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The aim of this work was to evaluate the process of osmotic evaporation to concentrate pineapple juice. In order to study the effect of pulp content on the performance, clarified and single strength pineapple juices were successively concentrated up to 57 g 100 g−1 total soluble solids (TSS). Trials were carried out with a laboratory unit using saturated calcium chloride brine as the extracting phase. Under the operating conditions, the difference in temperature between the juice and the brine had a large influence on the water evaporation rate. The highest flux was obtained at 35 °C in the juice compartment and 20 °C on the brine side. Flux ranged from 2 to 13 kg h−1 m−2. It significantly decreased when the TSS content of the juice increased. For the same operating conditions, higher flux values were obtained when processing the clarified juice, which indicated an effect of pulp content on performance. At no time were significant changes observed in the quality of the products obtained from raw juices and juices from concentrates.

An assessment of various limitations in the traditional preparation of boucan e pork indicated that the process and the end-product quality could be enhanced by certain innovations. The overall aim is to improve the quality of the end product while retaining the uniqueness and specific traits of traditional boucan e and also to assess the innovation potential with respect to processing a range of pork-based products. For that reason, a novel technique involving immersion in a complex solution is proposed as an alternative to traditional processing. A predictive model was thus developed, combining a kinetic approach with surface response methodology. Mass transfers and impact on final product quality were discussed. With this innovation, the meat product can be salted, dried, cooked and smoked in a single step.

Un secteur artisanal, constitué d’unités familiales de petite taille, assure les 4/5es de la production d’huile de palme au Bénin. Ce secteur a depuis toujours pu s’adapter aux évolutions survenues dans la filière (variations des quantités de matière première offertes par les planteurs ; jusqu’à diversification de la demande), et couvrir l’essentiel du marché local. Nous montrons que cette capacité d’adaptation repose sur un dispositif organisationnel flexible, capable de fournir à ces petites unités main-d’œuvre, crédit ou facilités de commercialisation en cas de besoin. Ces organisations, qui demandent une certaine confiance entre les membres, se constituent sur la base d’une proximité territoriale. Cette adaptation est également passée par des processus d’innovation. Ces processus sont différenciés au niveau spatial : des régions se spécialisent dans l’huile « de qualité », tandis que d’autres produisent en masse une huile « standard ». Nos analyses de ces différents procédés montrent des performances techniques très différentes, et les incitations à produire de l’huile « de qualité » ne peuvent pas être seulement marchandes. Ces processus d’innovation doivent alors être vus comme résultant des interactions au sein de systèmes territoriaux, impliquant productrices et consommateurs. Il s’ensuit que le développement de la filière ne s’explique qu’en prenant en compte ses interactions avec certains territoires. Pour conceptualiser ces interactions, une approche en termes de système agroalimentaire localisé est pertinente. Par une telle approche, les forces et faiblesses des systèmes locaux apparaissent, ainsi qu’un certain nombre d’actions collectives à mener. Le secteur artisanal est en effet menacé par les ateliers semi-mécanisés. Si les planteurs investissent dans ces ateliers, ils vendront de moins en moins de fruits aux artisanes. Celles-ci n’ayant pas la possibilité de posséder leur propre plantation, une partie d’entre elles pourrait être exclue du secteur. Cette évolution « naturelle » est problématique dans le sens où l’activité d’extraction d’huile de palme fournit actuellement une part de leurs revenus à bon nombre de femmes rurales du Sud-Bénin. Il importe donc de valoriser les ressources spécifiques des Syal, qui se situent au niveau des savoir-faire. Le renforcement de l’identité des produits, par une amélioration des réseaux de commercialisation, semble donc souhaitable. Une baisse des coûts de production est également réalisable par l’introduction d’une mécanisation partielle. Mais ces deux actions demandent une structuration des filières artisanales par des organisations socioprofessionnelles. L’émergence de ces dispositifs institutionnels pourrait être soutenue par les pouvoirs publics. Stakes and constraints of the development of the palm oil channel in Benin : an approach through the study of localized food-processing systems - A traditional sector, composed of small family units, provides 80 % of the palm oil production of Benin. This sector has always managed to adapt itself to the charges that took place in the channel, from the fluctuations of the amount of raw material made available by the planters to the diversification of demand, and cover the main part of the local market. We show here that this adaptability depends on a flexible organizational system, able to provide these small units with manpower, credit or marketing facilities if necessary. These organizations, which require a good deal of trust between their members, are based on territorial proximity. This adaptation also involved processes of innovation. These processes differ from one area to the other : some regions specialize in "quality" oil, while others are doing mass production of "standard" oil. Our analyses of the various processes show very diverse technical performances, and the incentives to produce "quality" oil cannot only be market-oriented. The processes of innovation must then be seen as resulting from the interactions within territorial systems involving producers and consumers. It follows that the development of the channel can only be explained by taking into account its interactions with certain territories. In order to conceptualize these interactions, an approach in terms of localized food-processing systems is relevant. With such an approach, the strengths and weaknesses of the local systems come to light, as well as a number of concerted actions to be taken. The traditional sector is indeed threatened by semi-mechanized workshops. If the planters invest in these workshops, they will sell less and less fruit to the craftswomen. Since they cannot afford to own a plantation, some of the craftswomen could be excluded from the sector. This "natural" evolution is problematic, as the activity of extracting palm oil currently provides many rural women from South Benin with part of their income. It is therefore important to increase the value of the specific resources of the Syal, in terms of expertise. Reinforcing the identity of the products, through the improvement of the marketing networks, seems desirable. A drop in the production costs is also feasible, by partly introducing mechanization. But these two actions require structuring the craftswork channels with socio-professional organizations. The emergence of these institutional systems could be supported by the authorities.

Au côté d’une extraction industrielle de l’huile de palme dont les débouchés sont l’exportation en Europe et, en Côte d’Ivoire, la seconde transformation en huile industrielle raffinée et produits dérivés (savons, margarines) pour un marché ivoirien et sous-régional, il existe un secteur de transformation artisanal de l’huile rouge (et aussi de l’huile de palmiste et de savons) qui répond à une demande différenciée des consommateurs ruraux mais aussi urbains. En termes d’équipements de transformation, le secteur artisanal est peu développé (beaucoup moins que dans d’autres pays de la sous-région). L’extraction de l’huile rouge y est soit entièrement manuelle, soit semi-mécanisée : utilisation de presses à vis verticales très simples et peu coûteuses. Les trente dernières années de développement industriel n’ont pas permis à la Côte d’Ivoire de se doter d’équipements semi-industriels ou artisanaux, intermédiaires 2 entre l’usine de 20 ou 40 t/h et la transformation manuelle par les femmes, alors que d’autres pays voisins se sont au contraire dotés de ces équipements [1]. Quoi qu’il en soit, ce secteur artisanal informel, maîtrisé par les femmes (transformation et commercialisation), approvisionne largement les marchés de consommation locaux, ruraux comme urbains, en un produit considéré comme spécifique (que ne fournit pas l’agro-industrie locale) et qui semble toujours apprécié des consommateurs. Il nous amène à reconsidérer la filière « palmier à huile » sous l’angle d’une filière dont le produit est aussi « vivrier » (par opposition à produit de « rente ») et qui assure un approvisionnement des marchés locaux, via des circuits informels, en répondant à une demande locale. Une première enquête 3 par entretiens approfondis auprès de 28 ménages abidjanais révèle une différenciation de la demande qui s’établit sur la qualité des produits, et qui justifie l’existence de ce secteur de transformation. Les objectifs de cette enquête étaient de resituer la place de l’huile rouge artisanale dans la consommation des ménages urbains, et les raisons pour lesquelles ce produit n’a pas été entièrement remplacé par l’huile de palme industrielle.

