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Dans la filière fromagère des Alpes du Nord, les fromages, produits de tradition et de terroir, bénéficient le plus souvent d'une appellation d'origine contrôlée ou d'un label. Le processus d'élaboration de la qualité du lait s'avère relativement complexe, la diversité de la qualité du lait recherchée par les entreprises n'ayant d'égale que celle de la qualité des laits livrés. La maîtrise et la garantie de cette qualité nécessitent donc des méthodes adaptées à l'analyse des stratégies des entreprises et des producteurs, des formes de relations entre ces acteurs et des systèmes de production. Les auteurs font l'hypothèse que la modélisation systémique peut permettre de comprendre et de traiter ce processus dans sa complexité, et contribuer, en relation avec la démarche typologique, à la construction d'outils d'aide à la décision en matière de gestion de la diversité de la qualité du lait., Milk quality management for cheese production in the French J&Orthern Alps. In the French northern Alps, a number of cheese varieties considered as traditional products of local agriculture are protected by a label of origin (appellation contrôlée). Elaboration of milk quality for cheese-making is a fairly complex process and is based on the diversity of milk qualities supplied by farmers to the processing firms. To control and guarantee this quality, appropriate methodology must be developed to analyse the strategies of firms and of producers, the relationships between these actors, and the production systems. The authors make the assumption that systems modelling coupled with a typological approach will enable to develop decision-making aids. In the Beaufort cheese area, differences in milk quality strategies of cheese-making firms result from difficulties in meeting their own specifie needs while respecting the "Beaufort identity".

Ce rapport décrit les systèmes de commercialisation et de transformation des principaux produits locaux, dans deux régions de l'Etat du Para (Amazonie brésilienne) : Altamira et Maraba. Altamira est une région d'aménagement récent et planifié par l'Etat (colonisation officielle), qui a traversé les "booms" du cacao et du poivre. La région de Maraba est peuplée par migrations spontanées, sans plantations de cultures pérennes mais mieux située pour les échanges commerciaux. Dans chaque région, pour les principaux produits commercialisés, sont résumés l'historique, le fonctionnement actuel du commerce et de la transformation, et les tendances d'évolution. Les conclusions hiérarchisent les produits et proposent des thèmes de travail pour le programme sur la commercialisation et la transformation des produits locaux qui fera l'objet d'un accord de coopération entre l'EMBRAPA-CPATU et le CIRAD-SAR.

Bacteriophage 822 was isolated from a Swiss-type cheese. Out of 30 strains of Propionibacterium freudenieichii, only the strain TL 110 was sensitive to this phage. 822 morphology is very similar to those of phages infecting P acnes. It has an' isometric head, a non-contractile taïl and a tail plate, so it belongs to the 81 group of 8radley's classifiCation. The 822 genome consists of a Iinear double-stranded DNA molecule 40 kb long with cohésive ends. "., Caractérisation d'un bactériophage infectant Propionibacterium freudenreichii. Le bactériophage B22 a été isolé à partir d'un fromage à pâte pressée cuite. 1/ n'infecte qu'une souche (TL 110) sur les 30 souches de Propionibacterium freudenreichii testées. Morphologiquement, B22 ressemble beaucoup aux phages infectant P acnes. Sa tête est un icosahèdre, sa queue est non contractile et il possède une plaque basale. 1/ se trouve donc dans le groupe B1de la classification de Bradley. Son génome est constitué d'une, molécule d'ADN double brin de 40 kilobases possédant des extrémités cohésives.

