida em concentrações superiores a 50 mM de xilose. A capacidade dos XOs de estimularem o crescimento de Lactobacillus, comparativamente a glicose e xilose, mostraram que 5 cepas de Lactobacillus foram capazes de crescer utilizando os XOS como fonte de carbono. Xylo-oligosaccharides (XOS) are ingredients with prebiotic activity and can be added in many foods as sweets and breads or as supplements in the form of capsules or sachets. XOS perform beneficial functions by selectively stimulating the growth of probiotic bacteria of the genus Lactobacillus and Bifidobacterium in the intestinal microbiota. Xylan, the precursor of XOS, is the second most abundant polysaccharide in nature, present in the plant cell wall and available in lignocellulosic (RLC) residues such as sugarcane bagasse. The high availability of this material, due to the high number of sugarcane processing plants, makes it the target of numerous researches seeking alternatives for its better use. One of these alternatives is the production of XOS, which consisted of the objective of this work. Initially, xylan extraction methods were studied, establishing in the end a multistate process using NaOH 15% (m / v) / phosphoric acid / ethanol 96%. The effect of the granulometry on the efficiency of the extraction of this fraction (evaluated with xylose content) was evaluated, with the following results: granulometry 1.41 resulted in 83.41% ± 2.08%, 51.74% ± 2.58% and 31.85% ± 1.42% of xylose respectively. Hemicellulose extraction was also evaluated where a recovery index of 91.15% ± 1.96%, 44.22% ± 2.13% and 18.62% ± 4.63% of hemicellulose was obtained according to granulometries cited above. The hemicellulose that presented the best solubilization was submitted to enzymatic hydrolysis for the production of xylo-oligosaccharides by the recombinant xylanase GH10 enzyme of Thermoascus aurantiacus expressed by Pichia pastoris. A statistical analysis was applied with two factors involved (enzyme loading and hemicellulose concentration), aiming at the optimization of XOS production and the optimum conditions obtained were 220U xylanase and 25% xylan. Under these conditions it was possible to obtain 28,62±1,29 g L-1 of XOS with predominance of xylobiose, xylotriose and xylotetraose. Inhibition studies showed that xylanase GH10 was inhibited at concentrations greater than 50 mm xylose. The ability of XOs to stimulate growth of Lactobacillus, compared to glucose and xylose, showed that 5 strains of Lactobacillus were able to grow using XOS as the carbon source.

Submitted by Taís Fernanda Borgonovi null (tborgonovi@gmail.com) on 2018-03-07T19:22:24Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Parcial Tais Borgonovi.pdf: 608961 bytes, checksum: f301819530e24f7a45baadfe9391bdcc (MD5) Rejected by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br), reason: Solicitamos fazer correções em sua submissão: Problema 01) O arquivo submetido deve conter o texto integral, na verificação nós que fazemos a edição do arquivo parcial. Agradecemos a compreensão. on 2018-03-07T19:59:10Z (GMT) Submitted by Taís Fernanda Borgonovi null (tborgonovi@gmail.com) on 2018-03-07T22:15:32Z No. of bitstreams: 1 Dissertação final Tais Borgonovi.pdf: 1160340 bytes, checksum: 784899269f210ab97fe174996ed440a7 (MD5) Rejected by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br), reason: Solicitamos que realize correções na submissão seguindo as orientações abaixo: Problema 01) Quando a financiadora é FAPESP, deve constar o nome dela também nos agradecimentos, é norma do convênio. Problema 02) Na folha de aprovação a data(dia, mês e ano) da defesa, no seu arquivo está somente mês e ano. Lembramos que o arquivo depositado no repositório deve ser igual ao impresso. Agradecemos a compreensão. on 2018-03-08T17:43:25Z (GMT) Submitted by Taís Fernanda Borgonovi null (tborgonovi@gmail.com) on 2018-03-08T18:31:42Z No. of bitstreams: 1 Dissertação final Tais Borgonovi.pdf: 1156410 bytes, checksum: 709b4acac6addaece50d64947b7bd98d (MD5) Approved for entry into archive by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br) on 2018-03-08T19:13:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 borgonovi_tf_me_sjrp_par.pdf: 705685 bytes, checksum: cb37a7dd66540f8727cd6ec56e0edb49 (MD5) Made available in DSpace on 2018-03-08T19:13:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 borgonovi_tf_me_sjrp_par.pdf: 705685 bytes, checksum: cb37a7dd66540f8727cd6ec56e0edb49 (MD5) Previous issue date: 2018-02-28 Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Nos últimos anos, a população mundial aumentou a procura por alimentos saudáveis; dentre estes produtos, destacam-se os produtos lácteos fermentados. As bactérias mais utilizadas na produção destes produtos fermentados são as bactérias acidoláticas (BAL), que modificam as características nutricionais do produto, e podem proporcionar efeitos fisiológicos desejáveis aos consumidores. Outro fator que vem ganhando destaque é a adição de polpa de frutas aos leites fermentados, pois conferem características tecnológicas e sensoriais agradáveis aos produtos, além de aumentarem o valor nutricional, devido à presença de compostos bioativos das frutas. O presente trabalho foi dividido em três etapas. A etapa 1 foi composta pela coleta e preparação das polpas de frutas, seguida da caracterização quanto à composição centesimal, perfil de ácidos graxos, compostos fenólicos totais, flavonoides totais, carotenoides totais e atividade antioxidante. A polpa de maracujá apresentou maiores teores de umidade, proteína total e cinzas quando comparado com à polpa de buriti. Por outro lado, o buriti apresentou resultados expressivos de lipídeos (sendo 70% de ácidos graxos insaturados), compostos fenólicos totais, flavonoides amarelos e antocianinas, β-caroteno, licopeno e atividade antioxidante. Na etapa 2 foram realizados testes para avaliar o efeito de compostos fenólicos presentes nos extratos das polpas sobre a viabilidade das cepas de bactérias acidoláticas (BAL). A adição de polpas de maracujá e buriti estimulou o crescimento das BAL, demonstrando a utilização das polpas de frutas como fonte de energia para seu desenvolvimento. Lactobacillus casei SJRP38 apresentou maior crescimento na presença das polpas e foi selecionado para elaboração de leite fermentado e acidificado. Na etapa 3, foram produzidos leite fermentado e acidificado controle, com adição de polpa de maracujá e de buriti. Foram avaliados os parâmetros cinéticos para fermentação do leite, contagem de micro-organismos viáveis ao longo do tempo. Os produtos (leite fermentado e acidificado) dos diferentes tratamentos foram caracterizados quanto a sua composição físico-química, acidez, CRA, sinérese, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. O leite fermentado com adição de polpa de maracujá apresentou o menor tempo de acidificação. A população de Lactobacillus casei SJRP38 se manteve estável durante todo o período de estocagem. A acidez títulavel do leite fermentado aumentou, enquanto o leite acidificado reduziu durante o período de estocagem. A capacidade de retenção de água (CRA) aumentou em todos os tratamentos durante o período de estocagem, enquanto a sinérese do leite fermentado se manteve constante. A adição de polpas de frutas contribuiu para aumentar os teores de compostos fenólicos no leite fermentado e acidificado, entretanto houve uma redução durante o período de estocagem, em todos os tratamentos. As polpas de maracujá e de buriti contêm compostos bioativos e apresentam resultados promissores quando usadas simultaneamente com L. casei SJRP38, sem alterar a viabilidade durante a estocagem. Os produtos (leite fermentado ou acidificado) com adição de polpa de buriti se destacaram por apresentarem elevada atividade antioxidante, com potencial para elaboração alimentos funcionais e para proporcionarem efeitos benéficos à saúde. In recent years, there has been an increase in the world population demand for healthy foods, which include fermented dairy products. The most commonly used strains for the production of such fermented products are lactic acid bacteria (LAB), which modify the nutritional characteristics of the products, and additionally may provide desirable beneficial physiological effects to consumers. The addition of fruit pulp to fermented milk has also gained importance, since they confer valuable technological and sensorial characteristics to the products, besides increasing their nutritional value, due to the content of bioactive compounds. The present work was divided into three phases. In the phase 1, fruit pulps were obtained, prepared and characterized by means of chemical composition, fatty acid profile, total phenolic compounds, total flavonoids, total carotenoids and antioxidant activity. Passion fruit pulp presented higher moisture, total protein and ashes values when compared to buriti pulp. On the other hand, buriti pulp presented higher values of lipids (70% of unsaturated fatty acids), total phenolic compounds, yellow flavonoids and anthocyanins, β-carotene, lycopene and antioxidant activity. In phase 2, tests were carried out to evaluate the effect of phenolic compounds present in the pulps extracts on the viability of LAB strains. The addition of both passion fruit and buriti pulps stimulated the growth of LAB, demonstrating that these fruit pulps can be used as a source of energy for bacteria growth. Lactobacillus casei SJRP38 presented the highest growth in the presence of fruti pulps and was selected for the preparation of fermented and acidified milk. In phase 3, fermented and acidified milk with passion fruit and buriti pulps were produced. The kinetic parameters and the count of viable microorganisms during storage of fermented milk were determined. Both types of products (fermented and acidified milk) were characterized regarding their chemical composition, acidity, water holding capacity (WHC), syneresis, total phenolic compounds and antioxidant activity. Fermented milk with the addition of passion fruit pulp showed the shortest acidification time. Lactobacillus casei SJRP38 population remained stable throughout the storage period. The acidity of fermented milk increased, while the acidified milk reduced its acidity during the storage period. The WHC of all treatments increased during the storage period, on the other hand the syneresis of fermented milk remained stable. The addition of fruit pulps contributes to increase the phenolic content of both fermented and acidified milk, but there was a reduction of these compounds during the storage period in all treatments. Passion fruit and buriti pulps contain bioactive compounds and showed promising results when used simultaneously with L. casei SJRP38, without altering the strain viability during storage. The products (fermented or acidified milk) with the addition of buriti pulp were distinguished by their high antioxidant activity, with the potential to be added to functional foods and to provide beneficial health effects. 2016/15967-2

Submitted by VIVIAN RIBEIRO DIAMANTINO (vivian.diamantino@hotmail.com) on 2018-03-02T21:14:42Z No. of bitstreams: 1 Tese Vivian Diamantino.pdf: 2425276 bytes, checksum: 5c5577ac0c5b2cde418905d1a8cd6654 (MD5) Approved for entry into archive by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br) on 2018-03-05T18:21:26Z (GMT) No. of bitstreams: 1 diamantino_vr_dr_sjrp_par.pdf: 735321 bytes, checksum: 09c74e6785da7792215b042564321369 (MD5) Made available in DSpace on 2018-03-05T18:21:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 diamantino_vr_dr_sjrp_par.pdf: 735321 bytes, checksum: 09c74e6785da7792215b042564321369 (MD5) Previous issue date: 2018-02-01 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) A redução do teor de gordura afeta principalmente a textura dos queijos, assim como o sabor e o rendimento de produção. O uso de repositores de gordura é umas das estratégias que vem sendo utilizadas para melhorar a qualidade de queijos com reduzido teor de gordura. O amido pode atuar como repositor de gordura melhorando a textura dos queijos em função de sua alta capacidade de retenção de água. No entanto, embora existam trabalhos que estudaram o amido como repositor de gordura em diferentes queijos, são escassos os trabalhos que estudaram o amido como repositor de gordura em queijos frescos. Neste trabalho, o objetivo foi estudar o comportamento de diferentes tipos de amidos de milho: nativos (comum - RMS, ceroso - WMS e com alto teor de amilose - HAMS) e modificados (acetilado/adipato - AAMS e hidroxipropilado/fosfatado - HPMS) em presença de caseína, selecionar os tipos mais promissores como repositores de gordura em queijos e avaliar os efeitos nas características físico-químicas, de textura de microestrutura e sensoriais de queijo fresco light. Para isso, foram produzidas dispersões de caseína e amido em diferentes proporções simulando as concentrações normalmente utilizadas para os repositores de gordura em queijos (0,5, 1,0 e 1,5%) e considerando a proporção de caseína no leite (2,5%). Nas dispersões de caseína/amido, foram realizadas as análises de propriedades de pasta e térmicas, poder de inchamento e solubilidade, assim como análises de quantificação de amido no soro e de microscopia em coágulos de queijo adicionados de amido. A partir dos resultados, selecionou-se dois amidos para aplicação em queijo. Foram produzidas as seguintes formulações: queijo fresco com teor reduzido de gordura, sem adição de amido (C), queijo fresco com teor reduzido de gordura e adição de 1% de AAMS (A) e queijo fresco com teor reduzido de gordura e adição de 1% de HPMS (H). Nos queijos, foram avaliados: composição centesimal, rendimento, acidez e sinérese, perfil de textura, microestrutura (por Microscopia Confocal de Varredura a Laser) e teste de aceitação (aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global). Nas misturas de caseína e amido, no geral, com o aumento da concentração de amido na mistura, os amidos modificados apresentaram menores temperaturas de pico e baixos valores de variação de entalpia, necessitando de baixa temperatura para a gelatinização. Apresentaram ainda, menor tendência à retrogradação, alto poder de inchamento e boa resistência às condições de processo. Ambos exibiram alta retenção na matriz de caseína, com baixíssima perda de amido no soro, além de permanecerem incorporados à matriz de caseína, comportando-se como um material de enchimento. Portanto, os amidos modificados foram considerados potenciais repositores de gordura e selecionados para a produção de queijo fresco com teor reduzido de gordura. Nos queijos, os amidos afetaram principalmente a dureza e a mastigabilidade. A dureza (N) foi consideravelmente menor para H (2,58 ± 1,50) do que para A (15,67 ± 4,28), quando comparada à C (29,32 ± 4,97). A mesma tendência foi observada para a mastigabilidade (N): 0,91 ± 0,60 (H), 7,79 ± 2,50 (A) e 16,03 ± 3,74 (C). Além disso, os queijos do tratamento H também apresentaram o maior teor de umidade (71,54 ± 1,98%) quando comparado com A (63,43 ± 2,97%) e C (59,67 ± 0,79%), o que destaca a maior capacidade de retenção de água do HPMS, devido à sua base cerosa. No entanto, os consumidores gostaram moderadamente da textura (7,22 ± 1,38) do queijo A, enquanto que desgostaram levemente da textura do queijo H (4,69 ± 2,08) e de suas demais características sensoriais, em função de seu acentuado sabor ácido e de sua textura extremamente macia, mais semelhante à de um creme de queijo. Assim, o amido AAMS pode ser considerado um potencial repositor de gordura para queijos frescos, uma vez que diminuiu significativamente a dureza do queijo e teve uma boa aceitação de suas características sensoriais, podendo, desta forma, contribuir para a melhora da qualidade geral de queijos frescos com teor reduzido de gordura. Além disso, em função das características do amido HPMS observadas, estudos adicionais com a aplicação desse amido em queijos espalháveis (como cream cheese, creme de ricota ou creme de queijo fresco), assim como a caracterização físico-química, de textura, microbiológica e sensorial desses novos produtos, pode auxiliar na produção de queijos espalháveis light, de boa qualidade. Assim, o conhecimento obtido pode contribuir para o desenvolvimento de novas formulações para diferentes tipos de queijos frescos com teor reduzido de gordura, a serem lançados no mercado. Reduction of fat content mainly affects the texture of cheese, as well as its flavor and yield. The use of fat replacers is one of the strategies that have been used to improve the quality of low fat cheeses. Starch may act as a fat replacer by improving the texture of cheeses due to its high water holding capacity. However, although there are studies on starch as a fat replacer in different cheeses, there are few studies that have been studied starch as a fat replacer in fresh cheeses, such as the traditional Brazilian fresh cheese. Therefore, the aim of this research was to study the behavior of different types of maize starches: native (common - RMS, waxy - WMS, and high amylose - HAMS) and modified (acetylated/adipate - AAMS and hydroxypropylated/phosphate - HPMS) in the presence of casein and to evaluate the effects of starch as fat replacer on the physico-chemical, texture, microstructure and sensorial characteristics of a reduced-fat Minas fresh cheese. Dispersions of casein and starch in different ratios were produced simulating the concentrations normally used for fat replacers in cheese (0.5, 1.0 and 1.5%), and the proportion of casein in milk (2.5%). Casein/starch dispersions were then analyzed for pasting properties, thermal properties, swelling power and solubility. There were also analyzed starch retention in casein matrix and microscopy of cheese curds added of starch. Reduced-fat cheeses were also produced with the starches selected in the previous tests. Three different formulations of fresh cheese were produced: a reduced fat control cheese without starch (C), a reduced fat cheese with 1% AAMS (A), and a reduced fat cheese with 1% HPMS (H). There were evaluated in the cheeses: gross composition, yield, acidity and syneresis on the storage time, instrumental texture profile, microstructure (Confocal Laser Scanning Microscopy) and sensory acceptability (appearance, aroma, texture and taste, as well as the overall acceptability). In the mixtures of casein and starch, generally, as starch concentration increased, the modified starches presented lower peak temperatures and low values of enthalpy variation, requiring low gelatinization temperatures. They also showed a lower tendency to setback, high swelling power and good resistance to processing conditions. Then, both starches showed high retention in the casein matrix, with very low starch loss in whey, besides being incorporated into the casein matrix, behaving like a filler, as observed by the microstructure of gels. Consequently, the modified starches were selected for the production and analysis of the characteristics of reduced fat fresh cheeses. In cheeses, starch addition mainly affected hardness and chewiness. Hardness (N) significantly decreased, being more intense for H (2.58 ± 1.50) than for A (15.67 ± 4.28), when compared to C (29.32 ± 4.97). The same tendency was observed for chewiness (N): 0.91 ± 0.60 (H), 7.79 ± 2.50 (A), and 16.03 ± 3.74 (C). In addition, H cheeses also presented the highest moisture content (71.54 ± 1.98 %) when compared to A (63.43 ± 2.97 %), and C (59.67 ± 0.79 %), which highlights the highest water binding capacity of HPMS, possibly due to its waxy base. However, consumers moderately liked the texture (7.22 ± 1.38) of A cheese and generally slightly disliked H texture (4.69 ± 2.08) and its overall sensory characteristics, due to its high acidic flavor and its extremely soft texture that was more similar to a spreadable cheese than to a fresh cheese. Therefore, AAMS could be considered a potential fat replacer for fresh cheeses, as it significantly decreased cheese’s hardness and had a good acceptability of its sensory characteristics, which may contribute to the improvement of the overall quality of reduced fat fresh cheeses. Furthermore, due to its intrinsic characteristics observed in this paper, additional studies of HPMS addition in spreadable cheeses (e.g. cream cheese, cottage cheese plain, or fresh cheese plain) and the study of their fisicochemical, textural, microbiological and sensorial characteristics may contribute to the development of high-quality reduced-fat spreadable cheeses. Thus, the knowlodge obtained in the present work may contribute to the development of new formulations for different types of reduced-fat fresh cheeses, to be produced by the industry.

