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Orientador: Salvador Massaguer Roig Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Este trabalho constitui em desenvolver tecnologia de fabricação de requeijão cremoso utilizando concentrado oretéico de soro ultrafiltrado e estudar as caracteristicas fisico-quimicas, de textura instrumental e sensorial, capacidade de derretimento de queijo, propriedades reológicas e de caracterização sensorial dos produtos. A fabricação dos produtos foi realizada nas instalações da Indústria de Laticínios Bombardelli em condições de processo industrial. Na 1ª etapa foram realizados dois experimentos. O primeiro experimento avaliou a possibilidade do aproveitamento do concentrado protéicode soro (CPS), de massa coagulada com e sem lavagem da massa, e de utilização de diferentes fontes de gordura, como o creme de leite e a manteiga, na fabricação de requeijão cremoso. O segundo experimento avaliou pontos tecnológicos de processo de ovbtenção dos ingredientes de fabricação sos requeijões cremosos. Na 2ª etapa também foram realizados dois experimentos. O primeiro experimento consistiu na fabricação dos requeijões cremosos utilizando quatro níveis de CPS (6,8, 10 e 12%) e três níveis de gordura no extrato seco (GES) (55, 60e 65%). Foram avaliadas as caracteristicas fisico-quimicas dos ingredientes e, o fluxo de requeijão e os parâmetros de textura industrial dos produytos. Os produtos fabricados foram comparados com requeijões comerciais. No segundo experimento foram utilizados cinco níveis de CPS (0, 6, 8, 10 e 12%) e três níveis de GES (55, 60, e 65%). Ocorreram diferenças significativas (p

Orientador: Salvador Massaguer Roig Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Foram utilizados cinco métodos diferentes de fabricação de queijo Prato para verificar a sua influência na composição, rendimento, proteólise, microestrutura, textura, derretimento e perfil sensorial. Foram estudadas as seguintes alternativas de elaboração de queijos: 1 - sem o uso de ultrafiltração (queijo padrão); 2 - uso de leite concentrado por ultrafiltração (LCUF), sem pré-fermentação de parte do LCUF; 3 - uso de LCUF pré-fermentado (10%); 4 - uso de LCUF pré-fermentado (20%) e 5 - uso de LCUF pré-fermentado (20%) e único com aquecimento indireto da massa. Foram realizados três experimentos, em 3 datas diferentes, sendo que em cada experimento foram processados cinco lotes de queijo, um de cada tratamento. O uso de LCUF não afetou a composição centesimal do queijo T2 em comparação ao queijo padrão, porém a pré-fermentação de parte do LCUF diminuiu o pH e apresentou a tendência de aumentar o teor de gordura nos queijos ultrafiltrados. O uso da ultrafiltração tendeu a aumentar o teor de proteína dos queijos. O tipo de cozimento adotado não interferiu na composição. Com relação ao rendimento do processo foi avaliado o rendimento-(R), rendimento ajustado-(RAJ) e a recuperação de gordura-(RGq) e de proteína-(RPq) nos queijos. Os tratamentos T2, T3, T4 e T5 apresentaram menores valores de R, RAJ e RGq e maiores valores de RPq, porém, a pré-fermentação com aquecimento indireto apresentou a tendência de aumentar a RGq e o RAJ. Menores rendimentos e RGqs obtidos a partir de LCUF possivelmente resultaram da dificuldade de corte e manipulação das coalhadas. Com relação à maturação dos queijos foi avaliada a evolução do pH, da acidez titulável (AT), e dos índices de extensão-(IEP) e profundidade-(IPP) da proteólise. Os tratamentos afetaram significativamente estes 4 parâmetros avaliados. O uso da ultrafiltração aumentou o pH e diminuiu a AT, o IEP e o IPP dos queijos, sendo que o tratamento T4 foi o que apresentou o menor pH e os maiores valores de AT, IEP e IPP ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Abstract: Not informed. Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A partir de leite cru desnatado e não pasteurizado foi desenvolvido o processo em cascata de fracionamento das proteínas do leite empregando membranas cerâmicas. Para uma maior separação da gordura foi empregada a membrana de microfiltração com diâmetro de poro de 0,8 'mu'm cujo retentado caracterizou-se como um produto com alto teor de gordura. O permeado, leite com reduzido teor de gordura, foi utilizado na etapa seguinte de ultrafiltração, onde uma membrana cerâmica de poro de 0,05 'mu'm fez a concentração e diafiltração das micelas de caseína e produziu como pemeado uma solução de proteínas do soro. Este produto foi então concentrado e diafiltrado, por ultrafiltração, utilizando membranas cerâmicas de poro de 0,01 'mu'm e 0,02 'mu'm. Os produtos na forma de concentrados foram secos em um secador por atomização. Para a concentração de caseína empregou-se Fatores de Concentração (FC) 4 e 6, enquanto que os ciclos de diafiltração foram feitos combinando-se o uso de permeado do processo de concentração das proteínas do soro (denominado de solução) e água deionizada, ou sómente água deionizada em números variáveis de ciclos, perfazendo um total máximo de 12. No caso das proteínas do soro os valores dos FCs foram 6 ou 7, e utilizou-se somente água deionizada para a diafiltração, chegando a 12 ciclos de diafiltração. Foram obtidos diversos produtos em função da combinação destas duas variáveis. O modelo de WU et alli (1991) desenvolvido para soluções com uma única proteína foi aplicado para a avaliação do fluxo de permeadonas etapas de concentração da caseína e das proteínas do soro. Para o trecho de queda de fluxo aproximadamente constante o modelo apresentou boa concordância com os dados experimentais. Os vários CCDs e CPSDs obtidos tiveram suas propriedades funcionais avaliadas em relação à solubilidade, capacidade de aeração e estabilidade da espuma e apresentaram resultados comparáveis ou superiores ao produtos comerciais utilizados para fins de comparação. Abstract: Cascade process, a new method to fractionate proteins from raw skim milk using microfiltration and ultrafiltration ceramic membranes, was studied. For fat separation, the microfiltration membrane, pore size 0,8 µm, produced the milk rich fat fraction (retentate) and fat reduced raw skim milk (permeate). The permeate was used at the followed ultrafiltration step with ceramic membrane, pore size 0,05 µm, to perform the concentration and diafiltration of casein rich fraction and to obtain the rich fraction of whey proteins at the permeate side. This product was concentrated and diafiltered by ultrafiltration, using ceramic membrane, pore size 0,01 and 0,02 µm. All the products were dried in spray drier. Casein rich fraction was ultrafiltered to obtain Concentration Factor (CF) 4 and 6. The permeate obtained from concentration of whey protein rich fraction was used to diafilter the casein rich ftaction. Different ratios of this permeate and deionized water (DW) were used as diafiltering liquid The purification of casein was tested using only DW. The number of Diafiltration Cycle (DC) of each diafiltering liquid was variable, until the maximum value of 12 times with DW. The whey protein processing used values of CF 6 or 7 and DC 12, using DW. Different runs using many combinations of CF and DC produced different concentrated protein powder, as Casein Concentrated and Diafiltered (CCD) and Whey Protein Concentrated Diafiltered (WPCD) with different chemical composition on each group of product. During the run, change of chemical composition was determined at some CFs and/or DCs. The WU's (1991) model was developed for solution with only one protein. Its application was used, on this work, at the concentration step of casein rich fraction, concentration and diafiltration of whey protein rich iTaction. At the almost constant decline period of permeate flux, the model showed good agreement with experimental data. The functional properties (solubility, overrun and foaming stability) of CCDs and WPCDs were comparable or better than some commercial products, showing that cascade process is a feasible membrane technique for milk proteins fractionation. Doutorado Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Neste estudo, foram avaliados quatro diferentes tratamentos com objetivo de produzir queijo Tipo Prato, com intuito de verificar a influencia dos mesmos na composição centesimal, no rendimento de fabricação (kg de queijo/kg de leite) e no rendimento ajustado (a um valor pré-determinado de umidade e sal), recuperação de protéina e gordura, na proteólise, na microestrutura, no perfil de textura instrumental (TPA), perfil de derretimento, e perfil sensorial dos queijos obtidos nas diferentes alternativas de fabricação. Os diferentes tratamentos utilizados para a fabricação dos queijos se caracterizavam por: QP - queijo Prato padrão produzido pelo processo convencional, QR-O - queijo tipo Prato obtido a partir de leite concentrado por ultrafiltração a um fator de concentração volumétrica (FCV) de 2.5: 