Search

In recent years, plant extracts are used as colorant and antioxidant in meat products. Therefore, the effects of cemen pastes produced using different concentrations (0%, 3%, 4% and 5%) of raspberry water extract (RWE) on pastirma were investigated. RWE was tested to improve the color quality of pastirma and decrease lipid and pigment oxidation during production and storage at 4 C for 150 days. Increasing RWE concentration in cemen paste reduced pH, TBARS (P < 0.05) and lactic acid bacteria counts (P < 0.01) of pastirma, while redness values (P < 0.05) increased compared to control sample without extract. The use of RWE contributed to improve sensory attributes of pastirma, and the groups with 4% and 5% RWE had the highest sensory scores. Also, the color and oxidative stabilities of the pastirma containing RWE were maintained better than control during storage period (P < 0.01). The overall results suggested that use of 4.0% or 5.0% RWE as a new additive in cemen paste can be considered an antioxidant and colorant for pastirma processing to prevent color and lipid oxidation., Scientific and Technological Research Council of Turkey (TUBITAK) [TOVAG-1001-213O244], Acknowledgments This work was funded by the Scientific and Technological Research Council of Turkey (TUBITAK) , Project No. TOVAG-1001-213O244.

In this study, the effects of potassium lactate (PL, Potassium-L-2-hydroxy-propionate, Potassium-L-Lactate) usage (0%, 0.5%, 1.0%, 2.0% PL of curing mixture) in addition to NaCl and sodium nitrite as curing agent on the physico-chemical, microbiological and sensory properties of ready-to-eat pastirma were investigated. The usage of PL affected pastirma properties as pH (P < 0.01), TBARS (P < 0.01), salt (P < 0.01), residual nitrite content (P < 0.01), a* value (P < 0.01), microbial properties (P < 0.01) (total aerobic mesophylic bacteria, lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, yeast-mould count) and amino acid levels [lysine (P < 0.01), isoleucine (P < 0.01), leucine (P < 0.01), methionine (P < 0.05), phenylalanine (P < 0.01), valine (P < 0.05), threonine (P < 0.01), tryptophan (P < 0.05), aspartic acid (P < 0.05), glutamic acid (P < 0.05), asparagine (P < 0.05), serine (P < 0.01), histidine (P < 0.01), glycine (P < 0.01), alanine (P < 0.01), proline (P < 0.01), cystine (P < 0.05) and norvaline (P < 0.01)]. According to results of sensory analysis, the difference among pastirma samples including PL was not significant (P > 0.05)., Ataturk University Research Center [2012/260]; TUBITAK [2211-E], This study was supported by the Ataturk University Research Center as financial (BAP Project Number: 2012/260). Thus, authors would like to thank the Ataturk University in making this study possible and TUBITAK (2211-E) for giving scholarship to Ebru ERDEMIR.

Farklı Tuzlama Sûreleri ve Baskılama Ağırlıklarının Pastırma Kalitesine Etkileri üzerine Araştırmalar Milli bir et ürünümüz olan pastırmanın geleneksel üretim teknolojisinin modernizasyonunu ve standardizasyonunu sağlamak amacıyla, deneysel pastırma numunelerine farklı tuzlama süreleri (36 ve 72 saat) ve baskılama ağırlıkları (0.25; 0.5 ve 1.0 kg/cm») uygulanarak sıcaklık, rutubet ve hava sirkülasyonu kontrol edilebilen şartlarda üretilen deneysel pastırma numunelerinin üretim periyodunun belirli aşamalarında (tuzlama öncesi ve sonrası, çemenleme öncesi ve sonrası) kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleriyle amino asit düzeyleri ve PER değerlerinde meydana gelen değişiklikler sistemli bir şekilde incelendi. Araştırmada uygulanan tuzlama süreleri ile baskılama ağırlıklarının deneysel pastırma numunelerinin amino asit miktarları, PER değerleri ve mikrobiyolojik niteliklerine etkisi nin olmadığı, buna karşılık kimyasal ve duyusal özellikleri ile tekstürel kuvveti üzerine etkili olduğu tespit edildi. Sonuç olarak, araştırmada 72 saat tuzlama süresi ile 1.0 kg/cm2 baskılama ağırlığı uygulanan B3 grubu numunelerin, özellikle duyusal nitelik ve tekstürel kuvvet yönünden daha iyi nitelikte olduğu belirlendi ve pratikte bu uygulamaların tatbik edilmesinin yararlı olacağı kanısına varıldı., The Investigational on the Effect of Variying Salting Periods and Pressing Weights on the Quality of Pastırma Pastırma is a traditional cured meat product being produced by Turkish people for centries. This research has been carried out to modernize and standardize the traditional pastırma processing. For this purpose, two different salting periods; 36 (group A) and 72 hra. (group B), and three different pressure units; 0.25 (groups A^ and B^), 0.5 (groups A2 and B2) and 1.0 kg/cm * (groups A3 and B3) were applied to raw pastırma meat samples during the processing. The traditional method of produc tion for the pastırma was not changed with the exception of drying process in which the climatic conditions were controlled. Pastırma samples at various phases of production were evaluated to determine the chemical, microbiological and sensorial proper ties, the amino acid content and protein efficiency ratio (PER). It was shown, that salting period and pressure appli cation did not change the amino acid contents, PER values, and microbial quality of the samples. On the other hand, these appli cations effected the chemical, sensorial and textural properties of the samples. It is concluded that, 72 hours of sal tig period and 1.0 kg/cm2 pressure application to the during processing is a suitable for the commercial production of pastırma with the highest sensorial and textural quality.