Submitted by DANIELLE OLIVEIRA BORGES (danielle.enal@hotmail.com) on 2017-12-04T01:07:06Z No. of bitstreams: 1 DANIELLE O BORGES.pdf: 1863830 bytes, checksum: 87509ab7dd71a5d42244c753c2fa7ee6 (MD5) Approved for entry into archive by Elza Mitiko Sato null (elzasato@ibilce.unesp.br) on 2017-12-04T13:39:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 borges_do_me_sjrp_par.pdf: 451320 bytes, checksum: 7e23a8a6fe60baac69f62fff7992650a (MD5) Made available in DSpace on 2017-12-04T13:39:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 borges_do_me_sjrp_par.pdf: 451320 bytes, checksum: 7e23a8a6fe60baac69f62fff7992650a (MD5) Previous issue date: 2017-10-05 As bactérias acidoláticas (BAL) são bastante utilizadas em processos fermentativos na indústria de laticínios, porém algumas delas agem não somente como fermentadoras, com a produção de ácidos orgânicos a partir dos carboidratos presentes, mas também podem produzir substâncias que colaboram para a segurança microbiológica do produto fermentado ou compostos benéficos à saude. Em estudos in vitro anteriores, foi constatado que Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 apresenta potencial probiótico e ação bacteriostática sobre bactérias patogênicas, como Listeria monocytogenes e Escherichia coli. Neste trabalho foi avaliado o efeito de Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 em creme fermentado, em co-cultura com outras BAL, e estudar as características físico-químicas e microbiológicas do creme, além de avaliar a capacidade de bioconservação pela produção de bacteriocinas, ácidos orgânicos e propriedade funcional pela produção de ácido linoleico conjugado (CLA) e pela atividade antioxidante por inibição de radicais livres. Foi utilizado creme de leite UHT homogeneizado padronizado em 20% de gordura e fermentado conforme quatro tratamentos: T1 - cultura mista de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lc. lactis subsp. cremoris; T2 - cultura mista de Lc. lactis subsp. lactis e Lc. lactis subsp. cremoris + Listeria monocytogenes ATCC 15313; T3 - Cultura mista de Lc. lactis subsp. lactis e Lc. lactis subsp. cremoris + Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55; e T4 - Cultura mista de Lc. lactis subsp. lactis e Lc. lactis subsp. cremoris + Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 + Listeria monocytogenes ATCC 15313. As BAL foram inoculadas (7 log UFC/mL) no creme e a viabilidade dos microorganismos foi avaliada semanalmente durante um período de 28 dias. O creme fermentado apresentou características físico-químicas típicas para o produto, e o tempo de fermentação foi maior nos tratamentos T3 e T4. Foi observada ação de bacteriocinas sobre Listeria monocytogenes quando presente em baixa concentração (≤ 102 UFC/mL). A atividade antioxidante das amostras contendo Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 foi significativamente maior que dos demais tratamentos, assim como a quantidade de ácidos lático e acético. Houve efeito de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 na conversão de CLA. Tais resultados demonstram o potencial promissor de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 para o desenvolvimento de alimentos funcionais. Lactic acid bacteria (LAB) are widely used in fermentation processes in the dairy industry, however some of them act not only as starters, with the production of organic acids from the carbohydrates, but they can also produce substances that contribute to the microbiological safety of the fermented product or produce health benefic compounds. In previous in vitro studies, it was found that Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 presents probiotic potential and bacteriostatic action on pathogenic bacteria, such as Listeria monocytogenes and Escherichia coli. In this study it was evaluated the effect of Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 in fermented cream, in co-cultivation with other BAL, and to study the physicochemical and microbiological characteristics of the cream, besides evaluating the capacity of bioconservation by the production of bacteriocins, organic acids and functional property by the production of conjugated linoleic acid (CLA) and antioxidant activity through the inhibition of free radicals. UHT milk cream standardized at 20% fat was fermented according to four treatments: T1 - Mixed culture of Lactococcus lactis subsp. lactis and Lc. lactis subsp. cremoris, T2 - Mixed culture of Lactococcus lactis subsp. lactis and Lc. lactis subsp. cremoris + Listeria monocytogenes ATCC 15313, T3 - Mixed culture of Lactococcus lactis subsp. lactis and Lc. lactis subsp. cremoris + Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55, and T4 - Mixed culture of Lactococcus lactis subsp. lactis and Lc. lactis subsp. cremoris + Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 + Listeria monocytogenes ATCC 15313. LAB (7 log CFU/mL) were inoculated into the cream and the viability of the microorganisms was evaluated weekly for a period of 28 days. The fermented cream presented typical physicochemical characteristics for the product, and the fermentation time was higher in T3 and T4 treatments. There was a bacteriocin action against Listeria monocytogenes when in low population (≤ 102 CFU/mL). The antioxidant activity of samples containing Ln. mesenteroides was significantly higher than the other treatments, as well as the lactic and acetic acid contents. There was an effect of Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 on the CLA conversion. These results demonstrate promising potential of Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 for the development of functional food.

Submitted by JOSÉ MANOEL DE MOURA FILHO null (manoel.filho@ifma.edu.br) on 2017-07-16T13:13:30Z No. of bitstreams: 1 TESE JOSÉ MANOEL DE MOURA FILHO.pdf: 2029193 bytes, checksum: 996430f034717ba5d39a0279f8a0790f (MD5) Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-07-18T20:54:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 mourafilho_jm_dr_sjrp.pdf: 2029193 bytes, checksum: 996430f034717ba5d39a0279f8a0790f (MD5) Made available in DSpace on 2017-07-18T20:54:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 mourafilho_jm_dr_sjrp.pdf: 2029193 bytes, checksum: 996430f034717ba5d39a0279f8a0790f (MD5) Previous issue date: 2017-05-29 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Os produtos lácteos, e principalmente os leites fermentados, têm se mostrado importantes veículos para os compostos bioativos. Os frutos do Cerrado e da Amazônia podem ser exploradas, pois contêm uma grande variedade de compostos bioativos, tais como vitaminas, carotenóides e compostos fenólicos. Nesse trabalho, o objetivo foi desenvolver um preparado à base de buriti (Mauritia flexuosa L.) para aplicação em leite fermentado. A produção de preparado de buriti é uma alternativa de aproveitamento dos frutos, possibilitando aumentar a oferta e a qualidade do produto durante a comercialização. Os frutos foram colhidos na região de Caxias, MA, caracterizados quanto ao tamanho e peso, lavados, embalados e estocados em câmaras de resfriamento. A polpa de buriti foi obtida de forma manual, congelada e armazenada. Para a obtenção do preparado de buriti foi utilizada a polpa integral, açúcar, estabilizante e água. A mistura foi agitada, pasteurizada, embalada e armazenada em BOD sob diferentes temperaturas (5 °C, 25 °C e 35 °C) por 30 dias. Na polpa e no preparado de buriti foram avaliados: a composição centesimal, pH, acidez, teor de sólidos solúveis (°Brix), atividade de água (Aw), teor de carotenóides e compostos fenólicos. Durante a estocagem do preparado de buriti, com o aumento da temperatura, o valor de pH se manteve praticamente constante e houve leve aumento da acidez; também houve redução de sólidos solúveis, atividade de água, carotenóides e compostos fenólicos; esta redução foi mais acentuada nas temperaturas mais elevadas. Com o aumento do tempo de estocagem, houve leve aumento de acidez e redução de sólidos solúveis, atividade de água, assim como dos teores de carotenóides e compostos fenólicos. O preparado de buriti apresentou boas características físico-químicas e se manteve praticamente estável durante a vida de prateleira, demonstrando potencial para ser fonte de compostos bioativos para aplicações alimentícias. A fim de avaliar a aplicação do preparado de buriti, foi avaliado o efeito da adição do preparado de buriti nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de leite fermentado. Para a fermentação foi utilizado leite em pó desnatado reconstituído e cultura probiótica contendo Lactobacillus acidophilus (La-5) e Bifidobacterium animalis (BB-12), em co-cultura com Streptococcus thermophilus (ST). Ao leite fermentado, foram adicionados diferentes teores de preparado de buriti para obter 4 tratamentos: controle (sem adição) e adição de 10%, 20% e 30% (m/m). Nas amostras de leite fermentado foram determinados: viabilidade das culturas láticas,composição centesimal, carotenóides totais, compostos fenólicos totais e capacidade de sequestro de radicais livres. O leite em pó reconstituído apresentou 12,60 ± 0,17% de sólidos não gordurosos, 4,69 ± 0,05% de proteínas e 0,23% de acidez (% ácido lático.mL-1). Os teores de carotenóides totais variaram de 0,06 mg.100 g-1 (leite fermentado sem preparado de buriti - controle) a 10,78 mg.100 g-1 (leite fermentado com 30 % de preparado de buriti), no decorrer da estocagem (1, 14 e 28 dias). Os teores de compostos fenólicos totais variaram de 9,17 mg EAG. 100 g-1 (fermentado sem preparado de buriti - controle) a 39,30 mg EAG. 100 g-1 (leite fermentado com 30 % de preparado de buriti), no decorrer da estocagem. A viabilidade da cultura starter foi ligeiramente < 6 log UFC/mL para B. animalis e L. acidophilus, e > 10 log UFC/mL para S. thermophilus. Durante a estocagem do leite fermentado com preparado de buriti, a população de S. thermophilus se manteve > 8 log UFC/mL, enquanto B. animalis e L. acidophilus se permaneceram próximas a 6 log UFC/mL e 5 log UFC/mL, respectivamente. A adição de diferentes teores de preparado de buriti não interferiu na viabilidade de S. thermophilus, porém a adição de 20 ou 30% de preparado de buriti resultou em leve aumento da viabilidade de B. animalis. Com o aumento no teor de preparado de buriti ao leite fermentado, houve um aumento no teor de lipídios e valor de pH, e redução nos teores de umidade, proteínas, cinzas, acidez e sinérese. O teor de carotenóides aumentou com o aumento da concentração de preparado de buriti e o composto se manteve estável durante a estocagem, enquanto o teor de compostos fenólicos aumentou com o aumento da concentração de preparado de buriti, assim como durante o período de estocagem. A análise sensorial mostrou que a aceitação das amostras variou com o atributo testado. Houve similaridade de aceitação para os atributos sensoriais das amostras de leite fermentado com adição de 20 e 30% de preparado de buriti. A adição de preparado de buriti ao leite fermentado resultou em alimento aceito sensorialmente e com potencial propriedade funcional, pela presença de compostos bioativos com capacidade antioxidante. Dairy products, mainly fermented milk, have been proved to be an important carrier for bioactive compounds. Fruit from the Brazilian Cerrado and Amazon regions can be explored, since they present a large variety of bioactive compounds, such as vitamins, carotenoids, and phenolic compounds. In this study, the objective was to develop a buriti-based formula (Mauritia flexuosa L.) for application in fermented milk. The production of such buriti-based formula is an alternative to make better use of the fruit, enabling its use, greater availability and higher product quality during commercialization. For this study, fruits were harvested in the region of Caxias, MA, characterized by size and weight, washed, packed and stored in cooling chambers. The pulp was manually removed, packed and frozen. For the preparation of the buriti-based formula, whole pulp, sugar, stabilizer, and water were used. The mixture was shaken, pasteurized, vacuum packed, and stored in incubator chambers at different temperatures (5 °C, 25 °C, and 35 °C) for 30 days. For both the pulp and the buriti-based formula, we evaluated gross composition, pH, acidity, soluble solids content (°Brix), water activity (Aw), carotenoids, and phenolic compounds contents. During the buriti-based formula storage, as the temperature increased, the pH value remained practically constant, and there was a light increase in the acidity level; there was also a decrease in soluble solids, water activity, carotenoids, and phenolic compounds; this decrease was higher in higher temperatures. As storage time increased, there was a light increase in acidity and a decrease in soluble solids, water activity, carotenoids, and phenolic compound contents. The buriti-based formula presented good physicochemical characteristics and it remained quite stable during its shelf life, thus showing a good potential for being used as a source of bioactive compounds in food applications. In order to evaluate the application of the buriti-based formula in fermented milk, the effect of its addition on the physicochemical, microbiological and sensory properties of the fermented milk was evaluated. For the fermentation, we used reconstituted skim milk powder and a probiotic culture containing Lactobacillus acidophilus (La-5) and Bifidobacterium animalis (BB-12), in co-culture with Streptococcus thermophilus (ST). Different contents of the buriti-based formula were added to the fermented milk in order to obtain 4 treatments: control (without addition), 10%, 20%, and 30% additions (w/w). In the fermented milk samples we determined: the viability of the starter cultures, gross composition, total carotenoids, phenolic compounds, and free radical scavenging capacity. The reconstituted milk powder presented 12.60 ± 0.17% solids non-fat, 4.69 ± 0.05% proteins and 0.23% acidity. The total carotenoid contents ranged from 0.06 mg.100 g-1 (fermented milk without buriti-based formula - control) to 10.78 mg.100 g-1 (fermented milk with 30 % added buriti-based formula), during storage (1, 14, and 28 days). The total phenolic compound contents ranged from 9.17 mg EAG. 100 g-1 (fermented milk without buritibased formula - control) to 39.30 mg EAG. 100 g-1 (fermented milk with 30 % added buriti-based formula), during storage. The viability of the starter culture was slightly < 6 log CFU/mL for B. animalis and L. acidophilus, and > 10 log CFU/mL for S. thermophilus. During the fermented milk with buriti-based formula storage period, the population of S. thermophilus remained > 8 log CFU/mL, while B. animalis and L. acidophilus were near 6 log CFU/mL and 5 log CFU/mL, respectively. The addition of different contents of the buriti-based formula did not affect the viability of S. thermophilus; however, the addition of 20 or 30% added buriti-based formula resulted in a small increase in the viability of B. animalis. As the content of the buriti-based formula in fermented milk increased, there was an increase in the lipids content and pH value, and a decrease in the contents of moisture, proteins, ashes, acidity, besides the syneresis value. The carotenoid content increased with the increase in the concentration of the buriti-based formula, and the compound remained stable during storage, while the phenolic compound content increased with the increase in the concentration of the buritibased formula, as well as during the storage period. Sensory analyses demonstrated that the samples acceptance was function of the tested attribute. There was a similar acceptance for the sensory attributes of fermented milk with 20 and 30% added buritibased formula samples. The addition of the buriti-based formula in fermented milk resulted in an accepted food product with a potentially functional property, due to the presence of bioactive compounds with antioxidant capacity.

