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Purpose This study aims to develop a model with which to build diets taking into account nutritional, climate change and economic aspects. A case study is used to test the proposed model, consisting of finding the optimal menus for school children in Spain from combinations of 20 starters, 20 main dishes and 7 desserts for a 20-day planning period. Methods An optimizing technique, specifically integer goal programming, is used as a means of designing diets which take into account the aforementioned aspects. Goal programming (GP) is used to design those menus that meet, or nearly meet, all the requirements with respect to caloric content, caloric share among macronutrients, nutrients to encourage and nutrients to limit, while reducing the carbon footprint (CFP) and the lunch budget. In order to have real, acceptable dishes, a school catering company provided information about the typical dishes they serve. The CFP of each dish was assessed, based on literature about life cycle assessment and CFP studies on food products. The nutritional value of each dish was obtained from databases, whereas prices were gathered from a wholesaler. Results and discussion After solving the goal programming model for several CFP and budget goals, the results show reductions with respect to the average CFP of between −13 and −24 %, and reductions with respect to the average budget between −10 and −15 % while maintaining the nutritional aspects similar to the average of the proposed menus. The results show that a wide range of budget is available, maintaining an almost constant CFP and meeting nutritional requirements to a similar degree; therefore, it is possible to avoid trade-offs between the CFP and the budget. The analysis of the dishes selected shows how the optimization model, in general, avoids the dishes which have a high CFP and high price and which are low in iron content, but high in protein and cholesterol. Conclusions Goal programming constitutes a su

En este objeto de aprendizaje se explica como resolver un problema de optimización utilizando la herramienta de Excel Solver.

En este video se muestra un sistema de control ON-OFF

[EN] Purpose The goal of this study is to analyze the environmental improvement brought about by an alternative system for waste management proposed by the Integral-b project, funded by the European Union (EU). Its aim is to treat both used cooking oil (UCO) and organic waste from the restaurant and catering sector in Spain, by biodiesel production and anaerobic digestion, respectively. A cogeneration engine adapted to use glycerin as a fuel is implemented. Methods The functional unit (FU) is the management of the UCO and organic waste from restaurants and catering produced per person and year in Spain. The system proposed (scenario A) is compared to a system consisting of the prevailing management options for the same kind of waste (scenario B). Apart from including biodiesel production from the UCO, this reference scenario assumes that the organic waste is allocated to different streams, according to Spanish statistics. The systems under study generate different coproducts and as such are complex; therefore, system expansion is performed. Different scenario formulations are set to analyze the influence of assumptions regarding co-product credits in the results. Finally, Monte Carlo simulations are carried out to analyze parameter uncertainty. Results and discussion The environmental benefits caused by scenario A are conditional on the choices regarding coproduct credits. Scenario A causes a reduction of the impact (43-655 %) in most of the scenario formulations when the current levels of UCO collection are considered. However, when higher levels of UCO collection are taken into account for the definition of the FU, scenario B performs better for half of the scenario formulations, due to the increase in the environmental credits from glycerin production. The only impact categories for which scenario A performs unconditionally better than scenarioBare global warming and photochemical ozone creation. Parameter uncertainty appears to influence the comparative results

[EN] The goal of this study is to analyze the economic performance of an alternative system for waste management proposed by the European Integral-b project. Its aim is to treat both used cooking oil (UCO) and solid organic waste (SOW) from the hospitality sector by biodiesel production and anaerobic digestion, respectively. A cogeneration engine adapted to use glycerol as a fuel is implemented. These results complement others from a previous life cycle assessment (LCA). The system proposed (scenario A) is compared to a system consisting of average waste management options (scenario B) by means of life cycle costing (LCC). The functional unit (FU) is the amount of UCO and SOW from hospitality produced per person and year in Spain. The profits generated by the FU under the two scenarios are calculated from a financial point of view. It is assumed that co-products from both scenarios translate into revenues for waste managers. Scenario analysis assesses different rates for the electricity output, subject to market regulations, and different levels of UCO availability. Monte Carlo simulations are carried out to analyze parameter and price uncertainty. The profits in all the scenarios are negative, and those of scenario A are lower than those of scenario B under all the scenario formulations. Scenario A generates greater income than scenario B but also higher expenses, mainly due to SOW collection. The new electricity rates are detrimental for the financial performance of the Integral-b since the overall profits mostly depend on the sale of electricity. Readier UCO availability benefits both scenarios to a similar extent. The uncertainty analysis reinforces the comparative results, although there is some likelihood scenario A will generate greater profits. The sensitivity analysis allows for the key parameters to be identified in order to optimize the process further. Possible trade-offs between the LCC and LCA results have been evaluated. Results from the financial ana

