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Made available in DSpace on 2018-08-23T21:54:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_11301_Dissertação Final de Mestrado - Wallaf Costa Vimercati Pdf.pdf: 2286417 bytes, checksum: f00af5dd4ac32569e18c6965ed524f87 (MD5) Previous issue date: 2018-07-13 Massa alimentícia é um alimento popularmente consumido em vários países. A utilização de ingredientes que alteram a cor, o sabor, o aroma e o conteúdo nutricional das massas alimentícias é uma boa alternativa para fabricação de um produto com características sensoriais e nutricionais atraentes ao consumidor. Todavia, os fatores temperatura, embalagem e tempo de armazenamento podem afetar a manutenção das características destes produtos. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar, avaliar a cinética de secagem e analisar as características físico-químicas e tecnológicas destes produtos. Para isso, massas alimentícias de 16 sabores foram armazenadas em embalagens transparentes e metalizadas e as cinéticas de variação global de cor (ΔE) foram acompanhadas ao longo da vida útil (120 dias). Além disso, foram realizadas as caracterizações físico-química e tecnológica após a fabricação e no final da vida útil dos produtos. A massa alimentícia de espinafre armazenada em embalagem transparente foi a que apresentou o maior valor de ΔE em relação aos demais sabores no final dos 120 dias. Posteriormente, esta massa foi elaborada, submetida à secagem nas temperaturas de 35, 45, 55, 65 e 75 °C, até no máximo 11% de umidade e, por fim, os produtos foram caracterizados quanto a cor, atividade de água, pH, acidez total titulável, umidade, textura, carotenoides totais, atividade antioxidante (ABTS e DPPH), compostos fenólicos, clorofila total, cinzas e quanto a qualidade tecnológica (tempo de cozimento, absorção de água, expansão de volume e perda de sólidos solúveis). Os modelos de Henderson e Pabis, Lewis e Page foram ajustados aos dados experimentais de cinética de secagem e o consumo energético do processo foi monitorado no decorrer do tempo de secagem. A função desejabilidade foi utilizada a fim de escolher a temperatura ótima de secagem. O modelo de Page foi o que melhor representou o processo de secagem, apresentando os maiores valores de R²adj e menores valores de erro padrão da regressão. Todas as massas alimentícias obtidas das diferentes temperaturas de secagem apresentaram teor de umidade entre a faixa de 10 a 11%, conforme preconiza a legislação brasileira. O valor da desejabilidade global foi de 0,44, resultando, assim, na temperatura ótima de secagem de 52 ºC.

Made available in DSpace on 2018-08-23T21:54:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_11302_Dissertação Final de Mestado - Natássia Guimarães da Silva Pdf.pdf: 1764058 bytes, checksum: f539392f45f6df0e7795bbc2a446d437 (MD5) Previous issue date: 2018-07-12 O mamão papaia (Carica papaya L.) se apresenta como fonte de vitamina C, cálcio, potássio, magnésio e carotenoides como β-caroteno, β-criptoxantina, licopeno, luteína e zeaxantina. Após a colheita do mamão, ocorrem perdas devido a sua rápida senescência. Consequentemente, o processamento pós-colheita é uma alternativa para prolongar a vida útil, preservar a qualidade, aumentar a flexibilidade na disponibilidade e comercialização do mamão. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi realizar a secagem em leito de espuma e liofilização do extrato aquoso de mamão papaia (Carica papaya L.) e avaliar as propriedades físico-químicas dos produtos obtidos. Foi analisada a polpa (pH, ATT, Ratio e sólidos solúveis) e o extrato aquoso (sólidos solúveis, extrato seco, carotenoides, fenólicos e capacidade antioxidante). Foi preparado um extrato aquoso de mamão adicionado de dois agentes carreadores: Capsul® e maltodextrina, ambos na concentração de 30%. Foram produzidos pós utilizando as técnicas de leito em espuma e liofilização, e estes foram caracterizados com relação às características físico-químicas (Aw, umidade, higrocopicidade, carotenoides, solubilidade, capacidade antioxidante, compostos fenólicos). Para etapa de armazenamento os pós foram produzidos utilizando as técnicas de secagem em leito em espuma (60°C) e liofilização. Estes foram caracterizados com relação à microscopia eletrônica de varredura (MEV), atividade de água (Aw), carotenoides, compostos fenólicos e coordenadas de cor (L*, a* e b*) e armazenados a 25°C por 60 dias. A polpa do mamão papaia da variedade Aliança mostrou-se apta a ser