International audience; AimsThe objective of the study is to develop a set of quality indicators (QIs) measuring the process of care in breast cancer patients and allowing hospitals comparison.ProcedureThe COMPAQH project has designed and tested a set of QIs, derived from clinical practice guidelines, in partnership with professional bodies. Eight QIs evaluating delays and organization, as well as different steps of the process of care, have been defined.ResultsTest was performed on a panel of 60 volunteer hospitals. Large variations in practice were observed on all QIs, encouraging hospitals to promote quality improvement policies. Some indicators appear as strongly linked to the entire process of care of the patients.ConclusionThe nationwide implementation of these QIs is dependent on the organization of the process of care, making it difficult their generalization to all the institutions. The extension to the entire process of care should allow to include other items of the process and to evaluate their coordination in the entire pathway.; Objectif: Développer un ensemble d'indicateurs qualité (IQ) permettant d'évaluer la qualité de la prise en charge organisationnelle du cancer du sein dans les établissements de santé français, à des fins de comparaison interétablissements. Méthode: Le projet COM-PAQH a créé et testé, à partir des recommandations professionnelles et avec l'aide des professionnels, huit IQ évaluant les délais et l'organisation de la prise en charge du cancer du sein. Résultats: Le test a été réalisé sur un panel de 60 établissements volontaires. Des écarts de pratique ont été observés pour tous les IQ, encourageant l'amélioration de la qualité. Certains indicateurs sont fortement liés à l'ensemble du processus de prise en charge des patients. Conclusion: La mise en place de ces IQ à l'échelle nationale est dépendante de l'organisation du parcours du patient, ce qui rend difficile leur généralisation à l'ensemble des établissements. L'ouverture des IQ sur la filière de soins permettrait d'intégrer d'autres éléments de la prise en charge et d'évaluer leur coordination.

‘Cat Hoa loc’ mangoes (Mangifera indica, L.) were treated with five different coatings (TFC150, TFC210, Xedabio, Xedasol M23 and Bioxeda) and stored under ambient conditions (21–31 °C and 65–75% RH). Two carnauba based coatings (TFC150 and TFC210) reduced mango weight loss. Xedabio retarded fruit ripening during storage, with smaller changes in the ripening indicators (peel and flesh colours, TA, pH, SSC, reducing and total sugars). Application of coatings had no effect on vitamin C content of this mango variety. Xedabio could increase mango storage time by around 3 days under normal conditions.

Version publiée de la synthèse du Rapport d'expertise de novembre 2007; International audience; L'objectif de cette expertise (commandée par le ministère de l'Agriculture et de la Pêche à l'Inra) est d'éclairer les pouvoirs publics sur les actions à mener pour répondre au double objectif de soutien économique aux filières de production et de protection de la santé publique. À partir des recherches et des publications scientifiques, les experts ont analysé les questions suivantes : les fondements scientifiques des recommandations nutritionnelles ; les caractéristiques nutritionnelles des fruits et légumes ; la variabilité de la consommation et ses déterminants socio-économiques ; l'impact de la promotion de la consommation ; les liens entre caractéristiques des produits et fonctionnement des filières.

The electrodialysis (ED) process was investigated to reduce the acidity of four tropical fruit juices, passion fruit, castilla mulberry, najanrilla and araza. In this part of the study, the results of physico-chemical and sensory analyses of juices treated were collected and compared to fresh juices. Low differences (

Dans le cadre du projet de Recherche "Utilisation d'énergies renouvelables et amélioration de la qualité des produits agroalimentaires séchés au Burkina Faso", l'activité "1" prévoit d'inventorier et d'identifier les solutions techniques de séchage utilisées sur deux types de produits séchés (mangues et produits granulés céréaliers) au sein des entreprises du secteur agroalimentaire burkinabé. Après une première partie dans laquelle est abordé le séchage des produits alimentaires (généralités, principes, équipements, qualité), les travaux réalisés au sein d'entreprises de transformation sont présentés. On peut ainsi trouver les diagrammes de transformation de chacune des deux filières étudiées, prendre connaissance des technologies utilisées, appréhender les aspects qualité tels qu'ils sont ressentis par les transformateurs et tels qu'ils devraient être pris en compte selon les normes. Des résultats d'analyses réalisées sur les différents produits permettent de se rendre compte que les pratiques de séchage doivent être revues pour être améliorées. Enfin, des bilans énergétiques ont été réalisés, permettrant au travers de cahiers des charges fonctionnels d'équipements de séchage (à concevoir) et au travers d'une typologie des entreprises de transformation, de faire des propositions qui seront développées dans la suite du projet de Recherche.

La trituration de la graine de coton contribue, avec les activités connexes qui lui sont liées, à mieux valoriser la production agricole, à satisfaire la demande locale, et à participer (homogénéisation de l'utilisation de l'infinitif dans la phrase) à la lutte contre la pauvreté par la génération d'emplois et de revenus. Les tourteaux, fortement appréciés pour l'alimentation des bovins, sont exportés. Suite à la libéralisation du secteur cotonnier et en raison d'une demande locale importante en huile, de nombreuses unités de trituration se créent. Elles sont confrontées à la concurrence des huiles végétales alimentaires d'origine asiatique, à la suspicion des consommateurs quant à la qualité sanitaire des huiles mises en marché, et à la faible sécurisation des approvisionnements en matière première. Par ailleurs, les pays importateurs imposent de plus en plus souvent des normes sanitaires très strictes qui, lorsqu'elles ne sont pas respectées, sont à l'origine d'une dévalorisation importante de l'image de l'exportateur. Les auteurs analysent et présentent les facteurs susceptibles d'altérer la qualité nutritionnelle et sanitaire des graines, de l'huile et des tourteaux de coton. Ils résument également les dernières avancées de la recherche sur la transformation de la graine de coton, dans des domaines non alimentaires (biocarburants et biomatériaux).