[EN] Nitrites are important food additives. The nitrite movement in meat is assumed to occur by means of a diffusion process. The objective of this study was to investigate the effect of temperature on nitrite and water diffusion mechanisms in meat samples during the curing of pork meat. For this purpose, cylinders of Semimembranosus muscle were salted with sodium nitrite (NaNO2) at 2 degrees C, 7 degrees C and 12 degrees C. Experimental curing and water loss kinetics were modelled by means of a diffusion model. As the curing time lengthened, the water content fell and the nitrite content increased. The values for the nitrite and water diffusion were estimated to be in the range of 4.58 . 10(-12)-1.02 10(-12) m(2)/s and 5.96 . 10(-9)-9.82 . 10(-9) m(2)/s respectively, and they increased as the temperature went up. The activation energy was 32.24 kJ/mol for water diffusion and 60.32 kJ/mol for nitrite diffusion. (C) 2014 Elsevier Ltd. All rights reserved.

[EN] The objective of this Project is the analyse of nutritional, price and carbon footprint values of a 20 day monthly menu distributed by a scholar catering company, searching, cheap, adequate nutritional takeaway and low carbon footprint level combining individual menus Price values were been calculated for each individual menu considering only raw materials price, and these values were been used to compare each menu price with its nutritional and carbon footprint values. Carbon footprint was been calculated from literature data from each food, comparing results with Pas 2050:2011 and corrected when necessary. Corrections were realized from transport, process or cook values. For a freezing and 15 days of frozen storage, carbon footprint were calculed by methods suggested by Sanjuánn et al., 2014. For nutritional evaluation, takeaway of macronutrients (protein, fat and carbohydrates) and micronutrients were calculated, differentiating between high limited consume micronutrients (cholesterol and sodium) and low limited consume micronutrients (fibre, calcium, magnessium, iron, potassium and vitamins A, C and E). Calories intake was calculated and considered too. Finally, menus with low carbon footprint and cheap was obtained, and those menus was nutritionally adequate, so its possible to achieve the designment of healthy, cheap and environmentally friendly menus for a 20 days mensual menu for a scholar catering business., [ES] A la hora de elaborar una dieta, la elección de los alimentos que la conforman es un problema de toma de decisión multicriterio, en el cual deben considerarse no sólo aspectos nutricionales (kcal, contenido en macro y micronutrientes), si no también aspectos económicos (precio de los alimentos) y medioambientales (emisiones a la atmósfera de gases con efecto invernadero). En este trabajo se evaluarán todos estos aspectos en dietas diseñadas para grupos específicos de población

