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INTRODUÇÃO: O hábito alimentar dos escolares pode ser influenciado por características sociodemográficas e do ambiente, seja escolar, doméstico oufora do lar e a valiar o consumo de alimentos do escolar em diferentes locais,pode fornecer informações sobre a qualidade dos alimentos ofertados em cada local. O Índice de Qualidade da Dieta Revisado (IQD -R) é um instrumento apropriado, pois, analisa a qualidade dos alimentos consumidos, comparando - os com as recomendações brasileiras. OBJETIVO: descrever a qualidade da dieta de escolares utilizando o IQD - R. MÉTODOS: Trata-se de um estudo transversal realizado com escolares de 7 a 10 anos de duas escolas municipais de São Paulo. Foram coletadas informações socioeconômicas, de estado nutricional e de consumo alimentar, por meio da aplicação de três recordatórios de 24h. A qualidade da dieta foi avaliada pelo método IQD-R. RESULTADOS:A média do IQD-R foi de 64,6 pontos e a maioria dos escolares apresentou dieta que necessita de modificação. Os componentes que apresentaram menores escores foram cereais integrais e sódio, e os maiores escores foram observados nos óleos, carnes, ovos e leguminosas, e cereais totais. As meninas apresentaram maior consumo de frutas e menor consumo de carnes, ovos e leguminosas, e sódio. O menor consumo de sódio esteve associado ao maior nível de escolaridade da pessoa de referência da família e maior número de refeições diárias. Escolares que consomem café da manhã possuem maior consumo de vegetais e de leite e derivados. O maior consumo de refeições em casa esteve associado com o menor consumo de gordura saturada e calorias provenientes de gordura sólida e açúcares de adição (Gord_AA), além de ser fator de proteção para uma melhor qualidade da dieta. Escolares que consumiram refeições fora do lar, apresentaram maior consumo de cereais integrais e Gord_AA. CONCLUSÃO: A análise da qualidade da dieta dos escolares mostrou que estes não consomem os alimentos e nutrientes conforme a recomendação brasileira. O maior número de refeições em casa é considerado como fator de proteção para uma melhor dieta quando comparado ao maior número de refeições fora do lar, por isto, ações de educação alimentar e nutricional devem ser direcionadas aos escolares, com intuito de reduzir o consumo de alimentos industrializados e fora do lar. Além disto, a presença do nutricionista nas unidades produtoras de alimentos e na regulamentação da produção dos alimentos industrializados, pode auxiliar na elaboração de cardápios saudáveis, em que se incluem os cereais integrais, frutas e hortaliças, utilizando-se o aproveitamento integral dos alimentos, modos de preparo com menos gordura, como as preparações cozidas, assadas e grelhadas, redução na quantidade de sal de adição e da utilização de alimentos industrializados. INTRODUCTION: the feeding habits of school children can be influenced by sociodemographic characteristics and environment, whether school, home or outside the home. To assess food intake school among children in different settings can provide information about the quality of food offered at each lo cation. The Healthy Eating Index 2005 (HEI - 2005) is an appropriate tool, for assessing the quality of food consumed, comparing them with Brazilian recommendations. OBJECTIVE: to describe the diet quality of school children by means of the HEI - 2005. METHODS : this was a cross - sectional study of school children 7 - 10 years of two public schools in São Paulo. Information on socioeconomic and nutritional status was collected, as well as, food consumption by the application of three 24 - hour records. The diet quali ty was assessed by HEI - 2005 method. RESULTS: the mean HEI - 2005 score was 64.6 points and most children presented a diet needing improvement. The components that had lower scores were whole grains and sodium, and higher scores were observed for oils, meats, eggs and beans, and total cereals. Girls had higher consumption of fruits and lower consumption of meat, eggs and beans, and sodium. The lowest sodium intake associated with parents higher level of education and increased number of daily meals. School ch ildren who consumed breakfast had higher consumption of vegetables and milk. The increased consumption of meals at home was associated with lower intake of saturated fat and calories from solid fats and added sugars (SoFAAS), in addition to being a protect ive factor for a better diet quality. School children that consumed meals outside the home had higher intake of whole grains and SoFAAS. CONCLUSION: The assessment of diet quality of school children showed that they do have a food intake that meets Brazili an recommendations . The more meals at home is regarded as a protective factor for a better diet when compared to more meals outside the home, thus, shares of food and nutrition education shall be directed to the school children, in order to reduce the cons umption of processed foods and outside the home. Furthermore, the presence of a nutritionist in food producing units and the regulation of the production of processed foods, can help to develop healthy menus, where whole grains, fruits and vegetables are i ncluded, using the full utilization of food, modes of preparation with less fat as cooked, baked and grilled preparations, reduction in the amount of added salt and the use of processed foods.

Introdução: Um Questionário de Frequência Alimentar Quantitativo (QUEFAC) foi construído por HINNIG et al. (2014) para avaliar a dieta habitual de crianças de 7 a 10 anos, uma vez que os desenvolvidos para adultos podem superestimar o consumo de crianças. No entanto, não foi testado quanto à sua validade e reprodutibilidade para que o instrumento possa ser utilizado em pesquisas. Objetivo: avaliar a reprodutibilidade e a validade do QUEFAC para a amostra como um todo e avaliar a validade estratificada por sexo, faixa etária e nível socioeconômico. Métodos: o estudo de reprodutibilidade foi realizado no município de Araraquara, em abril de 2013, com 89 crianças de 7 a 10 anos que responderam a dois QUEFACs com intervalo de 15 dias entre as aplicações. O estudo de validade foi realizado com 167 crianças de duas escolas do município de São Paulo de agosto a dezembro de 2013. Neste, as crianças responderam a três Recordatórios de 24 horas (R24h) que serviram como método de referência e a um QUEFAC. Em ambos os estudos, os responsáveis pelas crianças responderam a um questionário socioeconômico e realizou-se a avaliação da habilidade da criança em responder ao QUEFAC. Para avaliação da reprodutibilidade e validade, utilizaram-se o teste de diferença de médias para amostras pareadas (teste t pareado e Wilcoxon), calcularamse os coeficientes de correlação intraclasse e Kappa ponderado, além da análise dos gráficos de Bland-Altman. Resultados: mais de 55 por cento das crianças foram avaliadas com habilidade boa, muito boa ou excelente em todos os aspectos avaliados ao responder o QUEFAC. No estudo de reprodutibilidade, observou-se diferença de médias entre uma aplicação e outra do QUEFAC para todos os nutrientes investigados, o coeficiente de correlação intraclasse variou de 0,12 a 0,54, valores de Kappa ponderado de 0,01 a 0,39 e os gráficos de Bland-Altman mostraram distribuição aleatória para todos os nutrientes. No estudo de validade para amostra como um todo, observou-se diferença de média para todos os nutrientes, com exceção da energia e zinco, os coeficiente de correlação intraclasse variaram de 0 a 0,37, valores de Kappa ponderado de 0 a 0,27 e gráficos de Bland-Altman mostraram distribuição aleatória dos dados para lipídios, carboidratos, cálcio, fósforo, sódio, zinco, vitaminas B1, B2, niacina, vitamina C, retinol e gordura saturada. A avaliação da validade estratificada por sexo, faixa etária e nível socioeconômico apresentou resultados semelhantes. Conclusão: O QUEFAC não se mostrou válido para avaliação da dieta habitual dos últimos 3 meses em crianças de 7 a 10 anos residentes em São Paulo e apresentou moderada reprodutibilidade para energia, proteínas, cálcio, fósforo, ferro, potássio, magnésio e vitamina B2. Introduction: A Quantitative Food Frequency Questionnaire (QUEFAC) was developed by Hinnig et al. (2010 ) to assess the usual intake of children aged 7 to 10 years, because instruments developed for adults may overestimate food consumption of children. However, it was not tested for validity and reliability, so that the instrument can be used in research. Objective: to assess the reproducibility and validity of QUEFAC for the sample as a whole and to evaluate the validity stratified by sex, age group and socioeconomic status. Methods: The reproducibility study was conducted in the city of Araraquara, São Paulo, Brazil, in April 2013, with 89 children aged 7 to 10 years who answered two QUEFAC\'s with an interval of 15 days between applications. The validity study was conducted with 167 children from two schools in the city of São Paulo, Brazil, from August to December 2013. In this, children responded to three 24-hour dietary recalls (24HR ) which was the reference method and to a QUEFAC. In both studies, the caregivers of the children answered a socioeconomic questionnaire and the child\'s ability to respond to QUEFAC was assessed. The mean difference for paired samples (Wilcoxon and paired t test), the intraclass correlation coefficient, the weighted kappa and the analysis of Bland- Altman were used to assess the reproducibility and the validity. Results: Fifty five percent of children had their ability to answer the questionnaire considered good, very good or excellent in all the aspects. In the reproducibility study, we observed a significant difference between the means for all nutrients of the two QUEFAC, the intraclass correlation coefficient ranged from 0.12 to 0.54, the weighted kappa values ranged from 0.01 to 0.39. The Bland-Altman plots showed random distribution for all nutrients. In the validity study of the entire sample, we observed difference in means for all nutrients, except for energy and zinc, the intraclass correlation coefficient ranged from 0 to 0.37, the weighted kappa values ranged from 0 to 0.27. The Bland-Altman plot showed a random distribution of data for lipids, carbohydrates, calcium, phosphorus, sodium, zinc, vitamin B1, vitamin B2, niacin, vitamin C, retinol and saturated fat. The assessment of the validity stratified by sex, age and socioeconomic status showed similar results. Conclusion: the QUEFAC was not valid for the evaluation of habitual intake of the last three months for children aged 7 to 10 years living in the city of Sao Paulo and had moderate reproducibility for energy, protein, calcium, phosphorus, iron , potassium, magnesium and vitamin B2.

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2016-05-04T17:17:14Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Juçara Ana Bastos da Costa Accyoli.pdf: 1523754 bytes, checksum: 89f5810f5ce8d97af6e8c35d923b32cb (MD5) Approved for entry into archive by Delba Rosa (delba@ufba.br) on 2016-05-16T15:19:29Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Juçara Ana Bastos da Costa Accyoli.pdf: 1523754 bytes, checksum: 89f5810f5ce8d97af6e8c35d923b32cb (MD5) Made available in DSpace on 2016-05-16T15:19:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Juçara Ana Bastos da Costa Accyoli.pdf: 1523754 bytes, checksum: 89f5810f5ce8d97af6e8c35d923b32cb (MD5) CNPq O presente trabalho objetivou analisar os fatores que influenciam a implementação da aquisição de alimentos da agricultura familiar para o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) em municípios do Estado da Bahia, considerando a perspectiva dos nutricionistas responsáveis técnicos (RTs) atuantes nestes municípios. Foi elaborado um questionário com 32 perguntas fechadas e abertas, online, enviado para os RTs para que opinassem sobre esta relação. Assim, 108 RTs (36,7%) participaram da pesquisa e 89 municípios foram representados distribuídos em 26 Territórios de Identidade (TIs). Dos participantes, 66 respostas (61,1%) foram consideradas para responder sobre o orçamento para compra de alimentos da agricultura familiar para o trabalho. Do total de TIs, em 22 destes houve ocorrência de resposta positiva em pelo menos um município para a compra de produtos da agricultura familiar. O percentual de 30% do orçamento aplicado para a compra destes produtos foi referido em 71,6% dos municípios; a aplicação de valores iguais ou superiores a 45% do orçamento foi relatada por 18,8% dos municípios participantes, e um percentual inferior a 15% foi encontrado 9,4% dos municípios. As razões elencadas para adquirir os produtos da agricultura familiar para o PNAE foram os aspectos legais, nutricionais, cultura e fortalecimento da economia local, disponibilidade de alimentos. A maioria dos produtos é do município e região, de agricultores individuais e grupos formais. Frutas, legumes e verduras foram os itens mais comprados. Para a maioria dos RTs questionados, a implementação da exigência legal foi positiva (77,3%) e 74,2% informaram que deve haver aperfeiçoamento desta relação. Os avanços são que os RTs referiram participar do processo de compra da agricultura familiar e das discussões; que a pesquisa das associações e cooperativas da região que tenham os produtos presentes no cardápio é uma condição estabelecida para enquadrar o agricultor familiar na alimentação escolar além da DAP. Quanto aos obstáculos, registram-se a falta de DAP, e a pouca diversificação dos produtos, a omissão do gestor de procurar organizações produtivas de municípios vizinhos, o fornecimento irregular e atraso da entrega de produtos e a não articulação com outras secretarias e organizações.