Crossflow microfiltration (CFM) and osmotic evaporation (OE) were implemented on a semi-industrial pilot scale to obtain clarified orange juice concentrates at 450 and 620 g kg-1 of total soluble solids. The characteristics of the juice were then assessed and compared with fresh juice and commercial concentrates. With CFM, most aroma compounds and vitamin C remained in the permeate while the more apoiar compounds such as terpenic hydrocarbons and carotenoids were strongly retained by the membrane. With OE, significant losses of vitamin C and aroma compounds occurred at first, with losses progressively decreasing during treatment. Pre-conditioning the membrane and cold regeneration of the brine reduced losses drastically, with the aroma composition tending towards that of the initial juice. The quality of pulp, a blend of the CFM retentate and OE concentrate, was high and much closer to that of the initial fresh juice than to the commercial thermal concentrate. (Resume d'auteur)

L'étude, réalisée sur un lot de fèves de cacao provenant du Mexique ou de la République Dominicaine prélevées entre 0 et 144 heures de fermentation, s'inscrit dans un programme ayant pour objectif de corréler la microflore: - aux conditions climatiques et fermentaires, - à la présence de composés aromatiques, - à la perception sensorielle du cacao. Après la récolte, les graines de cacao subissent une fermentation, qui permet, en particulier, le développement de son potentiel aromatique. Cette opération, importante pour la qualité du cacao, est encore réalisée de façon très artisanale et conduit à des résultats incertains. L'étude des mécanismes de la fermentation a permis d'envisager un principe de fermentation contrôlée, géré et optimisé par un processeur, grâce au suivi de l'évolution de la température, corrélé à une appréciation originale de la qualité. Après extraction par SPME, les fractions volatiles des échantillons sont analysées par chromatographie en phase gazeuse (CPG) et les composés volatils caractérisés par leurs spectres de masse (couplage GC/MS). La fève fraîche séchée de cacao possède un arôme de constitution qualitativement et quantitativement peu intense, principalement composé d'alcools et d'esters. La fraction d'origine fermentaire, déterminante dans la composition de l'arôme final, est principalement constituée de composés d'origine microbiologique, ou biochimique (alcools, esters, acides) qui s'accumulent rapidement, ainsi que de composés dits d'origine thermique (aldéhyde de Strecker, pyrazine, phénol) formés essentiellement en fin de fermentation. La concentration de ces composés augmente très fortement pendant la torréfaction. Les analyses organoleptiques portant sur les fèves à 120 heures de fermentation n'ont permis de regrouper que les essais du Mexique. Aucune relation n'a pu être trouvée entre les cacaos provenant de la République Dominicaine et leurs flaveurs. Cette étude ne nous permet pas de regrouper les échantillons selon leur origine géographique. Une étude de corrélation, conduite sur les trois types de données obtenues (conditions climatiques et fermentaires, teneurs en composés volatils et notes de dégustation) a permis de mettre en évidence: - une corrélation positive entre la présence d'esters, de levures et de bactéries acétiques (identifications de certaines souches), - une corrélation positive entre la contribution aromatique des esters et les notes fruits secs, caramel du chocolat.

Osmotic evaporation is a membrane concentration process in which two solutions with different concentrations are separated by a hydrophobic porous membrane. This process can be carried out at friendly temperature and pressure, presenting a great potential to be applied in fruit juice concentration. This process allows the selective water vapour extraction from a dilute aqueous solution (fruit juice) to a concentrate solution (brine), concentrating it and preventing its thermal degradation. In this work the concentration of pineapple juice by osmotic evaporation was evaluated. The experiments were carried out in a laboratory unit composed of two independent circuits, pineapple juice and brine. Calcium chloride solution is used as brine. Concentration of the single strength and clarified pineapple juices was studied. For the concentration of the single strength juice, the evaporatory flux ranged from 8.5 kg/hm2 to 5.5 kg/hm2 allowing the concentration of the juice up to 55°Brix. The concentration of the clarified juice reached 53°Brix after the osmotic evaporation. In this case, the evaporatory flux ranged from 6.6 kg/hm2 to 9.9 kg/hm2.

Le présent article propose différentes voies potentielles pour valoriser la culture du ricin au Brésil et les produits qui en sont issus. Cette valorisation pourrait s’envisager au niveau d’une part de l’utilisation du tourteau, actuellement très handicapée par la présence d’allergènes, en proposant de concevoir un nouveau procédé d’huilerie et, d’autre part, au niveau de la production de biomolécules à haute valeur ajoutée, notamment celle des acides linoléiques conjugués (CLA) à partir de l’huile, Thirty years ago, Brazil was the world’s biggest producer of castor beans/castor oil. For various reasons, the areas cultivating castor beans were substantially reduced, and it is now a distant third behind the principal producers, India and China. Castor oil is a very strategic industrial raw material, but its production is complicated by the presence of toxic substances and allergens in the beans and thus in the seed cake by-product of oil extraction. Castor plants are suitable for semiarid zones and for small producers. The European Union, especially France, has successfully attempted cultivation of this plant but for the reasons above-mentioned decided to limit itself to importing castor oil. As part of a scientific agreement, Embrapa (through Labex) and Cirad (through its fat and oil research team) considered ways of contributing to the resumption of castor bean production in Brazil. The following possibilities are being or can be explored: a new concept for oil extraction (using acetone as the solvent) with the simultaneous production of an oilseed cake with reduced or no allergenic problems; lipase production from this biomass as well as the production of high value biomolecules. Methods of adding value to the oilseed cake that could be pursued involve the development of cooking-extrusion, or other processes to increase its utilisation as feed and manure. On the other hand, the expression of allergen-free genetic material is also worth considering. Finally, the production of CLA (conjugated linoleic acids), which have nutritional and therapeutic properties, represents another way of promoting the castor crop since these can be directly obtained from castor oil dehydration, under suitable catalysis, at competitive prices

Le Brésil présente une biodiversité fruitière remarquable et est par ailleurs le premier exportateur mondial de jus de fruit. Mais la plupart des fruits tropicaux disponibles ne sont pas valorisés et c'est surtout le jus d'orange concentré qui fait l'objet d'une exploitation industrielle. Les potentialités fruitières de ce pays sont donc énormes. Dans le but de mieux valoriser ces fruits, l'Embrapa, l'Unicamp et le Cirad mènent au Brésil et en France des recherches en partenariat sur l'application des techniques membranaires aux procédés de filtration et/ou concentration des jus et pulpes. L'objectif est améliorer les qualités microbiologique, organoleptique et nutritionnelle de ces boissons. La clarification et la pasteurisation à froid sont deux des procédés étudiés. Ils permettent de préserver les composés thermosensibles d'intérêt nutritionnel et sensoriel que sont les micronutriments, les vitamines et les composés d'arômes. La filtration a également été utilisée pour concentrer des jus riches en molécules fonctionnelles comme les caroténoïdes. Enfin, le procédé d'évaporation osmotique a été couplé à la clarification pour obtenir une base riche en acide ascorbique.

The potential benefits of edible films or coatings are to stabilize the product and thereby extend it shelf life. Edible films can delay ripening of climacteric fruit, delay colour changes in non-climacteric fruit, reduce water loss, reduce decay, and improve appearance. The aim of this work was to evaluate the use of edible coatings to preserve the quality of fresh cut mango fruits storage under refrigeration. Mangoes (Mangifera indica L.) cv. Kent cultivated in Ivory Coast were used as raw material. Four treatments were evaluated: 1% Sodium Carboxy Methyl Cellulose, 0,75% Chitosan, 1% Dextrin potato starch. and distilled water as a control treatment. The mango cubes were dipped in the coating solutions and placed polypropylene plastic trays sealed with polypropylene film. The trays were stored at 4°C for up to 9 days. At 3-days intervals, the fruits were taken for evaluation. The fresh-cut mango treated with Chitosan showed lowest respiratory quotient and the best appearance, a clear yellow colour without browning.

