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Objetivou-se avaliar, em duas cultivares de mandioca, o efeito do processamento mínimo no formato palito sobre características bioquímicas, em duas idades de colheita. Os palitos de mandioca minimamente processados foram acondicionados em embalagens de polipropileno, a 5±1ºC, 90±5% de umidade relativa, por 12 dias. O teor de carotenoides, e de compostos fenólicos solúveis foram significativamente maiores para os palitos da cultivar 'Amarela' do que para a cultivar 'Cacau', assim como a atividade da fenilalanina amônia liase e a capacidade antioxidante. O teor de carotenoides totais e compostos fenólicos solúveis, assim como a atividade da fenilalanina amônia liase e a capacidade antioxidante, foram superiores quando colhidas aos 14 meses. Houve acréscimo na atividade da fenilalanina amônia liase durante os 12 dias de conservação a 5ºC, no entanto, houve decréscimo para o teor de carotenoides totais e de compostos fenólicos solúveis, assim como da capacidade antioxidante. The aim of this study was to evaluate the effects of fresh-cut in stick form of two cassava cultivars on their biochemical and antioxidant characteristics, at two harvest times. The fresh cut cassava sticks were packaged in polypropylene, maintained at 5±1ºC, with 90±5% relative humidity for 12 days. The concentration of carotenoids, total soluble phenolic compounds and the activity of phenylalanine ammonia lyase and antioxidant capacity were significantly higher for the sticks of cultivar 'Amarela' cassava than for the sticks of cultivar 'Cacau'. The concentrations of carotenoids, total soluble phenolic compounds, and the activity of phenylalanine ammonia lyase and antioxidant capacity were all significantly greater when harvested at 14-month of age. There was a significant increase in the activity of phenylalanine ammonia lyase during the 12 days of storage at 5ºC. However, there was a decrease in total carotenoids, soluble phenolic compounds, and in the antioxidant capacity of the two cultivars.

Baby carrot is a very perishable product mainly due to the abrasion of the cylindrical carrot root segments. The influence of four different controlled atmospheres (CA) (air, 2 kPa O2 + 15 kPa CO2, 5 kPa O2 + 5 kPa CO2 and 10 kPa O2 + 10 kPa CO2) was studied to maintain quality and prolong the shelf life of baby carrots. Respiration rate (RR), the content of vitamin C, carotenoids and phenolics by HPLC as well as the sensory quality of baby carrots during storage at 4 °C were evaluated. The lowest RR was observed in baby carrots stored under CA containing the lowest O2 concentrations. Baby carrots under low O2 atmospheres preserved the highest vitamin C content, as well as the individual carotenoids. The wound-induced phenolic compounds, mainly trans chlorogenic acid, increased two fold in baby carrots stored under 5 kPa O2 + 5 kPa CO2. In general, CA maintained the overall visual quality of baby carrots up to 8 days. Controlled atmosphere of 5 kPa O2 + 5 kPa CO2 can be recommended as an optimum atmosphere to maintain quality of baby carrots, increasing bioactive compounds such as chlorogenic acid and avoiding anaerobic fermentation in case of temperature abuse.