utilizada em processamento e para consumo in natura pelas características físico-químicas analisadas. O extrato aquoso analisado apresentou compostos fenólicos, e uma boa capacidade antioxidante avaliada por dois métodos. O modelo de Page foi o que melhor se adequou aos dados experimentais na cinética de secagem em leito de espuma. Levando-se em consideração os fatores estudados (agentes carreadores e temperaturas) na secagem em leito de espuma, pela desejabilidade recomendou-se a temperatura do ar de secagem de 60 °C e a utilização de maltodextrina como agente. No estudo do leito de espuma para diferentes temperaturas e agentes, Capsul® se apresentou melhor, sendo assim indicado como melhor agente utilizado na secagem por leito em espuma. Com relação ao estudo comparativo das técnicas de secagem (liofilização e leito em espuma) e agentes carreadores (maltodextrina e Capsul®), para a secagem do extrato aquoso de mamão papaia recomenda-se o uso do agente maltodextrina, por não apresentar diferença significativa quando comparado ao Capsul® para as respostas ABTS, higroscopicidade, solubilidade e carotenoides, apresentar maior DPPH e menor Aw, além disso possui um baixo custo quando comparado ao Capsul®. Para a técnica de secagem recomenda-se o uso da secagem por leito em espuma baseando na sua menor higroscopicidade, maior teor de carotenoides, menor custo e menor tempo de processo. Pelas micrografias pode-se observar que a secagem por leito em espuma resultou em um produto não uniforme na forma e no tamanho das partículas para todas as amostras avaliadas. Para os pós liofilizados observou-se que as partículas apresentaram tamanhos variados não apresentando formatos bem definidos. Para a Aw, em ambas as técnicas e agentes, os valores obtidos foram baixos, variando entre 0,438 e 0,470, após os 60 dias de armazenamento, sendo os produtos considerados microbiologicamente estáveis. Foi observado que o tempo de meia vida dos carotenoides quando comparado numericamente aos compostos fenólicos, se apresentou menor. Os parametros de cor (L*, a* e b*) apresentaram tempo de meia vida acima de 60 dias. Uma alternativa para minimizar a perda dos carotenoides, que são de grande importância, seria utilizar temperaturas de armazenamento mais baixas.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8644_Resumo Dissertação Final - Paula de Almeida Claudino.pdf: 103269 bytes, checksum: 220e2c55543a566eb2ee77e851ec8560 (MD5) Previous issue date: 2015-12-18 Atualmente a população tem buscado melhorar seu estilo de vida através de hábitos alimentares saudáveis, procurando aqueles que possam trazer algum benefício à saúde, como o consumo de alimentos considerados alimentos funcionais. A soja e o gergelim apresentam esses benefícios que promovem o bem estar e previnem o aparecimento de patologias. A comercialização dos extratos em forma de pó apresentam vantagens quanto à estabilidade química e microbiológica. Portanto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver extratos de soja, gergelim e misto, fazer a secagem por atomização e por liofilização e os reconstituir a fim de avaliar as características físico-químicas desses pós. Foi realizado um fatorial completo com delineamento inteiramente casualizado, onde se preparou os extratos hidrossolúveis de soja, gergelim e um misto dos dois (50/50), em seguida foram atomizados controlando a temperatura de entrada em 190ºC, vazão de alimentação em 3,0 mL/min (com 10% de maltodextrina DE 10) e liofilizados, e depois, reconstituídos. Os extratos reconstituídos a partir dos pós dos processos de secagem por atomização e liofilização foram comparados com os extratos hidrossolúveis quanto às seguintes características: lipídios, proteínas, umidade, cinzas, sólidos solúveis, pH, compostos fenólicos, atividade antioxidante, viscosidade e coordenadas de cor (L*, a*, b*, C*, h*). Os extratos em pó de soja, gergelim e misto apresentaram os parâmetros de cor dentro do esperado comparando com o leite em pó, a solubilidade foi maior nos extratos atomizados, a molhabilidade foi mais rápida nos extratos liofilizados. Com todos os parâmetros de secagem, tipo de matéria prima, diluição utilizada pode-se concluir que é possível elaborar extrato em pó de soja, de gergelim e misto utilizando a atomização e liofilização como processamento.