The Golden apple (Spondias cytherea Sonnerat or Spondias dulcis Forst), also called Otaheite apple or ambarella, native to Polynesia, belongs to the Anacardiaceae family, which includes the mango, Mangifera indica L., and the cashew, Anacardium occidentale L. Although this fruit is widely distributed in the Caribbean region, Asia and Central and South America, the use of mature-green fruits to make a drink is geographically restricted to the French West Indies (Martinique and Guadeloupe) and Grenada. Due to its slight acidity and astringency, and its olive green colour caused by the green pigments from the outer layers of the fruit, this drink is much appreciated by the consumers of these regions. However, in its present formulation, the initial green colour of fruits is poorly recovered and starch induces a detrimental whitish sediment in the final product. In order to improve the visual quality of the mature-green Golden apple drink, two strategies were used. First, for degrading starch and standardizing its content, the juice obtained after grinding and sieving was treated with an amyloglucosidase (AMG 300 L, Novozymes) at various concentrations (200 g/t - 700 g/t - 2 kg/t) for 15 min at 60°C after starch gelatinisation (64°C or 72°C - 15 min). Then, the treated juice was used to make nectars at 13°Brix, using a green powder prepared from Golden apple peels to enhance the colour of the nectars. These new formulations allowed the production of less sweet nectars with a green colour closer to that of the fresh fruit.

La gamme des produits de charcuterie 100% volaille qui présente un intérêt particulier à la Réunion est limitée par les mauvaises propriétés technologiques des gras de volaille. Le procédé de fractionnement à sec a été appliqué à la matière grasse de volaille extraite des tissus adipeux afin d'en améliorer les propriétés. L'étude fondamentale du procédé a permis de mettre en évidence les mécanismes mis en jeu et de mieux comprendre l'influence de l'itinéraire thermique sur le procédé. Un modèle de prédiction de la qualité des fractions en fonction des variables de contrôle a été élaboré. La caractérisation des échanges thermiques ayant lieu au cours du refroidissement permet le suivi du flux de chaleur lié à la cristallisation. A température ambiante, la fraction liquide s'apparente à une huile fluide et la fraction solide présente des caractéristiques physiques proches d'autres matières grasses animales telles que le saindoux ou le suif., no abstract

Le projet Alisa a pour objectif principal l'étude des relations entre l'évolution de la consommation et l'évolution des savoir-faire dans la transformation des produits agricoles. Dans la plupart des pays africains, la majeure partie de la demande alimentaire est satisfaite par des entreprises de transformation de petite taille. L'urbanisation s'accélérant, celles-ci ont à répondre à une demande croissante, qui varie également qualitativement, notamment de par la concurrence des produits importés. Un appui à ces entreprises se révèle nécessaire pour les aider à améliorer leur offre, tout en promouvant les produits locaux. Afin de pouvoir leur fournir l'appui le plus adapté possible, il importe d'assurer un suivi des évolutions des habitudes alimentaires des consommateurs, et d'identifier les meilleurs canaux de diffusion des nouveaux savoirs dont ces entreprises ont besoin. Les recherches réalisées ont permis de procéder à des analyses fines des comportements alimentaires, qui mettent en évidence les grandes voies d'évolution. Une tendance à la diversification de l'alimentation apparaît très nettement, notamment en milieu urbain, favorisée par le brassage ethnique. Consommateurs et pouvoirs publics sont de plus en plus attentifs à la qualité des produits. Les petites entreprises agroalimentaires doivent donc fournir une offre de plus en plus diversifiée. On constate " l'importation " de produits et de plats d'autres pays, avec éventuellement une adaptation locale. De nouveaux produits, ou de nouvelles techniques sont également créés par ces entreprises, quelquefois en liaison avec des instituts de recherche. Ces processus d'innovation apparaissent comme " localisés ", dans le sens où les innovations apportées à la technique de transformation d'un produit ne s'étendent pas à l'ensemble des zones de production de ce produit. Plusieurs études montrent le rôle des institutions et des organisations locales dans ces processus d'innovation, et les relations entre les produits et les territoires. Ce cédérom présente les résultats du projet de recherche de 1996 à 2002, dans onze documents, portant sur la transformation des produits ou les styles alimentaires au Bénin, au Burkina et au Sénégal.

Este CD contiene los materiales pedagógicos utilizados en el curso taller "Sistemas Agroindustriales Locallizado" realizado en la ciudad de México del 20 al 24 de octubre del 2003. El evento fue organizado por la Universidad Autónoma Metropolitana, Xochimilco, el CIESTAM, de la Universidad Autónoma de Chapingo y la Universidad Autónoma del Estado de México con el apoyo del Gis SYAL, del proyecto SIAL de América latina (CIRAD-CIAT-IICA) y del PRODAR.

Dans la préparation du café vert la nature du procédé post-récolte utilisé joue un rôle important dans la qualité finale de la boisson. Ce travail a étudié l'impact de variantes de la voie humide sous différents aspects : sensoriel, aromatique, chimique et physique des cafés verts et torréfiés. L'analyse de variance (ANOVA) a été appliquée aux résultats obtenus et une analyse en composantes principales (ACP) a été réalisée. La qualité du café dépend du choix du mode de traitement post-récolte. La méthode de dépulpage a peu d'incidence sur la qualité aromatique et sensorielle des cafés ; par contre elle influe sur la qualité physique du café vert. La démucilagination est l'une des étapes clés au point de vue qualité aromatique et sensorielle. La démucilagination microbienne classique donne des cafés de bonne qualité aromatique. Le traitement post-récolte mécanique, économe en eau et ayant un bon rendement, donne par contre des cafés de moins bonne qualité. Le torréfacteur pourra tenir compte du traitement post-récolte utilisé pour appliquer la torréfaction optimale.

L'usine de Jus de Fruits de Moorea spécialisée dans la transformation des fruits connaît aujourd'hui des problèmes d'approvisionnements quand à la qualité de la purée de mangue qu'elle importe. Pour y remédier, elle souhaiterait fabriquer des produits finis à partir de matières premières de qualités existantes sur place et encore sous exploitées. C'est pourquoi elle étudie actuellement un projet de prospection de la ressource fruitière sur l'archipel des Marquises. Dans ce sens, le travail effectué sur le terrain a permis de recenser les variétés de mangues et de goyave sur l'archipel des îles Marquises pour pouvoir par la suite avoir une estimation de la ressource fruitière disponible.

Le fonio, céréale à grains minuscules et vêtus, est encore de nos jours transformé traditionnellement et consommé le plus souvent sous forme de couscous accompagné d'une sauce. Les critères de qualité recherchés par les consommateurs sont la blancheur du grain, le gonflement et la consistance moelleuse. La mécanisation des opérations post-récolte, notamment le décorticage-blanchiment, peut entraîner des différences de qualités technologique, culinaire et nutritionnelle du fonio blanchi. Dans le cadre d'un projet financé par le Common Fund for Commodities (CFC) en Guinée, au Mali et au Burkina Faso, l'effet du blanchiment mécanique sur la qualité du blanchiment et le comportement à la cuisson du fonio cuit, a été étudié et comparé à un blanchiment traditionnel au pilon. Plusieurs protocoles d'analyse de la qualité ont été développés au niveau du laboratoire. Le décortiqueur GMBF, développé dans le cadre du projet, dégerme le grain aussi bien que le pilon: la teneur en lipides du fonio blanchi est respectivement de 1 % m.s. et 0,9 % m.s. Le taux de brisures est même plus faible (0,3 % au GMBF au lieu de 1,9 %). Le taux de gonflement des grains après cuisson est plus élevé après blanchiment au GMBF ou au pilon (182 et 173 g d'eau pour 100 g de fonio cuit b.s.) avec une consistance plus moelleuse (forces d'extrusion plus basses: 38,8 et 42,5 kgf) que pour un produit issu d'un décortiqueur de type abrasif (137 g d'eau pour 100 g et 52 kgf). Le décortiqueur GMBF permet de décortiquer et blanchir le fonio avec des caractéristiques physico-chimiques et culinaires du grain proches de celles du fonio blanchi traditionnellement, ce qui n'est pas le cas d'autres décortiqueurs présents sur le marché. La valeur nutritionnelle du fonio blanchi est proche de celle d'un riz blanc avec toutefois une teneur plus élevée en soufre et en zinc, même après lavage des grains et élimination totale du sable. A taux de blanchiment équivalents, des différences de qualité technologique et culinaire ont pu être relevées entre les variétés. La variété Siragué, en provenance de Guinée, qui est l'une des plus appréciées par les consommateurs, se détache des autres avec une capacité de gonflement plus élevée et une consistance plus moelleuse.

