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Marine species constitute a food group recognised as being easily damaged during the technological processing. Between the different damage pathways that can act on a marine food, a big attention has been given to the oxidation ability of lipids, as a result of supporting a high content on polyunsaturated fatty acids. In the present work, the role of lipid changes of a marine species on the quality degree is reviewed over the most employed technological processes (freezing and frozen storage, chilled storage, cooking, canning, drying, salting and smoking). The use of the main quality lipid indices for assessing the quality degree changes in each process is also analysed. Las especies marinas constituyen un grupo de alimentos fácilmente dañable a lo largo del procesamiento empleado para su consumo. Entre las distintas vías de alteración que pueden actuar sobre un alimento de origen marino, destaca la facilidad a la oxidación que experimenta la fracción lipídica, debido a su alta proporción en ácidos grasos poliinsaturados. En el presente trabajo se hace una revisión de la incidencia que los cambios producidos en la fracción lipídica de una especie marina pueden tener sobre el estado de calidad en cada uno de los principales procesos tecnológicos empleados (congelación y estado congelado, estado refrigerado, cocción, enlatado, secado, salazón y ahumado). Asimismo, se analiza la aplicabilidad de los principales índices de calidad basados en los cambios de la fracción lipídica, al objeto de establecer el grado de calidad en cada tipo de producto de pescado.

Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência da extração de compostos nitrogenados, como proteínas solúveis (PS), nitrogênio total (NT), nitrogênio não proteico (NNP) e nitrogênio proteico (NP) da polpa de anchoíta (Engraulis anchoita), bem como obter informações a respeito de sua composição proximal e do frescor em relação ao seu local de captura. A polpa de anchoíta foi submetida a tratamento de extração de nitrogenados utilizando como soluções NaHCO3 (0,1; 0,2; 0,3 e 0,5%), NaCl 0,3% e água destilada. O ciclo de lavagem da polpa utilizando 0,1% de NaHCO3, dois ciclos de água destilada e um ciclo de NaCl 0,3% demonstrou maior eficiência na extração dos compostos nitrogenados, assim como das proteínas sarcoplasmáticas. Na determinação da composição proximal, a anchoíta in natura apresentou valores de umidade de 77,2%, proteína 16,8%, lipídios 3,4% e cinzas 2,4% e, para a polpa de anchoíta, foram encontrados valores de umidade de 78,1%, proteína 17,5%, lipídios 2,4% e cinzas 2,0%. A avaliação do frescor foi determinada através do pH, bases voláteis totais (N-BVT) e trimetilamina (N-TMA), encontrando-se valores de 6,3; 11,5 mg.100 g-1 e 2,8 mg.100 g-1 para a anchoíta in natura e 6,7; 20,2 mg.100 g-1; 3,1 mg.100 g-1 para a polpa, respectivamente. The objective of this work was to evaluate the efficiency of the nitrogen compounds extraction like soluble proteins (SP), total nitrogen (TN), non protein nitrogen (NPN), and nitrogen protein (NP) from the anchovy pulp (Engraulis anchoita), as well to investigate their proximal composition and freshness alteration based on the capture place. The anchovy pulp was submitted to nitrogen extraction treatment using NaHCO3 (0.1; 0.2; 0.3 and 0.5%), NaCl 0.3% as solutions and distilled water. The pulp washing cycles using 0.1% NaHCO3, two cycles of distilled water, and one of NaCl 0.3% demonstrated improved efficiency in the extraction of the nitrogenous compounds and sarcoplasmatic proteins. Concerning the determination of the proximal composition, the anchovy in natura showed moisture content 77.2%, protein 16.8%, lipids 3.4%, and ash 2.4% and the values for the anchovy pulp were moisture 78.1%, protein 17.5%, lipids 2.4% and ash 2%. The freshness evaluation was accomplished through pH, total volatile bases (N-BVT), and trimethylamine (N-TMA) and they were found 6.3; 11.5 mg.100 g-1 and 2.8 mg.100 g-1 for the anchovy in natura and 6.7; 20.2 mg.100 g-1; 3.1 mg.100 g-1 for the pulp, respectively.

