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The objective of the work was the elaboration and physical and chemical characterization of a flour product produced from the leaves of umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) using different drying methods. The experimental procedures consisted of producing flours from the drying of 30 g of leaves in an air circulation oven at 60 °C for 6 h and in a microwave oven (MWO) with 100% power in a single cycle of 2 min and 30 sec. The physical and chemical parameters evaluated both in fresh leaves and in elaborated flours were: water content (WC), water activity, pH, total soluble solids (TSS), crude protein (CP), fixed mineral residue (FMR) and quantification of minerals. The mean value WC of the umbuzeiro leaf in natura (75.06 %) was higher than that found in the flours, which present values ​​close to each other, around 6.00 %, as well as the water activity values, being for in natura leaf (0.987), greenhouse flour (0.330) and MWO flour (0.323). The flours analyzed also showed acid pH, SST values ​​of 7.17 °Brix (drying oven) and 10.27 °Brix (MWO), CP percentage of 9.00% (drying oven) and 8.60% (MWO). In addition to values ​​of FMR (above 12.00%) indicating high mineral content, with emphasis on Ca, K, Mg, Fe, Zn and Cu. The drying process proved to be viable, producing flours with WC values within the current rules and similar yields in the two drying methods employed (23.0%). El objetivo del trabajo fue la elaboración y caracterización físico-química de un producto harinero elaborado a partir de hojas de umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) mediante diferentes métodos de secado. Los procedimientos experimentales consistieron en producir harinas a partir del secado de 30 g de hojas en un horno de circulación de aire a 60 °C durante 6 hy en un horno microondas (HMO) al 100% de potencia en un solo ciclo de 2 min y 30 seg. Los parámetros físicos y químicos evaluados tanto en hojas frescas como en harinas elaboradas fueron: contenido de agua (CA), actividad hídrica, pH, sólidos solubles totales (SST), proteína cruda (PC), residuo mineral fijo (RMF) y cuantificación de minerales. El valor medio de CA de la hoja de umbuzeiro in natura (75,06%) fue superior al encontrado en las harinas, que presentan valores próximos entre sí, alrededor del 6,00%, así como los valores de actividad hídrica, siendo para hojas in natura (0,987), harina de horno de secado (0.330) y harina de HMO (0.323). Las harinas analizadas también mostraron pH ácido, valores de SST de 7.17 °Brix (horno de secado) y 10.27 °Brix (HMO), porcentaje de PC de 9.00% (horno de secado) y 8.60% (HMO). Además de valores de RMF (por encima del 12,00%) indica un alto contenido mineral, con énfasis en Ca, K, Mg, Fe, Zn y Cu. El proceso de secado resultó viable, produciendo harinas con valores de CA dentro de la normativa vigente y rendimientos similares en los dos métodos de secado empleados (23,0%). O objetivo do trabalho foi à elaboração e caracterização física e química de um produto farináceo produzido a partir das folhas do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) utilizando diferentes métodos de secagem. Os procedimentos experimentais consistiram em produção de farinhas a partir da secagem de 30 g de folhas em estufa de circulação de ar à 60 °C por 6 h e em forno micro-ondas (FMO) com potência de 100% em ciclo único de 2 min e 30 s. Os parâmetros físicos e químicos avaliados tanto nas folhas in natura, quanto nas farinhas elaboradas foram: teor de água (TA), atividade de água, pH, sólidos solúveis totais (SST), proteína bruta (PB), resíduo mineral fixo (RMF) e quantificação de minerais. O valor médio de TA da folha do umbuzeiro in natura (75,06%) foi superior ao encontrado nas farinhas, que apresentaram valores próximos entre si, em torno de 6,00%, bem como os valores de atividade de água, sendo para as folhas in natura (0,987), farinha em estufa (0,330) e farinha em FMO (0,323). As farinhas analisadas apresentaram ainda, pH ácido, valores de SST de 7,17 °Brix (estufa) e 10,27 °Brix (FMO), percentual de PB de 9,00% (estufa) e 8,60% (FMO). Além de valores de RMF (acima de 12,00%) indicando elevado teor mineral, com destaque para o Ca, K, Mg, Fe, Zn e Cu. O processo de secagem mostrou-se viável, produzindo farinhas com valores de TA dentro das normas vigentes e rendimentos semelhantes para os dois métodos de secagem empregados (23,0%).