Pastırmalara tuzlama işlemi sırasında, farklı düzeylerde (kontrol, %1, %2 ve %3 ) potasyum ve sodyum nitrat uygulandı. Bu uygulamaların pastırmanın kimyasal ve mikrobiyolojik kalite niteliklerine olabilecek etkileri depolanması süresince (1.. 7., 15., 30., ve 60. günler) araştırıldı. Bütün dönemlerde numunelerinin rutubet ve tuz miktarları ile pH ve aw değerleri, sırasıyla 1. günde % 50.17-54.13, %4.62-5.00, 5.72-6.02 ve 0.809-0.911: 60. günde % 28.80-30.14, %7.76-8.41, 5.94-6.23 ve 0.755-0.775 arasında belirlenmiştir. Uygulanan faktörlerden nitrat oranına bağlı olarak 30. günde numunelerin rutubet miktarlarında gruplar arasında önemli fark ortaya çıkmıştır(P0.05). Ayrıca bütün dönemlerde koliform grubu mikroorganizma üremesi olmamıştır. Sonuç olarak, tuzlama işlemi sırasında numunelere uygulanan farklı nitrat tuzu ve oranlarının pastırmanın kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine dikkate değer bir etkisinin olmadığı kanaatine varılmıştır., Different levels of sodium and potassium (control, 1%, 2% and 3%) were applied to pastrami during the salting process. And possible effects of this practice on the chemical and microbiological quality of pastrami were investigated at the 1st, 7th, 15th, 30th and 60th days of the storage period. The salt levels, pH and aw values of pastrami samples were found between 4.26-5.21%, 5.57-6.16 and 0.882-0.914 at the 1st day between 7.18-8.43%, 5.84-6.25 and 0.742-0.779 at the 60th day respectively. Remerkable differences have been found between groups in the amount of humidty according to nitrate rations at the 30th day. According to the microbiological results, the number of total mesophlic aerobic, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus microorganisms, mould and yeast of pastrami samples did not change significantly during the storage period. On the other hand coliform group microorganisms were not cultivated in all phases. in conclusion, it was determined that treatments with different nitrate salts and levels had not an effect on the chemical and microbiological properties of pastrami samples.