7 páginas, 2 figuras.-- Articulo de revisión., [ES] Las especies marinas constituyen un grupo de alimentos fácilmente dañable a lo largo del procesamiento empleado para su consumo. Entre las distintas vías de alteración que pueden actuar sobre un alimento de origen marino, destaca la facilidad a la oxidación que experimenta la fracción lipídica, debido a su alta proporción en ácidos grasos poliinsaturados. En el presente trabajo se hace una revisión de la incidencia que los cambios producidos en la fracción lipídica de una especie marina pueden tener sobre el estado de calidad en cada uno de los principales procesos tecnológicos empleados (congelación y estado congelado, estado refrigerado, cocción, enlatado, secado, salazón y ahumado). Asimismo, se analiza la aplicabilidad de los principales índices de calidad basados en los cambios de la fracción lipídica, al objeto de establecer el grado de calidad en cada tipo de producto de pescado., [EN] Marine species constitute a food group recognised as being easily damaged during the technological processing. Between the different damage pathways that can act on a marine food, a big attention has been given to the oxidation ability of lipids, as a result of supporting a high content on polyunsaturated fatty acids. In the present work, the role of lipid changes of a marine species on the quality degree is reviewed over the most employed technological processes (freezing and frozen storage, chilled storage, cooking, canning, drying, salting and smoking). The use of the main quality lipid indices for assessing the quality degree changes in each process is also analysed., Ala CAICyT(PR 84-0043), CICYT(AU 88-0145- C02-02; ALI 90-0773) y Xunta de Galicia (XUGA 402 01B93) por la ayuda financiera otorgada.

[ES] La incorporación del noroeste ibérico al marco administrativo y económico romano dio lugar a importantes cambios en los sistemas de distribución de bienes de consumo. De manera concreta, este estudio se enfoca en el aprovechamiento de los recursos marinos, influido tanto por la significación social que adquiere el consumo de ciertos productos como por la demanda generada ante los nuevos gustos alimenticios. El nuevo escenario socioeconómico se manifiesta mediante modificaciones significativas en los modelos de explotación, estableciéndose factorías litorales para el procesado de peces y moluscos que, a su vez, requieren de un desarrollo de la distribución comercial. En este trabajo realizamos una evaluación del comercio y consumo de los productos marinos en los asentamientos romanos de nueva creación en el noroeste de la península ibérica a partir del registro zooarqueológico. [EN] The incorporation of the Iberian northwest into the Roman administrative and economic network brought about important changes in the distribution systems of consumer products. In particular, this study focuses on the exploitation of marine resources, influenced both by the social significance acquired by the consumption of certain products and by the demand generated by new food tastes. The new socio-economic scenario manifests itself in important modifications of the exploitation models, establishing factories on the coast for the transformation of fish and molluscs which, in turn, require the development of commercial distribution. In this paper we evaluate the trade and consumption of marine products in the newly created Roman settlements in the northwest of the Iberian Peninsula based on the zooarchaeological record.

En el presente trabajo profundizaremos en la figura del importante comerciante e industrial ayamontino José Pérez Barroso, en el conocimiento de sus sociedades e instalaciones fabriles dedicadas a la salazón y conserva de pescado, In this paper we will delve into the figure of the important Ayamonte businessman and industrialist José Pérez Barroso, in the knowledge of his companies and manufacturing facilities dedicated to salting and preserving fish

