Search

Bu çalışmada, yemlere katılan kekik (300 ppm), biberiye (300 ppm) uçucu yağlarının tek başlarına ve 300 ppm ile 400 ppm karışımlarının broyler performansı, piliç etinin oksidasyonu ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmesi, amaçlanmıştır. Toplam 450 adet Ross 308 erkek broyler civciv kontrol, kekik, biberiye, kekik ve biberiye karışımı-1 ve kekik ve biberiye karışımı-2 olarak beş gruba ayrılmıştır. Her grup, dokuz civcivden oluşan 10 replikasyona ayrılmıştır. Kontrol hariç diğer grupların yemlerine, sırasıyla 300 ppm kekik uçucu yağı, 300 ppm biberiye uçucu yağı, 300 ppm kekik ve biberiye uçucu yağ karışımı (150+150), 400 ppm kekik ve biberiye uçucu yağ karışımı (200+200) katılmıştır. Denemenin 42. gününde kesilen piliçlerin göğüs ve but etlerinde, sırasıyla 7-8 gün depolamadan (+4˚C'de) önce ve sonra, malondialdehit düzeyleri ölçülmüştür. Lezzet panelinde etin duyusal özellikleri incelenmiştir. Denemenin 1., 7., 14., 28., 35. günlerinde canlı ağırlık, canlı ağırlık kazancı, yem tüketimi, ve yemden yararlanma oranı açısından farklar önemsizdir. Denemenin 21. gününde, biberiye uçucu yağ grubunun canlı ağırlık değeri karışım-300 ve karışım-400 grubundan yüksek bulunmuştur. Deneme sonunda yem tüketimi, karkas randımanı ve göğüs ile but etlerinin duyusal özellikleri açısından önemli fark görülmemiştir. 42. günde biberiye uçucu yağı ve karışım-400 gruplarının canlı ağırlık değerleri ile karışım-400 grubunun canlı ağırlık kazancı değeri kontrole göre yüksek bulunmuştur. Karışım-400 grubunun yemden yararlanma oranı değeri kontrole göre iyileşmiştir. Göğüs ve but etlerinin MDA (Malondialdehit) düzeylerinde, depolama (+4C) başlangıcında önemli fark bulunmamıştır. Depolamanın 7-8. günlerinde biberiye-300 ve karışım-400 gruplarının MDA düzeylerinin kontrol göre düşük olduğu saptanmıştır. This study aimed to determine the effect of individual (300 ppm) and combined (300, 400 ppm) oregano and rosemary volatile oil supplementation to broiler performance, oxidation and sensory attributes of broiler meat. A total of 450 Ross 308 male chicks were divided into 5 groups: control, oregano, rosemary, oregano and rosemary mix-1 and oregano and rosemary mix-2, with 9 chicks of 10 replications. Except control, other groups' feeds were supplemented with volatile oils of 300 ppm oregano, 300 ppm rosemary, 300 ppm oregano and rosemary mix (150+150), and 400 ppm oregano and rosemary mix (200+200), respectively. On 42nd day, malondialdehyde levels were measured in breast and thigh muscles of slaughtered chickens, before and after 7-8 day storage at +4˚C. Meat sensory attributes were investigated in a tasting panel. No significant difference in live weight, live weight gain, feed consumption, and feed conversion ratio on days 1, 7, 14, 28, and 35 was observed. On 21 st day, rosemary group's live weight was higher than mix-300 and mix-400 groups. At trial's end, no significant difference was determined in feed consumption, carcass yield, sensory attributes of breast and thigh muscles. On 42nd day, rosemary and mix-400 groups' live weight, and mix-400 group's live weight gain was found higher than control. Mix-400 group's feed conversion ratio was better than control. There was no significant difference between breast and thigh muscles' malondialdehyde levels before +4˚C storage. Malondialdehyde levels were lower in rosemary and mix-400 groups compared to control on the 7-8 days of storage.

Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda (%2.5 ve %5) kekik ve biberiye ekstraktı ilavesi ile hazırlanan yenilebilir jelatin filmlerle kaplanan balık burgerlerin -18oC'de 90 gün depolanması sırasında kalitesinde oluşan değişimler incelenmiştir. Balık burgerler; jelatin filmle kaplanan grup (CF), farklı konsantrasyonlarda kekik (K2.5 ve K5) ve biberiye (B2,5 ve B5) ekstraktı ilaveli jelatin filmle kaplanan gruplar ve hiçbir film kaplama uygulanmayan kontrol grubu (C) olmak üzere altı guruba ayrılmıştır. Sonuçlar doğrultusunda peroksit değeri tüm gruplarda depolamanın sonuna kadar artış göstermiş ve en yüksek değerler C ve CF gruplarında bulunmuştur. Depolama süresince en yüksek TBARS değeri artışı C ve CF gruplarında tespit edilmiştir. Depolama boyunca en düşük maya-küf, toplam psikofil ve toplam koliform bakteri sayısı kekik ve biberiye ekstraktı ilaveli filmlerle kaplanan gruplarda belirlenmiştir. Sonuç olarak kekik ve biberiye ilavesinin jelatin film kaplamaların etkinliğini arttırdığı, bu filmlerle kaplanan balık burgerlerde duyusal, kimyasal ve mikrobiyal bozulmanın geciktiği görülmüştür., In this study, the quality changes of fish burgers wrapped with edible gelatin films prepared with different concentrations (2.5% and 5%) of thyme and rosemary extract during storage at -18oC for 90 days were investigated. Fish burgers were divided into six groups as the group covered with gelatin film (CF), the groups covered with gelatin film enriched with different concentrations of thyme (K2.5 and K5) and rosemary extract, and the control group (C) without film coating. According to the results, the peroxide value increased in all groups until the end of storage and the highest values were found in the C and CF groups. The highest TBARS value increase was detected in C and CF groups during storage. During the storage, the lowest yeast and mold, total psychophile and total coliform bacteria counts were determined in the groups wrapped with films with thyme and rosemary extract. As a result, it has been observed that the addition of thyme and rosemary increases the effectiveness of gelatin film coatings and delayed sensory, chemical and microbial degradation in fish burgers coated with these films.

Biberiye (Rosmarinus officinalis), fesleğen (Ocimum basilicum), kekik (Thymus vulgaris), nane (Mentha piperita) ve stevya (Stevia rebaudiana Bertoni) içeriklerinde bulunan fenolik bileşikler nedeniyle antihipertansif, hipoglisemik, antimikrobiyal, ve antioksidan özelliklere sahiptir. Antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri, gıda endüstrisinde doğal koruyucu maddeler olarak kullanılmasını sağlamaktadır. Bu çalışmada, farklı kurutma yöntemlerinin (mikrodalga fırında, kurutma tünelinde, gölgede, güneşte, buzdolabında) biberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın fiziksel (nem miktarı, renk) ve fonksiyonel özellikleri (antioksidan aktivite, toplam fenolik madde) üzerine etkileri belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu, toplam antioksidan aktivite değeri ise DPPH yöntemi ile belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı biberiye ve fesleğende mikrodalga fırında (800 W), kekikte kurutma tünelinde (30 °C), nanede güneşte, stevyada gölgede kurutulmuş örneklerde saptanmıştır. En yüksek antioksidan aktivite değeri biberiye ve fesleğende mikrodalga fırında (700 W ve 800 W), kekikte kurutma tünelinde (30 °C), nanede mikrodalga fırında (600 W, 700 W, 800 W) ve güneşte, stevyada ise güneşte ve gölgede kurutulmuş örneklerde tespit edilmiştir. Biberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın antioksidan aktivite değeri ve toplam fenolik madde miktarlarının farklı kurutma yöntemlerine göre değişiklik gösterdiği saptanmıştır. Rosemary (Rosmarinus