[ES] El cambio climático se define como el aumento de la temperatura en la troposfera debido a la emisión de gases de efecto invernadero (GEI) de origen antropogénico. El sector de la producción de alimentos genera alrededor de un 29 % de estas emisiones. En este sentido se hace necesario cuantificar la contribución de cada producto alimentario a este impacto. Este estudio calcula la huella de carbono (HC) de la etapa poscosecha de la producción de clementinas. La huella de carbono permite cuantificar la cantidad de GEI que emite un producto. Se ha seguido una perspectiva de ciclo de vida, teniendo en cuenta cada proceso. Para considerar las diferentes posibilidades que se dan en el tratamiento poscosecha y con el fin de evitar la incertidumbre de las elecciones de quien realiza el estudio se realiza también un análisis de escenarios. De los resultados obtenidos hay que destacar la alta contribución a la HC de la poscosecha de: producción de fungicidas, producción del envase, refrigeracióndo en cámaras. Por otro lado, la contribución del transporte al mercado nacional (0,08 kg CO2-eq) duplica la de la etapa completa de la poscosecha (0,04 kg CO2-eq.), mientras que el transporte internacional (0,18 kg CO2- eq) la cuadruplica. Sin embargo, la etapa agrícola (0,32 kg CO2- eq) es la que contribuye en mayor medida a la HC de la clementina. El uso de la huella de carbono puede servir para identificar aspectos de la producción que impactan en mayor medida y poder tomar decisiones respecto a la producción de alimentos., [EN] Climate change can be defined as the increase in troposphere´s temperature because of the emission of anthropogenic greenhouse gases (GHG). Food production sector generates around 29% of these emissions. In this sense the contribution of each food product to this impact needs to be quantified. This study calculates the carbon footprint (CF) of the postharvest stage of clementines production. The carbon footprint quantifies the amount of greenhouse gases emitted by a product. A life cycle perspective has been followed, taking into account each clementine's post-harvest process. To consider the different possibilities that exist in post-harvest treatment and in order to avoid the uncertainty of the choices of who performs the study, an analysis of scenarios is made too. From the results, the high contribution to the CF of the postharvest process of the following stages must be highlighted: fungicides production , packaging manufacturing, cooling chambers. On the other hand, the contribution of the transportation to the domestic market (0.08 kg CO2-eq) doubles the one of the complete post-harvest stage (0.04 kg CO2-eq.), while international transport (0.18 kg CO2 eq) quadruples it. However, the agricultural stage (0,.32 kg CO2 -eq) is the largest contributor to clementine's CF. The computation of carbon footprint can be used to identify the most impacting aspects of production and to take decisions regarding food production., [CA] El canvi climàtic es defineix com l'augment de la temperatura en la troposfera a causa de l'emissió de gasos d'efecte hivernacle (GEI) d'origen antropogenic. El sector de la producció d'aliments genera al voltant d'un 29 % d'aquestes emissions. En aquest sentit es fa necessari quantificar la contribució de cada producte alimentari a aquest impacte. Aquest estudi calcula la petjada de carboni (PC) de l'etapa poscollita de la producció de clementines. La petjada de carboni permet quantificar la quantitat de GEI que emet un producte. S'ha seguit una perspectiva de cicle de vida, tenint en compte cada procés. Per considerar les diferents possibilitats que es donen en el tractament poscollita i amb la finalitat d'evitar la incertesa de les eleccions de qui realitza l'estudi es realitza també una anàlisi d'escenaris. Dels resultats obtinguts cal destacar l'alta contribució a la PC de la poscollitade: producció de fungicides, producció d'envàs, refrigeració en cambres. D'altra banda, la contribució del transport al mercat nacional (0,08 kg CO2-eq) duplica la de l'etapa completa de la poscollita (0,04 kg CO2-eq.),. mentre que el transport internacional (0,18 kg CO2- eq) la quadruplica. No obstant això, l'etapa agrícola (0,32 kg CO2- eq) és la que contribueix en major mesura a la PC de la clementina. L'ús de la petjada de carboni pot servir per identificar aspectes de la producció que impacten en major mesura i poder prendre decisions respecte a la producció d'aliments.

[EN] Salting and subsequent curing are part of the traditional processing method used in the meat and fish industry. Different preserving agents (sodium chloride, nitrite, nitrate, among others) are added in this process. Nowadays, more attention is paid to the amount of salts added and the salting time employed. For this reason, it is important to know the factors governing salt penetration and the most convenient process conditions. The transfer mechanism of the salts through the structure is an interesting aspect in meat and fish processing technology. Mathematical models are the best way to discover the factors, which govern this process, which may represent and explain the observed data and predict the behaviour under different conditions. The objective of this review is to describe the use of the mathematical models to simulate meat and fish salting and the benefits derived from their use. Most of the models used to describe the salting process are diffusional, based on Fick s second law, although empirical ones are also used. For modelling purposes a good description of the experimental results should be guaranteed. The complexity of the model will depend on the objective to be reached and will be analysed in each case., [ES] El salado y posterior curado forman parte del procesado tradicional de conservación de carne y pescado. En él se añaden diferentes conservantes (cloruro sódico, nitritos, nitratos, entre otros). En la actualidad se está aumentando el control sobre la cantidad de sales añadidas y el tiempo de salado. Por ello es importante conocer los factores que controlan la penetración de sal y las condiciones de proceso más adecuadas. Los mecanismos de transferencia de las sales en el sólido son aspectos muy interesantes a considerar en las industrias de procesado de carne y pescado. Los modelos matemáticos son la mejor manera de conocer los factores controlantes en estos procesos. Éstos representan y explican los datos observados y predicen el comportamiento bajo diferentes condiciones. El objetivo de este trabajo es describir el uso de modelos matemáticos para similar el salado de carne y pescado y los beneficios derivados de su uso. La mayoría de los modelos utilizados para describir el proceso de salado son difusionales, basados en la segunda ley de Fick, aunque también son utilizados los modelos empíricos. Para propósitos de modelización debe ser garantizada una buena descripción de los resultados experimentales. La complejidad del modelo dependerá del objetivo a alcanzar será analizado en cada caso