Submitted by LIANE CAROLINE SOUSA NASCIMENTO null (carolsousa@ifma.edu.br) on 2017-05-26T22:57:20Z No. of bitstreams: 1 Tese Liane Caroline Sousa.pdf: 2923720 bytes, checksum: f45d8056bdb8c66ff8b4ea8704a4ba6a (MD5) Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-05-31T12:57:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 nascimento_lcs_dr_sjrp.pdf: 2923720 bytes, checksum: f45d8056bdb8c66ff8b4ea8704a4ba6a (MD5) Made available in DSpace on 2017-05-31T12:57:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 nascimento_lcs_dr_sjrp.pdf: 2923720 bytes, checksum: f45d8056bdb8c66ff8b4ea8704a4ba6a (MD5) Previous issue date: 2017-04-28 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) A busca por alimentos que proporcionem melhorias na saúde e bem estar dos consumidores é uma tendência mundial. Os produtos lácteos fermentados estão incluídos entre os alimentos que atendem a esta demanda. O objetivo desta pesquisa foi selecionar novas linhagens de bactérias ácido-láticas (BAL) potencialmente probióticas e seguras, bem como avaliar a aplicação das cepas selecionadas em leite. Na primeira etapa, o potencial probiótico (capacidade de hidrolise de sais biliares [BSH], capacidade de autoagregação, coagregação com Lactobacillus spp. e Listeria spp. e hidrofobicidade e tolerância em diferentes valores de pH e concentrações de NaCl) e a segurança (susceptibilidade a antibióticos e degradação da mucina) foram avaliados em vinte cepas de BAL, previamente isoladas de queijo muçarela de búfala e identificadas como Lactobacillus helveticus (SJRP56 e SJRP191), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49), Lactobacillus fermentum (SJRP42), Enterococcus durans (SJRP14, SJRP17, SJRP25, SJRP26 e SJRP68), Enterococcus faecium (SJRP20, SJRP28, SJRP65, SJRP69) e Enterococcus sp. (SJRP04, SJRP11, SJRP16, SJRP101, SJRP120, SJRP122 e SJRP125). Seis cepas apresentaram atividade de BSH e a maioria delas apresentou elevada capacidade de autoagregação e hidrofobicidade. Algumas cepas apresentaram capacidade de coagregação com outras BAL e patógenos. A maioria das cepas cresceu bem em pH neutro e a tolerância ao NaCl foi dependente da temperatura. Nenhuma das BAL degradou a mucina; entretanto, algumas apresentaram resistência aos antibióticos testados. Na segunda etapa, considerando as características probióticas e de segurança, as cepas E. faecium SJRP20 e E. faecium SJRP65 foram selecionadas para testes complementares, incluindo tolerância às condições simuladas do trato gastrointestinal (TGI), adesão as células Caco-2, produção da enzima ß- galactosidase e presença de genes associados à virulência e produção de aminas biogênicas. Ambas as cepas resistiram bem às condições do TGI, apresentaram baixa propriedade de adesão, são produtoras de ß-galactosidase e não apresentaram genes relacionados à adesão, agregação e colonização. E. faecium SJRP65 apresentou poucos genes relacionados a resistência a antibióticos e fatores de virulência. Em função disso, foi considerado com boas propriedades funcionais e com características interessantes para aplicação em produtos lácteos. Na terceira etapa, foi avaliada a aplicação de E. faecium SJRP20 e SJRP65 potencialmente probióticos em leite: cinética de acidificação, . pós-acidificação, resistência às condições simuladas do TGI e capacidade de sequestro de radicais livres. E. faecium SJRP20 em leite apresentou maior velocidade máxima de acidificação (Vmáx = 7,11x10-3upH/min), enquanto que E. faecium SJRP65 apresentou menor taxa de acidificação. Não houve diferença na composição centesimal das amostras de leite fermentado inoculado com as cepas de E. faecium. Durante a estocagem refrigerada houve redução do pH e aumento da acidez em todas as amostras de leite fermentado. Os produtos fermentados por ambas as cepas resistiram bem às condições simuladas do TGI, com elevada viabilidade ao longo do período de estocagem. O leite fermentado por E. faecium SJRP20 e SJRP65 apresentou elevada capacidade de sequestro de radicais livres. Com o aumento da concentração de produto e do tempo de estocagem, foi maior a capacidade antioxidante. A fermentação do leite por E. faecium potencialmente probióticos apresentou bons resultados, e a cepa E. faecium SJRP20 reuniu as melhores características tecnológicas para aplicação em produtos lácteos fermentados funcionais: apresentou maior velocidade de acidificação, menor tempo para atingir a velocidade máxima, maior estabilidade às condições do TGI durante a estocagem refrigerada e alta capacidade de sequestro de radicais livres. The search for food which improves consumer health and well-being is a worldwide trend. The fermented dairy products are included among food which satisfies this demand. The aim of this research was to select new strains of lactic acid bacteria (LAB) potentially probiotic and safe, as well as to evaluate the application of selected strains in milk. In the first stage, the probiotic potential (bile salt hydrolase capacity [BSH], capacity of auto-aggregation, co-aggregation with Lactobacillus spp. and Listeria spp., hydrophobicity, tolerance in different pH values and concentrations of NaCl) and safety (susceptibility to antibiotics and mucin degradation) were evaluated in twenty LAB strains, previously isolated of water- buffalo mozzarella cheese and identified as Lactobacillus helveticus (SJRP56 and SJRP191), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49), Lactobacillus fermentum (SJRP42), Enterococcus durans (SJRP14, SJRP17, SJRP25, SJRP26 and SJRP68), Enterococcus faecium (SJRP20, SJRP28, SJRP65, SJRP69) and Enterococcus sp. (SJRP04, SJRP11, SJRP16, SJRP101, SJRP120, SJRP122 and SJRP125). Six strains presented BSH activity and most of them presented high capacity of auto-aggregation and hydrophobicity. Some strains presented capacity of co-aggregation with other LAB and pathogens. The majority of strains grew well in neutral pH and the tolerance to NaCl was dependent on the temperature. None of the LAB degraded the mucin; however, some of them presented resistance to the tested antibiotics. In the second stage, considering the probiotic features and safety, the strains E. faecium SJRP20 and E. faecium SJRP65 were selected for complementary tests, including tolerance to the simulated GIT conditions, adhesion to Caco-2 cells, production of ß-galactosidase enzyme and presence of genes associated to the virulence factors and production of biogenic amines. Both strains resisted well to the GIT conditions, presented low property of adhesion, ß-galactosidase activity and they did not present genes related to adhesion, aggregation and colonization. E. faecium SJRP65 presented few genes related to the resistance to antibiotics and virulence factors. According to this, it was considered with good functional properties and with interesting characteristics for application in dairy products. In the third stage, the application of potentially probiotic E. faecium SJRP20 and SJRP65 in milk was evaluated: acidification kinetics, post acidification, resistance to the simulated GIT conditions .(GIT) and free radicals scavenging capacity. E. faecium SJRP20 in milk presented higher maximum speed (Vmáx = 7,11x10-3upH/min), while the E. faecium SJRP65 presented lower acidification rate. There was not difference in the gross composition of the samples of fermented milk inoculated with E. faecium strains. During the refrigerated storage, there was a pH reduction and an increase in acidity for all fermented samples. The products fermented by both strains resisted well to the simulated GIT conditions, with high viability during the storage period. The milk fermented by E. faecium SJRP20 and SJRP65 presented high free radicals scavenging capacity. With the increase of the product concentration and the storage time, the antioxidant capacity was higher. The milk fermentation by potentially probiotic E. faecium presented good results, and the E. faecium SJRP20 strain combined the best technological characteristics for application in functional fermented dairy products: presented higher speed of acidification, lower time to reach the maximum speed, higher stability to the GIT conditions during the refrigerated storage and high free radicals scavenging capacity.

Submitted by Bruna Silva (bruna.limsi@hotmail.com) on 2017-05-02T13:26:01Z No. of bitstreams: 1 Bruna Lima da Silva.pdf: 1677913 bytes, checksum: e3b7158ad05f6a4b215d38be1be9f5d3 (MD5) Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-05-03T20:20:55Z (GMT) No. of bitstreams: 1 silva_bl_dr_sjrp_par.pdf: 566862 bytes, checksum: bef67b411b10ad225aeabbba9f51cf40 (MD5) Made available in DSpace on 2017-05-03T20:20:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 silva_bl_dr_sjrp_par.pdf: 566862 bytes, checksum: bef67b411b10ad225aeabbba9f51cf40 (MD5) Previous issue date: 2017-03-27 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Peptidases coagulantes microbianas estão sendo cada vez mais utilizadas na indústria láctica para produção de queijos. Produzir uma enzima coagulante com elevada Razão (R) entre a atividade coagulante (AC) ou específica e atividade proteolítica (AP) inespecífica tem se tornado o objetivo de muitos estudos, já que a atividade inespecífica pode prejudicar a qualidade do produto final. O presente estudo objetivou otimizar a produção submersa, aumentar a escala de fermentação, purificar e caracterizar e a aplicar a enzima coagulante do Thermomucor indicae-seudaticae N31 na produção do queijo mussarela. A aplicação do Plackett-Burman e Doehlert design para a otimização da AC resultou no aumento de 11,66 vezes (10,46 para 122,0 U/mL). A melhor condição de produção da enzima em Erlenmeyer foi entre 4,1 - 4,7 % de farelo de trigo, 40,5 a 41,75 ºC °C, 0,4 % (NH4)2SO4, 0,4 % MgSO4.7H2O e 0,1 % NH4NO3, 150 rpm, 96 horas de incubação e pH 5,5. O melhor período para produção da enzima em biorreator com agitação mecânica ocorreu em 96 horas e pH 6,48, apresentando uma Razão AC/AP de 647. A enzima apresentou resistência aos repetidos processos de congelamento e descongelamento. O processo de purificação consistiu da concentração em dialisador tangencial e cromatografia de troca iônica em resina Q-Sepharose com tampão acetato 0,02 mol/L e pH 4,6, apresentando uma banda homogênea em SDS-PAGE. A enzima purificada apresentou pH ótimo 5,3 (R=786), temperatura ótima 65 °C (R=3417), ativação da atividade coagulante durante 24 horas de exposição em pH 4,0 (R=5023) e 4,5 (R=3518) e estabilidade térmica até 55 °C durante 5 horas de exposição (R=480). O CaCl2 influenciou positivamente até a concentração de 0,06 mol/L (AC=101 U/mL). A produção do queijo mussarela foi realizada com o coagulante do Thermomucor indicae-seudaticae N31 (QT) e com um coagulante comercial (QC). Os queijos foram armazenados por um período de 120 dias. As análises de Umidade, Acidez, Gordura, GES, Cinzas, Nitrogênio, Proteína total, NS pH 4.6, NS TCA, Sal, Eletroforese e capacidade de derretimento foram realizadas em períodos específicos ao longo do período de armazenamento. A acidez foi maior no QT enquanto a proteína foi maior no QC em todos os períodos analisados. O NS pH 4.6 e o NS TCA também foram maiores no QT em todos os períodos analisados, exceto no primeiro dia, no qual não foi verificado diferença significativa. Os dois tratamentos não apresentaram diferença em relação ao teor de Umidade, Gordura, GES, Cinzas e Sal. O perfil eletroforético demonstrou que houve maior proteólise no QT. A capacidade de derretimento não 8 diferiu no período do primeiro dia, porém foi maior no QT até o fim da estocagem. Os resultados demonstram que a produção da renina microbiana do Thermomucor indicae-seudaticae N31 pôde ser otimizada, produzida em maior escala no biorreator de bancada e purificada por cromatografia de troca iônica. Sua aplicação na produção do queijo mussarela, resultou em produto de boa qualidade. Estes resultados confirmam que a peptidase coagulante do Thermomucor indicae-seudaticae N31 apresenta potencial para aplicação tecnológica. Microbial peptidases coagulants are being increasingly used in the dairy industry for cheese production. Producing a clotting enzyme with high ratio (R) between milk-clotting activity (MCA) or specific activity and proteolytic activity (PA) or non-specific has become the object of many studies, since non-specific activity may damage the quality of the final product. The present study aimed to optimize submerged production, increase fermentation scale, purify and characterize and to apply the milk-clotting enzyme produced by Thermomucor indicae-seudaticae N31 in the production of mozzarella cheese. The application of Plackett-Burman and Doehlert design to the optimization of MCA resulted in an increase of 11.66 times (10.46 to 122.0 U/mL). The best enzyme production condition in Erlenmeyer was between 4.1 - 4.7 % wheat bran, 40.5 to 41.75 °C, 0.4% (NH4)2SO4, 0.4% MgSO4.7H2O and 0.1% NH 4NO3, 150 rpm, 96 hours of incubation and pH 5.5. The best period for the production of the enzyme in a mechanical agitation bioreactor occurred in 96 hours and pH 6.48, presenting a Ratio MCA/PA of 647. The enzyme showed resistance to repeated freezing and thawing processes. The purification process consisted of the concentration in a tangential dialyzer and ion exchange chromatography on Q-Sepharose resin with 0.02 mol/L acetate buffer and pH 4.6, presenting a homogeneous band on SDS-PAGE. The purified enzyme had an optimum pH of 5.3 (R = 786), optimum temperature 65 ° C (R = 3417), activation of the milk-clotting activity during 24 hours of exposure at pH 4.0 (R = 5023) and 4.5 (R = 3518) and thermal stability at 55 °C for 5 hours of exposure (R = 480). CaCl2 positively influenced until the concentration of 0.06 mol/L (MCA = 101 U/mL). The production of mozzarella cheese was performed with the coagulant Thermomucor indicae-seudaticae N31 (TC) and with a commercial coagulant (CC). The cheeses were stored for a period of 120 days. The analyzes of moisture, acidity, fat, GES, ash, total nitrogen, total protein, NS-pH 4.6, NS-TCA, salt, casein electrophoresis and melting capacity of cheese were performed at specific periods throughout the storage period. The acidity was higher in the TC while the protein was higher in the CC in all periods analyzed. NS-pH 4.6 and NS-TCA were also higher on TC in all the periods analyzed, except on the first day, in which there wasn't significant difference. The two treatments showed no difference in relation to moisture, fat, GES, ash and salt content. The electrophoretic profile showed that there was more proteolysis in the TC. The melting capacity did not differ on the first day, but was higher in the TC until the end of storage. 10 The results demonstrated that the production of the microbial renin of Thermomucor indicae-seudaticae and N31 could be optimized, produced in larger scale in the bench bioreactor and purified by ion exchange chromatography. Its application in the production of mozzarella cheese resulted in good quality product. These results confirm that the milk-clotting peptidase of Thermomucor indicae-seudaticae and N31 presents potential for technological application.

