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Orientadores: Lireny Ap. G. Gonçalves, Walter Esteves Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Frações de óleos de palma (PO) e palmiste (PKO) nas proporções 100/0, 80/20, 60/40, 50/50, 40/60, 20/80 e 0/100 foram submetidas ao processo de interesterificação química, em escala laboratorial, nas condições otimizadas de 0,4% de metóxido de sódio, 100°C e 20 minutos de reação sob vácuo e agitação intensa. Após purificação, estas frações foram avaliadas em termos de vários parâmetros como composição triacilglicerídica, composição em ácidos graxos no carbono 2, conteúdo de, gordura sólida, "yield value", microscopia dos cristais e perfis de fusão e cristalização. Observou-se a formação de misturas eutéticas nas frações lipídicas, atenuadas pela reação de interesterificação e comprovadas pelos métodos matemáticos e através dos diagramas de curvas de iso-sólidos e iso-consistência. Valores de "yield value" a temperatura de 20°C para as frações PO/PKO 80/20 e 60/40 variaram de 449,3 e 489,3 g/cm2 para 2281,9 e 3058 g/cm2 após a reação de interesterificação, evidenciando a grande melhoria da plasticidade. Para estas mesmas frações, de alta incompatibilidade antes da interesterificação, observou-se grande diminuição da área média dos cristais a 25 °c, sendo que áreas de 2903 e 5940 µm2 foram reduzidas para 684 e 310µm2 após a reação de interesterificação. Os perfis de fusão e de cristalização analisados por calorimetria de varredura diferencial (OSC) mostraram aumento da intersolubilidade entre as frações lipídicas interesterificadas, com maior definição de cristalização na região mais insaturada. Após análise dos parâmetros, pode¬ se sugerir industrialmente o uso das frações PO/PKO 80/20 e 60/40 como base para formulação de produtos com baixo teor de isõmeros trans, para diferentes aplicações Abstract: Fractions of palm oil (PO) and palm kemel oil (PKO), in different proportions PO/PKO (100/0, 80/20, 60140, 50/50, 40/60, 20/80, 0/100) were submitted to chemical interesterification in laboratorial scale, under optimized conditions (0.4% sodium methoxide, 100° C, 20 minutes) under vacuum and intense agitation. After purification, these fractions were evaluated regarding to triacylglyceride composition, sn-2 fatty acid composition, solid fat content, yield value, crystal microscopy, melting and crystallization profiles. The formation of eutectic mixtures observed in lipid fractions, were attenuated by the interesterification reaction and proved through mathematical models and by isosolid and isoconsistency curves. Yield values at 20° C for the fractions PO/PKO 80/20 and 60/40 ranged from 449.3 and 489.3 g/cm2 to 2281.9 and 3058 g/cm2 after the interesterification reaction, evidencing a great plasticity improvement. For these fractions of high incompatibility before the interesterification, a great mean area reduction of the crystals at 25° C was observed, ranged from 2903 and 5940 µm2 to 684 and 310 µm2 after the interesterification reaction. The melting and crystallization profiles, analyzed by Differential Scanning Calorimetry (DSC) showed an intersolubility increase among the interesterified lipid fractions, with a greater crystallization definition in the more unsaturated region. After analyzing the parameters, it may be suggested the industrial use of the fractions PO/PKO 80/20 and 60/40 as a base for the formulation of products, with low trans isomers content, to different applications Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Agradecimentos: The authors are grateful for the financial support received from the Brazilian Fundo de Apoio ao Ensino, a Pesquisa e a Extensao (Project PAPDIC-FAEPEX-Proc. 1413) Abstract: This work sought to obtain and evaluate zero trans-fat reduced in saturated fatty acids, with higher content of unsaturated fatty acids. Palm oil (PO) was used as the reference of zero trans lipid base. Different amounts of linseed oil (LO) were added to PO, obtaining the following blends: 100:0; 80:20; 60:40; 40:60; 20:80 and 0:100 of PO:LO (w/w%), respectively. These blends were added to fully hydrogenated soybean oil (FHSO) as the crystallization modifying agent, and to sorbitan monostearate (SMS) as the structuring element, both at a proportion of 3% to build the structured fractions. The control and the structured blends were evaluated for fatty acid composition, solid fat content, consistency, crystallization kinetics, thermal behavior, microstructure and polymorphism. With the addition of LO to the PO, an increase of up to 80% was observed in the content of alpha-linolenic acid and a reduction of saturated fatty acids to 47% in the blends. FHSO and SMS offered thermal resistance to the blends, with relevant changes in the crystallization kinetics and microstructure, affecting macroscopic characteristics with the increase in consistence. It was possible to obtain a lipid formulation with features of plasticity and enhanced nutritional quality, compatible with several food applications Fechado