Introdução - A obesidade é um problema de Saúde Pública no Brasil, onde segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009 uma em cada três crianças de 5 a 9 anos está acima do peso. No ano de 2010 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamentou a propaganda de alimentos e criou regras contra abusos nos anúncios para crianças, processo iniciado em 2004 que gerou grande interesse da mídia nacional, especialmente dos jornais impressos. A resolução da ANVISA, no entanto, não está em vigor em razão de ordens judiciais obtidas pelo setor atingido pela regulamentação. Objetivo - Verificar se a regulamentação da propaganda de alimentos ultraprocessados para crianças influenciou os discursos sobre o risco de obesidade infantil veiculados na mídia brasileira, especificamente nos jornais diários. Métodos - Estudo de natureza qualitativa, descritiva e analítica, realizado sob a perspectiva da construção social do risco e por meio de levantamento da cobertura jornalística sobre a regulamentação realizada pelo jornal Folha de S. Paulo, entre os anos de 2004 e 2012. Uma amostra do material coletado foi descrita para análise do enquadramento do tema na mídia e em seguida submetemos à Análise do Discurso Crítica textos publicados anteriormente e posteriormente à regulamentação. Resultados - Foram localizados 184 textos em 143 edições, média de 23 textos por ano, e em 17 editorias. Dos textos, 28% foram publicados como opinião e 55% indicavam posição contrária à regulamentação pelo Estado. O maior número de textos sobre a regulamentação ocorreu após sua publicação e 40% das fontes ouvidas pelo jornal em reportagens tinham ligação com o mercado atingido pela regulamentação estatal e contrário a sua efetivação. Quanto mais perto o País parecia estar de uma regulamentação estatal, mais o enquadramento distanciava-se do olhar da saúde pública e aproximava-se do olhar do mercado. Houve deslocamento dos discursos sobre obesidade infantil do campo de saúde pública para o campo da liberdade de expressão. Conclusão - A regulamentação da propaganda de alimentos infantis ultraprocessados pelo governo brasileiro influenciou os discursos sobre obesidade infantil veiculados na mídia. Houve deslocamento dos discursos sobre obesidade infantil para o campo de discussões sobre a liberdade de expressão na publicidade. Obesity is a Public Health problem in Brazil, where one in three children are fat according to a national survey. In 2010 the National Agency of Sanitary Security released a regulation on the advertisement of food and created rules to protect children. The whole process started in 2004 with great attention from the press. Nowadays the regulation is not valid because of a decision from the brazilian Justice. We aim to evaluate the construction of the obesity risk in the childhood and changes in the discourse about obesity after this regulation using the framing theory and the Analysis of Critical Discourse in texts about the regulation published in the Folha de S. Paulo newspaper. In 184 texts about the regulations checked, 28% where opinions and 55% of this were against the regulation. The most of the texts were published after 2010 and 40% of the surveys were person from the market who was the regulation\'s target. When the regulation was about to be released the news framing was more favorable to the market. The discourse on child obesity was moved from the Public Health area to the Market area, which main issue is the freedom in the communications of the market.

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2014-07-10T20:24:03Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Flávia Verônica Marques Calasans.pdf: 1471382 bytes, checksum: 7ed9bc17cdf40fd8520efe530bef1ba4 (MD5) Approved for entry into archive by Flávia Ferreira (flaviaccf@yahoo.com.br) on 2014-07-14T16:28:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Flávia Verônica Marques Calasans.pdf: 1471382 bytes, checksum: 7ed9bc17cdf40fd8520efe530bef1ba4 (MD5) Made available in DSpace on 2014-07-14T16:28:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Flávia Verônica Marques Calasans.pdf: 1471382 bytes, checksum: 7ed9bc17cdf40fd8520efe530bef1ba4 (MD5) “Desenvolvimento e aplicação de um protocolo para avaliação do Programa Nacional de Alimentação Escolar em âmbito municipal” é tema e título do projeto de pesquisa que originou este trabalho de conclusão, o qual se propôs a contribuir para a avaliação do desempenho municipal do PNAE, a partir da análise das oportunidades e obstáculos encontrados na execução local. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), em execução desde 1955, ininterruptamente, objetiva, segundo a normativa vigente, contribuir para o crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar dos alunos da educação básica, por meio da complementação alimentar, a partir da transferência de recursos financeiros federais do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) para instâncias locais. A partir de 1994, sob o Governo de Itamar Franco, foi iniciado o processo de descentralização na direção dos estados e municípios, aumentando o nível de responsabilidade local com a execução do programa e o volume de recursos investidos para o alcance das metas, bem como o quantitativo de estudantes beneficiados anualmente, tendo sido ampliado o atendimento aos alunos do ensino médio e educação de jovens e adultos, a partir da publicação da Lei nº. 11.947, em 16 de junho de 2009. Assim, torna-se relevante a avaliação do PNAE para qualificar o programa, com vistas ao reforço, redirecionamento e reformulação das ações e otimização dos investimentos. Entretanto, não se tem conhecimento de metodologias avaliativas sistemáticas e globais, pautadas em estudos validados, destinados a essa política. Com isso existem limites para o reconhecimento do alcance dos objetivos do PNAE em diferentes cenários locais. A temática avaliação de políticas e programas sociais no Brasil vem adquirindo notoriedade, especialmente a partir do Governo Lula da Silva (2003), devido à ênfase conferida às políticas públicas relacionadas, dentre outros, à segurança alimentar e nutricional que compõem a agenda pública nacional. Portanto, o desenvolvimento da proposta metodológica aqui apresentada para avaliação do desempenho municipal do PNAE se propõe a contribuir para o preenchimento desta lacuna. Este trabalho de conclusão está integrado por dois artigos, contemplando o desenvolvimento da proposta metodológica e os resultados do trabalho de campo. No primeiro artigo “Avaliação do Programa Nacional de Alimentação Escolar: desenvolvimento de um protocolo de indicadores” será exposta a metodologia elaborada para avaliação do desempenho municipal do PNAE. No segundo, “Avaliação do Programa Nacional de Alimentação Escolar: estudo de caso em um município baiano” são apresentados os resultados da aplicação da metodologia desenvolvida no município de São Francisco do Conde-Ba. Desta forma, espera-se que outros estudos sejam desenvolvidos para o aprimoramento da metodologia de avaliação do PNAE e que esta possa ser aplicada pelos gestores do programa em âmbito municipal, contribuindo para sistematizar o processo de avaliação deste tipo intervenção na gestão pública brasileira.

A busca por alimentos provenientes de sistemas de produção sustentáveis, como por exemplo, os métodos orgânicos de produção é uma tendência que vem se fortalecendo mundialmente. Mudanças nos hábitos alimentares têm sido observadas, revelando a complexidade dos modelos de consumo e de seus fatores determinantes. Sendo assim, este estudo teve por objetivo descrever a disponibilidade domiciliar de alimentos orgânicos no Brasil. Utilizou-se como base de dados informações contidas na Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2008- 2009), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) sobre aquisições de alimentos e bebidas orgânicos. Os resultados revelam comportamentos distintos na aquisição de alimentos orgânicos entre os brasileiros, quando são discriminados de acordo com as regiões e situação do domicílio (urbano ou rural). Os valores de disponibilidade (média) domiciliar foram superiores entre as famílias residentes nas áreas rurais, notadamente entre as regiões Sul e Centro- Oeste. Nota-se a relação existente entre as condições socioculturais que privilegia a perspectiva ligada à renda, havendo tendência de aumento sistemático de alimentos orgânicos, conforme ocorre crescimento dos rendimentos. Os resultados revelam ainda que quanto menor o número de moradores por domicílio, independente da região, maior a disponibilidade alimentar de orgânicos. Em relação aos grupos alimentares, merece destaque a maior participação do grupo dos laticínios, principalmente entre as famílias residentes nas áreas rurais. Os dados relativos à disponibilidade per capita de energia e participação dos macronutrientes e micronutrientes oriunda dos alimentos orgânicos no Valor Energético Total - VET revelou reduzida contribuição para a totalidade das regiões brasileiras. Quanto às características sociodemográficas das famílias, verifica-se que com o aumento da renda registra-se crescimento na disponibilidade de orgânicos nos domicílios com chefe/responsável do sexo feminino. A maior propensão ao consumo é verificada entre pessoas mais velhas (60 anos ou mais) e com nível de escolaridade superior incompleto. Paralelamente, verificou-se a reduzida quantidade média disponível para a totalidade das famílias brasileiras. The search for food from sustainable production systems, for example, the organic methods of production, is a trend which rises worldwide. Changes in dietary habits had been observed, showing the complexity of consumption patterns and their corresponding determinant factors. Thus, the aim of this study was to report the household availability of organic food in Brazil. This work was based on information available on Family Budget Research (POF 2008-2009), carried out by the Brazilian Institute of Geography and Statistics (IBGE) about food acquisition for household consumption. The results showed distinct behavior regarding organic food acquisition between Brazilians, which are discriminated accordingly with different regions and household situation (rural or urban). The household availability values (mean) was higher between families located in rural regions, remarkably between South and Middle-West regions. It can be observed a relationship between socio-cultural conditions which allows the perspectives related to income, with systematic rising trend of organic food, when income growth occurs. Also, the results suggested that as lower the numbers of dwellers, independent of region, the household availability of organic foods are increased. Regarding the dietary groups, more emphasis was given about the major contribution of dairy group, mainly within family household in rural areas. Data related to per capita availability of energy and contribution of macronutrients and micronutrients derived from organic food on Total Energy Value showed reduced contribution for totality of the Brazilian regions. About the family socio-demographic features, it was observed an increasing income promoted by a rising availability in households which are headed by women. The major consumption propensity was verified between elderly individuals (60 years old or more) and with incomplete higher education. In addition, it was found the reduced average amount available for totality of Brazilian families.

