Search

Tuna, tongkol, cakalang (TTC) merupakan komoditas perikanan bernilai ekonomis penting yang disukai oleh banyak konsumen di Indonesia. Namun demikian, distribusi, penanganan, dan pengolahan komoditas ini masih banyak mengalami kendala, di antaranya kontaminasi bakteri pembentuk histamin (BPH) yang dapat menyebabkan akumulasi histamin dan menimbulkan kerugian kesehatan pada konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi BPH dari komoditas TTC segar yang dijual di pasar domestik, mengevaluasi profilnya, serta mengkarakterisasi kemampuan BPH tersebut dalam menghasilkan histamin. Sebanyak 93 sampel TTC diperoleh dari TPI, pasar tradisional, dan pasar modern di wilayah Jawa Barat, DKI Jakarta, dan Banten. Dari 318 isolat presumtif BPH yang ditemukan, sebanyak 59 isolat (19%) terkonfirmasi positif gen hdc dan di antaranya sebanyak 43 isolat dikategorikan sebagai BPH prolifik. Hasil sekuensing 16S rDNA menunjukkan sebanyak 30 dari 43 isolat BPH prolifik (69,8%) adalah Morganella morganii. Selain M. morganii, isolat lain yang ditemukan dari semua jenis ikan yang diamati adalah Photobacterium damselae (6,9%), keduanya merupakan BPH mesofilik. Isolat mesofilik lain yang teridentifikasi dari sampel TTC berasal dari genus Klebsiella (4,7%), Proteus (4,7%), Raoultella (4,7%), Shewanella (2,3%), dan Vibrio (6,9%). Keberadaan BPH prolifik ini mengindikasikan adanya potensi akumulasi histamin pada produk akhir TTC apabila dalam penanganan dan pengolahannya tidak menerapkan sistem rantai dingin dengan benar. ABSTRACT Tuna and tuna-like fish are economically important and popular amongst Indonesian consumers. However, the distribution, handling, and processing of these commodities are still facing many problems, including contamination of histamine producing bacteria (HPB) which may lead to histamine accumulation and cause human adverse health effects. This study aimed to identify HPB from fresh tuna and tuna-like fish sold in domestic markets in Indonesia, evaluate their profile, and characterize their ability to produce histamine. A number of 93 fish samples were obtained from fish landing, traditional and modern fish markets in West Java, DKI Jakarta, and Banten. Of 318 presumptive HPB identified from the sample, 59 isolates (19%) were confirmed as hdc-gene positive with 43 isolates were categorized as prolific HPB. Bacterial identification with 16S rDNA sequencing identified 30 out of 43 (69.8%) prolific HPB as Morganella morganii. Besides M. morganii, another mesophilic HPB identified from all different type of fish was Photobacterium damselae (6.9%), while the remaining mesophilic HPB were identified from genus Klebsiella (4.7%), Proteus (4.7%), Raoultella (4.7%), Shewanella (2.3%), and Vibrio (6.9%). The presence of prolific HPB in the samples suggested that histamine accumulation in the final product is possible if cold-chain system is not properly applied during fish handling and processing.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan parameter sensori pada penurunan kesegaran ikan patin (Pangasius hypopthalmus) selama pengesan menggunakan metode demerit point score (DPS). Percobaan dilakukan dengan mematikan ikan patin secara hypothermia, menyusunnya dalam kotak berinsulasi yang berisi es dengan perbandingan es : ikan = 2:1 (b/b), dan menyimpan kotak tersebut pada suhu ruang. Penggantian es yang mencair dilakukan setiap hari. Penurunan kesegaran ikan diamati secara sensori berdasarkan metode demerit point score (DPS) selama 25 hari dengan interval waktu pengamatan setiap 5 hari terhadap atribut kenampakan, mata, insang, perut, anus dan rongga perut menggunakan skala 0-3 untuk setiap parameter pada masing-masing atribut. Hasil kajian menunjukkan bahwa parameter utama yang menentukan perubahan sensori secara signifikan pada patin segar adalah kenampakan dan kekakuan pada atribut kenampakan umum, kejernihan dan bentuk pada atribut mata, warna dan bau pada atribut insang, bau pada atribut anus, dan stains pada atribut rongga perut. Adapun beberapa parameter yang relevansinya rendah terhadap penilaian panelis pada penurunan kesegaran patin antara lain lendir permukaan pada atribut kenampakan umum, darah pada atribut mata, lendir pada atribut insang, kekakuan dan diskolorasi pada atribut perut, dan kondisi pada atribut anus, sedangkan parameter kulit tidak memiliki relevansi terhadap penilaian panelis pada penurunan kesegaran patin. Berdasarkan penilaian panelis terhadap semua atribut, lama penyimpanan patin segar yang dinyatakan ditolak panelis adalah 25 hari.