In South Africa, sugarcane is delivered to the mill uniformly over the milling season and across all supply areas. This delivery schedule does not exploit the cane quality patterns, represented by the 'recoverable value' (RV) of sugar, which shows distinct regional trends, primarily due to climate differences and resulting differences in agronomic practices. A 2002 study conducted in the Sezela mill supply area showed that total RV production could be increased by 1-5%, by dividing the mill supply area into four homogenous zones and adapting allocation according to cane quality variations. Based on these positive results, a second study was requested by the Mill Group Board to assess the feasibility of the supply scenarios. A 2003 study focused on the analysis of (i) delivery curves per sub-area, (ii) inter-annual variations in quality within the supply sub-areas determined in 2002, and (iii) available capacities along the supply chain, i.e. harvest, transport and milling. Both delivery and quality curves showed a fairly stable profile from one year to another. Deliveries increased progressively during the first month of harvest and decreased quickly from the beginning of the last month onwards. Inland cane supplies usually showed a more stable quality than coastal cane during the first half of the season. Extra capacities were available all along the chain, although the amounts varied from one stakeholder to another. On average, growers were able to double their daily ratable delivery, while hauliers could increase their capacity by 35%. These results were used to design and simulate scenarios similar to the real supply chain management. They took into account the quality variations between Inland and Coastal zones and the impact of stalk borer on Coastal cane quality. Both scenarios showed RV gains of 1-3%. However, implementing the proposed changes would impact differently on growers' incomes according to their location in the supply area. This statement implies further investigation on the relationship between cane payment system and cane supply organisation.

Four drying regimes (sun, shade, silica gel and conventional drying room) were compared using seeds of Zea mays L. (cv. DMR-ESR-W), Vigna unguiculata (L.) Walp. (cv. NI 86-650-3) and Vigna subterranea (L.) Verde. {local white va­riety). The seeds were harvested before mass maturity, at mass maturity and after mass maturity. Moisture contents of seeds were measured on wet basis ac­cording to ISTA rules and seed viability was determined through germination tests before and after drying. Silica gel al­lowed the lowest moisture content to be attained in all three species when seeds were harvested at mass maturity: Zea mays (7-5%), Vigna unguiculata (3-2%) and Vigna subterranea {8%). Sun drying as a low-cost alternative also allowed low moisture contents to be reached: 3.9-7.8% for maize, 3.2-5.1 % for cowpea and 8.4-9.6% for bambara groundnut. For all drying regimes, most of the seed samples germinated well, with a mean time to germination between 3 and 5 days for all the crops studied.

À partir de son indépendance, la Côte d'Ivoire a fondé son développement économique sur des cultures agricoles d'exportation parmi lesquelles l'huile de palme. La production agro-industrielle de palmiers sélectionnés et d'huile raffinée a alors concentré tous les efforts de la recherche et des politiques. Cela n'a pas empêché le développement d'une filière artisanale valorisant les palmeraies naturelles, mais aussi sélectionnées, pour le ravitaillement du marché intérieur en huiles de palme rouges. Ces huiles sont recherchées pour des usages culinaires spécifiques, et leur marché à Abidjan est segmenté. Certaines sous-filières produisent et commercialisent des huiles artisanales relativement standard a partir de graines des palmiers sélectionnés. Les relations entre les agents y sont anonymes et les circuits comportent de nombreux intermédiaires. Au contraire, d'autres sous-filières sont spécialisées sur des huiles plus typiques dont les attributs de qualité ne sont pas directement observables. Ces huiles sont le plus souvent extraites manuellement de graines de palmiers naturels et, dans certains cas, l'origine territoriale est un signe de qualité. Les relations entre les agents sont alors marquées par une forte proximité sociale qui garantit une confiance entre les partenaires de la transaction. L'article souligne ainsi le lien entre la nature des attributs de qualité des huiles et la structuration de ces sous-filières.

Quand le caféier est-il sorti de son pays natal, l'Éthiopie ? Jusque vers 1550, le café qui se consommait en Arabie heureuse - au Yémen et dans le Hedjaz voisin - provenait d'Éthiopie et de nulle part ailleurs. Ce n'était pas encore un produit très répandu. Cueilli dans les montagnes d'Abyssinie sur des arbres sauvages, le café était acheminé vers le port de Zayla. Après une courte traversée, les bateaux le débarquaient dans les ports yéménites de l'autre côté de la mer Rouge. À la suite des soufis, qui découvrent la boisson, le monde entier se prend d'engouement pour le café et en quatre ou cinq siècles le caféier conquiert plus de cinquante pays. Ce livre retrace l'aventure du caféier et des " maisons de café ", lieux où la vie sociale trouve un épanouissement nouveau. Il décrit aussi la vie quotidienne des planteurs d'aujourd'hui, soumis à la dure loi de la mondialisation des échanges et nous emmène du Yémen au Brésil, de la Côte d'Ivoire au Laos et à Bali, dans la plupart des pays caféicoles de notre planète.

L'urbanisation rapide en Afrique de l'Ouest contribue au développement d'un secteur artisanal de transformation et de commercialisation des produits agricoles locaux. Vis-à-vis de ces produits, les consommateurs ont diverses attentes de qualité. Une préoccupation commune est d'acquérir, sur le marché, des produits présentant des garanties de qualité sanitaire ou de conformité à des normes de fabrication. Des études de cas menées à Ouagadougou sur les céréales, les viandes et le soumbala ont permis d'étudier la façon dont se construit la qualité des produits alimentaires. L'allongement des filières, la multiplication des intermédiaires, l'installation rapide de nouvelles transformatrices peu formées et un plus grand anonymat dans les relations accroissent l'incertitude des consommateurs sur la qualité des aliments. Face à cette incertitude, les consommateurs utilisent diverses procédures pour évaluer la qualité. La confiance établie par des relations interpersonnelles est un moyen fréquent pour réduire l'incertitude sur la qualité des aliments, mais elle n'est plus suffisante lorsque se distancient les relations entre les acteurs. Par ailleurs, peu de produits locaux sont qualifiés par des procédures industrielles assurées par des organismes possédant la légitimité nécessaire. Entre proximité de personnes qui se connaissent et normalisation industrielle, des formes de compromis se mettent en place, Le rôle des institutions professionnelles, qui représentent une multitude d'acteurs décentralisés et qui génèrent règles et confiance, y est primordial.

