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[SPA] Se ensayaron diversos agentes antipardeantes (ácido ascórbico, ácido peroxiacético y ácido etilen diamino tetra acético-EDTA) para prevenir el pardeamiento en semillas de haba mínimamente procesadas en fresco. En primer lugar, se aplicaron los diferentes antipardeantes descritos en una línea de procesado industrial, lavando 2 min a 5 °C y enjuagando 1 min, si era necesario, en combinación con 2 films a base de polipropileno (PP) para generar una atmósfera modificada (AM) durante 10 días a 4±1 °C. Dichos films fueron PP biorientado -BOPP- y PPlus®. Tras los resultados obtenidos, en un segundo ensayo, realizado en la UPCT, se usó un único film (BOPP) durante 9 días a 4±1 °C. En todos los casos la temperatura del agua de lavado fueron 5 °C. En el ensayo a escala industrial, la AM no fue adecuada, perjudicando la calidad de las habas. Sin embargo, en condiciones controladas en la UPCT existió una estabilización de la atmósfera y se mantuvo la calidad de las habas. Se necesitará profundizar en el control de parámetros a nivel industrial. [ENG] Several antibrowning agents (ascorbic acid, peroxyacetic acid and ethylene diamine tetra acetic-EDTA) were tested to prevent browning in the washing step of minimally processed Vicia faba seeds. In a first test, antibrowning agents were applied in an industrial process by washing for 2 min and rinsed for 1 min, if necessary, in combination with 2 polypropylene (PP) films to generate a modified atmosphere (MA) during 10 days at 4±1 °C. These films were bi-axially orientated PP -BOPP- and PPlus®. Considering the results of this test, a second test was made in the UPCT facilities. An OPP film was used for packaging after washing with the antibrowning agents during a shelf life of 9 days at 4±1 °C. The water temperature in all cases was 5 °C. At industrial scale, the MA generated was inadequate, which induced quality deterioration of the seeds. However under controlled conditions in the UPCT facilities, the atmosphere stabilization was enough to preserve the quality. It will be needed to control the parameters at industrial scale. Los autores agradecen a Frutas Esparza S.A. y al proyecto europeo EUROLEGUME FP7-BBBE.2013.1.2-02 la financiación recibida

[SPA] El ritmo de vida y los hábitos alimentarios actuales son las causas por las que los consumidores demandan alimentos sanos, nutritivos, seguros, respetuosos con el medio ambiente y listos para su consumo. Por ello los batidos de hortalizas frescas ricos en compuestos bioactivos pueden ser atractivos para el consumidor por satisfacer dichas necesidades, como un complemento en la dieta, rápido y fácil de consumir. El mercado de los batidos de hortalizas frescas es incipiente y no hay mucha información científica, la cual es necesaria para conocer los parámetros óptimos para una correcta conservación y una vida útil comercial lo más larga posible preservando su calidad y seguridad alimentaria. Por ello es imprescindible la investigación, desarrollo e innovación que estudie nuevas técnicas que mantengan o incrementen la calidad y seguridad, así como prolongar su comercialización. [ENG] Actual world life and current eating habits are the reasons why consumers demand healthy, nutritious, safe and eco-friendly ready to eat food. Therefore, fresh vegetables smoothies, rich in bioactive compounds can be attractive to the consumer to meet those needs, as a dietary supplement, quick and easy to consume. The market for fresh vegetables smoothies is still incipient and scientific information is very scarce, which is necessary to know the optimal parameters for proper conservation and commercial life as long as possible while preserving its quality and food safety. It is therefore essential to research, develop and innovation in order to explore new eco-friendly minimal processing techniques for keeping or increasing quality and safety as well as extend their marketing period. Se agradece la financiación recibida del Ministerio de Economía y Competitividad, Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación Orientada a los Retos de la Sociedad AGL2013-48830-C2-1-R, de SAKATA SEED IBÉRICA S.L.U. y a los fondos FEDER de la UE.

