Search

Theaim of this study was to evaluate the somephysicochemical and microbiologic properties of dried sourdoughs produced withtwo different fermentation methods [Spontaneous fermentation (SPF) and starter (lactic acid bacteria) added fermentation (STF)], and three different dryingmethods (Drying in oven; DO, Freeze drier; DFD and Spraydrier; DSD). While drying process parameters of powdered sourdough are determined, preservation of the viability of microbiota is taken asbasis. Microbiological counts were made before and after drying.Moreover, viability control was performed by microbial counting after 6 monthsof storage. The breads wereproduced by adding the dried sourdoughs at rates of 3%, 6% and 12%. The breadsamples and control sample produced without sourdough were compared in terms ofmold growth during shelf life. The results showed that the usage of driedsourdough at different ratio decreased the pH and increased the total acidityof breads. Moreover they impacted the mold growth depend on usage ratio andtype., Bu çalışmanınamacı farklı iki fermentasyon metodu ile [Spontanfermentasyon (SPF) ve starter (laktik asitbakterisi) ilaveli fermentasyon (STF)] üretilmiş ve üç farklıyöntemle kurutulmuş (Fırında kurutma; KF, Liyofilizatör; KLve Püskürtmeli kurutucu; KP) ekşihamurların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini incelemektir.Toz ekşi hamurların kurutulma koşulları belirlenirken mikrobiyotanıncanlılığını koruması sağlanmıştır. Kurutulmadan önce ve kurutulduktan sonramikrobiyolojik sayımları yapılmıştır. Ayrıca 6 aylık depolama sonunda yapılanmikrobiyal sayımla canlılık kontrolü gerçekleştirilmiştir. Elde edilen toz ekşi hamurlar % 3, % 6 ve % 12oranında hamura ilave edilerek ekmek üretimi yapılmıştır. Ekmek örnekleri ekşihamur kullanılmayan kontrol ekmeğine karşın raf ömrü süresince küflenme gelişimiaçısından karşılaştırılmıştır. Sonuçlar toz ekşi hamur kullanımının ekmeğinasitliğini arttırdığını ve pH değerini düşürdüğünü göstermiştir. Ayrıcakullanım miktarı ve çeşite bağlı olmakla birlikte küf gelişimini de engellediğitespit edilmiştir.

Kültürel alışkanlıklara ve kullanılan teknolojilere bağlı olarak dünyanın birçok ülkesinde çok farklı tipte ekmek yapılmaktadır. Dünya genelinde olduğu gibi ülkemizde de çok sayıda ve farklı tipte ekmek tüketimi söz konusudur. Tüketilen ekmeklerin büyük bölümünü francala tip ekmekler oluşturmasına karşın yöresel ekmeklerin tüketimi de oldukça fazladır. Bunlar arasında yer alan düz ekmekler, ülkemizin yanı sıra birçok Orta Doğu ve Kuzey Afrika ülkelerinde yaygın olarak tüketilmektedir. Düz ekmekler batı tipi ekmekler de denilen yüksek hacimli tava ekmeklerinden farklı özelliklere sahiptir. Düz ekmekler içerisinde yer alan "tırnaklı ve açık ekmekler" de Şanlıurfa ve yöresinde yaygın şekilde tüketilmektedir. Bu çalışmada; Şanlıurfa ve yöresine özgü tırnaklı ve açık ekmeklerin geleneksel üretim yöntemleri ve tüketimleri hakkında bilgiler özetlenmiştir.

