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[ES] Los bagazos procedentes de la extracción del zumo de manzana y mandarina son subproductos de la industria hortofrutícola que, cuando no se gestionan de forma adecuada, se convierten en residuos. Ambos subproductos contienen una cantidad significativa de compuestos bioactivos con importantes propiedades antioxidantes, como polifenoles y carotenoides y, además, son fuente de hidrocoloides, como celulosa y pectina. Esta composición, hace que sea interesante investigar vías de revalorización de estos subproductos para poder introducirlos de nuevo en la cadena alimentaria. En este sentido, una vía sería el uso de estos subproductos en la formulación de emulsiones. Además de aportar un efecto beneficioso para la salud, la presencia de estos subproductos podría favorecer la estabilidad de emulsiones, al actuar los hidrocoloides del bagazo como estructurantes del aceite de la emulsión. El objetivo de este trabajo es estudiar si los bagazos micronizados procedentes de subproductos de la obtención de zumo de manzana y de mandarina tienen capacidad emulgente/estabilizante del aceite y, por lo tanto, pueden ser empleados como agentes estructurantes para el desarrollo de emulsiones estables. Para ello, se determina en los bagazos el contenido en compuestos bioactivos (compuestos fenólicos, actividad antioxidante y carotenoides) y algunas propiedades tecno-funcionales (capacidad de retención de agua y de aceite). Posteriormente, se evalúa su potencial como estabilizante mediante la formulación de emulsiones a distintos pHs, en las cuales se analizan propiedades como la capacidad emulsionante, la estabilidad de la emulsión y la microestructura. En general, el bagazo de mandarina presentó mayor contenido en compuestos bioactivos y mejores propiedades tecno-funcionales generando emulsiones más estables en el tiempo y mejor estructuradas que el de manzana. Cuando se acidificó la fase acuosa, que contiene el bagazo, las propiedades estabilizantes mejoraron en ambos bagazos., [EN] Bagasse from apple and mandarin juice extraction are by-products of the fruit and vegetable industry that, when not properly managed, become waste. Both by-products contain a significant amount of bioactive compounds with important antioxidant properties, such as polyphenols and carotenoids, and are also a source of hydrocolloids, such as cellulose and pectin. Due to their composition, it is interesting to conduct scientific research on ways of revalorizing these by-products in order to reintroduce them back into the food chain. In this regard, it would be interesting to study the use of these by-products in the formulation of emulsions. In addition to providing a beneficial effect on health, the presence of these by-products could favor the stability of emulsions, as the bagasse hydrocolloids act as structuring agents of the emulsion oil. The aim of this work is to study whether micronized bagasse from apple and mandarin juice production have oil emulsifier and stabilizer capacity and, therefore, can be used as structuring agents for the development of stable emulsions. For this purpose, the content of bioactive compounds (phenolic compounds, antioxidant activity and carotenoids) and some techno-functional properties (water and oil-holding capacities) are determined in the bagasse. Subsequently, their potential as stabilizers is evaluated through the formulation of emulsions at different pHs, in which parameters such as emulsifying capacity, stability and microstructure are analyzed. In general, the mandarin bagasse presented greater content in bioactive compounds and better tecno-functional properties, generating emulsions that were more stable in time and better structured than the apple bagasse emulsions. When the aqueous phase was acidified, which contains the bagasse, the stabilizing properties improved in both bagasses.

[ES] En este Trabajo de fin de grado se ha realizado una revisión de los diferentes desarrollos que se están investigando para reducir el impacto ambiental para los alimentos perecederos. Se enfoca el estudio sobre aquellos envases que usan como material estructural; sea, el papel; o, el material celulósico, [EN] In this Final Degree Project, a review of the different developments that are being investigated to reduce the environmental impact of perishable foods has been carried out, focusing the study on those packaging that use paper or cellulosic materials as a structural material.

[EN] The objective of this experimental work is to obtain powdered honey. Powdered honey is an easyto-handle food compared to raw honey and this is one of the reasons why the demand for this dehydrated product by companies has increased. Moreover, for the final consumer, this new product is more attractive because its caloric value is lower than that of raw honey and, on the other hand, it preserves all the nutritional properties of the raw material, thus being healthier than other natural sweeteners. The production process took place using a freeze-dryer, after the preparation of samples to which carriers in different concentrations were added. Honey is a difficult food to dehydrate due to its chemical composition, in particular its high content of natural sugars, and therefore the addition of certain compounds such as maltodextrin and whey protein hydrolysate is necessary for the process to be carried out. In the study, certain parameters such as water activity, water content, hygroscopicity, total phenols, total flavonoids and antiradical activity were analyzed to define the quality of powdered honey samples, [ES] El objetivo de este trabajo experimental es obtener miel en polvo. La miel en polvo es un alimento fácil de manipular en comparación con la miel cruda y esta es una de las razones por las que ha aumentado la demanda de este producto deshidratado por parte de las empresas. Además, para el consumidor final, este nuevo producto es más atractivo porque su valor calórico es menor que el de la de la miel cruda y, por otro lado, conserva todas las propiedades nutricionales de la materia prima, siendo así más saludable que otros edulcorantes naturales. El proceso de producción se llevó a cabo mediante un liofilizador, tras la preparación de muestras a las que se añadieron portadores en diferentes concentraciones. La miel es un alimento difícil de deshidratar debido a su composición química, en particular su alto contenido en azúcares naturales, por lo que la adición de ciertos compuestos como la maltodextrina y el hidrolizado de proteína de suero es necesario para que el proceso se lleve a cabo. En el estudio se han analizado ciertos parámetros como la actividad de agua, el contenido de agua, la higroscopicidad, los fenoles totales, flavonoides totales y actividad antirradical para definir la calidad de muestras de miel en polvo.

[ES] Se han obtenido y caracterizado films bicapa de almidón de maíz, reforzado o no con 3% de fibras celulósicas de paja de arroz, y PLA con y sin 6% de extracto activo obtenido también de la paja de arroz, con capacidad antioxidante. Se han caracterizado sus propiedades de barrera al oxígeno y vapor agua, propiedades mecánicas y ópticas a diferentes tiempos de almacenamiento. Se ha analizado la influencia de las fibras y el extracto activo sobre las propiedades de las monocapas, así como sobre las propiedades de las diferentes combinaciones bi-capa. La incorporación de fibras a los films de almidón reforzó su resistencia mecánica y mejoró su capacidad de barrera al vapor de agua y al oxígeno. El extracto activo redujo ligeramente la resistencia mecánica y la extensibilidad a las películas de PLA, pero mejoró su capacidad de barrera al oxígeno. Estas mejoras se reflejaron también en las bicapas, aunque hubo cambios asociados a la migración entre capas de los compuestos de bajo peso molecular presentes en cada una de ellas. Los cambios en las propiedades mecánicas y de barrera ocurridos en los films durante 5 semanas de almacenamiento, revelaron modificaciones estructurales en las matrices poliméricas, que fueron más notables en las capas de almidón, tanto en monocapa, como en bicapas. Estos cambios potenciaron la capacidad de barrera de los films, aumentaron la rigidez y la resistencia a la fractura, pero disminuyeron la extensibilidad, con muy poco impacto en las propiedades ópticas de los films. Las bicapas con propiedades mejoradas, por la incorporación de fracciones de la paja de arroz, tienen un gran potencial para su utilización en el envasado activo sostenible de alimentos, a la vez que permiten la valorización de la paja, produciendo de un material de valor en el mercado., [EN] Bilayer films with corn starch films, reinforced or not with 3% cellulosic fibres from rice straw, and PLA, with and without 6% active extract also obtained from rice straw, with antioxidant capacity, have been obtained and characterised. Their oxygen and water vapour barrier properties, mechanical and optical properties at different storage times have been measured. The influence of the fibres and the active extract on the properties of the monolayers, as well as on the properties of the different bi-layer combinations, has been analysed. The addition of fibres to the starch films enhanced their mechanical strength and improved their barrier capacity to water vapour and oxygen. The active extract slightly reduced the mechanical strength and extensibility of PLA films, but improved their oxygen barrier capacity. These improvements were also reflected in the bilayers, although there were changes associated with the interlayer migration of the low molecular weight compounds present in each layer. The changes in mechanical and barrier properties that occurred in the films throughout 5 weeks of storage revealed structural modifications in the polymeric matrices, which were more noticeable in the starch layers, both in monolayers and bilayers. These changes enhanced the barrier capacity of the films, increased their stiffness and resistance to fracture, but decreased their extensibility, with little impact on their optical properties. The bilayers with improved properties, due to the incorporation of rice straw fractions, have great potential for use in sustainable active food packaging, while at the same time allowing for the valorisation of the straw, producing a valuable material on the market.

[ES] La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo a nivel mundial debido a la gran importancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Para garantizar la seguridad alimentaria, la industria utiliza diversos tratamientos térmicos y conservantes de síntesis química. Sin embargo, ambos tienen diversos inconvenientes que suscitan la búsqueda de nuevas alternativas. En los últimos años se ha estudiado el uso de antimicrobianos naturales, concretamente los componentes de aceites esenciales (CAEs). Algunas de las tecnologías desarrolladas para este fin son la encapsulación e inmovilización de estos compuestos sobre distintos tipos de soportes. Sin embargo, se ha observado que la matriz alimentaria puede disminuir el efecto antimicrobiano de estos CAEs. En el presente estudio se ha analizado el efecto de la matriz alimentaria sobre el poder antimicrobiano de vainillina y eugenol en su forma libre frente a la bacteria Escherichia coli. Entre los compuestos del estudio encontramos: proteínas, carbohidratos simples, carbohidratos complejos, ácidos orgánicos, alcohol y lípidos. Los resultados indican una reducción del poder antimicrobiano de la vainillina al interactuar con proteínas, sacarosa, lactosa y almidón. Por el contrario, el alcohol etílico y el ácido cítrico tienen un efecto antimicrobiano sinérgico junto a la vainillina. En cambio, la pectina no produce ninguna interacción que resulte en un cambio relevante de la eficacia antimicrobiana. Por último, se ha estudiado la actividad antimicrobiana del eugenol sobre E. coli en presencia de proteínas, lactosa y lípidos. En este caso, los resultados obtenidos muestran una menor reducción del poder antimicrobiano de esta molécula en comparación con la vainillina, por lo cual sería un antimicrobiano más efectivo en matrices ricas en estos compuestos. Estos resultados ponen de manifiesto que la metodología propuesta puede servir para evaluar el posible impacto que la adición de un antimicrobiano tendrá en un determinado alimento en función de su composición., [EN] Food safety has become a global objective due to the high importance of foodborne diseases. To ensure food safety, the industry uses various heat treatments and chemically synthesized preservatives. However, both have several drawbacks, leading to the search for new alternatives. In recent years, the use of natural antimicrobials, specifically essential oil components (EOCs), has been studied. Some of the technologies developed for this purpose are the encapsulation and immobilization of these compounds on different types of supports. However, it has been observed that the food matrix may decrease the antimicrobial effect of these EOCs. In the present study, the effect of the food matrix on the antimicrobial power of vanillin and eugenol in their free form against Escherichia coli bacteria has been analyzed. Among the compounds of the study, we find: proteins, simple carbohydrates, complex carbohydrates, organic acids, alcohol and lipids. The results indicate a reduction in the antimicrobial power of vanillin by interacting with proteins, sucrose, lactose and starch. In contrast, ethyl alcohol and citric acid have a synergistic antimicrobial effect alongside vanillin. Instead, pectin does not produce any interaction that results in a significant change in antimicrobial efficacy. Finally, the antimicrobial activity of eugenol on E. coli in the presence of proteins, lactose and lipids has been studied. The results obtained show a lower reduction of the antimicrobial power of this molecule compared to vanillin, making it a better choice in matrixes richer in those compounds. These results show that the proposed methodology can be used to evaluate the possible impact that the addition of an antimicrobial will have on a given food according to its composition.

[ES] El gran aumento en la producción y consumo de plásticos ha generado un grave problema medioambiental por su incapacidad de biodegradación. Por ello se han puesto en marcha diferentes estrategias como el reciclaje y la búsqueda de nuevos materiales con características similares y adecuadas para el envasado de alimentos, pero que sean biodegradables. Otro reto de la industria alimentaria es promover la conservación de los productos, aumentando su vida útil, para lo cual los llamados envases activos, con propiedades antioxidantes y/o antimicrobianas, ofrecen soluciones. En el presente trabajo, se ha estudiado el efecto de un agente activo, el ácido p-cumárico, a diferentes concentraciones, sobre las propiedades de una matriz biodegradable de PHBV o poli(3-hidroxibutirato-co-3-hidroxyvalerato), utilizable en el envasado de alimentos. Se obtuvieron films de PHBV con 0, 3, 6 y 9% del agente activo por mezclado en fundido y termocompresión y se caracterizaron sus propiedades mecánicas, ópticas, de barrera al oxígeno y vapor de agua y comportamiento térmico, analizando el efecto de la concentración del compuesto activo. La incorporación del ácido p-cumárico modificó levemente la respuesta mecánica de los films PHBV (al 6% fueron más extensibles y al 9% menos extensibles con menos resistencia a la fractura). En general, el compuesto activo mejoró la capacidad de barrera al vapor de agua y al oxígeno de los films. A parir del 6% de activo, los films perdieron transparencia, pero no hubo cambios relevantes de coloración. El compuesto activo modificó el comportamiento de cristalización del PHBV, reduciendo la cristalinidad y el tamaño de los cristales. Son necesarios estudios de liberación del activo y ensayos antimicrobianos para validar el material en su aplicación potencial al envasado activo de alimentos., [EN] The huge increase in plastics production and consumption has produced a serious environmental problem due to its biodeterioration incapacity. For that reason, different strategies have been implemented such as recycling, and the search for new materials, but biodegradables. Another challenge for the Food Industry is to promote product conservation, increasing its shelf life. For that issue, the ¿active packaging¿, with antioxidant and antimicrobial properties, could offer solutions. At the current project, the effect of an active agent, p-coumaric acid, has been studied in different concentrations, relating to the properties of a biodegradable matrix made of PHBV or Poly(3-hydroxybutyrate-co-3- hydroxyvalerate), used in food packaging. Films of PHBV were made with 0, 3, 6 and 9% of the active agent by mix melting and thermocompression, and their optical and mechanical properties, oxygen barrier and water vapour, as well as their thermal behaviour, were characterised, analysing the effect of the active compound¿s concentration. The p-coumaric acid¿s incorporation slightly modified the mechanical response of the PHBV films (the 6% ones were more extensible, and the 9% less extensible with less fracture resistance). In general, the active compound improved the water vapour barrier¿s capacity as well as the oxygen barrier¿s capacity of the films. Starting at 6% of the active, the films lost transparency, but without important colouring changes. The active compound modified the PHBV crystallization behaviour, reducing the crystallinity, and the crystal size. Further studies about the liberation of the active and microbial analysis are needed to authenticate the material in its potential application to active food packaging.