1, sem pré-fermentação de parte do retentado, QR-10 queijo tipo Prato obtido a partir de leite concentrado por ultrafiltração a um fator de concentração volumétrica (FCV) de 2.5:1, com pré-fermentação de dez por cento do retentado, e QR-20 - queijo tipo Prato obtido a partir de leite concentrado por ultrafiltração a um fator de concentração volumétrica (FCV) de 2.5: 1, com préfermentação de vinte por cento do retentado. Foram realizados três experimentos, em três datas diferentes, sendo que os quatro diferentes tratamentos foram aleatorizados quanto à seqüência de produção. Com o objetivo de produzir queijos tipo Prato obtidos de retentados de leite concentrado por ultrafiltração, com a presença ou ausência da operação de préfermentação, com as mesmas características sensoriais e de textura de queijos tipo Prato obtido pelo processo convencional, foi utilizado coalho de vitelo (90% de quimosina), foi utilizado 10% da quantidade de cultura lática Tipo O (G3 MIX 6VIS8YVAC@ - 850) indicada pelo fornecedor, 'Os queijos foram maturados a temperatura de 7°C. A operação de ultrafiltração não afetou a composição centesimal de QR-O quando comparado com o queijo padrão QP e tendeu a aumentar o teor de proteína nos queijos submetidos àquela operação, quais sejam , QR-O, QR-10 e QR-20. A operação de pré-fermentação de porções diferentes de retentado tendeu a diminuir o pH e aumentar a percentagem de gordura nos queijos. Quanto ao rendimento do processo avaliado, QP obteve o melhor resultado diferenciando significativamente (p0,05) no perfil de dureza- TPA na extremidade dos queijos. Apresentaram diferenças significativas (p

Orientador: Salvador Massaguer Roig Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Foi estudada a produção de queijo tipo prato a partir de retentados de ultrafiltração. Em uma primeira fase foram avaliadas as influências de diferentes fatores de concentração volumétricos {1,5:1; 2,5:1; 3,5:1 e 5,0:1) e da acidificação do leite, até pH de 6,4-6,2 antes da ultrafiltração, nos rendimentos, nos Índices de maturação e na qualidade dos queijos obtidos. Os resultados obtidos indicaram um aumento de rendimento em relação ao processo tradicional. Os queijos mais semelhantes ao queijo Prato tradicional, em composição química, índices de maturação e características organolépticas, foram os produzidos a partir do retentado com fator de concentração volumétrico de 1,5:1. A redução de pH do leite para a faixa de 6,4-6,2, antes da ultrafiltração, não foi suficiente para obtenção de queijos, com textura característica de queij o tipo Prato, a partir de retentados com fator de concentração volumétrico em torno de 5:1. Em uma segunda fase foi avaliado o processo de produção do queijo a partir de retentado com fator de concentração volumétrico de 5:1, onde uma parte (10%) foi previamente fermentada com cultura láctica e depois misturada com o restante. Para a fermentação dos retentados foram utilizadas três culturas lácticas diferentes: cultura de Lactococcus lactis subsp. lactis, cultura mista de Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremorls + L. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorls, e cultura de Lactobacillus helveticus. Os melhores resultados foram obtidos com a cultura mista de Lactococcus lactis subsp. lactis, cultura mista de Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremorls + L. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis + Leuconostocmesenteroides suhsp. cremoris e com a cultura de Lactobacillus helveticus. Em uma fase final foi utilizado o mesmo processo para produção de dois queijos a partir de retentado com fator de concentração volumétrico de 5:1. Em um dos queijos utilizou-se a cultura mista para fermentação do retentado e no outro utilizou-se a cultura mista mais X. helveticus na proporção de 1:1. Os queijos obtidos foram comparados com o queijo controle através de análises fisico-quimicas, Índices de maturação, análise sensorial e rendimento. Os resultados obtidos mostraram uma maturação mais acentuada nos queijos produzidos a partir do retentado que no queijo controle. Os queijos apresentaram aroma, sabor, aparência e textura característicos de um queijo prato, foram considerados melhores que o queijo controle e obtiveram boa aceitação. A utilização de uma cultura mesófila contendo os microrganismos Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremoris + L. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, viáveis e abundantes para fermentação de 10% do total de retentado com fator de concentração volumétrico de 5:1 e o processo de fabricação utilizado Abstract: Application of milk ultrafiltration (UF) to Prato cheese production was evaluated from concentrates of whole milk. Whole milk was acidified to pH range of 6.2 to 6.4 and concentrated by ultrafiltration to four différents levels of volumetric concentration factors (1.5:1; 2.5:1; 3.5:1 and 5.0:1). Results showed an increase in cheese yield. Cheeses from retentate 1.5:1 showed better chemical composition, maturation rates and organoleptic characteristics than another cheeses from others retentates. The use of a retentate 5:1 from milk ultrafiltered on pH range of 6.4 to 6.2 gave a cheese with a bad texture. The production process of Prato cheese with a mixture of retentate 5.0:1 and 10% of the same fermented retentate with lactic cultures was evaluated. It was used three différents lactic cultures for the fermentation of the retentate, a culture of Lactococcus lactis subsp. lactis, a culture of £. lactis subsp. cremoris + L. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris and the culture of L. helveticus- The mesophilic culture of + L. lactis subsp. cremoris + L. lactis subsp. lactis biovar, diacetilactis + Leuconostoc cremoris subsp. cremoris and the culture of L, helveticus showed good results. The same process for the production of Prato cheeses with the mesophilic culture for the retentate fermentation and with the mixture (1:1) of mesophilic culture with L. helveticus was evaluated. The data showed that UF Prato cheeses underwent more rapid ripening than conventional cheese. The UF cheeses showed better flavour, texture and aspects than control cheese, they were considered better than the control cheese, and also obtained good acceptability. Results revealed that it is possible to produce a characteristic Prato cheese from the process used in this work Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Neste trabalho efetuou-se um estudo da ultrafiltração de leite integral coagulado enzimaticamente com renina, onde foram utilizadas membranas minerais CARBOSEP para microfiltração (MF ) e para ultrafiltração (DF ). Membranas para MF CARBOSEP M45, 14 e M6, com diâmetros médios de poro respectivamente de 0,45 , 0,14 e 0,08 µm e embranas para DF CARBOSEP com pesos moleculares médios de corte respectivamente de 300000, 150000 e 50000 Daltons, foram usadas. Os processamentos de concentração de leite coagulado por DF, foram realizados em uma unidade piloto de ultrafiltração CARBOSEP 2S 37 (com 1,6 m2 de área de membrana) e em uma unidade de bancada MICROCARBOSEP 40 (com 75 cm2 de área de membrana). Foram também efetuados, para efeito de comparação, processamentos com leite na unidade piloto CARBOSEP 2S 37. Os processamentos foram conduzidos às pressões de 3, 4 e 5 bar, temperatura de 35°C para leite coagulado e 55°C para leite e velocidade de escoamento tangencial de 4,0 m/s para a unidade piloto e de 1,2 m/s para a unidade de bancada. A DF de leite já pré-coagulado oferece como principal vantagem, em relação à do leite, um elevado aumento do fluxo de permeado, devido às características de maior porosidade da camada de polarização por concentração formada pelo leite coagulado. Na ultrafiltração de leite na unidade piloto CARBOSEP 2S 37, realizada a 4 bar, obteve-se para os dois tipos de membrana CARBOSEP utilizadas ( M4 e M6 ) um fluxo de permeado inicial em tomo 60 1/h.m2 e coeficientes de retenção de proteína de 99% para a membrana M4 e de 96% para a membrana M6. Já para o leite coagulado, o melhor desempenho foi da membrana de microfiltração M6, para a qual obtiveram-se um fluxo de permeado inicial de 300 1/h.m2 e um coeficiente de retenção de proteína de 94%, que embora seja inferior ao obtido para o leite, mostra também uma boa eficiência de separação para a membrana M6. Os processamentos de concentração com leite coagulado realizados na unidade de bancada MICROCARBOSEP 40, mostraram também um melhor desempenho em termos de fluxo para as membranas de microfiltração CARBOSEP Ml4 e M45. A possibilidade do uso de membranas de microfiltração CARBOSEP, para realizar a ultrafiltração de leite coagulado, obtendo-se inclusive um maior fluxo que o obtido para as membranas de DF, é conseqüência das características da camada de polarização por concentração formada dinamicamente sobre a membrana, que se comporta durante