Grâce à la filière Roquefort et à une forte structuration de la profession agricole, les Rougiers de Camarès, petite région naturelle du Sud Aveyron, présentent une dynamique agricole viable. Toutefois, la dégradation des conditions du milieu physique et l'absence de référentiel technique local mettent en cause la reproductibilité des systèmes de production. Un diagnostic rapide et concerté des systèmes d'exploitation ovins-lait a permis d'appréhender les préoccupations des agriculteurs, essentiellement axées sur l'amélioration des conditions de travail, de la production autonome, de la qualité de lait, et sur l'érosion et la baisse de la fertilité des sols. Dans la recherche de solutions et en vue d'établir un référentiel technique local, des propositions concertées d'expérimentations en ferme, portant sur les thèmes ci-après, ont été faites : pâturage tournant en parcs, prairies temporaires de longue durée sur coteaux maigres, et itinéraires techniques des espèces fourragères et céréalières cultivées sur coteaux profonds. (Résuméd'auteur)

The method of Total Water Desorption Rate Measurement developped in this study is already used in the research laboratories of various packaging and food companies. It has been demonstrated that successives steps are necessary to modelize the water transport from the french Camembert cheese center to the surrounding air. First, this study deals with the water transport modelization in the french camembert cheese since its production un til its wrapping. The water fixators addition to the complex wrapping materials causes an important swelling due to hydratation. This dimensional modification cannot be neglected and has been considered in the modelization of the water transport and wrapping hydratation. By analysis and synthesis of the works dealing with the cheeses on one hand and with packaging on another hand, a global model has been developped on the determination of the Total Water Desorption Rate from the cheese center to the surrounding air, including the packaging crossing. This algorithmic mode! gives a theoretical Total Water Desorption Rate wich can becompared with the experimentation. This test confirms the model validity, La méthode de mesure du flux total de désorption mise au point et qui constitue la base de cette étude est actuellement utilisée par les laboratoires de Recherche et Développement de plusieurs entreprises du secteur de l'emballage ou des secteurs agro-alimentaires. A partir de cette méthode, plusieurs étapes ont été nécessaires à la modélisation des transferts d'eau depuis le centre du fromage jusqu'à l'air ambiant. L'étude a d'abord porté sur le produit alimentaire avec la modélisation des transferts d'eau dans le fromage type "Camembert" depuis sa fabrication jusqu'à sa mise sous l’emballage. L'adjonction d'hydro rétenteur dans le complexe d'emballage provoque un gonflement important de sa structure au cours de l'hydratation et cette modification dimensionnelle ne peut être négligée. La modélisation des transferts d'eau et de l'hydratation du film d'emballage a donc été réalisée en tenant compte de ce point important. A partir de tous ces résultats et en synthétisant les travaux effectués sur les fromages, d'une part, et sur les emballages, d'autre part, un modèle global de détermination du Flux Total de Désorption d'Eau depuis le centre du fromage jusqu'à l'extérieur de l'emballage a été développé. Ce modèle algorithmique détermine un Flux Total de Désorption d'Eau théorique qui est comparé aux données obtenues expérimentalement en vue de confirmer la validité du modèle

International audience

The method of Total Water Desorption Rate Measurement developped in this study is already used in the research laboratories of various packaging and food companies. It has been demonstrated that successives steps are necessary to modelize the water transport from the french Camembert cheese center to the surrounding air. First, this study deals with the water transport modelization in the french camembert cheese since its production un til its wrapping. The water fixators addition to the complex wrapping materials causes an important swelling due to hydratation. This dimensional modification cannot be neglected and has been considered in the modelization of the water transport and wrapping hydratation. By analysis and synthesis of the works dealing with the cheeses on one hand and with packaging on another hand, a global model has been developped on the determination of the Total Water Desorption Rate from the cheese center to the surrounding air, including the packaging crossing. This algorithmic mode! gives a theoretical Total Water Desorption Rate wich can becompared with the experimentation. This test confirms the model validity, La méthode de mesure du flux total de désorption mise au point et qui constitue la base de cette étude est actuellement utilisée par les laboratoires de Recherche et Développement de plusieurs entreprises du secteur de l'emballage ou des secteurs agro-alimentaires. A partir de cette méthode, plusieurs étapes ont été nécessaires à la modélisation des transferts d'eau depuis le centre du fromage jusqu'à l'air ambiant. L'étude a d'abord porté sur le produit alimentaire avec la modélisation des transferts d'eau dans le fromage type "Camembert" depuis sa fabrication jusqu'à sa mise sous l’emballage. L'adjonction d'hydro rétenteur dans le complexe d'emballage provoque un gonflement important de sa structure au cours de l'hydratation et cette modification dimensionnelle ne peut être négligée. La modélisation des transferts d'eau et de l'hydratation du film d'emballage a donc été réalisée en tenant compte de ce point important. A partir de tous ces résultats et en synthétisant les travaux effectués sur les fromages, d'une part, et sur les emballages, d'autre part, un modèle global de détermination du Flux Total de Désorption d'Eau depuis le centre du fromage jusqu'à l'extérieur de l'emballage a été développé. Ce modèle algorithmique détermine un Flux Total de Désorption d'Eau théorique qui est comparé aux données obtenues expérimentalement en vue de confirmer la validité du modèle