Os hábitos alimentares dos consumidores têm mudado, sendo os produtos prontos a consumir ou a cozinhar cada vez mais preferidos. Por outro lado, alguns industriais da restauração e catering solicitam matérias primas mais convenientes (sobretudo filetes) com tempos de vida útil mais prolongados. No sentido de dar resposta a estas solicitações procedeu-se à cozedura industrial do polvo comum (Octopus vulgaris) da costa portuguesa, à caraterização nutricional e à avaliação do seu potencial para confecionar pratos à base de polvo e, ainda, ao estudo do impacto da congelação e armazenagem em congelado na qualidade. Para aumentar o tempo de vida útil em refrigerado e em congelado de filetes de peixe, usaram-se filetes de robalo (Dicentrarchus labrax) de aquacultura como modelo, e foram escolhidos, com base na literatura, dois potenciais revestimentos, o iota carragenato e o quitosano. Os resultados obtidos permitiram concluir que o polvo cozido ultracongelado é um produto conveniente pronto a consumir ou para confeções posteriores, proporciona uma excelente contribuição nutricional para uma dieta alimentar equilibrada e apresenta uma grande estabilidade durante a armazenagem em congelado até pelo menos oito meses. Relativamente aos revestimentos foi selecionado o quitosano (soluções a 1,0% e tempos de imersão de 10 segundos) por proporcionar uma melhor aderência, aspeto uniforme e homogéneo e ausência de cheiro. Os resultados da avaliação sensorial, físico-química e microbiológica indicaram que a estabilidade em refrigerado não foi melhorada, muito embora alguma literatura refira efeitos significativos. Relativamente aos filetes armazenados em congelado observaram-se alguns aspetos positivos ao longo de catorze meses de armazenagem devidos ao revestimento, nomeadamente na capacidade de retenção da água e nas contagens microbiológicas totais, pelo que a substituição da água de vidragem por este revestimento poderá vir a ter algum potencial uma vez que poderá contribuir para gastar menores quantidade de água e energia associadas à operação de vidragem. The behaviours of consumers towards food have changed in last years, with products ready to eat or ready to cook increasingly preferred. On the other hand, some food and catering producers request more convenient raw materials (especially fillets) with longer shelf life. In order to answer to these requirements, studies on industrial cooking of common octopus (Octopus vulgaris) caught off the Portuguese coast, nutritional characterization and the evaluation of its potential for making dishes based on cooked octopus and, still, the study of the impact of deep freezing and frozen storage quality were carried out. To increase the shelf life of chilled and frozen fish fillets, sea bass fillets (Dicentrarchus labrax) were used as a model, and two potential coatings, iota carrageenan and chitosan, were chosen, based on the literature search. The results obtained allowed us to conclude that the deep-frozen cooked octopus is a convenient product ready for consumption or for further meal´s preparations, provides an excellent nutritional contribution to a balanced diet and presented great stability during frozen storage, for at least eight months. Regarding coatings, chitosan (1.0% solutions and immersion times of 10 seconds) was selected since it offers better adhesion, uniform and homogeneous appearance and absence of smell. The results of sensory, physical-chemical, and microbiological evaluations indicated that the cold storage stability was not improved, although several scientific papers have indicated significant effects in shelf-life extension. Regarding the frozen storage stability, some positive aspects were observed for fourteen months due to the coating, namely in the water holding capacity and in the total microbiological counts, so the replacement of the glaze water by this coating may have some potential as it may contribute to spend less water and energy associated to the glazing operation.

[EN] Salting and subsequent curing are part of the traditional processing method used in the meat and fish industry. Different preserving agents (sodium chloride, nitrite, nitrate, among others) are added in this process. Nowadays, more attention is paid to the amount of salts added and the salting time employed. For this reason, it is important to know the factors governing salt penetration and the most convenient process conditions. The transfer mechanism of the salts through the structure is an interesting aspect in meat and fish processing technology. Mathematical models are the best way to discover the factors, which govern this process, which may represent and explain the observed data and predict the behaviour under different conditions. The objective of this review is to describe the use of the mathematical models to simulate meat and fish salting and the benefits derived from their use. Most of the models used to describe the salting process are diffusional, based on Fick s second law, although empirical ones are also used. For modelling purposes a good description of the experimental results should be guaranteed. The complexity of the model will depend on the objective to be reached and will be analysed in each case., [ES] El salado y posterior curado forman parte del procesado tradicional de conservación de carne y pescado. En él se añaden diferentes conservantes (cloruro sódico, nitritos, nitratos, entre otros). En la actualidad se está aumentando el control sobre la cantidad de sales añadidas y el tiempo de salado. Por ello es importante conocer los factores que controlan la penetración de sal y las condiciones de proceso más adecuadas. Los mecanismos de transferencia de las sales en el sólido son aspectos muy interesantes a considerar en las industrias de procesado de carne y pescado. Los modelos matemáticos son la mejor manera de conocer los factores controlantes en estos procesos. Éstos representan y explican los datos observados y predicen el comportamiento bajo diferentes condiciones. El objetivo de este trabajo es describir el uso de modelos matemáticos para similar el salado de carne y pescado y los beneficios derivados de su uso. La mayoría de los modelos utilizados para describir el proceso de salado son difusionales, basados en la segunda ley de Fick, aunque también son utilizados los modelos empíricos. Para propósitos de modelización debe ser garantizada una buena descripción de los resultados experimentales. La complejidad del modelo dependerá del objetivo a alcanzar será analizado en cada caso, The authors of this paper acknowledge the financial support from CONSOLIDER INGENIO 2010 (CSD2007-00016), Spain.

Fishfarming has progressively become one of the most important productive activities in the agricultural sector for Colombia and for regions such as the Department of Meta. The dynamism that characterizes this economic line is favored by the geographic and environmental conditions of the region. The Dpto. Del Meta is one of the largest producers of fish meat and fingerlings nationwide. One of the most pressing needs of fish farming is to assess the quality of fish meat that reaches consumers, which is currently done in a rudimentary way, using paper sheets or verbally. The present work shows the development process of a mobile computer application that seeks to automate the sensory analysis used to evaluate the quality of meat in a lot of fish, specifically of Cachama (Piaractus brachypomus). La piscicultura se ha convertido progresivamente en uno de las actividades productivas del sector agropecuario más importantes para Colombia y para regiones como el Departamento del Meta. El dinamismo que caracteriza a este renglón económico es favorecido por las condiciones geográficas y ambientales de la región. El Dpto. del Meta por su parte es uno de los mayores productores a nivel nacional de carne de pescado y alevinos. Una de las necesidades más apremiantes de la piscicultura es realizar evaluación de la calidad de carne de pescado que llega a los consumidores, lo cual se hace actualmente de forma rudimentaria, utilizando registro en hojas de papel o de forma verbal. El presente trabajo muestra el proceso de desarrollo de una aplicación informática móvil que busca automatizar el análisis sensorial utilizado para evaluar la calidad de carne en un lote de pescado, específicamente de Cachama (Piaractus brachypomus).

The objective of this work was to evaluate the shelf life and sensory attributes of tilapia quenelle. Treatments consisted of two types of packages - polyethylene zipper (retort pouch) (QA) and polyethylene waxed paper box (QB) - stored at -18ºC for 120 days. Tilapia quenelle was stable for all parameters established by Brazilian legislation. Average values of the evaluated attributes in different packages, during storage, showed no significant difference, except for the "refrigeration" flavor. However, during the storage period, there were significant differences for sensory attributes, as "moist appearance", fish and product aroma, and off flavors of "mud" and "refrigeration". Preserving product quality as for its sensory attributes, during storage, shows that tilapia quenelle is a convenience product and contributes to the increase of fish consumption.

Listerioza je bolest koja se prenosi hranom a bakterija Listeria monocytogenes je jedan od najznačajnijih javnozdravstvenih problema i uvjet prometa hrane u svijetu. Prije svega povezana je s konzumacijom gotovih proizvoda. U ovom radu je pretražena svježa riba (brancin) i riblji proizvodi (dimljena i marinirana riba, orada i brancin) na nalaz bakterije L. monocytogenes. Također, pretraženi su uzorci brisova uzeti s radnih površina i ruku djelatnika u pogonima prerade morske ribe. Bakterija L. monocytogenes nije utvrđena u pretraživanim uzorcima svježe, dimljene i marinirane ribe. Međutim, u uzorcima marinirane i dimljene ribe utvrđena je L. inocua. Niti u uzorcima brisova nije utvr¬đena L. monocytogenes ali je L. inocua utvrđena na radnim površinama obrade, sortiranja i prerade ribe, odnosno na poziciji evisceracije, kontrole obrade ribe i na rukama radnika na operaciji filetiranja ribe., Listeriosis is an infection that is caused by eating food contaminated by bacteria Listeria monocytogenes, which represents one of the major public health issues and mostly occurs during the transport of food worldwide. It is primarily associated with the consumption of finished products. This paper outlines our findings of bacteria L. monocytogenes in analysed samples of fresh fish (sea bass) and fishery products (smoked and marinated fish, gilt-head bream and sea bass). We also examined swabs taken from work surfaces and hands of fish-proce¬ssing plant employees. Bacteria L. monocytogenes were not present in samples of fresh, smoked and marinated fish. However, bacteria L. inocua were present in samples of marinated and smoked fish. Although bacteria L. monocytogenes were not present in samples of swabs, bacteria L. inocua were present in swabs taken from work surfaces during handling, grading and processing of fish, i.e. in areas designated for evisceration and the control of fish processing, as well as on the hands of employees who operated the process for the filleting of fish., Die Listeriose ist eine Krankheit, die über Nahrung verbreitet wird; die Bakterie Listeria monocytogenes zählt zu den wichtigsten Proble¬men der öffentlichen Gesundheit und wirkt sich auf den Handel mit Lebensmitteln weltweit aus. Sie wird in erster Linie mit dem Verzehr von Fertigprodukten in Verbindung gebracht. In dieser Arbeit wurden frischer Fisch (Wolfsbarsch) und Fischerzeugnisse (geräucherter und eingelegter Fisch, Goldbrasse und Wolfsbarsch) auf den positiven Befund der Bakterie L. monocytogenes untersucht. Des Weiteren wurden Abstrichproben untersucht, die von Arbeitsöberflächen und Händen der Arbeiter in Fischverarbeitungsbetrieben genommen wurden. In den untersuchten Proben des frischen, geräucherten und eingelegten Fischs wurde die Bakterie L. monocytogenes nicht vorgefunden. In den Proben des eingelegten und geräucherten Fischs wurde aber die Bakterie L. inocua festgestellt. In den Abstrichproben wurde die Bakterie L. monocytogenes nicht nachgewiesen; stattdessen wurde aber die Bakterie L. inocua auf den Arbeitsflächen für die Bearbeitung, Sortierung und Verarbeitung von Fisch festgestellt, bzw. an den Positionen für die Eviszeration, Kontrolle der Fischbearbeitung und auf den Händen der Arbeiter, die die Fische filetieren., La listeriosi è una malattia infettiva trasmessa con gli alimenti, mentre il batterio Listeria monocytogenes è uno dei più significativi pro¬blemi della sanità pubblica e condiziona il commercio alimentare nel mondo. La listeriosi è innanzi tutto legata alla consumazione di pro¬dotti finiti. Questo studio era volto ad accertare la presenza del batterio Listeria monocytogenes nel pesce fresco (branzino) e nei prodotti ittici (pesce affumicato e marinato, orata e branzino). Sono stati sottoposti ad analisi anche campioni di striscio rilevati sui piani di lavoro e sulle mani del personale addetto agli stabilimenti di lavorazione del pesce di mare. Nei campioni di pesce fresco e di pesce affumicato e marinato analizzati non è stata accertata la presenza del batterio Listeria monocytogenes. Nei campioni di pesce affumicato e marinato, invece, è stata accertata la presenza della Listeria inocua. Nei campioni di striscio non è stata accertata la presenza del batterio Listeria monocytogenes. La presenza della Listeria inocua è stata accertata, invece, sui piani di lavoro del pesce, in particolare sui piani sui quali avviene la lavorazione, la cernita e la trasformazione del pesce, ossia nelle posizioni di eviscerazione, controllo della lavorazione e sulle mani del personale addetto all’operazione della filettatura del pesce., La listeriosis es una enfermedad que se transmite por la comida y la bacteria Listeria monocytogenes representa uno de los más impor¬tantes problemas de la salud pública y es una de las condiciones del tráfico de la comida en el mundo. Está relacionada con el consumo de los productos preparados. En este trabajo fueron hechos los analisis de la bacteria L. monocytogenes en el pescado fresco (lubina) y productos pesqueros (pescado ahumado y marinado, dorada y lubina). También fueron analizadas las muestras de las superficies de trabajo y de las manos de los trabajadores en las plantas de procesamiento del pescado marino. En las muestras analizadas del pescado fresco, ahumado y marinado no fue determinada la presencia de la bacteria L. monocytogenes. Sin embargo, en las muestras del pescado marinado y ahumado fue determinada la presencia del L. inocua. En las muestras de las superficies de trabajo, de clasificación y de pro-cesamiento no fue determinada la presencia de L. monocytogenes, pero la L. inocua fue determinada en las muestras de las posiciones de evisceración, control del procesamiento de pescado y en las manos de los trabajadores en la corta de filetes de pescado.