o processo como uma membrana secundária, de menor porosidade que a membrana primária. Os processamentos de concentração realizados com as membranas M4, na unidade piloto CARBOSEP 2S 37 e M6 e M8 na unidade de bancada, mostraram um aumento de fluxo de permeado com o aumento da pressão de 4 para 5 bar para o leite, enquanto para o leite coagulado o uso de uma pressão maior não resultou em um melhor desempenho da membrana. Os processamentos realizados com leite coagulado na unidade piloto CARBOSEP 2S 37, demonstraram a viabilidade do uso do processo na fabricação de um queijo semelhante ao queijo petit suisse ou outro queijo de massa mole, desde que sua produção não envolva coagulação ácida, já que em todos os processamentos realizados, o pH natural do leite ( 6,6 ¬ 6,7 ) foi mantido constante. Foram estudadas as influências das características da camada de polarização por concentração formada sobre a membrana e da incrustação (fouling ) da membrana, na transferência de massa e capacidade de permeação da membrana Abstract: In the present work a study of the rennetted curd milk (obtained from whole milk ) ultrafiltration was conducted by using microfiltration (MF) and ultrafiltration (DF) CARBOSEP mineral membranes. (MF) CARBOSEP M45, M14 and M6 membranes, with average pore diameter of 0.45, 0.14 and 0.08 µm, respectively and (DF) CARBOSEP M9, M3 and M8 membranes, with average molecular weight cut-off of 300000, 150000 and 50000 Daltons, respective1y, have been used. The DF concentration experiments have been performed in a CARBOSEP 2S 37 ultrafiltration pilot unit ( 1.6m2 of membrane area ) and in a MICROCARBOSEP 40 bench ultrafiltration unit ( 75 cm2 of membrane area ). In order to compare the results, whole milk DF concentration experiments were also performed in the pilot unit. The DF concentration experiments were conducted at transmembrane pressures of 3, 4 and 5 bar , at a temperature of 35°C for coagulated whole milk and 55°C for whole milk. The tangential velocity was 4,0m/s for the pilot unit and 1,2 m/s for the bench unit. The major advantage in performing the DF of pre-coagulated milk, is the great improvement in the permeate flow obtained (10 times in some cases ), due to the high porosity characteristics of the concentration polarization layer formed by the coagulum on the membrane. An initial permeate flow of 60 l/h.m2 for the two used membranes ( M4 and M6 ) and protein retention coefficients of 97% for M6 membrane and 99% for M4 membrane, have been obtained in the milk DF experiments performed in the CARBOSEP 2S 37 unit, at 4 bar. When using the coagulated milk, the microfiltration M6 membrane showed the best performance, since an initial permeate flow of 300 1/h.m2 and a protein retention coefficient of 94% have been obtained. In spite being this retention coefficient lower than that obtained for milk, this value however represents, a good separation efficiency for M6 membrane Coagulated milk concentration experiments, carried out in the MICROCARBOSEP 40 bench unit, have also showed better performance for microfiltration membranes Ml4 and M45. The possibility of using microfiltration CARBOSEP membranes to perform coagulated milk DF, obtaining indusively a higher permeate flow than that obtained for ultrafiltration CARBOSEP membranes, is a consequence of the concentration polarization layer characteristics, formed dynamically over the membrane, that acts during the process as a secondary membrane with a lower porosity than the primary membrane porosity. The experiments conducted in the pilot unit with M4 membrane and in the bench unit with M6 and M8 membranes have showed, for milk, an improvement in the permeate flow, when the pressure was changed from 4 to 5 bar. For coagulated milk, however, the higher pressure has not resulted in better membrane performance. The experiments conducted in the pilot unit with coagulated milk, have showed the viability in using this process in the manufacturing of a cream cheese, like petit suisse cheese or other soft cheese, not involving acid coagulation, since the natural milk pH ( 6.6 to 6.7 ) was maintained constant throughout all the performed experiments. The influences of the concentration polarization layer characteristics and of the membrane fouling, on the membrane mass transfer and permeation capacity, have been studied Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Estudou-se a fabricação de requeijão cremoso a