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The present work aimed to evaluate the effect of the antifreeze protein on the microstructure and physicochemical properties of hidroponic strawberries, evaluating the titratable acidity, pH, colour and optical microscopy before freezing both in natura (IN) and impregnated with the protein (IP), and after thawing without the protein (TWP) and impregnated (TIP) with the antifreeze protein (AFP Type I from fish) by vacuum impregnation. After thawing, the treatment was also compared in terms of drip losses. The antifreeze protein impregnated strawberries showed no statistical differences with respect to the physicochemical properties, but the drip loss was statistically lower from the thawed strawberries treated with the antifreeze protein. The vacuum impregnated thawed strawberries showed less damage to the microstructure. The cells of the thawed samples with antifreeze protein conserved the structure of the reference samples of in natura strawberry. Resumo O presente trabalho tem o objetivo de elucidar o efeito da proteína anticongelante sobre a microestrutura e as propriedades físico-químicas do morango hidropônico, avaliado quanto a acidez titulável, pH, cor e microscopia ótica, antes do congelamento, in natura (IN) e impregnado com proteína anticongelante (IP), depois do descongelamento sem proteína (TWP) e impregnado (TIP) com proteína anticongelante (AFP), tipo I de pescado, por impregnação a vácuo. Após o descongelamento, o tratamento foi também comparado quanto à perda por gotejamento. Morangos impregnados com proteína anticongelante não apresentaram diferença estatística quanto às propriedades físico-químicas; no entanto, a perda por gotejamento foi estisticamente menor nos morangos descongelados tratados com proteína anticongelante. Foi possível observar menores danos na microestrutura do morango descongelado que sofreu impregnação a vácuo. As células das amostras descongeladas que foram impregnadas com proteína anticongelante conservaram a estrutura observada nas amostras de referência de morango in natura.

Resumo A lagosta é uma espécie marinha de grande importância em muitos países. As mudanças bioquímicas e microbiológicas que ocorrem após a captura determinam sua qualidade e vida útil. Objetivou-se, neste trabalho, estudar o efeito da temperatura de armazenamento sob congelamento (-30 ºC, -80 ºC e -150 ºC), do tipo de embalagem (polietileno de baixa densidade – PEBD, com vácuo e sem vácuo) e do tempo de armazenamento (0, 60, 120, 180, 240, 300 e 360 dias) sobre as características físicas de cor (luminosidade, intensidade de vermelho e amarelo) e químicas (proteínas e lipídeos) da lagosta. Durante o armazenamento, os parâmetros físicos luminosidade e intensidade de vermelho aumentaram, a intensidade de amarelo diminuiu, os teores de proteína diminuíram, porém para lipídeos não houve diferença significativa. Pode-se concluir que as temperaturas de armazenamento estudadas e a presença ou ausência de vácuo nas embalagensforam eficientes na manutenção das características físicas e químicas das caudas das lagostas armazenadas. Abstract Lobster is a marine species of great importance in many countries and the biochemical and microbiological changes that occur after capture determine its quality and shelf life. The objective of this work was to study the effect of the storage temperature (-30 ºC, -80 ºC and -150 ºC), the type of packaging (low density polyethylene - LDPE with and without vacuum) and the storage time (0, 60, 120, 180, 240, 300 and 360 days) on the colour (luminosity, red and yellow intensity) and chemical characteristics (proteins and lipids) of the lobster. During storage the physical parameters of luminosity and red intensity increased, the yellow intensity decreased, the protein levels decreased and there was no significant difference in the lipid content. It was concluded that the freezing temperatures studied and both the presence and absence of vacuum in the polyethylene bags during storage were efficient in maintaining the physical and chemical characteristics of the lobster tails.

Este estudo objetivou avaliar o efeito de coberturas comestíveis como barreira à incorporação de óleo durante o processo de fritura em produtos estruturados pré-fritos congelados, produzidos com raiz de mandioca. Foram utilizados três diferentes hidrocoloides em seis formulações de coberturas, sendo três coberturas compostas por pectina e proteína de soro de leite, e outras três compostas por hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite nas proporções de 1:4, 1:1 e 4:1, respectivamente. Foram também produzidos filmes nas mesmas relações utilizadas para as coberturas e, nestes filmes, foram avaliadas a permeabilidade ao vapor de água, a solubilidade em água e a espessura, além das propriedades mecânicas (resistência à tração e elongação). Nos produtos de mandioca, foram avaliados os teores de umidade e lipídios, cor e textura instrumental, e atributos sensoriais. A concentração de proteína de soro de leite influenciou as propriedades dos filmes, provocando diminuição da solubilidade, aumento da espessura, aumento no valor da permeabilidade para os filmes compostos de pectina e redução significativa para os filmes compostos de hidroxopropil-metil celulose e proteína de soro de leite. As coberturas à base de hidroxipropil-metil celulose proporcionaram maiores teores de umidade e menores teores de lipídios nos produtos de mandioca, sendo que a combinação de 1:4 proporcionou uma redução de 32,3% no teor de absorção de lipídios. A cobertura de hidroxipropil-metil celulose na combinação de 1:4 proporcionou ao produto maior crocância, além de coloração dourada, desejável neste tipo de produto. Sensorialmente, os produtos apresentaram diferenças estatísticas somente em relação aos atributos textura e crocância. A partir destes resultados, pode-se concluir então que esta interação, hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite na proporção 1:4, quando aplicada em produtos estruturados de mandioca pré-fritos congelados, proporciona menor retenção de lipídios, além de crocância e textura interna adequadas.The objective of this study was to evaluate the effect of edible coatings as a barrier to oil incorporation during the process of frying frozen pre-fried structured products made from cassava roots. Three different hydrocolloids were used in six coating formulations, three being composed of pectin and milk whey protein, and the other three of hydroxypropyl methyl cellulose and milk whey protein in the proportions of 1:4, 1:1 and 4:1, respectively. Films made with the same formulations were evaluated for their characteristics of water vapor permeability, water solubility and thickness, as well as their mechanical properties (tensile strength and stretching). The cassava products were evaluated for their moisture and lipid contents, color, instrumental texture and sensory attributes. The milk whey protein concentration influenced the characteristics of the bio-films, causing a decrease in solubility, increase in thickness and increase in the permeability value of the bio-films containing pectin, and a significant reduction of the same parameters in the bio-films composed of hydroxypropyl methyl cellulose and milk whey protein. The hydroxypropyl methyl cellulose based coatings resulted in higher moisture contents and lower lipid contents in the cassava products, the 1:4 combination giving a 32.30% reduction in the amount of lipid absorption. The hydroxypropyl methyl cellulose coating in the 1:4 proportion resulted in crispier products with a golden color, desirable attributes in this type of product. The products only presented statistically significant sensory differences for the attributes of texture and crispiness. As from these results it was concluded that the interaction of hydroxypropyl methyl cellulose with milk whey protein in the 1:4 proportion, when applied to frozen pre-fried structured cassava products, resulted in reduced lipid retention and adequate crispiness and internal texture.

Polpa de acerola, adicionada de extrato comercial de própolis, foi armazenada sob congelamento durante 180 dias, com o objetivo de avaliar o efeito desse processo de conservação sobre as características físico-químicas. Desta forma, foram montados quatro experimentos; controle 1: polpa com adição de 0,5% de água destilada (v/v); controle 2: polpa com adição de 1,0% de água destilada (v/v); tratamento 1: polpa com adição de 0,5% de extrato de própolis (v/v) e tratamento 2: polpa com adição de 1,0% de extrato de própolis (v/v). No tempo zero e a cada 30 dias, as polpas foram analisadas quanto os teores de antocianinas totais, de ácido ascórbico bem como, quanto à capacidade de seqüestrar o radical DPPH e as características cromáticas. Comparando os valores inicias e após 180 dias de armazenamento constata-se que, tanto nos controles como nos tratamentos, houve redução no teor de antocianinas totais e no teor de ácido ascórbico bem como alteração nas características cromáticas revelando que as polpas ficaram mais claras e mais amareladas. No entanto, nos tratamentos, não foram detectadas perdas da capacidade de seqüestrar o radical DPPH, o que provavelmente tenha sido decorrente da adição de extrato de própolis.

O Brasil exporta abacate das variedades Hass e Fuerte para o mercado europeu com selo de certifi cação. A elaboração do guacamole visa aproveitar o excedente dos frutos que se encontram fora dos padrões de comercialização. O objetivo da pesquisa foi verifi car os parâmetros sensoriais do guacamole produzido sem a adição de aditivos químicos, para atender um nicho de mercado diferenciado. Amostras do produto foram acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno+nylon. Nas embalagens de polietileno+nylon houve tratamento com e sem aplicação de vácuo. As amostras embaladas foram submetidas ao tratamento frio: refrigeração, congelamento lento e rápido. Avaliações sensoriais foram realizadas nos dias 1, 3, 5 e 7 para o tratamento refrigerado e 7, 30, 60 e 90 dias para as amostras submetidas ao congelamento lento e rápido. Foi avaliada uma amostra no dia de elaboração do produto (T0). Para avaliação sensorial utilizou-se o método de aceitação (escala hedônica estruturada de 9 pontos) com um grupo de 30 provadores não treinados escolhidos ao acaso que deram notas aos parâmetros de aceitação, aparência, cor, textura e sabor. A correlação entre aparência e sabor foi baixa (0,35) melhorando para aceitação e sabor (0,64). Este fato indica que a aparência do produto deve ser melhorada. As piores avaliações foram para embalagens de polietileno sob tratamento refrigerado. Nas amostras armazenadas em embalagem com barreira a gases foram obtidas melhores notas para os parâmetros sensoriais. Pela análise realizada, o efeito da embalagem na conservação do produto foi mais evidente do que a presença ou ausência de vácuo. Também não ocorreu uma tendência para o período de armazenamento. Amostras com notas mais altas para os parâmetros sensoriais avaliados correspondem àquelas cuja análise foi feita no dia da produção e as armazenadas 60 e 90 dias em embalagem de nylon+polietileno.

O Brasil exporta abacate das variedades Hass e Fuerte para o mercado europeu com selo de certifi cação. A elaboração do guacamole visa aproveitar o excedente dos frutos que se encontram fora dos padrões de comercialização. O objetivo da pesquisa foi verifi car os parâmetros sensoriais do guacamole produzido sem a adição de aditivos químicos, para atender um nicho de mercado diferenciado. Amostras do produto foram acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno+nylon. Nas embalagens de polietileno+nylon houve tratamento com e sem aplicação de vácuo. As amostras embaladas foram submetidas ao tratamento frio: refrigeração, congelamento lento e rápido. Avaliações sensoriais foram realizadas nos dias 1, 3, 5 e 7 para o tratamento refrigerado e 7, 30, 60 e 90 dias para as amostras submetidas ao congelamento lento e rápido. Foi avaliada uma amostra no dia de elaboração do produto (T0). Para avaliação sensorial utilizou-se o método de aceitação (escala hedônica estruturada de 9 pontos) com um grupo de 30 provadores não treinados escolhidos ao acaso que deram notas aos parâmetros de aceitação, aparência, cor, textura e sabor. A correlação entre aparência e sabor foi baixa (0,35) melhorando para aceitação e sabor (0,64). Este fato indica que a aparência do produto deve ser melhorada. As piores avaliações foram para embalagens de polietileno sob tratamento refrigerado. Nas amostras armazenadas em embalagem com barreira a gases foram obtidas melhores notas para os parâmetros sensoriais. Pela análise realizada, o efeito da embalagem na conservação do produto foi mais evidente do que a presença ou ausência de vácuo. Também não ocorreu uma tendência para o período de armazenamento. Amostras com notas mais altas para os parâmetros sensoriais avaliados correspondem àquelas cuja análise foi feita no dia da produção e as armazenadas 60 e 90 dias em embalagem de nylon+polietileno.