In this study, white and whole meal breads baked at laboratory conditions were stored at 4, 25, 37 and 45 ºC for 7 days. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) counts, mold and Bacillus counts were carried out on these breads at 24 hours intervals. Water activity of the crumb was also determined at the same intervals. Bacillus counts were performed to investigate the development of rope spoilage. Rope spore counts of the raw materials were determined as indicators of the initial load of Bacillus spores in the breads. The moisture, crude protein, crude fat, crude fiber, total ash and non-damaged starch composition of the breads were also determined at day 0 in order to identify the breads analytically. Results showed that, among the raw materials, yeast was the ingredient with the highest load of Bacillus spores. It was found that TMAB count was significantly (P, Bu çalışmada laboratuvar koşullarında pişirilmiş normal ve kepekli ekmekler, üretimden sonra 7 gün süreyle 4 farklı depolama koşulunda (4, 25, 37 ve 45 ºC) muhafaza edilmiştir. Her 24 saatte bir ekmeklerde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı, küf sayısı ve sünme (rope) gelişimini takip etmek üzere Bacillus sayısı ve ekmeklerin su aktiviteleri (aw) belirlenmiştir. Ekmeklerin başlangıç Bacillus sporu yükünü belirlemek için ekmek hammaddelerinde sünme spor sayımı yapılmıştır. Üretilen ekmekleri analitik olarak tanımlamak için 0. günde ekmeklerin toplam nem, ham protein, ham yağ, ham lif, toplam kül ve zedelenmemiş nişasta miktarları belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, hammaddelerden spor yükü en fazla olan unsurun maya olduğunu, ekmeklerdeki TMAB sayısının muhafaza süresi ve sıcaklığından önemli düzeyde (P

This study was conducted on 33 bread samples taken from Ankara province. Ash, moisture, fat and nitrogen determinations were analyzed on double or triple samples taken from the breads. Protein amounts were determined by multiplying the nitrogen amounts obtained from the analysis by the recommended coefficients. Carbohydrate and energy values were found by calculation. No significant difference were observed between the protein contents of 5 different groups of bread: white (WB), whole grain (GB), wheat bran (BB), oat (OB), rye (RB) (p>0.05). Breads in the BB group have the lowest fat values and the difference between this group and OB and GB groups were found to be significant (p, Araştırma, Ankara il merkezinden elde edilen 33 ekmek üzerinde gerçekleştirilmiştir. Ekmeklerden alınan ikili veya üçlü örneklerde kül, nem, yağ ve azot (N) tayini yapılmıştır. Analiz sonucunda elde edilen N miktarları, tahıl çeşitleri için önerilen katsayılar ile çarpılarak protein miktarları belirlenmiştir. Karbonhidrat ve enerji değerleri ise hesaplanarak bulunmuştur. Beyaz (BE), tam buğday ve köy (TE), kepekli (KE), yulaf (YE) ve çavdar (ÇE) olmak üzere 5 grupta toplanan ekmek çeşitlerinin protein miktarları arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05). KE grubundaki ekmeklerin yağ miktarı en düşük düzeydedir ve YE ile TE grubundaki ekmeklerle arasındaki fark önemlidir (p

Bu araştırmada, farklı tipteki unlara ozon uygulamasının un, hamur ve ekmek kalitesine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, 3 farklı tip unun (Tip 550, 650 ve 850) yarısına bir ozon jeneratörü yardımıyla ozon gazı uygulanmıştır. Diğer yarısı ise, ozon uygulamaksızın kontrol grubu olarak belirlenmiştir. Un kalitesinin belirlenmesi amacıyla yaş gluten, gluten indeks ve renk (L*, a* ve b*) değerleri parametre olarak ele alınmıştır. Bu unlardan yapılan hamurların değerlendirilmesinde de, bazı farinograf ve ekstensograf özellikleri dikkate alınmış, daha sonra aynı unlardan yapılan ekmeklerin kalitatif özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen araştırma verilerine göre; ozon uygulamaları yaş gluten miktarını, un renginin L* (parlaklık) değerlerini arttırıcı; b* (sarılık) değerlerini ise düşürücü etkide bulunmuş olup, daha beyaz bir un elde edilmesini sağlamıştır. Ozon uygulamasının, hamur reolojik özellikleri üzerinde olumsuz bir etkisinin olmadığı, hamur enerjisi değerlerini arttırdığı belirlenmiştir. Ayrıca ozonun, ekmek hacmi ve spesifik hacim değerlerini arttırıcı etkide bulunduğu ortaya konulmuş, en iyi sonuçlar ise Tip 550 unlardan yapılan ekmek örneklerinde elde edilmiştir. Genel olarak ozon uygulamaları, ekmek içinin daha iyi tekstür yapısında ve beyaz olmasında olumlu etkide bulunmuştur.