partir de retentado obtido por ultrafiltração (UF) de leite integral pré-acidificado a pH 5,2 e 5,7, não adicionado de concentrado protéico de soro (CPS) e adicionado de forma a aumentar a relação proteína de soro/caseína (PS/CAS) em 50 e 100%. Foram utilizados dois tipos de sais emulsificantes a base de polifosfatos de sódio disponíveis no mercado, JOHA S9 e JOHA S10. As amostras foram fundidas em uma máquina universal polivalente Stephan--Geiger com injeção direta de vapor. Os produtos obtidos foram avaliados quanto a composição centesimal, perfil de textura, capacidade de derretimento, cor, perfil eletroforético de proteínas e avaliação sensorial. Nos dois níveis de pH utilizados na ultrafiltração observou-se 100% de retenção da gordura e 99% da proteína. No pH 5,2 observou-se uma menor retenção de Ca, P e cinzas. Os requeijões fabricados apresentaram composição química semelhante. Os requeijões obtidos a partir de retentado de leite pré-acidificado a pH 5,2 apresentaram menor conteúdo de cálcio (90,33mg/100g) do que os obtidos no pH 5,7 (160,08mg/100g). Verificou-se que a adição de CPS (p = 0,0591) e o tipo de sal emulsificante (p = 0,0202) influenciaram significativamente a firmeza das amostras. Com o uso do sal emulsificante JOHA S9 obteve-se produtos 22% mais firmes do que com o uso do sal JOHA S10. A adição de CPS de forma a aumentar em 50% a relação PS/CAS resultou em um aumento de 54% na firmeza das amostras. Quando adicionou-se CPS de forma a aumentar mais 50% a relação PS/CAS, também observou-se um aumento na firmeza dos produtos, porém de 25%. O pH de ultrafiltração influenciou significativamente (p = 0,0186) a adesividade dos produtos que foi 153% maior quando a ultrafiltração foi conduzida a pH 5,7. A interação pH*CPS (p = 0,0253) influenciou significativamente a capacidade de derretimentos das amostras. A adição de CPS em quantidade que permitiu aumentar a relação PS/CAS em 50 e 100% diminuiu a capacidade de derretimento das. A maior redução foi observada quando o leite foi pré-acidificado a pH 5,2. A análise instrumental indicou influência do tipo de sal emulsificante e da interação pH*CPS na cor dos produtos. Na avaliação sensorial apenas foi relatada pequena diferença de cor em uma das amostras. Os diferentes tratamentos para a obtenção dos requeijões não alteraram o comportamento eletroforético das proteínas e foi evidente a formação do complexo ?lactoglobulina/ k-caseena em todos os tratamentos. medida que aumentou-se a quantidade de CPS ocorreu um correspondente aumento da formaaço do complexo Iactoglobulina/ k-caseena. Os resultados sugerem que nno, houve influuncia dos sais emulsificantes nas caracterrsticas eletroforrticas das proteenas existentes no sistema. A avaliaaço sensorial indicou uma boa aceitabilidade dos produtos. Nos atributos avaliados (aceitabilidade global, sabor, espalhabilidade, cremosidade, firmeza e cor) os produtos obtiveram notas entre 6 (gostei ligeiramente) e 8 (gostei muito) da escala heddnica. O produtos adicionados de CPS de forma a aumentar a relaaço PS/CAS em 100% obtiveram a maior porcentagem de aprovaaço, em mmdia 94% Abstract: A study was made on the manufacture of "requeijão cremoso" from the retentate obtained by ultrafiltration (UF) of whole milk acidified to pH 5.2 and 5.7, without and with the addition of whey protein concentrate (WPC) to increase the ratio whey protein/casein (WP/CN) by 50 and 100%. Two types of comercially available emulsifying salts were utilized: JOHA S9 and JOHA S10. Samples were melted in a Stephan-Geiger cooker with direct steam injection. The products were evaluated for proximate composition, texture profile, melting characteristics, color, electrophoretic pattern and sensorial characteristics. At the two pH levels it was observed 100% fat and 99% protein retention. At pH 5.2 there was a lower Ca, P and ash retention. The prepared "requeijão cremoso" showed similar chemical composition. The "requeijão cremoso" obtained from UF milk pre-acidified at pH 5,2 showed lower calcium (90,30mg/100g) content that the ones obtined at pH 5,7 (160,08mg/100g). It as observed that the addition of WPC (p= 0.0591) and the type of emulsifying salt (p=0.0202) had a significant influence on hardness of the samples. When Joha S9 was added the products showed a hardness which was 22% higher than ,the one observed for Joha S10. Addition of WPC to increase by 50% the ratio WPC/CN resulted in an increase of hardness