Utilizou-se o músculo Iliotibialis lateralis da sobrecoxa da ema (Rhea americana) para a realização das análises de estabilidade da carne sob armazenamento em refrigeração e congelamento. Na avaliação da carga microbiológica da carne foram realizadas análises de Coliformes Totais, Coliformes Fecais (Escherichia coli) e psicrotróficos. No período de zero a 12 dias de refrigeração determinou-se o pH da carne e a degradação protéica através da análise de Nitrogênio Volátil Total (NVT). Durante o congelamento (período de 60 dias) avaliou-se o pH e a oxidação lipídica pela análise do número de TBA da carne armazenada. As amostras sob refrigeração e congelamento mostraram-se adequadas ao consumo, não apresentando contaminação microbiológica durante todo o período de estocagem. Os valores de Nitrogênio Volátil Total (NVT) da carne sob refrigeração tiveram uma evolução insignificante (4%) entre o tempo zero e o 12º dia de estocagem. Durante o congelamento ocorreu um aumento significativo do número de TBA nas amostras, com variações de 1,5-2,5 mg de SRATB/1.000 g amostra. Os valores de pH da carne de ema armazenada sob refrigeração e congelamento mantiveram-se praticamente estáveis em torno de 5,8.The Great Rhea (Rhea americana) thigh muscle Iliotibialis lateralis was used to perform analyses of the meat stability under refrigeration and freezing storage. Analyses on fecal (Escherichia coli), total coliforms and psycrotrophic organisms were performed for the evaluation of the microbiological load at the meat. The meat pH and protein degradation have been determined by Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN) analyses from time zero to the 12th day of refrigeration. During the freezing period (60 days), the pH and lipidic oxidation have evaluated through the analyses of TBARs number in the stored meat. The samples under refrigeration and freezing were adequate to consumption and they not presented microbiological contamination during all storage period. The Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN) of the meat under refrigeration presented an insignificant evolution (4%) between time zero and the 12th day of storage. A significant increase of TBARs number of the sample occurred during the freezing, ranging from 1.5-2.5mg of TBARs/1000 g of the sample. The pH values of the stored meat under refrigeration and freezing remained practically stable, showing values around 5.8.

Dentre as frutas tropicais, a pitanga, ainda pouco estudada, apresenta um grande apelo sensorial e uma excelente qualidade vitamínica devido ao seu elevado teor de carotenóides. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade da polpa de pitanga preservada por congelamento (-18°C) através das análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, sólidos totais, açúcares redutores e totais e aceitação sensorial nos tempos 0, 30, 60, 90 dias, carotenóides totais e cor instrumental, nos tempos 0, 15, 30, 45, 60 e 90 dias. A reação cinética da degradação do parâmetro de cor a* se ajustou melhor ao modelo cinético de 1ª ordem (R² =91,69%). No entanto, para a diferença total de cor (deltaE*) apresentou melhor adequação ao modelo de ordem zero (R² =91,91%). Na análise sensorial, a aparência variou significativamente (pAmongst tropical fruits, the pitanga (Eugenia uniflora L.), still little studied, shows great sensory appeal and excellent vitamin quality, due to its high carotenoid level. The objective of this study was to evaluate the stability of pitanga pulp during frozen storage (-18°C) with respect to the following parameters: pH, total titratable acidity, soluble and total solids, total and reducing sugars and sensory acceptance determined after 0, 30, 60 and 90 days, and total carotenoid contents and instrumental colour measured after 0, 15, 30, 45, 60 and 90 days. The reaction kinetics for the degradation of the colour parameter a* adjusted better to a 1 order kinetic model (R² =91.69%), whereas the total difference in colour (deltaE*) adjusted better to a zero order kinetic model (R² =91.91%). In the sensory analysis, the attribute of appearance varied significantly (p

O objetivo do trabalho foi estudar o efeito combinado de fermento instantâneo, lecitina de soja e extrato de soja, na produção de massa de pão congelada não fermentada, durante o período de sessenta dias de armazenamento da massa. O estudo de formulação foi realizado na padaria experimental do Centro de Pesquisa em Alimentação da Universidade de Passo Fundo, utilizando três níveis de fermento instantâneo (0,8%, 1,3% e 1,8%), três níveis de lecitina de soja (0,5%, 1,5% e 2,5%) e três níveis de extrato de soja (1%, 3% e 5%), totalizando 15 tratamentos, em fatorial incompleto. A massa foi dividida em porções de 150g, modelada e congelada em ultracongelador marca Klimaquip, na velocidade do ar de 1,23°C min-1 e circulação do ar a 5ms-1. O descongelamento das massas foi realizado aos 30 dias e aos 60 dias de armazenamento, fermentação em câmara regulada na temperatura de 32 ±1°C e na umidade relativa de 80%. O cozimento foi realizado em forno rotativo de laboratório, regulado na temperatura de 190°C por 18 minutos. Variáveis físicas e funcionais foram monitoradas e a metodologia de superfície de resposta usada para otimizar o estudo de formulação de pão de forma. Entre os ingredientes estudados na formulação de pão de forma, somente as concentrações de fermento instantâneo e de extrato de soja interferiram significativamente nas variáveis respostas. O volume e a produção de gás aumentaram com o tempo de fermentação da massa sendo proporcionais à concentração de fermento utilizado na formulação. O volume específico, a cor da crosta e o escore de pontos dos pães aumentaram com a elevação da concentração de fermento instantâneo e redução do teor de extrato de soja. Com o aumento do tempo de armazenamento de 30 dias para 60 dias ocorreu uma perda nas características de qualidade dos pães, exceto para volume específico que se manteve estável.The objective of this work is to study the combined effect of instant yeast, soy lecithin and soy extract in the production of non-fermented frozen form bread during sixty days of dough storage. The procedures were carried out in the bakery of the Center of Research in Feeding of the University of Passo Fundo, using three levels of instant yeast (0,8%, 1,3% e 1,8%), three levels of soy lecithin (0,5%, 1,5% e 2,5%) and three levels of soy extract (1%, 3% e 5%), completing 15 treatments, in incomplete factorial. The dough was divided in 150g pieces, shaped and frozen in the ultra freezer, mark Klimaquip, in the speed of 1,23°C min-1 and 5ms-1 air circulation. The samples were thawed after 30 days and 60 days of storage, the fermentation was in a fermentation cabinet at 32 ±1°C and in relative humidity of 80% and cooking was done in a laboratory rotative oven, at 190°C for 18 minutes. Functional and physics variables were monitored and answer surface methodology was used to optimize the formulation study of the form bread. Among the ingredients studied in the form bread formulation, only instant yeast and soy extract concentrations had significant interferences in answer variables. The volume and the gas production increased with the dough fermentation in the same proportion as yeast concentration used in the formulation. The form bread specific volume, crust color and points score increased with the instant yeast concentration raising and the decrease of soy extract. With the storage time increasing from 30 days to 60 days, there was a quality loss in the bread characteristics, except for the specific volume that remained stable.