The storage of minimally processed vegetables at low temperatures, in association with proper packaging, represents one of the available technological solutions to mitigate the variations that hinder the quality of final products during storage. We studied the physicochemical variations that occur straight after minimal processing, as well as those that occur during the storage of minimally processed and intact leaves of collard greens (Brassica oleracea var. acephala), stored in 50-µm thick polypropylene bags, with 810-μm diameter perforations. Leaves were stored for 15 and 9 days, at 5 and 10± 1ºC, respectively. There were losses of total chlorophyll, soluble sugars, starch, and soluble amino acids immediately after the minimal processing. The rates of degradation and/or use of chlorophyll, ascorbic acid, soluble sugars, and starch during storage were similar on minimally processed and intact leaves, independently of the storage temperature. On contrary, fresh mass loss was almost two fold larger in minimally processed leaves after nine days of storage, regardless of temperature. We also observed a transient increase in the content of soluble amino acids at the end of storage in minimally processed leaves. The increase in the storage temperature to 10°C enhanced the chemical variations both in minimally processed and intact leaves. As consequence, the rates of degradation and/or use of chlorophyll, ascorbic acid, sugars and starch mounted, and the accumulation of soluble amino acids was stimulated. We concluded that it is necessary to keep on searching for alternative packaging for minimally processed collard greens, and to associate it with storage at low temperatures, but mimicking distribution and commercialization conditions of the cold-chain. Thus, we can succeed in adequately reducing the physicochemical variations that induce quality losses in minimally processed vegetables. A conservação de hortaliças minimamente processadas em baixas temperaturas, em associação com o uso de embalagens adequadas, continua sendo uma das soluções tecnológicas utilizadas para minimizar ou retardar as mudanças que ocorrem durante a conservação. Foram estudadas as alterações físico-químicas causadas logo após o processamento mínimo e durante a conservação de folhas de couve-comum (Brassica oleracea var. acephala) inteiras e minimamente processadas, mantidas em sacos de polipropileno de 50 µm de espessura, com perfurações de 810 µm de diâmetro. As folhas foram conservadas por 15 e 9 dias, a 5 e 10± 1ºC, respectivamente. Logo após o processamento mínimo observou-se perda de clorofilas totais, açúcares solúveis, amido e aminoácidos solúveis. As taxas de degradação e/ou utilização da clorofila total, ácido ascórbico, açúcares solúveis e amido durante a conservação das folhas inteiras e minimamente processadas mantidas a 5 e/ou 10± 1ºC foram semelhantes, com exceção para perda de massa fresca e aminoácidos solúveis. As folhas minimamente processadas apresentaram perda de massa fresca quase duas vezes superior às folhas inteiras com nove dias de conservação, independentemente da temperatura. Um aumento transitório no teor de aminoácidos solúveis no final da conservação também foi observado em folhas minimamente processadas. O aumento da temperatura de conservação para 10ºC potencializou as alterações químicas tanto em folhas inteiras e minimamente processadas, resultando em elevadas taxas de degradação e/ou utilização de clorofilas, ácido ascórbico, açúcares e amido, além de estimular o acúmulo de aminoácidos solúveis. É necessária a contínua busca de embalagens alternativas àquelas existentes para couve minimamente processada, associado à conservação em baixas temperaturas, para simular as condições de distribuição e comercialização e, assim, minimizar as alterações físico-químicas que reduzem a qualidade do produto final.

7 páginas, 6 figuras, 1 tabla., Carrot sticks are increasingly in demand as ready-to-eat products, with a major quality problem in the development of white discoloration. Modified atmosphere packaging (MAP) and edible coating have been proposed as postharvest treatments to maintain quality and prolong shelf-life. The combined application of an edible coating containing 5 mL L−1 of chitosan under two different MAP conditions (10 kPa O2 + 10 kPa CO2 in Pack A and 2 kPa O2 + 15–25 kPa CO2 in Pack B) over 12 d at 4 °C was studied. Respiration rate, microbial and sensory qualities as well as the contents of vitamin C, carotenoids and phenolics of coated and uncoated carrot sticks were evaluated. The use of the edible coating containing chitosan preserved the overall visual quality and reduced surface whiteness during storage. Microbial populations were very low and not influenced by coating or MAP. Edible coating increased respiration rates of carrot sticks, although this was only noticeable in the package with the less permeable film (Pack B). Vitamin C and carotenoids decreased during storage particularly in coated carrot sticks. In contrast, the content of total phenolics markedly increased in coated carrot sticks stored under moderate O2 and CO2 levels, while it was controlled under low O2 and high CO2 levels. The combined application of edible coating containing chitosan and moderate O2 and CO2 levels maintained quality and enhanced phenolic content in carrot sticks., The authors are grateful to CICYT (project AGL2007-65056), CNPq, PRODETAB and FAPEMIG for financial support and Agricola Villena for providing plant material. A. Allende is holder a contract founded by CSIC (E-30-2008-0220871).

Avaliou-se a qualidade comercial de híbridos de melão amarelo cv. Gold Mine e Gold Pride, submetidos a diferentes épocas de colheita. Os frutos foram colhidos no pólo agrícola de MossoróAssu (RN), e armazenados a 11±1ºC e 90±5% UR, durante 28 dias. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 5 x 5, com cinco repetições e um fruto por parcela. O primeiro fator constou das épocas de colheita (0 sem retardamento, 2; 4; 6 e 8 dias de retardamento da colheita) e o segundo, do tempo de armazenamento (0; 7; 14; 21 e 28 dias). Avaliou-se a firmeza da polpa (N), perda de massa (%), aparência externa e interna e conteúdo de sólidos solúveis totais (%). A firmeza da polpa e a aparência interna foram fortemente influenciadas pelo retardamento da colheita, proporcionando frutos com colapso interno e menor resistência da polpa. O retardamento da colheita influenciou significativamente a perda de massa apenas para o híbrido Gold Mine, observando-se a partir do 21º dia, maiores perdas de massa para os frutos colhidos com 4 e 6 dias de atraso na colheita. O retardamento no período de colheita induziu maior suscetibilidade a danos por frio em ambos os híbridos e aumento no teor de sólidos solúveis apenas para híbrido Gold Pride. The commercial quality of yellow melon 'Gold Mine' and 'Gold Pride' hybrids at different harvest times was examined. The fruits were harvested in the MossoróAssu agricultural pole, Rio Grande do Norte State, Brazil, being kept under 11±1ºC and 90±5% relative humidity, during 28 days. A 5 x 5 factorial scheme in a completely randomized design was used with five replications and one fruit per plot. The first factor was recorded at harvest time (0; 2; 4; 6 and 8 days retardation of the harvest) and the second at the storage periods (0; 7; 14; 21 and 28 days). We evaluated the flesh firmness (N), weight loss (%), internal and external appearances and soluble solids content (%). The flesh firmness and the internal appearance were strongly influenced by the harvest delay, providing fruits with internal disorder and smaller flesh resistance. The harvest delay influenced significantly the weight loss of the Gold Mine hybrid with larger weight losses occurring after 21 days of storage in treatments where the harvest was delayed 4 and 6 days. The harvest delay induced larger susceptibility to chilling injury in both hybrids and increased the soluble solids content in the hybrid Gold Pride.