Carotenoides são considerados substâncias bioativas e seu consumo tem sido associado à prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Os carotenoides com atividade pró-vitamínica atuam no combate à hipovitaminose A. O objetivo desta dissertação foi descrever a ingestão de carotenoides, destacando a contribuição do consumo fora do domicílio, de acordo com fatores socioeconômicos, demográficos e estado nutricional, além de identificar as principais fontes alimentares presentes na dieta da população brasileira. Utilizou-se como base de dados as informações integrantes do bloco de consumo alimentar pessoal, da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2008-2009), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), que envolveu 34.003 indivíduos com idade de 10 anos ou mais. Um banco de dados foi construído para viabilizar o cálculo das quantidades (médias) de carotenoides presentes na dieta dos participantes da amostra. Foram utilizadas principalmente informações contidas na base Nutrient Database for Standard Reference Release 23 - United States Department of Agriculture (USDA) e a Tabela Brasileira de Composição de Carotenoides em Alimentos. Foram elaboradas análises estatísticas descritivas envolvendo o cálculo de ingestão de carotenoides no domicílio e fora dele e as variáveis selecionadas. O consumo médio per capita foi de 4.117,0 µg/dia para carotenoides totais e 2.337,9 µg/dia para os pró-vitamínicos A. As maiores médias de ingestão de carotenoides (totais; pró-vitamínicos) foram identificadas entre os seguintes grupos: mulheres (4.245,8 µg/dia; 2.458,9 µg/dia), moradores do meio urbano (4.143,2 µg/dia; 2.364,20 µg/dia), habitantes da Região Sul (4.987,6 µg/dia; 2.948,9 µg/dia), idosos (4.694,3 µg/dia; 2.853,8 µg/dia), indivíduos com os maiores rendimentos (5.596,7 µg/dia; 3.236,6 µg/dia), com curso de pós-graduação completo (7.009,7 µg/dia; 4.143,5 µg/dia), de cor amarela (5.692,7 µg/dia; 3.436,9 µg/dia) e aqueles classificados com os maiores Índice de Massa Corporal - IMC (4.445,1 µg/dia; 2.535,0 µg/dia). Constatou-se que a contribuição fora do domicílio representou até ¼ da ingestão total de carotenoides. Observou-se que os indivíduos do sexo feminino, idade acima de 60 anos e obesos, embora ingerissem maiores quantidades destas substâncias, integraram os grupamentos que (em relação ao total) apresentaram menor participação na ingestão fora do domicílio. O crescimento da renda e da escolaridade foi fundamental para proporcionar níveis mais elevados de consumo. As principais fontes de carotenoides na dieta da população brasileira foram: salada, suco, alface, tomate, mamão, melancia, abóbora, batata-doce, cenoura, milho verde e ovo de galinha. Fora do domicílio prevaleceu a ingestão dos três primeiros alimentos/preparações. Os níveis de ingestão revelaram-se expressivamente inferiores aos preconizados como seguros. Medidas de incentivo ao consumo de frutas, verduras, legumes e seus derivados (fontes de carotenoides), sobretudo entre os jovens, são necessárias e prioritárias, especialmente com vistas à prevenção de doenças crônicas não transmissíveis e no combate à hipovitaminose A. Carotenoids are considered bioactive substances and its consumption has been associated to prevention of chronic non communicable diseases. The carotenoids with pro-vitamin activity act against hypovitaminosis A. The aim of this dissertation was to report the carotenoids intake, highlighting the contribution of outof- home food consumption, accordingly with socioeconomic and demographical factors, nutritional status, also to identify the main food sources in the diet of Brazilian population. A secondary data from the 2008-2009 Household Budget Survey - POF - was used, published by the Brazilian Institute of Geography and Statistics (IBGE). The sample consisted of 34,003 study subjects (13,569 households), with at least 10 years-old. A database was built to allow the calculation of quantities (average) of carotenoids in the diet of study participants. Information was used primarily by the Nutrient Database for Standard Reference Release 23 - United States Department of Agriculture (USDA) and the Brazilian Table of Carotenoids Composition in Food. Descriptive statistical analysis was performed for calculation of carotenoid intake at home and out-of-home consumption. The average daily consumption per capita was 4,117.0 µg/day for total carotenoids and 2,337.9 µg/day for provitamin A carotenoids. The highest average intake of carotenoids (total; provitaminic) was found between the following groups: women (4,245.8 µg/day; 2,458.9 µg/day), urban dwellers (4,143.2 µg/day; 2,364.20 µg/day), South region population (4,987.6 µg/day; 2,948.9 µg/day), elderly people (4,694.3 µg/day; 2,853.8 µg/day), high-income individuals (5,596.7 µg/day; 3,236.6 µg/day), with full graduate degree (7,009.7 µg/day; 4,143.5 µg/day), yellow skinned person (5,692.7 µg/day; 3,436.9 µg/day) and those classified with highest Body Mass Index (BMI) (4,445.1 µg/day; 2,535.0 µg/day). The out-ofhome contribution found in this present study represented up to ¼ of the total intake of carotenoids. It was observed that individuals over 60 years, female and obese people, although ingested larger amount of these substances, belonged to the groups (in relation with total) which showed less interest in out-of-home eating. The increase in income and education was essential to provide higher levels of consumption. The main dietary carotenoids sources of Brazilian population were: salad, juice, lettuce, tomato, papaya, watermelon, pumpkin, sweet potato, carrot, corn and chicken egg. The consumption of first three food/preparation prevailed outside the home. The intake levels showed expressively lower than those recommended as safe. Policies to promote the consumption of fruits, vegetables and derived products (carotenoids sources) are necessary and priority, particularly among young people, especially aiming to prevent the risk of chronic diseases and combating hypovitaminosis A.

Introdução: O Programa Nacional de Alimentação Escolar é um dos mais antigos programas na área da alimentação, visa atender parcialmente as necessidades nutricionais dos alunos, contribuindo para o seu crescimento e desenvolvimento, e promover a formação de hábitos alimentares saudáveis. Objetivo: Analisar as percepções atribuídas por atores da comunidade escolar à alimentação escolar. Métodos: O estudo do tipo descritivo com abordagem qualitativa foi desenvolvido em escolas públicas do ensino fundamental do município de Guarulhos, São Paulo. Dentre as 63 escolas ativas em 2007, a partir da combinação de indicadores de condições socioeconômica da região, processo produtivo local e tamanho das escolas, selecionou-se uma amostra de 13 instituições. Para coleta de dados com as crianças utilizou-se a técnica do desenho. Enquanto com as merendeiras e profissionais do núcleo pedagógico aplicou-se o grupo focal, e para a equipe técnica a entrevista em grupo. As informações foram tratadas de acordo com a análise de conteúdo e discutidas com referencial teórico sobre o tema. Resultados e Discussão: Participaram do estudo 82 crianças, 22 merendeiras, 9 profissionais do núcleo pedagógico e 4 da equipe técnica. Foram identificadas percepções da alimentação escolar alicerçadas em três aspectos: do alimento, do ambiente e das relações sociais. As percepções dos atores eram concebidas de acordo com o núcleo de trabalho a que pertenciam, influenciadas pelas atribuições e funções desempenhadas pelo grupo no âmbito escolar. Apesar das diretrizes do programa apresentarem-se bem definidas, para esses grupos, na prática, demonstraramse segmentadas. Considerações Finais: Algumas questões identificadas deixaram claras as potencialidades que o programa tem para atender os objetivos propostos, no entanto, outras apontam entraves que dificultam reconhecê-lo como um programa de Segurança Alimentar e Nutricional. Para que essas potencialidades sejam desenvolvidas e os entraves superados, um dos desafios, entre outros, é possibilitar ações de integração, de compartilhamento real do entendimento acerca da alimentação escolar, considerando os diferentes atores que permeiam esse momento, de forma a reconhecer estas dimensões conjuntamente Introduction: The National Program of School Feeding is one of the oldest programs in the food area, and seeks to partially fulfill the students\' nutritional needs, contributing to its growth and development, and to promote the formation of healthy food habits. Objective: Analyze the perceptions attributed by players from the school community to school feeding. Methods: The study of descriptive type with a qualitative approach was developed in public elementary schools in the city of Guarulhos, São Paulo. Among the 63 active schools in 2007, from a combination of indicators of the region\'s socioeconomic conditions, local productive process and size of the schools, a sample of 13 institutions was selected. For data collection with the children the drawing technique was used. While with the school meal cooks and the pedagogical core the focus group was applied, and for the technical team a group interview. The information was treated according to a content analysis and discussed with theoretical referential about the matter. Results and Discussion: Eighty-two children, 22 school meal cooks, 9 pedagogical core professionals and 4 from the technical team participated in the study. School feeding perception were identified based on three aspects: the food, the environment and the social relationships. The players\' perceptions were conceived according to the work core they belonged to, influenced by the attributions and functions performed by the group in the school environment. Despite the program\'s guidelines being well defined, for these groups, in practice, they show to be segmented. Final Considerations: Some matters identified made clear the potentialities that the program has to fulfill the objectives proposed, other point out barriers that make it hard to acknowledge it as a Nutritional and Food Security program. For these potentialities to be developed and the barriers overcome, one of the challenges, among others, is to make integration actions possible, of real sharing of knowledge about school meals, considering the different players that permeate this moment, in a manner to acknowledge these dimensions as a whole

Orientador: Jaime Amaya-Farfán Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: As proteínas do soro do leite apresentam propriedades nutricionais e funcionais que influenciam a modulação de funções bioquímicas e fisiológicas.Estudos têm demonstrado que as proteínas do soro do leite (PSL), principalmente na forma hidrolisada (PSLH) possuem a capacidade de aumentar os níveis de glicogênio muscular. Considerando que a captação de glicose pela célula do músculo esquelético relaciona-se diretamente à atividade de proteínas transportadoras de glicose, este estudo se propôs realizar dois experimentos para conhecer os efeitos da PSL e da PSLH e de alguns dos seus produtos de hidrólise nos transportadores de glicose em músculos de ratos. No experimento 1, o objetivo foi verificar se o consumo de PSL e PSLH modulam a concentração de transportadores de glicose GLUT-1 e GLUT-4 na membrana plasmática (MP) de células musculares de animais sedentários e exercitados. Foram utilizados 48 ratos Wistar machos divididos em dois grupos: sedentários e exercitados, e cada um desses subdivididos em outros três, de acordo com a dieta, totalizando 6 grupos (n=8 por grupo). Os animais foram mantidos por 9 dias recebendo as dietas experimentais baseadas na AIN-93G, com as seguintes fontes protéicas: caseína (CAS), utilizada como controle, proteína do soro do leite (PSL), proteína do soro do leite hidrolisada (PSLH), e o animais exercitados foram submetidos a uma única sessão de exercício a 15m/min durante 60min um dia anterior ao sacrifício. Após o período experimental os animais foram sacrificados, os transportadores de glicose no músculo, GLUT-1 e GLUT-4, foram analisados por western blot. Adicionalmente, glicogênio, aminoácidos livres plasmáticos, insulina e indicadores bioquímicos de saúde foram determinados por métodos padrões. O consumo de PSLH elevou significativamente as concentrações de GLUT-4 na MP e de glicogênio, enquanto GLUT-1, insulina e os indicadores de saúde não apresentaram alterações. Baseado nas evidências do experimento 1, de que o consumo de PSLH eleva os estoques de glicogênio muscular e que também aumenta a concentração do transportador de glicose GLUT-4 na membrana plasmática, o experimento 2 teve como objetivo identificar quais componentes da PSLH poderiam modular a translocação do transportador de glicose GLUT-4 para a MP em músculo esquelético. Foram utilizados 49 ratos Wistar machos divididos em 7 grupos (n=7), que receberam soluções orais de glicose 30% mais 0,55 g/kg de peso corpóreo os seguintes componentes da PSLH: a) glicose (controle); b) PSLH; c) L-isoleucina; d) L-leucina; e) L-leucina mais L-isoleucina; f) peptídeo Lisoleucil- L-leucina; g) peptídeo L-leucil-L-isoleucina. Após receberem as soluções, os animais foram sacrificados, o transportador de glicose GLUT-4 no músculo foi analisado por western blot. Também foram analisados glicogênio, glicemia, insulina, aminoácidos livres plasmáticos e musculares, e indicadores bioquímicos de saúde por métodos clássicos. Entre os componentes testados da PSLH, o peptídeo leucil-isoleucina e o aminoácido isoleucina se mostraram mais eficientes em translocar GLUT-4 para a MP, favorecendo a captação de glicose pelo músculo esquelético. Os resultados obtidos nos experimentos indicam que o consumo da PSLH e de seus componentes ao aumentarem a translocação de GLUT-4 para a membrana plasmática, poderiam auxiliar no tratamento ou prevenção do diabetes do tipo II Abstract: The milk whey proteins (WP) exhibit nutritional and functional properties which result in the modulation of the biochemical and physiological functions. Studies have shown that the WP, especially those in the hydrolyzed form (WPH),has the capacity to increase muscle glycogen levels. Considering that glucose uptake by the skeletal muscle cell is directly related to the activity of the glucose transporter proteins, the present study proposed to carry out two experiments to determine the effects of WP and WPH and of some of their hydrolysis products on the glucose transporters in rat muscles. The objective of experiment 1 was to verify if the consumption of WP and WPH are able to modulate the concentration of the glucose transporters GLUT-1 and GLUT-4 in the plasma membrane (PM) of muscle cells in sedentary and exercised animals. Forty-eight male Wistar rats were used, divided into sedentary and exercised groups, each of which was sub-divided into three sub-groups according to the diet, giving a total of 6 groups (n=8 per group). The animals were maintained for 9 days on experimental diets based on AIN-93G with the following protein sources: casein (CAS) used as the control, whey protein (WP) and whey protein hydrolysate (WPH). The exercised animals were submitted to a single exercise session for 60 min at 15m/min one day prior to euthanasia. After the experimental period, the animals were euthanized, and the muscle glucose transporters GLUT-1 and GLUT-4 analyzed by western blot. In addition, glycogen, free plasma amino acids, insulin and the biochemical health indicators were analyzed by standard techniques. The consumption of WPH significantly increased the concentrations of GLUT-4 in the PM and of glycogen, whereas GLUT-1, insulin and the health indicators remained unaltered. Based on evidence from experiment 1 that the consumption of WPH raised the muscle glycogen reserves and also the concentration of the glucose transporter GLUT-4 in the plasma membrane, the second experiment was designed to identify which WPH components could modulate translocation of the glucose transporter GLUT-4 to the PM in the skeletal muscle of the animals. Forty-nine male Wistar rats were used, divided into 7 groups (n=7), who were orally fed 30% glucose solutions plus 0.55 g/kg of body weight of the following WPH components: a) glucose (control); b) WPH; c) L-isoleucine; d) L-leucine; e) L-leucine plus L-isoleucine (50:50 mixture of both amino acids); f) L-isoleucyl-L-leucine peptide or g) L-leucyl-L-isoleucine peptide. After receiving the solutions, the animals were euthanized and the GLUT-4 determined by western blot. Glycogen, glycemia, insulin, free plasma and muscle amino acids, and the biochemical health indicators were also analyzed by classical methods. Of the WPH components tested, the peptide L-leucyl-L-isoleucine and the amino acid L-isoleucine were shown to be more efficient in translocating GLUT-4 to the PM, favoring the capture of glucose by the skeletal muscle. The results obtained from these experiments indicated that the consumption of WPH and its components increased GLUT-4 translocation to the plasma membrane, and could aid in the treatment and prevention of type ll diabetes Doutorado Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos Doutora em Alimentos e Nutrição

