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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES There has been a growing interest in craft and specialty beers in several countries. In addition to this factor, beer consumers are becoming increasingly demanding for products with sensory appeal, while looking for higher quality and lower price. The inclusion of fruits in beers guarantees a residual sweetness, aroma and characteristic flavor and increases its sensory appeal due to a greater range of aromatic compounds. Tamarind is an adjunct option in the incorporation of beers, being a fruit that has little exploitation and technological use in the food area. Aiming at this new demand for craft beers, the objective of the present work was to produce and evaluate the incorporation of tamarind pulp (Tamarindus indica L.) in the process of producing a craft beer. In the first stage of development of the work, the addition of tamarind pulp (15 g/L) was evaluated against two different stages of the process (fermentation and maturation), where through a sensory analysis the beer with tamarind pulp added at maturation presented better results, being carried out with consumers and craft beer makers (Tuckey test, at the 5% significance level). With the maturation chosen as the best stage for the addition of tamarind, the second stage of the study sought to evaluate three different concentrations of tamarind pulp (20, 40 and 60 g/L), with physical-chemical analyzes; phenolic compounds, sugars and organic acids by HPLC, FTIR; volatile microbiological analyzes by HS-SPME-GC-MS and sensory analysis. Sensory analysis sought to understand the behavior of this new product towards consumers who do not have the habit of consuming craft beers. All results were evaluated by ANOVA and the means compared to each other by the Tuckey test, at the level of 5% of significance. For the second formulation, the beers with the highest concentrations of tamarind pulp (CTM 40 and 60 g/L) obtained the most negative comments regarding the sensorial analysis of these samples, an excessively acidic flavor was attributed which did not please, on the other hand, the insertion of 20 g/L (CTM 20 g/L) showed good results compared to the tasters, where they attributed this refreshing, fruity and citrus character. The chemical classes of esters, alcohols and organic acids were the most prominent in the face of the identification of volatile compounds present in beers. From the results obtained, it can be concluded that the production of beers with tamarind pulp is a possible alternative for the use of this fruit. Tem se notado um crescente interesse por cervejas artesanais e especiais em diversos países. Somando-se a esse fator, os consumidores de cerveja estão tornando-se cada vez mais exigentes por produtos com apelo sensorial, enquanto procuram por uma maior qualidade e menor preço. A inclusão de frutas em cervejas garantem uma doçura residual, aroma e sabor característico e aumenta seu apelo sensorial devido a uma maior gama de compostos aromáticos. O tamarindo é um opção de adjunto na incorporação de cervejas, sendo um fruto que possui pouca exploração e aproveitamento tecnológico na área alimentícia. Visando essa nova demanda de cervejas artesanais, o objetivo do presente trabalho foi à produção e avaliação da incorporação da polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) no processo de produção de uma cerveja artesanal. Na primeira etapa do desenvolvido do trabalho avaliou-se a adição da polpa de tamarindo (15 g/L) frente a duas diferentes etapas do processo (fermentação e maturação), onde através de uma análise sensorial a cerveja com polpa de tamarindo adicionada na maturação apresentou melhores resultados, sendo esta realizada com consumidores e fabricantes de cervejas artesanais (teste de Tuckey, ao nível de 5% de significância). Com a maturação escolhida como melhor etapa para a adição de tamarindo, a segunda etapa do estudo buscou avaliar três diferentes concentrações de polpa de tamarindo (20, 40 e 60 g/L), sendo realizadas análises físico-químicas; compostos fenólicos, açúcares e ácidos orgânicos por HPLC, FTIR; análises microbiológicas voláteis por HS-SPME-GC-MS e análise sensorial. A análise sensorial buscou conhecer qual o comportamento desse novo produto frente aos consumidores que não possuem o hábito do consumo de cervejas artesanais. Todos os resultados foram avaliados por ANOVA e as médias comparadas entre si pelo teste de Tuckey, ao nível de 5% de significância. Para a segunda formulação as cervejas com as maiores concentrações de polpa de tamarindo (CTM 40 e 60 g/L) obtiveram os comentários mais negativos frente a análise sensorial a essas amostras foi atribuída sabor demasiadamente ácido que não agradou, por outro lado a inserção de 20 g/L (CTM 20 g/L) apresentou bons resultados frente aos provadores , onde os mesmos atribuíram a essa caráter refrescante, frutado e cítrico. As classes químicas dos ésteres, álcoois e ácidos orgânicos foram as de destaque frente à identificação dos compostos voláteis presentes nas cervejas. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que a produção de cervejas acrescidas de polpa de tamarindo apresenta-se como uma possível alternativa para a utilização dessa fruta. São Cristóvão

Winemaking processes and volatile compounds perform an important role in contributing to the quality of wines. ?Marselan? is a red grape variety grown in several countries such as France, Brazil and China. This variety has gained international interest in recent years. The volatile profile of Brazilian ?Marselan? red wines during various winemaking processes was studied. Four processes were applied: thermovinification, integrale vinification, classic winemaking and classic winemaking pretreated with ultrasound. The wines were characterized with conventional physicochemical analyses, volatile composition and sensory analysis. Sixty-three volatile compounds were identified and semi-quantified. The wines presented different sensory characteristics. The thermovinification and classic winemaking with ultrasound application methods showed a large presence of esters contributing to a fruity and overmaturation aroma in the volatile profile and sensory analysis. An increased presence of vegetal and sulfurous aromas was observed in the wines from the classic winemaking and integrale vinification processes. This effect was most likely attributed to the lower influence of esters which generated a greater perception of other compounds and conferred these aromas. The differences can be directly linked to the various extraction rates in the vinification processes, which result in different interactions between the compounds. RESUMO Os processos de vinificação e a composição volátil são fatores muito importantes para a qualidade dos vinhos. ?Marselan? é uma casta tinta cultivada em diversos países, como França, Brasil e China. Além disso, esta variedade vem ganhando maior interesse internacional nos últimos anos. Neste trabalho, foi estudado o perfil volátil de vinhos oriundos da uva ?Marselan?, submetidos a diferentes processos de vinificação. Foram aplicados quatro processos: termovinificação, vinificação integral, vinificação clássica e vinificação clássica com aplicação de ultrassom. Os vinhos foram caracterizados por análises físico-químicas, composição volátil e análise sensorial. Sessenta e três compostos voláteis foram identificados e semi-quantificados. Os vinhos apresentaram diferentes características sensoriais. A composição volátil mostrou uma grande presença de ésteres, que contribuiram para um aroma frutado e de sobrematuração nos processos de termovinificação e vinificação clássica com aplicação de ultrassom. A presença de aromas vegetais e sulfurosos foi observada nos processos de vinificação clássica e vinificação integral. Este efeito provavelmente ocorreu devido à menor influência de ésteres, gerando maior percepção de outros compostos que conferem estes aromas. As diferenças podem estar diretamente ligadas às diferentes taxas de extração nos processos de vinificação, que subsequentemente resultam em diferentes interações entre os compostos. Key words: Volatile profile, thermovinification, integrale vinification, ultrasound application, Marselan wine quality. Palavras-chave: Perfil volátil, termovinificação, vinificação integral, aplicação de ultrassom, qualidade do vinho Marselan. Made available in DSpace on 2020-11-27T09:01:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pozzatti.et.el-Volateis.Marselan-Cienc.Tec.Vitivinic-set.2020.pdf: 715010 bytes, checksum: 35184889dc7d8e65b4363d139ff5a34f (MD5) Previous issue date: 2020

