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Made available in DSpace on 2022-04-28T19:27:06Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2019-01-01 O objetivo deste estudo foi avaliar a disseminação de Salmonella no processamento de salame artesanal. Foram selecionados seis diferentes pontos do fluxograma de produção de uma planta de processamento de pequeno porte e coletadas 20 amostras de diferentes lotes para a realização das análises microbiológicas, totalizando 120 amostras. Todas as amostras foram submetidas à pesquisa de Salmonella e NMP de coliformes a 35°C e 45°C, com exceção dos condimentos, onde foi pesquisada apenas a presença do patógeno. Além disso, nas amostras coletadas após a defumação, foi aferido o pH. Durante o processo de produção, a contaminação por coliformes decresceu e Salmonella foi isolada em todos os pontos do fluxograma, com exceção da carcaça. O ponto onde houve maior número de amostras positivas foi após a cura (35%). Amostras de condimentos e salames após o embutimento apresentaram 20% de positividade e a carne logo após a moagem e o produto final apresentaram 10% e 5%, respectivamente. Verificou-se que houve a disseminação do patógeno durante a produção de salame e este fato ocorreu principalmente por falhas no processamento do alimento além de procedimentos inadequados de higienização utilizados durante as operações de produção, sendo esta etapa fundamental para a obtenção de alimentos com qualidade microbiológica e que não ofereçam riscos de veiculação de patógenos. The aim of this study was to evaluate the dissemination of Salmonella in small-scale traditional salami production. Six different points of salami processing plant were selected and 20 samples of differents batchs were collected for the microbiological analyzes, totaling 120 samples. All samples were submitted to coliforms 35°C and 45°C counts by MPN and Salmonella detection, except for condiments, where only the presence of the pathogen was investigated. In addition, in the samples collected after smoking the pH was measured. During the salami production, the coliform counts decreased and Salmonella was isolated at all points in the flow chart with the exception of the carcass. The point where there was the high contamination was after healing (35%). Samples of condiments and salami after inlay presented 20% positivity and ground meat and final product presented 10% and 5%, respectively. It was verified that there was the dissemination of the pathogen during the production of salami and this fact occurred mainly due to failures in the food processing besides inadequate procedures of hygiene used during the production operations, being this fundamental step to obtain foods with microbiological quality and which do not pose risks of pathogen transmission. Universidade Estadual Paulista 'Júlio de Mesquita Filho' Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia SP Universidade Federal do Paraná Universidade Estadual Paulista 'Júlio de Mesquita Filho' Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia SP

Submitted by Evelyn Fernanda Flores Caron (evelyn.fernanda@unesp.br) on 2021-06-30T20:56:21Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao_final_posdefesa_.pdf: 1289114 bytes, checksum: 15222f70afc2e281fe558ad019081e35 (MD5) Approved for entry into archive by Tais de Almeida (tais.almeida@unesp.br) on 2021-07-01T16:49:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 caron_eff_me_bot.pdf: 1289114 bytes, checksum: 15222f70afc2e281fe558ad019081e35 (MD5) Made available in DSpace on 2021-07-01T16:49:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 caron_eff_me_bot.pdf: 1289114 bytes, checksum: 15222f70afc2e281fe558ad019081e35 (MD5) Previous issue date: 2021-05-05 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Salmonella spp. é um dos principais agentes causadores de doenças de origem alimentar no Brasil e no mundo e seu controle é um desafio para a saúde pública. Devido à alta capacidade de transmissão, a presença deste patógeno em animais criados para fins industriais causa grandes perdas econômicas, principalmente no comércio de carne de aves; além de ser prejudicial à saúde humana. Antimicrobianos são ferramentas amplamente utilizadas