by 54%; when a new portion was added the hardness increased by only 25%. pH during the ultrafiltration step had a negative influence (p=0.0186) on adhesiveness and it was higher when the UF was carried out at pH 5.7. The interaction pH*WPC (p=0.0253) had a negative influence on melting characteristics of the products; the increase in the ratio WPC/CN by 50 and 100% caused a decrease on melting. The decrease in melting characteristics of the products was higher at pH 5.2. Emulsifying salt and UF pH* WPC interaction showed influence on the instrumental product color evaluation. On sensorial evaluation was reported a slight diference in color in one product. The electrophoretic behavior of the samples was not influenced by treatments and it was evident the formation of the complex ß-Lg/k-CN; the addition of WPC had a marked effect on the formation of this complex. Emulsifying salts did not change the electrophoretic pattern. Sensorial evaluation indicated an good acceptance of the products. The scores varied in the range from 6 (Iiked sligtly) to 8 (Iiked very much), from hedonic scale, for the evaluated caracteristics (global acceptability, taste, spredability, creamness, firmness and colour). Products with WPC added to increase WP/CN by a 100% obtained the highest percentagem of approval, 94% in average Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer-Roig Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O uso de leite concentrado por ultrafiltração tem se revelado uma técnica bastante interessante para fabricar queijos, com destaque para o método MMV (MAUBOIS, MOCQUOT, V AS SAL), no qual o retentado é coagulado diretamente na embalagem, eliminando as etapas de corte e trabalho da massa nos tanques de fabricação. Sendo assim, o uso desta técnica permite aumentar o rendimento do processo em relação ao tradicional, principalmente devido ao maior aproveitamento das proteínas solúveis de alto valor nutritivo e em seu estado nativo. Além disso, há uma diminuição das perdas durante a dessofa do coágulo e uma redução na quantidade dos ingredientes a serem adicionados, melhorando, portanto, os custos de fabricação. Devido às suas características tecnológicas, o método MMV é bastante adequado à produção de queijos moles, como é o caso do queijo Minas Frescal, um dos produtos brasileiros de maior importância comercial. Neste trabalho, investigou-se a possibilidade de obter, pelo processo MMV, um queijo com características semelhantes ao queijo Minas Frescal de boa qualidade, utilizando retentados obtidos por ultrafiltração de leite normal ou adicionado de sal e/ou ácido. Paralelamente, procurou-se avaliar a influência da estocagem refrigerada na durabilidade do queijo MMV em comparação ao tradicional. Avaliou-se também a influência da diafiltração no fluxo de permeação e no teor re.sidual de lactose do retentado. Os queijos fabricados com retentados obtidos pela ultrafiltração a 55°C (fc = 4,5) de leite normal (pH 6,6-6,7) ou adicionado de sal (0,1%) e ácido (pH 6,55-6,50) apresentaram ,sabor levemente ácido e tex1ura homogênea característica do gel formado diretamente na embalagem, e valores médios de 39,50% (sólidos totais), 14,50% (proteína total), 20,60% (gordura) e pH (6,15-6,45). Os queijos MMV mantiveram suas características próprias de sabor e textura por 14 dias sob refrigeração (5 ° C 1: 2 ° C), apresentando menor acidificação e menor taxa de proteólise em relação ao queijo-padrão. Observou-se uma tendência de correlação entre a textura medida instrumentalmente (lbf) e a varíação do índice de extensão de proteólise dos queijos, indicando um "amolecimento" do produto. O uso de diafiltração mostrou ser imprescindível na fabricação do queijo Minas Frescal de ultrafiltração utilizando fermento láctico, pois permitiu regular o teor de lactose residual no retentado final (1,0 - 2,0%), além de aumentar o fluxo de permeação durante o processo. Observou-se um aumento médio de 11,85% no rendimento do método MMV em relação ao tradicional, a partir de uma quantidej.de fixa de leite, além de uma economia de 8185% (1,6 - 3,8ml/kg queijo) na quantidade de coalho e de 81-82% para o fermento láctico. A ultrafiltração de leite acidificado a pH 6,0, sem diafiltração, deu origem a retentados com maior teor de lactose e menor teor de cálcio em relação aos obtidos por ultrafiltração de leite normal (pH 6,7) com diafiltração. Estes retentados foram utilizados na fabricação de queijos Minas