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El objetivo de esta investigación fue determinar la robustez del recuento total aerobio al modificar la etapa de diluciones decimales y se realizó en el 2006 en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Para esto se probó el efecto de matriz (vegetales, salchichón y leche), nivel de inóculo (alto:106/g o 106/ml o bajo:103/g o 103/ml) y método de dilución (dilución 10:90 o dilución 1:9 ml de muestra en ml de diluyente respectivamente) sobre el recuento total aerobio de muestras inoculadas. Ninguno de los efectos y sus interacciones fue significativo, evidenciando una alta robustez del método al hacer la modificación en las diluciones decimales. Esto implica que se puede sustituir al dilución 10:90 por una de 1:9 ahorrando recursos, favoreciendo la homogenización de la dilución por ser un volumen más pequeño y facilitando la manipulación y el lavado de la cristalería correspondiente (tubos en lugar de botellas).

Metodología para realizar estudios de evidencia microbiológica en plantas procesadoras de alimentos. Se diseñó una metodología para realizar estudios de evidencia microbiológica en plantas procesadoras de alimentos. La metodología consta de seis pasos: definición del objetivo general del estudio, visita a la planta respectiva, diseño de un plan de muestreo, escogencia de los análisis microbiológicos, recolección de los datos, y análisis y utilización de los resultados y conclusiones. Para cada uno de los pasos se describe su objetivo, filosofía y procedimientos asociados. La aplicación de esta metodología permite obtener una serie de conclusiones importantes con respecto a evidencia microbiológica, que sirven como base para diseñar e implementar los sistemas HACCP, pues brindan información específica y propia del ambiente de proceso donde se realizó el estudio.

Penetración de Vibrio mimicus a través de la cáscara del huevo de tortuga lora (Lepidochelys olivacea). El objetivo de esta investigación consistió en determinar la capacidad de penetración del Vibrio mimicus a través de la cáscara del huevo. La investigación se realizó en el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos en el año 2000. Se inoculó la superfi cie de la cáscara con la bacteria y se procedió a incubar las muestras por 72 horas a 25°C. Después de este período se observaron las muestras bajo el microscopio electrónico. Los resultados obtenidos demuestran que el Vibrio mimicus se reproduce en la superfi cie externa de la cáscara del huevo de tortuga lora, y no es capaz de penetrarla después de las 72 horas de incubación a 25°C. Por lo tanto, cualquier tratamiento que se aplique con el fi n de reducir la contaminación con el vibrio y mejorar la inocuidad de los huevos, debe aplicarse en su exterior.

Selección de una levadura para la producción de biomasa: crecimiento en suero de queso. El presente proyecto se realizó con el objetivo de recomendar una especie de levadura para la producción de biomasa, utilizando como sustrato el suero de leche del proceso de elaboración de queso blanco tipo Turrialba. Se compararon las especies Kluyveromyces marxianus, Candida kefyr y Saccharomyces cerevisiae por medio de su crecimiento en un sistema de fermentación por lotes. Se determinó el tiempo de fermentación, la productividad total y el contenido de proteína de la biomasa. Al comparar la variación en el tiempo según la levadura utilizada, se obtuvo diferencias significativas (p ≤ 0,05). Las levaduras K. marxianus y C. kefyr presentaron un tiempo de 19 y 18 horas, respectivamente y S. cerevisiae, un tiempo de 24 horas. Con respecto a la productividad total de biomasa, la especie K. marxianus presentó un valor de 0,22 g/lxh, resultando significativamente diferente (p ≤ 0,05) a las especies C. kefyr y S. cerevisiae, para las cuales se obtuvieron productividades de 0,14 y 0,13 g/lxh. La variación en el contenido de proteína de acuerdo con la levadura utilizada no resultó significativo (p ≥ 0,05). Para la especie K. marxianus se obtuvo un contenido de proteína de 32%, 34% para C. kefyr y 35% para S. cerevisiae. Se seleccionó la especie de levadura Kluyveromyces marxianus para la producción de proteína unicelular, por presentar un menor tiempo de fermentación, mayor productividad e igual contenido proteico de la biomasa que las otras levaduras, además de facilidades de utilización.