officinalis), thyme (Thymus vulgaris), basil (Ocimum basilicum), mint (Mentha piperita) and stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) have antihypertensive, hypoglycemic, antimicrobial and antioxidant properties due to their phenolic compound contents. Their antimicrobial and antioxidant properties make them used as preservative substances in the food industry. In this study; detections have been made for determining the effects of different drying methods (at microwave oven, at drying tunnel, in the shade, in the sun, at refrigerator) on rosemary, basil, thyme, mint and stevia and their physical (moisture content, color) and functional properties (antioxidant activity, total phenolic content). Total phenolic content detection has been determined by Folin-Ciocalteu method and total antioxidant material activity value has been determined by DPPH method. As a result of drying methods, total phenolic content has been detected maximum for rosemary and basil, at microwave oven (700 W and 800 W), for thyme, at drying tunnel (30 °C), for mint, at microwave oven (600 W, 700 W and 800 W) and under the sun, for stevia, under the sun and in the shade. It has been detected that antioxidant activity values and total phenolic compounds of rosemary, basil, thyme, mint and stevia differ according to different drying methods. 76

Depolamanın 1. ayında düz ve tırtıklı patates cipslerin serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri sırasıyla % 0.18-0.21 ve 1.00-1.04 meqO2/kg olarak tespit edilirken, kekik ekstraktlı yağda kızartılan düz ve tırtıklı cipslerin serbest yağ asidi ve peroksit değerleri % 0.07-0.10 ve 0.55-0.90 meqO2/kg olarak tayin edilmiştir. Depolamanın 1.ayında BHT ve kekik ve biberiye ekstrakt ilaveli palm olein yağında kızartılmış patates cipslerin su içeriği % 0.49 (BHT ilaveli palm olein yağında kızartılmış düz patates cipsi) ile % 0.88 (kekik ekstrak ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) arasında değişirken depolamanın 7.ayında örneklerin su içerikleri % 1.24 (kekik ekstrak ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) ile % 1.95 (BHT ilaveli palm olein yağında kızartılmış düz patates cipsi) arasında değişmiştir. Depolamanın başlangıcında toplam trans yağ asidi içeriği % 0.13 (BHT ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) ile % 0.35 (palm olein yağında kızartılan düz ve tırtıklı patates cips örnekleri) arasında değişirken, depolamanın sonunda toplam trans yağ içeriği % 0.13 (palm olein yağında kızartılan düz ve tırtıklı patates cips örnekleri) ile % 0.17 (BHT ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi, kekik ve biberiye ekstraktlı cipslerin hepsi) arasında tespit edilmiştir. Depolamanın başlangıcında cips örneklerinin akrilamid içerikleri 152 µg/kg (palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) ile 540 µg/kg (biberiye ekstrakt ilaveli palm olein yağında kızartılmış düz patates cipsi) arasında değişirken, depolamanın sonunda cips örneklerinin akrilamid içeriği 182 µg/kg (palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) ile 518 µg/kg (Biberiye ekstrakt ilaveli palm olein yağında kızartılmış düz patates cipsi) arasında bulunmuştur. Cips örneklerinin palmitik asit içerikleri % 37.14 (palm olein yağı) ile % 41.60 (kekik ekstrakt ilaveli palm olein yağında kızartılmış tırtıklı cips) arasında değişirken, oleik asit içeriği % 30.0 (biberiye ekstrakt ilaveli palm olein yağı) ile % 33.00 (palm olein yağında kızartılmış tırtıklı patates cipsi) arasında tespit edilmiştir. Depolamanın başlangıcından sonuna kadar küf-maya ve koliform bakteri sayısı 10 kob/g'ın altında bulunmuştur. Cipslerin depolama süresince gevreklik puanları diğer özelliklerle kıyaslandığında en üst düzeyde olup bu puan değerlerini depolamanın sonuna kadar korumuştur., In the first month of storage, free fatty acid and peroxide values of flat and serrated potato chips were determined as 0.18-0.21% and 1.00-1.04 meqO2 / kg, respectively, while the free fatty acid and peroxide values of flat and serrated chips fried in thyme extract were 0.07-0.10%. 