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6882_RESUMO ELDER.pdf: 5772 bytes, checksum: 417b9f4d150991463823dd17f49939a6 (MD5) Previous issue date: 2014-02-14 Em geral, produtos agrícolas são produzidos em larga escala e essa produtividade cresce proporcionalmente ao seu consumo. Entretanto, outro fator também cresce de forma proporcional, as perdas pós-colheita, o que sugere a utilização de tecnologias para aumentar a utilização desses produtos mitigando o desperdício e aumentando sua a vida de prateleira. Além disso, oferecer o produto durante o período de entressafra. No presente trabalho, foi utilizado à tecnologia de secagem em leito de espuma aplicada a cenoura, beterraba, tomate e morango, produtos amplamente produzidos e consumidos no Brasil. Neste trabalho, os quatros produtos foram submetidos à secagem em leito de espuma em secador com ar circulado em temperaturas controladas de 40, 50, 60, 70 e 80 °C. A descrição da cinética de secagem foi realizada pelo ajuste de modelos matemáticos para cada temperatura do ar de secagem. Além disso, foi proposto um modelo matemático generalizado ajustado por regressão não linear. O modelo de Page obteve o melhor ajuste sobre os dados de secagem em todos os produtos testados, com um coeficiente de determinação (R²) superior a 98% em todas as temperaturas avaliadas. Além disso, foi possível modelar a influência da temperatura do ar sobre o parâmetro k do modelo de Page através da utilização de um modelo exponencial. O coeficiente de difusão efetiva aumentou com a elevação da temperatura, apresentando valores entre 10-8e 10-7 m².s-¹ para as temperaturas de processo. A relação entre o coeficiente de difusão efetiva e a temperatura de secagem pôde ser descrita pela equação de Arrhenius.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6838_RESUMO CAROLINA.pdf: 94579 bytes, checksum: 695fbcaca7af11a7d8d8856d6238f11a (MD5) Previous issue date: 2013-07-25 A preocupação da população em consumir alimentos mais saudáveis tem proporcionado um aumento do consumo de sucos de frutas sendo que o desenvolvimento de sucos mistos tem se caracterizado como uma nova tendência. A comercialização do suco na forma de pó apresenta vantagens quanto a estabilidade química e microbiológica. O presente estudo teve como objetivo desenvolver um suco misto em pó de açaí, morango e acerola utilizando dois processos de secagem: liofilização e secagem com ar quente. Seguindo o delineamento de mistura centroide simplex, preparou-se um suco misto com 10 formulações diferentes, com polpa de açaí variando entre 10 e 80%, morango entre 10 e 80% e acerola entre 10 e 80%. A soma das 3 variáveis foi mantida igual a 100%. As 10 formulações foram avaliadas quanto ao teor de vitamina C, sólidos totais e aceitação sensorial (cor, sabor, consistência e impressão global). A formulação selecionada foi aquela com boa aceitação sensorial e elevado teor de ácido ascórbico. Em seguida, testou-se 2 tipos de emulsificantes (Albumina e Emustab®) em 4 níveis (2.5, 5, 7.5 e 10%) para elaboração de uma espuma a partir da mistura de polpas na proporção previamente selecionada. As espumas foram avaliadas quanto a densidade e estabilidade. A espuma elaborada foi seca em 7 temperaturas (40, 45, 50, 55, 60, 65 e 70 ºC) e selecionou-se aquela que proporcionou menor perda de vitamina C. A mistura de polpas, bem como a espuma foram desidratadas em secador convencional e liofilizador e os produtos secos obtidos foram avaliados quanto a solubilidade e umidade de equilíbrio. Os sucos reconstituídos a partir dos pós provenientes dos diferentes processos foram comparados com o suco in natura quanto as seguintes características: coordenadas de cor (L*, a*, b*, C*, h*), acidez titulável, pH, sólidos solúveis e porcentagem de vitamina C. A formulação contendo 33,33% de cada polpa de fruta foi considerada a melhor. A espuma elaborada com 5% de albumina foi utilizada para as subsequentes secagens devido a sua baixa densidade e boa estabilidade. A temperatura de 60 ºC foi a que ocasionou menores perdas de vitamina C durante secagem em leito de espuma. Os pós obtidos pelos 2 processos apresentaram solubilidade média de 46,5%, considerada baixa. A umidade final foi menor para a espuma liofilizada (3,25%). O processo de liofilização foi mais eficiente na preservação da vitamina C do que o processo utilizando ar quente independente da adição de emulsificante. As coordenadas de cor, acidez titulável, sólidos solúveis e pH sofreram pequenas variações em função do tipo de processo. A adição de emulsificante aumentou o pH e o teor de sólidos solúveis. Em geral, pode-se concluir que é possível elaborar um suco misto em pó utilizando liofilização ou secagem com ar quente.