Salting and subsequent curing are part of the traditional processing method used in the meat and fish industry. Different preserving agents (sodium chloride, nitrite, nitrate, among others) are added in this process. Nowadays, more attention is paid to the amount of salts added and the salting time employed. For this reason, it is important to know the factors governing salt penetration and the most convenient process conditions. The transfer mechanism of the salts through the structure is an interesting aspect in meat and fish processing technology. Mathematical models are the best way to discover the factors, which govern this process, which may represent and explain the observed data and predict the behaviour under different conditions. The objective of this review is to describe the use of the mathematical models to simulate meat and fish salting and the benefits derived from their use. Most of the models used to describe the salting process are diffusional, based on Fick's second law, although empirical ones are also used. For modelling purposes a good description of the experimental results should be guaranteed. The complexity of the model will depend on the objective to be reached and will be analysed in each case., El salado y posterior curado forman parte del procesado tradicional de conservación de carne y pescado. En él se añaden diferentes conservantes (cloruro sódico, nitritos, nitratos, entre otros). En la actualidad se está aumentando el control sobre la cantidad de sales añadidas y el tiempo de salado. Por ello es importante conocer los factores que controlan la penetración de sal y las condiciones de proceso más adecuadas. Los mecanismos de transferencia de las sales en el sólido son aspectos muy interesantes a considerar en las industrias de procesado de carne y pescado. Los modelos matemáticos son la mejor manera de conocer los factores controlantes en estos procesos. Éstos representan y explican los datos observados y predicen el comportamiento bajo diferentes condiciones. El objetivo de este trabajo es describir el uso de modelos matemáticos para similar el salado de carne y pescado y los beneficios derivados de su uso. La mayoría de los modelos utilizados para describir el proceso de salado son difusionales, basados en la segunda ley de Fick, aunque también son utilizados los modelos empíricos. Para propósitos de modelización debe ser garantizada una buena descripción de los resultados experimentales. La complejidad del modelo dependerá del objetivo a alcanzar será analizado en cada caso.

This article assesses the effect of management practices on the environmental and economic performance of tigernut production. Tigernut is a horticultural crop grown in a very limited and homogeneous area. Results show that the environmental variability among farms was greater than variability in costs. A selection of practices can reduce impacts per kilogram tigernut by factors 252.5 (abiotic depletion), 33 (aquatic ecotoxicity), or 6 (global warming) and costs by factors of between 2 and 3. The analysis shows a positive relationship between economic and environmental performance. Results highlight how proper management leads to both relatively low environmental impacts and costs.

The objective of this work was to determine the influence of temperature, air velocity, and ultrasound application on the drying kinetics of grape seeds. The drying kinetics were determined at 1.0, 1.5, 2.0, and 3.0 m/s and at 40, 50, 60, and 70 C. At 1.0 and 1.5 m/s, the experiments were carried out with and without ultrasound application. To establish the influence of the variables on the drying kinetics, the results were modeled by means of both the Peleg and a diffusion model. The activation energy was determined (Arrhenius equation). For an air velocity of over 1.5 m/s, it was determined that the external resistance to mass transfer was negligible. No influence of ultrasound application was observed, probably due to the fact that grape seeds are very hard and have a low level of porosity.

[ES] Actualmente existe interés en las antocianinas debido a sus beneficios potenciales para la salud por su actividad antioxidante y su utilización como colorante natural en la industria alimentaria. Se pueden extraer de vegetales y frutas, como por ejemplo los arándanos. En este trabajo se investigó la influencia de variables del proceso de extracción sólido-líquido de antocianinas de arándanos. Así, se obtuvo una combinación de variables que maximizó su recuperación: etanol acidificado con ácido cítrico al 1% como solvente de extracción, proporción materia prima/solvente 1:3 kg/kg, temperatura 36±1 ºC y tiempo de extracción 2 h. A partir de la caracterización del extracto obtenido se obtuvo que la concentración de antocianinas totales fue de 879.0±12.9 mg cianidina-3-glucósido/100 mL, el contenido de fenoles totales de 1424±67 mg GAE/100 mL y la actividad antioxidante de 5730±103 y 4872±124 mg EAA/100 mL, medidos por los métodos ABTS y DPPH, respectivamente.