na tentativa de amenizar os riscos de aparecimento e disseminação de doenças no ambiente de produção, além de, na produção avícola, serem utilizados como promotores de crescimento. Entretanto, o uso prolongado e de maneira indiscriminada pode proporcionar o aparecimento de cepas bacterianas resistentes. Deste modo, o presente estudo teve como objetivo avaliar in vitro o perfil de resistência aos antimicrobianos em isolados de Salmonella spp. de carcaças e cortes de frango nos anos de 2004, 2005 e 2006 “antigos” (n= 63) e 2019 e 2020 “atuais” (n=24) pertencentes a bacterioteca do Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP – UNESP, Botucatu - SP). Previamente ao estudo de perfil de resistência, os isolados foram submetidos à confirmação molecular por meio da PCR em tempo real para detecção do gene invA. Posteriormente, os isolados foram submetidos ao teste de perfil de susceptibilidade aos antimicrobianos pelo método de disco difusão. Dos 63 isolados antigos, nenhuma apresentou resistência aos antibióticos testados. Dos isolados novos, 22 (91,66 %) apresentaram resistência a ao menos um antimicrobiano testado e 18 destes foram considerados multidroga resistente. O perfil fenotípico de resistência mais prevalente foi ceftazidima-cefoxitina-ampicilina-tetracilina 72,72% (16/22), seguido por tetraciclina 18,18% (4/22), ceftazidima-cefoxitina-ampicilina 4,54% (1/22) e ceftazidima-cefoxitina-ampicilina-cloranfenicol-tetracilina 4,54% (1/22). Dos 18 isolados multidroga resistente, 83,33 % (15/18) foram positivas para ESBL. O dendrograma obtido da comparação do perfil de resistência de isolados antigos e novos, resultou em três grandes clusters, com destaque para o primeiro formado por isolados novos e multirresistentes com similaridade de 80 – 82%. A alta taxa de resistência em isolados novos demonstra que a resistência aos antimicrobianos é crescente com o passar dos anos, sendo assim, é necessário desenvolver ações para monitorar a resistência a antimicrobianos relacionados à carne de frango. Salmonella spp. it is one at the main agent of foodborne diseases worldwide and its control is a challenge for public health. Due to the high transmission ability, the presence of this pathogen in animals bred for industrial purposes causes great economic losses, mainly in the poultry meat trade; in addition to being harmful to human health. Antimicrobials are tools widely used in an attempt to mitigate the risks of the appearance and spread of diseases in the production environment, in addition to, in poultry production, being used as growth promoters. However, prolonged and indiscriminate use can lead to the emergence of resistant bacterial strains. Thus, the aim of this study was to evaluate in vitro the profile of resistance to antimicrobials in isolates of Salmonella spp. of carcasses and cuts of chicken in the years of 2004, 2005 and 2006 “old” (n = 63) and 2019 and 2020 “new” (n = 24). Previously to the resistance profile study, the isolates were subjected to molecular confirmation by real-time PCR to detect the invA gene. Subsequently, the isolates were subjected to the susceptibility profile test to antimicrobials by the diffusion disk method. Of the 63 old isolates, none showed resistance to the tested antibiotics. Of the new strains, 22 (91,66 %) showed resistance to at least one tested antimicrobial and 18 of these were considered multidrug resistant. The most prevalent phenotypic resistance profile was ceftazidime-cefoxitin-ampicillin-tetracillin 72.72% (16/22), followed by tetracycline 18.18% (4/22), ceftazidime-cefoxitin-ampicillin 4.54% (1/22) and ceftazidime-cefoxitin-ampicillin-chloramphenicol-tetracillin 4.54 % (1/22). Of the 18 multidrug resistant isolates, 83.33% (15/18) were positive for ESBL. From the dendrogram obtained from the comparison of the resistance profile of old and new isolates, it resulted in three large clusters, with emphasis on the first formed by new and multiresistant isolates with similarity of 80 – 82%. The high rate of resistance in new isolates demonstrates that resistance to antimicrobials is increasing over the years, therefore, it is necessary to develop actions to monitor resistance to antimicrobials related to chicken meat. CAPES: 001