[EN] Meat, which is widely consumed in the world, is affected in its quality by many factors dependent and independent of the animal, the breed or the processing conditions, such as preslaughter stress, temperatures, the breed of the animal or the water it drinks). This leads to a high variability in the final quality of the product and it is not possible to predict the final tenderness of the pieces. The aim of this study is to look for biochemical markers that indicate that a meat is defective from the point of view of tenderness, and to achieve this we focused on the protein profile of the samples. To achieve this, different beef samples were analysed at different times after the death of the animal in order to see how its protein profile evolves between slaughter and the second week. Both myofibrillar and sarcoplasmic protein extracts were analysed, with inconclusive results for the latter. SDS-PAGE polyacrylamide gel electrophoresis techniques were used to separate the different protein fractions and mass spectrometry coupled to LC-MS/MS liquid chromatography together with a bioinformatics analysis with the MASCOT search engine to identify the proteins and/or fragments that could be present in the different samples. All the finalised results are from the myofibrillar protein samples. As results, different fragments of degraded protein due to meat maturation were isolated. The most repeated were from the proteins "Creatine kinase M-type", "Troponin T, fast skeletal muscle" and "MYBPC1 protein". The intact form of "Troponin T, fast skeletal muscle" was also identified, notably before and after undergoing the degradation process. These proteins are good candidates as biochemical markers capable of detecting defective beef at early postmortem times., [ES] En una primera etapa, el estudiante trabajará en la preparación de extractos musculares a partir de muestras de carne pertenecientes a distintas razas de vacuno españolas. Posteriormente, el estudiante aprenderá las técnicas relacionadas con el fraccionamiento/separación del proteoma de vacuno muscular y del plasma/suero sanguíneo, tales como la electroforesis en gel (SDS-PAGE) o el isoelectroenfoque en medio líquido (OFFGEL). El objetivo final será caracterizar y cuantificar aquellas proteínas clave que puedan ser indicadores de la condición de estrés pre-sacrificio de los animales. Para la identificación de las proteínas, el estudiante aprenderá los protocolos básicos de trabajo en Proteómica basados en el análisis de cromatografía líquida acoplada a la espectrometría de masas (LC-MS), así como las herramientas bioinformáticas adecuadas para una correcta interpretación de los datos MS/MS generados.

[EN] The industrialization of the orange produces high amounts of organic waste, which represents an environmental problem. Proper management is important to enable the reduction of waste and related problems, so good use of by-products can represent a key strategy for a circular economy. Through the reuse of by-products, it is possible to develop functional ingredients for the food industry, adding value to the citrus production chain. The objective of this work was the characterization and study of the stability of the powdered ingredients obtained from orange peel through the use of different extraction technologies and subsequent drying, after storage at different relative humidities (20 ºC). Sorption isotherms were obtained, fitting four models, BET, GAB, Henderson and Caurie. In turn, the glass transition temperature (Tg) was studied by differential scanning calorimetry (DSC) and the variations in colour and mechanical properties were observed. Finally, the antioxidant capacity and the content of total phenols were analyzed. Both the physical properties and the antioxidant capacity and the content of phenolic compounds were directly influenced by the storage conditions of the powder samples. In turn, the extraction technologies used played a decisive role, since they directly influenced the hygroscopicity and composition of the powder's ingredients. In the extruded sample the deterioration reactions were reduced, it maintained its colour and texture characteristics in better conditions, in addition to the loss of bioactive compounds being reduced., [ES] La industrialización de la naranja produce elevadas cantidades de residuos orgánicos, lo que representa un problema ambiental. Es importante una gestión adecuada de los residuos para posibilitar la reducción de estos y los problemas relacionados, por lo que un buen uso de los subproductos puede representar una estrategia clave en el marco de una economía circular. Mediante la reutilización de los subproductos, se hace posible el desarrollo de ingredientes funcionales para la industria alimentaria, añadiendo valor a la cadena productiva de los cítricos. El objetivo de este trabajo fue la caracterización y el estudio de la estabilidad de ingredientes en polvo obtenidos a partir de la cáscara de naranja mediante el uso de diferentes tecnologías de extracción y posterior secado, tras su almacenamiento a diferentes humedades relativas (20 ºC). Se obtuvieron las isotermas de sorción, ajustándose a cuatro modelos, BET, GAB, Henderson y Caurie. A su vez se estudió la temperatura de transición vítrea (Tg) por calorimetría diferencial de barrido (DSC) y se observaron las variaciones en el color y las propiedades mecánicas. Finalmente, se analizó la capacidad antioxidante y el contenido en fenoles totales. Tanto las propiedades físicas como la capacidad antioxidante y el contenido en compuestos fenólicos se vieron directamente influenciados por las condiciones de almacenamiento de los ingredientes en polvo. A su vez jugaron un papel decisivo las tecnologías de extracción usadas, ya que influyeron directamente en la higroscopicidad y composición de los ingredientes en polvo. En la muestra obtenida por extrusión las reacciones de deterioro se vieron reducidas, mantuvo en mejores condiciones sus características de color y textura, además de verse menguada la pérdida de compuestos bioactivos.

[ES] El queso es uno de los productos alimenticios más consumidos y famosos del mundo. Su consumo ha sido básico en todo tipo de dietas desde hace mucho tiempo, y últimamente se están desarrollando muchas formas de consumir este tipo de alimento gracias a su gran versatilidad y a su aceptable información nutricional debido a su alto contenido en proteínas y su alto contenido en grasas (alrededor de 25g por 100g y 35g por 100g respectivamente). Es por ello que podemos encontrar muchas formas de consumir este producto, como el queso rallado o las barritas crujientes, pero el producto a base de queso más popular a lo largo de los años son los snacks elaborados con diferentes quesos, ya que son una gran alternativa para el consumo de este tipo de alimentos. El objetivo de este trabajo es analizar como la composición de los diferentes tipos de queso afecta a la producción, calidad y vida útil de los snacks de queso. El experimento consta de dos partes. La primera parte se basa en el análisis de los quesos elegidos (Edam, Emmental y Semicurado) en cuanto al contenido de grasa (basado en la ISO 1735-2004), el contenido de humedad (basado en la ISO 5534-1985) y el contenido de sal (basado en la ISO 5493-2006 ). Y en la segunda parte del experimento, una vez analizados los parámetros básicos en nuestra materia prima, se procesaron los snacks utilizando un secador con energía de microondas (Musson-1) y se evaluaron durante 5 sesiones (cada una de las características de los snacks, y se mantuvieron los snacks durante 75 días y cada 10 o 15 días se realizó un análisis). Los parámetros evaluados fueron: la firmeza, el contenido de peróxido y el contenido de humedad. Los snacks que tienen una textura y un sabor más diferentes y no son tan aceptables entre el público son los que se han elaborado con queso Edam como materia prima., [EN] Cheese is one of the most consumed and famous food products in the world. Its consumption has been a staple in all types of diets for a long time, and lately many ways of consuming this type of food are being developed thanks to its great versatility and its acceptable nutritional information due to its high protein content and high fat content (around 25g per 100g and 35g per 100g respectively). That is why we can find many ways to consume this product, such as grated cheese or crispy bars, but the most popular cheese-based product over the years are snacks made from different cheeses, since they are a great alternative for the consumption of this type of food. The aim of this work is to analyze the composition of different types of cheese affects the production, quality and shelf life of cheese snacks. The experiment consists of two parts. The first part is based on the analysis of chosen cheese (Edam, Emmental and Semicurado cheese) in terms of the fat content (based on the ISO 1735-2004), the moisture content (based on the ISO 5534-1985) and the salt content (based on the ISO 5493-2006 ). And in the second part of the experiment, once the basic parameters in our raw product have been analysed, snacks were processed by using a dryer with microwave energy (Musson-1) and assessed over 5 sessions (one each the characteristics of the snacks, the snacks were kept during 75 days and every 10 or 15 days an analysis was carried out). The evaluated parameters were: the firmness, the peroxide content and the moisture content. Those snacks that have a more different texture and flavor and are not as acceptable among the public are those that have been made with edam cheese as raw material.

[ES] Los residuos generados de la industria de la transformación de cítricos son ricos en macronutrientes y otros compuestos bioactivos de gran interés por sus potenciales beneficios para la salud. Generalmente, estos residuos son destinados al sector de la alimentación animal, con un valor comercial residual. Sin embargo, la valorización para su uso en alimentación humana, como un proceso integrado de residuos-cero, podría ser un campo de estudio interesante que tiene como objetivo garantizar la protección del medio ambiente, fomentar el desarrollo económico y, al mismo tiempo, contribuir a una alimentación sostenible y saludable. Este trabajo se centra en la valorización del coproducto resultante de la extracción del zumo de naranja, formado por cortezas y membranas del endocarpio, para ofrecerlo como ingrediente alimentario natural en polvo, versátil, de alta calidad y estable. Para asegurar su éxito, parece oportuno conocer no sólo la estabilidad de sus compuestos bioactivos, sino también otras propiedades de interés desde el punto de vista tecnológico, entre ellas, su facilidad para mantenerse como un polvo suelto, sin aglomerarse, lo que permite un manejo fácil de éste y, también, su capacidad para mezclarse con el agua y/o con otros ingredientes. En este trabajo, se propone llevar a cabo la caracterización del coproducto en cuanto a su contenido en vitamina C (ácido ascórbico y dehidroascórbico), flavonoides mayoritarios (hesperidina y narirutina) y propiedades tecnofucionales (ángulo de reposo; higroscopicidad y humectabilidad; densidad y porosidad; tamaño medio de partícula, capacidad de retención de agua y de aceite, capacidad de hinchamiento; capacidad emulsionante, espumante y de gelificación; estabilidad de la emulsión y de la espuma). Además, y teniendo en cuenta que los alimentos deshidratados y con alto contenido en azúcares necesitan de la incorporación de biopolímeros de alto peso molecular para su estabilización física, se estudiará la influencia del almidón modificado con ácido octenil succínico en las propiedades analizadas, [EN] The residues generated from the citrus processing industry are rich in macronutrients and other bioactive compounds of great interest for their potential health benefits. Generally, these residues are destined for the animal feed sector, with a residual commercial value. However, valorisation for use in human food, as an integrated zero-waste process, could be an interesting field of study that aims to ensure environmental protection, promote economic development and, at the same time, contribute to a sustainable and healthy diet. This work focuses on the valorisation of the co-product resulting from the extraction of orange juice, consisting of peels and endocarp membranes, to offer it as a versatile, high quality and stable natural food ingredient in powder form. To ensure its success, it seems appropriate to know not only the stability of its bioactive compounds, but also other properties of interest from a technological point of view, including its ability to remain as a loose powder without agglomeration, allowing easy handling, its ability to mix with water and/or other ingredients. In this work, the co-product has been characterised in terms of its vitamin C content (ascorbic and dehydroascorbic acid), major flavonoids (hesperidin and narirutin) and techno-functional properties (angle of repose; hygroscopicity and wettability; density and porosity; average particle size; water and oil retention capacity; emulsifying and foaming capacity; emulsion and foam stability). In addition, and taking into account that dehydrated foods with high sugar content require the incorporation of high molecular weight biopolymers for their physical stabilisation, the influence of starch modified with octenyl succinic acid and gum Arabic on the properties analysed has been studied. The results obtained allow us to conclude that the addition of the biopolymers does not modify the buoyancy of the powder in air and favours the encapsulation of the bioactive compounds, especially in the presence of the gum, and also the rehydration capacity of the powder coproduct.