Con la realización de este proyecto de tesis doctoral se pretende obtener un extracto de antocianinas a partir de arándanos que pueda ser utilizado como antioxidante y colorante en la industria alimentaria. Esto permitiría valorizar una cantidad importante de arándanos que actualmente no se comercializan. Además, se obtendría un colorante natural que es a la vez fuente de compuestos bioactivos y que puede contribuir a mejorar la aceptabilidad de ciertos alimentos. Para ello se estudiará la extracción de antocianinas de arándanos mediante dos metodologías de extracción. A partir de la determinación de la influencia de ciertas variables de proceso se mejorará la extracción. También se investigará la estabilidad de los extractos de antocianinas obtenidos por las dos metodologías, en función de la temperatura tanto de calentamiento y como almacenamiento. Estos ensayos permitirán seleccionar la metodología de extracción de antocianinas de arándanos más adecuada y las variables de proceso que maximicen la recuperación. Asimismo, brindarán información acerca de cómo afectarían los tratamientos térmicos al extracto de antocianinas y las condiciones más adecuadas para su almacenamiento. Por último, se realizarán experimentos de impregnación de en cubos de melón con el extracto de antocianinas, con el fin de evaluar su potencial utilización en la industria alimentaria.

[EN] The drying kinetics of thyme was analyzed by considering different conditions: air temperature of between 40 C and 70 C, and air velocity of 1 m/s. A theoretical diffusion model and eight different empirical models were fitted to the experimental data. From the theoretical model application, the effective diffusivity per unit area of the thyme was estimated (between 3.68 10 5 and 2.12 10 4 s 1). The temperature dependence of the effective diffusivity was described by the Arrhenius relationship with activation energy of 49.42 kJ/mol. Eight different empirical models were fitted to the experimental data. Additionally, the dependence of the parameters of each model on the drying temperature was determined, obtaining equations that allow estimating the evolution of the moisture content at any temperature in the established range. Furthermore, artificial neural networks were developed and compared with the theoretical and empirical models using the percentage of the relative errors and the explained variance. The artificial neural networks were found to be more accurate predictors of moisture evolution with VAR 99.3% and ER 8.7%.

[EN] This study assesses possible biodiesel pathways for the Spanish transport sector, representing the current situation. Life Cycle Assessment was carried out for two scenarios: Scenario 1, where 1 MJ of soybean biodiesel was imported from Argentina, and Scenario 2, where 1 MJ of biodiesel from used cooking oil (UCO) was manufactured in Spain. System expansion was performed to include the marginal products involved and additional functions were considered under a consequential approach. Scenario 1 included the production of palm oil in Malaysia (+25.27 g), as the marginal supplier in the global market. This also implied a decrease in the production of soybean meal in Brazil (-3.44 g). In Scenario 2, interactions in the global oil market led to changes in the opposite direction: the production of palm oil decreases in Malaysia (-2631 g), whereas the production of soybean meal increases in Brazil (+3.58 g). Without considering emissions from Land Use Change (LUC), UCO biodiesel produced in Spain performed better than imported biodiesel from Argentina in all the analyzed impact categories but Global Warming (GW), which was 138.9% lower in Scenario 1, mainly due to the carbon uptake by soybeans in Argentina and palm trees in Malaysia. Since these results could be misleading, GHG emissions from LUC in each country were included. Indirect functions of the expanded systems appeared to have a great contribution in the overall GW impact, especially in Scenario 2. Results show that there are clear environmental benefits arising from the use of UCO biodiesel in Spain to meet the European targets, as compared to the use of imported soybean biodiesel from Argentina. The Monte Carlo simulation for both scenarios also reinforces confidence in the comparative assessment. (C) 2014 Elsevier Ltd. All rights reserved.