Pentosans are one of the nonstarch polysaccharides of wheat seed. Although they are the minor constituents of wheat flour, but they have important functional properties.Pentosans influence dough and bread quality not only because of their gel-forming ability (oxidative gelation) but also because of their high water holding capacity. Especially when they are used with enzymes which have xylanase and pentosanase activity, they improve bread volume and bread crumb structure. Beside these by retarding the retrogradation of starch, they decrease the staling rate of bread., Pentozanlar buğday tanesinde miktar olarak az ancak işlevsel özellikleri açısından önemli olan nişasta dışı polisakkaritlerdendir. Pentozanlar hem jelleşme yetenekleri (oksidatif jeletinizasyon) hem de yüksek oranda su bağlama kapasiteleri nedeniyle, hamurun reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerinde etkilidirler. Özellikle ksilanaz ve pentozanaz aktivitesine sahip enzimler ile birlikte kullanıldıkları zaman, ekmek hacmi ve ekmek içi yapısı üzerinde iyileşme sağlarlar. Ayrıca nişastanın retrogradsyonunu geciktirerek ekmeğin bayatlama hızını yavaşlatırlar.

Soya unu katılmış (%20) ekmeklerde meydana gelen fiziko-kimyasal değişiklikler -80 ile 200 oC arasında araştırılmıştır. Kontrol olarak soya unu katkısız "standart ekmek" örnekleri kullanılmıştır. Örnekler, DSC (Differential Scanning Calorimetry), DMA (Dynamic Mechanical Analyzer) ve TGA (Thermogravimetric Analyzer)’da analizleri yapılmış ve ayrıca % nem içeriği ölçülmüştür. Ekmeğe soya unu katılması donabilen su miktarında ve amilopektin kristalizasyonunda azalmaya neden olmuştur. Tan d piki 0 oC civarında oluşmuş ve soya unu katkılı ekmekte daha düşük sıcaklıklara kaymıştır. Sertlik hakkında bilgi veren depolama modülü (E’) soya unu katkılı ekmekte daha yüksek bulunmuştur. TGA ile belirlenen ağırlık kaybı ve ağırlık kaybı sıcaklığı soya unu katkılı ekmekte biraz daha yüksek olup, vakum fırını ile elde edilen nem miktarı sonuçları ile benzer bulunmuştur.

In this study, the effects of the glucose oxidase (GO) and lipase enzyme preparates on the performance of the fullfat active soy flour (ASF) addition on bread making was investigated. For this purpose ASF (0 and 0.5 %), GO (0 and 0,0016 %) and lipase (0 and 0,002 %) were added into Type 550 and 650 wheat flour. Flour (gluten, gluten index and Zeleny sedimentation), dough (farinograph and extensograph) and bread (weight, volume, spesific volume, crumb softness, texture, crumb and crust color) properties were investigated. ASF together with lipase affected the bread properties positively and increased the bread volume, specific volume, crumb texture, and 72 nd hours crumb softness. Lipase gave the best crumb texture and increased green color intensity of bread crumb. GO increased the intensity of crumb whiteness and crust redness. The most acceptable red crust color was obtained by ASF and lipase combination., Bu çalışmada, aktif soya ununun (ASU) ekmek üretimindeki performansını artırmak amacıyla lipaz ve glukoz oksidaz (GO) enzim katkılarının etkisi araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda ASU katkılı (% 0,5) ve katkısız Tip 550 ve Tip 650 unlara; GO (% 0 ve 0,0016) ve lipaz (% 0 ve 0,002) enzimleri katkılanarak un (gluten, gluten indeks ve Zeleny sedimentasyon) hamur (farinograf ve ekstensograf) ve ekmek (ağırlık, hacim, spesifik hacim, sertlik, tekstür, ekmek içi ve kabuk rengi) özellikleri araştırılmıştır.ASU’ya ilaveten lipaz kullanımı ekmek özelliklerini olumlu etkilemiş, ekmek hacmi, spesifik hacim, ekmek içi tekstürü düzelmiş, 72 saat ekmek içi yumuşaklığı yükselmiştir. Lipaz tek başına en iyi ekmek içi tekstürünü sağlamış, ekmek içinde sarı renk intensitesini artırmıştır. GO Tip 650 unlarda ekmek içi beyazlığını destekleyici, kabukta kırmızı renk yoğunluğunu artırıcı etki göstermiştir. En cazip kırmızı kabuk rengi lipaz + ASU kombinasyonu ile elde edilmiştir.