The evolution of cheesemaking theory and the use of glucono-delta-lactone. The lack of knowledge concerning the formation and the evolution of the porosity of curd in cheesemaking explains principally the importance of empiricism in this food industry department. Recent scientific studies have made grown the technological conceptions : both types of curd obtained by enzymatic or acid way have, at least at the beginning of the drainage, a permeability not much more different from one to the other, and cheesemaking can be considerated as an agglomeration phenomenon corresponding to a syneresis, associated to an outflow phenomenon. The agglomeration which is quicker if there was action of rennet, cannot continue without cutting of coagulum. Glucono-delta-lactone, which slowly and continuously hydrolyses gluconic acid, allows a better conducting of the pH at the moment of coagulation, and so answers to a need of french cheesemaking industry, according to the milk characteristics are modified by new practicals of production and milk collect. Yield is improved., Le manque de connaissance concernant la formation et l’évolution de la porosité du caillé en fromagerie, explique principalement l’importance de l’empirisme dans ce secteur de l’agro-alimentaire. De récents travaux scientifiques ont fait évoluer les conceptions technologiques : les deux types de caillé obtenu par voie enzymatique ou par voie acide ont, tout au moins au début de l’égouttage, une perméabilité très peu différente l’un de l’autre et la fabrication fromagère peut être considérée comme un phénomène d’agglomération correspondant à une synérèse, associé à un phénomène d’écoulement. L’agglomération, qui est plus rapide s’il y a eu action de la présure, ne peut se poursuivre sans découpage du coagulum. La glucono-delta-lactone, en libérant lentement et de manière continue de l’acide gluconique à une dose précise, permet de mieux maîtriser le pH à la coagulation et répond ainsi à un besoin de l’industrie fromagère française, par suite de modifications des caractéristiques du lait résultant de nouvelles techniques de production et de collecte. Le rendement est amélioré., Labié Jacques. Evolution de la théorie fromagère et utilisation de la glucono-delta-lactone. In: Bulletin de l'Académie Vétérinaire de France tome 141 n°2, 1988. pp. 191-198.