Introdução - O aumento da prevalência de obesidade entre a população jovem, motivou o crescimento do número de pesquisas que buscam identificar os fatores associados à ocorrência desse distúrbio nutricional. Objetivo - Identificar os fatores dietéticos e de atividade física associados à mudança do estado nutricional de adolescentes. Métodos - Trata-se de um estudo de coorte realizado com 256 adolescentes de ambos os sexos, com idade entre 10 e 17 anos, matriculados em escolas públicas de Piracicaba, São Paulo. Os adolescentes foram entrevistados em dois momentos, respeitando-se o intervalo médio de um ano. Avaliou-se o estado nutricional a partir do Índice de Massa Corporal, consumo alimentar habitual (questionário de freqüência alimentar para adolescentes - QFAA), padrão de atividade física (prática de atividades físicas e de atividades de baixa intensidade), maturação sexual e variáveis demográficas. A análise de regressão linear múltipla foi utilizada para identificar as possíveis associações. Definiu-se como variável dependente a variação anual do escore z do IMC e como variáveis independentes a variação anual do consumo de grupos alimentares de interesse e da prática de atividade física. Resultados - Verificou-se, para ambos os sexos, um aumento do uso de computador e consumo de bebidas artificiais adoçadas. Houve redução do consumo de lipídios, sucos naturais adicionados de açúcar e alimentos com elevado teor lipídico. O consumo de frutas, verduras e legumes aumentou no intervalo de um ano entre as meninas. Na análise múltipla, observou-se que o maior consumo de alimentos com elevado teor lipídico (=0,036, p=0,048) e de sucos naturais adicionados de açúcar (=0,053, p=0,034) associaram-se positivamente ao aumento do escore z do IMC. Conclusão - A variação do escore z do IMC de adolescentes no período de um ano mostra-se direta e independentemente associada a variações no consumo de alimentos ricos em lipídios e de sucos naturais adicionados de açúcar. 8 Novos estudos prospectivos com maior tempo de seguimento são necessários para que sejam produzidos resultados que esclareçam a complexa etiologia da obesidade Introduction - With the rise of obesity prevalence among young people, is increasing the number of researches to identify factors associated with the occurrence of this nutritional disorder. Objective - To identify the dietary and physical activity factors associated with nutritional status change of adolescents. Methods - This is a cohort study conducted with 256 adolescents of both genders, with ages ranging from 10 and 17 years, from public schools of Piracicaba, Sao Paulo. Adolescents were interviewed on two occasions, with the average interval of one year. Nutritional status from body mass index, usual food intake (food-frequency questionnaire for adolescents-FFQA), physical activity pattern (physical activity and inactivity), sexual maturation and demographic variables were assessed. Multiple regression was used to identify possible associations. It was defined as dependent variable the annual BMI z-score change and as independent variables, the annual change in consumption of food groups of interest and practice of physical activity. Results - An increase of computer use, and sugar-sweetened beverages consumption was verified for both genders. The consumption of fat, sweetened fruit juices and fatty foods decreased. Among girls, the consumption of fruits and vegetables increased in an interval of one year. In the multiple analyses, it was observed that increased consumption of fatty foods ( = 0.036, p = 0.048) and sweetened fruit juices ( = 0.053, p = 0.034) was positively associated with the rise of BMI z-score. Conclusion - Change in adolescents BMI z-score over a year is directly and independently associated with changes in fatty foods and sweetened fruit juices. Further prospective researches with longer follow-up are necessary to better understand the complex etiology of obesity

Introdução: A anemia ferropriva tem uma distribuição universal e atinge a população em geral acarretando conseqüências importantes para as condições de vida, em especial para grupos vulneráveis entre os quais estão os escolares. Objetivo: Identificar a ocorrência de anemia e seus fatores associados em alunos ingressantes no ensino fundamental de escolas públicas do município de São Bernardo do Campo. Metodologia: Este estudo utilizou dados secundários da pesquisa: "Contribuição para a promoção da saúde infantil em uma comunidade". A população foi constituída por uma amostra probabilística de 613 escolares com idades entre 5 e 9 anos. A caracterização demográfica e socioeconômica da população foi obtida por meio de um questionário estruturado. Para a avaliação do consumo alimentar foi utilizado um Questionário de Freqüência Alimentar (QFA). A estimativa da prevalência de anemia foi realizada pela dosagem de hemoglobina em sangue venoso. Foram considerados anêmicos os escolares com valores de hemoglobina abaixo de 11,5g/dL. Resultados: A prevalência média de anemia para o grupo estudado foi de 5,71% não havendo diferenças dessa deficiência entre meninos e meninas. A anemia mostrou-se associada à baixa escolaridade materna, situação de trabalho do chefe da família e ao maior número de irmãos, moradia com um único cômodo e ausência de água na residência. Os alimentos mais representativos como fonte de ferro foram: carnes, feijão e pão. Frutas e carnes, que auxiliam a absorção do mineral foram consumidas pela maioria dos escolares estudados. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), popularmente conhecido como "merenda escolar" mostrou-se representativo no fornecimento do mineral na alimentação dos escolares, e supre 50% do ferro total necessário. Conclusões: A alimentação referida no domicílio contém os itens de uma alimentação saudável. A alimentação fornecida às crianças pelo PNAE que anteriormente à fortificação das farinhas de trigo e milho não era representativa em ferro, atualmente supre 50% das recomendações diárias explicando a baixa prevalência de anemia encontrada. The iron deficiency anemia has an universal distribution and it reaches some population groups with important consequences for their life conditions, specially for vulnerable groups as students ranged from 6 to 12 years. Objective: To identify the anemia occurrence and its factors associate in elementary beginner students of public schools in São Bernardo do Campo. Methods: This study had used some secondary data from: "Contribution to promote the children's health in a community". The population was constituted by a probabilistic sample of 613 students ranged from 5 to 9 years. The demographic, social and economic population shape had been known by a structure questionnaire. The Food Frequency Questionnaire (FFQ) was used to evaluate the food intake. The hemoglobin dosage in venous blood was used to estimate the anemia prevalence. The hemoglobin values under 11,5g/dL. Results: The anemia average prevalence for all groups that had been studied was 5,71%. There was no difference between the sexes. The anemia was associated with low school maternal knowledge, the family boss situation, and the biggest number of brothers and sisters, as well as a big association between the water supply and the kind of housing. The most representative food intakes as ferrous source were: meat, bean and bread. The auxiliaries to its absorptions were: fruits and meats. The school lunch had been showed a good representative as the mineral supplier for the students. It supplies 50% of the necessary and bio available ferrous. Conclusions: The food practical has been adequate. Previously the school lunch feeding wasn't representative in ferrous, but now, it supplies 50% of the recommendation, and it's the reason for the low prevalence of anemia that has been gotten in this study.