Frescal pelo método MMV, sem adição de fermento. O produto assim obtido se manteve inalterado por um período de até 7 dias sob estocagem refrigerada (6°C1:2°C). O teor elevado de lactose no queijo com 1 dia de fabricação (3,45%) não prejudicou suas características de conservação, em virtude de não ter sido utilizado fermento láctico. Abstract: The use of ultrafiltered milk has proved to be one of the most interesting developments in modem cheese manufacture, notably the MMV method (MAUBOIS, MOQCUOT, V ASSAL). The MMV cheese making process is characterized by direct coagulation in retail containers, eliminating intermediate process stages such as cutting the curd and stirring the mass to promote whey separation. As a result, cheese yield is considerably higher when compared to the amount of finished product obtained with traditional manufacturing techniques, mainly due to improved retention of soluble proteins of high nutritionàI value in their natural state. In addition, losses which normally occur during the removal of whey in traditional processes are significantly restricted, while also smaller quantities of ingredients need to be added. The result is a final product of higher nutritional value at lower production costs. Because of its technological properties, the MMV method is especially appropriate for the manufacture of soft cheese varieties, such as "Minas Frescal", a very popular dairy product of outstanding economic importance in Brazil. Research efforts concentrated on the manufacture, with the MMV method, of a product with properties similar to those of traditional good quality "Minas Frescal" cheese. Experiments envolved the use of ultrafiltered regular whole milk with additions of salt and/or lactic acid. At the sime time, the effects of refrigerated storage on the keeping quality of MMV cheese were evaluated and compared to shelf-life parameters for the traditional product. The influence of diafiltration on the retention flow and residuallactose content were also studied. Cheese manufactured using retentates obtained by últrafiltration at 55°C (concentration factor = cf= 4,5) ofnormal milk (pH 6,6-6,7) ar milk containing salt (0,1%) and lactic acid (pH 6,55-6,50) resulted in a product with a slightly sour flavour and the homogeneous texture which is typical for gel formation directly in retail containers. This cheese presented the following average compositional and physical-chemical properties: 39,50% total solids; 14,50% total protein; 20,60% fat and pH 6,15-6,45. Taste and texture ofthe MMV cheese remained unaltered after 14 days refrigerated storage (5°C:J:2°C), while rates of acidification and proteolysis were lower than those of the control samples of traditional cheese. A certain correlation between the instrumentally determined texture (lbf) and the variations of the proteolysis extension index was noted, evidenced by a kind of "softening" that takes place in the cheese samples after some time of storage. The use of diafiltration proved to be indispensable in the manufacture of "Minas Frescal" cheese ITom ultrafiltered milk using starter culture. The reason is that diafiltration permits adjusting the residuallactose content of the final retentate (1,0-2,0%), in addition to increasing the permeation flow during the processo The average cheese yield produced by the MMV method was 11,85% higher than .the average yield ofthe traditional process, with the same initial amount of milk. Furthermore, the MMV method requires 81-85% (1,6-3,8ml1kg cheese) less rennet and 81-82% less starter culture in comparison to the quantities of these ingredients common!y used in traditiona! cheese making. Ultrafiltration of acidified milk (pH 6,0) without diafiltration produced retentates with higher lactose content and lower calcium content than the retentates obtained by ultrafiltration of normal milk (pH 6,7) with diafiltration. These retentates were used in the manufacture of "Minas Fresca!" cheese employing the MMV method without the addition of starter culture. The result of this procedure was a product that maintained its physical-chemical and organoleptic properties unchanged for a period up to 7 days under refrigerated storage (6°C:f:2°C). The relatively high lactose content in the cheese after 1 day (3,4"5%) did not have any perceptible effect on its keeping properties, basically because no starter culture was used Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos