Search

Mliječni proizvodi se osim po hranjivosti i blagotvornom učinku na zdravlje potrošača, izdvajaju kao dobar izvor bakterija mliječne kiseline (BMK) s mogućom primjenom u proizvodnji novih starter kultura i probiotičkih pripravaka. Poznato je da BMK posjeduju dugu tradiciju primjene u fermentacijskim procesima kojim se dobivaju namirnice blagog okusa, ugodne arome, visoke nutritivne vrijednosti i funkcionalnih svojstava. Korištenjem BMK iz spomenutih sirovina, osigurava se njihova bolja prilagodba tehnološkom procesu i veća učinkovitost proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda. Kako bi njihova primjena uopće bila moguća, potrebno je zadovoljiti stroge selekcijske kriterije koji osiguravaju izbor soja s dobrim tehnološkim i funkcionalnim karakteristikama te sigurnog za upotrebu. In addition to their nutritional value and beneficial effect on consumer health, dairy products stand out as an adequate source of lactic acid bacteria (LAB) with possible application in the production of starter cultures and probiotics. It is known that LAB has a long tradition of application in fermentation processes where they produce food with a mild taste, pleasant aroma, high nutritional value and functional properties. By using LAB from the mentioned raw materials, their better adaptation to the technological process and greater efficiency of production of fermented dairy products is ensured. In order for their application to be possible at all, it is necessary to meet strict selection criteria that ensure the selection of strains with good technological and functional properties and safe to use.

Tema ovog rada bila je ispitati proteolitičku aktivnost autohtonih Lactococcus lactis sojeva s ciljem odabira starter kultura za proizvodnju svježeg dimljenog sira. Bakterije mliječne kiseline (BMK) su vrlo važne starter kulture u biotehnološkoj proizvodnji različitih fermentiranih mliječnih proizvoda. Proteolitički sustav ima važnu ulogu u toj proizvodnji jer omogućava rast bakterija mliječne kiseline u mlijeku, odnosno razgradnju kazeina do aminokiselina potrebnih za rast BMK, što pak osigurava uspješnu fermentaciju. Zbog toga je metodom rupama u agaru ispitana proteolitička aktivnost 12 odabranih Lactococcus lactis sojeva, a oni sojevi koji su pokazali najveću proteolitičku aktivnost su izabrani za daljnje ispitivanje Ansonovom metodom. Mjerenjem proteolitičke aktivnosti Ansonovom metodom utvrđeno je da soj L. lactis ZG 7-10 pokazuje znatno bolju aktivnost u odnosu na ostale sojeve te je ispitana njegova sposobnost razgradnje kazeina Tricine SDS-PAGE metodom. The aim of this study was to examine the proteolytic activity of autochtonous Lactococcus lactis strains in order to select starter cultures for smoke fresh cheese production. Lactic acid bacteria are ver important starter culture in biotechnological production of different fermented dairy products. The proteolytic system plays an important role in this production since it allows the growth of lactic acid bacteria in milk, meaning degradation of the casein to the amino acids necessary for the growth of LAB, thus ensuring successful fermentation. Using agar well assay proteolytic activity of 12 selected Lactococcus lactis strains has been tested and strains that expressed stronger proteolytic activity were selected for further testing by Anson's method. Measuring proteolytic activity by Anson's method revealed that L. lactis ZG 7-10 showed a significantly better activity compared to other strains so its ability to degrade casein was tested by Tricine SDS-PAGE method.

Tema ovoga rada je antimikrobno djelovanje funkcionalnih starter kultura Enterococcus faecium A7 i Lactobacillus fermentum A8, izoliranih iz hrvatskog tradicionalnog svježeg sira te komercijalnih probiotičkih bakterija, Lactobacillus reuteri RC-14 i Lactobacillus rhamnosus GR-1. Primjenom metode difuzije u agar je ispitano antibakterijsko djelovanje prema test-mikroorganizama Escherichia coli 3014 i Salmonella enterica serovar Typhimurium FP1. Sva četiri soja su jače inhibirala rast test-mikroorganizma Salmonella Typhimurium FP1 pri čemu je soj Lactobacillus reuteri RC-14 bio nešto uspješniji u inhibiciji oba test-mikoorganizma u odnosu na druge sojeve. Ispitana je i potencijalna bakteriocinska aktivnost autohtonih sojeva prema srodnim bakterijskim vrstama metodom s dvostrukim slojem agara. Bakterijski sojevi su inhibirali rast oba test-mikroorganizma te bakterija mliječne kiseline Lactobacillus rhamnosus GG, Enterococcus faecuim ATCC 9430 i Lactococcus lactis subsp. lactis LMG 9450. Turbidimetrijskom metodom je dodatno potvrđeno inhibicijsko djelovanje prema navedenim sojevima pri čemu je dokazano da je inhibicijski učinak supernatanata kultura toliko učinkovit da se može primijeniti i u razrijeđenom obliku, odnosno u matriksu gdje je potrebno antimikrobno djelovanje ispitivanog bakterijskog soja.