O perfil físico-químico do leite humano ordenhado cru (LHOc) com acidez titulável acima de 7ºD após 15 dias de congelamento, teores de creme, gordura total e valor energético, foram avaliados. Na etapa controle, os valores absolutos de creme, gordura total e valor energético (n=3887) foram determinados pelo método do crematócrito e a acidez titulável (n=4204) do LHOc por um método titulimétrico adaptado de leite de vaca. Na etapa teste, determinou-se o teor de creme, gordura total e valor energético de amostras (n=66) com acidez acima de 7ºD armazenadas entre -10º e -18ºC por 15 dias. A acidez titulável variou de 0,5 a 21ºD (3,52 ± 2,45ºD) e os teores de creme, gordura total e valor energético foram, respectivamente, 4,90 ± 0,25 %, 4,49 ± 0,26 % e 617,47 ± 17,37 Kcal/Litro. Houve redução significante nos teores de creme (6,45 ± 2,28% para 5,79 ± 2,57%), gordura total (4,0 ± 1,81% para 3,49 ± 1,76%) e valor energético (716,27 ± 176,59 Kcal/Litro para 666,82 ± 171,90 Kcal/Litro), com pThe physiochemical profile of the human milk milked raw (HMMr) with titratable acidity above 7ºD after 15 days of freezing, the tenors of cream, total fat and energy value was determinated. In the control step, the absolute values of cream, total fat and energy value (N=3887) were determinated for the method of the creamatocrit, and the titratable acidity (N=4204) of the HMMr were determined for a method adapted of cow milk. In the test step, there was determined the tenor of cream, total fat and energy value of samples (n=66) with acidity above 7ºD stored between -10ºC and -18ºC by 15 days. The titratable acidity varied from 0.5 to 21ºD (3.52 ± 2.45ºD), and the tenors of cream, total fat and energy value were, respectively, 4.90 ± 0.25%, 4.49 ± 0.26% and 617.47 ± 17.37 Kcal / Liter. There was significant reduction in the tenors of cream (6.45 ± 2.28% for 5.79 ± 2.57%), total fat (4.0 ± 1.81% for 3.49 ± 1.76%) and energy value (716.27 ± 176.59Kcal / Liter for 666.82 ± 171.90Kcal/Liter) with p < 0.05. The use of the test of the titratable acidity constitutes one important tool in the quality control of the HMMr.

Objetivou-se na presente pesquisa investigar os teores de gorduras e colesterol de lingüiças de frango processadas sob a forma "light" e "tradicional", quando submetidas a condições de estocagem sob refrigeração e congelamento. Na elaboração das lingüiças tipo frescal utilizou-se carne de frango branca, escura e pele, adicionados de condimentos naturais e antioxidantes comerciais ou ácido ascórbico. Seis tratamentos e doze formulações foram desenvolvidos, sendo que seis formulações foram de lingüiças tradicionais e seis de lingüiças "light". O tratamento 1 constou de produtos sem adição de antioxidante, denominado controle; o tratamento 2 foi formulado com o antioxidante ácido ascórbico 0,25%; os tratamentos 3, 4 e 5 foram formulados com antioxidantes comercias ("Kraki", "Duas Rodas" e "Adicon"), conforme especificações dos fabricantes, e finalmente, o tratamento 6 que constou de formulação idêntica ao tratamento 5, porém adicionado de líquido defumante. As lingüiças foram estocadas a temperatura de refrigeração (5-10°C) por 22 dias, e de congelamento (-20°C) por 90 dias. Foram determinados na matéria-prima (carne de frango e pele) e nas lingüiças armazenadas, os teores de gordura e colesterol. Os resultados mostraram que os teores de colesterol variaram em função da formulação das lingüiças tradicional e "light", apresentando estas, em relação às tradicionais, uma redução significativa destes componentes. A estocagem refrigerada e congelada influenciou significativamente (P< 0,05) na concentração de colesterol das lingüiças "light". A efetiva ação dos antioxidantes comerciais utilizados nos tratamentos 5 e 6 foi claramente observada, onde não houve variação significativa do teor de colesterol ao longo do período de estocagem refrigerada e/ou congelada.The present research had the purpose of investigating the percentages of fats and cholesterol on chicken sausages processed under the form "light" and "traditional", when submitted to conditions of stockpiling of cooling and freezing. In the elaboration of sausages was used white and dark chicken meat and skin, added of natural, commercial antioxidant seasonings and ascorbic acid. Six treatments and twelve formulations were developed, and six formulations were of "traditional" sausages and six of "light" sausages. The treatment number 1 consisted of products without antioxidant addition, denominated control; the treatment number 2 was formulated with 0.25% of ascorbic acid as antioxidant; treatments numbers 3, 4 and 5 were formulated with commercial antioxidants, in a concentration recommended by the manufacturers' specifications; and finally the treatment number 6 that it consisted of same formulation of the treatment number 5 added with liquid smoking. The sausages were stocked to the temperature of cooling (5-10°C) for 22 days, and freezing (-20°C) for 90 days. Concentrations of fats and cholesterol were determined in the raw material (chicken meat and skin) and in the stored sausages. The results showed that the cholesterol percentages varied in function of the formulation of the sausages "traditional" and "light", presenting these, in relation to the "traditional", a significant reduction of these components. The refrigerated stockpiling and frozen treatment influenced significantly (P

Para que elementos químicos, como o cobre e o zinco, sejam utilizados pelos sistemas biológicos, é necessário que estejam disponíveis para absorção, sendo assim, apenas a sua abundância na natureza não é fator que garanta a sua absorção. As carnes bovinas e de aves são de grande importância na alimentação, justamente por serem alimentos fonte de proteínas de alto valor biológico e lipídios. Processos de conservação através de refrigeração e congelamento, bem como processamento térmico, podem alterar fisicamente as carnes. Este trabalho tem como objetivo avaliar o comportamento de cobre e zinco em carnes resfriadas e conservadas em temperatura de congelamento por um período de 1 mês, processadas termicamente e in natura. Os teores de cobre e zinco foram determinados através da espectroscopia de absorção atômica. Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Grubs e t de Student. Mesmo com perdas no processamento térmico, e com a conservação em temperatura de congelamento durante o período de 4 semanas, o teor de cobre na maioria das amostras estudadas foi superior a 0,025mg%, e o do zinco superior a 0,3mg% para as amostras de carnes de aves e 0,6mg% para as amostras de carnes bovinas.Copper and zinc can appear in nature under chemical forms, the solubility of theses metals can be determinated bio-availability.Meats from cattle or chicken are sources of proteins and lipids wich are very important for human nutrition. Thermal processing as cooking, refrigeration and freezing can modifie fisical and chemical structures of meats tissues.Samples of meat from cattle and chicken, in two batches of each variety, were thermally processed and conservated in freezer for a month, and the total ratio of copper and zinc was determined through flame atomic absorption spectroscopy. Both the Grubs and t test by Student were used for the analysis. It was observed that, after freezing and thermal processing copper and zinc were lost but the amount of these metals were more than 0.025mg% for copper in almost all samples and 0.3mg% of zinc for chicken meats and 0.6mg% for cattle meats.