[ES] En el proceso de elaboración del jamón curado se emplean sales de curado, por ejemplo el nitrato de sodio (NaNO3). El estudio de la difusividad de estas sales es muy importante a la hora de determinar el tiempo necesario para obtener unas características óptimas, tanto de calidad como sanitarias, en el producto terminado. La temperatura es un parámetro fundamental en cualquier proceso de difusión. En el presente trabajo, se estudió el efecto de la temperatura sobre la difusión del nitrato de sodio (NaNO3) durante la elaboración del jamón curado, tomando como modelo de estudio el músculo Semimembranosus de la pierna de cerdo. Se prepararon muestras cilíndricas de carne, las cuales fueron sumergidas en bandejas que contenían una salmuera saturada de nitrato de sodio. Estas bandejas se introdujeron en cámaras a temperaturas de 4, 8 y 12ºC y una humedad relativa del 95%. Cada determinado tiempo, se extrajo de la salmuera una muestra cilíndrica y se obtuvieron dos secciones, una interna y una externa. Posteriormente se determinó el contenido en nitratos tanto de la parte interna como de la externa. La determinación de los nitratos se realizó por reducción de éstos a nitritos mediante una columna de cadmio y su posterior determinación mediante el método espectrofotométrico. La modelización de los datos experimentales se llevó a cado mediante un modelo difusivo. Se observó una influencia de la temperatura en la difusión del nitrato en la parte interna de las muestras. Dichas influencia no fue observada en la parte externa. En cuanto a la modelización, los valores de difusividad efectiva obtenidos aumentaron al aumentar la temperatura. No obstante este aumento no fue muy elevado., [CA] En el procés d'elaboració del pernil curat s'empren sals de curat, per exemple el nitrat de sodi (NaNO3). L'estudi de la difusivitat d'aquestes sals és molt important per tal de determinar el temps necessari per a obtenir unes característiques òptimes, tant de qualitat com sanitàries, en el producte acabat. La temperatura és un paràmetre fonamental en qualsevol procés de difusió. En el present treball, es va estudiar l'efecte de la temperatura sobre la difusió del nitrat de sodi (NaNO3) en el pernil, prenent com a model d'estudi el múscul Semimembranosus. Es van preparar mostres cilíndriques de carn, que es van submergir en safates que contenien una salmorra saturada de nitrat de sodi. Després les safates es van introduir en cambres a temperatures de 4, 8 i 12ºC amb una humitat relativa del 95%. Cada determinat temps, es va extreure de la salmorra una mostra cilíndrica i es va obtindre una secció interna i una externa de cada mostra Posteriorment es va determinar el contingut en nitrats tant de la part interna com de la externa. La determinació dels nitrats es va realitzar mitjançant la seua reducció a nitrits en una columna de cadmi i la seua posterior mesura utilitzant el mètode espectrofotomètric. Es va observar una influència de la temperatura en la difusió del nitrat en la parte interna de les mostres. Aquesta influència no va ser observada en la part externa. Respecte a la modelització, els valores de difusivitat efectiva obtinguts augmentaren conforme augmentava la temperatura. No obstant això, aquest increment no fou massa elevat., [EN] During manufacturing process of cured ham curing salts, for example sodium nitrate (NaNO3), are used. The study of the diffusion of these salts is very important for the determination of the time needed to obtain a final product with optimal quality and healthy. Temperature is a key parameter in any diffusion process. In this work, we studied the effect of temperature on the diffusion of sodium nitrate (NaNO3) in the ham, taking as a system model the Semimembranosus muscle from pork leg. Cylindrical samples of meat were prepared. They were immersed in trays with a saturated brine of sodium nitrate. Following, the trays were introduced into chambers at temperatures of 4, 8 and 12ºC with a relative humidity of 95%. After some time, a cylindrical sample was extracted and two sections were obtained, an internal and an external. The nitrate content of both sections of each sample was determined. For the determination, nitrate was reduced to nitrite by means of cadmium column and the measurement of its content was done by spectrophotometry. An influence of temperature on diffusion of nitrate was observed in the internal part of the samples. This influence was not observed in the external part. With respect to modelling, the obtained effective diffusivity values increased when increase temperature. Nevertheless, the increment was not so high.