Submitted by KATIELI MARTINS TODISCO null (katielimar@hotmail.com) on 2016-10-11T02:03:34Z No. of bitstreams: 1 Tese versão final Katieli.pdf: 3118686 bytes, checksum: 444cd35dc52806119e71f2a1ae175eff (MD5) Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-10-17T19:27:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 todisco_km_sjrp_par.pdf: 575943 bytes, checksum: e4f5fa84a0728860471ea8971411bfb7 (MD5) Made available in DSpace on 2016-10-17T19:27:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 todisco_km_sjrp_par.pdf: 575943 bytes, checksum: e4f5fa84a0728860471ea8971411bfb7 (MD5) Previous issue date: 2016-08-19 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Neste trabalho propôs-se investigar o uso de subprodutos oriundos da goiaba para o desenvolvimento de coberturas comestíveis à base de pectina a serem aplicadas sobre goiabas em pedaços, avaliando seu efeito sobre a cinética de secagem e sobre características físico-químicas, compostos bioativos, fração volátil e aceitação sensorial da fruta desidratada. Goiabas vermelhas foram selecionadas pelo teor de sólidos solúveis (10 °Brix). A polpa da goiaba foi cortada em rodelas de 2,2 cm de diâmetro enquanto as cascas e o miolo com sementes foram triturados e peneirados, formando um purê de subprodutos. Foi utilizado um delineamento fatorial completo para duas variáveis independentes, temperatura de secagem e concentração de subprodutos nas coberturas (22), com quatro pontos axiais e cinco repetições do ponto central, com o objetivo de identificar as condições ótimas para retenção dos compostos bioativos, bem como para difusão da água durante a secagem de rodelas de goiaba. Para isso, o subproduto foi incorporado a uma solução aquosa com 2% de pectina amidada de baixa metoxilação, em concentrações variando de 0 a 50% de subprodutos sobre a solução total, que foi aplicada em fatias de goiaba e gelificada por imersão em solução de lactato de cálcio, previamente à secagem com ar quente aquecido (45,9 a 74,1 ° C). Como resultado, pôde-se observar que temperaturas em torno de 60 °C e concentrações de subprodutos de até 25% proporcionaram, simultaneamente, retenções significativas de carotenoides e de compostos fenólicos totais nas goiabas desidratadas. Em relação à cinética de secagem, a difusividade foi principalmente afetada pela temperatura, sendo que a concentração exerceu influência muito pequena, quase não afetando os tempos de secagem. Após esse estudo, foi selecionada a condição de temperatura de secagem de 60 °C, e a solução composta por 25% de subprodutos, para as próximas etapas. Coberturas compostas somente por pectina e por pectina com incorporação de subprodutos, na condição previamente selecionada, também foram investigadas na forma de filmes, com o intuito de avaliar seu comportamento separadamente da fruta. Foram determinadas características estruturais e morfológicas, propriedades físicas, térmicas e de sorção dos filmes. Os filmes compostos por pectina e subprodutos não apresentaram temperaturas de transição vítrea (Tgs), somente a polpa de goiaba desidratada apresentou transição de fase em torno de 30 °C. A adição dos subprodutos proporcionou certa cristalinidade ao filme de pectina, enquanto que os açúcares elevaram ligeiramente a capacidade de retenção de água do filme. A temperatura de transição vítrea encontrada na polpa de goiaba indicou que se a fruta desidratada apresentar níveis mais elevados de umidade à temperatura ambiente, esta se encontrará em estado gomoso, o que pode trazer maciez à fruta, que é bastante granulosa, como observado através das imagens obtidas por microscopia eletrônica de varredura (MEV). Os difratogramas de raios X (DRX) dos filmes de pectina mostraram comportamento amorfo e cristalino, simultaneamente. No filme de pectina que continha subprodutos de goiaba foram encontrados valores coincidentes com picos característicos de celulose microcristalina, sugerindo que os subprodutos proporcionaram maior cristalinidade a este filme. As imagens obtidas na microscopia (MEV) exibiram boa integração das coberturas comestíveis com a superfície da fruta em pedaços, mostrando que as coberturas se aderem à fruta, não modificando sua estrutura. Por fim, amostras de goiaba desidratadas sem coberturas e com coberturas elaboradas à base de pectina e pectina com subprodutos, esta última na condição previamente selecionada, foram avaliadas quanto à sua composição volátil, conteúdo de substâncias antioxidantes e aceitação sensorial. Na análise de aceitação sensorial, não houve diferença significativa entre as goiabas desidratadas para os atributos aparência, cor e impressão global, e intenção de compra. O atributo aroma foi o melhor avaliado, sendo que a goiaba com cobertura de pectina recebeu a maior media. Em relação ao perfil volátil das amostras desidratadas, verificou-se que a secagem em si traz perdas significativas nos compostos presentes na goiaba. No entanto, os principais compostos permaneceram após a secagem, e outros, como o hexanal ou o 1-hexanol, ficaram mais evidentes nas amostras secas. Os compostos antioxidantes apresentaram maiores retenções nas