[ES] Como es bien sabido, gran parte de la actividad antioxidante total de los vegetales está relacionada con su contenido fenólico. Sin embargo, los compuestos fenólicos pueden encontrarse libres o ligados principalmente en forma de ß-glucósidos. Si bien estos últimos no se absorben a nivel del intestino delgado, llegan intactos al colon, donde pueden actuar como prebióticos, también con efecto beneficioso para la salud. En general, la mayoría de los estudios sobre compuestos fenólicos y propiedades antioxidantes se han realizado determinando principalmente los compuestos fenólicos libres, dando una subestimación de los fenoles totales y su potencial efecto a nivel fisiológico. En este trabajo se han puesto a punto los métodos para la cuantificación y extracción de los compuestos fenólicos libres y aquellos ligados a las pareces celulares. Como materia prima se trabajó con el coproducto del zumo de naranja, antes y después de su liofilización, sin y con biopolímeros estabilizantes/encapsulantes añadidos. Por otra parte, se identificó el perfil de los flavonoides mayoritarios presentes en ambas extracciones y se analizó su actividad antioxidante. El objetivo final del estudio fue conocer la necesidad de sustituir el método convencional de análisis de fenoles totales por uno más específico. Los resultados obtenidos permiten concluir que con el método de extracción convencional sólo se extraen algunos de los compuestos fenólicos libres, obviando gran parte de estos compuestos y aquellos ligados a la pared celular. De esta forma se subestima el contenido total de fenoles, por lo que sería recomendado utilizar, en su lugar, el método de extracción por fracciones., [EN] As is well known, much of the total antioxidant activity of vegetables is related to its phenolic content. However, phenolic compounds can be found free or bound mainly in the form of ß-glycosides. Although these cannot be absorbed at the small intestine, they arrive intact to the colon, where they can act as prebiotics, also with beneficial effect on health. In general, most of the studies on phenolic compounds and antioxidant properties have been carried out mainly determining free phenolic compounds, giving an underestimation of total phenols and their potential effect at physiological level. This paper aims to develop methods for the quantification and extraction of free phenolic compounds and those linked to cellular walls. As a raw material, it was used the co-product of orange juice, before and after lyophilization, without and with stabilizing biopolymers/encapsulants. Furthermore, the profile of the major flavonoids present in both extractions was identified and their antioxidant activity was analyzed. The aim of the study was to know the need to replace the conventional method of analysis of total phenols with a more specific one. The results obtained allow us to conclude that with the conventional extraction method only some of the free phenolic compounds are extracted, avoiding much of these compounds and those linked to the cell wall. The total phenol content is thus underestimated, and it would be recommended to use the fractional extraction method instead.

[ES] Los tratamientos térmicos convencionales empleados en la elaboración de conservas de coliflor en medio acidificado, establecen parámetros de proceso donde se asegura la eliminación de microorganismos poco termorresistentes, como Listeria monocytogenes, mohos y levaduras. Puede ser de gran interés encontrar alternativas donde el líquido de gobierno no esté acidificado (pH > 4.5), lo que conllevaría que las características organolépticas de la conserva fueran más parecidas a la del producto fresco. En este caso, sería necesario abordar la inactivación de otros microorganismos patógenos de mayor termorresistencia como es el caso del C.botulinum. En este contexto, se plantea el objetivo general de este trabajo, en el que se pretende estudiar la posibilidad de realizar conservas de coliflor sin acidificar el líquido de gobierno y estudiar alternativas para mantener una textura adecuada de la coliflor. La elaboración de las conservas constará de una etapa previa de escaldado. Se estudiarán dos tipos de escaldado, tradicional y por etapas, para analizar su influencia sobre la textura de la coliflor. Junto a este pretratamiento de escaldado, se harán 2 estudios, uno utilizando un líquido de gobierno con pH < 4.5 (medio ácido) y otro con pH > 4.5 (medio sin acidificar). Las conservas de medio ácido se someterán a 2 tratamientos térmicos diferentes, uno en autoclave durante 5 minutos a 110ºC, y otro en baño abierto durante 30 minutos a 100ºC, donde se estudiará la letalidad sobre mohos, levaduras y L. monocytogenes. Con líquido de gobierno sin acidificar, se empleará únicamente el autoclave, donde se aplicarán 3 combinaciones diferentes de tiempo y temperatura (39 min a 110ºC, 13 min a 115ºC y 4 min a 120ºC), que sean equivalentes para obtener un valor de letalidad suficiente (F0 = 3 minutos) para la inactivación de C. botulinum. Los resultados experimentales mostraron que el escaldado por etapas proporciona, en todos los casos, valores de textura superiores, debido a la actividad de la enzima PME, respecto al escaldado tradicional, siendo el baño abierto el tipo de tratamiento donde se obtiene el mayor valor de fuerza máxima (106,7 ±10,9). Por ello, el escaldado por etapas resulta ser un tratamiento útil para mejorar la textura de la conserva de coliflor Respecto a los resultados del cálculo del impacto de los tratamientos sobre los microorganismos, las letalidades obtenidas en los tratamientos del autoclave en conservas no acidificadas consiguieron una letalidad superior al valor F0 = 3 minutos para el C.botulinum, asegurando la inactivación comercial (12 ciclos logarítmicos) del mismo. En los tratamientos realizados para conservas acidificadas también se obtuvieron valores suficientes de letalidad para inactivar los mohos, levaduras y L. monocytogenes. Este tratamiento térmico resulta ser efectivo para la inactivación microbiana, pero produce un impacto significativo sobre la textura del producto., [EN] Conventional thermal treatments used in the production of cauliflower preserves in acidified medium establish process parameters that ensure the elimination of microorganisms that are not very heat resistant, such as Listeria monocytogenes, molds and yeasts. It may be of great interest to find alternatives where the governing liquid is not acidified (pH > 4.5), which would mean that the organoleptic characteristics of the canned product would be more similar to that of the fresh product. In this case, it would be necessary to address the inactivation of other pathogenic microorganisms with higher thermoresistance, such as C. botulinum. In this context, the general objective of this work is to study the possibility of making cauliflower preserves without acidifying the governing liquid and to study alternatives to maintain an adequate cauliflower texture. The preparation of the preserves will consist of a previous blanching stage. Two types of blanching, traditional and staged, will be studied to analyze their influence on cauliflower texture. Along with this blanching pre-treatment, 2 studies will be carried out, one using a governing liquid with pH < 4.5 (acid medium) and the other with pH > 4.5 (non-acidified medium). The acid medium preserves will be subjected to 2 different heat treatments, one in an autoclave for 5 minutes at 110ºC, and the other in an open bath for 30 minutes at 100ºC, where the lethality on molds, yeasts and L. monocytogenes will be studied. With non-acidified government liquid, only the autoclave will be used, where 3 different combinations of time and temperature will be applied (39 min at 110ºC, 13 min at 115ºC and 4 min at 120ºC), which are equivalent to obtain a sufficient lethality value (F0 = 3 minutes) for the inactivation of C. botulinum. Experimental results showed that step blanching provides, in all cases, higher texture values, due to PME enzyme activity, with respect to traditional blanching, being the open bath the type of treatment where the highest maximum force value is obtained (106.7 ±10.9). Thus, blanching in stages is a useful treatment for improving the texture of cauliflower preserves. Regarding the results of the calculation of the impact of the treatments on the microorganisms, the lethalities obtained in the autoclave treatments in non-acidified preserves achieved a lethality higher than the F0 value = 3 minutes for C.botulinum, ensuring the commercial inactivation (12 logarithmic cycles) of the same. In the treatments carried out for acidified preserves, sufficient lethality values were also obtained to inactivate molds, yeasts and L. monocytogenes. This heat treatment is effective for microbial inactivation, but has a significant impact on the texture of the product.

[ES] La mayoría de los compuestos de la fracción volátil de las mieles proceden de los exudados vegetales y del néctar de las flores que recogen las abejas, Éstos contribuyen decisivamente a las características organolépticas que percibimos al consumirla. Sin embargo, en la fracción volátil de la miel también pueden estar presentes otros compuestos que provienen de calentamiento o manipulación (durante el procesamiento y almacenamiento), de acción microbiana o incluso de contaminación ambiental. En este sentido, el objetivo del presente estudio ha sido evaluar la presencia de este tipo de compuestos, ajenos al origen botánico, en mieles de Mozambique. El análisis de la fracción volátil se ha realizado mediante microextracción en fase sólida (SPME) acoplada a cromatografía de gases y espectrofotometría de masas (GC-MS). Las mieles procedían de 4 regiones de Mozambique (Manica, Sofala, Nampula y Zambezia). En las 63 muestras analizadas, se pudieron diferenciar 187 compuestos volátiles ajenos a su procedencia botánica. La presencia de estos compuestos se ha podido relacionar fundamentalmente, con la actividad veterinaria y agrícola, la contaminación ambiental y con las malas prácticas apícolas por almacenamiento inadecuado o tratamientos térmicos. Además, también se detectaron algunos compuestos de origen desconocidos, que pueden ser motivo de nuevas líneas de investigación para futuros proyectos. Este trabajo, por tanto, muestra que la técnica SPME-CG es adecuada para obtener información detallada sobre la fracción volátil de la miel, y, por tanto, permite aportar información sobre la presencia de tóxicos volátiles en la miel., [EN] Most of the compounds of the volatile fraction of honey come from plant exudates and the nectar of flowers collected by bees. These contribute decisively to the organoleptic characteristics that we perceive when consuming it. However, other compounds that come from heating or handling (during processing and storage), microbial action or even environmental contamination may also be present in the volatile fraction of honey. In this sense, the objective of this study has been to evaluate the presence of this type of compounds, unrelated to botanical origin, in Mozambican honey. The analysis of the volatile fraction has been carried out by solid phase microextraction (SPME) coupled to gas chromatography and mass spectrophotometry (GC-MS). The honeys came from 4 regions of Mozambique (Manica, Sofala, Nampula and Zambezia). In the 63 samples analyzed, 187 volatile compounds unrelated to their botanical origin can be differentiated. The presence of these compounds has been related from above, with veterinary and agricultural activity, environmental contamination and poor beekeeping practices due to inadequate storage or thermal treatments. In addition, some compounds of unknown origin are also detected, which may be the subject of new lines of research for future projects. This work, therefore, shows that the SPME-CG technique is suitable for obtaining detailed information on the volatile fraction of honey, and, therefore, allows providing information on the presence of toxic volatiles in honey.

[ES] Siguiendo las últimas tendencias en el aprovechamiento de subproductos vegetales enfocadas hacia el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible y una economía circular, en este trabajo se desarrollaron films a base de almidón de yuca y glicerol con diferentes proporciones de harina de piel de plátano como residuo vegetal (0 (control), 20, 40, 60 y 80%). De cada film se caracterizó: su humedad, su espesor, su permeabilidad al vapor de agua y sus propiedades mecánicas. Los resultados de las formulaciones mostraron una sinergia entre los materiales empleados, ya que se encontró una mejora en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de los films en comparación con films hechos con 100% del residuo vegetal y 100% almidón. Así, los films mezcla presentaron mayor extensibilidad, y una capacidad barrera al vapor de agua similar al film de almidón. Sin embargo, cantidades muy elevadas de residuo (80%) empeoraron de forma remarcable las propiedades mecánicas de los films, ya que predomina el residuo en la fase continua polimérica con peores propiedades., [EN] Following the latest trends in the use of vegetable by-products focused on compliance with the Sustainable Development Goals and a circular economy, in this work films based on cassava starch and glycerol with different proportions of plantain skin flour as vegetable residue were developed (0 (control), 20, 40, 60 and 80%). Each film was characterized: its humidity, its thickness, its permeability to water vapor and its mechanical properties. The results of the formulations showed synergy between the materials used, since an improvement was found in the physicochemical and functional properties of the films compared to films made with 100% vegetable residue and 100% starch. Thus, the mixed films presented greater extensibility, and a barrier capacity to water vapor similar to the starch film. However, very high amounts of residue (80%) significantly worsened the mechanical properties of the films, since the residue predominates in the continuous polymeric phase with worse properties.

[EN] Coconut (Cocos nucifera L.), given its high fat content, is one of the most used species to produce vegetable oils, and is also a primary source of food. Colombia has a very high production of coconut trees, so the development of products derived from it can represent an economic boost for the country. The objective of this project is to determine the potential uses of coconut oil extracted in an artisanal way. The purpose is to take advantage of the economic potential of coconut, in the Sanquianga subregion, Colombia. The coconut oil was extracted handcrafted, and a series of physicochemical determinations were made, these were the iodine value, the saponification value, the density, the color difference, the peroxide value and the extinction coefficients k270 and k232. The oil extracted in the laboratory was compared with other commercial brand oils, in addition, time and temperature conditions for oil maturation were established, with the aim of analyzing the kinetics of oil oxidation, which leads to its deterioration. The iodine value indicated that the extracted coconut oil has a lower number of unsaturations (double bonds) than sunflower and olive oil, while there were no significant differences between the extracted oil and the oils found on the market. The saponification index was also analyzed, showing that coconut oil has long-chain fatty acids, in addition, it also indicates that coconut oil is a good agent for soap making, due to the amount of saponifiable fraction in its fatty acids. The kinetics of the peroxides and of the specific extinction coefficients k232 and k270, reflected the stability of the oil at temperature, due to its low content of primary oxidation compounds and carbonyl compounds when subjected to high temperatures in a long time As a conclusion, it was deduced that coconut oil, due to its high stability and its different functions, is a suitable product to enhance the economic value of coconut., [ES] El coco (Cocos nucifera L.) es un fruto de forma redondeada y alargada con una carne de color blanco (copra), fibrosa y aceitosa cubierta por una cáscara dura, de color marrón y peluda. La copra puede dedicarse a la obtención de aceite de coco, que posee interesantes propiedades nutricionales, antibacterianas, fungicidas y antioxidantes. En la subregión Sanquianga (departamento de Nariño, Colombia) el coco es un cultivo con muchas posibilidades. Su situación socio-económica requiere el impulso de actividades agrarias lícitas con un enfoque de sostenibilidad, de manera que se fortalezcan las cadenas productivas tradicionales y se reivindique el papel de las comunidades locales en el país. El objetivo del presente trabajo es desarrollar un procedimiento de extracción de aceite de coco de forma artesanal, de manera que pueda obtenerse un producto que pueda ser producido y comercializado en la subregión Sanquianga.

[ES] En Mozambique, la comercialización de miel podría suponer una importante fuente de ingresos para las poblaciones rurales desfavorecidas, al ser un país con una gran riqueza en recursos naturales y biodiversidad que permitiría la explotación apícola. Sin embargo, para aprovechar esta oportunidad económica es necesario garantizar la calidad de las mieles que cosechan. En este contexto, el presente trabajo se ha centrado en caracterizar, desde el punto de vista de sus propiedades fisicoquímicas, mieles procedentes de las 4 regiones de mayor producción de miel (Manica, Sofala, Nampula y Zambezia) recolectadas en la campaña 2021. Al no existir reglamentación en Mozambique con respecto a la miel, se considerarán parámetros establecidos por la legislación europea y exigidos por las transacciones comerciales como: humedad, conductividad eléctrica, hidroximetilfurfural (HMF), pH, diastasas y color. La provincia de origen de la miel influyó significativamente en todos los parámetros (a excepción del pH y el índice diastásico), siendo la humedad y el color los parámetros más afectados. La región de origen de la miel influyó significativamente en todos los parámetros, destacando especialmente en la conductividad, el pH y el contenido en hidroximetilfurfural. Además, se observó que, a excepción de la provincia de Sofala, en todas las provincias en mayor o menor medida se podía encontrar miel de mielada. Atendiendo a los requisitos legales exigidos a nivel internacional para la comercialización de la miel, se observó que la mayoría de las mieles analizadas se encontraban dentro de estos límites. Zambezia y Manica fueron las únicas provincias que presentaban mieles que incumplían en algunos casos los requisitos para su comercialización. Esta situación demuestra la necesidad de impartir educación al apicultor para conseguir mejorar las prácticas apícolas y con ello la calidad de las mieles producidas., [EN] In Mozambique, the marketing of honey could be an important source of income for disadvantaged rural populations, as it is a country with a great wealth of natural resources and biodiversity that would allow beekeeping exploitation. However, to take advantage of this economic opportunity it is necessary to guarantee the quality of the honeys they harvest. In this context, the present work has focused on characterizing, from the point of view of its physico-chemical properties, honeys from the 4 regions with the highest honey production (Manica, Sofala, Nampula and Zambezia) collected in the 2021 campaign. As there is no regulation in Mozambique with regard to honey, parameters established by European legislation and required by commercial transactions such as: humidity, electrical conductivity, hydroxymethylfurfural (HMF), pH, diastase and colour will be considered. The province of origin of the honey significantly influenced all parameters (except pH and diastatic index); being humidity and colour, the most affected parameters. The region of origin of the honey significantly influenced all the parameters, highlighting in particular the conductivity, the pH and the content of hydroxymethylfurfural. In addition, it was noted that, with the exception of Sofala province, honeydew honey could be found to a greater or lesser extent in all provinces. In view of the international legal requirements for the marketing of honey, it was found that most of the honeys analysed were within these limits. Zambezia and Manica were the only provinces that presented honeys that in some cases did not meet the requirements for marketing. This situation demonstrates the need to provide education to the beekeeper in order to improve beekeeping practices and thus the quality of the honey produced.

ES] La nanotecnología ha experimentado un rápido desarrollo en los últimos veinte años. Los materiales en su nanoforma presentan ventajas debido a un cambio en sus propiedades químicas, físicas, eléctricas y mecánicas si son comparadas con las mismas sustancias a granel. Su uso en algunos tipos de industria, entre ellas la industria agroalimentaria, se cree uno de los motores de crecimiento económico identificados por la Comisión Europea. A raíz de esta generalización de su uso, se han observado lo que a priori podían ser ventajas como posibles impactos negativos. Por este motivo, en el presente trabajo se han consultado distintas fuentes con el objetivo de recabar información acerca de los diferentes usos de esta nueva tecnología. Asimismo, se han querido plasmar las dificultades a las que se enfrenta la industria por la escasez en la evaluación y normalización, ya que como cualquier otra sustancia que se encuentre en el mercado es importante garantizar el uso correcto y minimizar riesgos tanto para el ser humano como el medio ambiente., [EN] Nanotechnology has experienced rapid development in the last twenty years. Materials in their nano form present advantages due to a change in their chemical, physical, electrical and mechanical properties when compared to the same bulk substances. Its use in some types of industry, including the Agrifood Industry, is believed to be one of the engines of economic growth identified by the European Commission. Because of the generalization of its use, what could be identified advantages have been observed as possible negative impacts.For this reason, in the present work different sources have been consulted with the aim ofgathering information about the different uses of this new technology. Likewise, difficulties that industry faces due to the scarcity in the evaluation and standardization have been also captured, since, like any other substance that is on the market, it is important to guarantee the correct use and minimize risks for both the human being and the environment

[ES] Se han obtenido y caracterizado films bicapa de almidón de maíz, reforzado o no con 3% de fibras celulósicas de paja de arroz, y PLA con y sin 6% de extracto activo obtenido también de la paja de arroz, con capacidad antioxidante. Se han caracterizado sus propiedades de barrera al oxígeno y vapor agua, propiedades mecánicas y ópticas a diferentes tiempos de almacenamiento. Se ha analizado la influencia de las fibras y el extracto activo sobre las propiedades de las monocapas, así como sobre las propiedades de las diferentes combinaciones bi-capa. La incorporación de fibras a los films de almidón reforzó su resistencia mecánica y mejoró su capacidad de barrera al vapor de agua y al oxígeno. El extracto activo redujo ligeramente la resistencia mecánica y la extensibilidad a las películas de PLA, pero mejoró su capacidad de barrera al oxígeno. Estas mejoras se reflejaron también en las bicapas, aunque hubo cambios asociados a la migración entre capas de los compuestos de bajo peso molecular presentes en cada una de ellas. Los cambios en las propiedades mecánicas y de barrera ocurridos en los films durante 5 semanas de almacenamiento, revelaron modificaciones estructurales en las matrices poliméricas, que fueron más notables en las capas de almidón, tanto en monocapa, como en bicapas. Estos cambios potenciaron la capacidad de barrera de los films, aumentaron la rigidez y la resistencia a la fractura, pero disminuyeron la extensibilidad, con muy poco impacto en las propiedades ópticas de los films. Las bicapas con propiedades mejoradas, por la incorporación de fracciones de la paja de arroz, tienen un gran potencial para su utilización en el envasado activo sostenible de alimentos, a la vez que permiten la valorización de la paja, produciendo de un material de valor en el mercado. [EN] Bilayer films with corn starch films, reinforced or not with 3% cellulosic fibres from rice straw, and PLA, with and without 6% active extract also obtained from rice straw, with antioxidant capacity, have been obtained and characterised. Their oxygen and water vapour barrier properties, mechanical and optical properties at different storage times have been measured. The influence of the fibres and the active extract on the properties of the monolayers, as well as on the properties of the different bi-layer combinations, has been analysed. The addition of fibres to the starch films enhanced their mechanical strength and improved their barrier capacity to water vapour and oxygen. The active extract slightly reduced the mechanical strength and extensibility of PLA films, but improved their oxygen barrier capacity. These improvements were also reflected in the bilayers, although there were changes associated with the interlayer migration of the low molecular weight compounds present in each layer. The changes in mechanical and barrier properties that occurred in the films throughout 5 weeks of storage revealed structural modifications in the polymeric matrices, which were more noticeable in the starch layers, both in monolayers and bilayers. These changes enhanced the barrier capacity of the films, increased their stiffness and resistance to fracture, but decreased their extensibility, with little impact on their optical properties. The bilayers with improved properties, due to the incorporation of rice straw fractions, have great potential for use in sustainable active food packaging, while at the same time allowing for the valorisation of the straw, producing a valuable material on the market.

[ES] De acuerdo a numerosas investigaciones sobre el tratamiento de los subproductos generados en la industria alimentaria para su aprovechamiento y su contribución para una economía circular, en el presente trabajo se ha evaluado la influencia de la incorporación del residuo de la producción de horchata en las propiedades fisicoquímicas de films de PLA obtenido por termoprocesado. Para ello, se obtuvieron films composite a base de residuo de la producción de horchata y PLA, usando un ratio de 50:50, 55:45 y 60:40 residuo:PLA respectivamente. Asimismo, se elaboró un film puro de PLA (0:100) como control. De cada film se caracterizó su humedad, espesor, solubilidad, propiedades mecánicas, permeabilidad al vapor de agua, propiedades ópticas y su capacidad de termosellado. Los resultados mostraron que es posible sustituir hasta un 60% de PLA por residuo de la producción de horchata para la obtención de films composite, aunque esta sustitución empeoró las propiedades mecánicas y barrera al vapor de agua respecto a los films de PLA puro. Sin embargo, aún con las limitaciones encontradas, los films composite obtenidos fueron alrededor de un 50% más baratos y presentaron propiedades barrera similares a los films de almidón. Una posible aplicación práctica podría ser su uso en el desarrollo de envases biodegradables tipo barquetas para alimentos sólidos., [EN] According to numerous investigations on the treatment of by-products generated in the food industry for their utilization and their contribution to a circular economy, in the present work the influence of the incorporation of the residue from the production of horchata on the physicochemical properties of PLA films has been evaluated. For this purpose, composite films based on horchata production residue and PLA were obtained using a ratio residue:PLA of 50:50, 55:45 and 60:40, respectively. A pure PLA film (0:100) was also produced as a control film. Each film was characterized for moisture content, thickness, solubility, mechanical properties, water vapor permeability, optical properties and heat sealability. The results showed that it is possible to substitute up to 60% of PLA with residue from horchata production to obtain composite films, although this substitution worsened the mechanical properties and water vapor barrier capacity with respect to pure PLA films. However, even with the limitations encountered, the composite films obtained were about 50% cheaper and presented barrier properties similar to starch films. A possible practical application could be their use in the development of biodegradable tray-type packaging for solid foods.

[ES] La calidad de la miel se define por sus características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas y, al tratarse de un alimento natural, presenta una microbiota característica propia que puede modificarse por las condiciones higiénicas de manipulación durante los procesos de extracción, envasado o conservación. El criterio microbiológico de aceptabilidad de la miel en España se ha modificado con el tiempo. En la actualidad solamente se recoge el control de Listeria monocytogenes, aunque se reconoce como uno de los alimentos que se han vinculado con el botulismo infantil. Es por ello que se debería actualizar qué parámetros microbiológicos tendrían que controlarse y así también se cumpliría con el objetivo 3 de Salud y Bienestar para garantizar una vida sana (ODS-OMS). En este trabajo se han analizado 28 muestras de miel procedentes de distintas regiones de Mozambique (Manica, Sofala, Nampula y Zambezia). Los parámetros valorados han sido la disponibilidad de agua (aw), humedad relativa (HR) y se han cuantificado las poblaciones de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, aerobios esporulados, anaerobios sulfito-reductores, así como la presencia de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. Según nuestros resultados, recomendaríamos revisar los parámetros a controlar en la miel como ausencia de aerobios sulfito-reductores y limitar la disponibilidad de agua (aw) y las poblaciones de aerobios mesófilos, aerobios esporulados y mohos y levaduras. Los resultados del ANOVA mostraron que las mieles de las cuatro regiones difieren significativamente respecto a aw, HR, aerobios mesófilos y aerobios esporulados, pero no existen diferencias en cuanto a la población de mohos y levaduras., [EN] The quality of honey is defined by its physical, chemical, sensory, and microbiological characteristics and, being a natural food, it has its own characteristic microbiota that can be modified by the hygienic conditions of handling during the extraction, packaging or preservation processes. The microbiological criteria for the acceptability of honey in Spain have been modified over time. At present, only the control of Listeria monocytogenes is included, although it is recognized as one of the foods that have been linked to infant botulism. That is why it should be updated which microbiological parameters would have to be controlled and thus would also meet goal 3 of Health and Well-being to ensure a healthy life (SDG-WHO). In this work, 28 honey samples from different regions of Mozambique (Manica, Sofala, Nampula and Zambezia) were analyzed. The parameters assessed were water availability (aw), relative humidity (HR) and the populations of mesophilic aerobes, molds and yeasts, sporulated aerobes, sulfite-reducing anaerobes, as well as the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. According to our results, we would recommend revising the parameters to be controlled in honey as the absence of sulfite-reducing aerobes and limiting water availability (aw) and the populations of mesophilic aerobes, sporulated aerobes and molds and yeasts. ANOVA results showed that honeys from the four regions differed significantly with respect to aw, HR, mesophilic aerobes and sporulated aerobes, but there were no differences with respect to the population of molds and yeasts.