[ES] El objetivo del TFM es la evaluación de la reducción de la bioaccesibilidad de mercurio en distintas matrices alimentarias, fundamentalmente en grandes depredadores marinos, mediante el uso de distintos compuestos dietéticos así como del cocinado de las muestras. Para llevar a cabo este objetivo, se realizará el análisis del contenido de mercurio en muestras de pescado tanto frescas como cocinadas. Evaluando tanto los niveles iniciales de las muestras adquiridas en mercados locales como las reducciones alcanzadas mediante el tratamiento térmico. Por otro lado, se evaluará la bioacesibilidad de mercurio desde las matrices estudiadas (tanto en fresco como cocinadas), mediante la extracción, digestión y posterior cuantificación mediante cromatografía CV-AFS. Asimismo se abordará el estudio del uso de distintos compuestos dietéticos (ac. tánico, pectina, quitosano, CMC, HPMC,...) sobre la bioaccesibilidad de mercurio en las muestras de pescado., [EN] Food is the main source of human exposure to mercury. Fish consumption, especially marine large predators, provide high amounts of methylmercury (CH3Hg), which can represent a risk for certain population groups. To exert its toxic effect, mercury ingested with food must be solubilized during digestion and absorbed through the gastrointestinal epithelium. This paper studies the ability of certain food components or additives to reduce amount of soluble mercury after the gastrointestinal digestion (bioaccessibility). Initially the effect of 29 components or additives on the solubility of aqueous standards of Hg(II) and CH3Hg subject to the conditions of gastrointestinal digestion has been evaluated. Those compounds that have decreased the solubility of both mercury species, have been tested in samples of yellowfin tuna (Thunnus albacares), in order to decrease the amount of soluble mercury after the digestion of this food matrix. The results show that some of these compounds reduce the bioaccessibility of Hg (tannic acid: 58-78%; pectin: 30-66%, carboxymethyl cellulose: 19-42%, hydroxypropyl methylcellulose: 37-73%, methylcellulose: 39-54%, lignin: 64- 98%). These compounds do not affect the bioaccessibility of essential trace elements (Ca, Mg, K, Fe and P) or proteins and therefore they do not affect the nutritional value of this food product. The results point to these compounds as good dietary strategies to reduce oral exposure to mercury., [CA] Els aliments són la principal font d'exposició humana al mercuri. El consum de peix, especialment de grans depredadors marins, aporta quantitats de metilmercuri (CH3Hg) considerades de risc per a certs grups poblacionals. Per exercir el seu efecte tòxic, el mercuri ingerit amb els aliments ha de ser solubilitzat durant la digestió i absorbit a través de l'epiteli gastrointestinal. El present treball estudia la capacitat de certs components o additius alimentaris per disminuir la quantitat de mercuri soluble després de la digestió gastrointestinal (bioaccesibilitat). Inicialment s'ha avaluat l'efecte de 29 components o additius sobre la solubilitat de patrons aquosos de Hg(II) i CH3Hg sotmesos a les condicions de digestió gastrointestinal. Aquells que han produït una disminució significativa de la solubilitat d'ambdues espècies de mercuri, han estat assajats en aliments, concretament en mostres de tonyina d'aleta groga (Thunnus albacares), amb la finalitat de disminuir la quantitat de mercuri soluble després de la digestió d'aquesta matriu alimentària. Els resultats obtinguts evidencien que alguns compostos disminueixen de forma molt significativa la bioaccesibilitat de mercuri des de l'aliment (lignina: 64-98%, àcid tànic: 58-78%, hidroxipropilmetil cel.lulosa: 35-73%, pectina: 30-66%, metilcel.lulosa: 39-54%, carboximetil cel.lulosa: 19-42%). Aquests compostos no afecten a la bioaccesibilitat d'elements traça essencials (Ca, Mg, K, Fe i P) ni de les proteïnes de la matriu alimentària estudiada i per tant, no afecten el valor nutricional de l'aliment. Els resultats obtinguts apunten a aquests compostos com a bones estratègies dietètiques per reduir l'exposició oral a mercuri.

Os níveis de consumo que os produtos de pesca têm atualmente em Portugal, são de relevância para a economia nacional e para a saúde da população portuguesa. Existe assim uma consequente necessidade da manutenção da higiene e segurança destes produtos, sendo que este é o principal tema abordado nesta dissertação. Fez-se uma compilação dos perigos alimentares do pescado, mais relevantes para o consumo humano, tendo por base as referências bibliográficas consultadas. A dissertação inclui ainda um estudo realizado durante o período de estágio, que avaliou as condições de higiene e segurança alimentar da venda de pescado ao consumidor, em Coimbra. Encontraram-se falhas em vários pré-requisitos do sistema HACCP, entre os quais se incluem: inadequação ou ausência de lavatórios e instalações sanitárias para o pessoal; ausência ou não-cumprimento de um plano adequado de controlo de pragas; e aplicação incorreta dos manuais de boas práticas de higiene na manipulação de alimentos. Considera-se importante investir em novas estratégias com vista à formação e informação aos manipuladores e operadores do setor alimentar, para que se dê cumprimento aos planos de HACCP implementados. Para reduzir o risco de ocorrência de doenças de origem alimentar associadas ao consumo dos produtos da pesca, salienta-se ainda a necessidade de investir na disseminação de informação direcionada aos consumidores acerca deste tema. The consumption levels of seafood in Portugal are considered relevant to national economy and Portuguese population’s health. Therefore, there is a consequent necessity of maintaining these products healthy and safe, this being the main theme approached in this paper. Based on the currently available references, it compiles the food hazards associated with seafood, most relevant to human consumption. Furthermore, a scientific study has been carried out during this internship period, which evaluated the hygiene and safety conditions of seafood sales in the city of Coimbra, Portugal. There have been found flaws in several HACCP system pre-requisites. It is considered important to invest in new strategies for information and training of food handlers, in order to fulfill the implemented HACCP plans. To reduce the occurrence of foodborne diseases associated with seafood consumption, we outline the need to invest also in disseminating information targeted to consumers about seafood safety.