0.55-0.90 meqO2 / kg. In the first month of storage, the water content of fried potato chips with BHT and thyme and rosemary extract added palm olein oil ranged between 0.49% (BHT added palm olein oil fried flat potato chips) and 0.88% (thyme added palm olein oil fried serrated potato chips). In the 7th month, the water contents of the samples ranged from 1.24% (fried serrated potato chips with thyme extract) and 1.95% (plain potato chips fried with BHT added palm olein oil). At the beginning of storage, the total trans fatty acid content ranged from 0.13% (BHT added palm olein fried serrated potato chips) to 0.35% (samples of flat and serrated potato chips fried in palm olein oil), while the total trans fat content at the end of storage was 0.13% (palm olein oil). fried flat and serrated potato chips) and 0.17% (BHT added palm olein oil fried serrated potato chips and thyme and rosemary extract chips). At the beginning of the storage, the acrylamide content of the chips samples ranged from 152 µg / kg (fried serrated potato chips in palm olein oil) to 540 µg / kg (flat potato chips fried in rosemary extract), the acrylamide content of the chips at the end of storage was 182 µg / kg ( Palm olein oil fried serrated potato chips) and 518 µg / kg (rosemary extract added palm olein fried flat potato chips). The palmitic acid contents of the chips samples ranged from 37.14% (Palm oil) to 41.60% (thyme extract added palm oil fried serrated chips), while oleic acid content was 30.0% (rosemary added palm oil) and 33.00% (palm oil fried serrated potato chips). It has been identified. The number of mold and yeast and coliform bacteria from the beginning to the end of storage was below 10 cfu/g. The crispness points of chips during storage were at the highest level when compared with other properties and maintained these points until the end of storage.

Bu çalışma Tatlıkurt [Lasioderma serricorne (Coleoptera: Anobiidae)]'un farklı besinler üzerindeki gelişimlerinin incelenmesi amacıyla 28±2°C sıcaklıkta ve %70-75 orantılı nem koşullarında yapılmıştır. Denemede kullanılmak üzere; nane, kekik, adaçayı, biberiye ve un olmak üzere toplamda beş farklı besinden yararlanılmıştır. Besinlerin gelişme sürelerine, ergin ömrüne, çoğalmaya, büyüklük ve ağırlığa olan etkileri incelenmiştir. Denemede her besin için 4 tekerrür oluşturulmuş, her tekerrüre 25'er adet Tatlıkurt larvası bırakılmıştır. Bu süreç boyunca kullanılan besinlerin Tatlıkurtun gelişimi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Biberiye bitkisi üzerine bırakılan Tatlıkurt larvaların tamamı gelişimini tamamlayamamış ve ölmüştür. Larva gelişim süresi en kısa unda (37,35 gün) en uzun nanededir (62,96 gün). Pupa süresi en kısa adaçayında (4 gün) görülürken en uzun kekikte (4,42 gün) görülmüştür. Ergin ömrünün en kısa olduğu besin nane (10,50 gün) en uzun olduğu besin undur (15,5 gün). Preovipozisyon süresi en kısa 4,67 gün ile kekikte, en uzun 7 gün ile unda geçekleşmiştir ve yine ovipozisyon süresi en kısa 2,14 gün ile unda görülürken en uzun 3,33 gün ile kekikte görülmüştür. Yumurtaların açılma süreleri incelendiğinde en kısa açılmanın unda (5,42 gün), en uzun açılmanın unda (5,97 gün) olduğu görülmüştür. Pupalar ağırlık ve boy olarak incelendiğinde pupa boyunun en kısa olduğu besin adaçayı (2,08 mm), en uzun olduğu besin undur (3,01mm). Pupa ağırlığının en az olduğu besinin adaçayı (0,6 mg), en fazla olduğu besinin ise un (2,2 mg) olduğu