Bu araştırma, pastırmanın geleneksel yapım safhalarının bazı dönemlerinde (tuzlama ve çemenleme sonrası) sıcak dumanlama uygulayarak, bu işlemlerin pastırmanın fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Pastirma formuna sokulan etlere üretim öncesinde dört gruba aynıldı. Birinci grup etler geleneksel pastırma yapım yöntemiyle üretildi. İkinci grup etlere çemenleme sonrasında, üçüncü grup etler tuzlama sonrasında: dördüncü grup etlere ise tuzlama ve çemenieme sonrasında sıcak dumanlama (54 +3 °C, 3 saat süreyle) uygulandı. Üretimin başlangıcında (tuzlama öncesi) deneysel pastırmalık numunelerin rutubet, kuru madde, tuz, pH ve a değerleri bakımından gruplar arası herhangi bir farklılık tespit edilememiştir. Tuzlama sonrasında numunelerin pH değerleri dışındaki nitelikler açısından gruplar arası önemli düzeyde farklılıklar belirlenmiştir. Çemenleme sonrasında ise incelenen bütün özellikler bakımından farklılıkların olduğu gözlemlenmiştir.Numunelerde araştinian toplam mezofil aerop, koliform, Staphylococcus micrococcus, Lactobacillus, maya ve küf sayısı bakımından başlangıçta sadece maya ve küf sayısında gruplar arası farklılık belirlenmiştir. Tuzlama sonrasında top mezofil aerop, maya ve küf: çemenleme onra nda ise koliform grubu mikroorganizmalar dışında incelenen bütün mikroorganizma sayılarında gruplar arası farklılıkların olduğu belirlenmiştir. Bu dö nemde genel olarak tuzlama ve çemenleme sonrası dumanlama işlemine tabi tutulan dördüncü grup numunelerin diğer gruplara nazaran daha az sayıda mikroorganizma içerdiği tespit edilmiştir. Numunelerin duyusal niteliklerinde ise gruplar arası herhangi bir farklılık tespit edilememiştir. Sonuç olarak tuzlama ve çemenieme sonrası sıcak dumanlama işlemine tabi tutularak üretilen pastırmalanın mikrobiyolojik yönden üstün kaliteli olabileceği, kesin kanaatin oluşabilmesi için yeni araştırmaların yapılması gerektiği kanaatine varılmıştır., This research was carried out the determine the effects of post salting and cemenleme on the physochemical, microbiological and organoleptic properties of the pastrami subjected to hot smoking during different phases of traditional production. The meat to make pastrami was divided in to 4 groups. The part of first group meats were produced domestical construction method. The 2. 3 and 4 groups were subjected to the traditional, after cemenieme, post salting and after salting and cemenieme combined with hot smoking (54+3° C for 3 hrs), respectively. No differences were observed for the hu midity, dry matter, salt, pH and aw values of the meat samples among the groups before the production prior to salting. Significant differences were observed after salting regarding the parameters tested except pH among the groups. There were significant differences for all parameters in the post cemenieme groups. Significanct differences were observed regarding the numbers of yeast and mold before salting, coliforms, Staphylococcus-micrococcus, and Lactobacillus after salting, and total mezophil aerob. Staphylococcus-micrococcus, Lactobacillus, and yeast and mold microorganisms after cemenieme. Group 4 (post salting and cemenieme combined with hot smoking) had reduced numbers of microorganisms compared to other groups. On the other hand organoleptic properties relieved no differences among the groups. It was concluded that the pastrami produced through post saiting and cemenleme with hot smoking could be regarded superior as far as reduced microorganism count compared to other groups and further research is needed to prove the efficacy of the hot smoking.

This study was carried out to determine the effects of various salting techniques (dry, dipping and injektion) on physicochemical and microbiological properties of pastrami during storage periods (60 days, +4 °C). At the begining of the storage periods, moisture contents, salt contents, pH and water activity (a) values of pastrami samples applied dry, dipping and enjection techniques were respectively detected 42.65-43.36 and 45.16 %; 7.47, 8.58 and 6.18 %, 5.70, 5.46 and 5.97; 0.85, 0.86 and 0.88. During storage periods significiant decreaments in the moisture contents of pastrami samples applied various salting techniques a, observed because of drying effects in moisture contents. Parallely, Water activity (a) values of pastrami samples were decressed and salt content of pastrami samples were increased. During this period, the difference pH values of pastrami samples among the groups were not faund to be significant. There was no significant differences in the number of microorganizms (total count, Staphylococcus-micrococcus, Lactobacillus, mold and yeast) of the samples among the groups at the 60th day of the experiment. It was concluded that depending upon salting techniques the pastramies loasing chewing properties became dry and salting because of significant decreament in moisture contents and increaments in salt contents at the end of the storage period., Bu araştırma Türklerin milli bir et ürünü olan pastırmanın üretiminde değişik tuzlama teknikleri (kuru salamura, daldırma, enjeksiyon) uygulayarak 60 gün süreyle + 4 °C de muhafaza süresi boyunca meydana gelen fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikleri belirlemek amacıyla yapıldı. Muhafaza süresinin başlangıcında kuru salamura, daldırma ve enjeksiyon tekniği uygulanan numunelerin rutubet miktarları sırasıyla % 42.65; 45.36; 45.16; tuz miktarları % 7.47; 8.58; 6.18; pH değerleri 5.70; 5.64; 5.97; ve su aktivitesi (a) değerleri 0.85;0.86; 0.88 olarak belirlendi. Muhafaza süresinin ilerlemesiyle değişik tuzlama teknikleriyle elde edilen pastırmaların rutubet miktarlarının kurumaya bağlı olarak önemli düzeyde azaldıkları; buna paralel olarak su aktivitesi değerinin düştüğü ve tuz miktarının arttığı; pH değerinde ise önemli sayılabilecek herhangi bir değişikliğin oluşmadığı gözlemlendi. İncelenen genel canlı, Staphylococcus-micrococcus, Lactobacillus 'lar ve maya- küf sayılarında 60. günde gruplar arasında istatistiki bakımdan herhangi bir farklılığın olmadığı tespit edildi. Sonuç olarak muhafaza periyodunun sonunda uygulanan tuzlama tekniğine bağlı olarak numunelerin rutubet miktarlarının önemli düzeyde azalması ve tuz miktarının yükselmesi sonucunda pastırmaların çiğnenebilirlik özelliğini kaybederek tuzlu bir hal aldığı gözlemlendi.