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul, FAPERGS, Brasil. Sheep milk has unrivaled characteristics for the elaboration of fine cheeses and yoghurts, since it is richer than the milk of the other species in almost all its components. Another food that stands out for its composition is the yacon root. Rich in fructan and phenolic acids this food has prebiotic and antioxidant effect, respectively. Sheep milk and yacon have characteristics in their composition that make them products of high nutritional and technological quality. In this context, the objective of the present work was the development and the evaluation of the technological and functional properties of a symbiotic yogurt of sheep's milk, using yacon flour (FY) as a prebiotic source and probiotic culture (Bifidobacterium lactis BLC 1). Initially the FY was produced, and its physical-chemical characterization was carried out to verify its prebiotic potential and its possible functional claims. The flour had significant contents of total dietary fiber and fructo-oligosaccharide (FOS), and it can be added in the manufacture of foods with potential of both fiber source and FOS. Therefore, the FY produced was used in the formulation of sheep milk yogurt, aiming at its symbiotic potential. The yogurts were characterized and the shelf life followed for 28 days. The results showed that it is possible to produce yogurts from symbiotic sheep milk, during the analyzed period. The sensorial analysis, combined with the physical-chemical and microbiological aspects allowed us to conclude that the best formulation for the next stage of this study would be yogurt with 5% FY and no sugar. This formulation was used as the basis for the preparation of control, prebiotic, probiotic and symbiotic ewes of sheep milk administered to four groups of Wistar male rats (n = 5). Ingestion via gavage was performed for 45 days, and after the experimental period the animals were euthanized and the serological, physical-chemical and microbiological and biomechanical analyzes were performed in the blood plasma, organs and femurs. The probiotic group presented a hypolipidemic effect in the animals according to the results obtained in the analysis of lipids excreted in feces, cholesterol content and serum triglycerides. Administration of Bifidobacterium lactis to the groups had no significant effect on bone mineral content. It is believed that the amount of FY supplemented to the yogurts was not enough to promote some expected benefits. However, FY administration promoted an improvement in the biomechanical properties of the femurs in relation to the probiotic and control groups. The development of food with functional claim are increasingly relevant in the context of disease prevention and quality of life improvement. The production of sheep milk derivatives has been growing in recent years, as have studies on the nutritional benefits of this raw material. The use of FY and sheep's milk has both technological and functional potential, and some studies are needed to better prove this claim. O leite de ovelha apresenta características inigualáveis para a elaboração de queijos finos e iogurtes, pois é mais rico do que o leite das demais espécies em quase todos os seus componentes. Outro alimento que se destaca por sua composição é a raíz de yacon. Rica em frutanos e ácidos fenólicos este alimento apresenta efeito prebiótico e antioxidante, respectivamente. O leite de ovelha e a yacon possuem características em sua composição que os tornam produtos de alta qualidade nutricional e tecnológica. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e a avaliação das propriedades tecnológicas e funcionais de um iogurte simbiótico de leite de ovelha, usando a farinha de yacon (FY) como fonte prebiótica e cultura probiótica (Bifidobacterium lactis BLC 1). Inicialmente produziu-se a FY, realizando-se sua caracterização físico-química para verificação do seu potencial prebiótico e suas possíveis alegações funcionais. A farinha apresentou conteúdos significativos de fibra alimentar total e fruto-oligossacarídeo (FOS), podendo ser adicionada na fabricação de alimentos com potencial de alegação tanto de fonte de fibras como de FOS. Sendo assim, a FY produzida foi utilizada na formulação de iogurtes de leite de ovelha, visando seu potencial simbiótico. Os iogurtes foram caracterizados e a vida de prateleira acompanhada durante 28 dias. Os resultados mostraram ser possível a produção de iogurtes de leite de ovelha simbiótico, dentro do período analisado. As análises sensoriais aliadas aos aspectos físico-químicos e microbiológicos permitiram concluir que a melhor formulação para a próxima etapa deste estudo, seria o iogurte com 5% de FY e ausência de açúcar. Esta formulação foi utilizada como base na preparação dos iogurtes controle, prebiótico, probiótico e simbiótico de leite de ovelha administrados a quatro grupos de ratos (n=5) machos Wistar. A ingestão via gavagem foi realizada durante 45 dias, e após o período experimental os animais foram eutanasiados e realizadas as análises sorológicas, físico-químicas, microbiológicas e biomecânicas, no plasma sanguíneo, órgãos e fêmures. O grupo probiótico apresentou efeito hipolipemiante nos animais de acordo com os resultados obtidos nas análises de lipídios excretados nas fezes, conteúdo de colesterol e triglicerídeos séricos. A administração de Bifidobacterium lactis aos grupos não apresentou efeito significativo no conteúdo mineral ósseo. Acredita-se que a quantidade de FY suplementada aos iogurtes não foi suficiente para promover alguns dos benefícios esperados. Contudo, a administração da FY promoveu uma melhora nas propriedades biomecânicas dos fêmures em relação ao grupo probiótico e controle. O desenvolvimento de alimentos com alegação funcional são cada vez mais pertinentes no contexto de prevenção de doenças e melhoria da qualidade de vida. A produção de derivados de leite ovino vem crescendo nos últimos anos, assim como os estudos referentes aos benefícios nutricionais desta matéria-prima. O uso da FY aliada ao leite de ovelha apresenta potencial tanto tecnológico como funcional, sendo necessários mais alguns estudos para melhor comprovação de tal alegação.

Made available in DSpace on 2016-04-01T17:54:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-06-19. Added 1 bitstream(s) on 2016-04-01T18:00:29Z : No. of bitstreams: 1 000859888_20160801.pdf: 334978 bytes, checksum: 81a2861719bda9564d402ab39b8d3b8e (MD5) Bitstreams deleted on 2016-08-01T11:30:03Z: 000859888_20160801.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-08-01T11:30:59Z : No. of bitstreams: 1 000859888.pdf: 1448324 bytes, checksum: cf4beae2aa8b1123f4ae4731ec579d6c (MD5) Made available in DSpace on 2016-04-01T17:54:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-06-19. Added 1 bitstream(s) on 2016-04-01T18:00:29Z : No. of bitstreams: 1 000859888_20160801.pdf: 334978 bytes, checksum: 81a2861719bda9564d402ab39b8d3b8e (MD5) Bitstreams deleted on 2016-08-01T11:30:03Z: 000859888_20160801.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-08-01T11:30:59Z : No. of bitstreams: 1 000859888.pdf: 1448324 bytes, checksum: cf4beae2aa8b1123f4ae4731ec579d6c (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) As culturas selvagens ou autóctones isoladas de diversos alimentos podem produzir enzimas, vitaminas e compostos aromatizantes, ou ainda, compostos que apresentem efeitos fisiológicos em humanos. Estudos recentes realizados pelo nosso grupo de pesquisa mostraram que algumas cepas autóctones isoladas de muçarela de búfala são produtoras de bacteriocinas, e outras apresentam características probióticas. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar as características de segurança e tecnológicas de treze cepas autóctones de bactérias acidoláticas (BAL) termófilas de Lactobacillus helveticus (SJRP56 e SJRP191), S. thermophilus (SJRP02, SJRP03, SJRP107 e SJRP109) e Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49, SJRP50, SJRP51, SJRP57, SJRP76, SJRP149, SJRP181). Para a caracterização de segurança das culturas foram verificadas a susceptibilidade a antibióticos, a atividade hemolítica e das enzimas β-glucosidase, N-acetil-β-glucosaminidase e β-glucuronidase, e a presença de genes que caracterizam fatores de virulência, produção de aminas biogênicas e resistência a antibióticos. As propriedades tecnológicas: cinética de acidificação, produção de exopolissacarídeos e atividade enzimática, foram avaliadas para todas as cepas. Para as cepas consideradas seguras também foram realizadas as análises da hidrólise da caseína e a atividade de aminopeptidases. A partir da caracterização de segurança e tecnológica foram selecionadas quatro cepas: Lb. helveticus SJRP56 e SJRP191, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus SJRP57 e S. thermophilus SJRP107 para aplicação na produção de queijo Parmesão. Os queijos foram produzidos em escala industrial em dois processamentos independentes, utilizando-se leite pasteurizado e padronizado com 2,3% de gordura. Foi determinada a composição centesimal dos queijos após a produção, e durante o período de maturação foram avaliadas as características físico-químicas... Autochthonous lactic acid bacteria (LAB) isolated from various food can produce enzymes, vitamins, and flavor compounds, or compounds that exhibit physiological effects. Recently, studies performed by our research group showed that some autochthonous strains isolated from water buffalo mozzarella cheese are capable of producing bacteriocin as well as some strains presented probiotic properties. In this context, the aim of this study was to evaluate the safety and technological characteristics of autochthonous thermophilic lactic acid bacteria (LAB) strains of Lactobacillus helveticus (SJRP56 and SJRP191), S. thermophilus (SJRP02, SJRP03, SJRP107 and SJRP109) and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49, SJRP50, SJRP51, SJRP57, SJRP76, SJRP149 and SJRP181). For the safety characterization of the cultures, the antibiotic resistance, the hemolytic, β-glucosidase, N-acetyl-β-glucosaminidase and β-glucuronidase activities, and the investigation of the presence of genes that characterize virulence factors, production of biogenic amines and antibiotic resistance were carried out. The technological properties: acidification kinetics, exopolysaccharide production and enzymatic activity were evaluated for all strains. For the safe strains the analyses of the casein hydrolysis and aminopeptidase activity were also performed. From the safety and technological characterization, four strains were selected: Lb. helveticus SJRP56 and SJRP191, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus SJRP57 and S. thermophilus SJRP107, and used in the production of Parmesan cheese. The cheese were produced in industrial scale in two independent processing using 2.3% fat pasteurized standardized milk. After cheese production, the chemical composition was determined, and during the ripening period, the physicochemical characteristics were evaluated (acidity, pH value and proteolysis). At the third month of ripening, the microbiological quality of cheese was carried out. During ...

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:26:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-04-17. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:14Z : No. of bitstreams: 1 000844608_20170417.pdf: 86613 bytes, checksum: d13e56ba70b3c42b47529560a8ecffc8 (MD5) Bitstreams deleted on 2017-04-17T13:37:14Z: 000844608_20170417.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-04-17T13:38:03Z : No. of bitstreams: 1 000844608.pdf: 913906 bytes, checksum: 587d0e5c815ffcd2251c909e634d9681 (MD5) Made available in DSpace on 2015-09-17T15:26:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-04-17. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:14Z : No. of bitstreams: 1 000844608_20170417.pdf: 86613 bytes, checksum: d13e56ba70b3c42b47529560a8ecffc8 (MD5) Bitstreams deleted on 2017-04-17T13:37:14Z: 000844608_20170417.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-04-17T13:38:03Z : No. of bitstreams: 1 000844608.pdf: 913906 bytes, checksum: 587d0e5c815ffcd2251c909e634d9681 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Universidade Estadual Paulista (UNESP) No Brasil, o queijo Muçarela de búfala tem uma boa aceitação pelos consumidores e mercado em expansão. Entretanto, há escassez de dados científicos em âmbito nacional sobre as bactérias acido láticas (BAL) autóctones envolvidas nos processos tradicionais de fabricação deste produto. Assim, este estudo teve o objetivo de identificar e caracterizar as BAL autóctones isoladas durante as etapas do processo de produção e período de estocagem do queijo Muçarela de búfala, assim como avaliar a dinâmica e a evolução da microbiota lática, suas características tecnológicas e o potencial de aplicação industrial. Para isso, em um primeiro momento, cento e cinquenta e duas culturas láticas isoladas das amostras de leite in natura, coalhada, massa filada, queijo Muçarela de búfala e soro de conservação recém processados e durante o período de estocagem foram caracterizadas pela capacidade de crescer em diferentes temperaturas (15, 30 e 45 °C), pH (4,5 e 9,6), concentrações de NaCl (4,0, 6,5 e 10,0%) e pela capacidade de produzir CO2 a partir do uso da glicose. A biodiversidade e a evolução das BAL foram avaliadas pelo sequenciamento do gene 16S rRNA e pelas técnicas de RAPD-PCR e RFLP-PCR. Quanto à viabilidade nas diferentes condições, a maioria das cepas analisadas cresceu a 30 °C e na presença de 6,5% de NaCl, e em geral, cresceram bem em pH 9,6. As BAL isoladas foram identificadas como: Enterocccus faecalis, Lactococcus garvieae, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc citreum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Enterococcus sp., Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei e Leuconostoc mesenteroides. A técnica de RAPD-PCR permitiu avaliar a dinâmica das BAL representativas nas diferentes etapas de processamento e no período de estocagem do queijo Muçarela. Sessenta clusters foram obtidos pela técnica de RAPD-PCR... In Brazil, buffalo Mozzarella cheese has good acceptance by its consumers and growing market. However, there are few scientific data about autochthonous lactic acid bacteria (LAB) involved in traditional manufacturing processes of this product nationally. Thus, this study aimed to identify the autochthonous LAB isolated during the buffalo Mozzarella cheese manufacture and storage period, as well as to evaluate the evolution and dynamic of lactic microbiota and their technological characteristics and potential of industrial application. First, isolated one hundred fifty-two lactic cultures isolated from raw milk, curd, stretched curd, mozzarella cheese, and solution of maintenance after being produced and during storage were characterized by the ability to grow in different temperatures (15, 30 and 45 °C), pH (4.5 and 9.6) and concentrations of NaCl (4.0, 6.5 and 10.0%), as well as the ability to produce CO2 from glucose. The biodiversity and evolution of LAB were evaluated by 16S rRNA gene sequencing, RAPD-PCR, and RFLP-PCR techniques. Regarding the growth under different conditions, most of the strains grow well at 30 °C, are feasible in the presence of 6.5% NaCl, and in general, presented best growing in pH 9.6. The isolated LAB were identified as: Enterocccus faecalis, Lactococcus. garvieae, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc citreum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Enterococcus sp., Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei and Leuconostoc mesenteroides. The RAPD-PCR technique allowed evaluating the dynamics of representative LAB in the different steps of Mozzarella production and storage period. Sixty clusters were obtained by RAPD-PCR. All cultures grouped by RAPD-PCR, which presented more than 85% of similarity (114 cultures), were assessed by RFLP-PCR. Most of the LAB was clustered with 100% similarity by RFLP-PCR technique...