Tubérculos de batata das cultivares Eliza, Pérola e Atlantic foram armazenados a 2ºC durante 10 dias e, posteriormente, recondicionados a 15ºC por 10 ou 20 dias, de forma a verificar a eficiência destes tratamentos em reverter o adoçamento associado ao armazenamento a baixas temperaturas. O recondicionamento foi associado a uma redução nos teores de sacarose em todas cultivares, uma redução na atividade da sacarose-fosfato sintase e UDP-glicose pirofosforilase. Houve também redução na atividade da sacarose sintase, e redução temporária na atividade da invertase, o que não aconteceu de uma forma homogênea entre as cultivares. O recondicionamento também reduziu o teor de glicose, mas somente nas cultivares Pérola e Atlantic. Esta redução foi linear com o tempo de recondicionamento, o que sugere que maior redução do adoçamento possa ser observada com a utilização de períodos maiores de recondicionamento. Não foi observada alteração no teor de amido, embora tenha ocorrido redução temporária nas atividades da amido fosforilase e amidolítica total em algumas cultivares. Em conjunto, esses dados demonstram que o recondicionamento, mesmo por curtos períodos de tempo (20 dias) ou temperaturas mais amenas (15ºC), resulta em alterações metabólicas heterogêneos em diferentes cultivares, e que podem contribuir significativamente para a redução do adoçamento de tubérculos nas cultivares Pérola e Atlantic.

Estudou-se o efeito da temperatura de armazenamento e do processamento mínimo sobre a atividade da fenilalanina amônia-liase (PAL), peroxidase (POD) e polifenol oxidase (PPO), em folhas de couve (Brassica oleracea var. acephala) por 15 e 9 dias, nas condições de 5 ± 1oC e de 10 ± 1oC, respectivamente. O amarelecimento e a perda de turgescência foram as principais causas para a redução da qualidade visual das folhas inteiras, enquanto nas folhas minimamente processadas apresentaram também, escurecimento, que coincidiu com o aumento na atividade da POD e PPO nas duas temperaturas estudadas. A atividade da PAL em folhas minimamente processadas mantidas a 5oC mais que dobrou até o segundo dia de conservação em relação às conservadas a 10oC. O processamento mínimo influenciou a atividade da PAL, POD e PPO. Todas as enzimas avaliadas, aumentaram a atividade durante a conservação, seja no início, no caso da PAL, ou no final, para a PPO e POD, indicando que as mudanças no metabolismo fenólico desempenha um papel importante no declínio da qualidade de couve. A conservação a 5oC retardou as alterações no metabolismo fenólico, embora nessa temperatura, a atividade da PAL foi maior, em grandeza numérica, em relação às folhas armazenadas à 10oC. We studied the effects of storage temperature on the activities of phenylalanine ammonia- lyase (PAL), peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) in minimally processed kale (Brassica oleracea var. acephala) that was stored for 15 and 9 days at 5 ± 1oC and 10 ± 1oC, respectively. The main visual evidence for quality loss in whole leaves was yellowing and loss of turgescence. Minimally processed leaves presented significant browning, indicating increased POD and PPO activities. The PAL activity in minimally processed leaves stored at 5oC was fourfold higher than that of whole leaves after two days of storage. We showed that minimal processing influenced PAL, POD and PPO activities. The activity of all enzymes studied increased during storage, indicating that changes in phenolic metabolism play an important role in the decline of kale quality. PAL activity increased rapidly at the beginning of storage and exhibited a reduced rate of increase over time, while the PPO and POD activities increased continuously over time. The storage at 5 ° C was a great ally in delaying changes in phenolic metabolism; however, the absolute PAL activity was higher at 5 than at 10oC.