amostras com coberturas compostas por pectina e subprodutos, mostrando que os subprodutos conferiram mais efetividade aos revestimentos na goiaba. This work aimed to assess the use of guava byproducts to develop edible pectin-based coatings to be applied on pieces of guava, evaluating its effect on the drying kinetics and on physicochemical characteristics, bioactive compounds, volatile fraction and the sensory acceptance of the dehydrated fruit. Red guavas were sourced in São José do Rio Preto – São Paulo, and selected for their soluble solid content (10 ºBrix). The guava pulp was cut into slices of 2.2 cm in diameter, while the peel and the core containing seeds were triturated and sieved, resulting in a byproducts puree. A complete factorial design was used for two independent variables (temperature and concentration of byproducts in the coatings (22)) with four axial points and five repetitions from the central point, in order to identify the optimum conditions for bioactive compounds retention, as well as water diffusion during the drying process of guava slices. For this, byproducts were mixed with a low-methoxyl amidated pectin solution (2%, w/w), at concentrations ranging from 0 to 50%. The solution was applied on guava slices and immersed into a gelling solution of calcium lactate prior to hot-air drying (45.9 to 74.1 ºC). It was observed that temperatures around 60 ºC and byproducts concentrations up to 25% simultaneously provided significant retention of carotenoids and total phenolic compounds in the dehydrated guava. Regarding the drying process, diffusivity was affected mainly by the temperature while byproduct concentration had a very small influence and almost did not change the drying times. After this study, temperature of 60 °C and the pectin coating solution with 25% of byproducts was selected for the next steps. Coatings made only with pectin and with pectin and those with 25% of byproducts were also assessed as films, in order to verify its behavior separated from the fruit. The structural and morphological film characteristics, physical and thermal properties and water sorption capacity were determined. The films made with pectin or pectin and byproducts showed no glass transition temperature (Tg), where as the dehydrated guava pulp showed a Tg around 30 ºC. The byproducts incorporation provided certain crystallinity to the pectin film, while the sugars slightly increased the film ability to retain water. The temperature of glass transition found in guava pulp showed that if the dehydrated fruit had higher levels of moisture at room temperature, it would become rubbery, which may bring softness to the fruit, that is a very granular material, as observed by images obtained by the scan electronic microscopy (SEM). The X-Ray diffractogram (XRD) of pectin films showed a crystalline and amorphous behavior, simultaneously. Values similar to characteristic peaks of microcrystalline cellulose were found for the films with pectin and guava byproducts, suggesting that the byproducts provided more crystallinity to the film. The images obtained by the microscopy (SEM) showed good interaction between the edible coatings and the fruit surface, because they adhered to the fruit without changing its structure. Finally, dehydrated guavas with pectin coating, with pectin and byproducts coating and without coating were evaluated according to their volatile composition, antioxidant compound content and sensory acceptance. The sensory acceptance analysis of the dried samples did not show significant differences for appearance, color, over all acceptance and purchase intent. The higher scores were attributed to the aroma, with the higher mean given to the pectin coated samples. As for the volatile profile of the dehydrated samples, it was observed that the drying process caused significant losses of these compounds in guavas; however, the main compounds remained after the drying and others, such as hexanal or 1-hexanol, became more evident in the dried samples. The antioxidant compounds showed more retention in the samples covered with pectin and byproducts, evidencing that the coatings with byproducts were more effective. FAPESP: 2014/11514-8

Submitted by António Freitas (amsf@uma.pt) on 2016-10-18T10:14:58Z No. of bitstreams: 1 MestradoPedroRodrigues.pdf: 2256469 bytes, checksum: a780590986fe7a4cf7f506f0f4b86b62 (MD5) Made available in DSpace on 2016-10-18T10:14:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MestradoPedroRodrigues.pdf: 2256469 bytes, checksum: a780590986fe7a4cf7f506f0f4b86b62 (MD5) Previous issue date: 2016-03