Araştırmada deneysel olarak üretilen pastırmalara çemenleme öncesi ve sonrasında ılık (30 1C) ve sıcak (54 1C) dumanlama uygulandı. Dumanlama işleminin, pastırmaların 1., 7., 15., 30. ve 60. günlerdeki kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisi araştırıldı. Pastırma numunelerinin rutubet miktarları 1.günde %51.53-55.19 arasındayken; 60. günde %32.68-40.33 arasında bulunmuştur. Uygulanan dumanlama yöntemine bağlı olarak gruplar arası 30. ve 60. günlerde farklılıklar tesbit edilmiştir. 60. günde en düşük rutubet miktarlarına sıcak dumanlama işlemi uygulanan numunelerin sahip olduğu görülmüştür. Pastırma numunelerinin kül ve tuz miktarları sırasıyla 1. günde %5.97-8.98; %5.28-5.74, 60. günde ise % 8.45-12.16; %6.93-9.23 arasında belirlenmiştir. Gruplar arasında 1.ve 30. günlerde kül; 7., 30. ve 60. günlerde ise tuz miktarları bakımından farklılıklar tesbit edilmiştir. Deneysel pastırma numunelerinin pH değerlerinde gruplar arası 15. ve 60.; su aktivitesi (Aw) değerlerinde ise 1. ve 7. günlerde önemli farklılıklar saptanmıştır. Muhafaza süresinin ilerlemesiyle rutubet miktarlarının kurumaya bağlı olarak önemli düzeyde azaldıkları; buna paralel olarak Aw değerlerinin düştüğü, tuz ve kül miktarlarının ise arttığı tesbit edilmiştir. En fazla rutubet kaybının çemenleme öncesi sıcak dumanlama uygulanan numunelerde meydana geldiği; bunu çemenleme sonrası sıcak dumanlama uygulanan numunelerin izlediği görülmüştür, incelenen Toplam mezofilik aerob, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus ve maya-küf sayılarında bütün dönemlerde(1. ve 7. gün Toplam mezofilik aerob; 7. gün , Staphylococcus-Micrococcus grubu mikroorganizmalar hariç) gruplar arasında önemli farklılıklar tesbit edilmiştir. Mikrobiyolojik muayenelerin yapıldığı 1., 7. ve 15. günlerde tüm mikroorganizma grupları açısından en düşük sayıların çemenleme işlemi sonrası sıcak dumanlama; 30.ve 60. günlerde ise genel olarak çemenleme işlemi öncesi sıcak dumanlama uygulanan numunelerde belirlenmiştir. Buna ilave olarak çemenleme işlemi öncesi sıcak dumanlama uygulananlarda 1., 7. ve 15. günlerde; çemenleme işlemi sonrası ise bütün dönemlerde maya ve küflerin üremediği gözlemlenmiştir. Bütün gruplarda incelemelerin yapıldığı hiçbir dönemde koliform grubu mikroorganizma üremesi tesbit edilememiştir. Duyusal muayenede (1. ve 30. gün tekstür, 60. gün görünüm dışında) bütün özellikler açısından gruplar arası farklılıklar saptanmıştır. Genel olarak çemenleme işlemi öncesi ılık dumanlama uygulanan numunelerin daha üstün duyusal niteliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak ılık dumanlama uygulanan numunelerin kimyasal ve mikrobiyolojik kalite açısından kontrol grubuna daha çok benzer olduğu görülmüştür. Duyusal nitelikler bakımından ise çemenleme işlemi öncesi ılık dumanlama uygulanan numunelerin daha üstün özellikler gösterdiği, bu uygulamanın pastırmanın kalite niteliklerine etkisinin olumlu yönde olacağı kanaatine varılmıştır., Warm (30±1 °C) and hot (54±1 °C) smoking processes have been applied to pastrami, made experimentally, before and after being covered with cemen paste. Chemical, microbiological and organoleptic effects on pastrami of smoking process were investigated on the 1st, 7th, 15th, 30th and 60th days. While the humidity of pastrami samples was between 51.53 % and 55.19 % on the first day, it was found to be 32.68-40.33 % on the 60th. Re-mercable differences releated to smoking process were observed between the groups on the 30th and 60th days. It was found out that the samples to which hot smoking process was applied had the least humidity rate on the 60th day. The amount of ash and salt in pastrami samples was, in order, 5.97-8.98 %; and 5.28-5.74 % on the first day, and 8.45-12.16 %; 6.93-9.23 % on the 60th . On the 1st and 301h days in the amount of ash, but on the 7th, 30th and 60th days in the amount of salt were found differences between groups. Other remerkable differences between the groups of experimental pastrami samples