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[ES] La calidad de la miel se define por sus características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas y, al tratarse de un alimento natural, presenta una microbiota característica propia que puede modificarse por las condiciones higiénicas de manipulación durante los procesos de extracción, envasado o conservación. El criterio microbiológico de aceptabilidad de la miel en España se ha modificado con el tiempo. En la actualidad solamente se recoge el control de Listeria monocytogenes, aunque se reconoce como uno de los alimentos que se han vinculado con el botulismo infantil. Es por ello que se debería actualizar qué parámetros microbiológicos tendrían que controlarse y así también se cumpliría con el objetivo 3 de Salud y Bienestar para garantizar una vida sana (ODS-OMS). En este trabajo se han analizado 28 muestras de miel procedentes de distintas regiones de Mozambique (Manica, Sofala, Nampula y Zambezia). Los parámetros valorados han sido la disponibilidad de agua (aw), humedad relativa (HR) y se han cuantificado las poblaciones de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, aerobios esporulados, anaerobios sulfito-reductores, así como la presencia de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. Según nuestros resultados, recomendaríamos revisar los parámetros a controlar en la miel como ausencia de aerobios sulfito-reductores y limitar la disponibilidad de agua (aw) y las poblaciones de aerobios mesófilos, aerobios esporulados y mohos y levaduras. Los resultados del ANOVA mostraron que las mieles de las cuatro regiones difieren significativamente respecto a aw, HR, aerobios mesófilos y aerobios esporulados, pero no existen diferencias en cuanto a la población de mohos y levaduras., [EN] The quality of honey is defined by its physical, chemical, sensory, and microbiological characteristics and, being a natural food, it has its own characteristic microbiota that can be modified by the hygienic conditions of handling during the extraction, packaging or preservation processes. The microbiological criteria for the acceptability of honey in Spain have been modified over time. At present, only the control of Listeria monocytogenes is included, although it is recognized as one of the foods that have been linked to infant botulism. That is why it should be updated which microbiological parameters would have to be controlled and thus would also meet goal 3 of Health and Well-being to ensure a healthy life (SDG-WHO). In this work, 28 honey samples from different regions of Mozambique (Manica, Sofala, Nampula and Zambezia) were analyzed. The parameters assessed were water availability (aw), relative humidity (HR) and the populations of mesophilic aerobes, molds and yeasts, sporulated aerobes, sulfite-reducing anaerobes, as well as the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. According to our results, we would recommend revising the parameters to be controlled in honey as the absence of sulfite-reducing aerobes and limiting water availability (aw) and the populations of mesophilic aerobes, sporulated aerobes and molds and yeasts. ANOVA results showed that honeys from the four regions differed significantly with respect to aw, HR, mesophilic aerobes and sporulated aerobes, but there were no differences with respect to the population of molds and yeasts.