Fatias de manga dos cultivares Tommy Atkins, Haden e Keitt foram desidratadas à diferentes níveis de perda de água e congeladas em crescentes taxas de congelamento, exibindo um comportamento diferenciado. A variedade Keitt mostrou maior sensibilidade a pré-secagem e apresentou uma redução acentuada na quantidade de material exsudado. A utilização combinada das técnicas de pré-secagem e congelamento possibilitou a redução da exsudação. Este efeito foi sensível somente para valores de desidratação até 20% de perda de peso. A redução da quantidade de gelo formada durante o processo de congelamento foi quantificada.Mango slices of Tommy Atkins, Haden and Keitt varieties were dehydrated at different levels of water loss, frozen at increasing freezing rates. They showed different behaviour. The Keitt variety showed greater sensibility to the pre-drying treatment and presented higher decrease on dripping loss. This effect, however, was sensible only when dehydration values were lower than 20% in weight loss. The reduction of the amount of ice formed during freezing process was quantified.

A adequabilidade da variedade de morango Chandler ao processo de congelamento e a influência da utilização de tratamentos pré-congelamento foram avaliadas. Tanto na matéria-prima como no produto final foram realizadas medidas objetivas de textura, pH, acidez total titulável, teor de sólidos solúveis, teor de ácido ascórbico e perda de líquido por exsudação. Subjetivamente foram avaliados o sabor, a textura e a cor do produto final. O preparo dos frutos para congelamento compreendeu os procedimentos normais de limpeza, corte em metades e os tratamentos de pré-congelamento, que utilizaram: sacarose, cloreto de cálcio, pectina e aplicação de calor. Os produtos foram acondicionados em latas com capacidade para 450g (74,6 x 95,2mm), revestidas internamente com verniz epóxi fenólico, que foram recravadas e em seguida congeladas a -25°C. O produto final foi armazenado por 45 dias a -18°C e avaliado após 12h de descongelamento em temperatura de 5°C. Os resultados mostraram que a variedade Chandler apresenta características adequadas ao congelamento e que a adição de cálcio e pectina é útil a este tipo de processamento, colaborando para a diminuição da perda de líquido por exsudação, assim como redução de perdas de ácido ascórbico e não interferindo no sabor e na cor do produto.The suitability of the strawberry variety Chandler to the freezing process and the influence of pre-freezing treatments were evaluated. Objective measurements of texture, pH, total tritable acidity, soluble solids, ascorbic acid and drip loss were taken in the raw material as well as in the final product. The flavor, texture and color of the final product were subjectively evaluated. The preparation of the fruits for freezing consisted of normal cleaning procedures, cutting in halves and pre-freezing treatments involving the use of sacarose, calcium salt, pectin and heat treatment. The samples were packed in 450 grams(74,6 X 95,2mm) cans, with epoxi internal coat, which were seammed and frozen at -25°C. The final product was stored for 45 days and evaluated after thawing at 5°C during 12 hours. The results pointed out the strawberry variety Chandler as having suitable characteristics to the freezing process; the addition of calcium salt and pectin proved to be effective for reducing the drip loss and the ascorbic acid loss with no changes in the flavor and color of the product.

A acerola é um fruto altamente perecível e que contém altos teores de vitamina C, sendo este o seu principal atrativo em termos nutricionais. A atual legislação brasileira prevê uma variação de, no máximo, 20% do teor dos nutrientes especificados no rótulo. Devido a essa exigência seria importante que os fabricantes considerassem tanto o teor inicial de vitamina C quanto a perda ao longo da armazenagem dos produtos de acerola. Neste trabalho, foi feito o acompanhamento da estabilidade da vitamina C em polpa pasteurizada e acerola in natura congeladas, ambas armazenadas a -12ºC e -18ºC, e em suco de acerola pasteurizado engarrafado, mantido a temperatura ambiente, ao longo de 4 meses de armazenagem. As polpas congeladas não apresentaram degradação significativa durante este período, já as in natura apresentaram cinética de degradação de 1ª ordem e o suco de ordem zero. Após 4 meses de armazenagem as acerolas armazenadas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 869±12 e 1.223±148 mg vit.C/100g, representando uma perda de 43% e 19%, respectivamente, em relação ao teor inicial. Polpas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 1.314±6 e 1.322±2 mg vit.C/100g, respectivamente, representando uma perda de, aproximadamente, 3% e o suco apresentou uma perda de 32%, correspondendo a um teor final de 673±17mg vit.C/100g.West indian cherry is a very perishable fruit and its vitamin C content is its principal nutritional appeal. Brazilian legislation admits a 20% variation in the nutrient content from the one specified on the label. Due to this requirement the initial vitamin C content and losses during storage should be known in products. Vitamin C stability in pasteurized pulp and west indian cherry in natura, both frozen and stored at -12ºC e -18ºC and of the pasteurized juice stored at room temperature, were determined during four months. Frozen pulps had no significant vitamin C degradation during this period and fruits in natura showed first order kinetics degradation and zero order for the juice. After four months, west indian cherry fruits stored at -12ºC and -18ºC showed 869±12 and 1.223±148 mg vit.C/100g, representing losses of 43% and 19%, respectively. Pulps at -12ºC and -18ºC showed a 1.314±6 and 1.322±2 mg vit.C/100g, respectively, representing approx. 3% losses and the juice showed 32% loss, corresponding to a final content of 673±17 mg vit.C/100g.