En Afrique sub-saharienne, les consommateurs urbains sont soumis à une forte incertitude pour identifier les caractéristiques de qualité des produits alimentaires. L'offre se diversifie du fait de la multiplicité des origines géographiques des aliments et du développement d'entreprises de transformation artisanales ou industrielles. Une enquête menée à Ouagadougou (Burkina) sur la perception de la qualité d'un condiment traditionnel, le "soumbala", remet en cause un certain nombre d'idées préconçues sur les attentes de qualité des citadins: préférence pour des produits standardisés, confiance dans les signes industriels de qualité, etc. Dans le cas du soumbala, la qualité du produit est souvent spécifiée par l'origine territoriale et le respect de règles traditionnelles de fabrication. Face à l'incertitude de l'offre en ville, les consommateurs combinent des procédures de qualification directe, faisant appel à leurs propres compétences sensorielles et des procédures de qualification indirectes, faisant appel à un tiers: confiance dans la vendeuse établie par une relation interpersonnelle ou par sa réputation. L'utilisation d'une telle typologie des procédures de qualification permet de comprendre l'hétérogénéité des attentes des citadins selon les produits, selon leur usage et selon les consommateurs.

La première partie de cet article explique les raisons pour lesquelles on est amené à aborder la qualité sous l'angle d'une construction. La qualité n'est pas une notion objective a priori, elle n'est pas inscrite dans les biens. Les préférences des consommateurs ne sont pas homogènes et la qualité du produit est intimement liée aux pratiques alimentaires des consommateurs et aux situations d'usage. Par ailleurs, les caractéristiques des produits ne sont pas "objectivement mesurables" par les consommateurs. Certaines caractéristiques ne sont pas visibles et les consommateurs, dans un contexte d'incertitude sur la qualité du produit, ont besoin d'informations. En effet, les consommateurs vont s'appuyer sur des repères largement produits par l'offre pour identifier la qualité du produit: des normes, des certifications publiques, l'âge ou l'origine régionale du producteur, etc. On est alors amené à parler de construction de la qualité entre les acteurs. La deuxième partie met en évidence différents cas de construction de la qualité. Pour des produits standardisés ou stabilisés qui doivent s'échanger "à distance", certains signes normalisés permettent de garantir la qualité du produit. Pour des produits artisanaux dont la qualité est très variable et liée aux compétences et à la loyauté du producteur, les relations de proximité entre le producteur et l'offreur permettent un accord sur la qualité. Lorsque cette relation n'est pas possible, et c'est souvent le cas dans des conditions d'échange relativement "anonymes" sur les marchés urbains, les consommateurs sont en situation d'incertitude vis-à-vis de la qualité des produits. Par contre, quand ces activités artisanales sont structurées par des organisations professionnelles, la qualité apparaît assurée. Ces organisations professionnelles, telles que les groupements féminins, les métiers de boucher ou de grossistes céréaliers rassurent sur la compétence des offreurs, et ainsi sur la qualité du produit.

Le projet "valorisation de l'igname pour les marchés urbains, diffusion régionale du système cossette", plus connu sous le nom de "projet régional cossettes", a été conçu en parallèle, et d'une certaine façon, a été mené en complément du projet Incoyam qui nous réunit. Il prolongeait un diagnostic de la filière "cossettes d'igname" mené par trois institutions de recherche africaines (FSA-UAC au Bénin, NRCRI au Nigeria et INCV au Togo) et le CIRAD. Cette première phase d'étude, intitulée "valorisation de l'igname pour les marchés urbains; conditions de développement et d'extension à d'autres pays de la filière cossettes d'igname" s'est déroulée de janvier 1996 à juin 1997 avec l'appui financier du Ministère de la Coopération. Elle a permis de préciser le fonctionnement et l'intérêt de la filière cossette d'igname. Le MAE a poursuivi son appui en finançant, de juin 1998 à fin 2000, une seconde phase de recherche-développement, orientée vers la diffusion régionale du système cossette dans 3 pays, producteurs d'igname, mais qui n'avaient pas développé de filière cossette: le Burkina-Faso, le Cameroun et la Côte d'Ivoire. La phase 2 a permis de réaliser: (i) l'introduction des kokoros, variétés d'igname bien adaptées à la transformation en cossette, (ii) la formation au Bénin, par des paysans béninois, d'une cinquantaine de producteurs de ces 3 pays, au système technique de transformation en cossettes, (iii) des tests d'acceptabilité en milieu urbain et l'adaptation aux goûts locaux des produits à base de cossettes, (iv) un début de promotion commerciale auprès de consommateurs d'Abidjan, Bouaké, Garoua, Ngaoundéré et Ouagadougou. Ces actions s'étant déroulées sur seulement 2 campagnes agricoles, n'ont pas permis de lancer une réelle production commerciale de cossettes. Cependant les données informelles recueillies depuis l'arrêt du projet fin 2000, montrent d'une part, que les variétés kokoro ont un bon comportement agronomique dans les nouveaux pays où elles ont été introduites; les paysans semblent les apprécier et leur diffusion locale se poursuit spontanément. D'autre part, dans chacun de ces pays, plusieurs opérateurs manifestent leur intérêt pour les cossettes d'igname. Leurs initiatives sont cependant limitées par le risque commercial que représente le lancement d'un produit nouveau et la difficulté de mettre de synchroniser les phases de production et de commercialisation des cossettes. En février 2003 le MAE a accepté de financer une étape intérimaire entre le précédant projet et un futur projet plus ambitieux qui permettrait, sur une durée plus longue, d'accompagner la diffusion régionale du système cossette. En raison de la situation régnant en Côte d'Ivoire, cette phase sera limitée au Burkina et Cameroun. D'ici mi-2004 il s'agira: 1- d'établir le bilan de l'état réel de la diffusion du système cossette (production, commercialisation) et d'identifier les opérateurs privés intéressés par cette filière; 2- de définir, au travers de tests pilotes de commercialisation, les conditions de fonctionnement d'une filière de cossettes d'igname dans les nouveaux pays. (niveaux de prix, acceptabilité des produits réalisés localement, 3- d'informer les opérateurs économiques et les décideurs sur l'intérêt de cette filière); 4- de capitaliser dans un ouvrage de synthèse collectif les résultats accumulés depuis 1996.

L'essentiel de l'offre alimentaire est produit et distribué par un "secteur artisanal". Mais des caractéristiques particulières de l'échange, en milieu urbain, conduisent à une suspicion des consommateurs vis-à-vis de la qualité de certains produits artisanaux, en vente sur les marchés. Cette suspicion est en partie liée à une modification des règles qui conditionnent l'entrée en activité de l'offreur, notamment les règles qui assurent son savoir-faire et ses compétences. Il existe cependant, au niveau de l'offre artisanale, des formes de compromis adaptées aux conditions d'échange du contexte urbain et qui permettent de rassurer le consommateur sur la qualité des produits. Nous présentons ici le cas des groupements de femmes productrices de soumbala, qui permet de formuler des conclusions en termes de structuration du secteur artisanal urbain et sur des aspects de formation.