In this study, the effects of vital wheat gluten and L-ascorbic acid ([L-AA], 0 and used two fold amount of compensate for the diluted gluten proteins [SGPT]; 0 and 100 mg/kg flour+bran mixture respectively) on quality properties of wheat bran bread such as loaf volume yield, grain structure, softness and moisture content were investigated. Bread, containing wheat bran with different concentration 0, 10 and 20% was produced by using mechanical dough development method. According to the findings, in production of bran bread, the use of vital gluten at the level of two fold amount of SGPT were increased loaf volume, softness, and moisture content of bread, and improved grain structure of it. The usage of 100 mg/kg L-AA was developed the loaf volume, but it did not affect the moisture contents of the breads. The use of both additives together, improves the quality of bread better than usage of additives individually. The increase of the gluten content of flour+bran mixture at higher levels than the initial gluten content of the flour, did not gain initial properties of flour but it could prevent the descension of the bread qualities on certain scales., Bu çalışmada; mekanik hamur olgunlaştırma yöntemiyle farklı oranlarda (%0, 10 ve 20) buğday kepeği katılmış un+kepek karışımlarıyla ekmek yapımında vital buğday gluteni ve L-askorbik asit (L-AA) kullanılıp kullanılmamasının (sırasıyla, 0 ve seyrelen gluten proteinlerini telafi edecek miktarın [SGPT] 2 katı kadar kullanılması; 0 ve 100 mg/kg un+kepek) ekmeğin hacim verimi, gözenek değeri, yumuşaklığı ve nem içeriği üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, kepekli ekmek üretiminde; vital glutenin SGPT x 2 düzeyinde kullanılmasının ekmek hacmini, yumuşaklığını ve nem içeriğini arttırıcı; gözenek yapısını geliştirici yönde etkide bulunduğu, L-AA’nın 100 mg/kg düzeyinde kullanılmasının ekmek hacmini arttırıcı yönde etkide bulunduğu, ekmeklerin nem içeriklerini ise etkilemediği, her 2 katkı maddesinin birlikte kullanılmasının yalın kullanımlara göre genel olarak ekmek niteliklerini daha iyi geliştirdiği, un+kepek karışımının gluten içeriğinin, unun başlangıçtaki gluten içeriğine göre daha yüksek düzeylere çıkarılmasının; una başlangıçta sahip olduğu değerleri kazandıramadığı, ancak, ekmek niteliklerinin gerilemesini belirli ölçülerde durdurabildiği sonuçlarına varılmıştır.