Orientadores: Elisabete Salay, Marina Vieira da Silva Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Os assentamentos rurais foram criados no Brasil visando à promoção de um novo modelo de desenvolvimento agrícola. No entanto, as condições de vida dos moradores dessa forma de organização social ainda são pouco estudadas. O objetivo deste trabalho foi de avaliar as condições socioeconômicas e demográficas, o estado nutricional e o consumo de alimentos de adultos e idosos, moradores em assentamento rural do Mato Grosso do Sul (MS). A pesquisa foi realizada no Assentamento Itamarati, localizado em Ponta Porã, MS. Participaram da amostra indivíduos com idade entre 20 e 69 anos, pertencentes a famílias dos quatro movimentos sociais que compõem o assentamento. O sorteio das unidades domiciliares foi realizado por amostragem aleatória estratificada simples, sendo os dados coletados por meio de entrevistas. Integraram a pesquisa 117 unidades domiciliares, envolvendo 217 pessoas (105 do gênero feminino e 112 do masculino). Os dados de consumo foram obtidos por meio do método Recordatório de 24 horas. Utilizou-se o software Nutwin para o cálculo do conteúdo de energia e nutrientes e os valores foram comparados com as DRI¿s ou RDA¿s vigentes para indivíduos adultos saudáveis, segundo estágio de vida e gênero. Para o cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC), foram adotados os níveis críticos preconizados pela Organização Mundial da Saúde. Verificou-se que a maioria dos entrevistados era casada e apresentaram média de 43 anos de idade e 5,2 anos de estudos. Entre as assentadas observou-se a média de 2,7 filhos por mulher. O rendimento médio mensal das famílias alcançou R$ 354,70. A participação do autoconsumo no rendimento familiar totalizou uma média diária per capita de R$ 1,27 e os alimentos que participaram de forma mais expressiva foram: carnes (bovina, frango e suína), feijão, leite e derivados, mandioca e abóbora. As residências possuíam, em média, 4,2 cômodos e não dispunham de energia elétrica. A água de 95% dos domicílios provinha de poços ¿tipo caipira¿ e 68% da água para consumo humano não recebia nenhum tipo de tratamento. Os valores médios de IMC para as mulheres foram maiores que dos homens. A sobrepeso nas mulheres concentrou-se no estrato de idade acima de 30 anos e de obesidade acima de 40. No grupamento masculino, o sobrepeso e obesidade foram maiores nos estratos de idade de 40 a 49 anos. A proporção média de energia ingerida, proveniente de proteínas, carboidratos e lipídios foi, respectivamente, de 15,5, 54,4 e 30,1% para as mulheres e de 15,5, 54,9 e 29,6% para os homens. Houve adequação de 78,8% das dietas. Observou-se consumo reduzido de vitaminas, principalmente, da A, E, C e folato. O consumo de cálcio para ambos os gêneros, e de ferro para as mulheres em idade fértil, mostraram-se inferiores aos preconizados. A ingestão média de sódio ultrapassou em torno de quatro vezes o valor preconizado. Para os demais minerais também se verificou inadequação, porém em proporções menores. As médias do consumo de colesterol foram muito acima das recomendações e o de fibras ficou abaixo do preconizado, para ambos gêneros. Os cereais forneceram a maior contribuição de energia e também de carboidratos. As carnes e os embutidos foram identificados como as principais fontes de proteína e lipídios. A participação da banha de porco e do toucinho na dieta dos assentados foi superior às médias nacionais. A contribuição das frutas e verduras no consumo alimentar, foi pouco expressiva, sendo as raízes e tubérculos identificados como principais fontes de vitamina C. O grupo do leite e derivados representou a principal fonte de cálcio dos assentados. Cerca de 50% do ferro consumido, por ambos os gêneros, foi proveniente dos cereais. Devido à dieta e estilo de vida adotados, infere-se que os indivíduos da amostra podem estar sujeitos a carências nutricionais e ao desenvolvimento de osteoporose, hipertensão arterial e demais doenças crônicas não transmissíveis. Portanto, ressalta-se a importância de estimular os assentados a diminuir o consumo de alimentos de origem animal e incrementar a produção e ingestão de frutas, leguminosas, cereais e hortaliças. Estes resultados apontam a necessidade de implementação, entre outras estratégias, de um programa de educação nutricional no Assentamento Itamarati. Além disso, considerando que a curto prazo, provavelmente, haverá aumento expressivo da população do Assentamento, chama-se a atenção sobre a importância de se rever as intervenções sanitárias, ambientais, entre outras, e de incrementar a produção para autoconsumo visando, prioritariamente, uma dieta mais variada e a segurança alimentar e nutricional das famílias Abstract: Rural settlements were established in Brazil in order to promote a new model of agricultural development. The life condition of residents of that social organization form is still little known. The objective of this work was to evaluate the social-economic and demographic conditions, nutritional state and the food consumption of adults and older people that live in rural settlement of South Mato Grosso (MS). This research was carried out at the Itamarati Settlement, which is located in Ponta Porã, MS. Individuals that participated of the sample were between 20 and 69 years old, belonging to families of four social movements that compound the settlement. Draft of home unit was done by simple randomized stratified sampling, which data were collected by interviews. A sample was 117 home units form the research which involved 217 persons (105 of feminine gender and 112 of masculine). Consumption data were obtained by the 24-hour Dietary Recall method. The Nutwin software was used to calculate energy, nutrients and the values were compared with DRIs or RDAs established for healthy adults, according life stage and gender. For calculating Body Mass Index (BMI), critical levels established by World Health Organization were adopted. It was verified that the most interviewed people were married with a mean age of 43 years and had 5.2 years of schooling. Among settled women, the average number of children per woman was 2.7. Average monthly income of families reached R$ 354.70. Participation of auto-consumption in the family income resulted in a per capita daily average of R$ 1.27 and foods that are present in an expressive way were: meat (beef, chicken and pork), beans, milk and their products, manioc and squash. Residences had, on the average, 4.2 rooms lacking electricity. Water in 95% of the residences was of the ¿caipira¿ type wells and 68% of water for human consumption did not receive any treatment. Average values of BMI for women were higher than for men. Pre-obesity in women concentrated in age stratum above 30 years old and obesity above 40 years. In the male group, pre-obesity and obesity were higher in age stratum from 40 to 49 of age. Average proportions of ingested energy from proteins, carbohydrates and lipids were, respectively, 15.5, 54.4 and 30.1% for women and 15.5, 54.9 and 29.6% for men. There was adequacy in 78.8% of the diets. Reduced consumption of vitamins, mainly A, E and C and folate, was observed. Calcium consumption for both genders and of iron for women in fertile age, were inferior to established requirements. Average sodium ingestion was around four times higher than are the recommended amounts. For other minerals, it was verified to be a low intake, but in a smaller proportion. Average cholesterol consumption was very higher than the recommendation, whereas that fiber was smaller than recommended for both genders. Cereals were the principal sources of both energy and carbohydrates. Meats and sausages were identified as the main sources of protein and lipids. The participation of pork fat and bacon fat in the diet of settlers was superior to the national averages. The contribution of fruits and vegetables to the food intake was little and roots and tubers were identified as main sources of vitamin C. Milk and its products showed to be the main source of calcium of the settlers. About 50% of the consumed iron, for both genders, was from cereals. Due to the adopted diet and it was concluded life style that sampled individuals were prone to nutritional imbalance and the developing osteoporosis, hypertension and all chronic non transmissible diseases. Therefore, on could distinguish the importance of stimulating settlers to decrease the consumption of foods of animal origin, salt and increasing the production and consumption of fruits, leguminous, cereals and vegetables. Those results showed the need of establishing, among other strategies, a program of nutritional education in Itamarati Settlement. Besides, considering that in a short period of time, probably, there will be an expressive increase in population at the settlement, attention is called to the importance of reevaluating sanitary, environmental, interventions and increase the production for self-consumption with the aim of, providing, a more varied diet capable of bringing food and nutritional security to these families Doutorado Consumo e Qualidade de Alimentos Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Elisabete Salay Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A maior preocupacao do consumidor com qualidade dos alimentos torna-o mais atento e exigente quanto aos seus diferentes atributos, em especial, a qualidade nutricional. E importante destacar que a alimentacao fora do lar tem crescido, especialmente nas grandes cidades. Neste sentido, em 1996, a Food and Drug Administration (FDA) regulamentou a rotulagem nutricional em cardapios de restaurantes dos Estados Unidos. No Brasil, esse tipo de regulamentacao nao existe, porem, algumas iniciativas individuais por parte de alguns proprietarios de restaurantes estao surgindo, gerando a necessidade de apoio governamental. A presente pesquisa tem como objetivos a identificacao e caracterizacao, em amostra de restaurantes comerciais, das iniciativas de provimento de informacao nutricional e/ou de saude, avaliacao dos beneficios e obstaculos observados pelos gerentes para disponibilizar esse tipo de informacao e avaliacao do grau de interesse, em adotar futuramente essa medida, pelos gerentes que ainda nao a empregam, assim como suas expectativas quanto aos beneficios e obstaculos decorrentes do oferecimento de informacao nutricional e/ou de saúde em seus estabelecimentos. A pesquisa foi realizada no municipio de Campinas ¿ SP, entre outubro e dezembro de 2005. Do total de 107 restaurantes fast food e 507 restaurantes full service, divididos segundo as cinco regioes de Campinas, foram entrevistados, com base em amostragem aleatoria estratificada, 20 e 94 gerentes de cada tipo de estabelecimento, respectivamente. Apos a coleta das informacoes, foi construido um banco de dados utilizando o software Excel. As analises estatisticas envolveram o teste do qui-quadrado, o teste t de Student e o teste ANOVA, seguido do teste de medias de LSD (Least Square Difference). Os softwares estatisticos utilizados para a elaboracao das analises foram o XLSTAT versao 2006.06 e o MINITAB versao 14.2. Entre os principais resultados destaca-se que em 25,4% dos restaurantes se disponibiliza informacao nutricional e/ou de saude. A frequencia de oferecimento dessas informacoes e significativamente maior entre as redes de fast food do que entre os restaurantes full service. Na opiniao dos gerentes, em relacao ao grau de importancia dos beneficios e obstaculos decorrentes do oferecimento de informação nutricional e/ou de saude, o fator ¿aumentar o faturamento¿ apresentou-se como o beneficio menos importante e o fator ¿falta de receitas que detalhem os ingredientes e as respectivas quantidades¿, como um dos obstaculos mais importantes. Para os gerentes que nao aplicam a informacao nutricional e/ou de saude em seus estabelecimentos, o fator ¿melhorar a imagem do servico de alimentacao¿ e o beneficio esperado de maior importancia e, entre os obstaculos, o fator ¿aumento do custo de operacionalizacao¿ e a preocupacao maior entre eles. Ha necessidade de se conceber a regulamentacao das informacoes nutricionais e de saude pelo poder publico levando-se em conta caracteristicas especificas dos servicos de alimentacao. Ja que o aumento de custo e relatado como um dos obstaculos mais importantes na manutencao da informacao nutricional e/ou de saude em restaurantes, incentivos deveriam ser criados pelas autoridades publicas com vistas a encorajar os proprietarios desses estabelecimentos a adotarem tal politica Abstract: The greater concern about food quality has made consumers more attentive and demanding with respect to the various food attributes, especially the nutritional quality. It is important to emphasize that eating out of home has increased, especially in the larger cities. Thus, in 1996, the Food and Drug Administration (FDA) regulated nutritional labeling in U.S. restaurant menus. In Brazil, this type of regulation does not exist, however, some individual initiatives on the part of some restaurants¿ owners is appearing, generating the necessity of governmental support. The present survey has as objectives the identification and characterization, in sample of commercial restaurants, from the provision initiatives of nutritional information and/or health, evaluation of benefits and obstacles observed by managers to make available this type of information and evaluation of the interest level, by adopting it in the future, for those managers who do not follow it, as well as their expectation in relation to the benefits and obstacles decurrently from the nutritional information and/or health offered in the. The survey was carried out in the municipality of Campinas, S.P., Brazil, between October and December of 2005. From a total of 107 fast food restaurants and 507 full service restaurants, divided according to the five regions in Campinas, on the basis of stratified random sampling, twenty and ninety-four managers from each type of establishment, respectively, were interviewed. After collecting the information, a data bank was constructed using the Excel software. The statistical analyses involved the chi-square test, Student t-test and ANOVA, followed by the LSD means test (Least Square Difference). The statistical softwares used for the elaboration of the analyses were the XLSTAT version 2006.06 and MINITAB version 14.2. It is highlighted among the main results that in 25,4% of the restaurants nutritional information and/or health is made available. The frequency of offering such information was significantly higher amongst the fast food chains than amongst the full service restaurants. In the opinion of managers, in relation to the level of importance of benefits and obstacles decurrently from the nutritional information and/or health offered, the factor "increase the revenues" was presented as the benefit less important and the factor "lack of recipes that details the ingredients and the respective amounts", as one of the obstacles most important. For the who do not apply the nutritional information and/or health in the establishments, the factor "improve the image of the catering service" is the benefit of higher importance expected and, among the obstacles, the factor "increase the operational cost" is the greatest concern among them. There is a need for the public authorities to conceive regulation of the policy of providing nutritional and health information, taking into consideration the specific characteristics of the catering services. Since the cost increase is stated to be as one of the obstacles most important in the maintenance of the nutritional information and/or health in restaurants, incentives should be created by public authorities with sights to encourage the owners of these establishments to adopt such a policy Doutorado Consumo e Qualidade de Alimentos Doutor em Alimentos e Nutrição