The companies dedicated to the production, packaging and distribution of food must have strict quality control mechanisms that ensure the harmlessnessof the products they manufacture, that is why the Colanta Cooperative, from the quality control area, makes adjustments to guarantee the safety of the same. In the Microbiology laboratory, it is where the analyzes are carried out that allow verifying the quality compliance established for each of the manufactured products. However, these methods require verification to demonstrate that it meets the requirements to be used under laboratory conditions and in turn comply with the provisions of Resolution 1619 of 2015. This is the case of the verification of PetrifilmTM RYM in the Jenaro Pérez-Medellín plant that was carried out under strict protocols, which provided reliable results, which allows use for the analysis of the products in question, this can be verified with the variables to be determined (intermediate precision, bias and recovery percentage) The values of which expressed in the results meet these conditions to be put into routine for the matrices analyzed (milk cream and Tampico). With all the results obtained, it can be determined that the alternative method has all the conditions to be used, providing results in the expected times, providing ease in reading, generating ease of use and better management of the spaces used for incubation thereof. 1. INTRODUCCIÓN. ................................................................................................................................... 7 2. OBJETIVOS. ........................................................................................................................................... 9 2.1 objetivo general. ................................................................................................................................ 9 2.2 Objetivos específicos. ......................................................................................................................... 9 3. MARCO TEÓRICO. ............................................................................................................................... 10 4. MATERIALES Y MÉTODOS. ................................................................................................................. 16 4.1 Preparación de la muestra contaminada artificialmente: .............................................................. 16 4.2 MATRICES ANALIZADAS: .................................................................................................................. 19 4.3 TRAZABILIDAD METROLÓGICA: ....................................................................................................... 19 4.4 CONDICIÓN DE MUESTRAS: ............................................................................................................. 19 5. RESULTADOS. ...................................................................................................................................... 19 5.2 Análisis de resultados. ..................................................................................................................... 24 6. CONCLUSIÓN. ..................................................................................................................................... 25 7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. ......................................................................................................... 26 Las empresas dedicadas a la producción, envasado y distribución de alimentos, deben contar con estrictos mecanismos de control de calidad que aseguren la inocuidad de los productos que fabrican, es por ello que la Cooperativa Colanta, desde el área de control calidad, realiza ajustes para garantizar la inocuidad de los mismos. En el laboratorio de Microbiología, es donde se realizan los análisis que permiten verificar el cumplimiento de calidad establecido para cada uno de los productos fabricados. Sin embargo, estos métodos requieren de una verificación para demostrar que cumple con los requisitos para ser utilizado bajo las condiciones del laboratorio y a su vez dar cumplimiento a lo establecido en la Resolución 1619 de 2015. Es el caso de la verificación del PetrifilmTM RYM en la planta Jenaro Pérez-Medellín que se realizó bajo estrictos protocolos, el cual brindó resultados confiables lo que permite dar uso para los análisis de los productos en cuestión, esto se puede constatar con las variables a determinar (precisión intermedia, sesgo y porcentaje de recuperación) cuyos valores expresados en los resultados cumple con dichas condiciones para que sea puesto en rutina para las matrices analizadas (crema de leche y Tampico). Con todos los resultados obtenidos se puede determinar que el método alternativo cuenta con todas las condiciones para ser empleado, brindando resultados en los tiempos esperados, proporcionando facilidad en la lectura, generando comodidad de uso y mejor administración de los espacios que se utilizan para la incubación de los mismos. Pregrado Bacteriólogo(a) Pasantías