Aplikasi Cetylperidinium Chloride (CPC) telah dilakukan pada produk udang segar yang diberi kontaminasi buatan bakteri patogen. Penggunaan CPC pada produk makanan telah mendapat persetujuan dari Food and Drug Administration (FDA) dan European Food Safety Authority (EFSA) yang dikategorikan sebagai senyawa Generally Recognized As Safe (GRAS). Bakteri patogen yang digunakan dalam penelitian ini adalah E. coli, Salmonella sp., dan Vibrio parahaemolyticus dengan kepadatan sel 0,5 McFarland. Perlakuan konsentrasi CPC yang digunakan didasarkan atas hasil penelitian pendahuluan, yaitu: 0,4; 0,8; dan 1,2% (b/v) dan larutan akuades digunakan sebagai kontrol. Aplikasi larutan CPC dilakukan dengan cara pencelupan udang ke dalam larutan CPC selama ±1 menit kemudian dikeringanginkan selama 10 menit dan dikemas. Udang disimpan pada suhu ±4 ºC dan ±25 ºC dan dilakukan pengamatan terhadap pertumbuhan bakteri patogen. Hasil penelitian menunjukkan larutan CPC mampu menghambat pertumbuhan E. coli dan V. parahaemolyticus pada udang yang disimpan pada suhu ±4 ºC dan ±25 ºC, sedangkan pertumbuhan Salmonella sp. dapat dihambat hanya pada udang yang disimpan pada suhu ±4 ºC. Konsentrasi larutan CPC yang dianjurkan untuk digunakan sebagai larutan anti mikroba adalah 0,8%.

ABSTRACT Gelatin from catfish (Pangasius hypophthalmus) skin had been produced by Research Center for Marine and Fisheries Product Processing and Biotechnology. To determine the safety of the gelatin, a subchronic in vivo toxicity study had been done on mice. The study used male mice (Mus musculus) with 20–30 g body weight each. Gelatin was given orally by gavage once a day. Mice were divided into 4 groups of treatment. The doses given were 0 (negative control) 1.5; 3 and 6% of gelatin which was equal to 0, 12, 24 and 48 mg/g of mice body weight. The study had been conducted for 4 weeks and continued for 2 weeks of recovery phase. Blood serum condition, i.e. Glutamic Oxaloacetic Transaminase (GOT), Glutamic Pyruvic Transaminase (GPT), creatinine, albumine and Blood Urea Nitrogen (BUN) and organ (liver, kidney, stomach) damage were investigated. The results showed that gelatin at the highest dose (48 mg/g bw of mice) gave a significant effect on GOT level at the second week of treatment. Furthermore, there was no significant effect of treatments on organ damage level.

Media Potato Dextrose Agar (PDA) merupakan media yang umum digunakan untuk menganalisis jenis dan jumlah kapang pada produk makanan. Masalah yang sering dihadapi dengan penggunaan media ini adalah seringnya terjadi kegagalan dalam pengamatan morfologi dan penghitungan jumlah koloni kapang akibat tumbuhnya koloni yang menyebar sehingga menghambat atau menutupi koloni yang lain. Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol (DRBC) telah diperkenalkan sebagai media yang lebih baik untuk menganalisis jumlah kapang karena mengandung dikloran dan pewarna rose bengaluntuk menahan pertumbuhan kapang yang menyebar. Namun demikian, informasi mengenai efektifitas penggunaan media ini pada produk perikanan masih terbatas. Dalam penelitian ini, DRBC digunakan untuk menganalisis kapang secara kualitatif dan kuantitatif menggunakan beberapa jenis sampel produk olahan perikanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa media DRBC mampu mengurangi ukuran diameter koloni beberapa jenis kapang yang koloninya besar dan menyebar seperti Aspergillus spp., Mucor spp. dan Rhizopus spp. tanpa menghambat dan mengurangi jumlah koloni tersebut. Untuk sampel ikan olahan kering, jumlah koloni kapang yang tumbuh pada media DRBC tidak berbeda nyata dengan yang tumbuh pada media PDA, tetapi untuk sampel ikan olahan semi basah yang umumnya didominasi oleh koloni yang besar dan menyebar, jumlah koloni kapang secara nyata lebih tinggi dibandingkan dengan jumlah koloni pada media PDA. Berdasarkan hasil ini, DRBC disarankan untuk digunakan untuk menganalisis kapang pada produk olahan semi basah

