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In questo lavoro di dottorato è stata verificata la possibilità di impiegare i residui di lavorazione della nocciola (gusci e perisperma) e di denocciolatura delle olive (endocarpo e mandorla) quali materie prime per l’ottenimento di nuovi antiossidanti fenolici naturali. La prima fase dello studio ha riguardato la messa a punto di una procedura di estrazione per macerazione a freddo in presenza di diversi solventi. Sono state valutate le rese di estrazione e, sugli estratti grezzi ottenuti, sono stati determinati i fenoli totali e tannici, l’attività antiradicalica e antiperossidica (test DPPH e AAPH) e gli spettri all’UV. Tra i sottoprodotti testati, i residui pellicolari di nocciola hanno fornito la più elevata resa di estrazione ed estratti grezzi con un tenore fenolico eccezionalmente elevato ed attività antiossidante particolarmente potente (simile o superiore a quella del BHA, BHT, Trolox e α-tocoferolo). Lo studio è quindi proseguito concentrando l’attenzione sugli estratti ottenuti dalla macerazione con EtOH 80% dei residui pellicolari di nocciole tostate, con l’intento di valutarne più a fondo le caratteristiche e le potenzialità applicative. È stata pertanto determinata l’attività chelante il FeII e quella riducente il FeIII, nonché l’attività antiossidante in vivo mediante test condotti su cavie. Sono state inoltre effettuate prove di stabilità dell’estratto nel corso della conservazione a diverse temperature (-18°C, 4°C, temperatura ambiente). This doctorate study concerns the possibility of using the by-products of hazelnut processing (shell and perisperm) and olive destoning (endocarp and seed) as raw materials for obtaining new natural phenolic antioxidants. The first phase of the study concerned the optimisation of cold extraction in different solvents, by evaluating: extraction yields, total phenols and tannins of the extracts, antiradical and antiperoxyl activity (DPPH and AAPH test); UV spectra. Among the by-products tested, the hazelnut skin residue supplied the highest extraction yield plus raw extracts with the richest phenolic content provided with the strongest antioxidant activity (similar or superior to BHA, BHT, Trolox and α-Tocopherol). Research activity continued by concentrating on the extracts obtained through maceration with 80% ethanol from hazelnut skin residue, discreet in order to effect a careful study of their characteristics and pratical potential. FeII chelating and FeIII reducing activities were determined, as well as the in vivo antioxidant activity by tests carried out on rats. Stability of the hazelnut skin phenolic extract during storage at different temperatures (-18°C, 4°C, and room temperature) were also effected. Dottorato di ricerca in Biotecnologie degli alimenti