The application of technologies such as osmotic dehydration, promotes the reduction of product water in short periods and the improvement of its sensory characteristics. Once the influence of conditions on the efficiency of the osmotic dehydration process of fruits was observed, the objective of this study was to evaluate the effect of temperature and sucrose and xylitol concentrations on osmotic dehydration kinetics, and the effects of complementary microwave drying. on the physical and chemical characteristics of papaya slices. The response surface analysis method was applied through a complete 2² rotational factorial design with 4 axial points and 3 repetitions at the central point, totaling 11 experiments for each osmotic agent, with which it was possible to evaluate the effects of the agent concentration osmotic (sucrose or xylitol) and temperature, in the loss of water from the papaya slices It was found that the ideal condition for carrying out the process was the 50 °Brix concentration of the osmotic agent at a temperature of 30 °C. The slices submitted to osmotic dehydration in these conditions were dried in microwaves and evaluated for their physical and chemical characteristics. The use of xylitol as an osmotic agent was more efficient than sucrose, providing a greater reduction in water, significantly influencing the retention of vitamin C content after microwave drying and presenting a lower water content. La aplicación de tecnologías como la deshidratación osmótica, promueve la reducción del agua del producto en períodos cortos y la mejora de sus características sensoriales. Una vez que se observó la influencia de las condiciones en la eficiencia del proceso de deshidratación osmótica de las frutas, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura y las concentraciones de sacarosa y xilitol en la cinética de deshidratación osmótica, y los efectos del secado complementario por microondas. sobre las características físicas y químicas de las rodajas de papaya. El método de análisis de superficie de respuesta se aplicó a través de un diseño factorial rotacional completo de 2² con 4 puntos axiales y 3 repeticiones en el punto central, totalizando 11 experimentos para cada agente osmótico, con los cuales fue posible evaluar los efectos de la concentración del agente osmótica (sacarosa o xilitol) y temperatura, en la pérdida de agua de las rodajas de papaya Se encontró que la condición ideal para llevar a cabo el proceso era la concentración de Brix del agente osmótico a 50 °C a una temperatura de 30 °C. Las rodajas sometidas a deshidratación osmoconvectiva en estas condiciones se secaron en microondas y se evaluaron sus características físicas y químicas. El uso de xilitol como agente osmótico fue más eficiente que la sacarosa, proporcionando una mayor reducción en el agua, influyendo significativamente en la retención del contenido de vitamina C después del secado por microondas y presentando un menor contenido de agua. A aplicação de tecnologias como a desidratação osmótica, promove a redução da água do produto em curtos períodos e a melhoria de suas características sensoriais. Uma vez observada a influência das condições na eficiência do processo de desidratação osmótica de frutos, objetivou-se com esse estudo avaliar o efeito da temperatura e das concentrações de sacarose e xilitol na cinética de desidratação osmótica, e os efeitos da secagem complementar em micro-ondas nas características físicas e químicas de fatias de mamão papaia. O método de análise de superfície de resposta foi aplicado através de um planejamento fatorial rotacional completo 2² com 4 pontos axiais e 3 repetições no ponto central, totalizando 11 experimentos para cada agente osmótico, com o qual, foi possível avaliar os efeitos da concentração do agente osmótico (sacarose ou xilitol) e da temperatura, na perda de água das fatias de mamão Verificou-se que a condição ideal para a realização do processo foi a concentração de 50 °Brix do agente osmótico na temperatura de 30 °C. As fatias submetidas a desidratação osmótica nessas condições foram secas em micro-ondas e avaliadas quanto as suas características físicas e químicas. A utilização do xilitol como agente osmótico foi mais eficiente do que a sacarose, proporcionando uma maior redução da água, influenciando significativamente na retenção do conteúdo de vitamina C após secagem em micro-ondas e apresentando menor teor de água.