Penelitian toksisitas subkronik Spirulina platensis secara in-vivo telah dilakukan. Spirulina spp. merupakan sumber protein nabati yang cukup tinggi sehingga pada umumnya dimanfaatkan sebagai suplemen makanan. Spirulina platensis dalam bentuk tablet dan kapsul telah dihasilkan oleh Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, maka perlu dilakukan uji keamanannya bagi konsumen. Uji toksisitas sub-kronik Spirulina platensisdilakukan secara bioassaymenggunakan mencit jantan (Mus musculus L.) dari galur DDY, umur 2-3 bulan dengan bobot 20–30 g/ekor. Pemberian bahan uji (bubuk Spirulinakering disuspensikan dalam larutan 0,5% CMC-N a) dilakukan secara oral selama 4 minggu, selanjutnya dilakukan masa pemulihan selama 2 minggu dan setiap 2 minggu dilakukan pengambilan darah dan organ (hati, ginjal, dan lambung). Dibuat 4 kelompok perlakuan yaitu control negatif (0,5% CMC-Na sebesar 0,8 mL), dosis I (2,6 mg Spirulina/20 g bb mencit), dosis II (5,2 mg Spirulina/20 g bb mencit), dan kelompok dosis III (10,4 mg Spirulina/20 g bb mencit). Parameter yang diamati adalah kandungan GOT (Glutamic Oxaloacetic Trans aminase), GPT (Glutamic Piruvate Transaminase), kreatinin, dan albumin. Hasil analisis kandungan GOT dan, GPT, kreatinin, dan albumin mencit selama perlakuan masih dalam batas normal. Hasil analisis statistik semua parameter tidak berbeda nyata pada variasi dosis, kecuali pada dosis II, namun semua nilai masih dalam rentang nilai normal untuk mencit sehat. Pengamatan secara histopatologi menunjukkan bahwa pada kontrol dan dosis I tidak terjadi kerusakan yang berat pada hati, ginjal, dan lambung, sedangkan pada perlakuan dosis II dan III terjadi kerusakan ringan pada organ hati dan ginjal ditandai dengan adanya pengkerutan buluh darah, degenerasi sel hati; nekrosis pada sel tubulus, dan adanya endapan protein pada glomerulus ginjal, tetapi tidak terjadi kerusakan pada lambung.

Penelitian penggunaan ekstrak teh hijau (Camellia sinensis) sebagai penghambat pembentukan histamin pada ikan telah dilakukan. Ikan, terutama dari jenis skombroid, sangat rentan mengalami kerusakan karena terjadinya perubahan asam amino histidin yang terkandung dalam ikan menjadi senyawa histamin yang bersifat alergen, yang dikatalisasi oleh enzim histamin dekarboksilase (HDC). Teh hijau diketahui mengandung polifenol berupa senyawa epigalokatekingalat (EGCG) yang merupakan penghambat enzim HDC, sehingga dekarboksilasi histidin menjadi histamin dapat dicegah. Perendaman ikan tongkol dalarn ekstrak teh hijau pada konsentrasi 0, 2, dan 4% dilakukan selama 30 menit, diikuti dengan pernindangan dalam larutan gararn 15% selama 30 menit diteruskan dengan penyimpanan ikan pindang pada suhu kamar. Pengambilan sampel dilakukan setiap hari selarna 4 hari penyimpanan untuk diamati perubahan mutu kimiawi (TVB dan kadar histarnin), mikrobiologi JPC dan bakteri pembentuk histamin), serta organoleptik (kenampakan, bau, tekstur, lendir, rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan yang direndam dalam ekstrak teh 4% mempunyai kadar histamin 21,3 ppm, jauh lebih rendah dibandingkan dengan ikan yang direndam dalam ekstrak teh 2% dan 0% yang masing-masing mencapai 64,4 pprn dan 101,4 ppm. Penghambatan pembentukan histamin oleh ekstrak teh hijau masih terjadi selama penyimpanan, yang terlihat dari rendahnya jumlah bakteri pembentuk histarnin dan kadar histamin dibandingkan dengan kontrol. Pada penyimpanan hari ke-3, penghambatan pembentukan histamin oleh ekstrak teh hijau tidak efektif, kemungkinan karena terlalu tingginya jurnlah bakteri pembentuk histamin, yaitu mencapai 108 cfu/g.