Le projet Alisa a pour objectif principal l'étude des relations entre l'évolution de la consommation et l'évolution des savoir-faire dans la transformation des produits agricoles. Dans la plupart des pays africains, la majeure partie de la demande alimentaire est satisfaite par des entreprises de transformation de petite taille. L'urbanisation s'accélérant, celles-ci ont à répondre à une demande croissante, qui varie également qualitativement, notamment de par la concurrence des produits importés. Un appui à ces entreprises se révèle nécessaire pour les aider à améliorer leur offre, tout en promouvant les produits locaux. Afin de pouvoir leur fournir l'appui le plus adapté possible, il importe d'assurer un suivi des évolutions des habitudes alimentaires des consommateurs, et d'identifier les meilleurs canaux de diffusion des nouveaux savoirs dont ces entreprises ont besoin. Les recherches réalisées ont permis de procéder à des analyses fines des comportements alimentaires, qui mettent en évidence les grandes voies d'évolution. Une tendance à la diversification de l'alimentation apparaÎt très nettement, notamment en milieu urbain, favorisée par le brassage ethnique. Consommateurs et pouvoirs publics sont de plus en plus attentifs à la qualité des produits. Les petites entreprises agroalimentaires doivent donc fournir une offre de plus en plus diversifiée. On constate "l'importation" de produits et de plats d'autres pays, avec éventuellement une adaptation locale. De nouveaux produits, ou de nouvelles techniques sont également créés par ces entreprises, quelquefois en liaison avec des instituts de recherche. Ces processus d'innovation apparaissent comme "localisés", dans le sens où les innovations apportées à la technique de transformation d'un produit ne s'étendent pas à l'ensemble des zones de production de ce produit. Plusieurs études montrent le rôle des institutions et des organisations locales dans ces processus d'innovation, et les relations entre les produits et les territoires. Les résultats du projet incitent à poursuivre des actions de recherche-développement dans trois domaines prioritaires: (i) la qualification des produits locaux (via les organisations socioprofessionnelles); (ii) l'organisation "d'écoles pratiques" basées sur la transmission et la diffusion des savoir-faire pour la promotion des petites entreprises agroalimentaires; (iii) la mise en place de systèmes d'information opérationnels pour le suivi de l'évolution des styles alimentaires.

Hautement spéculatif et très réactif à la rumeur, le marché international de la vanille n'a rien de standard. Les cours peuvent varier de 1 à 10 en quelques mois pour des mises en marché stables de 2 300 tonnes. Près des trois quarts du potentiel d'exportation mondial sont détenus par Madagascar. Cependant, les cours très attractifs de ces dernières années poussent certains pays à investir dans le secteur. Cette augmentation de l'offre à moyen terme pourrait retourner le marché qui, étant donné les prix, se détourne déjà de la vanille naturelle pour s'intéresser de plus en plus aux produits de substitution. Déclin de la demande et augmentation de l'offre composent un cocktail détonnant. Reste à savoir quand il explosera.

De 1999 à 2002, des études des principales filières (cacao, café, aliments de base, fruits) ont été mises en oeuvre à l'initiative du CIAT-STP; elles ont permis d'aboutir: - d'une part, à un projet expérimental de cacao biologique (2000-02: financement FIDA, acheteur KAOKA), dans un bassin de production limité, avec transformation communautaire (séchage solaire) et bénéficiant d'une prime de 40% sur le cours local, basée sur la qualité. - d'autre part, pour les aliments de base, à des études des bassins de production, du marché régional et de faisabilité globale, visant structurer les filières bananes -macabo, grâce à la transformation partielle en chips (unité industrielle de gestion collective), afin de garantir la qualité pour le marché régional (Gabon et Angola). Concernant le café et les fruits, le marché intérieur reste encore très déficitaire, avec des prix très rémunérateurs. Les réseaux des différents acteurs sont analysés pour ces deux filières prioritaires, qui correspondent à la principale production d'exportation (cacao) et aux aliments de base (banane à cuire et plantain, macabo et fruit à pain), produits à plus de 90% par la petite agriculture familiale. La mutation des structures productives et les financements des projets ont engendré la création : - d'un réseau d'associations communautaires (110), regroupées au sein d'une fédération (FENAPA) au rôle syndical et d'intermédiaire pour certains financements de subvention. - d'un réseau de moyennes entreprises agricoles cacaoyères (5), ayant eu le monopole de la transformation du cacao, avec une concentration de l'exportation: 80% par 1/3 exportateurs. - d'un réseau informel d'entités d'appui (5 ONG et le centre de recherche agronomique-CIAT) qui a eu le plus d'impact sur l'innovation agroalimentaire (organisationnelle et technique, notamment pour la transformation), - d'un réseau de partenaires acheteurs régionaux pour ces nouveaux produits de qualité Gabon (macabo) et Europe (transformateurs et chocolatiers français pour le cacao). Néanmoins le moteur du réseau est l'exportateur ou l'acheteur pour chacune de ces deux filières; ce qui s'explique par la faiblesse du réseau émergent des acteurs locaux, sans réelle structuration ni coordination. D'autre part, pour le cacao, il y a encore une réelle contradiction entre la stratégie du principal acheteur de cacao gomme / transformateur / exportateur local qui privilégie le beurre et non un cacao de qualité, du fait d'une stratégie d'import (ciment)-export (cacao) et d'une situation de quasi monopole. Néanmoins, la dynamique de qualité, impulsée récemment par les bailleurs et quelques entités d'appui, en partenariat avec quelques acheteurs de produits de niche, est la seule alternative viable, afin que la bonification bénéficie réellement aux petits agriculteurs familiaux en situation insulaire. Dans ce sens, les innovations agroalimentaires permettent de respecter le cahier des charges de la qualité des produits exportés, et avec en plus, le label d'origine géographique (Sao Tomé).

The global sensory quality of solventless extracts of orange juice has been studied by direct GC-Olfactometry (D-GC-O). Headspace of juice and aqueous distillate produced odours closely resembling that of the original juice taken as reference; SPME produced odours with a lower similarity to the reference. Among the SPME fibres used, DVB/CAR/PDMS gave the best sensorial appreciation. Descriptive analysis explained the differences found by similarity scaling. D-GC-O represents a rapid criterion of choice for headspace extraction methods.

Avec sa production locale de chocolat noir en tablette sous la marque Elot, la société Girard est aujourd'hui le seul producteur industriel de chocolat à la Martinique. Si le chocolat "Elot noir" sous sa forme actuel est plébiscité par les martiniquais de plus de 40 ans, il n'arrive pas à séduire les jeunes de moins de 20 ans et reste encore inconnu des consommateurs métropolitains malgré quelques opérations thématiques ponctuelles. L'étude réalisée se concentre sur trois principaux points: - Le suivi de la chaîne de fabrication du chocolat Elot à la société Girard et la mise en lumière des particularités du processus de fabrication; - L'analyse des deux origines de fèves (Martinique et Equateur) entrant dans la composition du chocolat "Elot noir" permet de pointer les faiblesses de ces deux circuits d'approvisionnement : 1) fèves locales : traitements post-récolte mal conduits, contaminations par l'ochratoxine A; 2) fèves d'Equateur : altération de la qualité liée à la durée de stockage des fèves. L'analyse sensorielle des masses de cacao confirme une faible qualité générale des fèves des deux origines; - La recherche d'un outil législatif pour la promotion du produit. La conclusion de cette étude est qu'en mettant en place certaines modifications des pratiques actuelles (formation des planteurs, contrôles réguliers des matières premières, modifications des conditions de torréfaction et de raffinage), il y aurait une nette amélioration de la qualité des fèves et donc du chocolat "Elot noir". L'alignement sur certains critères des standards du marché (en particulier pour la granulométrie) serait un tremplin pour la promotion du produit vers les consommateurs métropolitains et les jeunes martiniquais.