belirlenmiştir. Gelişimini tamamlayan larva oranı en fazla unda (% 92) en az adaçayındadır (% 5). Gelişimini tamamlayan pupa oranı en fazla unda (% 80,30) en az adaçayında (% 37,50) görülmüştür. Açılan yumurta yüzdelerinde ise en az açılımın % 56,27 ile kekikte en fazla açılımın % 88,89 ile unda olduğu görülmüştür., This study was carried out to analyze the development of Lasioderma serricorne (Lasioderma serricorne (F.) Coleoptera: Anobiidae) on different nutrients at 28 ± 2 ° C and 70-75% humidity. The five different food were used, including Mentha piperita, Thymus vulgaris , Salvi officinalisa, Rosmarinus, Officinalis and flour. Effects of nutrients on development periods, adult life, reproductive size and weight were investigated. In the experiment, four replicates were created for each nutrient and 25 Lasioderma serricorne larvae were left in each replicate. The effect of nutrients on the development of Lasioderma serricorne was investigated during this process. All of the Lasioderma serricorne larvae left on the Rosmarinus officinalis plant have not completed their development and died. The shortest larva growth time was in flour (37.35 days) and the longest in Mentha piperita (62.96 days). The shortest Pupa time was seen in Salvia officinalis (4 days), while the longest was seen in Thymus vulgaris (4,42 days). Mentha piperita (10,50 days) had the shortest adult life and was the longest flour (15,5 days). The shortest preoviposition period was 4,67 days in Thymus vulgaris, the longest 7 days in flour, and the shortest oviposition time was observed in flour with 2,14 days and the longest was found in Thymus vulgaris with 3,33 days. When the egg opening time was examined, it was seen that the shortest opening time was in Thymus vulgarris (5,42 days) and the longest opening time was in flour (5,97 days). When the pupae were examined in weight and height, Salvia officinalis was the nutrient that had the shortest pupa length (2,08 mm) and flour was the nutrient that had the longest pupa length (3,01 mm). Salvia officinalis was the nutrient that had the lowest Pupa weight (0,6 mg) and the flour was the nutrient that had the highest Pupa weight (2,2 mg). The rate of larvae that completed its development was highest in flour (92%) and lowest in Salvia officinalis (5 %). The rate of pupae that completed its development was highest in flour (80,30%) and lowest in Salvia officinalis (37.50%). It was observed that the least expansion was found Thymus vulgaris with 56.27% and the highest opening was in flour with 88.89%.

Bu araştırma, broylerbeslemede yem katkı maddesi olarak yaygın kullanılmaya başlayan mersin,biberiye ve kekik esansiyel yağlarının ince bağırsak kasılımları üzerineetkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Özel bir kanatlı mezbahanesinde eldeedilen (40-42 günlük) 10 adet ince bağırsak, krebs solüsyonu (NaCl, 118 mmol/l;KCl, 4.7 mmol/l; CaCl2, 2.5 mmol/l; MgSO4, 1 mmol/l; KH2PO4,1 mmol/l glukoz 11, mmol/l; NaHCO3, 25 mmol/l) ile +4 0C’delaboratuara getirildi. Duodenum, jejenum ve ileum dokuları, 39 oCsıcaklıkta ve %95 O2 - %5 CO2 gaz karışımı ile süreklihavalandırılan 20 ml krebs çözeltisi içerisinde olacak şekilde dört kadehliizole organ banyosuna yerleştirildi. Dokuların kasılımları "forcetransducer" ve "acquisition system" yardımı ile bilgisayardagörüntülenerek kaydedildi. Clevenger cihazın hidrodistilasyon metodu ile eldeedilen mersin, biberiye ve kekik esansiyel yağları 0,1–1000 µg/ml derişimaralığında duodenum, jejenum ve ileum dokularına uygulanarak etkileri ve etkilidozları belirlendi. Aynı şekilde aynı dokularda asetilkolinin 10-10- 10-3 M aralığı ile EFS ( Electricalfield stimulation; Elektriksel alam uyarımı) uygulanarak maksimal kasılımlarelde edildi. Üç yağında etkili dozları