Quatre des six protéines principales du lait de vache (caséines alpha s1, beta et kappa et beta-lactoglobuline) présentent dans les populations au moins deux variants génétiques identifiables par électrophorèse. L’inventaire de ce polymorphisme a été effectué dans 21 races bovines françaises, où les variants les plus fréquents sont alphas1-Cn B et C pour la caséine alpha s1, beta-Cn A1, A2 et B pour la caséine beta, kappa-Cn A et B pour la caséine kappa, et beta-Lg A et B pour la beta-lactoglobuline. Les particularités biochimiques des principaux variants sont connues. Les gènes de structure des caséines ,alpha s1, alpha s2, beta et kappa sont très étroitement liés, de sorte que l’unité génétique de transmission est l’haplotype, combinaison comprenant un allèle de chacun des quatre locus. Le locus de la beta-lactoglobuline a un effet majeur sur le taux de cette protéine dans le lait (beta-LgA > beta-LgB), qui se répercute sur le taux d’ensemble des protéines du lactosérum. Ces différences étant compensées par des différences en sens inverse du taux de caséine totale, l’allèle beta-LgB a un effet favorable sur ce taux de caséine et sur l’indice de caséine du lait(+ 2,5 à 3%). Par rapport au variant kappa-Cn A, le variant kappa-Cn B confère au lait de meilleures aptitudes fromagères : temps de coagulation et temps de raffermissement du caillé plus courts, caillé mieux réticulé et plus ferme, et, pour certains types de fromages, rendement de fabrication supérieur (4 à 8 % entre les laits des deux homozygotes). Les effets du variant {beta-Cn B vont dans le même sens que ceux du variant kappa-Cn B. L’intérêt et les conditions d’une prise en compte de ce polymorphisme dans la sélection laitière restent à évaluer., Four of the six main proteins of cow’s milk (αS1 - β -, and κ-caseins, and β-lactoglobubin) show, at the population level, at least two genetic variants identifiable by electrophoresis. A survey of this polymorphism has been carried out in 21 French bree ds of cattle in which the more frequent variants are αS1 -Cn B and C for αS1 -casein, β-Cn A2, A1 and B for β-casein, κ-Cn A and B for κ-casein, and β-Lg A and B for β-lactoglobulin. The structural genes of αS1 -, αS2 -, β-and κ-caseins are very closely linked, which means that the genetic unit of transmission is the haplotype, comprising one allele of each of the four loci. The β-lactoglobulin locus has a major effect on the concentration of this protein in milk (β-Lg A > β-Lg B) which has repercussions on the total concentration of proteins in lactoserum. Because those differences are balanced by complementary differences in the total concentration of caseins, allele β-Lg B has a favourable effect on casein concentration and on casein number (+ 2,5 to 3 %). As compared to variant κ-Cn A, variant κ-Cn B gives the milk better cheese making properties : shorter rennet clotting time and rate of firmness, firmer curd, and at least for certain types of cheese, higher yielding capacity (4 to 8 % difference between the milks of the two homozygotes). Variant β-Cn B has effects in the same direction as variant κ-Cn B. The usefulness and practicabilities of taking this polymorphism into account in milk selection remain to be assessed.

New process in cheese making from powdered milk. A new technique in cheese making from powdered milk has been perfected at the National Dairy School, in Mamirolle near Besançon France. It is inspired by previous works concerning the coagulation of concentrated milk, cold renneting, then very quickly re-heated by adding hot water thus causing coagulation. It distinguishes itself however by a coagulation temperature of 45° C, significantly higher, also by the fact that the milk is poured into hot water and not the contrary. This is very important in order to avoid the formation of tiny particules of curd especially in the case of cheese-making from powdered milk. It consists of recombining a concentrated milk with the following characteristics : total solids 22,7 %, Fat 5,7 %, Non Fat Solids 17 %, pH 6.35/6.40 which is inoculated with adapted lactics starters, then cooled to 6° C into which are added monocalcique phosphate and rennet. The milk, cold renneting, is kept at a temperature of 6° C for 8/12 hours. The instantaneous coagulation is regulated at a temperature of 45° C by the complete and immediate balancing of the milk into water which at temperature of 84° C. The cheese is formed immediately, and the moulding is quick and easy. This technique is particularly reliable. It is not necessary to have the know-how of a cheese-maker, but only the know-how of a dairy man and it can improve considerably the food situation in many contries of the Third World., Un nouveau procédé de fabrication de fromage à partir de lait en poudre a été mis au point à l'Ecole Nationale d'industrie Laitière de Mamirolle près de Besançon en France. Il s'est inspiré de travaux antérieurs concernant la coagulation du lait concentré emprésuré à froid puis réchauffé brutalement par addition d'eau chaude en vue de provoquer la coagulation. Il s'en distingue toutefois par une température de coagulation de 45° C, significativement plus élevée, et par le fait que le lait est versé dans l’eau chaude et non pas l’inverse ce qui est très important pour éviter la formation de fines de caillé, surtout dans le cas de fromagerie à partir de lait en poudre. Il consiste à recombiner un lait concentré présentant les caractéristiques suivantes : E.S.T. 22.7 %, M.G. 5,7 %, E.S.D. 17 %, pH 6,35/6,40, qui est ensuite ensemencé en ferments lactiques appropriés, refroidi à 6° C, et dans lequel on ajoute enfin phosphate monocalcique et présure. Le lait emprésuré à froid est maintenu à 6° C pendant 8-12 h. La coagulation instantanée est réglée à une température de 45° C par basculement complet et immédiat du lait dans de l'eau à 84° C à quantité égale. Le fromage se forme spontanément et les opérations de moulage sont faciles et rapides. Ce procédé est particulièrement simple et fiable. Il ne nécessite pas de savoir-faire fromager mais uniquement un savoir-faire laitier et peut améliorer sensiblement la situation alimentaire de nombreux pays du Tiers-Monde., Labié Jacques. Nouveau procédé de fabrication de fromage à partir de lait en poudre. In: Bulletin de l'Académie Vétérinaire de France tome 138 n°4, 1985. pp. 405-411.