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:25:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-04-09. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:19Z : No. of bitstreams: 1 000844480_20160509.pdf: 163596 bytes, checksum: 7a65afe1701f9255719a36c6da228163 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-05-09T17:15:59Z: 000844480_20160509.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-05-09T17:16:42Z : No. of bitstreams: 1 000844480.pdf: 648539 bytes, checksum: 8491bdb0a5d77bf2bfcc558c5c1cbb26 (MD5) Made available in DSpace on 2015-09-17T15:25:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-04-09. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:19Z : No. of bitstreams: 1 000844480_20160509.pdf: 163596 bytes, checksum: 7a65afe1701f9255719a36c6da228163 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-05-09T17:15:59Z: 000844480_20160509.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-05-09T17:16:42Z : No. of bitstreams: 1 000844480.pdf: 648539 bytes, checksum: 8491bdb0a5d77bf2bfcc558c5c1cbb26 (MD5) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Devido à sua composição química, os alimentos podem sofrer alteração da qualidade e do seu conteúdo nutricional como consequência de fatores tais como a contaminação microbiológica, a contaminação com outros alimentos ou compostos químicos, a ação de agentes ambientais como radiação (UV), ar (oxigênio), câmbios de temperatura, entre outros. Por essa razão, a indústria dos alimentos, a fim de proteger e garantir a qualidade, a segurança e o conteúdo nutricional dos produtos alimentícios, é a indústria que mais usa embalagens não biodegradáveis. No entanto, a preocupação mundial devido ao excessivo aumento da contaminação ambiental e acumulação de embalagens plásticas não biodegradáveis têm gerado a necessidade de desenvolver embalagens biodegradáveis que permitam garantir a qualidade do produto além de diminuir o impacto negativo ao ambiente. Dessa forma, nos últimos tempos, as indústrias de alimentos e de embalagens, assim como as instituições de pesquisa, têm focado os seus estudos no desenvolvimento de embalagens biodegradáveis produzidas a partir de resíduos agrícolas e subprodutos da agroindústria que podem ser rapidamente degradados pela ação de microrganismos do solo. Essas embalagens, principalmente na forma de filmes e coberturas, são baseadas em biopolímeros como proteínas (zeína, colágeno, gelatina, entre outras), carboidratos (amido, quitosana, alginato, entre outras) e lipídeos (ceras e ácidos graxos). A zeína, principal proteína do milho, tem sido usada em algumas aplicações na indústria de alimentos e farmacêutica, porém, o seu uso como embalagem ainda é um grande obstáculo visto que as suas propriedades físicas, mecânicas e estruturais são inferiores quando comparadas com as embalagens plásticas tradicionais. Baseado nisso, vários estudos têm demonstrado que a combinação de duas ou mais biomoléculas, além de agentes plastificantes, permite melhorar as... Due to their chemical composition, foodstuffs may undergo quality and nutritional content deterioration as a consequence of factors such as microbiological contamination, contact with other foodstuffs or chemical compounds, the action of environmental agents as radiation (UV), air (oxygen), temperature variations, among others. Based on that, the food industry, aiming to protect and assure the quality and nutritional content of foodstuffs, is the greatest user of non-biodegradable packaging. In spite of that, the world's environmental concern due to the increase of the contamination and the accumulation of non-biodegradable packaging has promoted the development of biodegradable materials that allows for reducing the negative environmental impact as well as assures the food quality and nutritional content of foodstuffs. Thereby, food and packaging industries as well as several research institutions have focused their studies on the development of biodegradable packaging from sources such as agricultural residues and agroindustry by-products that are quickly degraded by soil microorganisms due to their natural origin. These packaging, mainly films and coatings, are based on biopolymers such as proteins (zein, collagen, gelatin, among others), carbohydrates (starch, chitosan, alginate, among others) and lipids (waxes and fatty acids). Zein, the main corn protein, has been used for industrial food and pharmaceutical applications; nonetheless, its use as an industrial packaging is limited due to its inferior physical, mechanical and structural properties compared to traditional plastic packaging. Based on that, several studies have demonstrated that combining two or more biopolymers as well as including plasticizer agents into the matrix of the biodegradable materials allows for improving the functional properties of the zeinbased films. Thus, in the first part of this study, different concentrations of ethanol (zein solvent) and glycerol... FAPESP: 2011/08107-3 FAPESP: 2013/125468

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-12-16Bitstream added on 2015-04-09T12:47:20Z : No. of bitstreams: 1 000810531.pdf: 668774 bytes, checksum: 1a6ac71fb78b500de7fede169236fc16 (MD5) Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-12-16Bitstream added on 2015-04-09T12:47:20Z : No. of bitstreams: 1 000810531.pdf: 668774 bytes, checksum: 1a6ac71fb78b500de7fede169236fc16 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) As bactérias acidoláticas formam um grupo de grande importância para as indústrias de alimentos, sendo comumente utilizadas em produtos fermentados. Leuconostoc mesenteroides pode apresentar propriedades tecnológicas interessantes para aplicação em alimentos, tais como o potencial probiótico e a produção de bacteriocinas. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil probiótico de Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 e aplicá-lo em leites fermentados, além de caracterizar, purificar e identificar as bacteriocinas produzidas por esse micro-organismo. Na avaliação do potencial probiótico e da viabilidade na presença de medicamentos, a cultura mostrou resistência às condições de estresse (ácido e sais biliares) e também foi capaz de desconjugar sais biliares. A tolerância ao NaCl foi dependente da temperatura, assim como a capacidade de agregação. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 mostrou boas propriedades de adesão (co-aggregação, hidrofobicidade, aderência às células Caco-2), presença da enzima β–galactosidase e sensibilidade à maioria dos antibióticos testados. No entanto, alguns medicamentos analgésicos inibiram o desenvolvimento desta cepa. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 em co-cultura com Streptococcus thermophilus TA040 apresentou viabilidade durante o período de estocagem dos leites fermentados. Na avaliação da produção de substâncias antimicrobianas, Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 produziu compostos com ampla inibição sobre cepas de Listeria spp., mas não para espécies de Lactobacillus spp. Os compostos antimicrobianos foram estáveis em altas temperaturas, em baixos valores de pH, e na presença de compostos químicos, foram sensíveis a enzimas proteolíticas e resistentes a α-amilase, lipase e catalase. A temperatura ótima de produção do composto foi 25°C. As substâncias antimicrobianas apresentaram um leve efeito bactericida sobre ... Lactic acid bacteria are an important group for food industry, being commonly used in food fermentation. Leuconostoc mesenteroides can show interesting technological properties in food application, such as probiotic potential and bacteriocins production. The objective of this study was to evaluate the probiotic potential of Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 and its application in fermented milk, and to characterize, purify and identify the bacteriocins produced by this microorganism. In the evaluation of probiotic potential and viability in presence of medicaments, the culture showed resistance to stress conditions (acid and bile salts) and it was also able to deconjugate bile salts. The tolerance to NaCl was temperature dependent, as well as the results obtained for the aggregation assays. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 presented good adhesion properties (co-aggregation, cell surface hydrophobicity and adherence to Caco-2 cells), demonstrated β–galactosidase activity and it was sensitive to most of the tested antibiotics. However, some analgesic drugs inhibited the growth of this strain. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55, in co-culture with Streptococcus thermophilus TA040, showed viability in fermented milk during the storage conditions. During the evaluation of production of antimicrobial substances, Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 produced antibacterial compounds with strong inhibition against Listeria spp. strains and no inhibition against Lactobacillus spp. The antimicrobial substances were stable to high temperatures, low pH values, in presence of chemical compounds, but sensitive to proteolytic enzymes and resistant to α-amylase, lipase and catalase enzymes. The optimal temperature for antimicrobial compounds production was 25°C. The compounds showed slight bactericide effect against Listeria innocua and Listeria monocytogenes strains and reduced one log cycle of viable ...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-03-15Bitstream added on 2014-06-13T19:09:16Z : No. of bitstreams: 1 diamantino_vr_me_sjrp.pdf: 980582 bytes, checksum: 405ca38c41dbc0364463c739978efe22 (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-03-15Bitstream added on 2014-06-13T19:09:16Z : No. of bitstreams: 1 diamantino_vr_me_sjrp.pdf: 980582 bytes, checksum: 405ca38c41dbc0364463c739978efe22 (MD5) O queijo Minas frescal é um queijo tipicamente brasileiro, branco, macio e fresco e que possui ampla aceitação no mercado nacional. A redução do teor de gordura no queijo Minas frescal afeta, principalmente, o sabor, a textura e o rendimento. Uma das estratégias que vem sendo utilizadas para melhorar a qualidade de queijos com reduzido teor de gordura é a adição de substitutos de gordura. Bons resultados foram encontrados em queijos frescos que utilizaram amido como substituto. Neste trabalho, o objetivo foi estudar o efeito da redução da gordura e da adição de amido de milho ceroso nas características tecnológicas de queijo Minas frescal. Foram produzidos queijos, em três processamentos, de acordo com três tratamentos: Queijo integral (QI); queijo com teor reduzido de gordura (QL) e queijo com teor reduzido de gordura e 0,5% de amido de milho ceroso (QA). Foram realizadas análises de composição centesimal, rendimento, acidez, pH, capacidade de retenção de água, perfil de textura, microestrutura, perfil eletroforético da caseína, caracterização microbiológica e avaliação sensorial. Em geral, os tratamentos aplicados influíram nas características do queijo Minas frescal. Na composição centesimal, a redução da gordura aumentou os teores de umidade, proteínas e cinzas, enquanto que a adição de amido aumentou a umidade do queijo e promoveu, ao fim do tempo de armazenamento, maior capacidade de retenção de água (CRA), semelhante à QI, indicando que o amido, reduziu a taxa de sinérese no produto. Para todas as amostras, houve aumento da acidez, ao longo do tempo. Os queijos com baixos teores de gordura apresentaram menor rendimento que o queijo integral e a adição de amido não proporcionou aumento no rendimento. Os parâmetros de textura aumentaram com a redução do teor de gordura e não houve... Minas fresh cheese is a typical Brazilian, white, soft and fresh cheese that has wide acceptance in the national market. However, the fat reduction in Minas fresh cheese affects taste, texture and yield. An approach that has been used to improve quality of reduced fat cheeses is the addition of fat substitute. Good results were found in fresh cheeses that used starch as a substitute. In this research, the aim was to study the effect of fat reduction and waxy maize starch addition on technological characteristics of reduced fat Minas fresh cheese. Three processings were performed, according to three treatments: Full fat cheese (QI); reduced fat cheese (QL) and reduced fat cheese with 0.5 % of waxy maize starch addition (QA). Chemical composition, yield, acidity, pH, water holding capacity, texture profile, microstructure, electrophoretic profile of casein, microbiological characterization and sensory evaluation of cheeses were carried out. In general, the treatments influenced the characteristics of Minas fresh cheeses. For chemical composition, fat reduction increased moisture, protein and ash content and starch addition increased moisture and showed higher water holding capacity (WHC) at the end of storage time, similar to QI, indicating that starch reduced the rate of syneresis in the product. For all the samples, acidity increased on the storage time and pH remained constant. Reduced fat cheeses showed lower yield than full fat cheese and no increase in yield was observed with starch addition. Texture parameters increased with fat reduction. Also, no influence of starch addition on improving these parameters was observed. There was no effect of starch on cheese's microstructure and proteolysis. The full fat cheese showed a more opened microstructure and an increase in αS1 -casein degradation during... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-18Bitstream added on 2014-06-13T19:55:49Z : No. of bitstreams: 1 jeronymo_abo_me_sjrp.pdf: 527948 bytes, checksum: 021b8dab7a3a66a58891530aa01bb6bb (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-18Bitstream added on 2014-06-13T19:55:49Z : No. of bitstreams: 1 jeronymo_abo_me_sjrp.pdf: 527948 bytes, checksum: 021b8dab7a3a66a58891530aa01bb6bb (MD5) As bactérias acidoláticas (BAL) constituem um grupo de micro-organismos heterogêneos Gram positivos, catalase negativos, anaeróbios facultativos e produtores de ácido lático . Estas bactérias têm despertado grande interesse na indústria de alimentos devido à produção de substâncias antimicrobianas, tais como as bacteriocinas. Estas substâncias têm a capacidade de reduzir a contaminação por patógenos e deteriorantes em alimentos, resultando em produtos com maior vida de prateleira. Outra característica importante presente em algumas linhagens de BAL é apresentar efeitos benéficos aos consumidores. O objetivo desse trabalho foi avaliar a produção de substâncias antimicrobianas por 38 cepas de BAL isoladas de mussarela de búfala, caracterizar as bacteriocinas quanto ao espectro de ação, estabilidade em diferentes pH, estabilidade térmica e resistência a agentes químicos. Para as cepas produtoras de bacteriocina também foi avaliado o efeito inibitório de L isteria monocytogenes ATCC 7644 em leite UHT integral e leite UHT desnat ado, e avaliar o potencial probiótico . Das trinta e oito cepas de BAL isoladas de mussarela de búfala, oito foram produtoras de substância antimicrobiana. Essas cepas foram identificadas como: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (cepa 13) , Lactobac illus casei ( cepa 24), L eu conostoc citreum (cepa 28 ) e Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (cepas 26, 30 e 32). O estudo da natureza do composto confirmou que os compostos microbianos são bacteriocinas. As bacteriocinas produzidas pel as cepas 26 e 32 não foram afetadas pelo calor , extremos d e pH e diferentes detergentes. As cepas 26 e 32 reduziram a população do micro -organismo patogênico L. monocytogenes ATCC 7644 quando inoculadas em leite UHT integral e leite UHT desnatado, apresentando um efeito... Lactic acid bacteria (LAB) ar e a heterogeneous group of Gram-positive microorganisms, catalase negative, facultative anaerobes and lactic acid producers. These bacteria have attracted great attention from the food industry due to the production of antimicrobial substances such as bacteriocins. These substances have the ability to reduce food spoilage and contamination by pathogens, resulting in products with longer shelf life. Another important feature present in some strains of LAB is to provide benefits to consumers. The aim of this study is to evaluate the production of antimicrobial substances by 38 LAB strains isolated from water-buffalo mozzarella cheese, and characterize the spectrum of activity of the bacteriocins, stability at different pH values, thermal stability and its resistance to chemicals. The bacteriocin-producing strains were also evaluated regarding the inhibitory effect on L. monocytogenes ATCC 7644 in UHT whole milk and UHT skim milk, and the probiotic properties. Six of the thirty-eight strains of LAB isolated from water-buffalo mozzarella cheese produce d antimicrobial substances. These strains were identified as L actobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (strain 13), Lactobacillus casei (strain 24), Leuconostoc citreum (strain 28) and Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (strains 26, 30 and 32). The study of the nature of the antimicrobial compounds confirmed that they are bacteriocins. The bacter iocins produced by strains 26 and 32 were not affected by heat, extreme pH and different detergents. Strains 26 and 32 reduced the pathogenic microorganism Listeria monocytogenes ATCC 7644 population when inoculated in UHT whole and UHT skim milk, presenting a bacteriostatic effect. Strains 1 3, 24, 28 and 32 survived during the passage through the simulated gastrointestinal tract when inoculated... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-29Bitstream added on 2014-06-13T20:21:43Z : No. of bitstreams: 1 reis_ja_dr_sjrp.pdf: 872236 bytes, checksum: 48aeb521d5a1984d06806c43dbfb4394 (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-29Bitstream added on 2014-06-13T20:21:43Z : No. of bitstreams: 1 reis_ja_dr_sjrp.pdf: 872236 bytes, checksum: 48aeb521d5a1984d06806c43dbfb4394 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Apesar da simplicidade do processo de fabricação, das inovações tecnológicas e da existência de programas de garantia da qualidade, o processo de fabricação das bebidas lácteas pode estar sujeito a inúmeras fontes de contaminação, quando não atendidas às condições básicas de higiene, resultando em alterações indesejáveis no produto. Neste estudo, os objetivos foram: (1) Avaliar a adequação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em dois laticínios (A e B) produtores de bebidas lácteas fermentadas, por meio de uma lista de verificação baseada na Resolução RDC nº. 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e relacionar com a qualidade do produto acabado; (2) Caracterizar a evolução da microbiota em amostras coletadas nos laticínios, durante as etapas do processamento de bebidas lácteas fermentadas, assim como do produto acabado em diferentes tempos de estocagem, por meio da contagem total das bactérias acidoláticas e da enumeração de fungos leveduriformes; (3) Conhecer a microbiota potencial contaminante, por meio da identificação dos fungos leveduriformes isolados de todas as amostras; (4) Verificar o comportamento antimicrobiano in vitro das culturas probióticas Bifidobacterium animalis (Bb-12), Lactobacillus acidophilus (La-5) e Lactobacillus casei (Lc-1) sobre os micro-organismos leveduriformes, Candida edax, Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii e Debaryomyces hansenii variedade fabryii, previamente isoladas de bebidas lácteas comerciais; (5) Avaliar o comportamento in situ e in vitro de cultura probiótica sobre micro-organismos leveduriformes sensíveis e, estudar o comportamento de pós-acidificação e a viabilidade da microbiota durante a estocagem a 5°C em bebidas lácteas fermentadas. Foram encontrados elevados índices populacionais de fungos leveduriformes... Despite the simplicity of the manufacturing process, technological innovations and the availability of quality assurance programs, the manufacturing process of dairy beverages may be subject to numerous sources of contamination when basic hygiene conditions are not met, resulting in undesirable changes in the product. The aims of this study were: (1) To evaluate the adequacy of Good Manufacturing Practices (GMP) in two dairy (A and B) industries of fermented dairy beverages, against a checklist based on resolution RDC 275 of the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) and to relate it to the quality of the final product; (2) To characterize the evolution of the micro biota of dairy samples collected during the processing steps of fermented dairy beverages, as well as the final product at different times of storage, by counting the total lactic acid bacteria and the enumeration of yeast; (3) To know the potential contaminant microorganisms, through the identification of yeasts isolated from all samples; (4) To check the in vitro antimicrobial behavior of probiotic cultures of Bifidobacterium animalis (Bb-12), Lactobacillus acidophilus (La-5) and Lactobacillus casei (Lc-1) against Candida edax, Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii and Debaryomyces hansenii variedade fabryii yeast strains, previously isolated from commercial dairy beverages; (5) To evaluate the in vitro and in situ antimicrobial behavior of probiotic cultures against sensitive yeast and, to study the post-acidification behavior and viability of microorganisms during storage at 5°C in fermented dairy beverages. A high population of yeasts was found in all samples collected from dairy B. The fermented dairy beverages produced by dairy A were considered to be a product of excellent microbiological quality and suitable for consumption up... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-04-26Bitstream added on 2014-06-13T20:20:07Z : No. of bitstreams: 1 diamantino_im_me_sjrp.pdf: 386013 bytes, checksum: b3b87690b057fd61f3bc7ef1ddfed013 (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-04-26Bitstream added on 2014-06-13T20:20:07Z : No. of bitstreams: 1 diamantino_im_me_sjrp.pdf: 386013 bytes, checksum: b3b87690b057fd61f3bc7ef1ddfed013 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) O queijo Prato é caracterizado como gordo e de média umidade, sendo o segundo mais consumido no país. Contudo, a associação da ingestão de gorduras com o desenvolvimento de doenças coronarianas e carcinogênicas tem incentivado a procura por alimentos menos calóricos e que, ao mesmo tempo, sejam tão agradáveis ao paladar quanto às versões integrais. Algumas melhorias tecnológicas foram desenvolvidas para promover bons aspectos físicos e sensoriais para queijos com baixo teor de gordura, incluindo o uso de substitutos de gordura. Nesta pesquisa, foram incorporados ao queijo Prato dois diferentes substitutos de gordura, aplicados simultaneamente, a fim de avaliar o efeito sobre a qualidade tecnológica desse queijo. Foram feitos dois processamentos dos queijos conforme 3 tratamentos: um controle, fabricado com leite integral e dois fabricados com leite padronizado a 1,5% de gordura: um queijo Prato light e outro queijo Prato light modificado, adicionado dos substitutos de gordura concentrado protéico de soro (CPS) e colágeno hidrolisado, nas concentrações de 1,0 e 0,5%, respectivamente. Durante o processo de maturação foram realizadas análises físico-químicas para a caracterização dos produtos, avaliação da proteólise, do derretimento e da textura. Os resultados obtidos para o conteúdo de gordura permitiram que os queijos fossem classificados como produtos light, por apresentarem redução maior que 25%, em relação ao conteúdo médio de gordura do queijo Prato integral. A adição dos substitutos promoveu aumento do teor de umidade e, conseqüentemente, do rendimento dos queijos. O comportamento da glicólise e da proteólise durante a maturação do queijo Prato light modificado foi próximo ao observado para o queijo Prato integral. Entretanto, não houve uma relação entre a adição dos substitutos de gordura e aumento da capacidade de derretimento... Prato cheese is characterized as fatty and with medium moisture, it is very appreciated by consumers, being the second most consumed in the country. However, the association of fat intake with the development of coronary heart disease and cancers has prompted the search for food with fewer calories, but, at the same time, it must be as pleasing to taste as the full fat counterparts. Some alternatives were developed to improve physical and sensory characteristics in cheeses with reduced fat, including the use of fat substitutes. In this research, two different types of substitutes were incorporated into Prato cheese, to evaluate the effect on the technological quality of this cheese. The cheeses were prepared according to three treatments: a control, made with full fat milk and two made from standardized milk, a Prato light cheese and another Prato light cheese with added fat replacers: whey protein concentrate (WPC) and hydrolyzed collagen, respectively at a concentration of 1.0 and 0.5%, and repeated twice. During the ripening, the cheeses were submitted to analyses of the evaluation of proteolysis, melting and texture. The results obtained for the fat content allow the cheeses to be classified as light products, because they presented more than 25% of reduction, compared with the average fat content of a full fat Prato cheese. The addition of substitutes promoted an increase in moisture content and, consequently, in the yield of cheese; there was no influence on the acidity and proteolysis development. On the other hand, there was no relationship between the addition of fat substitutes and increasing the melting capacity and improving the texture of the Prato light cheese. Thus, further studies are needed to better understand the effect of whey protein concentrate and hydrolyzed collagen in the quality of these products, in order to assess their potential for production... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-09-21Bitstream added on 2014-06-13T18:41:32Z : No. of bitstreams: 1 garcia_gac_dr_sjrp.pdf: 1940180 bytes, checksum: d91e9fabe1d0ea95051ce363fd4f4b07 (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-09-21Bitstream added on 2014-06-13T18:41:32Z : No. of bitstreams: 1 garcia_gac_dr_sjrp.pdf: 1940180 bytes, checksum: d91e9fabe1d0ea95051ce363fd4f4b07 (MD5) O queijo Prato é o principal queijo maturado brasileiro e o segundo tipo de queijo mais consumido no Brasil. O produto desenvolve características próprias durante o processo de maturação, que deve ser de no mínimo 25 dias. Sua versão com teor reduzido de gordura tem sido objeto de estudos devido à importância que se tem dado aos alimentos pouco calóricos. Queijos com teor reduzido de gordura normalmente necessitam de um maior período para adquirir suas características organolépticas. Neste trabalho, a temperatura de maturação e a adição de enzimas proteolíticas, de origem vegetal (fastuosaína) e microbiana (Protemax® 403), foram avaliadas durante a maturação do queijo Prato. Os índices de maturação dos queijos foram maiores com o uso da enzima Protemax® 403 com atividade enzimática 1.200.000 U. e temperatura de maturação de 12ºC. A adição das enzimas promoveu aumento na concentração de compostos voláteis (ácidos carboxílicos, álcoois, cetonas e compostos sulfurados) sem afetar o perfil de ácidos graxos durante a maturação do queijo Prato com teor reduzido de gordura. A partir destes resultados, o efeito da adição da enzima proteolítica Protemax® 403 sobre as características microbiológicas, físicas e sensoriais dos queijos foi conduzido. O uso da Protemax® 403 não influenciou a população de bactérias láticas, a composição físico-química e a capacidade de derretimento dos queijos, porém, modificou os valores de pH, a acidez, os índices de maturação, a textura, a microestrutura e as características sensoriais. Tais resultados levam à conclusão que a enzima de origem microbiana teve papel significativamente positivo na maturação do queijo Prato com teor reduzido de gordura Prato cheese is the main Brazilian ripened cheese and the second most consumed cheese in Brazil. The product develops its characteristics during the ripening process which must be of at least 25 days. Cheeses with reduced fat content have been studied due to the importance that has been given to low calorie foods. These products normally need a large period to acquire these organoleptic characteristics. In this work, the temperature of ripening and the addition of proteolytic enzymes, of vegetal (fastuosaína) and microbial (Protemax® 403) origin were studied during the ripening of Prato cheese. The proteolysis indices of the cheeses were highest with the use of Protemax® 403 with enzymatic activity 1.200.000 U and ripening temperature of 12 ºC. Enzyme addition provided an increase in the concentration of volatile compounds (carboxylic acid, alcohol, ketones and sulphur compounds) and they had no influence on the free fatty acid profile of the reduced fat Prato cheese, during ripening. From these results, the effect of the addition of the proteolytic enzyme (Protemax® 403), on the microbiological, physical and sensorial characteristics of the cheese, were studied. The use of proteolytic enzyme Protemax® 403 did not influence the population of lactic bacteria, the physicochemical composition nor the meltability of the cheeses. However, it modified pH values, acidity, proteolysis indices, texture, microstructure and sensorial characteristics. From these results it can be concluded that the microbial enzyme had a positive action on the ripening of reduced fat content Prato cheese

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-19Bitstream added on 2014-06-13T20:35:49Z : No. of bitstreams: 1 paula_at_me_sjrp.pdf: 1018936 bytes, checksum: 2d254d2910afbf166a31a4ed8cc4285f (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-19Bitstream added on 2014-06-13T20:35:49Z : No. of bitstreams: 1 paula_at_me_sjrp.pdf: 1018936 bytes, checksum: 2d254d2910afbf166a31a4ed8cc4285f (MD5) A produção de alimentos minimamente processados e a redução do uso de aditivos químicos tem sido uma tendência das indústrias para atender o mercado consumidor, que busca alimentos mais saudáveis. Todavia, os produtos lácteos são excelentes meios para o crescimento de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes. Estudos relatam que as bactérias láticas (LAB) probióticas adicionadas em produtos lácteos fermentados produzem componentes orgânicos antimicrobianos, que podem atuar como inibidores de crescimento desses microrganismos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antimicrobiano in vitro de bactérias láticas comerciais (Lactobacillus casei Lc-1 e Lactobacillus acidophilus La-5) sobre leveduras (Debaryomyces hansenii var. fabryii, Candida edax, Cryptococcus albidus e Cryptococcus laurentii) e em bebidas lácteas. A atividade antimicrobiana in vitro das culturas La-5 e Lc-1 foram avaliadas em três testes: 1) células probióticas, 2) sobrenadante livre de células e seu concentrado, 3) sobrenadante neutralizado e seu concentrado neutralizado. No teste in situ foram produzidas bebidas lácteas fermentadas por La-5 e Lc-1 inoculadas com C. albidus e Lc-1 somente inoculada com C. laurentii. Nas bebidas lácteas foram realizadas análises físico-químicas, para determinar os teores de sólidos totais, pH, acidez titulável, e microbiológicas para verificar a viabilidade das bactérias láticas, durante 60 dias de estocagem refrigerada. Os ensaios com células em diferentes concentrações não apresentaram atividade antimicrobiana. O sobrenadante livre de células, sobrenadante concentrado, sobrenadante neutralizado e sobrenadante concentrado neutralizado de La-5 e Lc-1 apresentaram atividade antimicrobiana sobre C. albidus, e Lc-1 também para C. laurentii. A presença da levedura influenciou o valor de pH e a acidez durante a estocagem refrigerada... The production of minimally processed foods and the reduction of the use of chemical additives has been a tendency of industries to meet the demand of the consumer market that seek healthier foods. However, dairy products are an excellent media to the growth of pathogenic and/or deteriorating microorganisms. Studies report that lactic acid bacteria (LAB) probiotic added in fermented dairy products produce antimicrobials organics components, which can act as inhibitors of the growth of these microorganisms. The aim of this study was to evaluate the antimicrobial effect in vitro of commercial lactic acid bacteria (Lactobacillus casei Lc-1 and Lactobacillus acidophilus La-5) against yeasts (Debaryomyces hansenii var. fabryii, Candida edax, Cryptococcus albidus and Cryptococcus laurentii), and in whey beverage. The in vitro antimicrobial activity of cultures La-5 and Lc-1 were evaluated in three tests: 1) probiotic cells, 2) cell-free supernatant, concentrated supernatant, 3) neutralized supernatant and neutralized concentrated supernatant. The in situ study produced whey beverages fermented by La-5 and Lc-1 and inoculated with C. albidus and only Lc-1 inoculated with C. laurentii. In whey beverages samples, physicochemical analysis to determine the total solids, pH, acidity and microbiological characteristics to verify the viability of lactic acid bacteria during 60 days of refrigerated storage were carried out. The tests with cells in different concentrations did not show antimicrobial activity. The cell-free supernatant, concentrated supernatant, neutralized supernatant and neutralized concentrated supernatant of La-5 and Lc-1 showed activity against C. albidus and Lc-1 against C. laurentii either. The presence of the yeast influenced the pH and acidity during refrigerated storage, and affected the fermentation time. There was inhibition of growth of yeast in fermented whey... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-21Bitstream added on 2014-06-13T18:50:36Z : No. of bitstreams: 1 arandaselverio_g_me_sjrp.pdf: 1103053 bytes, checksum: 82b446306de04f7e3cee32bff6293b57 (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-21Bitstream added on 2014-06-13T18:50:36Z : No. of bitstreams: 1 arandaselverio_g_me_sjrp.pdf: 1103053 bytes, checksum: 82b446306de04f7e3cee32bff6293b57 (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-21Bitstream added on 2014-06-13T18:50:36Z : No. of bitstreams: 1 arandaselverio_g_me_sjrp.pdf: 1103053 bytes, checksum: 82b446306de04f7e3cee32bff6293b57 (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-21Bitstream added on 2014-06-13T18:50:36Z : No. of bitstreams: 1 arandaselverio_g_me_sjrp.pdf: 1103053 bytes, checksum: 82b446306de04f7e3cee32bff6293b57 (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-21Bitstream added on 2014-06-13T18:50:36Z : No. of bitstreams: 1 arandaselverio_g_me_sjrp.pdf: 1103053 bytes, checksum: 82b446306de04f7e3cee32bff6293b57 (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-21Bitstream added on 2014-06-13T18:50:36Z : No. of bitstreams: 1 arandaselverio_g_me_sjrp.pdf: 1103053 bytes, checksum: 82b446306de04f7e3cee32bff6293b57 (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-21Bitstream added on 2014-06-13T18:50:36Z : No. of bitstreams: 1 arandaselverio_g_me_sjrp.pdf: 1103053 bytes, checksum: 82b446306de04f7e3cee32bff6293b57 (MD5) Exopolissacarídeos (EPS) são polímeros produzidos por uma grande variedade de microrganismos e possuem diferentes propriedades estruturais, físicas e químicas. A investigação das propriedades reológicas de suas soluções é importante devido ao crescente interesse na aplicação comercial de polissacarídeos, principalmente na indústria de alimentos. Assim, o objetivo deste trabalho foi investigar as características reológicas dos exopolissacarídeos R1, R2, R3 e R4 produzidos por diferentes linhagens de Rhizobium e Mesorhizobium. Análises quantitativas mostraram que o teor de ácido urônico encontrado em R3 (8,4 %) foi maior que em R1 (2,4 %), R2 (1,7 %) e R4 (0,8 %). A cromatografia de filtração em gel mostrou que R2 e R3 são mais homogêneos e menos polidispersos. Hidrólise ácida total e análise por HPAEC/PAD mostrou glucose como constituinte básico majoritário dos EPS, além de galactose e manose. Todos os polissacarídeos apresentaram comportamento não-Newtoniano, com características de soluções pseudoplásticas nas concentrações de 2, 5 e 10 g/L. O modelo reológico de Ostwald-de-Waele (Lei da Potência) foi utilizado para representar os dados experimentais de tensão de cisalhamento versus taxa de deformação. Os EPS R1, R2 e R4 demonstraram pequeno aumento na viscosidade em presença de NaCl, e apresentaram comportamento viscoelástico de gel, sendo R1 o que apresenta características de gel mais forte. O EPS R3 manteve-se como o menos viscoso, tanto em meio aquoso quanto em solução salina, provavelmente devido ao maior percentual de ácidos urônicos em sua estrutura. Além disso, R3 exibiu comportamento de solução diluída a baixas concentrações, e viscoelástico de gel fraco em concentrações mais elevadas. A análise da influência da temperatura sobre o comportamento viscoelástico das soluções polissacarídicas mostrou... Exopolysaccharides (EPS) are polymers produced by a great variety of microorganisms and possess different structural, physical and chemical properties. Investigation of rheological properties of these solutions is important due to an increasing interest in polysaccharides commercial applications, mainly in food sectors. The objective of this work was investigate rheological characteristics of exopolysaccharides R1, R2, R3 and R4 produced by different Rhizobium and Mesorhizobium strains. Quantitative analysis showed that uronic acid component found in R3 (8,4 %) was higher than R1 (2,4 %), R2 (1,7 %) and R4 (0,8 %). Gel filtration chromatography indicated that EPS R2 and R3 are more homogeneous and less polidisperse. Acid hydrolysis and HPAEC/PAD analysis revealed that glucose was the main monosaccharide, beyond galactose and mannose. All exopolysaccharides had non-Newtonian behavior, with pseudoplastic characteristics at concentrations of 2, 5 and 10 g/L. The Ostwald-de-Waele (Power Law) was the rheological model used to represent the experimental data of the shear stress versus shear rate. EPS R1, R2 and R4 demonstrated a slight increase in viscosity in presence of NaCl, and viscoelastic behavior, R1 had strong gelling characteristics. The EPS R3 was less viscous, in water solutions and presence of salt, probably due to a high percentual of uronic acids on its structure. Moreover, R3 exhibited diluted solution behavior at low concentration, and viscoelastic weak gelling at high concentrations. Analysis of temperature influence over polysaccharide solutions viscoelastic behavior showed that EPS R1, R2 e R4 had strong gelling characteristics, at concentrations of 5 g/L.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-07-02Bitstream added on 2014-06-13T19:42:05Z : No. of bitstreams: 1 gomes_rg_dr_sjrp.pdf: 794063 bytes, checksum: 704bbb848b9f64d5c472083c33bb2e84 (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-07-02Bitstream added on 2014-06-13T19:42:05Z : No. of bitstreams: 1 gomes_rg_dr_sjrp.pdf: 794063 bytes, checksum: 704bbb848b9f64d5c472083c33bb2e84 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Clicar acesso eletrônico abaixo. Not available. Click electronic access below.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-06-05Bitstream added on 2014-06-13T20:30:12Z : No. of bitstreams: 1 moretti_br_me_sjrp.pdf: 1049707 bytes, checksum: e81356a6bcd04dcebd9ece45b3951ad8 (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-06-05Bitstream added on 2014-06-13T20:30:12Z : No. of bitstreams: 1 moretti_br_me_sjrp.pdf: 1049707 bytes, checksum: e81356a6bcd04dcebd9ece45b3951ad8 (MD5) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) A busca por uma alimentação balanceada e por alimentos que possam trazer benefícios à saúde do consumidor fez aumentar a demanda de alimentos funcionais, incluindo os produtos lácteos probióticos. A combinação de um produto suplementado com proteínas e fermentado por microrganismos probióticos pode gerar um produto com propriedades tecnológicas, sensoriais e funcionais que atendam a demanda por esses produtos. A suplementação do leite para a fabricação de iogurtes com diferentes tipos de proteínas melhora o valor nutricional do produto e afeta principalmente a formação da estrutura do gel do iogurte, alterando propriedades como textura, firmeza, viscosidade, retenção de água e separação do soro. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da suplementação do leite com proteínas de diferentes fontes (soro de leite, soja e colágeno) e do tipo de cultura láctica (culturas tradicionais e probióticas) sobre as características físico-químicas e microbiológicas de iogurtes. O aumento da concentração de suplemento protéico resultou em aumento da capacidade da retenção de água e em redução da sinérese dos iogurtes. A adição de fibra natural de colágeno aos iogurtes resultou em produtos com maior capacidade de retenção de água, sinérese e consistência, que são propriedades importantes para a qualidade do iogurte. Por outro lado, a suplementação com isolado protéico de soja resultou em produtos com propriedades tecnológicas inadequadas, embora tenha obtido os melhores resultados no estímulo do desenvolvimento das culturas durante a fermentação. Os iogurtes fermentados com a cultura tradicional (S. thermophilus e L. bulgaricus) apresentaram maior acidez titulável, maior capacidade de retenção de água e menor sinérese do que os iogurtes fermentados com a cultura probiótica (S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus). A suplementação... Not available.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-18Bitstream added on 2014-06-13T20:16:32Z : No. of bitstreams: 1 casarotti_sn_me_sjrp.pdf: 759646 bytes, checksum: 73cf28759e83bc9e7f545a0f187c2bfd (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-18Bitstream added on 2014-06-13T20:16:32Z : No. of bitstreams: 1 casarotti_sn_me_sjrp.pdf: 759646 bytes, checksum: 73cf28759e83bc9e7f545a0f187c2bfd (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Os leites fermentados probióticos são líderes no mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As qualidades tecnológica e funcional de leites fermentados são importantes para sua aceitação pelo consumidor e podem ser afetadas pelos aditivos adicionados antes da fermentação dos produtos. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar o efeito da adição de edulcorantes, em diferentes concentrações, na produção de leites fermentados por uma cultura mista composta por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (Rich) e uma cultura pura composta por Lactobacillus acidophilus (La-5). As bases lácteas para preparação dos leites fermentados obtidas antes da fermentação foram submetidas às determinações dos teores de sólidos totais, proteínas, cinzas, gordura, acidez titulável e valor calórico. Nos leites fermentados foram avaliados: a viabilidade das bactérias láticas, a pós-acidificação, a sinérese e a capacidade de retenção de água (CRA), durante 28 dias de estocagem refrigerada. As características físico-químicas dos leites fermentados atenderam aos requisitos legais e apresentaram diferenças somente nos teores de sólidos totais, cinzas e valor calórico nos produtos elaborados com sacarose. O tipo e a concentração de edulcorante afetaram a fermentação da cultura La-5 e a acidez titulável. No entanto, não influenciaram o tempo de fermentação da cultura Rich, a viabilidade de S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus, a sinérese e a CRA dos leites fermentados elaborados. O tipo de cultura influenciou o tempo de fermentação do leite, sendo superiores os tempos obtidos para La-5 e a acidez titulável, com valores superiores para a cultura... Fermented probiotic dairy products are leaders in the functional food markets and priority for researching worldwide. The presence of probiotic bacteria viable at high level during shelf-life of the product is essential to ensure the probiotic effect. The technological and functional qualities of fermented milks are important for their acceptance by the consumers and they can be affected by the addition of ingredients before fermentation. The aim of this research was to evaluate the use of sweeteners, in different concentrations, in the production of fermented milks using a mixed culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (Rich), or a pure culture composed of Lactobacillus acidophilus (La-5). The milk bases obtained before fermentation were submitted to determinations of total solids, protein, ash, fat, acidity contents and caloric value. The viability of lactic bacteria, post-acidification, syneresis and waterholding capacity (WHC) of fermented milks were examined during 28 days of cold storage. The physicochemical characteristics of fermented milks were according to legal requirements and showed differences only on the contents of total solids, ash and caloric value in the products formulated with sucrose. The type and concentration of sweeteners affected the fermentation of La-5 culture and titratable acidity. However they did not influence fermentation time of Rich culture, viability of S. thermophilus, L. bulgaricus and L. acidophilus, syneresis and WHC of fermented milks. The culture type affected the fermentation time, which was higher for La-5 culture, and acidity, which was higher for Rich culture, however, they did not influence the syneresis and WHC of fermented milks. All kinds and concentrations of sweeteners did not influence the technological quality of products, so all of them can be used to produce lowcalorie fermented milks.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-18Bitstream added on 2014-06-13T19:29:27Z : No. of bitstreams: 1 leite_td_me_sjrp.pdf: 1234484 bytes, checksum: a978ecd0d075bc681b8906a7611095d9 (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-18Bitstream added on 2014-06-13T19:29:27Z : No. of bitstreams: 1 leite_td_me_sjrp.pdf: 1234484 bytes, checksum: a978ecd0d075bc681b8906a7611095d9 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Amidos e gomas são hidrocolóides usados freqüentemente em alimentos para conferir textura apropriada, controlar a umidade e a mobilidade da água. Estudos têm relatado que a interação de gomas e amidos em sistemas alimentícios pode alterar o inchamento dos grânulos, as propriedades de gelatinização e reológicas dos amidos. Em bebidas lácteas fermentadas, a maioria dos polissacarídeos de interesse comercial é incompatível com as proteínas do leite em solução, e desta forma, os hidrocolóides tipicamente utilizados são amido e carragena. Neste trabalho foi avaliado o efeito da adição das gomas xantana, carboximetilcelulose sódica e carragena (nas concentrações de 0,15, 0,25, 0,35 e 0,45% - p/v) nas propriedades de pasta, térmicas, de poder de inchamento (PI), reológicas e na microscopia do amido de mandioca, bem como o efeito de misturas de amido de mandioca e as referidas gomas nas propriedades reológicas de bebidas lácteas fermentadas. Os resultados obtidos sugerem que a goma carragena (CAR) praticamente não modifica as propriedades do amido em função da inexistência de interações entre a referida goma e o amido de mandioca; já a goma xantana (GX) envolve praticamente por completo os grânulos de amido, possivelmente através da formação de pontes de hidrogênio, promovendo desta forma aumentos nas viscosidades de pasta, poder de inchamento, nos módulos G’ e G” e diminuição na tendência a retrogadação; a carboximetilcelusose sódica (CMC), por sua vez, aumenta drasticamente as viscosidades e o poder de inchamento do amido devido a sua grande capacidade de retenção de água e não a sua interação com o amido de mandioca. Nas bebidas lácteas fermentadas, as misturas quando empregadas praticamente não modificaram seu comportamento reológico, exceto para as bebidas elaboradas a partir das misturas amido - goma xantana, onde observou-se... Starches and gums are hydrocolloids frequently used in food systems to provide proper texture, moisture and water mobility. Studies have reported that the gum and starch interaction in food systems can modify the granule swelling, the gelatinization and rheological properties of starches. In fermented dairy beverages, the majority of commercial interest polysaccharides is not compatible with milk proteins in solution, consequently, starch and carrageenan are the hydrocolloids typically used. In this work, the effect of gum addition such as xanthan, sodium carboxymethyl cellulose and carrageenan was evaluated (in the concentrations of 0,15, 0,25, 0,35 and 0.45% - w/v) in paste, thermal, swelling power (SP), rheological and microscopy properties of cassava starch, as well as the effect of mixtures of cassava starch and the referred gums in rheological properties of fermented dairy beverages. The results suggest that carrageenan gum (CAR) practically does not modify the starch properties since there is no interaction between this gum and cassava starch. Xanthan gum (GX) seems to involve the starch granules completely, possibly through the formation of hydrogen bonds, which increases paste viscosities, swelling power, increased the modulus G' and G” and decreased retrogradation behavior. Sodium carboxymethyl cellulose (CMC), in turn, drastically increases viscosities and the starch swelling power due to its great capacity of water retention and not to the interaction with the cassava starch. In fermented dairy beverages, the gum - starch mixtures practically didn´t modify its rheological behavior, except for beverages with mixtures xanthan gum - starch, where an initial reduction in the shear stress as deformation rate was increased, followed by a gradual increase, suggesting a possible incompatibility between cassava starch, xanthan gum and milk proteins. Keywords: Cassava starch... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-17Bitstream added on 2014-06-13T21:02:02Z : No. of bitstreams: 1 barros_jjc_dr_sjrp.pdf: 1863620 bytes, checksum: cab2458b2bd6a8385a6f3450d30d3398 (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-17Bitstream added on 2014-06-13T21:02:02Z : No. of bitstreams: 1 barros_jjc_dr_sjrp.pdf: 1863620 bytes, checksum: cab2458b2bd6a8385a6f3450d30d3398 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O uso de culturas de L. helveticus isoladas de soro-fermento na fabricação do queijo Parmesão pode representar a preservação da biodiversidade, e também uma alternativa na redução de custos dos laticínios. Esta economia, combinada com a melhoria da qualidade tecnológica pode representar produtos com melhor aroma, textura e sabor e menor custo aos consumidores. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de culturas autóctones isoladas de soro-fermento na fabricação do queijo Parmesão. Os queijos foram produzidos com Lactobacillus helveticus com perfil autolítico elevado (Cc1, E5) e perfil autolítico intermediário (A, D1) maturados a 18 oC durante 180 dias. Mensalmente, foram avaliados a qualidade sanitária, viabilidade de bactérias láticas, perfil físico-químico, atividade da lactato desidrogenase (LDH), perfil eletroforético e análise da microestrutura por microscopia eletrônica de transmissão (MET). A microestrutura do queijo E5 maturado por 30 e 60 dias foi avaliada também em microscopia eletrônica de varredura (MEV). A presença de compostos aromáticos foi avaliada no queijo maturado por 60, 120 e 180 dias usando cromatógrafo gasoso, após prévia concentração das substâncias voláteis por headspace. Análise descritiva quantitativa (ADQ) foi empregada nas amostras maturadas por 90 a 180 dias. Todas as amostras de leite e queijo Parmesão atenderam aos padrões legais quanto aos bioindicadores de contaminação avaliados. Bactérias láticas apresentaram redução a partir de 90 dias de maturação. Houve aumento significativo nos teores de acidez, nitrogênio solúvel em pH 4,6 (NSpH4,6) e nitrogênio solúvel em ácido tricloroacético (NSTCA12%) em todas as amostras de queijo Parmesão ao longo de 180 dias de maturação. A maior hidrólise da caseína e liberação dos aminoácidos tirosina e triptofano foi obtida quando os queijos... The use of cultures of L. helveticus isolated from natural whey starter in the production of Parmesan cheese can represent biodiversity preservation, and also an alternative in reducing costs to the dairy industry. These savings, combined with the improved technological quality may represent products with a better aroma, texture and taste and lower cost to consumers. This study aimed to evaluate the effect of autochthonous cultures isolated from natural whey starter in the production of Parmesan cheese. The cheeses were produced with added Lactobacillus helveticus with high autolitic profile (CC1, E5) and intermediary autolitic profile (A, D1) and ripened at 18oC during 180 days. Once a month, the sanitary quality, viability of lactic acid bacteria, physicochemical profile, the activity of lactate dehydrogenase (LDH), electrophoretic profile and transmission electronic microstructure (TEM) were analysed. The microstructure of cheese sample E5 ripened during 30 and 60 days was also evaluated using scanning electronic microstructure (SEM). The presence of aromatic compounds was evaluated in the ripened cheese at 60, 120 and 180 days using gas chromatography, after prior concentration of volatile compounds by head-space. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was applied in ripened samples at 90 and 180 days. All samples of milk and Parmesan cheese were in accordance to the legal standards of bioindicators of contamination. Lactic acid bacteria population was reduced after 90 days of ripening. There was a significant increase in acidity, soluble nitrogen in pH 4.6 (NSpH4,6) and soluble nitrogen in trichloroacetic acid (NSTCA12%) contents in all samples of Parmesan cheese during 180 days of ripening. The higher hydrolysis of casein and release of tyrosine and tryptophan amino acids were higher in cheese produced with the D1 and E5 cultures added. In these cheeses, the LDH activity... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-17Bitstream added on 2014-06-13T19:50:10Z : No. of bitstreams: 1 azevedo_ac_me_sjrp.pdf: 656743 bytes, checksum: a6e979d66c4af6a14eac14b66178875e (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-17Bitstream added on 2014-06-13T19:50:10Z : No. of bitstreams: 1 azevedo_ac_me_sjrp.pdf: 656743 bytes, checksum: a6e979d66c4af6a14eac14b66178875e (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O parmesão é um queijo típico italiano e possui como características peculiares o baixo teor de umidade, a textura granular e o sabor picante. Seu processamento é sempre lembrado pelo longo período de maturação e durante esta etapa ocorrem numerosas reações bioquímicas de degradação de seus componentes pelas enzimas oriundas do leite e do coalho e daquelas produzidas pelas bactérias, causando mudanças na textura e sabor desse produto. A autólise espontânea de microrganismos termófilos, como Lactobacillus helveticus, é uma característica tecnológica importante para a escolha de culturas com potencial de aplicação na fabricação de queijos de massa dura como o Parmesão. Desta forma o objetivo do presente trabalho é avaliar, durante a maturação do queijo Parmesão, o desempenho autolítico de culturas de Lb. helveticus autóctones, previamente isoladas de soro fermento. Foram utilizadas as culturas autóctones de Lb. helveticus, E5 com perfil autolítico elevado e A e D1 com perfil autolítico intermediário. A cultura comercial Cc1 (Lh-B02, Chr. Hansen) com perfil autolítico elevado foi utilizada como controle. A atividade das enzimas intracelulares LDH e PepX, bem como a viabilidade foram realizadas durante 48 horas de crescimento das culturas. Após a elaboração dos queijos com as diferentes culturas, mensalmente, foi determinada a contagem de lactobacilos termófilos, a atividade das enzimas LDH e PepX, a evolução dos teores de acidez, tirosina, triptofano e índice de maturação no queijo Parmesão ao longo de 180 dias de maturação. A maior liberação das enzimas LDH e PepX in vitro foi observada na cultura comercial Cc1 e autóctone E5 e comportamento semelhante entre as análises de CDM e cultivo em placa foi observado apenas para a cultura autóctone A e cultivo comercial Cc1. A maior população de lactobacilos termófilos nos queijos experimentais... The Parmesan is a typical Italian cheese and has peculiar characteristics such as low moisture level, a granular texture and spicy flavor. Its processing involves long period of ripening and during this stage there are many biochemical reactions produced by enzymes from the raw milk, rennet and those produced by bacteria, resulting in changes in texture and taste of this product. The spontaneous autolysis of thermophilous microorganisms, such as Lactobacillus helveticus, is an important technological feature for the choice of cultures with potential application in the production of hard cheeses, such as Parmesan. The objective of this study was to assess the autolytic performance of cultures of autochthonous Lb. helveticus, previously isolated from natural whey starter during the ripening of Parmesan cheese. Autochthonous cultures of Lb. helveticus, E5 with high autolytic profile and A and D1 with intermediary autolytic profile were used. The commercial culture Cc1 (Lh-B02, Chr. Hansen) with high autolitic profile was used as control. The activity of in situ intracellular enzymes LDH and PepX, and the cell viability after 48 hours of growth were determined. Every month during the 180 days of ripening the population of thermophilous lactobacilli, the activity of enzymes LDH and PepX, the acidity, tyrosine, tryptophan contents and the index of ripening on Parmesan cheese were determined. The highest release in vitro of the LDH and PepX enzymes was observed in the commercial culture Cc1 and autocthonous E5 and similar culture A and the commercial culture Cc1. The highest population of thermophilous lactobacilli in the experimental cheeses was observed at the 30 days of ripening. In all cheeses samples it was observed in the cheeses produced with cultures with higher autolytic profile. There was a significant increase in acidity, tyrosine and tryptophan contents and IR in all samples... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-06-02Bitstream added on 2014-06-13T20:30:11Z : No. of bitstreams: 1 bongiovani_ram_me_sjrp.pdf: 2319132 bytes, checksum: e7d65e5bb475e25f1407badd2bab2ddd (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-06-02Bitstream added on 2014-06-13T20:30:11Z : No. of bitstreams: 1 bongiovani_ram_me_sjrp.pdf: 2319132 bytes, checksum: e7d65e5bb475e25f1407badd2bab2ddd (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-06-02Bitstream added on 2014-06-13T20:30:11Z : No. of bitstreams: 1 bongiovani_ram_me_sjrp.pdf: 2319132 bytes, checksum: e7d65e5bb475e25f1407badd2bab2ddd (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-06-02Bitstream added on 2014-06-13T20:30:11Z : No. of bitstreams: 1 bongiovani_ram_me_sjrp.pdf: 2319132 bytes, checksum: e7d65e5bb475e25f1407badd2bab2ddd (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Os exopolissacarídeos (EPS) são polímeros produzidos por uma grande variedade de microrganismos e podem possuir propriedades físicas, estruturais e químicas diferentes. Considerando o interesse crescente das indústrias na busca de polissacarídeos que apresentem comportamento reológico compatível com sua aplicação, tanto nos setores de alimentos como farmacêutico, cosmético e têxtil, pesquisas vêm sendo realizadas com a esperança da descoberta de novas moléculas promissoras para tais aplicações. O objetivo deste trabalho foi determinar as características reológicas do exopolissacarídeo (botriosferana) produzido pelo Botryosphaeria rhodina MAMB-05 em três fontes de carbono: glucose (EPSGLU), sacarose (EPSSAC) e frutose (EPSFRU). A análise da composição monossacarídica, após hidrólise ácida, mostrou que todos os polímeros são constituídos exclusivamente por glucose e a cromatografia de filtração em gel indicou baixo grau de polidispersividade. Experimentos com o corante Congo Red evidenciaram a presença de tripla hélice nos três polímeros produzidos pelo fungo B. rhodina MAMB-05. Os três polissacarídeos comportaram-se como fluidos não-Newtoniano com características de soluções pseudoplásticas e tixotrópicas e com diminuição da viscosidade quando em presença de NaCl. As soluções aquosas de EPSGLU, EPSSAC e EPSFRU apresentaram comportamento viscoelástico, com características de gel forte em 5 e 25°C, não sofrendo mudanças no comportamento, mesmo em presença de NaCl, a 25°C. As soluções polissacarídeos mantiveram as características de géis fortes, com propriedades termoestáveis e termorresistentes, entre 5 a 95°C de temperatura. Esses resultados permitiram concluir que os EPS produzidos pelo fungo B. rhodina MAMB-05 possuem propriedades químicas e físicas, passíveis de utilização nas indústrias de alimentos, farmacêutica, cosmética e biomédica. Exopolysaccharides (EPS) are polymers produced by a great variety of microorganisms and can possess different physical and chemical properties, and structural features. Considering the growing interest in commercial applications of polysaccharides that show rheological compatible behavior within the application, as in the food, pharmaceutical, cosmetic and textile sectors, research have been developed in attempts to discover new promising biomolecules for such applications. The objective of the work presented was to determine the rheological characteristics of the exopolysaccharide botryosphaeran produced by Botryosphaeria rhodina MAMB-05 on three different sole carbon sources: glucose (EPSGLU), sucrose (EPSSUC) and fructose (EPSFRU). The analysis of monosaccharide composition, after acid hydrolysis, showed glucose as the only component and the gel permeation chromatography indicated that the EPSs have an excellent purity grade. All three biopolymers produced by B. rhodina MAMB-05 were found to exist in the triple helix conformational state. The three exopolysaccharides showed non-Newtonian behavior, with pseudoplastic and thixotropic characteristics, and showed a slight decrease in viscosity in presence of NaCl. The three biopolymer gels showed viscoelastic behavior, with characteristics of strong gelling at 5 ºC and 25 ºC, without suffering behavioral changes, even in the presence of NaCl at 25 ºC. The polysaccharide solutions kept the strong gel characteristics possessing thermo-stable and thermo-resistant properties when evaluating the influence of temperature (5 – 95 ºC) over the viscoelastic behavior of solutions. The results concluded that the EPS’s produced by fungus B. rhodina MAMB-05 have physical and chemical properties amenable for use in the food, pharmaceutical, cosmetic and biomedical industries.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-02-26Bitstream added on 2014-06-13T19:50:11Z : No. of bitstreams: 1 garcia_gac_me_sjrp.pdf: 1471575 bytes, checksum: 697e072c570bcfd7b45d96719c8b22e5 (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-02-26Bitstream added on 2014-06-13T19:50:11Z : No. of bitstreams: 1 garcia_gac_me_sjrp.pdf: 1471575 bytes, checksum: 697e072c570bcfd7b45d96719c8b22e5 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O queijo Prato é fabricado por coagulação enzimática, adicionado de corante e complementado ou não pela ação de bactérias láticas específicas, podendo ser classificado como gordo e de média umidade. Atualmente, a procura por produtos lácteos com baixo teor de gordura vem aumentando, pois o consumo de gordura de origem animal apresenta relação com doenças coronárias e carcinogênicas. Além disso, para indivíduos que buscam a manutenção ou perda de peso corporal, o consumo de gordura deve ser restrito. Por outro lado, queijos com teor reduzido de gordura apresentam defeitos nas características sensoriais, no rendimento e na maturação, quando comparados aos queijos com teor integral. Para minimizar as alterações decorrentes da retirada da gordura, é necessário utilizar uma tecnologia que não altere a qualidade do produto final. Neste contexto, no presente trabalho estudou-se o uso da enzima proteolítica, fastuosaína, extraída do fruto verde do gravatá (Bromelia fastuosa) na maturação do queijo Prato com teor reduzido de gordura. Foram realizados 4 processamentos: um pelo método tradicional - sem adição de enzima fastuosaína (Processamento A, controle) e três pelo método modificado, nos quais se utilizaram diferentes concentrações de fastuosaína com diferentes atividades enzimáticas. O leite utilizado na fabricação dos queijos foi submetido a análises de densidade, gordura, extrato seco total, acidez, presença de antibiótico, Salmonella, contagem padrão em placas, coliformes totais e fecais, e os queijos foram submetidos a análises microbiológicas de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Escherichia coli, coliformes totais e fecais, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Listeria monocytogenes. Durante a maturação os queijos foram submetidos a análises de:... Prato cheese is manufactured by enzymatic coagulation, with addition of colorings and complemented or not by the action of specific lactic bacteria, and it can be classified as semihard and fatty cheese. Currently, the demand for dairy products with low-fat content is increasing, therefore the consumption of animal fat is related to coronary and carcinogenic diseases. Moreover, for individuals that search for the maintenance or the loss of body weight, the intake of fat must be restricted. On the other hand, cheeses with reduced fat content present defects in sensory characteristics, both in the yield of low-fat cheese and in its ripening, when compared with full-fat product. To minimize the alterations due to the removal of fat, it is necessary to use a technology that does not modify the final quality of the product. In this context, in this work the addition of the proteolytic enzyme, fastuosain, extracted of the green fruit of gravatá (Bromelia fastuosa) on the ripening of the low fat Prato cheese was studied. Four batches of cheese were carried out. One of them was not modified - without addition of fastuosain enzyme (Process A, control) and three batches were added with different concentrations of fastuosain with different enzymatic activities. The milk used in the manufacture of the cheeses was submitted to the analyses of density, fat, total dry matter, acidity, presence of antibiotic, total and fecal coliforms, Salmonella, counting standard in plates and the cheeses were submitted to microbiological analyses of aerobic mesophilic bacteria, total and fecal coliforms, yeasts and molds, Escherichia coli, coagulase positive staphylococci, Salmonella and Listeria monocytogenes. During the ripening the cheeses were submitted to the analyses of: total dry matter, acidity, fat, fat in the dry matter, ashes, nitrogen and total protein, soluble nitrogen (NS)...(Complete abstract click eletronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-06-13Bitstream added on 2014-06-13T19:29:29Z : No. of bitstreams: 1 pinheiro_mvs_me_sjrp.pdf: 976509 bytes, checksum: f8b3ae7a7fc6fc8778b34913fdb6c599 (MD5) Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-06-13Bitstream added on 2014-06-13T19:29:29Z : No. of bitstreams: 1 pinheiro_mvs_me_sjrp.pdf: 976509 bytes, checksum: f8b3ae7a7fc6fc8778b34913fdb6c599 (MD5)