[ES] Los métodos de cocción convencionales, cocción en medio líquido, fritura y horneado, implican un calentamiento del alimento mediante transferencia interna de calor por conducción, siendo un proceso lento y heterogéneo que provoca cambios importantes en la calidad de los productos procesados. Como alternativa a estos métodos, se puede emplear el calentamiento óhmico, basado en la aplicación de campos eléctricos moderados (MEF). Esta tecnología produce un calentamiento rápido, cuyo objetivo es reducir los tiempos de procesamiento de alimentos, como la carne. La cantidad de calor generada por los MEF está directamente relacionada con el voltaje aplicado y la conductividad eléctrica del medio. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la eficacia de los protocolos de cocción LTLT (low temperature long time) y HTST (high temperature short time) para la carne de cinta de lomo, utilizando la tecnología de calentamiento óhmico, así como determinar la influencia de la inyección de sal en el lomo sobre el proceso de cocción y la calidad de producto. Así, trozos de cinta de lomo se sometieron a la aplicación de campos eléctricos moderados (MEF), concretamente de 100 V o 75 V (1200 Hz). Se evaluaron dos tipos de tratamiento: en primer lugar, un tratamiento LTLT, y, en segundo lugar, un tratamiento HTST. Además, también se realizaron ensayos con inyección previa de una salmuera (concentración del 10 % de NaCl) en la carne y se estudiaron los cambios provocados en ambos tratamientos. En todos los ensayos, se determinó la pérdida de peso tras la cocción, el color, la textura, las unidades de pasteurización (valor UP) y el valor de cocción (Cs). Los resultados mostraron que la cinta de lomo cocida mediante el tratamiento HTST presentó una mayor pérdida de peso tras la cocción que la tratada mediante el protocolo LTLT. En cuanto a la influencia del contenido de sal, se observó que la muestras saladas, tratadas con MEF mediante el protocolo HTST, obtuvieron un mayor contenido de NaCl en el centro de la muestra (37 % superior), que se relacionó con una perceptible diferencia de color (¿E > 3) entre la zona central y externa de la misma. Respecto al color, la inyección de sal influyó en los parámetros de color a*, b* y pureza analizados. Además, para el parámetro tonalidad, se observó que el tratamiento, el salado y la interacción entre ambos afectaron a los resultados. Respecto a la textura, se observó que los valores de fuerza máxima y área fueron significativamente diferentes (p < 0,05) para los factores tratamiento, inyección de sal y la interacción de ambos factores, disminuyendo la dureza para las muestras saladas y con tratamiento LTLT. En conclusión, el presente trabajo nos ha permitido observar que los campos eléctricos moderados (MEF) son una tecnología prometedora en la industria cárnica, que acortan significativamente los tiempos de procesado y originan una cocción uniforme., [EN] Conventional cooking methods, cooking in a liquid medium, frying and baking, involve heating the food by internal heat transfer by conduction, being a slow and heterogeneous process, which causes important changes in the quality of the processed products. As an alternative to these methods, ohmic heating, by application of Moderate Electric Fields (MEF), can be used, being a fast heating technology that reduces the processing times of foods such as meat. The amount of heat generated by the MEF is directly related to the applied voltage and the electrical conductivity of the medium. The general objective of this work was to evaluate the efficacy of the LTLT (low temperature long time) and HTST (high temperature short time) cooking protocols for pork tenderloin, using ohmic heating technology, as well as to determine the influence of salt injection in the loin on the cooking process and product quality. Thus, pieces of pork loin were treated with Moderate Electric Fields (MEF), specifically 100 V or 75 V (1200 Hz) were applied. Two types of treatment were evaluated: a LTLT treatment and an HTST treatment. In addition, another set of experiments were carried out with a previous brine injection into the meat (NaCl concentration of 10%) and the changes caused by both heat treatments were studied. In all tests, cooking loss, colour, texture, pasteurization units (PU) and cooking value (Cs) were analysed. The results showed that the pork tenderloin cooked by the HTST treatment had greater cooking loss than that one treated by the LTLT treatment. Regarding the influence of salt content, it was observed that the salted samples, treated with MEF using the HTST protocol, obtained a higher content of NaCl in the center of the sample (37% higher), which was related to a perceptible difference of colour (¿E > 3) between the central and external zone of the same. Regarding colour, the salt injection influenced the colour parameters a*, b* and purity analysed. In addition, for the tonality parameter, it was observed that the treatment, the saltiness and its interaction influenced the results. Regarding the texture, it was observed that the values of maximum force and area were significantly different (p < 0,05) for the type of treatment, the salt injection and the interaction of both factors, decreasing the hardness for salted samples and for the LTLT treatment. In conclusion, the present work has allowed us to observe that moderate electric fields (MEF) are a promising technology in the meat industry, which significantly shorten processing times and cause uniform cooking.

[ES] La pitaya (Stenocereus spp.) es una fruta exótica obtenida del pitayo, un cactus que crece en regiones áridas y semiáridas de América. Su pulpa es rica en compuestos fenólicos con capacidad antioxidante, es aromática, jugosa y con pequeñas semillas en su interior, las cuales son ricas en proteínas y ácidos grasos esenciales. La pitaya se consume principalmente como fruta fresca. Su deshidratación y posterior molienda podría facilitar su exportación y dar lugar a un ingrediente de interés para la industria de alimentos por sus características organolépticas y nutricionales. Por lo tanto, el objetivo general del presente trabajo es estudiar la estabilidad de pulpa de pitaya amarilla en polvo durante su almacenamiento a temperatura ambiente. Para ello, el producto se almacenará a temperatura ambiente durante 3 meses empleando diferentes condiciones de humedad relativa. Una vez transcurrido el tiempo, se estudiarán los cambios en el color, las propiedades mecánicas, el contenido en compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante. A su vez se caracterizará la isoterma de sorción de agua y los cambios en la temperatura de transición vítrea con el objetivo de determinar los puntos críticos que aseguran la estabilidad de cada ingrediente durante su almacenamiento., [EN] The pitaya (Stenocereus spp.) is an exotic fruit obtained from the pitayo, a cactus that grows in arid and semiarid regions of America. Its pulp is rich in phenolic compounds and antioxidant capacity, it is aromatic, juicy and with small seeds inside, which are rich in proteins and essential fatty acids. Pitaya is mainly consumed as a fresh fruit. Its dehydration and subsequent grinding could facilitate its export and give rise to an ingredient of interest to the food industry due to its organoleptic and nutritional characteristics. This processing also allows to take advantage of the pitaya surpluses that are caused in times of high production. Therefore, the general objective of this work is to study the stability of powdered yellow pitaya pulp during storage at room temperature. To do this, the pitaya powder was stored at room temperature for 3 months using different relative humidity conditions. Once time has elapsed, changes in colour, mechanical properties, content of phenolic compounds and their antioxidant capacity were studied. At the same time, the water sorption isotherm and the changes in the glass transition temperature were characterized in order to determine the critical points that ensure the stability of pitaya powder during storage.

[ES] Los productos de panadería, generalmente, se formulan con grasas sólidas, como margarinas y mantecas. Estas grasas tienen un alto contenido en ácidos grasos saturados y trans, por lo que, ejercen efectos negativos sobre la salud humana. En este estudio, se han desarrollado oleogeles de aceite de girasol y de oliva, empleando como oleogelificantes hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y goma xantana (XG), con el objetivo de aplicarlos, como sustitutos de la margarina, en la formulación de bollos horneados y al vapor. El efecto de los oleogeles sobre las propiedades físicas de los panecillos se evaluó analizando la estructura de la miga, el volumen específico, la altura y la textura. Además, se evaluó la digestibilidad de los lípidos mediante estudios de digestión in vitro. La sustitución de la margarina por oleogeles produjo bollos al vapor sin diferencias en la estructura, volumen, altura y textura de la miga; sin embargo, en los bollos horneados, se produjo una estructura menos porosa y más dura. La extensión de la lipólisis no se vio afectada cuando la margarina fue reemplazada por oleogeles en los bollos horneados y al vapor. Los resultados sugieren que el uso de oleogeles en lugar de margarina en los panecillos podría representar una estrategia interesante para preparar productos de panadería más saludables., [EN] Bakery products are usually formulated with solid fats, like margarines and shortenings, which contain high levels of saturated and trans-fatty acids and have negative effects on human health. In this study, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and xanthan gum (XG) were used as oleogelators to prepare oleogels, using sunflower and olive oil, as substitutes for margarine in baked or steamed buns. The effect of oleogels on the physical properties of the buns was evaluated by analyzing the crumb structure, specific volume, height, and texture. In addition, lipid digestibility was assessed through in vitro digestion studies. Replacement of margarine with oleogels produced steamed buns with no differences in the crumb structure, volume, height, and texture; however, in baked buns, a less porous and harder structure was produced. The extent of lipolysis was not affected when margarine was replaced by oleogels in the baked and steamed buns. The results suggest that using oleogels instead of margarine in buns could represent an interesting strategy to prepare healthier bakery products.

[ES] La miel es uno de los alimentos más primitivos que existe, siendo muy valorada por sus propiedades nutritivas, terapéuticas y, especialmente, por sus características antioxidantes. La presencia de este tipo de compuestos puede ser útil para poner en valor la miel procedente de determinadas zonas geográficas, además de potenciar la creación de nuevos medios de vida sostenibles en las zonas rurales. El objetivo de este trabajo ha sido analizar el perfil de flavonoides y ácidos fenólicos específicos de mieles originarias de las cuatro regiones de Mozambique de mayor producción (Manica, Nampula, Sofala y Zambezia). El análisis de los compuestos antioxidantes se ha realizado mediante cromatografía líquida, previa extracción en fase sólida. Posteriormente se han identificado por comparación de sus tiempos de retención y características espectrales UV (200-400 nm) con estándares auténticos. La cuantificación se ha realizado a partir de curvas de calibración construidas para cada estándar considerando las áreas y las respectivas concentraciones. Se han identificado diez compuestos fenólicos agrupados en 2 categorías: 7 phenolic acids y 3 flavonoids. Dentro de los phenolic acids se han diferenciado hydroxycinnamic acids (caffeic acid; p-coumaric acid; sinapic acid; ferulic acid y trans-cinnamic acid) y hydroxybenzoic acids (ellagic acid y galllic acid). Los flavonoids se han agrupado en dos familias químicas: flavonols (rutin y quercetin) y flavanone (naringenin). En todas las regiones ha sido mayor el contenido de phenolic acids respecto al de flavonoids, siendo el ellagic acid el compuesto mayoritario en todas ellas. Las muestras de miel han mostrado diferencias en el contenido de compuestos fenólicos entre regiones, siendo las mieles de Zambezia las de mayor contenido. Considerando los distritos estudiados de cada región, son Maringue (Sofala) y Mulevala (Zambezia) los que mostraron mayores diferencias por su elevada concentración en compuestos fenólicos., [EN] Honey is one of the most primitive foods that exists, being highly valued for its nutritional, therapeutic properties and, especially, for its antioxidant characteristics. The presence of this type of compound can be useful to value honey from certain geographical areas, in addition to promoting the creation of new sustainable livelihoods in rural areas. The objective of this work has been to analyze the profile of flavonoids and specific phenolic acids of honeys originating from the four regions of Mozambique with the highest production (Manica, Nampula, Sofala and Zambezia). After extraction in solid phase, have been carried out by liquid chromatography the analysis of the antioxidant compounds. They have subsequently been identified by comparison of their retention times and UV spectral characteristics (200-400 nm) with authentic standards. The quantification has been made from calibration curves constructed for each standard considering the areas and the respective concentrations. Ten phenolic compounds have been identified grouped into 2 categories: 7 phenolic acids and 3 flavonoids. Within the phenolic acids have been differentiated hydroxycinnamic acids (caffeic acid; p-coumaric acid; sinapic acid; ferulic acid and trans-cinnamic acid) and hydroxybenzoic acids (ellagic acid and galllic acid). Flavonoids have been grouped into two chemical families: flavonols (rutin and quercetin) and flavanone (naringenin). In all regions the content of phenolic acids has been higher than that of flavonoids, being ellagic acid the major compound in all of them. Honey samples have shown differences in the content of phenolic compounds between regions, with Zambezia honeys being the ones with the highest content. Considering the districts studied in each region: Maringue (Sofala) and Mulevala (Zambezia) showed the greatest differences due to their high concentration of phenolic compounds.

[ES] Las leguminosas, y en concreto el atramuz, son una excelente fuente de proteínas vegetales. A pesar de ello, existen limitaciones en su uso como fuente proteica debido a la presencia de factores antinutricionales (ANF) y antitecnológicos (ATF) como pueden ser los compuestos fenólicos o alcaloides. Aunque la mayoría se eliminan o se reduce su contenido durante los procesos de solubilización alcalina y precipitación isoeléctrica, algunos permanecen en los aislados de proteínas resultantes. Algunos estudios han demostrado que la cantidad de ANF, disminuye durante la germinación de la semilla, mejorando la calidad de la proteína y, en consecuencia, la digestibilidad de las proteínas de las leguminosas. Por todo lo mencionado anteriormente, el objetivo general del presente trabajo consistió en evaluar la influencia de la germinación previa de la semilla de altramuz (var. Tremosilla) y el pretratamiento de extracción con agua en el contenido de diferentes factores antinutricionales tanto en la harina como en los aislados proteicos. Para la consecución de dicho objetivo se planteó en primer lugar caracterizar la harina de altramuz mediante la determinación de los contenidos en humedad, cenizas, proteínas, polifenoles totales y capacidad antioxidante. Posteriormente se evaluó el comportamiento de dichos parámetros después de la germinación y la extracción con agua tanto en la harina resultante como en los aislados proteicos obtenidos. Finalmente, los resultados obtenidos han determinado que el pretratamiento de germinación previa aumenta respecto a la harina inicial sin tratar en un 103,70% en compuestos fenólicos, un 542,86% en la capacidad antioxidante y un 17,14% en cenizas. Además, en la obtención del aislado proteico se obtuvieron unos datos de 90% de pureza y 15% de rendimiento. [EN] Legumes, and specifically lupine, are an excellent source of vegetable protein. Despite this, there are limitations in its use as a protein source due to the presence of antinutritional factors (ANF) and antitechnological factors (ATF) such as phenolic compounds or alkaloids. Although most are removed or reduced in content during the alkaline solubilization and isoelectric precipitation processes, some remain in the resulting protein isolates. Some studies have shown that the amount of ANF decreases during seed germination, improving protein quality and, consequently, legume protein digestibility. For all the above, the general objective of this study was to evaluate the influence of the previous germination of the lupine seed (var. Tremosilla) and the pretreatment of extraction with water on the content of different antinutritional factors in both the flour and in protein isolates. In order to achieve this objective, it was first proposed to characterize the lupine flour by determining its moisture content, ashes, proteins, total polyphenols and antioxidant capacity. Subsequently, the behavior of these parameters was evaluated after germination and extraction with water both in the resulting flour and in the protein isolates obtained. Finally, the results obtained have determined that the previous germination pretreatment increases with respect to the initial untreated flour by 103.70% in phenolic compounds, 542.86% in antioxidant capacity and 17.14% in ashes. In addition, in obtaining the protein isolate, data of 90% purity and 15% yield were obtained.