National audience; Several methods of extraction for cheese volatiles have been investigated. After showing that methods based on fat separation give poor recovery for the most volatile and (or) water soluble components, two differents methods are compared. One is a classical high vacuum distillation while the other is a distillation under reflux. Percentage recovery for various added pure compounds is given.; Plusieurs méthodes d'isolement des composés volatils responsables de l'arôme d'un fromage ont été étudiées. Après avoir constaté l'insuffisance des méthodes fondées sur la séparation préalable de la matière grasse on compare une méthode d'extraction sous vide poussé à une méthode de distillation sous reflux. On étudie ensuite le pourcentage de récupération de produits purs ajoutés.

A group of 291 Staphylococcus aureus isolates from mastitic cow's milk (n = 125), bulk tank milk (n = 96), and Minas frescal cheese (n = 70) were screened for staphylococcal enterotoxin (SE) genes (sea, seb, sec, sed, see, seg, seh, sei, selj, and sell) and for the tst-1 gene encoding staphylococcal toxic shock syndrome toxin 1 by PCR assay. A total of 109 (37.5%) of the isolates were positive for at least one of these 11 genes, and 23 distinct genotypes of toxin genes were observed. Of the S. aureus isolates bearing SE genes, 17 (13.6%) were from mastitic cow's milk, 41 (41.7%) were from bulk tank milk, and 51 (72.9%) were from Minas frescal cheese. The occurrence of exclusively more recently described SE genes (seg through sell) was considerably higher (87 of 109 PCR-positive strains) than that of classical SE genes (sea through see, 15 strains). The SE genes most commonly detected were seg and sei; they were found alone or in different combinations with other toxin genes, but in 60.8% of the cases they were codetected. No strain possessed see. The tst-1 gene was found in eight isolates but none from mastitic cow's milk. Macrorestriction analysis of chromosomal DNA from 89 S. aureus isolates positive for SE gene(s) was conducted with the enzyme SmaI. Fifty-five distinct pulsed-field gel electrophoresis patterns were found, demonstrating a lack of predominance of any specific clone. A second enzyme, ApaI, used for some isolates was less discriminating than SmaI. The high genotype diversity of potential toxigenic S. aureus strains found in this study, especially from Minas frescal cheese, suggests various sources of contamination. Efforts from the entire production chain are required to improve consumer safety. Made available in DSpace on 2022-08-09T19:20:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Toxigenic-status-of-Staphylococcus-aureus-isolated-from-bovine.pdf: 243910 bytes, checksum: 504d69b2a12e8fec27d6c44dea965260 (MD5) Previous issue date: 2010