RESUMEN El sector cárnico es uno de los cinco primeros sectores industriales de España. Dentro del sector cárnico la industria productora de jamones y paletas curados y cocidos y fiambres cocidos, representa la línea de consumo más importante. En la elaboración de los mismos se busca obtener un producto con un alto valor añadido, que sea apreciado por sus características sensoriales típicas. Tradicionalmente los nitritos y nitratos se añaden a estos productos básicamente con el fin de, por una parte, estabilizarlo para que pueda conservarse a temperatura ambiente sin peligro para la salud ni riesgo de alteración y, por otra parte, facilitar el desarrollo de las características sensoriales deseadas. Por ello, el estudio de la velocidad de penetración de estas sales en la carne es muy importante a la hora de determinar el tiempo necesario para obtener unas características óptimas, tanto de calidad como sanitarias, en el producto terminado. Una buena distribución de las sales nitrificantes en los productos cárnicos y una estimación adecuada del tiempo de salado de la carne tiene una influencia importante sobre la calidad del producto final. Así, un buen control del proceso de salado es esencial para cumplir con los estándares de calidad. Para ello es necesario su análisis en profundidad mediante modelización. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las cinéticas de la difusión de los nitritos y nitratos en el salado del músculo Semimebranosus del jamón y la determinación de la influencia en dicha difusión de la dirección de las fibras del músculo, la temperatura y el pH. En primer lugar, se realizó un experimento con el fin de estudiar la difusión de las sales nitrificantes y del agua en dirección paralela a las fibras de la carne. En éste se realizó un grupo de cinéticas de salado en muestras cárnicas con un pH de 5,9 ± 0,1 con salmuera saturada con nitrito de sodio (NaNO2) y otro grupo con nitrato de sodio (NaNO3). Se utilizaron muestras de geometría cilíndrica

La industria vitivinícola genera gran cantidad de subproductos, alrededor del 16% de la uva es materia prima no aprovechable. Dichos subproductos son una fuente importante de polifenoles. Además, las pepitas de uva también son ricas en aceites. Generalmente, un paso previo a la extracción de compuestos de interés, es la deshidratación. En el presente trabajo, se deshidrataron pepitas de uva a distintas condiciones de temperatura (40, 50, 60 y 70ºC), de velocidad de aire (1, 1.5, 2 y 3 m/s) y con y sin la aplicación de ultrasonidos. Los resultados experimentales se modelizaron mediante el modelo de Peleg y un modelo difusivo. La energía de activación se calculó a partir de la ecuación de Arrhenius. En los resultados de observó que, al aumentar la temperatura se incrementó también la velocidad de deshidratación. El valor de la energía de activación obtenido, a partir de los resultados de los dos modelos utilizados, concuerda con los valores de otros productos agroalimentarios. Por otro lado, se determinó que para una velocidad de aire de secado superior a 2 m/s la resistencia externa a la transferencia de materia era despreciable frente a la interna. Por último, respecto a la aplicación de ultrasonidos, se observó que éstos facilitaban la deshidratación de las pepitas de uva.

[EN] Predicting moisture loss is important when developing a model for vacuum frying, because one of its objectives is to remove food moisture. A diffusion model was considered to describe moisture transfer during vacuum frying. Granny Smith apple slabs were processed at 16.6, 13.3, and 8 kPa and between 80 and 120°C. Moisture diffusivity was determined, obtaining a close fit between the model and the experimental data. Diffusivity increased with temperature and decreased when pressure increased. A direct proportionality between heat and mass transfer was observed. Temperature influence was interpreted by the Arrhenius relationship and there was no observed effect of pressure on the activation energy. © 2011 Taylor & Francis Group, LLC.

[EN] The concept of eco-efficiency can be defined with the "product value/environmental influence" ratio. Different models have been proposed to measure eco-efficiency. The main difference among them is the weighting system used to aggregate the environmental results. Data envelopment analysis (DEA) permits this aggregation without requiring a subjective judgment about the weights. In this study, we applied a DEA model to Spanish Mahón-Menorca cheese production to determine the most eco-efficient production techniques. To this end, 16 scenarios of Mahón-Menorca cheese production were built regarding technical (degree of automation) and cleaner production criteria. The environmental impacts were assessed by means of life cycle assessment. We carried out an economic assessment by determining the economic value added and the net income for each scenario. The results are referred to as 1 kilogram (kg) cheese ripened over 105 days. Through DEA, an eco-efficiency ratio between 0 and 1 was obtained. Three scenarios were found to be eco-efficient, with a high degree of automation (enclosed vat and molding and demolding machines) and accelerated cheese ripening. We used Monte Carlo simulation to carry out a sensitivity analysis to compare the influence of price changes on the eco-efficiency ratio. The results emphasize the consistency and stability of the eco-efficient scenarios. © 2011 by Yale University.