Se buscó el aislamiento de levaduras de muestras de miel de la Provincia de Jujuy, Argentina, con el objetivo de utilizarlas in vitro como antagonistas de mohos patógenos pre- y poscosecha, de diferentes cultivos de interés, como, cítricos, maíz, maní y caña de azúcar. Se utilizó miel, ya que la misma puede actuar como medio selectivo de cepas inocuas y tolerantes a distintos estrés abióticos, como bajo pH, elevada presión osmótica, presencia de fitoquímicos, entre otros. Se logró aislar un total de 15 levaduras de 25 muestras de mieles. Las levaduras fueron identificadas como: Candida parapsilosis, Zygosaccharomyces baili, Zygosaccharomyces mellis, Zygosaccharomyces rouxii, Tausonia pullulans, Lachancea thermotolerans, Lachancea fermentati, Torulaspora delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae. Todos los géneros se encontraron descriptos como presentes en la miel, provenientes, ya sea, de fuentes primarias de contaminación o del ambiente circundante. De los aislamientos obtenidos se probó el antagonismo in vitro, por disminución del crecimiento micelial de los mohos: Penicillium italicum, P. ulaiense, Aspergillus parasiticus y Fusarium sacchari. Lachancea thermotolerans, fue el único aislamiento que presentó antagonismo hacia todos los mohos ensayados. Candida parapsilosis manifestó antagonismo hacia P. italicum; Lachancea fermentati hacia P. ulaiense; Z. mellis frente P. ulaiense y uno de los aislamientos de T. delbrueckii frente a P. italicum y P. ulaiense. Se podrían utilizar las levaduras antagonistas enfuturos ensayos in vivo, en vistas al diseño de un biofungicida activo contra mohos patógenos de cultivos, en la etapa de producción a campo o durante el almacenamiento., The isolation of yeasts from honey samples from the Province of Jujuy, Argentina, was sought with the aim of using them in vitro as antagonists of pre- and postharvest pathogenic molds of different crops of interest, such as, citrus fruits, peanut and sugar cane. Honey was used, since it can act as a selective medium for innocuous strains, and tolerant to different abiotic stresses, such as low pH, high osmotic pressure, presence of phytochemicals, among others. A total of 15 yeasts were isolated from 25 honey samples. Yeasts were identified as: Candida parapsilosis, Zygosaccharomyces baili, Zygosaccharomyces mellis, Zygosaccharomyces rouxii, Tausonia pullulans, Lachancea thermotolerans, Lachancea fermentati, Torulaspora delbrueckii y Saccharomyces cerevisiae. All genera were founded to be described as present in honey, originated from either primary sources of contamination, or the surrounding environment. Of the isolates obtained, antagonism was tested in vitro, by decreasing the mycelial growth of molds: Penicillium italicum, P. ulaiense, Aspergillus parasiticus and Fusarium sacchari. Lachancea thermotolerans, was the only isolation that presented antagonism towards all the molds tested. Candida parapsilosis presented antagonism towards P. italicum, Lachancea fermentati towards P. ulaiense,Z. mellis against P. ulaiense, and one of the isolates of T. delbrueckii against P. italicum and P. ulaiense. Antagonistic yeasts could be used, in future in vivo tests, in view of the design of an active biofungicide against crop pathogenic molds, at field production stage, or during storage., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Resumen Se evaluo el efecto de dos tiempos (30 y 45 min) de exposicion al ultrasonido y dos temperaturas (25 y 40 °C) sobre la acidez titulable, el pH, el contenido de solidos solubles, contenido de vitamina C y recuento de mohos y levaduras del mesocarpio (pulpa) de “zarzamora” Rubus floribundus Kunth (Rosaceae). Se aplico ultrasonido de frecuencia 40 kHz con un equipo de ultrasonido de bano, en muestras de mesocarpio de zarzamora contenidas en frascos de vidrio. Los resultados mostraron que el tiempo de exposicion al ultrasonido y la temperatura tuvieron efecto significativo (p < 0.05) sobre la acidez titulable, contenido de solidos solubles, contenido de vitamina C, recuento de mohos y levaduras; respecto al pH, solo existio efecto significativo con el tiempo de exposicion. La prueba de Duncan indico que el tiempo de exposicion de 30 min al ultrasonido y la temperatura de 40 oC mantuvieron la menor variacion de la acidez titulable, el pH y el contenido de solidos solubles; y el menor recuento de mohos y levaduras, en el mesocarpio de zarzamora. El tiempo de exposicion de 30 min y 25 °C produjo la menor variacion en el contenido de vitamina C. El mejor tratamiento corresponde a un tiempo de exposicion de 30 min al ultrasonido y temperatura de 40 oC. Palabras clave: ultrasonido, mesocarpio de zarzamora, vitamina C, mohos, levaduras. Abstract The effect of two exposure times (30 and 45 min) to ultrasound and two temperatures (25 and 40 °C) on the titratable acidity, pH, content of soluble solids, content of vitamin C, and recount of mold and yeast in “blackberry” mesocarp (pulp) Rubus floribundus Kunth (Rosaceae) was evaluated. A 40 kHz frequency ultrasound was applied with a bath ultrasound, in blackberry mesocarp samples contained in glass jars. The results showed that the time of exposure to ultrasound and temperature had a significant effect (p < 0.05) on titratable acidity, content of soluble solids, content of vitamin C, and recount of mold and yeast; regarding to pH, there was only a significant effect of the exposure time. The Duncan test indicated that the exposure time of 30 min to ultrasound and the temperature of 40 °C maintained the lowest variation of the titratable acidity, pH, content of soluble solids, and the lowest recount of mold and yeast, in blackberry mesocarp. The exposure time of 30 min and 25 °C produced the smallest variation in the content of vitamin C. The best treatment corresponds to an exposure time of 30 min to ultrasound and a temperature of 40 oC. Keywords: ultrasound, blackberry mesocarp, vitamin C, molds, yeasts.

