Search

Актуальність. Проведений моніторинг стану здоров’я та харчового статусу українців вказує на виражену нестачу цінних есенціальних мікроелементів. Вирішити цю актуальну проблему можливо шляхом упровадження у раціон харчування населення страв із підвищеним вмістом йоду. Розроблення страв профілактичного призначення доцільно вести у напрямку підвищення засвоюваності йоду та посилення його профілактичного ефекту. Це досягається шляхом одночасного надходження в організм людини йоду і його синергіста селену завдяки використанню добавок із сировини зі збалансованим вмістом цієї мікроелементної пари. Мета дослідження. Метою дослідження є обґрунтування виробництва нових дієтичних добавок із фейхоа із підвищеним вмістом йоду і селену для розроблення технології солодких страв профілактичного призначення. Методи дослідження. В роботі використані такі методи дослідження: аналітичні, стандартні – визначення вмісту йоду, сенсорного профільного аналізу. Результати. На підставі порівняльного аналізу харчової сировини на вміст йоду і селену, а також ступеня відповідності цих мікроелементів нормам добової фізіологічної потреби дорослої людини доведена перспективність використання плодів фейхоа у розробленні добавок із підвищеним вмістом йоду і селену для технології солодких страв. Дослідження показали, що нові добавки – пюре фейхоа з цукром і цукати з фейхоа – характеризуються високим вмістом йоду (60,1 та 52,6 мкг / 100 г відповідно) і відповідають нормі добової потреби людини в йоді на 40 та 35 % відповідно, володіють високими органолептичними показниками, що уможливлює рекомендувати їх як дієтичні добавки у технології солодких страв. Висновки та обговорення. Наукова новизна дослідження полягає в обґрунтуванні вибору рослинної сировини з підвищеним вмістом йоду і селену для виробництва дієтичних добавок. Визначений вміст йоду в нових дієтичних добавках із фейхоа. Вперше досліджені сенсорні характеристики аромату добавок із фейхоа за розробленими дескрипторами. Розроблена технологія солодкої страви з підвищеним вмістом йоду і селену – «Гранола з цукатами фейхоа». Практичне значення одержаних результатів виявляється у можливості розширення асортименту страв, спрямованих на профілактику дефіциту цих цінних мікроелементів, для закладів ресторанного господарства.

Актуальність. На сьогоднішній день структура харчування населення має суттєві відхилення від формули збалансованого харчування за рівнем споживання білків, у тому числі сірковмісних, що обумовлює формування факторів ризику для розвитку аліментарних і аліментарнозалежних захворювань. Для профілактики захворювань, обумовлених дефіцитом білка, перспективним є підвищення його вмісту в овочевих стравах внаслідок комплексного використання харчової сировини та дієтичних добавок підвищеної біологічної цінності. Доцільним є використання харчової комбінаторики при розробленні інноваційних технологій овочевих страв покращеного амінокислотного складу. Мета дослідження – харчова комбінаторика амінокислотного складу крокетів картопляних із соєвим борошном, зародками пшениці, натуральним порошком із креветок «RieberFoodIngredients» та сочевично-спіруліновою начинкою за вмістом і збалансованістю незамінних і замінних амінокислот та ступенем їх засвоюваності організмом людини. Методи дослідження. Використані фізико-хімічні, математично-статистичні методи оброблення експериментальних даних із застосуванням інформаційних технологій, методи іонообмінної рідинно-колончатої хроматографії та кваліметричні. Результати. Дослідження спрямовані на використання харчової комбінаторики та наукове обґрунтування якості амінокислотного складу крокетів картопляних із використанням білкової рослинної і нерибної водної сировини та дієтичних добавок. У результаті наукових досліджень здійснено харчову комбінаторику при розробленні технології овочевих страв, обґрунтовано і експериментально узагальнено амінокислотний склад, проаналізовано амінокислотний скор та збалансованість за сірковмісними амінокислотами при комплексному використанні картопляної маси з зародками пшениці, соєвим борошном, натуральним порошком із креветок «RieberFoodIngredients» та сочевично-спіруліновою начинкою в кулінарній продукції. Підтверджено соціальний ефект, який полягає у більш повному використанні рослинної, нерибної водної сировини, розширенні асортименту овочевих страв покращеного амінокислотного складу та споживчих властивостей страв із картоплі у закладах ресторанного господарства, збереженні та захисті здоров’я населення. Висновки та обговорення. Здійснено харчову комбінаторику при розробленні технології крокетів картопляних із використанням білкової рослинної і нерибної водної сировини, що сприяло покращенню амінокислотного складу овочевих страв і, зокрема, підвищенню їх біологічної цінності.

Актуальність. На сучасному розвитку нутриціології доведено, що розроблення та впровадження кулінарної продукції з певною біологічною направленістю (функціонального призначення) дають можливість збагатити хімічний склад раціону харчування сучасної людини та певною мірою сприяти підвищенню стійкості її організму до дії негативного впливу різних чинників. У зв’язку з вищезазначеним і з урахуванням недостатності у раціоні харчування студентів продуктів оздоровчого спрямування розроблення технології кулінарної продукції на основі функціональних інгредієнтів є актуальним. Мета і методи. Метою наукових досліджень є обґрунтування якості розробленої кулінарної продукції функціонального призначення з раціональним використанням натуральної сировини підвищеної поживної цінності для студентів. У роботі використано стандартні та сучасні методи досліджень, які дозволили визначити функціональні, технологічні, фізико-хімічні, структурно-механічні та біологічні властивості готових виробів. Результати. Основні теоретичні та практичні результати, що визначають новизну дослідження, полягають у закономірності створення кулінарної продукції функціонального призначення шляхом раціонального комбінування сировинних інгредієнтів та начинок і на їх основі розроблення раціонів харчування для студентів. Кулінарну продукцію функціонального призначення для студентів впроваджено у підприємствах харчування закладів вищої освіти України. Висновки та обговорення. Встановлено, що при споживанні розробленої кулінарної продукції з дієтичними добавками та рослинно-молочними начинками забезпечується від 15 до 34 % добової потреби у більшості есенціальних речовин, що уможливлює віднесення таких продуктів до категорії функціональних.