Drying is the lengthiest and the most energy consuming step during the production of dry-cured ham, affecting also the curing process and consequently product quality. In order to manage the drying process, it is quite interesting to establish the complexity of model needed. For that purpose, pork meat cylinders (Biceps femoris and Semimembranosus muscles) were dehydrated under forced convection conditions (25°C and air velocity 0.6±0.1, 2.0±0.1 and 2.8±0.1m/s). Experimental drying kinetics were modelled by means of 4 diffusion models: model 1 (not considering shrinkage and no external resistance), model 2 (considering shrinkage and no external resistance), model 3 (not considering shrinkage and considering external resistance) and model 4 (considering both shrinkage and external resistance). From the effective diffusivity values identified, it was concluded that when external resistance was negligible (air velocity 2.0±0.1 and 2.8±0.1m/s), the results obtained for De with the four models were the same. Nevertheless, when external resistance was not negligible (0.6±0.1m/s) the De identified was influenced by the model due to the fact that models 1 and 2 neglect that resistance and for that reason they do not describe experimental conditions properly. The effect of shrinkage did not influence the identified De values for the drying conditions considered. In order to model water losses in meat curing chambers, external resistance must be considered. © 2011 Elsevier B.V.

El jamón curado es un producto tradicional en cuyo proceso de elaboración se emplean sales de curado, entre las cuales destaca el nitrito sódico (NaNO2). El estudio de la difusividad de estas sales es muy importante a la hora de determinar el tiempo necesario con el que obtener unas características óptimas, tanto de calidad como sanitarias, en el producto terminado. La temperatura es un parámetro fundamental en cualquier proceso de difusión. En el presente trabajo, se estudió el efecto de la temperatura sobre la difusión del ión nitrito (NO2-) en el jamón, tomando como modelo de estudio el músculo Semimembranosus. Se prepararon muestras cilíndricas del tejido y se envolvieron sus caras laterales con film plástico, dejando descubiertas sus bases. Los cilindros se colgaron en cámaras a temperaturas de 2, 7 y 12 ºC, con una humedad relativa del 95%, de forma que una de sus bases se encontrara sumergida en una salmuera saturada de nitrito sódico. Cada determinado tiempo, se descolgó una muestra cilíndrica y se dividió en cuatro secciones, determinándose el contenido en nitritos en cada una de ellas mediante un método espectrofotométrico. La temperatura influyó sobre la difusividad del ión nitrito en el músculo Semimembranosus, de manera que se produjo un incremento de ésta con el aumento de la temperatura.

El objetivo de la tesos fue determinar la influencia de la contracción y de la resistencia extema a la transferencia de materia en las cinéticas de deshidratación de músculos del jamón. Para ello, se eligieron dos músculos representativos de la pierna del cerdo: el Bíceps femoris (BF) y el Semimembranosus (SM). En primer lugar se procedió al estudio del equilibrio aire-agua-alimento, para lo cual se determinaron las isotermas de sorción de ambos músculos a 25, 30, 35 y 40°C. A partir de ellas fue calculado el calor isostérico de sorción. Las isotermas fueron modelizadas mediante cinco modelos: GAB, BET, Halsey modificado, Henderson y Oswin. El modelo de GAB fue el que proporcionó los mejores resultados, tanto al considerar como al no considerar el efecto de la temperatura. Se determinaron cinéticas de deshidratación para distintas condiciones de secado y geometrías. Se eligió temperatura 25°C y velocidades 0.6, 2 y 2.8 m/s para geometría cilindrica infinita (BF) e infinita (BF y SM). También se deshidrataron cilindros de BF y SM salados en cámaras con el aire prácticamente en reposo y temperaturas 5, 10, 15 y 20°C. Las cinéticas se modelizaron mediante varios modelos difusivos en los que se consideró o no tanto la contracción como la resistencia extema a la transferencia de materia. Durante la deshidratación se determinaron las funciones de contracción. Se obtuvo una relación lineal entre la variación de volumen y el contenido en humedad. A partir de la primera tanda de experiencias se determinó la difúsividad efectiva a 25°C. A partir de las experiencias realizadas en cámara modelizadas sin considerar la resistencia extema, se calculó la energía de activación. Con este valor y la difúsividad a 25°C se calcularon las difúsividades para 5, 10, 15 y 20°C. A partir de ellas se modelizaron las cinéticas obtenidas en cámaras considerando la resistencia externa, calculándose el valor del coeficiente de transferencia de materia k. En todos los casos, no existió una .......