Made available in DSpace on 2016-04-01T18:47:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010. Added 1 bitstream(s) on 2016-04-01T18:51:47Z : No. of bitstreams: 1 ISSN0103-4235-2010-21-01-97-105.pdf: 155932 bytes, checksum: 12a6a7c9a0cf5fed45adc1b9c3545165 (MD5) Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) A comercialização do abacate processado e sem aditivo é difícil devido ao escurecimento de sua polpa e alterações sensoriais durante o armazenamento. O objetivo da pesquisa foi avaliar a estabilidade físico-química de amostras de um produto de abacate sem aditivos e acondicionados em diferentes embalagens durante o período de armazenamento sob baixas temperaturas. Amostras do produto foram acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno+nylon, com e sem aplicação de vácuo. As amostras embaladas foram submetidas ao tratamento frio, como refrigeração, congelamento lento e rápido. Avaliações foram realizadas nos dias 0, 1, 3, 5, 7 para o tratamento refrigerado e 0, 7, 30, 60 e 90 dias para as amostras submetidas ao congelamento lento e rápido. O fruto foi caracterizado quanto ao seu rendimento, pH, acidez, composição e cor. A polpa fresca apresenta rendimento de 58,71%, destacandose o teor de lipídios (25,2%), e os valores para os parâmetros de cor foram superiores aos do produto processado. Ao longo do armazenamento, ocorreu aumento da acidez dos produtos, especialmente os congelados e armazenados por um período maior. Observou-se também escurecimento do produto, que foi mais intenso nas amostras acondicionadas em embalagens de polietileno e sob refrigeração. The commercialization of the processed avocado without addictive it is diffi cult due to the pulp darkening and sensorial alterations during the storage. The aim of this work was to evaluate physico chemical stability of avocado product samples without addictive conditioned in different packings and stored under low temperature. Product samples were conditioned in polyethylene and polietileno+nylon packages, with and without vacuous application. Packaged samples were submitted to the low temperature treatment: refrigeration and slow and fast freezing. Evaluations were accomplished on the days0, 1, 3, 5, 7 for the refrigerated treatment and on days 0, 7, 30, 60 and 90 days for the samples submitted to the slow and fast freezing. The fruit was also characterized as for its yield, pH, acidity, composition and color. The fresh pulp presents yield of 58,71%, standing lipids content (25,2%) and higher values for color parameters compared to the processed product. During the storage the product acidity increased, especially the frozen and the ones and stored by a larger period. It was also observed that the product darkening was more intense in the samples of polyethylene packages and under refrigeration. Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu, Botucatu, Fazenda Experimental Lageado - Caixa Postal 237, Lageado, CEP 18603-970, SP, Brasil Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Nutrição, Instituto de Biociências, SP, Brasil Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu, Botucatu, Fazenda Experimental Lageado - Caixa Postal 237, Lageado, CEP 18603-970, SP, Brasil Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Nutrição, Instituto de Biociências, SP, Brasil

Visando definir tecnologias alternativas de processamento do feijão verde (Vigna unguiculata (L) Walp), estudou-se o processo de congelamento do mesmo. Este consistiu na recepção da matéria prima, seleção dos grãos de coloração e tamanho uniformes, seguida de lavagem em água corrente e branqueamento por imersão em água a 90ºC. Os grãos foram acondicionados em sacos plásticos e congelados em freezer doméstico a -18ºC, sendo armazenados a essa temperatura. Foi realizado o estudo de vida de prateleira desse produto por 180 dias, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, preservando-se em boas condições para o consumo. Foi realizado também o teste de aceitação do produto comparando-se com o feijão verde fresco. Embora o nível de aceitação não tenha sido muito alto (71,1%) quando comparado com o feijão fresco (96,6%), este resultado poderia ser diferente em regiões que não têm o hábito de consumir esta leguminosa no estádio de maturação verde fresco. Seeking to define alternative technologies of processing green bean (Vigna unguiculata (L) Walp), it was studied its freeze processing . This consisted of the reception of raw material, grain selection through color and size uniformity, followed by a washing in running water and blanching through immersion in water at 90ºC. The grains were conditioned in plastic bags and frozen in domestic freezer at -18ºC, being stored to that temperature. The shelf-life study was accomplished by 180 days through physico-chemical, microbiological and sensorial analyses, preserving in good conditions for the consumption. It was also accomplished the test of acceptance of the product being compared with the fresh green bean. Although the acceptance level has not been very loud (71,1%) when compared with the fresh bean (96,6%), this result could be different in areas which don't have the habit of consuming this leguminosa in green maturation stage.

RESUMO: As frutas tropicais são de grande interesse para indústrias de alimentos, por suas propriedades nutricionais, sabor e aroma característicos. O objetivo do presente estudo foi verificar qual a melhor forma de armazenar manga (Mangifera indica L.), var. Haden, em pedaços, a –18ºC, sob os aspectos físico-químico e sensorial, visando seu aproveitamento em entressafra. Foram realizados três diferentes processamentos: 1. manga em pedaços uniformes, em embalagens de filme de nylon/poliestireno; 2. manga em pedaços uniformes, em calda, a 40ºBrix, enlatados e submetidos a tratamento térmico. As amostras foram analisadas a cada 30 dias, por um período de 180 dias, sob os aspectos físico-químico e sensorial por uma equipe de trinta provadores que avaliaram a aceitação do produto em relação à cor, ao sabor e à textura. As amostras foram apresentadas por delineamento de blocos completos casualizados. Os resultados foram analisados por ANOVA e teste de média de Tukey. Após os 180 dias, todos os atributos sensoriais e parâmetros avaliados se mantiveram estáveis, sem diferenças significativas entre o produto inicial e final, para os três processamentos empregados, indicando que estes são válidos como técnicas de conservação para manga Haden. PALAVRAS-CHAVE: Análise sensorial; manga; pedaços; processamento; congelamento.

Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T18:53:01Z No. of bitstreams: 1 S0101-20612003000100019.pdf: 186316 bytes, checksum: 18b1cb372aa333de4a749eb0686428a3 (MD5) Made available in DSpace on 2013-08-22T18:53:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 S0101-20612003000100019.pdf: 186316 bytes, checksum: 18b1cb372aa333de4a749eb0686428a3 (MD5) Previous issue date: 2003-04-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T19:44:30Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0101-20612003000100019.pdf: 186316 bytes, checksum: 18b1cb372aa333de4a749eb0686428a3 (MD5) S0101-20612003000100019.pdf.txt: 15576 bytes, checksum: aaa183f3a853a9c6f620ac42dfb4d8aa (MD5) Previous issue date: 2003-04-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T15:11:40Z No. of bitstreams: 2 S0101-20612003000100019.pdf: 186316 bytes, checksum: 18b1cb372aa333de4a749eb0686428a3 (MD5) S0101-20612003000100019.pdf.txt: 15576 bytes, checksum: aaa183f3a853a9c6f620ac42dfb4d8aa (MD5) Made available in DSpace on 2014-05-20T15:11:41Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0101-20612003000100019.pdf: 186316 bytes, checksum: 18b1cb372aa333de4a749eb0686428a3 (MD5) S0101-20612003000100019.pdf.txt: 15576 bytes, checksum: aaa183f3a853a9c6f620ac42dfb4d8aa (MD5) Previous issue date: 2003-04-01 A acerola é um fruto altamente perecível e que contém altos teores de vitamina C, sendo este o seu principal atrativo em termos nutricionais. A atual legislação brasileira prevê uma variação de, no máximo, 20% do teor dos nutrientes especificados no rótulo. Devido a essa exigência seria importante que os fabricantes considerassem tanto o teor inicial de vitamina C quanto a perda ao longo da armazenagem dos produtos de acerola. Neste trabalho, foi feito o acompanhamento da estabilidade da vitamina C em polpa pasteurizada e acerola in natura congeladas, ambas armazenadas a -12ºC e -18ºC, e em suco de acerola pasteurizado engarrafado, mantido a temperatura ambiente, ao longo de 4 meses de armazenagem. As polpas congeladas não apresentaram degradação significativa durante este período, já as in natura apresentaram cinética de degradação de 1ª ordem e o suco de ordem zero. Após 4 meses de armazenagem as acerolas armazenadas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 869±12 e 1.223±148 mg vit.C/100g, representando uma perda de 43% e 19%, respectivamente, em relação ao teor inicial. Polpas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 1.314±6 e 1.322±2 mg vit.C/100g, respectivamente, representando uma perda de, aproximadamente, 3% e o suco apresentou uma perda de 32%, correspondendo a um teor final de 673±17mg vit.C/100g. West indian cherry is a very perishable fruit and its vitamin C content is its principal nutritional appeal. Brazilian legislation admits a 20% variation in the nutrient content from the one specified on the label. Due to this requirement the initial vitamin C content and losses during storage should be known in products. Vitamin C stability in pasteurized pulp and west indian cherry in natura, both frozen and stored at -12ºC e -18ºC and of the pasteurized juice stored at room temperature, were determined during four months. Frozen pulps had no significant vitamin C degradation during this period and fruits in natura showed first order kinetics degradation and zero order for the juice. After four months, west indian cherry fruits stored at -12ºC and -18ºC showed 869±12 and 1.223±148 mg vit.C/100g, representing losses of 43% and 19%, respectively. Pulps at -12ºC and -18ºC showed a 1.314±6 and 1.322±2 mg vit.C/100g, respectively, representing approx. 3% losses and the juice showed 32% loss, corresponding to a final content of 673±17 mg vit.C/100g. Universidade Estadual de Londrina (UEL) Centro de Ciências Agrárias Depto. Tecnologia de Alimentos e Medicamentos UNESP DETA UNESP DETA

A ampla variabilidade genética nos pomares de aceroleiras brasileiros tem gerado frutos de coloração amarela a vermelha púrpura dificultando a obtenção de produtos de coloração avermelhada, cor esperada pelos consumidores. As antocianinas são pigmentos instáveis, responsáveis pela cor vermelha deste fruto maduro. Com o objetivo de determinar o teor destes pigmentos em polpa de acerola submetida ao congelamento foi instalado um experimento inteiramente casualisado. As polpas obtidas de frutos de 12 acessos (plantas) do Banco Ativo de Germoplasma da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) foram armazenadas a -18ºC, por um período de 06 meses. Unidades amostrais de 30g foram coletadas ao acaso, no período inicial e final do experimento, e submetidas a determinação quantitativa de antocianinas totais utilizando um método espectrofotométrico. Grande variação nos teores de antocianinas totais foi observada nos acessos estudados. No tempo zero de armazenamento o valor mínimo e máximo deste fitoquímico foi de 59,74mg e 3,79mg.100g -1 de polpa, respectivamente. Após seis meses de congelamento foi constatada uma redução de 3,4% a 23,6% no teor desse pigmento nas amostras avaliadas. Evidenciou-se, portanto, que o armazenamento a -18ºC por seis meses reduziu o teor de antocianinas e que os pigmentos antociânicos dos acessos 08 e 13 apresentaram-se mais estáveis ao congelamento. The great variability of the Brazilian acerola orchards results in fruits with yellow to red color, producing a light colored acerola pulp which is not as appealing as full red pulp. Anthocyanins are unstable pigments, responsible for red color in mature acerola. In order to examine some pigment degradation in frozen pulp acerola, it was installed a randomized experiment. Pulps obtained from 12 accesses (plants) of Germoplasm Active Bank from Federal Rural University of Pernambuco (UFRPE) were stored (-18°C) for 6 months. Total anthocyanins were determined in randomized samples (30g) collected at the beginning and end of the experiment, using spectrophotometer method. Great variation on the total anthocyanin content was observed in the studied accesses. At time zero of storage the lowest and highest level of this phytochemical were 3.79 mg and 59.74 mg 100 g-1 of pulp, respectively. After 6 months of storage, a reduction of 3.4 % to 23.6 % on content of these pigments were shown. The storage at -18ºC for six months reduced the anthocyanin content. The anthocyanin pigments of accesses 08 and 13 were the most stable during frozen storage.

Foi estudada a estabilidade química e microbiológica de "minced fish" produzidos, em condições industriais, com espécies de peixes da Amazônia: aracú-comum (Schizodon fasciatus), branquinha-comum (Potamorhina latior), branquinha-de-cabeça-lisa (P. altamazonica), curimatã (Prochilodus nigricans), jaraqui-de-escama-fina (Semaprochilodus taeniurus), jaraqui-de-escama-grossa (S. insignis), mapará (Hypophthalmus edentatus), pacú-comum (Metynnis hypsauchen), pacú-manteiga (Mylossoma duriventre) e pirapitinga (Piaractus brachypomum), durante 150 dias sob congelamento a -18±1°C e -36±1°C. Com base no pH, nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT), substâncias reagentes ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e contagens de aeróbios mesófilos a 35°C e psicrotróficos a 7°C, e de coliformes totais e fecais (NMP), os "minced fish" obtidos a partir das espécies de peixes estudadas e de misturas de espécies (aracú+curimatã+pirapitinga; jaraqui+branquinha) mantiveram-se em condições de consumo, durante o período experimental. Os resultados obtidos são altamente promissores sob o ponto de vista tecnológico. This work intended to study the stability of some minced freshwater fish species, available in the Amazon region: aracú-comum (Schizodon fasciatus), branquinha-comum (Potamorhina latior), branquinha-de-cabeça-lisa (P. altamazonica), curimatã (Prochilodus nigricans), jaraqui-de-escama-fina (Semaprochilodus taeniurus), jaraqui-de-escama-grossa (S. insignis), mapará (Hypophthalmus edentatus), pacú-comum (Metynnis hypsauchen), pacú-manteiga (Mylossoma duriventre) and pirapitinga (Piaractus brachypomum), produced under industrial conditions and frozen stored. During a 150 day period, chemical and microbiological stability of the minced fish, under frozen temperatures of -18±1°C and -36±1°C, were monthly determined by evaluation of pH, nitrogen of total volatile bases (N-BVT), thiobarbituric acid reactant substances (TBARS) and mesophile and psycrotrophic aerobic counts at 35°C and 7°C, respectively, and total and fecal coliforms (MPN). The results were compared, and we could conclude that the different species under study have important technological characteristics. Minced fish prepared with the seven species under study were fit for consumption, from a chemical and microbiological point of view, during the 150-day period of storage at -18 and -36°C.