In this research, we aimed to investigate the production of Turkish type bread better in quality, production cost and its nature by using modified Liquid ferment system. So, the standardization and mechanization of this method was studied. As a natural nitrogen source, wheat germ, active soy flour and high yield wheat flour (type 850) were used instead of yeast food (DAHP + MgSO4). In the both production sizes, with 1 liter at lab, 1000 liter at commercial size fermenter, the liquid ferment breads produced by 1 % yeast inoculations, gave similar results to the control breads produced with 3 % compressed yeast by the direct method, being superior in crumb properties than that of the control. As natural nitrogen source, instead of yeast food (DAHP + MgSO4), 5 % wheat germ or active soy flour were substituted in ferment flour especially at laboratory case, the results were similar to the bread quality produced by yeast food addition. Wheat germ addition gave higher volume and symmetry with better crumb texture and brightness, while soy flour addition shows more volume and yield with whiter crumb. At the commercial condition, the performance was decreased in bread volume and this could be removed by the yeast nutrients additions in addition to wheat germ or active soy flour substitutions., Bu araştırmada Türk tipi ekmek üretiminde, modifiye likit ferment sistemini kullanarak, daha yüksek maya performansı ile daha ucuz, doğal ve daha kaliteli ekmek üretimi araştırılmış, bu amaçla geliştirilen metodun standardizasyonu ve mekanizasyonu üzerine çalışılmıştır. Denemelerde maya gıdası (DAHP+ MgSO4) yerine, doğal azot kaynağı olarak buğday ruşeymi, aktif soya unu ve yüksek randımanlı un (tip 850) kullanımları araştırılmıştır. Laboratuvar (1 lt.) ve ticari ölçekte (1000 lt.) fermentörlerde, % 1 maya inokülasyonu ile üretilen likit fermentlerden yapılan ekmekler, % 3 yaş maya ile direkt usulde üretilen ekmeklere göre eşdeğerde ekmek dış özellikleri ve daha üstün ekmek içi özellikleri sağlayarak, maya kullanımında tasarruf sağlanmıştır. Maya gıdası (DAHP + MgSO4) yerine, doğal azot kaynağı olarak ferment ununa % 5'lik buğday ruşeymi veya aktif soya unu ikamesi, özellikle laboratuvar tipi ekmeklerde, maya gıda katkısına eşdeğerde kalite göstermiştir. Performans olarak, buğday ruşeymi katkısı hacim ve simetri ile ekmek içi tekstürü ve parlaklığında, aktif soya unu ise ekmek hacmi ve verimi ile ekmek içi beyazlığında diğerlerine göre, ticari şartlarda daha iyi olmak üzere yüksek performans göstermiştir (p

Bu araştırmada Tip 550 ve Tip 650 un örneklerinin farinograf - ekstensograf ve consistograf-alveograf vasıtasıyla ölçülen bazı reolojik hamur özellikleri ile bu unlardan yapılan ekmeklerin kalite parametreleri arasındaki ilişkiler araştırılmış, ekmekçilik değerini tahmin etmede en güvenilir ve tekrarlanabilir sonuç veren parametrelerin belirlenmesi amaçlanmıştır. 13'er adet Tip 550 ve Tip 650 un numunesinde reolojik analizler ve ekmek denemeleri yapılmıştır. Ekmek özellikleri ile ölçülen hamur özellikleri arasındaki korelasyon katsayıları karşılaştırıldığında; un tipine bakılmaksızın, ekmekçilik kalitesinin tahmininde uzama testleri, yoğurma testlerinden daha etkili olmuş, düşük randımanlı-kuvvetli unlarda (Tip 550) ekstensograf, yüksek randımanlı-zayıf unlarda (Tip 650) alveograf daha etkili bulunmuştur. Ekmek hacmi, tekstürü ve bayatlamasının tahmininde ekstensografta enerji ve direnç, alveografta ise enerji ve elastikiyet değerlerinin en uygun parametreler olduğu görülmüştür (p0,01). Yoğurma testleri ancak düşük randımanlı-kuvvetli (Tip 550) unlarda etkili görülmüş, konsistogram değerleri farinograma göre un tipinden aşırı derecede etkilenmiştir., In this research, it was aimed that which method is more reliable, repeatable and accurate to detect the relationship between dough rheologic properties measured by the means of farinograph - extensograph and consistograph - alveograph, and the bread quality parameters of the flour. 13 samples from the each one of Type 550 and Type 650 flours were used in the bread making experiments and rheologic analyses. As a result of the comparison of the correlation coefficients between the bread quality and rheological analyses for each flour type separately and together with them, at the prediction of the breadmaking qualities of the flours, the dough extensibility test parameters became more effective than these of the dough mixing tests. The extensograph parameters on the low exraction-strong flours, showed the higher performance than the other one. The most effective parameters were, the energy and resistance values of extensograms and the energy and elasticity values of alveograms (p