maksimal kasılımların elde edildiğiasetilkolin ve EFS ile tekrar değerlendirildi. Her üç dokuda da biberiye vekekik esansiyel yağlarının 1000 µg/ml, mersin yağının ise 300 ve 1000 µg/mldüzeylerinin spontan kasılımları tamamen engellediği diğer derişimlerin dokularüzerinde belirgin bir yanıt oluşturmadığı görüldü. Asetilkolin ve EFS ileuyarılmış dokularda ise esansiyel yağların etkili dozlarının kasılımları %15-35aralığında engellediği ortaya konuldu. Sonuç olarak mersin, biberye ve kekikesansiyel yağlarının ince bağırsak kasılımlarını engellediği in vitro olarak gösterildi. Ancak buetkinin oluşması için yüksek dozlarda uygulanması gerektiği ifade edilebilir., This research was conducted to determine the effectsof essential oils of myrtle, rosemary, and thyme, which are common essentialoils in broiler nutrition, on small intestine contractility. For this purpose,small intestines of 10 broiler chickens of 40-42 days old, which weresacrificed in a special slaughterhouse and were put into Krebs solution (NaCl,118 mmol/l; KCl, 4.7 mmol/l; CaCl2, 2.5 mmol/l; MgSO4, 1mmol/l; KH2PO4, 1 mmol/l glucose 11, mmol/l; NaHCO3,25 mmol/l) and transferredto the laboratories at +4 0C. Isolated strips of duodenum, jejunumand ileum were placed in a four-channeled, isolated organ bath system at 39 °C,ventilated by a mixture of 95% O2 - %5 CO2 regularly. Thecontractions of the tissues were recorded by displaying them on the computerwith the help of "force transducer" and "acquisition system".The effective doses and effects of essential oils of myrtle, rosemary, andthyme, obtained by hydrodistillation method of Clevenger apparatus, were determinedin a concentration range of 0.1-1000 μg / ml. Similarly, maximal contractionswere obtained by applying EFS at acetylcholine concentrations in a range of 10-10-10-3 M. The maximal effective doses of all three essentil oils werere-evaluated at acetylcholine andEFS applications in which maximal contractions are obtained. It wasdetermined that the essential oils of 1000 μg/ml of rosemary and thyme, and 300and 1000 μg/ml levels of myrtle inhibited spontaneous contractions of all threetissues completely, whereas no significant responses were observed in thesetissues at other concentration levels. In tissues stimulated by acetylcholineand EFS, the effective doses of the essential oils inhibited contractions inthe range of 15-35%. In conclusion, the essential oils of myrtle, rosemary, andthyme were demonstrated to inhibit the contractions of small intestine in vitro . However, it has been observedthat higher doses are needed to be applied to obtain this effect.

TEZ10867 Tez (Doktora) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2015. Kaynakça (s. 127-151) var. xii, 162 s. : res. (bzs. rnk.), tablo ; 29 cm. Bu çalışmada, kekik (Thymbra spicata), biberiye (Rosmarinus officinalis) ve fesleğenden (Ocimum basilicum L.) solvent ekstraksiyon yöntemi elde edilen doğal antioksidanların % 0.05 konsantrasyonunda ilave edilmesi ile hazırlanan uskumru köftelerinin -180C‘de dondurarak (I. Deneme) ve +4±20C’de soğukta vakumlanmış halde (II. Deneme) depolanması süresince duyusal (çiğ ve pişmiş), biyokimyasal (toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, peroksit değeri (PV), serbest yağ asidi (FFA), pH, yağ asitleri) ve mikrobiyolojik kalitesindeki değişimlerin (toplam aerob mezofilik bakteri (TAMB)) incelenmesi amaçlanmıştır. I. Deneme sonuçlarına göre çiğ uskumru köftelerinin raf ömrü kontrol ve fesleğen grupları için 8 ay, kekik ve biberiye grupları için ise 10 ay olarak belirlenmiştir. II. Denemeye göre çiğ ve pişmiş uskumru köftelerinin kontrol ve fesleğen grupları için 25. güne kadar güvenle tüketilebileceği, kekik ve biberiye gruplarının ise çiğ ve pişmiş olarak 28 gün “tüketilebilir” özelliğini koruduğu belirlenmiştir. I. ve II. Denemede TVB-N, TBA, FFA, PV ve pH değerlerinin tüm grupta depolama süresince tüketilebilir sınır değerini aşmadığı, yağ asitleri bakımından ise tüm gruplarda istatistiksel farklılıklar görüldüğü (P