A qualidade de vida dos indivíduos é influenciada por diversos fatores, entre os quais merecem destaques os hábitos alimentares e o nível de atividade física. A compreensão da relação entre os componentes que exercem influência na qualidade de vida é importante para avaliação e definição de tratamentos, especialmente para a elaboração de estratégias de prevenção. Esta pesquisa teve como objetivo a análise da qualidade de vida, consumo alimentar e prática de atividade física, tendo como base amostra (n = 303) de integrantes da comunidade do Campus \"Luiz de Queiroz\".Os dados foram obtidos por meio dos instrumentos: WHOQOL-100 para avaliação da qualidade de vida, International Physical Activity Questionnaire - IPAQ versão curta para análise do nível de atividade física, ambos recursos desenvolvidos pela Organização Mundial de Saúde - OMS e Questionário de Freqüência Alimentar - QFA contendo rol de alimentos reconhecidos pelas suas propriedades funcionais. Esse instrumento foi elaborado e validado especificamente para a presente pesquisa. Para a classificação do estado nutricional foram utilizadas as informações de peso e altura (auto-referidas) com vistas ao cálculo do Índice de Massa Corporal - IMC. Os instrumentos que aferem o nível de atividade física e o consumo alimentar foram previamente testados junto à amostra de voluntários do Centro de Energia Nuclear na Agricultura - CENA. A comunidade do Campus foi classificada em quatro categorias principais: funcionários docentes, funcionários não docentes, alunos de graduação e alunos de pós-graduação. A coleta dos dados foi viabilizada pelo uso da Internet. Os instrumentos foram disponibilizados via web, com acesso restrito aos integrantes da comunidade do Campus. A participação foi voluntária e anônima. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da FOP - Unicamp. Para as análises dos dados coletados por meio do WHOQOL-100 e do IPAQ (versão curta) foi adotada metodologia proposta pela OMS. As análises relativas ao consumo alimentar envolveram os recursos do software Dietsys versão 4.1. O sistema SAS - Statistical Analysis System foi utilizado para elaboração das análises estatísticas. Participaram da pesquisa 42,9% de homens e 57,1% de mulheres. Entre os resultados destacam-se a proporção de tabagistas (8,6%), indivíduos com sobrepeso (23,%) e prevalência de obesidade (10,2%). Quanto aos resultados relativos à percepção dos participantes no que se refere à sua própria qualidade de vida nota-se que os graduandos tenderam a subestimá-la e comportamento inverso foi observado entre docentes. Os funcionários não docentes obtiveram as menores notas nos domínios relações sociais e os graduandos, as piores médias referentes aos demais domínios que compõem a estrutura da qualidade de vida. Os resultados relativos ao consumo apontam para superioridade da qualidade da dieta habitual das mulheres. Destaca-se também a maior variabilidade da dieta dos pós-graduandos e dos funcionários não docentes. Em relação ao nível de atividade física 10,9% dos participantes foram classificados como sedentários com predomínio da situação entre os participantes do gênero masculino e funcionários não docentes. Os indivíduos sedentários obtiveram as menores médias relativas à qualidade de vida. Acredita-se que os resultados possam contribuir na elaboração de intervenções que visem a promoção da qualidade de vida. Individual quality of life is influenced by many factors among which feeding habits and level of physical activity are to be highlighted. Understanding the relationship between components that influence life quality is important for the evaluation and definition of treatments, especially to elaborate preventive strategies. The objective of this research was to analyze the quality of life, food consumption and physical activity practices, of the campus \"Luiz de Queiroz\" community (n=303; 42.9% male and 57.1% female). Data were collected on the internet through: WHOQOL- 100, for the evaluation of life quality, International Physical Activity Questionnaire - IPAQ (short version), for analysis of physical activity level, both resources developed by the World Health Organization, and the Food Frequency Query - FFQ, containing a list of foods recognized for their functional quality, specifically prepared and validated for this research. For nutritional status classification, voluntary, anonymous personal information on weight and height (Body Mass Index - BMI) were used. The instruments to measure the level of physical activity and food consumption were previously tested in a sample of individuals from the community of the Centro de Energia Nuclear na Agricultura. The Campus community was classified in four main categories: faculty, staff, undergraduate and graduate students. Sampling instruments were made available via restricted-access web sites, and research methodology was approved by FOPUnicamp ´s Research Ethics Committee. Analysis of experimental data collected was performed with appropriate WHO methodology. Application of the Dietsys v. 4.1 was used for analysis of food the consumption data, and statistical software package SAS was used for the statistical analysis. Data registered the presence of 8.6% smokers, 23% overweight, and 10.2% obese individuals in the sample. Graduate students tended to underestimate their quality of life while there the opposite behavior was observed among faculty members. Staff members scored the lowest regarding their social relations environment, while undergraduates scored the worst averages regarding other environments that compose the quality of life structure. Females practiced a daily diet of superior quality than males. A more varied diet was evident among staff members and graduates students. In relation to physical activity, 10.9% of the participants were classified as sedentary, with the predominance of males from the staff category. Sedentary individuals registered the lowest averages related to quality of life. These results may be useful in the elaboration of interventions aimed at improving the quality of life.

A infância e a adolescência são períodos ideais para a promoção de hábitos alimentares e de um estilo de vida saudáveis. Contudo, no Brasil, o acervo de pesquisas produzido sobre a adolescência ainda é escasso e refere-se predominantemente às condições dos jovens moradores dos grandes centros urbanos. Na maioria das vezes não são levados em consideração à diversidade que caracteriza a infância e a adolescência no meio rural. Esta pesquisa, teve entre seus objetivos a análise do estado nutricional, consumo de alimentos e as condições de vida de escolares (n = 150), de ambos os gêneros, residentes, majoritariamente, na zona rural e matriculados na rede pública de ensino de Piedade, Estado de São Paulo. Foram analisados os indicadores antropométricos (escore Z de altura para idade - ZAI e Z de peso para idade - ZPI) e a distribuição dos percentis do Índice de Massa Corporal - IMC. Junto aos escolares, foram obtidas informações, por meio da aplicação de um Recordatório de 24 horas e de questionário relativo à adesão ao Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE e aquisição de alimentos nas cantinas e similares. As informações relativas às condições socioeconômicas foram obtidas junto aos pais/responsáveis. No que diz respeito ao estado nutricional, destaca-se a prevalência de 4% de escolares com escore ZAI < −2 (déficit de altura). Chama a atenção a proporção de escolares com IMC ≤ 5º P (10,7%), proporção que é praticamente o dobro da esperada (5%). Além disso, cabe ressaltar a reduzida prevalência (6,6%) de escolares com IMC ≥ 95º P (obesidade). No tocante ao consumo de alimentos, destaca-se que proporção expressiva de escolares revelou reduzida ingestão de energia (consumo médio de 1887,74 kcal), fibras, vitamina A, folacina, ácido pantotênico, cálcio, magnésio, zinco, potássio e fósforo. Foi identificada substancial ingestão de sódio. Quando se analisa a participação dos macronutrientes no Valor Energético Total − VET, observou-se que cerca de 47% dos escolares revelaram dietas classificadas como adequadas. A maioria (52,5%) dos escolares revelou adotar dietas classificadas como inadequadas. No que se refere à adesão ao PNAE, foi identificado que 81,3% dos escolares declararam consumir as refeições oferecidas na escola. No entanto, entre os alunos que consomem a "merenda escolar" rotineiramente, 66,4% registraram "não gostar" das refeições. Cabe ressaltar que foi captada associação estatisticamente significativa entre atividade física e estado nutricional. A adoção de atividades educativas, bem como de monitoramento do estado nutricional, podem atuar de forma decisiva na prevenção de situações que possam conduzir ao excesso de peso e na identificação das causas associadas ao baixo peso. O envolvimento dos órgãos de saúde e educação na implementação de atividades educativas, no âmbito das escolas, notadamente, da rede pública de ensino, assume papel essencial, tendo em vista que o ambiente representa um espaço privilegiado para o estímulo à adoção de um estilo de vida mais saudável. The infancy and the adolescence are ideal periods to the promotion of healthy food habits and lifestyle. However, in Brazil, the collection of researchs produced about the adolescence is still rare and it refers predominantly to the conditions of the young residents of the large urban centers. Most of the times the diversity that characterize the infancy and the adolescence in the rural area are not taken into consideration. This research, had among its objectives the analyses of the nutritional status, food consumption and the life conditions of the students (n = 150), both genders, residents, in their majority in the rural area and registered in the public teaching net of Piedade, Sao Paulo State. Anthropometrical indicators were analysed ( Z-escore of height-forage and of weight-for-age - WAZ) and the distribution of the percentis of the Body Mass Index - BMI. Together to the students, pieces of information were obtained, by applying a 24-hour dietary recall and from a questionnaire related to the participation in the Brazilian School Meal Program. The pieces of information related to socioeconomic conditions were obtained together to the parents/responsible people. Concerning the nutritional status, it is highlighted the prevalence of 4% of students with HAZ escore < −2 (indicative of height deficit). It is called the attention to the proportion of students with BMI ≤ 5º P (10,7%), proportion that is practically twice the sum expected (5%). Moreover, it is worth to emphasize the reduced prevalence (6,6%) of students with BMI ≥ 95º P (indicative of obesity). In relation to food consumption, it is noticed that an expressive proportion of students revealed reduced intake of energy (average consumption of 1887,74 kcal), fibers, vitamin A, folacin, pantothenic acid, calcium, magnesium, zinc, potassium and phosphorus. It was identified an substantial intake of sodium. The analysis of the participation of macronutrients in the total energy value shows that around 47% of the students revealed diets classified as adequates. The majority (52,5%) of the students revealed to adopt diets classified as inadequate ones. Referring to the participation in the Brazilian School Meal Program, it was identified that 81,3% of the students declared to consume the meals offered in the school. Nevertheless, among the students that consume routinely the "school meal", 66,4% declared the meals "not enjoyable". It is worth to register that the association statistically significative was identified between physical activity and nutritional status. The adoption of educative activities, as well as the monitoring of the nutritional status, can act in a decisive way in the prevention of the situations that may conduct to weight excess and in the identification of the causes associated to the underweight. The envolvement of health and education organs in the establishment of educative activities, in the school ambit, notably, of the public teaching net, assumes essential role, having in mind that the environment represents a privileged space to the incentive to the adoption of the a healthier lifestyle.