Biotehnološki principi u proizvodnji hrane su se primjenjivali puno prije nego li je biotehnologija prepoznata kao revolucionarna znanstvena disciplina koja podrazumijeva primjenu bioloških sustava, uključujući mikroorganizme (probiotike, starter kulture i druge važne industrijske mikroorganizme) i njihove metabolite (organske kiseline, enzime, bakteriocine, aminokiseline, mikrobne polisaharide, vitamine B skupine, antioksidanse, niskokalorična sladila i druge nutraceutike) u industrijskim procesima. Na temelju najnovijih znanstvenih spoznaja iz fiziologije, molekularne biologije i molekularne genetike bakterija mliječne kiseline, otvara se neizmjerni potencijal biotehnologije i biotehnoloških procesa u dobivanju novih proizvoda, posebice fermentiranih mliječnih proizvoda. Pri tome, primijenjene bakterije mliječne kiseline, kao probiotici ili kao starter kulture, imaju presudnu ulogu u razvijanju okusa i arome, produljenju vijeka trajanja, povećanju kvalitete i sigurnosti proizvoda, te nutritivnoj vrijednosti i pozitivnim učincima fermentirane hrane na zdravlje potrošača.

Tema ovoga rada je antimikrobno djelovanje funkcionalnih starter kultura Enterococcus faecium A7 i Lactobacillus fermentum A8, izoliranih iz hrvatskog tradicionalnog svježeg sira. Budući da je antagonističko djelovanje prema nepoželjnim i patogenim mikroroganizmima poželjno svojstvo starter kultura i probiotičkih sojeva, primjenom metode difuzije u agar je ispitano antibakterijsko djelovanje prema test-mikroorganizama: Escherichia coli 3014 i Salmonella enterica serovar Typhimurium FP1. Ispitana je i potencijalna bakteriocinska aktivnost autohtonih sojeva prema srodnim bakterijskim vrstama metodom s dvostrukim slojem agara. Bakterijski sojevi Ec. faecium A7 i Lb. fermentum A8 su inhibirali rast oba test-mikroorganizma te bakterija mliječne kiseline Lactobacillus rhamnosus GG, Enterococcus faecuim ATCC 9430 i Lactococcus lactis subsp. lactis LMG 9450. Turbidimetrijskom metodom je dodatno potvrđeno inhibicijsko djelovanje prema navedenim sojevima pri čemu je dokazano da je inhibicijski učinak supernatanata kultura toliko učinkovit da se može primijeniti i u razrijeđenom obliku, odnosno u matriksu gdje je potrebno antimikrobno djelovanje ispitivanog bakterijskog soja.

The antimicrobial activity of industrially important lactic acid bacteria as starter cultures and probiotic bacteria is the main subject of this review. This activity has been attributed to the production of metabolites such as organic acids (lactic and acetic acid), hydrogen peroxide, ethanol, diacetyl, acetaldehyde, acetoine, carbon dioxide, reuterin, reutericyclin and bacteriocins. The potential of using bacteriocins of lactic acid bacteria, primarily used as biopreservatives, represents a perspective, alternative antimicrobial strategy for continuously increasing problem with antibiotic resistance. Another strategy in resolving this problem is an application of probiotics for different gastrointestinal and urogenital infection therapies., Glavna je tema ovoga rada antimikrobno djelovanje industrijski važnih bakterija mliječne kiseline što se koriste kao starter kulture i probiotičke bakterije. Njihovo antimikrobno djelovanje potječe od proizvedenih metabolita, kao što su organske kiseline (mliječna i octena kiselina), vodikov peroksid, etanol, diacetil, acetaldehid, acetoin, ugljikov dioksid, reuterin, reutericiklin i bakteriocini. Primjena bakteriocina bakterija mliječne kiseline, u prvom redu kao biokonzervansa, može biti alternativa rješavanju sve većeg problema antibiotičke rezistencije. Druga je mogućnost u rješavanju toga problema primjena probiotika u terapiji različitih gastrointestinalnih i urogenitalnih infekcija.

Mljekarska industrija je najveći korisnik bakterija mliječne kiseline, kao starter kultura i probiotičkih kultura, u proizvodnji različitih fermentiranih mliječnih proizvoda. Fermentirani mliječni proizvodi predstavljaju 20 % ukupne svjetske proizvodnje fermentirane hrane. U dobivanju fermentiranih mliječnih proizvoda sudjeluju bakterije mliječne kiseline koje svojom metabolizamskom aktivnošću doprinose povećanju nutritivne i terapijske vrijednosti proizvoda. To se očituje u povećanoj koncentraciji nekih vitamina i enzima, egzopolisaharida i bioaktivnih peptida te mliječne kiseline kao glavnog proizvoda metabolizma ovih bakterija. Terapijski učinak bakterija mliječne kiseline, odnosno zdravstvena korist fermentiranih mliječnih proizvoda, može biti izražena u slučajevima nepodnošljivosti laktoze, infekcije probavnog sustava, viralne dijareje, dijareje uzrokovane antibiotičkom terapijom, u prevenciji i terapiji putničke dijareje te gastritisa uzrokovanog bakterijom Helicobacter pylori. Najnovija istraživanja ukazuju na značajnu ulogu fermentiranih mliječnih proizvoda u smanjenju koncentracije kolesterola, krvnog tlaka, smanjenju rizika nastajanja raka debelog crijeva te drugih upalnih bolesti crijeva što je rezultat imunostimulacijskog učinka bakterija mliječne kiseline prisutnih u fermentiranim mliječnim proizvodima.