The objective of this work was to evaluate the shelf life and sensory attributes of tilapia quenelle. Treatments consisted of two types of packages - polyethylene zipper (retort pouch) (QA) and polyethylene waxed paper box (QB) - stored at -18ºC for 120 days. Tilapia quenelle was stable for all parameters established by Brazilian legislation. Average values of the evaluated attributes in different packages, during storage, showed no significant difference, except for the "refrigeration" flavor. However, during the storage period, there were significant differences for sensory attributes, as "moist appearance", fish and product aroma, and off flavors of "mud" and "refrigeration". Preserving product quality as for its sensory attributes, during storage, shows that tilapia quenelle is a convenience product and contributes to the increase of fish consumption. O objetivo deste trabalho foi avaliar a vida útil e os atributos sensoriais da quenelle de tilápia. Os tratamentos consistiram de dois tipos de embalagens - polietileno com zíper pouch (QA) e polietileno com caixa de papel cartão encerado (QB) - armazenadas a -18ºC por 120 dias. A quenelle de tilápia apresentou-se estável quanto aos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira. As médias dos atributos avaliados nas diferentes embalagens, durante o armazenamento, não apresentaram diferenças significativas, exceto quanto ao sabor de "geladeira". No entanto, durante o período de armazenamento, houve diferença significativa quanto aos atributos sensoriais, como "aparência úmida", "aroma de peixe" e "aroma do produto", e sabores não naturais de "barro" e "geladeira". A manutenção da qualidade do produto quanto aos atributos sensoriais, durante o armazenamento, mostra que a quenelle de tilápia é um produto de conveniência e contribui para o aumento do consumo de pescado.

O objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos dos processos de irradiação (com dose de 1,5kGy) e embalagem em atmosfera modificada (60% N2 e 40% CO2), aplicados isoladamente ou combinados, na extensão da validade comercial de filés de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) resfriados. Nos experimentos, foram utilizados 120 filés separados em lotes, de acordo com o tratamento: (T1) embalagem em ar (controle), (T2) embalagem em atmosfera modificada, (T3) embalagem em ar e irradiação, (T4) embalagem em atmosfera modificada e irradiação. Foram realizadas análises físico-químicas (BVT, TMA, pH, amônia e TBARS), bacteriológicas (contagem de bactérias heterotróficas, aeróbias, mesófilas e psicrotróficas) e avaliação sensorial. Os resultados consistentemente indicaram uma redução progressiva da qualidade do produto com o tempo de armazenamento, a qual foi significativamente mais rápida nas amostras controle do que naquelas submetidas aos demais tratamentos, tendo sido observada uma extensão na validade comercial dos filés embalados em atmosfera modificada e/ou irradiados de 4 dias para aproximadamente duas semanas. This paper investigated the effects of modified atmosphere packing (60% N2 and 40% CO2) and irradiation (with a 1.5kGy dose) either used alone or combined on the shelf life of fillets of refrigerated Nile Tilapia. A total of 120 fillets were used in the experiments in order to test four different treatments and included samples: packed in air (control), packed in modified atmosphere, packed in air and irradiated, and finally, packed in modified atmosphere and irradiated. Regular monitoring of physicochemical parameters (TVB, pH, ammonia and TBARS), bacteriological conditions (heterotrophic aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria) and sensory acceptance were performed. The results consistently indicated an increasing deterioration of the fillets with time, however those treated with irradiation, modified atmosphere or both combined had longer shelf lives (around two weeks) in comparison with the control (4 days only).