La demande des pays industrialisés envers les fruits exotiques transformés en jus est en croissance depuis plusieurs années, essentiellement à cause du succès des jus "multi-fruits" ou "cocktails" exotiques, qui se déclinent en purs jus de fruits directs, jus à base de concentrés, nectars ou boissons aux jus de fruits. La standardisation des normes internationales (ISO, HACCP, CODEX), la reconnaissance des normes européennes (AIJN) et la sensibilisation accrue du public et des Etats par rapport à la sécurité alimentaire, ont conduit les producteurs à optimiser leurs procédures de fabrication et leur système qualité, de manière à offrir, à un prix compétitif, des produits de plus en plus sains et d'une bonne qualité gustative. La transformation industrielle des fruits exotiques en jus fait donc appel à des principes simples qui sont destinés à produire, avec un rendement optimum, l'expression saine et rapide du jus du fruits, en préservant les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles de la matière première. On présente ici des exemples significatifs d'optimisation des process et des qualités, appliqués à la transformation de fruits exotiques en jus. Purs jus d'agrumes de Floride (orange, pamplemousse blanc et rose): présentation des procédés de pressage et des technologies aseptiques automatisées, qui produisent des purs jus d'agrumes de haute qualité. Certains de ces jus sont stockés dans des cuves aseptiques de 1 million de gallons (3,87 millions de litres). Purée de mangue du Mexique: présentation d'une ligne spécifique de purées et de concentrés de mangue, conditionnés en fûts aseptiques. Purée de banane d'Equateur: détails des points critiques liés à la fabrication de purée de banane. Pur jus d'ananas de Côte d'Ivoire: présentation de l'optimisation d'une ligne de pressage et de conditionnement de pur jus d'ananas en caisses aseptiques. Potentialités de production de jus d'ananas biologique. Purée de goyave de Thaïlande: exemples de critères physico-chimiques utilisés dans le contrôle qualité des matières premières (purées).

La mission du Cirad-Flhor dans le domaine de la technologie et de la maîtrise de la qualité des fruits et légumes est de pouvoir appuyer le développement des filières en agissant au niveau de chacun des acteurs de celles-ci. Une contribution à une alimentation locale de meilleure qualité, une amélioration du revenu des producteurs et une meilleure adéquation des productions aux marchés, dans une approche Aliment-Qualité-Sécurité sont recherchées. Les thématiques abordées doivent permettre : de caractériser les facteurs de qualité, de diminuer les pertes post-récolte, et de mettre au point des technologies adaptées aux marchés et aux matières premières. Elles s'articulent autour de trois axes : qualité des produits (export), agro-industries (pays du Nord) et sécurité alimentaire/développement économique (pays du Sud). Les objectifs scientifiques et techniques sont ordonnés en projets de recherche et de développement portant sur les produits des filières du département fruits, légumes, plantes aromatiques et autres produits horticoles. Ils portent sur les thèmes suivants : connaissance du produit frais et caractérisation des produits horticoles, qualité en relation étroite avec la physiologie et la phytotechnie pré-récolte, conservation en relation avec la physiologie et la phytotechnie pré-récolte et technologie des produits frais et transformés en relation étroite avec les composantes d'élaboration du rendement et de la qualité.

La caféiculture dominicaine est en crise. Acteurs de la filière et gouvernement souhaitent améliorer la qualité moyenne du café dominicain, et pénétrer les niches à forte valeur ajoutée des cafés spéciaux pour permettre à une frange de la population rurale de continuer à vivre de ses caféières. Un vaste projet financé par l'Agence Française de Développement sera au coeur de cette relance. Un diagnostic agronomique et technologique de la production de café et de la capacité des producteurs à satisfaire les exigences de ces marchés nous a été demandé dans la perspective de ce projet. Nous avons choisi deux zones d'études très contrastées. Dans la zone de Las Lagunas, dans les altitudes de la Cordillère centrale, la production de café reste au coeur de la vie économique des communautés enquêtées: des producteurs parviennent à survivre des caféières en limitant le recours à la main d'oeuvre salariée et l'achat d'intrants. A côté de ces stratégies d'autonomie, les producteurs disposant de revenus extérieurs à l'agriculture (double activité, aide financière de la famille), font le choix d'investir dans le café. Ces planteurs aisés maintiennent des itinéraires techniques assez intensifs reposant sur des apports d'engrais importants et fréquents et un recours systématique à la main d'oeuvre salariée. Malgré un prix d'achat du café très bas (moins de 50 US$/Lb), presque tous les producteurs continuent à étendre leur surface de caféière selon le modèle "variété caturra technicisé sous ombrage d'inga": les fluctuations du prix n'écartent pas la possibilité d'être récompensé un jour, comme en 1997 (plus de 150 US$/Lb) qui a fortement marqué les esprits. Pour satisfaire les exigences du cahier des charges du café 'gourmet', des efforts devraient être faits sur la qualité de la cueillette et du dépulpage. Au nord ouest du pays, à la frontière avec Haïti, les producteurs de la zone de Rio Limpio bénéficient du double avantage de la certification biologique et du commerce équitable (soit un prix minimum de 139US$/Lb à l'export). Les cafélères sont pourtant presque toutes à l'état de semi-abandonnées avec des rendements faibles (0,20 Lb/ta en moyenne) et les investissements au niveau des caféières comme au niveau de l'équipement de la première transformation sont très faibles. Suite aux dégâts du cyclone et du scolyte, l'O.N.G. présente localement (GRAN) cesse de proposer des crédits, et en l'an 2000 le café est décertifié à cause d'un problème de stockage. Les producteurs presque tous pluri-actifs ne peuvent plus ou ne veulent plus parier sur le café pour augmenter leurs revenus. Dans ce contexte de désengagement, le manque d'entretien des caféières risque d'entraîner une décertification des caféiculteurs. De plus, le cahier des charges de l'agriculture biologique ne comprenant pas de clause concernant la qualité, les planteurs sont peu sensibilisés à ce thème et de gros efforts restent à faire. Le projet CODOCAFE/AFD répond à des attentes des producteurs enquêtés dans la zone de Las Lagunas, il pourrait permettre d'obtenir un prix plus rémunérateur moyennant un effort modéré pour satisfaire les exigences du cahier des charges. A Rio Limpio, l'aide (crédits, formation) pourrait permettre aux producteurs de ne pas perdre la certification et d'améliorer leurs revenus en augmentant les rendements. Mais le projet CODOCAFE/AFD n'a pas la capacité de répondre aux demandes de tous les groupements de producteurs intéressés. Les promoteurs du projet devront établir une liste de critères permettant de classer les demandes par ordre de priorité. Les contraintes de délai (le projet doit durer 3 ans) et de rentabilité financière ne risquent-elles pas de faire dériver le projet vers des groupes cibles plus favorisés, dans un souci d'efficacité économique à court terme, au détriment de la caféiculture paysanne ?