[ES] La horchata de chufa es una bebida refrescante originaria de Alboraya (Valencia) elaborada principalmente a partir de chufa, agua y azúcar. Se trata de un alimento muy perecedero y con un nivel de contaminación microbiana elevado, por lo que si se quiere aumentar su vida útil deben aplicarse tratamientos térmicos (pasteurización o esterilización). Sin embargo, estos tratamientos térmicos pueden afectar a la calidad de la horchata, sobretodo, pueden provocar la gelatinización del almidón por la aplicación de temperaturas superiores a 60ºC. Por este motivo, se están buscando alternativas para garantizar la seguridad sanitaria de la horchata mediante otras tecnologías que no apliquen calor, como es el caso de la tecnología PEF (pulsos eléctricos de alto voltaje). La tecnología PEF es un método de conservación de alimentos no térmico, que se basa en la aplicación intermitente de una diferencia de potencial (pulsos) de corta duración (microsegundos) a un producto que se encuentra entre dos electrodos. A consecuencia de aplicar estos pulsos, se genera un campo eléctrico (E) generando un fenómeno conocido como electroporación, el cual consiste en el incremento de la permeabilidad de las células debido a la formación de poros en su membrana citoplasmática. Este proceso de electroporación puede servir para la inactivación de microorganismos y por lo tanto para la pasteurización de alimentos. En este contexto, el objetivo principal de este estudio es determinar si la tecnología PEF es una posible alternativa para la pasteurización no-térmica de la horchata. Para cumplir este objetivo general se plantean tres objetivos específicos: - Determinar la acción que tiene la tecnología PEF sobre los microorganismos. - Determinar la influencia de esta tecnología sobre la composición de la horchata. - Determinar la vida útil de la horchata tras haber aplicado la tecnología PEF. La horchata empleada en los experimentos fue comprada en una horchatería, ubicada en Alboraya, Valencia. Toda la horchata, en un solo lote, fue guardada en botes de vidrio de 200mL y congelada a -20ºC. Para cada experiencia se sacaba un bote de vidrio el día anterior y se dejaba descongelar en una nevera a 4ºC. Antes de realizar la experiencia, mediante un baño de agua caliente, se llevaba la horchata a una temperatura inicial de 25ºC. Mediante una bomba peristáltica se conducía la horchata en flujo continuo hasta la celda de tratamiento (electrodos separados 3.1 mm). La celda estaba conectada al generador de pulsos eléctricos de alta intensidad, el cual trataba a la horchata con los parámetros previamente establecidos. Por último, la horchata tratada era recogida en un recipiente estéril sumergido en hielo para reducir su temperatura rápidamente. Para realizar las experiencias se determinó el valor óptimo de 4 parámetros: el ancho del pulso (5 microsegundos), la frecuencia de pulso (50Hz), el voltaje (7500V, 8000V y 8500V) y el caudal (55,2mL/min). Para cada serie de condiciones se llevaron a cabo 3 repeticiones, es decir, se realizaron 18 experiencias en total. Durante el estudio se llevó a cabo un análisis microbiológico de los siguientes microorganismos presentes en la microbiota de la horchata: - Aerobios mesófilos, empleando agar Plate Count. - Mohos y levaduras, empleando agar Sabouraud con cloranfenicol. - Enterobacterias, empleado agar VRBG. - E.coli, empleando agar TBX., [EN] Tiger nut milk is a refreshing drink made mechanically from tiger nuts, a tuber from the Cyperus Sculentus L. plant. It is a product originally from Valencia, however, in recent years, at an industrial level, the production of this drink has increased considerably compared to artisanal tiger nut milk. To guarantee its safety and organoleptic characteristics, it is necessary to apply preservation treatments, which are based on thermal treatments that can generate alterations in the composition of the htiger nut milk. The main objective of this work is to study if the technology of high voltage electrical pulses (PEF) is an alternative for the non-thermal pasteurization of tiger nut milk. And in this way, avoid the problems derived from the application of high temperatures. It has been observed that the application of PEF technology for the non-thermal treatment of tiger nut milk is effective for microbial reduction. It has been proved that efficiency is directly related to the intensity of the applied field and the initial temperature. The higher the field strength and the higher the inlet temperature, the greater the microbial inactivation. In this way, it has also been possible to verify that the maximum temperature reached during the treatments is below the gelatinization temperature of the tiger nut milk starch. Regarding the shelf life study, the evolution between the microbiota of the untreated and the treated tiger nut milk has been similar, while there have been significant differences between the evolution of the physicochemical parameters of both tiger nut milks, becoming much more stable in the treated tiger nut milk. After analyzing all the results obtained, it could be concluded that PEF technology could be a good alternative to increase the shelf life of tiger nut milk and preserve its organoleptic characteristics.

[ES] La gran cantidad de residuos que genera la industria del zumo de naranja ha despertado el interés de muchos investigadores en incorporar sistemas de reciclado y seguir un modelo de economía circular mucho más sostenible. En este trabajo de fin de grado se plantea la caracterización del subproducto generado en la industria de extracción del zumo de naranja tras su liofilización, para su posterior revalorización y reutilización como ingrediente natural en la industria alimentaria. Además, se propone el estudio del posible efecto protector de la goma arábiga y del almidón de maíz esterificado con grupos octenil succínicos, en proporciones optimizadas en estudios previos 0,25 y 0,45 g/g materia seca, en los principales compuestos bioactivos de la cáscara de naranja durante el proceso de liofilización. Se caracterizaron las muestras en su contenido en vitamina C, flavonoides (hesperidina y narirutina), fenoles y carotenoides totales, así como en su capacidad antioxidante (ensayos DPPH y FRAP). Además, se evaluó la bioaccesibilidad de estos compuestos, y el efecto de la digestión in vitro en su actividad antioxidante. Se observó que la adición de ambos biopolímeros supuso una mejora en la estabilidad de los compuestos hidrofílicos durante la liofilización. Este efecto conservador fue mayor para concentraciones de biopolímeros más altas (0,45 g/g ss). Sin embargo, no se observó efecto protector sobre los compuestos carotenoides. Esta tendencia se reflejó en la actividad antioxidante de las distintas muestras. Además, la incorporación de los biopolímeros mejoró la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos estudiados y la actividad antioxidante absorbible de las muestras., [EN] The large amount of waste generated by the orange juice industry has sparked the interest of many researchers in incorporating recycling systems and following a much more sustainable circular economy model. In this end-of-degree project, the characterization of the by-product generated in the orange juice extraction industry after freeze-drying is proposed, for its subsequent revaluation and reuse as a natural ingredient in the food industry. In addition, it is proposed to study the possible protective effect of gum arabic and corn starch esterified with octenyl succinic groups, in proportions optimized in previous studies 0.25 and 0.45 g/g dry matter, in the main bioactive compounds of orange peel during the freeze-drying process. The samples were characterized for their content of vitamin C, flavonoids (hesperidin and narirutin), phenols and total carotenoids, as well as their antioxidant capacity (DPPH and FRAP assays). In addition, the bioaccessibility of these compounds and the effect of in vitro digestion on their antioxidant activity were evaluated. It was observed that the addition of both biopolymers led to an improvement in the stability of the hydrophilic compounds during lyophilization. This conservative effect was greater for higher biopolymer concentrations (0.45 g/g ss). However, no protective effect on carotenoid compounds was observed. This trend was reflected in the antioxidant activity of the different samples. In addition, the incorporation of the biopolymers improved the bioaccessibility of the bioactive compounds studied and the absorbable antioxidant activity of the samples.

[ES] La fracción volátil de la miel contiene compuestos volátiles orgánicos relacionados con el néctar de las flores o de las secreciones de las plantas que liban las abejas. Por ello, determinados compuestos pueden asociarse a la procedencia botánica y geográfica de las mieles. En este sentido, el objetivo del presente trabajo se ha centrado en evaluar y comparar los compuestos volátiles presentes, en mieles de Mozambique, cuyo origen se asocie a las plantas o fuentes de néctar. El análisis de la fracción volátil se ha realizado mediante microextracción en fase sólida (SPME) acoplada a cromatografía de gases y espectrofotometría de masas (GC-MS). Las mieles fueron recolectadas 2021 en 4 regiones de Mozambique (Manica, Sofala, Nampula y Zambezia) caracterizadas por tener diferente vegetación., [EN] The volatile fraction of honey contains volatile organic compounds related to the nectar of flowers or the secretions of plants that are harvested by bees. Therefore, certain compounds can be associated with the botanical and geographical origin of honey. In this sense, the objective of this work has focused on evaluating and comparing the volatile compounds present in Mozambican honeys, whose origin is associated with plants or nectar sources. The analysis of the volatile fraction has been carried out by solid phase microextraction (SPME) coupled to gas chromatography and mass spectrophotometry (GC-MS). The honeys were collected in 2021 in 4 regions of Mozambique (Manica, Sofala, Nampula and Zambezia) characterized by having different vegetation.

[ES] El hidromiel es una de las bebidas más antiguas del mundo y es el punto de partida de algunas de las bebidas más consumidas en la actualidad, como la cerveza. Su consumo ha ido disminuyendo con el tiempo debido al aumento de la popularidad del vino y la cerveza. El proceso de producción del hidromiel es un proceso básico, que consiste en la fermentación de miel diluida. La selección del origen de la miel y de las cepas de levadura adecuadas son factores clave para el desarrollo de una bebida con las propiedades sensoriales deseadas. dTodos los pasos y variantes que pueden afectar al producto final deben ser controlados, y ahí está la clave del estudio. [2]. El objetivo de la investigación es evaluar cómo afecta el uso de diferentes tipos de miel y levadura a las características finales de las hidromieles, tanto en parámetros fisicoquímicos como organolépticos. El experimento se divide en dos partes, . En la primera parte se analizaron cuatro muestras de hidromiel obtenidas por cuatro cepas diferentes (muestra A -Lalvin - 71B-1122 Levadura de vino, muestra B - levadura de hidromiel, muestra C - Lalvin K1-V1116 levadura, muestra D - Lalvin K1-V1116 levadura) un año para los siguientes , parámetros fisicoquímicos como pH, ºBrix, contenido fenólico total, actividad de barrido de radicales DPPH y ABTS y, contenido total de flavonoides. Para llevar a cabo el análisis de estos parámetros, se realizó una medición de la absorbancia en el espectrofotómetro a diferentes longitudes de onda en función del compuesto analizado. En la segunda parte se elaboraron hidromieles utilizando diferentes orígenes de la miel como flores de tilo, trigo sarraceno, brezo, multifloral, flor de primavera y colza. En el experimento se evaluaron los cambios de los parámetros químicos. Para realizar el análisis sensorial de los hidromieles, se eligió un método de escala lineal, incluido en la norma ISO 4121:2003 para el análisis sensorial. Con los resultados obtenidos, la muestra 4D tiene un mayor contenido en fenoles que el resto. En el resto de parámetros antioxidantes, los valores son similares, aunque se aprecia un mayor valor en la cantidad de flavonoides en la muestra 1A. Comparando los valores de pH, las muestras que obtuvieron los valores más altos fueron la 1 A y la 4D, con 2,86 y 2,84 respectivamente. De este análisis sensorial se obtuvieron datos significativos de que las combinaciones de miel y levadura son las más apreciadas por el consumidor [1,2]. Los resultados del segundo experimento consistieron en la producción de diferentes tipos de hidromiel con mieles de diferentes orígenes y levaduras de diferentes calidades y los resultados mostraron diferencias en los parámetros fisicoquímicos y en las características sensoriales. Los experimentos realizados han permitido obtener una perspectiva del hidromiel y, mediante el uso de diferentes levaduras y mieles, es posible dar a cada hidromiel su propia identidad., [EN] Mead is one of the oldest beverages in the world and is the starting point for some of today's most widely consumed beverages, such as beer. Its consumption has declined over time due to the increasing popularity of wine and beer. The process of producing mead is a basic process, involving the fermentation of diluted honey. The selection of the origin of the honey and the right yeast strains are key factors for the development of a beverage with the desired sensory properties. dAll steps and variants that can affect the final product must be controlled, and this is the key to the study. [2]. The aim of the research is to evaluate how the use of different types of honey and yeast affects the final characteristics of meads, both in physicochemical and organoleptic parameters. The experiment is divided into two parts. In the first part four mead samples obtained by four different strains (sample A - Lalvin - 71B-1122 wine yeast, sample B - mead yeast, sample C - Lalvin K1-V1116 yeast, sample D - Lalvin K1-V1116 yeast) were analysed one year for the following physicochemical parameters such as pH, ºBrix, total phenolic content, DPPH and ABTS radical scavenging activity and total flavonoid content. To carry out the analysis of these parameters, absorbance was measured in the spectrophotometer at different wavelengths depending on the compound analysed. In the second part, meads were produced using different honey origins such as lime blossom, buckwheat, heather, multifloral, spring flower and rapeseed. In the experiment, the changes in chemical parameters were evaluated. For sensory analysis of the meads, a linear scale method, included in the ISO 4121:2003 standard for sensory analysis, was chosen. With the results obtained, sample 4D has a higher phenol content than the rest. In the rest of the antioxidant parameters, the values are similar, although a higher value in the amount of flavonoids can be seen in sample 1A. Comparing the pH values, the samples that obtained the highest values were samples 1A and 4D, with 2.86 and 2.84 respectively. From this sensory analysis, significant data was obtained that honey and yeast combinations are the most appreciated by the consumer [1,2]. The results of the second experiment consisted of the production of different types of mead with honeys of different origins and yeasts of different qualities and the results showed differences in physicochemical parameters and sensory characteristics. The experiments carried out have provided an insight into mead and, by using different yeasts and honeys, it is possible to give each mead its own identity.