Communication écrite; International audience; L'analyse des démarches bénéficiant d'un Signe d'Identification de la Qualité et de l'Origine (SIQO) constitue une approche particulière des dynamiques locales de l'emploi. En effet, au-delà des aspects liés à la qualité des produits, il s'agit de politiques publiques fondées sur la fixation spatiale d'une activité dans une zone délimitée. La présente communication vise à proposer une démarche générale d'évaluation de la contribution des produits SIQO à l'emploi industriel. Les résultats présentés fournissent un éclairage original des dynamiques d'emploi et de développement dans les espaces ruraux. Ils constituent en outre un outil d'évaluation de la politique de qualité menée en France, la préservation de l'activité constituant une mission à part entière des démarches SIQO assignée par le législateur. Des prolongements sont également apportés sur l'analyse des trajectoires de développement des territoires et des stratégies spatiales des entreprises. Au final, la communication a vocation à développer une réflexion d'ensemble sur l'attractivité des territoires ruraux, pour lesquels la mise en place d'une démarche qualité constitue une opportunité de développement à travers la création et/ou le maintien d'emplois en théorie non délocalisables.

Pour des besoins statistiques, il peut être parfois utile de comparer des quantités de produits laitiers entre elles en les ramenant à des quantités équivalentes de lait. Pour cela, des coefficients de conversion sont utilisés. Les coefficients sont différents selon leur mode de calcul basé sur la composition du lait et des produits laitiers (équivalent lait) ou sur l'efficacité des modes de fabrication (rendement). Ainsi, les rendements des produits et des sous-produits du lait servent dans les études de filière à estimer la production de lait qui en est à l'origine. Les quantités de lait correspondant à un produit laitier ne s'additionnent pas à celles correspondant à ses sous-produits. Leur valeur est de l'ordre de 5 pour les fromages frais, 7,6 pour les laits en poudre, 10 pour les fromages secs, 22 pour le beurre, 25 pour l'huile de beurre (beurre liquide). Par contre, les équivalents lait proprement dits sont en général utilisés à une échelle plus large pour comparer des marchés et les quantités obtenues peuvent s'additionner les unes les autres. Mais celles-ci sont sous-estimées car tous les produits et sous-produits ne sont pas toujours commercialisés ni pris en compte dans les statistiques. Les équivalents lait les plus utilisés et ceux qui posent le moins de problèmes sont ceux basés sur la matière sèche. Leur valeur est de l'ordre de 2 pour les laits condensés, 2 pour les fromages frais, 4,4 pour les fromages secs, 6,6 pour le beurre solide, 8 pour l'huile de beurre et 7,6 pour les laits en poudre. Mais comme les autres coefficients basés sur les matières grasses, la matière sèche non grasse ou combinés, ils sont toujours biaisés. Lorsque ces coefficients sont employés, la méthode choisie et les coefficients utilisés doivent toujours être mentionnés.

Working Paper INRA-ESR Rennes N°07-01; The main objective of this article is to examine econometric estimates of price elasticities of food trade functions. We investigate the relevance of the prominent gravity approach. This approach is based on the assumptions of symmetric, monotone, homothetic, Constant Elasticity of Substitution (CES) preferences. We test all these assumptions using intra-European trade in cheese. In general, the assumptions made on preferences by the gravity approach are not supported by our dataset. The bias induced in the estimated price elasticities is ambiguous.

International audience

During the ripening of blue cheese prepared from milk intentionally contaminated by the tubercle bacillus, bacterial units appear which can be revived as chromogenic mycobacteria. This modification is similar to that obtained by the authors, in vitro, under different sets of experimental conditions., Au cours de l’affinage de fromages à pâte persillée, fabriqués avec des laits artificiellement contaminés par le bacille de Koch, il apparaît, dans la pâte, des éléments bactériens revivifiables sous la forme de mycobactéries chromogènes. Cette modification de l'agent de la tuberculose est semblable à celle obtenue par les auteurs, in vitro, dans différentes conditions expérimentales., Lafont J., Lafont Philippe. Observations concernant certaines modifications du bacille de Koch au cours de l’affinage du fromage bleu. In: Bulletin de l'Académie Vétérinaire de France tome 133 n°4, 1980. pp. 457-461.