were found to be in the pH values on the 15th and 60th and in water activity (Aw) values on the 1st and 7th days. It has been observed that the humidity rate declines due to drying during storage, and that as a parallel occasion Aw values go down, and that salt and ash rates, on the other hand, increase. The highest humidity loss occured in the samples to which hot smoking process was applied before being covered with cemen paste, and the samples which hot smoking process was applied to after being covered with cemen paste had the second highest loss. Some other cosiderable differences between sample grups were found in the numbers of the searched total viable colony, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus, and yeast and mould in all phases ( except for the total viable colony on the 1st and 7th days; the microorganism groups of Staphylococcus-Micrococcus on the 7th day). Microbiological researches were carried out on the 1st, 7th, 15th, 30th, and 60th days. The lowest numbers of all microorganism groups on the 1st, 7th and 15th days was those of the samples which hot smoking pro¬cess was applied to after being covered with cemen paste, but on the 30th and 60 th days the lowest ones were ge¬nerally those of the samples which hot smoking process was applied to before being cowered with cemen paste. In addition, it was observed that on the 1st , 7th, and 15th days yeast and mould microorganisms were not cultivated in the samples to which hot smoking process was applied before being covered with cemen paste, and that these organisms were not cultivated at all in the samples to which hot smoking process was applied after being covered with cemen paste. Coliform group microorganisms were not cultivated in any phases of pastramies samples. Judging from the organoleptic researches, organoleptic qualities (except for texture on the 1st, and 30th days, and appearence on the 60th) showed differences between groups. The samples to which warm smoking process was applied before being covered with cemen paste generally had highes organoleptic qualities. As a result, the samples which warm smoking process was applied to seem to have similar chemical and microbiological qualities to those control groups. As for organoleptic properties, the samples to which warm smoking process was applied before being covered with cemen paste showed superior characteristics to others and it is thought that this method will have positive effecton the quality of pastrami.

In this research, chemical and microbiological qualities of 25 pastrami samples taken from Konya market were determined. At the result of mikrobiological analyzes, the average count of total microorganisms, Coliform groups, Staphylococcus-Micrococcus and yeast and mould were determined as 1.2x107, 2.8x103, 7.8x105 and 1.2x105/ g respectively. Based on the chemical analyses the average of moisture, fat, protein, ash and salt contents were 46.67 %, 3.95 %, 40.47%, 6.89 % and 6.15 % respectively; pH value and water activity values were 5.88 and 0.87 respectively. In conclution, of 36 % pastrami samples microbiologically and of 92 % pastrami samples chemically were not found to conviment to the Food regulation and Standards on the acount of microbiological and chemical analysis., Araştırmada Konya piyasasından temin edilen 25 adet pastırma numunesi kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri yönünden incelendi. Pastırma numunelerinin mikrobiyolojik muayeneleri sonucunda genel canlı mikroorganizma, koliform grubu, Staphylococcus-Micrococcus ve maya-küf sayıları, sırasıyla, ortalama 1.2x107, 2.8x103, 7.8x105 ve 1.2x105 /g olarak tespit edildi. Kimyasal analizler sonucunda numunelerin ortalama rutubet, yağ, protein, kül ve tuz miktarları, sırasıyla, %46.67, %3.95, %40.47, %6.89 ve %6.15; pH değeri 5.88 ve su aktivitesi değeri 0.87 olarak bulundu. Sonuçta, pastırma numunelerinin %36'sının mikrobiyolojik, %92'sinin de kimyasal yönden Tüzük ve Standarda uymadığı saptandı.