[ES] Las grasas plásticas, ricas en ácidos grasos saturados (AGS) y trans (AGT) son las responsables de un gran número de atributos en los alimentos que consumimos ya que aportan textura, aroma, sabor, palatabilidad y estabilidad a la oxidación. Sin embargo, su consumo está relacionado con la aparición de graves problemas de salud. En consecuencia, un tema actual de gran interés es el desarrollo de nuevos tipos de grasa, libre de AGT y con baja proporción de AGS, que sean capaces de simular las propiedades funcionales tecnológicas de las grasas plásticas. La industria cervecera moderna genera elevadas cantidades de residuos sólidos que contienen biopolímeros -proteínas y polisacáridos- con interesantes propiedades tecnológicas y funcionales, por ejemplo, emulsificantes y estabilizantes. En este sentido, el objetivo del trabajo es desarrollar emulsiones de alta fase interna, empleando como emulsionante y estabilizante el subproducto de la industria de elaboración de cerveza, llamado torta de cerveza. Para ello, se ha estudiado la influencia de la concentración de subproducto y del pH de la fase acuosa de la emulsión en la estabilidad física y estructural de las emulsiones. La microestructura de las emulsiones se ha estudiado por microscopía electrónica de barrido a temperaturas criogénicas (Cryo-SEM). Para evaluar el comportamiento reológico se han realizado barridos de esfuerzo, frecuencia y se ha determinado la curva de flujo. Además, se ha estudiado la estabilidad física y el color de las emulsiones. Las emulsiones elaboradas con mayor concentración de subproducto y con la fase acuosa de mayor pH fueron las más estructuradas. Estas emulsiones presentaron glóbulos pequeños, homogéneos, de estructura poliédrica y una menor proporción de pérdida de aceite. Los resultados de los ensayos de reología mostraron en todas las emulsiones un comportamiento similar a un sólido en el intervalo de viscoelasticidad lineal. Tanto el pH de la fase acuosa de la emulsión como la concentración de subproducto influyeron en la estabilidad física y en el color de las emulsiones., [EN] Plastic fats, rich in saturated fatty acids and trans, are responsible for many attributes in the foods we consume as they provide texture, aroma, flavour, palatability, and oxidation stability. However, its consumption is related to the appearance of serious health problems. Consequently, a current topic of great interest is the development of new types of fat, free from trans fatty acids and with a low proportion of saturated fatty acids, which can simulate the technological properties of plastic fats. The modern brewing industry generates high amounts of solid waste containing biopolymers - proteins and polysaccharides - with interesting technological and functional properties, for example emulsifiers and stabilizers. In this sense, the objective of the work is to develop high internal phase emulsions, using as emulsifier and stabilizer the by-product of the brewing industry, called trub. To this end, the influence of the by-product concentration and the pH of the aqueous phase of the emulsion on the physical and structural stability of the emulsions has been studied. The microstructure of the emulsions has been studied by scanning electron microscopy at cryogenic temperatures (Cryo-SEM). To evaluate the rheological behaviour, stress and frequency sweeps have been carried out and the flow curve has been determined. In addition, the physical stability and colour of the emulsions have been studied. The emulsions made with the highest concentration of by-product and with the aqueous phase with the highest pH were the most structured. These emulsions presented small, homogeneous globules, with a polyhedral structure and a lower proportion of oil loss. The results of the rheology tests showed a behaviour like a solid in all the emulsions in the linear viscoelasticity range. Both the pH of the aqueous phase of the emulsion and the concentration of by-product influenced the physical stability and the colour of the emulsions.

[ES] Artemisia herba-alba Asso. es una planta usada en medicina tradicional y a la cual se le atribuyen propiedades como capacidad antiinflamatoria, insecticida, antifúngica, antibacteriana y antioxidante, entre otras. A la vista de estas cualidades, el objetivo del presente trabajo es caracterizar la composición y evaluar la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales de Artemisia herba-alba Asso., comparando los diferentes quimiotipos identificados y aislados a partir de una población silvestre, y realizando dicha comparación con muestras de procedencia comercial, así como, con compuestos puros. Para ello, se ha llevado a cabo un ¿screening¿ preliminar mediante cromatografía en capa fina (CCF) sobre la composición química de los extractos en diclorometano de 30 individuos procedentes de una población silvestre. Tras la agrupación del material vegetal, según la similitud de sus componentes, se obtuvieron 5 quimiotipos diferentes, los cuales fueron sometidos a cromatografía de gases con detección por espectroscopía de masas (MS) y a cuantificación con detector de ionización de llama (FID) con el fin de conocer su composición química. Finalmente, se estudió la actividad antimicrobiana que presentaban los aceites esenciales obtenidos a partir de cada quimiotipo con el objetivo de determinar qué quimiotipos eran más eficaces para la inhibición de bacterias susceptibles de provocar enfermedades de transmisión alimentaria y/o el deterioro de alimentos. La información recogida en el presente trabajo permitió identificar que los quimiotipos mostraban capacidad antimicrobiana ante los microorganismos empleados, siendo el quimiotipo E el que presentó una actividad mayor, incluso superior a la mayoría de los aceites esenciales comerciales estudiados. De los compuestos puros del estudio, la tuyona mostró capacidad inhibitoria frente a todos los microorganismos. El compuesto mayoritario presente en casi todos los quimiotipos fue el alcanfor, del cual no se observó efecto inhibitorio frente a ninguna de las bacterias, lo que demuestra la importancia de la interacción entre componentes para lograr este efecto., [EN] Artemisia herba-alba Asso. is a plant used in traditional medicine which has been attributed anti-inflammatory, insecticidal, antifungal, antibacterial and antioxidant capacity among others. Considering all these properties, the objective of the present work is to characterize the composition and evaluate the antimicrobial activity of the essential oils of Artemisia herba-alba Asso., comparing the different chemotypes identified and isolated from a wild population, and making this comparison with samples of commercial essential oils, thus as, with pure compounds. In this study, a preliminary "screening¿ using thin layer chromatography (TLC) has been carried out on the chemical composition of the dichloromethane extracts of 30 individuals from a wild population. Gathering the plant material according to the similarity of its components, 5 different chemotypes were obtained, which were subjected to gas chromatography with detection by mass spectroscopy (MS) and quantification with a flame ionization detector (FID) in order to know its chemical composition. Finally, the antimicrobial activity presented by the essential oils obtained from each chemotype was studied with the aim of determine which chemotypes were most effective for the inhibition of bacteria that can cause foodborne diseases and/or food spoilage. The information collected in the present work established that the identified chemotypes showed antimicrobial capacity against the microorganisms used, being the chemotype E the one with a greater activity, even higher than most of the commercial essential oils studied. The pure compounds in the study, thujone showed inhibitory capacity against all microorganisms. The main compound present in almost all chemotypes was camphor, which no inhibitory effect is applied against any of the bacteria, this fact shows the importance of the interaction between components to achieve this effect.

[ES] El objetivo de este trabajo consiste en la formulación de una nueva variedad de chucula mediante la adición de harina de insectos a la receta original, aumentando así el valor proteico del producto. Posteriormente, se pretende contribuir al desarrollo y subsistencia de las poblaciones más desfavorecidas productoras de chucula, situadas en la Selva Amazónica Colombiana, transfiriéndoles el conocimiento del proyecto para su posterior comercialización. La puesta en valor de la utilización de insectos como fuente de proteínas supone una parte imprescindible del proyecto, pero existen otros dos factores de vital importancia para la obtención de un producto estable: la solubilidad y la aceptabilidad. Para la realización del trabajo experimental se han analizado un total de 27 muestras de chucula con harina de grillo añadida, cada una de las cuales presenta una proporción de ingredientes diferente obtenida en base al diseño de mezclas utilizado. Se ha procedido a estudiar la humedad y la solubilidad con el fin de obtener datos sobre la composición y las características físicas del producto. Posteriormente, se ha analizado el contenido en proteína cruda y se han realizado diferentes pruebas fisicoquímicas tales como color y tamaño de partícula, las cuales han contribuido a la obtención de las características estructurales. Los valores de humedad se han situado en un rango de 0,94-3,04%, mientras que los de WAI y WSI han sido de 2,20-2,70 y 12,4-13,77%, respectivamente. Además, la adición de harina de grillo en el producto ha aumentado el contenido en proteína cruda y el tamaño de partícula de éste, por lo que se recomienda aumentar los tiempos de molienda en la elaboración de harinas de insectos si se desea aumentar su velocidad de disolución. Por último, en Colombia se ha llevado a cabo un estudio de la imagen de la microestructura, conociendo así que la adición de harina de grillo en la chucula produce un aumento del contenido lipídico. La evaluación sensorial realizada con un panel de jueces semientrenados ha permitido conocer el grado de aceptabilidad del producto en una receta originaria de la región, el cual fue favorable a pesar de la diferencia visual presentada en las muestras., [EN] The target of this work is to formulate a new variety of chucula through adding insect flour to the original recipe, so increasing the protein value of the product. Afterwards, it is intended to contribute to the development and subsistence of the most disadvantaged populations who are chucula producers, located in the Colombian Amazon Rainforest, transferring the knowledge of the project for its subsequent commercialization. The enhancement of the use of insects as a source of protein is an essential part of the project, but there are two other factors of vital importance to obtaining a stable product: solubility and acceptability. To carry out the experimental work, a total of 27 chucula samples with added cricket flour have been analysed, each of which presents a different proportion of ingredients obtained based on the design of mixtures used. Moisture and solubility have been studied in order to obtain data on the composition and physical characteristics of the product. Subsequently, the crude protein content has been analysed and different physicochemical tests such as colour and particle size have been carried out, which have contributed to obtaining the structural characteristics. The moisture values have been in a range of 0.94-3.04%, while those of WAI and WSI have been 2.20-2.70 and 12.4- 13.77%, respectively. Furthermore, the addition of cricket flour in the product has increased the crude protein content and its particle size, so it is recommended to increase the grinding times in the production of insect flours if the target is to increase its speed of dissolution. Finally, in Colombia a study of the image of the microstructure has been carried out, thus knowing that the addition of cricket flour in the chucula produces an increase in lipid content. The sensory evaluation carried out with a panel of semi-trainees has allowed to know the degree of acceptability of the product in an original recipe of the region, which was favourable despite the visual difference presented in the samples.

[ES] En la elaboración de productos por la industria alimentaria, desde la recepción de las materias primas hasta su consumo, se generan grandes cantidades de residuos que tienen un alto impacto negativo en la sostenibilidad del planeta. En el caso de la industria de la transformación de frutas, la gestión adecuada y la conversión del residuo en un recurso, intentando llegar a la generación “cero de residuos”, no sólo aportaría un respiro al planeta, sino que podría aportar también nuevos ingredientes para la alimentación humana. Por otra parte, los ingredientes naturales en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica están aumentando en los últimos años y son cada vez más demandados por los consumidores, para cumplir con la normativa actual europea que apuesta por los compuestos naturales en lugar de los sintéticos. En este sentido, el residuo obtenido después de la extracción del zumo de naranja, una vez deshidratado, por sus problemas de degradación debido a su alto contenido en agua, y convertido en polvo, podría transformarse en un producto comercial con función tecnológica interesante. Por su composición podría tener potencial como ingrediente funcional en relación con los aspectos organolépticos, microestructurales y mecánicos/físicos. Así, podría mejorar la estabilidad y la textura de emulsiones, inhibir la sinéresis o actuar como agente gelificante y/o espesante, por ejemplo. Este trabajo se centra en la caracterización tecnofuncional del residuo derivado de la extracción del zumo de naranja, liofilizado y en polvo. Además, y teniendo en cuenta que los alimentos deshidratados y con alto contenido en azúcares necesitan de la incorporación de biopolímeros de alto peso molecular para su estabilización física, se ha estudiado la influencia de goma arábiga en las propiedades analizadas. Los resultados obtenidos indican que la presencia de goma mejora la flotabilidad, disminuye la higroscopicidad y favorece la instantaneidad en agua del coproducto del zumo de naranja en polvo, aunque dificulta la interacción con la grasa., [EN] In the elaboration of products by the food industry, from the reception of raw materials to their consumption, large quantities of waste are generated that have a high negative impact on the sustainability of the planet. In the case of the fruit processing industry, the proper management and conversion of waste into a resource, trying to reach "zero waste" generation, would not only bring a respite to the planet, but could also provide new ingredients for human nutrition. On the other hand, natural ingredients in the food, cosmetics and pharmaceutical industries have been increasing in recent years and are increasingly in demand by consumers, in order to comply with current European regulations that favour natural compounds over synthetic ones. In this sense, the residue obtained after the extraction of orange juice, once dehydrated, due to its degradation problems due to its high water content, and converted into powder, could be transformed into a commercial product with an interesting technological function. Due to its composition, it could have potential as a functional ingredient in relation to organoleptic, microstructural and mechanical/physical aspects. Thus, it could improve the stability and texture of emulsions, inhibit syneresis or act as a gelling and/or thickening agent, for example. This work focuses on the techno-functional characterisation of the freeze-dried and powdered orange juice extraction residue. In addition, and taking into account that dehydrated foods with a high sugar content require the incorporation of high molecular weight biopolymers for their physical stabilisation, the influence of gum arabic on the properties analysed has been studied. The results obtained indicate that the presence of gum improves the buoyancy, decreases the hygroscopicity and favours the water instantaneity of the orange juice powder co-product, although it hinders the interaction with fat.