Con el fin de evaluar la microbiota asociada al maíz tierno molido, se analizaron 20 muestras provenientes de varios centros de distribución de Maracay, estado Aragua. A cada muestra se le realizó un análisis físico-químico (medición de pH y acidez). Se utilizó el método de contaje en placa para la cuantificación de mohos y levaduras (Norma Covenin 1337:1990) y bacterias mesófilas (Norma Covenin 902:1978). Para la estimación de coliformes totales y fecales se usó el método NMP (Norma Covenin 1104:1996). Los datos obtenidos se analizaron mediante análisis de varianza. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los valores de pH, acidez, contajes de mohos, levaduras y bacterias mesófilas, ni en la estimación de coliformes totales y fecales en las muestras analizadas. Los valores de pH se encontraron entre 6,1-6,4 y los de acidez entre 2,6-2,8. Los contajes de mohos, levaduras y la estimación de coliformes totales y fecales excedieron el límite permitido por la norma mexicana NOM-147-SSA1-1996 de cereales y sus productos y la venezolana Covenin 1452:1993, evidenciándose una elevada contaminación de las muestras analizadas, a excepción de los contajes de bacterias mesófilas. El elevado crecimiento de coliformes en todas las muestras analizadas representa un riesgo para la salud humana. With the purpose of evaluating the macrobiotic population associated with tender ground corn, we analyzed 20 samples obtained at several distribution centers in Maracay, Aragua State. Each sample was submitted to a physical-chemical analysis (pH and acidity measurements). For quantification of molds and yeasts we used the NMP method (Covenin Regulation 902.1978). The data obtained were analyzed through a variance analysis. There were no statistically significant differences in pH and acidity values, or in mold, yeasts or mesophilic bacterial counts, or in the estimation of total and fecal coliforms in the samples analyzed. pH values were between 6.1 - 6.4, and acidity values between 2.6 - 2.8. Molds and yeasts counts and estimation of total and fecal coliforms exceeded the limits allowed by the Mexican Regulation NOM-147-SSA1-1996 for cereals and their products, and the Venezuelan Regulation Covenin 1452-1993, showing a high contamination of the samples analyzed, except for the mesophilic bacterial counts. The high coliform growth in all the samples analyzed represents a risk for human health.

[ES] Este trabajo es una reflexión sobre el papel del aire en la diseminación de microorganismos de interés enológico, tanto en la viña como en la bodega. Se basa en diferentes trabajos llevados a cabo por el grupo firmante en los últimos 5 años, que han sido publicados o están siendo revisados en revistas científicas internacionales. Se observó la presencia de todos los tipos de microorganismos enológicos tanto en el aire del viñedo como en el de la bodega, siendo los más abundantes los mohos y las levaduras. Se pudo comprobar que el aire juega un importante papel en la inoculación con levaduras y bacterias durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica, y también que puede ser una vía de diseminación de microorganismos alterantes por la bodega. Además se determinó que la presencia de mohos en el aire de las bodegas está directamente relacionada con su diseño., [EN] This work is a reflection on the role of air in the dissemination of micro-organisms of oenological interest, both in the vineyard as in the winery. It is based on different studies carried out by the signatory group during the past 5 years, which have been published or are under review in international scientific journals. It was showed the presence of all types of microorganisms of oenological interest in the air from the vineyard and in the winery. The most abundant microorganisms in the air were molds and yeasts. The air plays an important role in inoculation, with yeast and bacteria, during the alcoholic and malolactic fermentations, and may also be a route of dissemination of spoilage microorganisms in the winery. It was also determined that the presence of molds in the air of the wineries is directly related to their design.