Bu çalışmada zeytin ve yerfıstığı yağında biber ve patates kızartmaları yapılmış ve kızartma yağlarının oksidatif stabilitesini değerlendirmek amacıyla adaçayı, biberiye, kekik uçucu yağlarından %0.3, %0.6, %0.9 ve %1.2 oranlarında ve BHT'den (bütillenmiş hidroksitoluen) de % 0.01 oranında kullanılmıştır. Kızartma sonrası yağlarda kimyasal özellikler (% serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, DPPH, toplam fenolik madde ve yağ asidi bileşimi) belirlenmiştir. Zeytinyağı ile yapılan biber ve patates kızartma yağlarının % serbest asitlik ve peroksit değeri üzerinde en iyi etkiyi BHT'nin gösterdiği belirlenmiştir. Patates ve biber kızartmalarının serbest asitlik değerleri arasında farklılık olduğu, patates kızartma yağlarının % serbest asitlik değerlerinin biber kızartma yağlarının % serbest asitlik değerinden daha düşük olduğu belirlenmiştir. Zeytinyağı ile yapılmış biber ve patates kızartma yağlarında, yağın başlangıç değerine en yakın oleik, linoleik ve ?-linoleik asit içeriği BHT ilaveli numunede belirlenmiştir. BHT ilaveli fıstık yağı ile yapılan biber kızartma yağının ve % 0.3 biberiye uçucu yağı ilaveli patates kızartma yağının oleik, linoleik ve ?- linoleik asit içerikleri yağın başlangıç değerine yakın olarak belirlenmiştir. Biber ve patates kızartma yağlarının yağ asidi kompozisyonlarının birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir. Ham fıstık yağında toplam fenolik madde miktarını en fazla kekik uçucu yağlarının etkilediği belirlenmiştir. Bu uçucu yağların aynı zamanda da yüksek radikal süpürücü etki gösterdiği tespit edilmiştir. Zeytinyağında biberiye uçucu yağının, kekik uçucu yağına göre daha yüksek radikal süpürücü etkiye ve daha düşük toplam fenolik madde miktarına sahip olduğu gözlenmiştir. Radikal süpürücü etki ile toplam fenolik madde miktarı arasında tam olarak bir ilişki olmadığı tespit edilmiştir., In this study, peppers and potatoes were fried in olive and peanut oils. In order to evaluate the oksidative stability of frying oils, essential oils of sage, rosemary, thyme at the concentration of 0.3%, 0.6%, 0.9% and 1.2%, separately and 0.01% BHT (butylated hydroxytoluene) were added into olive and peanut oils. Chemical properties of frying oils (FFA%, peroxide value, DPPH, total phenolic and fatty acid composition) were determined after frying. BHT is showed the best effect on FFA% and peroxide value of olive oils after frying of peppers and patatoes. FFA% values of frying oils of peppers and patatoes showed variation. were determined differences between the FFAs%. FFA% of patatoes frying oils were assessed lower than FFA% of peppers frying oils. The nearest values of oleic, linoleic and linolenic acid contents of frying olive oils of peppers and patatoes were determined with sample addition of BHT. Oleic, linoleic and linolenic acid contents of peanut oil addition of BHT and patato frying oil that addition of 0.3% rosemary essential oil were determined to nearly the initial value of oil. Fatty acid compositions of peppers and potatoes frying oils were determined different from each other. Thyme essential oils are the most effective subject on peanut oil of total phenolic compounds. These essential oils also were determined to show high radical scavenging effect. Rosemary essential oil was determined higher the radical scavenging effect and lower total phenolic compounds than thyme essential oils. There were not exact a relationship between radical scavenging effect and the amount of total phenolic compounds.