Fatias de manga dos cultivares Tommy Atkins, Haden e Keitt foram desidratadas à diferentes níveis de perda de água e congeladas em crescentes taxas de congelamento, exibindo um comportamento diferenciado. A variedade Keitt mostrou maior sensibilidade a pré-secagem e apresentou uma redução acentuada na quantidade de material exsudado. A utilização combinada das técnicas de pré-secagem e congelamento possibilitou a redução da exsudação. Este efeito foi sensível somente para valores de desidratação até 20% de perda de peso. A redução da quantidade de gelo formada durante o processo de congelamento foi quantificada. Mango slices of Tommy Atkins, Haden and Keitt varieties were dehydrated at different levels of water loss, frozen at increasing freezing rates. They showed different behaviour. The Keitt variety showed greater sensibility to the pre-drying treatment and presented higher decrease on dripping loss. This effect, however, was sensible only when dehydration values were lower than 20% in weight loss. The reduction of the amount of ice formed during freezing process was quantified.

A adequabilidade da variedade de morango Chandler ao processo de congelamento e a influência da utilização de tratamentos pré-congelamento foram avaliadas. Tanto na matéria-prima como no produto final foram realizadas medidas objetivas de textura, pH, acidez total titulável, teor de sólidos solúveis, teor de ácido ascórbico e perda de líquido por exsudação. Subjetivamente foram avaliados o sabor, a textura e a cor do produto final. O preparo dos frutos para congelamento compreendeu os procedimentos normais de limpeza, corte em metades e os tratamentos de pré-congelamento, que utilizaram: sacarose, cloreto de cálcio, pectina e aplicação de calor. Os produtos foram acondicionados em latas com capacidade para 450g (74,6 x 95,2mm), revestidas internamente com verniz epóxi fenólico, que foram recravadas e em seguida congeladas a -25°C. O produto final foi armazenado por 45 dias a -18°C e avaliado após 12h de descongelamento em temperatura de 5°C. Os resultados mostraram que a variedade Chandler apresenta características adequadas ao congelamento e que a adição de cálcio e pectina é útil a este tipo de processamento, colaborando para a diminuição da perda de líquido por exsudação, assim como redução de perdas de ácido ascórbico e não interferindo no sabor e na cor do produto. The suitability of the strawberry variety Chandler to the freezing process and the influence of pre-freezing treatments were evaluated. Objective measurements of texture, pH, total tritable acidity, soluble solids, ascorbic acid and drip loss were taken in the raw material as well as in the final product. The flavor, texture and color of the final product were subjectively evaluated. The preparation of the fruits for freezing consisted of normal cleaning procedures, cutting in halves and pre-freezing treatments involving the use of sacarose, calcium salt, pectin and heat treatment. The samples were packed in 450 grams(74,6 X 95,2mm) cans, with epoxi internal coat, which were seammed and frozen at -25°C. The final product was stored for 45 days and evaluated after thawing at 5°C during 12 hours. The results pointed out the strawberry variety Chandler as having suitable characteristics to the freezing process; the addition of calcium salt and pectin proved to be effective for reducing the drip loss and the ascorbic acid loss with no changes in the flavor and color of the product.

Freezing using oscillating magnetic fields (OMF), was developed and is marketed to overcome drawbacks that normally occur in conventional freezing, which affect firmness, colour, taste, and drip loss in frozen-thawed foods. In order to verify the aforementioned advantages, the effect of freezing using OMF on cubes of mango (Mangifera indica L. cv. ‘Kent’) was evaluated. The cubes were frozen at -30 °C for 35 min with OMF set at 0, 30%, 50%, 75% and 100%, and then immediately thawed at room temperature (25 °C) for 70 min. The frozen-thawed mango cubes showed cell wall breakage, presumably due to the formation of ice crystals. Likewise, the frozen-thawed cubes were less firm (p < 0.05) than fresh mango cubes (with both cubes having come from the same specimen), as determined using a texturometer and sensory evaluation. Drip loss ranged from 2.45% to 4.15% in the frozen-thawed mango. Freezing using OMF with a Cells Alive System (CAS) freezer caused negative changes to the thawed mango, mainly a decrease in firmness, with results similar to those reported elsewhere using conventional freezing. Resumo O congelamento usando campos magnéticos oscilantes (OMF) foi desenvolvido e é comercializado para superar as desvantagens que normalmente ocorrem no congelamento convencional, que afeta a firmeza, a cor, o sabor e a perda por gotejamento em alimentos congelados e descongelados. A fim de verificar as vantagens acima mencionadas, avaliamos o efeito do congelamento usando o OMF em cubos de manga (Mangifera indica L. cv. 'Kent'). Os cubos foram congelados a -30 °C durante 35 min com OMF ajustado a 0, 30%, 50%, 75% e 100% e, depois, imediatamente descongelados à temperatura ambiente (25 °C) durante 70 min. Cubos de manga descongelados mostraram quebra na parede celular, presumivelmente devido à formação de cristais de gelo. Da mesma forma, os cubos congelados e descongelados apresentaram menor firmeza (p < 0,05) que os cubos de manga fresca (com ambos os cubos provenientes do mesmo espécime), conforme determinado pelo texturômetro e pela avaliação sensorial. A perda por gotejamento variou de 2,45% a 4,15% em manga descongelada. Congelar usando OMF com um congelador do tipo Cells Alive System (CAS) causou mudanças negativas na manga descongelada, principalmente uma diminuição na firmeza, com resultados semelhantes aos relatados em outros estudos usando o congelamento convencional.