O consumo de alimentos é influenciado, entre outros fatores, pelo processo de urbanização, as políticas agrícolas, a disponibilidade de alimentos, a distribuição de renda, o processamento inadequado, tradições culturais e a propaganda. Em decorrência de desequilíbrios nos elos existentes entre essas variáveis, podem ser observadas, freqüentemente, conseqüências negativas à saúde da população, tais como a desnutrição, obesidade e doenças crônicas. O presente trabalho foi realizado, tendo por base os dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF-1995/1996), relativos à amostra da população residente nas regiões metropolitanas de Curitiba e Porto Alegre, pertencentes à Região Sul do Brasil. Os objetivos foram analisar, no âmbito dos domicílios, a disponibilidade de energia e a participação dos macronutrientes no Valor Energético Total - VET; analisar a oferta de proteínas quanto à sua origem (animal ou vegetal); analisar a disponibilidade de fibras, colesterol, vitaminas e minerais nos domicílios da referida população; analisar a disponibilidade de alimentos quanto a sua origem (industrializados e in natura) e também a participação dos grupos alimentares no VET diário das famílias. Para os cálculos nutricionais foi utilizado o software Virtual Nutri (Phillippi, 1996). Adotou-se como parâmetro, as recomendações de energia, macro e micronutrientes, os valores preconizados pela National Academy of Sciences (2003). Os resultados mostram que a disponibilidade de energia e macronutrientes para estes grupos populacionais pode ser considerada adequada. Por outro lado, a participação da proteína de origem animal revelase elevada para a totalidade das famílias. Em relação ao colesterol os resultados apresentam-se abaixo dos valores preconizados. Ressalva-se que a presente pesquisa não avaliou o consumo de alimentos fora do domicílio. Considerando a disponibilidade de fibras para as famílias da amostra, infere-se que a mesma é insuficiente. Em relação aos micronutrientes, observa-se uma baixa disponibilidade, dos seguintes nutrientes: ácido fólico, niacina, vitamina B12, cálcio, ferro, zinco, magnésio e selênio. Em relação aos grupos alimentares, merece destaque a maior participação do grupo das leguminosas, especialmente o feijão, no VET (disponível nos domicílios) das famílias mais pobres. Por outro lado, observa-se aumento na disponibilidade do grupo das carnes e embutidos e do leite e derivados, conforme ocorre incremento da renda, o que ressalta a influência desta na aquisição de alimentos. Não é identificada diferença expressiva na participação de hortaliças no VET, quando se considera concomitante, as famílias dos diferentes estratos de renda e as duas regiões metropolitanas. Por outro lado, a participação das frutas mostra tendência crescente, conforme aumenta a renda. Há um predomínio de produtos industrializados no VET, quando se considera a totalidade das famílias integrantes da pesquisa. A renda e os hábitos culturais parecem exercer influência decisiva nos hábitos alimentares da população observada. Face ao exposto é fundamental que se busquem estratégias, que adotadas em curto espaço de tempo, contribuam de forma decisiva para a melhoria dos hábitos e o padrão de consumo alimentar da referida população. The food consumption is influenced, among other factors, by the process of urbanization, agricultural policies, food availability, income distribution, adequate processing, feeding habits and marketing. In the course of this interaction, negative consequences may be observed in the state of health, such as malnutrition, obesity and chronic illnesses. The present study was accomplished using the Family Budgetary Survey (FBS-1995/1996) data base, related to the metropolitan areas of Curitiba and Porto Alegre -southern Brazil. The objectives were to analyze the families accessibility to energy and the participation of macronutrients in the Total Calorie Value-TCV available in the domicile; to differentiate the protein origin (animal or vegetal); to estimate the amounts of dietary fiber, cholesterol, vitamins, and minerals at the household’s disposal in the referred population; to determine the food accessibility according to the extent of transformation (manufactured or in natura) and also, the participation of each food group at the families’ disposal, according to the daily TCV. The software Virtual Nutri (Phillippi, 1996) was used to calculate nutrient availability. Energy, macro and micronutrient recommendations by the National Academy of Sciences (2001) were adopted as parameters. The results showed that the energy and macronutrients at the disposal of these population groups may be considered adequate. On the other hand, the study revealed elevated participation of animal protein for the totality of families. Cholesterol, however, appeared to be present at amounts lower than recommended, notwithstanding the fact that this research did not take into account the food consumed outside the domicile. Considering the dietary fiber at the disposal of these families, we can infer it was insufficient. In relation to micronutrients, we observed a low availability, especially for folic acid, niacin, vitamin B12, calcium, iron, zinc, magnesium and selenium. In relation to the food groups, the participation of legumes, especially beans, on the TCV of the household of the poorest families was outstanding. On the other hand, we observed an increase in the access to meat and poultry, and milk and milk products, concordant with the rising of income, which reinforces the influence of income on food acquisition. The participation of potherbs greens did not present any meaningful difference when the income stratum and metropolitan area were considered. The participation of fruits appeared with an increasing tendency, in relation to income. There was yet the predominance of manufactured food products on the TCV for the totality of families surveyed. It may be concluded that both income and cultural habits seem to exert decisive influence on the food habits of this population. Thus, it is fundamental to search for alternatives in order to improve the habits and consumption patterns of the referred population, independent of their socioeconomical or cultural backgrounds.

