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Con la finalidad de evaluar el desamargado de la torta de semilla de moringa, estas fueron prensadas obteniéndose aceite y torta. La torta fue sometida a un tratamiento en solución salina (Torta SS) y etanol (Torta OH) y sus características fueron comparados con la de una Torta Testigo. Se determinó en cada muestra, por triplicado, el análisis proximal, el Valor Biológico, digestibilidad verdadera, composición de aminoácidos y el Score de Aminoácidos Corregido por Digestibilidad Proteica (PDCAAS), así mismo se determinaron los taninos, las saponinas, fitatos y los cianuros. El contenido de proteína en la Torta Testigo fue de 43,82%, en la Torta SS de 32,57% y en la Torta OH de 63,69%. El Valor Biológico de la Torta Testigo fue de 20,6; de la Torta SS 24,3 y de la Torta OH 56,9, demostrando la ventaja del tratamiento con etanol. Respecto al PDCAAS en la Torta Testigo puntajes de 115,46; 102,46; 142,79; 342,73; 125,71 y 110,00 para Histidina, Leucina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano y valina, respectivamente, fueron superiores frente a las muestras desamargadas, sin embargo, las bondades del desamargado, se observaron en la eliminación del 90% de taninos y el 100% de fitatos aunque los cianuros no pudieron ser removidos. With the purpose of evaluating the debittering of the seed cake of Moringa, they were pressed in order to obtain oil and cake. The cake was subjected to a treatment in saline solution (Cake SS) and ethanol (Cake OH) and its characteristics were compared with that of a Witness Cake. In each sample, in triplicate, the proximal analysis, the Biological Value, true digestibility, amino acid composition and the Amino Acid Score Corrected by Protein Digestibility (PDCAAS) were determined, as well as the tannins, saponins, phytates and cyanides. The content of protein in the Control Cake was 43.82%, in the SS Cake was 32.57% and in the OH Cake was 63.69%. The Biological Value of the Test Cake was 20.6; of the SS Cake was 24.3 and for the OH Cake was 56.9, demonstrating the advantage of the treatment with ethanol. Regarding the PDCAAS in the Testigo Cake scores of 115.46, 102.46, 142.79, 342.73, 125.71 and 110.00 for histidine, leucine, phenylalanine, threonine, tryptophan and valine, respectively, were higher compared to the debittered samples, however, the benefits of debittering, were observed in the elimination of 90% of tannins and 100% of phytates although the cyanides could not be removed.

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos El objetivo principal de esta investigación fue determinar el mejor método de desamargado de la torta de semilla de moringa para el incremento y mejoramiento de su biodisponibilidad, para esto, la torta de semilla de moringa fue sometido a tratamiento con etanol y con solución salina versus un testigo, (ET, SS, T). A las tres muestras se le realizaron análisis toxicológicos, biológicos, sensoriales y análisis proximal, en las pruebas toxicológicas se determinaron taninos, fitatos, saponinas y cianuro de hidrógeno, en las pruebas biológicas se realizó el valor biológico, en el análisis sensorial se realizaron las pruebas de preferencia y de comparación, y finalmente se realizó el análisis proximal. Para la determinación de taninos (Prueba toxicológica) se empleó el método de la vainillina, en la determinación de fitatos se utilizó el método gravimétrico con precipitación del cloruro férrico, para la cuantificación de saponinas se realizó con el método descrito por Hudson (1979) para la determinación de cianuro por el método de la AOAC (1980) para el valor biológico se realizó por el método descrito por Mitchel (1923) y para el análisis sensorial se realizaron las pruebas de comparación múltiple. Los resultados de taninos (análisis toxicológicos) mostraron para la torta con etanol: 66.53±6.12 mg por ciento, SS: 72.60±6.12 mg por ciento y 416.83±83 mg por ciento para la torta testigo, Fitatos: ET:4000±0.03 mg por ciento, SS: 4000±0.02 mg por ciento y T: 4000±0.01 mg por ciento, para las saponinas: ET: ND, SS: ND, T:3000±0.02 mg por ciento, y para el cianuro de hidrógeno ET: 40.5±0.04 mg por ciento, SS:40.5±0.02 mg por ciento y T:40.5±0.05 mg por ciento, Los resultados para Valor biológico fueron los siguientes ET: 56.9, SS: 24.3, y T: 20.6; el aminoácido limitante fue la isoleucina (PDCAAS), las pruebas sensoriales mostraron disminución significativa del amargor y del sabor extraño en comparación al testigo, y para el análisis proximal en proteína bruta ET:63.69±0.13 por ciento, SS: 32.4±0.09 por ciento, T:43.82±0.05 por ciento, los resultados de grasa mostraron para ET:5.94±0.02 por ciento, SS:32.57±0.09 por ciento y T: 26.99±0.09 por ciento, Como conclusión final podemos afirmar que la muestra tratada con etanol obtuvo los mejores resultados, mejorando su biodisponibilidad debido a la remoción de antinutrientes, facilitando la biodisponibilidad de su contenido proteico. The main objective of this investigation was to determine the best debarking method of the moringa’s seed cake to increase and improvement of its bioavailability, for this, the moringa’s seed cake, was subjected to a treatment with ethanol and saline solution and a witness, (ET, SS, T). the three samples were analyzed, toxicological, biological and proximal analysis, in the toxicological tests were determined tannins, phytates, saponins and hydrogen cyanide, in the biological tests have been The biological value, in the sensory analysis was carried out the tests of preference and comparison, and finally the proximal analysis was performed. For the determination of tannins (toxicological test) the vanillin method was used, in the determination of phytates the gravimetric method with ferric chloride was used, for the quantification of saponins was performed with the method described by Hudson (1979) for the determination of cyanide by the AOAC method (1980) for the biological value was performed by the method described by Mitchel (1923) and for the sensory analysis multiple comparison tests were carried out. The tannin results (toxicological analysis) results for the cake with ethanol: 66.53 ± 6.12 mg percent, SS: 72.60 ± 6.12 mg percent and 416.83 ± 83 mg percent for the control cake, Phytates: ET: 4000 ± 0.03 mg percent, SS: 4000 ± 0.02 mg percent and T: 4000 ± 0.01 mg percent, for saponins: ET: ND, SS: ND, T: 3000 ± 0.02 mg percent, and for hydrogen cyanide ET: 40.5 ± 0.04 mg percent, SS: 40.5 ± 0.02 mg percent and T: 40.5 ± 0.05 mg percent, The results for biological value were the next, ET: 56.9, SS: 24.3, and T: 20.6; The limiting amino acid was isoleucine (PDCAAS), sensory tests showed significant decrease in bitterness and foreign taste compared to the control, and for the proximal analysis in crude protein ET: 63.69 ± 0.13 percent, SS: 32.4 ± 0.09 percent, T: 43.82 ± 0.05 percent, the results of the fat showed ET: 5.94 ± 0.02 percent, SS: 32.57 ± 0.09 percent and T: 26.99 ± 0.09 percent, As a final conclusion we can affirm that the sample the was treated with ethanol obtained the best results, improving its bioavailability due to the removal of antinutrients, facilitating the bioavailability of its protein content. Tesis