[SPA] Los guisantes (Pisum sativum L.) son una fuente importante de proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Debido a su alta tasa respiratoria, se deterioran rápidamente. Existe muy poca información sobre las condiciones óptimas de almacenamiento de semillas de guisantes inmaduras, pese a su conveniencia para utilizarse como producto mínimamente procesado. El objetivo de este trabajo fue analizar la calidad microbiológica y los cambios en la vitamina C de semillas inmaduras almacenadas a 1 y 4 °C en atmósferas modificadas (PPO 25 μm). Las semillas se lavaron con hipoclorito sódico (HS) (100 ppm, pH 6,5) o con clorito sódico acidificado (CSA) (300 ppm, pH 1,8). Después de 14 días, la atmósfera alcanzada fue de 8 kPa CO2/12 kPa O2 y 11 kPa CO2/10 kPa O2 a 1 y 4 °C, respectivamente. El crecimiento de mesófilos se redujo con la conservación a 1 °C, independientemente del desinfectante utilizado, mientras que las enterobacterias decrecieron en todos los tratamientos. La vitamina C disminuyó desde ≅ 700 mg kg-1 pf hasta 250 o 450 mg kg-1 pf, para HS y CSA respectivamente. El lavado con CSA y almacenado a 1 °C ó 4 °C proporcionó un producto de buena calidad después de 14 días. [ENG] Peas (Pisum sativum L.) are an important source of protein, carbohydrates, vitamins and minerals. Due to their very high respiration rate, loss of quality is fast. There is very little information about the optimal storage conditions for immature pea seeds, which are well adapted to be prepared as a minimally processed product. The objective of this research was to analyze the microbial quality and changes in vitamin C of fresh pea seeds stored at 1 and 4 °C in modified atmosphere packaging (MAP) (OPP 25 μm). Seeds were disinfected with sodium hypochlorite (HS) (100 ppm, pH 6.5) or with acidified sodium chlorite (CSA) (300 ppm, pH 1.8). After 14 days, the atmospheres within the packages were 8 kPa CO2/12 kPa O2 and 11 kPa CO2/10 kPa O2 at 1 and 4 °C, respectively. Mesophilic growth was reduced when samples were stored at 1 °C, regardless of the disinfectant, while enterobacteria were reduced in all the treatments. Vitamin C decreased from ≅ 700 mg kg-1 fw to 250 or 450 mg kg-1 fw, for HS and CSA respectively. Disinfection with CSA and storage at 1 or 4 °C allowed to obtain a good quality product after 14 days. Al Proyecto EUROLEGUME (EU FP7 Research Project No. 613781) financiado por fondos de la Unión Europea dentro del 7º Programa Marco de Investigación, Desarrollo Tecnológico y Diseminación.

A green fresh vegetables smoothie rich in health-promoting compounds was developed. Two thermal treatments to reduce microbial load and preserve quality were assayed: T1 (3 min at 80ºC) and T2 (45 s at 90ºC). Fresh blended unheated samples were used as control (CRL). The smoothie presented a viscoelastic behaviour. Thermal treatments reduced initial microbial loads by 1.3-2.4 and 1.4-3.1 log units, respectively. Samples were stored in darkness at 5 and 15ºC. Colour and physicochemical changes were reduced in thermal-treated samples throughout storage, which were better preserved at 5ºC rather than at 15ºC. Vitamin C changes during storage were fitted with a Weibullian distribution. Total vitamin C losses of T1 and T2 samples during storage at 15ºC were greatly reduced when they were stored at 5ºC. Initial total phenolics content (151.1 mg 29 kg-1 fw) was 44 and 36% increased after T1 and T2 treatments, respectively. The 3-p-30 coumaroyl quinic and chlorogenic acids accounted the 84.7% and 7.1% relative 31 abundance, respectively. Total antioxidant capacity (234.2 mg Trolox equivalent kg-1 fw) remained constant after the thermal treatments and was better maintained during storage in thermal-treated samples. Glucobrassicin accounted the 81% of the initial total glucosinolates content (117.8 mg kg-1 fw) of the smoothie. No glucosinolates losses were observed after T2 treatment being better preserved in thermal-treated samples. Conclusively, a short time–high temperature mild thermal treatment (T2) showed better quality and bioactive compounds retention in a green fresh vegetable smoothie during low temperature storage. The authors are grateful to Spanish Ministry of Economy and Competitiveness (MINECO) Project AGL2013-48830-C2-1-R and FEDER for financial support. We are grateful to M. Otón for his skilful technical assistance.

[SPA] El tomate es una hortaliza de gran importancia económica y fuente de vitaminas y varios compuestos con propiedades antioxidantes beneficiosas para la salud. En algunos productos hortofrutícolas recolectados, la aplicación de radiación UV-C o de atmósferas controladas (AC) ha inhibido el desarrollo de podredumbres. Pero hasta ahora se desconoce el efecto de la radiación UV-C, sola o combinada con AC, sobre atributos básicos de la maduración y calidad del tomate cosechado como el color y la firmeza. El presente trabajo analiza el efecto sobre dichos atributos de 4 kJ/m2 de UV-C tras 3 semanas de conservación a 12ºC bajo 5 kPa O2 + 1 kPa CO2 y aire, más un periodo complementario de comercialización en aire para todos los casos de 7 días a 18ºC. Los testigos fueron frutos sin tratar con UV-C conservados a 12ºC en aire. En ningún tratamiento se registraron podredumbres durante el almacenamiento. Al finalizar la conservación, prácticamente no hubieron variaciones en el índice de color Croma, mientras que en el ºHue, la acción combinada de la radiación UV-C y la AC provocó un menor descenso del valor en la cosecha (59º), lo que indica un cierto retraso de la maduración. Igualmente se produjo un menor descenso en el ºHue para los frutos tratados con 4 kJ/m2 UV-C y conservados en aire. La firmeza inicial de los tomates fue 12,4 N y se preservó por la acción conjunta de la AC y UV-C, mientras que en el resto de tratamientos se registró un descenso de 1 a 1,5 N. Como principal conclusión, los tomates pretratados con 4 kJ/m2 UV-C y almacenados 21 días a 12ºC bajo 5 kPa O2 + 1 kPa CO2 presentaron un menor desarrollo de la maduración, reteniendo bien la firmeza inicial, incluso tras la comercialización. [ENG] Tomato is an economically relevant vegetable as well as an important source of vitamins and several antioxidant compounds with health-promoting properties. Pre-treatments with UV-C radiation or controlled atmosphere storage (CA) have resulted in improved postharvest microbial inhibition for many horticultural products. However there is still a lack of information about the combined effect of UV-C radiation and CA on basic tomato ripening attributes during postharvest life. The objective of this work was to analyse the effect on color and firmness of tomatoes after irradiation or not with UV-C (4 kJ/m2) and stored up to 21 days at 12ºC under two atmospheres, air and CA (5 kPa O2 + 1 kPa CO2), followed by a complementary shelf life of 7 days at 18ºC in air for all cases. Control fruit were not UV-C treated and stored in air. Decay was not detected for any treatment. Croma colour index showed slight not significant changes throughout storage. On the contrary, the combined effect of UV-C and CA resulted in a lower decrease of Hue angle when compared to value at harvest (59º) indicating a delay in ripening development. In the same way, a lower decrease in Hue angle occurred on fruit UV-C treated and stored in air when compared with control. Firmness at harvest was 12.4 N and it was only kept by the combined effect of CA and UV-C, while a decrease of 1-1.5 N was found for the remaining treatments. As main conclusion, tomatoes pre-treated with 4 kJ/m2 UV-C, stored during 21 days at 12ºC under 5 kPa O2 + 1 kPa CO2 showed a lower development of ripening with a good firmness retention. This effect on firmness was persistent after complementary shelf life. Los autores agradecen a la Fundación Séneca de la Región de Murcia la beca otorgada a P.A. Robles. Igualmente se agradece a S.A.T. 9895 Agrícola Perichan (Mazarrón, Murcia, España) el aporte de material vegetal y al Instituto de Biotecnología Vegetal el uso de algunos equipos.