Orientador: Jaime Amaya Farfan Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A pedra-sabão, a cerâmica, o vidro, o ferro, o alumínio e o aço inoxidável, estão entre os diversos materiais empregados na confecção de utensílios culinários. É sabido que durante a elaboração culinária, interações entre os alimentos e os utensílios ocorrem: algumas benéficas, outras inócuas, enquanto que outras podem ser prejudiciais à saúde do comensal. O presente estudo visou avaliar as implicações nutricionais que os utensílios nacionais de ferro fundido, de pedrasabão (esteatito) e de aço inoxidável (inox), podem ter. Os utensílios foram testados com simulantes de alimentos (ácidos acético e láctico) e com preparações culinárias (arroz e molho de tomate) a fim de determinar qualitativa e quantitativamente os elementos migrantes. Os materiais apresentaram perfis de migração distintos e susceptíveis à variação, conforme o simulante (ácido acético ou lático) e a aplicação do utensílio (cocção ou estocagem). As panelas de inox e de ferro não apresentaram implicações toxicológicas, sendo que estas últimas liberaram quantidade expressiva de Fe. Já as panelas de pedra-sabão liberaram teores consideráveis de Ca, Mg, Fe e Mn durante a cocção e, Ni em quantidade indesejável foi liberado na condição de estocagem por 24horas de ácido acético. No caso dos alimentos, foi observado que o molho de tomate preparado em panelas de pedra-sabão apresentou maiores teores de Ca e Mn em relação ao arroz. As panelas de ferro liberam quantidades expressivas de Fe e Mn durante a cocção de molho de tomate quanto de arroz. A estabilidade oxidativa do óleo de soja refinado foi avaliada em função do material da panela (inox, ferro, pedrasabão, vidro e alumínio) e a liberação metálica do utensílio. O uso de panelas de pedra-sabão, inox e de ferro resultou em óleo com menor estabilidade oxidativa, sendo que as duas primeiras liberaram maior teor de ferro para o óleo em relação à de ferro. O óleo de soja refinado mostrou maior capacidade de reciclagem ao aquecimento descontínuo quando a panela era de vidro ou alumínio. Visando determinar a biodisponibilidade do ferro derivado das panelas de ferro e de pedrasabão, foi realizado ensaio envolvendo população susceptível à anemia: mulheres em idade fértil e indivíduos vegetarianos (Comitê de Ética em Pesquisa, UNICAMP, parecer Nº 317/2001). Os participantes tiveram alíquotas de 10mL de sangue coletadas para a realização dos exames: transferrina, ferritina, ferro sérico e hemoglobina. A seguir foi iniciado o uso regular das panelas de ferro e pedrasabão no preparo das refeições, as primeiras por indivíduos vegetarianos de ambos os gêneros e, as segundas por mulheres em idade fértil. Novas amostras de sangue foram coletadas, visando a determinação dos mesmos indicadores hematológicos, após 10 semanas para os usuários das panelas de pedra-sabão e 12 semanas para os das de ferro. Os resultados da primeira e segunda coletas foram comparados a fim de estimar a biodisponibilidade do ferro derivado dos utensílios. Foi verificada a melhoria do estado nutricional relativo ao ferro nos voluntários quando os utensílios de alumínio foram trocados pelos de pedrasabão. Entretanto, não foi possível apontar com certeza a verdadeira causa desta melhora, uma vez que a extensão da migração de Fe para alimentos preparados nestes utensílios é inexpressiva. Já entre os usuários das panelas de ferro, o índice de anemia ferropriva passou de 38 para 20% ao final do estudo, mostrando que o ferro derivado das panelas deste material foi parcialmente utilizado pelo organismo. O estado nutricional relativo ao ferro de indivíduos sob regime ovolactovegetariano é passível de ser melhorado mediante preparo das refeições em panelas de ferro fundido Abstract: Soapstone, clays, glass, iron, aluminum, stainless steel, are among the different materials used to make cookware. It is known that during food preparation interactions between the food and cookwares do occur, some of them being positive, some null, while others could be harmful for our health. This study evaluated the nutritional implications that result from using utensils made out of steel, soapstone and stainless steel materials. The utensils were tested with food simulants (acetic acid and lactic) and with some food preparations (rice and tomato sauce) in order to determine the quantity and quality of the migrating elements. All materials presented different migration profiles and were susceptible to variations according to the simulant and the utensil¿s application (cooking or storage). The stainless steel and iron cookware did not exhibit toxic implications but the later released substantial quantities of iron. On the other hand, the soapstone cookware released considerable amounts of Ca, Mg, Fe and Mn during cooking. Soapstone utensils also released undesirable quantities of Ni under storage for 24 hours with acetic acid. During food preparation, soapstone pans releases more Ca and Mn to tomato sauce than to rice. Iron cookware released Fe and Mn to tomato sauce and rice. The oxidative stability of refined soybean oil was evaluated after successive heating cycles in pans made of stainless steel, iron, glass and aluminum, with respect to the metal migration in each material. The use of the soapstone, stainless steel and iron resulted in lower oxidation stability. The soapstone and the stainless steel pans released more iron to the oil than iron cookware. The soybean oil showed greater stability for being re-heated discontinued when the material of the pan was either glass or aluminum. In order to determine the bioavaliability of the iron migrated from the soapstone and iron cookware, a study with two groups of individuals susceptible to iron deficiency was conduced. The study was ethically previously approved by the UNICAMP Ethic and Research Committee (317/2001). The participants, pre-menopausal women and vegetarians of both genders, had 10mL of blood collected for determination of the following indicators: transferrin, ferritin, serum iron and hemoglobin. After the males and females vegetarians started to use for 12 weeks the iron cookware and the pre-menopausal women started to use for 10 weeks the soapstone cookware on a regular basis for cooking their meals. New blood samples were collected and the same hematological tests re-evaluated. The results between the first and second blood tests were compared to verify the bioavalability of iron from both types of cookware materials. Changing the cookware from aluminum to soapstone improved the nutritional iron status significantly. However, it was not possible to unequivocally determine whether the status upgrading was due to the iron migration for the levels of Fe migration from soapstone pans was found to be almost insignificant. Among users of the iron cookware, the anemia index was reduced from 38 to 20% at the end of the study, showing that the iron released from iron cookware was at least partially utilized by the human body. The nutritional status of iron in individuals under vegetarian diet could be improved by meal prepare in iron cookware Doutorado Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Maria Antonia Martins Galeazzi Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A segurança alimentar e nutricional é um marco dentro da política de alimentação e nutrição no Brasil, alcançando nos últimos anos espaço importante no planejamento de medidas de intervenção. O consumo alimentar é considerado como uma das metodologias indiretas usadas para diagnosticar o estado nutricional de uma população. A relação entre dieta e seus efeitos na saúde humana é importante por permitir traçar um perfil epidemiológico que explique a relação entre causa e efeito dos diferentes distúrbios alimentares decorrentes de carências ou excessos nutricionais. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a situação de segurança alimentar e nutricional das famílias no município de Campinas (SP) considerando o consumo protéico e calórico e a relação entre adequação energética e o consumo de vitamina A, ferro e cálcio, visando também examinar o contexto socioeconômico e político relacionado à época histórica do estudo. Iniciou-se a pesquisa pela revisão bibliográfica sobre o estado de bem-estar social e sobre as políticas de alimentação, com um breve histórico. Foram utilizados os dados gerados pelo Estudo Multicêntrico de Consumo Alimentar, estudo do tipo transversal, realizado em outubro de 1996. A amostra foi composta por 899 famílias com 3648 membros para verificar o consumo de energia e proteína. Para o consumo dos micronutrientes a amostra constou de 672 famílias diagnosticadas como tendo consumo adequado de energia. Para o tratamento dos dados utilizou-se análise estatística descritiva para as variáveis relacionadas à caracterização das famílias e de seu consumo alimentar. Salienta-se que, após a introdução do Plano Real, houve imediata melhora no acesso aos alimentos em decorrência do aumento da renda da população. No caso do município de Campinas, as famílias com mais de quatro membros e com renda per capita até dois salários mínimos tiveram menor consumo energético ao passo que apresentaram menor consumo protéico as famílias chefiadas por mulheres e também as chefiadas por jovens. Foi encontrada, para todos os micronutrientes estudados, alta prevalência do baixo consumo desses em relação à densidade nutricional. Políticas públicas que consideram a composição familiar parecem representar uma boa opção na definição da vulnerabilidade e insegurança alimentar e nutricional a que estão expostas as famílias. É necessário considerar ainda que o consumo adequado de energia não garante níveis seguros para o estado nutricional de uma população e que a preocupação em saciar hoje a fome de energia poderá significar amanhã um quadro crônico de carências nutricionais ao lado dos excessos energéticos Abstract: Food and Nutritional Security is a hallmark of the Food and Nutrition policy in Brazil, and in recent years it has gained relevance in the planning of intervention measures. Food consumption is seen as one of the indirect methodologies used for the diagnosis of a population's nutritional status. The relation between diet and its effects on human health is important for designing an epidemiological profile to explain causes and effects of different eating disorders resulting from nutritional lacks or excesses. Our purpose was to evaluate the Food and Nutritional Security of families from the municipality of Campinas (SP) first, by evaluating the caloric and proteic intake, and, second, by evaluating the relation between this consumption and the consumption of micro-nutrients such as vitamin A, iron and ca1cium. We also set out to examine the social, political and economic context of the period in which the study took place. The first step in the research was a bibliographic review and the writing of a brief history of the Welfare State and Food Policies in recent Brazilian history. Also a descriptive analysis was made with the variables related to the identification of the families and their food consumption. The study was transversal and was held in October 1996, making use of data from a multi-centric study about food consumption and a sample composed of 899 families with a total of 3648 individuals in order to verify their energy and protein consumption. The sample for the consumption of micro-nutrients involved 672 families diagnosed as having adequate caloric consumption. It's important to note that after the implementation of the Real Currency Plan, there was an immediate improvement in access to food due to the population' s increased income. ln the municipality of Campinas, families with over 4 members and with more than 2 minimum wage salaries had a lower caloric consumption, whereas families supported by women and by younger individuals presented a lower level of protein consumption. We found, in relation to all the micro-nutrients under study, a high prevalence of low consumption of the nutrients in relation to the nutritional density of the diet. Public policies that consider the family composition seem to represent a better alternative for defining vulnerability to food and nutritional unsafety. It is necessary to consider that adequate energy consumption does not guarantee a safe nutritional condition, and that seeking to satisfy hunger today may lead to an accumulation of chronic nutritional deficiencies- and excess energetic intake tomorrow Mestrado Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Maria Antonia Martins Galeazzi Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Este trabalho objetivou validar a metodologia INCAF-Inquérito de Consumo Familiar proposto no ano de 1996, por grupo de pesquisadores coordenado por Galeazzi, para predição do consumo alimentar de indivíduos adultos, com 19 anos ou mais de idade, do município de Campinas-SP, quanto à energia, proteína, cálcio e ferro, tendo como padrão ouro o QFCAs-Questionário de Freqüência de Consumo Alimentar Individual Semiquantitativo. A base de dados foi o Estudo Multicêntrico sobre Consumo de Alimentos-EMCA/1996-NEPA-UNICAMP, seguindo procedimentos metodológicos de amostragem da Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Trabalhou-se com a subamostra referente ao Inquérito de Consumo Alimentar Individual-ICAI. O estudo compreendeu três etapas, na análise exploratória de validação e no desenvolvimento de modelos estatísticos para validação o n foi 123 (75 famílias) e, na validação dos modelos gerados o n foi 15 (9 famílias). Os dados foram comparados em dois blocos, o consumo per capita de nutrientes e a adequação nutricional, por avaliação de média aritmética, desvio padrão, intervalo de confiança (alfa = 0,1), intervalo ('qui' '+ ou -' DP). teste t(alfa=0,1), correlação (coeficiente de Pearson alfa = 0,05) e análise gráfica. Foi comparada também a contribuição dos alimentos consumidos no fornecimento de energia e dos nutrientes analisados, além da sensibilidade, especificidade e valor preditivo. No desenvolvimento dos modelos estatísticos adotou-se método de regressão por etapas (stepwise) com p < 0,05, onde as variáveis dependentes foram as adequações obtidas pelo QFCAs e as preditoras as sócio-econômicase as adequações obtidas pelo INCAF. Foram gerados dois modelos para cada elemento analisado, o simples e o ampliado, este último necessariamente deveria conter uma variável de consumo alimentar. Na primeira etapa a média do consumo de proteína foi igual nos dois métodos pelo teste t(alfa=0,1). No intervalo ('qui' '+ ou -' DP) o INCAF apresentou consumo igual ao QFCAs para energia, proteína, cálcio e ferro. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Abstract: The aim of this work was to validate the INCAF - Inquérito de Consumo Familiar method in individuais aged 19 or more, to predict their food consumption, regarding to energy, proteins, calcium, and iron levels in Campinas, São Paulo State, Brazil. This method was proposed in 1996 by a researcher group coordinated by Galeazzi. It was used a Semiquantitative Individual Food Frequency Questionnaire as a standard and a data base named Estudo Multicêntrico on Consumption of Alimentos-EMCA/1996-NEPA-UNICAMP. This study followed the Fundação Instituto de Geografia e Estatística-IBGEmethodological precedures.A subsample from Inquérito de Consumo Alimentar Individual-ICAIwas used as well. The study included three phases: exploratory analysis of validation, development of statistical models (n = 123 = 75 famílies), and validation of the generated models (n = 15 = 9 families). On the first phase, data were compared in two groups: per capita consumption of nutrients and nutritional adequacy, using arithmetic mean, standard deviation, confidence interval(a = 0,1), intervaI('qui' test(a = 0,1), correlation (coefficient of Pearson alfa = 0,05) and graphic analysis. Consumed food contribuition on energy suplly and nutrients analysed were compared too, besides the sensitivity, especificity and predictive value. On second phase, stepwise regression method (p < 0,05), was used by selecting socioeconomicand nutritional adequacy by INCAF as predictors of the dependent variables nutritional adequacy by QFCAs. Two models were generated for each analyzed element, a simple and an amplífied. The latter should necessarily contain the food consumption variable. In the first stage protein consumption mean was the same in the two methods for t test(a=0,1). ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. Doutorado Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Elisabete Salay Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Considerando a escassez de estudos sobre programas de controle dos alimentos, objetivou-se nesta pesquisa avaliar a operacionalização do Serviço de Vigilância Sanitária de Alimentos do Município de Campinas, Estado de São Paulo, no período de 1993 a 1996. Para isto, realizou-se entrevistas com os responsáveis pelos Serviços estadual e municipal, e consulta documental nos arquivos das quatro Secretarias de Ação Regional do Município de Campinas. Foram analisadas as informações dos autos de notificação/termos de intimação, autos de infração e de imposição de penalidade de multa, assim como as denúncias por telefone do Sistema "156" de reclamações da Prefeitura Municipal e as cópias dos laudos analíticos fornecidos pelo Instituto Adolfo Lutz de Campinas. Considerando o objetivo deste estudo e o período de tempo disponível para a realização da pesquisa, a modalidade de avaliação empregada foi a de processos de programas. Elaborou-se um modelo de programa de controle dos alimentos, a partir de estudos pertinentes e do conjunto de normas do Brasil. Ele foi constituído basicamente pelos recursos utilizados, atividades desenvolvidas e resultados obtidos. Para auxiliar na obtenção dos dados, foram definidos indicadores quantitativos e qualitativos. Tendo em vista os resultados obtidos no nível estadual constato u¬se que a descentralização das atividades para os municípios ocorreu gradualmente, porém com limitado apoio técnico. Predominaram atividades burocráticas como o registro dos alimentos, e havia a elaboração de um pequeno número de normas complementares, dificultando o desenvolvimento das atividades do Serviço de Vigilância Sanitária dos Municípios. A Direção Regional de Saúde (DIR-12) responsável pela supervisão das ações de inspeção de Campinas e demais municípios da região, e execução dessa atividade nas cidades que ainda não tinham municipalizado o Serviço de Vigilância Sanitária de Alimentos, enfrentou problemas para o cumprimento dos seus objetivos. Isto ocorreu, principalmente, pelo número insuficiente de recursos humanos e de veículos para a inspeção e supervisão. O acompanhamento e divulgação de dados de morbi-mortalidade também foram insuficientes. Em Campinas, os recursos também foram, de forma geral, limitados. Apesar de ocorrer um aumento significativo (64%) de funcionários, de 1993 para 1996, muitos se encontravam afastados ou remanejados para outra atividade ou setor. Ainda, faltavam veículos, material para inspeção e um processo de informatização eficaz. Foram predominantes as atividades classificadas como emergenciais e cartoriais, e não preventivas, tais como, pedidos de alvarás de funcionamento para estabelecimentos alimentares, licenças para o comércio ambulante de alimentos, atendimento de surtos de doenças de origem alimentar e atendimento de denúncias dos consumidores. A SAR Leste se destacou entre as demais em número de autos, laudos de análises e denúncias. Em geral, os estabelecimentos de elaboração e/ou venda de maior risco epidemiológico receberam o maior número de notificações, autos de infração e imposição de multa. Pratos preparados tiveram mais denúncias e foram os principais tipos de alimentos envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares. A maior proporção de autos de notificação em relação às infrações e multas mostrou a predominância de medidas brandas, como orientações, entre os procedimentos geralmente utilizados pela Vigilância Sanitária, perante os problemas higiênico-sanitários dos estabelecimentos alimentares e dos alimentos Abstract: Considering the lack of studies on food control programmes, the objective of this research was to evaluate the implementation of the Food Sanitation Vigilance Service in the municipality of Campinas, São Paulo State, Brazil, from 1993 to 1996. With this intent, those responsible for the state and municipal services were interviewed and documents consulted from the archives of the four Regional Secretariates of the municipality of Campinas. Information was analysed relating to records of notifications/summons, records of infractions and impositions of fines, and also of complaints made using the direct telefone line system (dial 156) to the Town Hall of Campinas. Copies of analytical reports from the Adolfo Lutz Institute of Campinas were also consulted. Considering the objective of the study and the time available for the survey, the evaluation mode used was that of program processes. A program model was developed for the control of foods, based on relevant studies and the brazilian regulatory norms. It consisted basically of the sources used, the activities developed and the results obtained. To help collect data, quantitative and qualitative indicators were defined. Considering the results obtained at the state level, it was shown that the decentralization of activities to the municipalities was occurring gradually, however with only limited technical support. Bureauocratic activities predominated, such as the registration of foods, and there was the elaboration of a small number of complementary norms, hampering the development of the activities of the Municipal Sanitation Vigilance Services. The Regional Health Authorities (DIR-12), responsible for the supervision of inspection in Campinas and other municipalities in the area, and in other towns not yet municipalized with respect to their Food Sanitation Vigilance Services, were having problems in meeting their objectives. This was caused mainly by insufficient human resources and vehicles for inspection and supervision. The accompaniment and publishing of mortality data was also insufficient, and in general the resources in Campinas were somewhat limited. Despite a significant increase (64%) in workers from 1993 to 1996, many were on leave or working in different sectors. In addition there was a lack of vehicles, material for inspection and efficient informatization process Emergency and registration activities were predominant, such as requests for permits to function from food establishments and for licences for the street hawking of food, and dealing with food poisoning outbreaks and consumer complaints. Preventative measures were not predominant. The east Regional Secretariat (east SAR) stood out amongst the others with respect to the number of cases registered, food analysis reports and complaints. In general, those establishments for the elaboration and/or sale of foods, showing the greatest epidemiological risks, received greater numbers of notifications, infraction summons and fines. Ready to serve meals resulted in the greatest number of complaints and were the main type of food involved in food poisoning outbreaks. The greater number of notifications as compared to the number of summons and fines, showed the predominance of milder measures, such as orientation, within the procedures generally used by Sanitation Vigilance, due to the hygiene/sanitation problems of the food establishments and the actual foods Mestrado Mestre em Ciência da Nutrição