[ES] En el proceso de obtención de zumo de naranja se genera un gran volumen de residuos que tienen un contenido abundante en compuestos fitoquímicos con propiedades antioxidantes. Su preciada composición justificaría el interés en su reintroducción en la cadena alimentaria humana para la producción de alimentos funcionales, lo que mejoraría la eficiencia de este tipo de industrias fomentando una economía circular al convertir los residuos en recursos. En este sentido, hay que tener en cuenta que las frutas y también los coproductos provenientes de la industria de su transformación presentan un elevado contenido en agua que los hace altamente perecederos, por lo que se hace necesario algún tipo de procesado que permita su estabilización con técnicas que minimicen la pérdida de compuestos nutritivos y bioactivos. En este trabajo se utilizará la técnica de liofilización para la deshidratación de zumo de naranja y su coproducto para la obtención de productos de alta calidad que podrían ser utilizados como extractos de compuestos bioactivos y/o como ingredientes. Además, se variará la temperatura de bandeja del liofilizador (30ºC y 50ºC), para estudiar la influencia del proceso, y se incorporarán biopolímeros naturales (goma arábiga y fibra de bambú) como posibles estabilizadores físicos y químicos. Para el estudio, se analizará, antes y después de la liofilización, el contenido en la vitamina C, el ácido L-ascórbico, ácido dehidroascórbico, carotenoides (licopeno y beta caroteno) y compuestos fenólicos totales. También se analizará la actividad antioxidante y se estudiará su bioaccesibilidad tras la digestión in vitro de las muestras., [EN] In the process of obtaining orange juice, a large volume of waste is generated, and it has an abundant content of phytochemical compound with antioxidant properties. That composition would justify the interest in its reintroduction into the human food chain for the production of functional foods, which would improve the efficiency of this type of industries by promoting circular economy, converting waste into resources. In this matter, it must be taken into account that the fruits and also the co-products from de processing industry have a high-water content that makes them highly perishable, so some type of processing is necessary that allows their stabilization with techniques that minimize the loss of nutritive bioactive compounds. In this study, the lyophilization technique was used to dehydrate orange juice and its co-product to obtain high-quality products that could be used as extracts of bioactive compounds and/or as ingredients. In addition, the freeze-dryer tray temperature was varied (30ºC and 50ºC), to study the influence of the process, and natural biopolymers (gum Arabic and bamboo fibre) were incorporated as possible physical and chemical stabilizers. For the study, the content of vitamin C, L-ascorbic acid, dehydroascorbic acid, carotenoids (ß-carotene) and total phenolic compounds were analysed before and after lyophilization. The antioxidant activity was also analysed and its bioaccessibility was studied after the in vitro digestions of the samples. After carrying out the analyses, a there was higher quantity of bioactive compounds in the co-product compared to that of the juice, presenting a higher antioxidant activity. Lyophilization of the samples at 30ºC maintained more effectively the number of bioactive compounds, compared to lyophilization at 50ºC. The addition of biopolymers had no effect on this preservation of bioactive compounds. Finally, after in vitro digestions, the bioaccessibility of the bioactive compounds was very low, especially in the lyophilized samples, because they are compounds sensitive to light, pH, temperature and the presence of digestive enzymes. Therefore, the co-product of orang juice lyophilized at 30ºC, without the need for the addition of biopolymers, is a good option as a possible ingredient rich in bioactive compounds for food use.

[ES] La idea de la relación entre alimentación y salud está cada vez más presente en la población. Esto está generando que nuevas alternativas de mercado, como son los productos con propiedades nutricionales y fisiológicas, sean un reto para la ciencia y tecnología de los alimentos. En este sentido, debido al nivel de estrés de la sociedad actual, existe una tendencia de los consumidores hacia productos energéticos, como las bebidas energéticas, el té o el café. Estos pro-ductos se presentan como soluciones para vencer situaciones de cansancio o agotamiento momentáneas. Así, componentes como la cafeína, cuyas funciones principales son la estimulación del sistema nervioso central, el aumento del estado de alarma o la reducción de la somnolencia, se está añadiendo como ingrediente a muchos alimentos. La acción de dichos compuestos está condicionada por la velocidad de su absorción en el organismo. Así, la cafeína del café tiene un tiempo de asimilación de unos 30 minutos. Sin embargo, se ha demostrado que, la absorción por vía sublingual aumenta la velocidad de asimilación de la cafeína (5-10 minutos). Esto supone que, si se administrase mediante la masticación de, por ejemplo, chicles podría tener un efecto casi instantáneo. A su vez, el uso del chicle como medio de transporte permitiría una administración fácil y cómoda de la misma. Es decir, que el empleo de chicles representa una buena alternativa a la tradicional ingesta de principios activos mediante vía oral y puede responder a las necesidades de los consumidores. Por lo tanto, el objetivo principal del presente trabajo consistió en el desarrollo de un nuevo chicle con función energética. Para ello, en primer lugar, se realizó una búsqueda bibliográfica a nivel legislativo sobre las dosis e ingredientes que se podrían incorporar en la receta base del chicle para comunicarle este efecto energético mediante adición de cafeína. En base a esta búsqueda, se estableció la dosificación y se realizaron diferentes formulaciones con la idea de obtener un chicle con propiedades energéticas, pero también con unas características organolépticas adecuadas. En las formulaciones más interesantes se determinó la liberación de cafeína en saliva y la variación de su concentración en el chicle a diferentes tiempos de masticación. Se puede considerar que, la cafeína de origen natural y los aromas con perfil mentolado fueron la combinación de ingredientes más adecuada para conseguir unas características organolépticas óptimas del chicle. Asimismo, se comprobó que la cinética de liberación de cafeína en saliva fue lineal con el tiempo de masticación., [EN] The concern about nutrition and health is increasingly present in society. This is making new market alternatives, such as products with nutritional and physiological properties, a challenge for food and technology science. In this sense, due to the stress level of today's society, there is a trend among consumers towards energy products, such as energy drinks, tea, or coffee. These products are presented as solutions to overcome momentary fatigue or exhaustion situations. In that way, components such as caffeine, whose main functions are to stimulate the central nerv-ous system, increase the state of alarm or reduce drowsiness, are being added as an ingredient to many foods. The action of these compounds is conditioned by the absorption rate in the body. The caffein in coffee takes about 30 minutes to be absorbed by the body, however, sublingual administration has been shown to increase caffeine assimilation rate (5-10 minutes). This means that, if admin-istered, for example, by chewing gum, it could have a nearly instantaneous effect and, at the same time, allowing an easy and comfortable way of administration. In other words, the use of chewing gum represents a good alternative to the traditional intake of active ingredients by oral route and can respond to the needs of consumers. Therefore, the main objective of this work consisted in the development of a new chewing gum with an energy function. To achieve this, in the first place, a bibliographic research was carried out at the legislative level on the doses and ingredients that could be incorporated into the basic chewing gum recipe to communicate this energy effect through the addition of caffeine. Based on this research, we established the dosage of the ingredients and different formulations were made with the aim of obtaining a chewing gum with energetic properties, but also with adequate organoleptic char-acteristics. In the most interesting formulations, the release of caffeine in saliva and the varia-tion of its concentration in the gum at different chewing times were determined. It can be considered that natural caffeine and flavours with a menthol profile were the most suitable combination of ingredients to achieve optimum organoleptic characteristics of the chewing gum. It was also found that the kinetics of caffeine release in saliva was linear with chewing time.

[ES] La obesidad es una enfermedad crónica cuya prevalencia en la población mundial ha aumentado durante las últimas décadas. Para combatirla es esencial aumentar el consumo de frutas en la dieta, puesto que estas contienen compuestos bioactivos beneficiosos para prevenir la obesidad. La ingesta de microorganismos con efecto probiótico como Lactobacillus reuteri también ayuda a reducir la grasa corporal, además de modificar la microbiota intestinal. El lulo (Solanum quitoense Lam.), también conocido como “naranjilla”, es una variedad de tomate procedente de Colombia cuya pulpa contiene aminas bioactivas con efecto potencial antihipertensivo. Debido a que el fruto contiene muchas semillas, la fruta se consume habitualmente en forma de zumo. Las altas presiones de homogenización (HPH) constituyen un tratamiento no térmico cuya aplicación a zumos de frutas ha despertado un enorme interés sobre todo por su capacidad para alargar la vida útil sin afectar las propiedades sensoriales y aumentar la estabilidad de la nube. Al mantener la pulpa en suspensión, el zumo resultante conserva una mayor parte de la fibra y de los componentes bioactivos de la fruta fresca, que da como resultado un producto más saludable. La obtención de un zumo de lulo con alto contenido en pulpa y microorganismos probióticos sería interesante para tratar tanto la hipertensión como la obesidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto que produce la corrección del pH del zumo de lulo a 5,5 y 6 y la aplicación de un tratamiento HPH (100 y 150 MPa) sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, ºBrix, densidad, color, tamaño de partícula) y antioxidantes (contenido en fenoles y flavonoides totales, y capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS) del zumo. Además, se determinó la viabilidad, el efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes y la resistencia a la digestión gastrointestinal in vitro de una cepa de Lactobacillus reuteri incorporada a los zumos homogeneizados y no homogeneizados a los dos pHs considerados. Las mejores condiciones para el desarrollo del probiótico se dieron en aquellos zumos corregidos a pH 5,5 y homogeneizados a 100 MPa. Las propiedades fisicoquímicas variaron en función del crecimiento microbiano, al igual que las propiedades antioxidantes. Todos los zumos que se sometieron a la digestión gastrointestinal simulada alcanzaron una viabilidad mínima de 107 UFC/mL al final del ensayo, por lo que se garantizaron las condiciones necesarias para que el probiótico considerado pudiera ejercer efectos beneficiosos en la flora intestinal del huésped., [EN] Obesity is a chronic disease whose prevalence in the world's population has increased in recent decades. To combat it, it is essential to increase the consumption of fruits in the diet, as they contain bioactive compounds that are beneficial in preventing obesity. The intake of microorganisms with a probiotic effect such as Lactobacillus reuteri also helps to reduce body fat, as well as modifying the intestinal microbiota. Lulo (Solanum quitoense Lam.), also known as "naranjilla", is a variety of tomato from Colombia whose pulp contains bioactive amines with antihypertensive potential. Because the fruit contains many seeds, the fruit is commonly consumed in juice form. High homogenization pressure (HPH) is a non-thermal treatment whose application to fruit juices has attracted considerable interest mainly because of its ability to extend shelf life without affecting sensory properties and to increase cloud stability. By keeping the pulp in suspension, the resulting juice retains more of the fiber and bioactive components of the fresh fruit, resulting in a healthier product. Obtaining a lulo juice with high pulp content and probiotic microorganisms would be interesting for treating both hypertension and obesity. The aim of this work was to evaluate the effect of pH correction of lulo juice to p5.5 and 6 and the application of a HPH treatment (100 and 150 MPa) on the physicochemical properties (pH, ºBrix, density, color, particle size) and antioxidant properties (total phenol and flavonoid content and antioxidant capacity by DPPH and ABTS) of the juice. In addition, the viability, the effect on physicochemical and antioxidant properties and the resistance to gastrointestinal digestion in vitro of a Lactobacillus reuteri strain incorporated into homogenized and non-homogenized juices at the two pHs considered were determined. The best conditions for probiotic development were found in those juices corrected to pH 5.5 and homogenized at 100 MPa. Physicochemical properties varied as a function of microbial growth, as did the antioxidant properties. All juices that underwent simulated gastrointestinal digestion reached a minimum viability of 107 CFU/mL at the end of the trial, thus ensuring the necessary conditions for the probiotic under consideration to exert beneficial effects on the host's intestinal flora.

[ES] El uso masivo de plásticos ha generado un grave problema medioambiental, al que contribuyen en gran medida los envases de origen alimentario por la necesidad de envasar los alimentos para su conservación. Por tanto, es necesario desarrollar envases para alimentos que sean biodegradables o compostables. Los materiales biodegradables elaborados a partir de fuentes renovables, como el PLA, pueden ser una buena alternativa a los plásticos derivados del petróleo. Además, la elaboración de envases activos con propiedades antioxidantes o antimicrobianas pueden alargar la vida útil de los alimentos. En este trabajo se han elaborado películas de PLA con diferentes concentraciones de ácido cinámico, con capacidad antioxidante y antimicrobiana, con vistas al desarrollo de materiales activos de envasado alimentario. Se ha evaluado el efecto de la proporción de este ácido en las propiedades físicas y antimicrobianas de los films. Los films se prepararon mediante la técnica de casting usando acetato de etilo como disolvente. Se observó una mejora en la propiedad barrera al oxígeno en todas las formulaciones con ácido cinámico, mientras que las propiedades mecánicas mostraron una disminución en su valor independientemente de la concentración de compuesto activo. La propiedad barrera al agua no se vio afectada de manera significativa. A pesar del elevado grado de retención del activo en las películas, estas no inhibieron significativamente el crecimiento de Listeria innocua, probablemente debido a la limitada migración del compuesto activo al medio de cultivo. Se propone continuar la línea de investigación explorando otras estrategias de incorporación del compuesto activo para potenciar su liberación desde la matriz de PLA, [EN] The massive use of plastics has created a serious environmental problem, to which food packaging is a major contributor because of the need to package food for preservation. Therefore, there is a need to develop food packaging that is biodegradable or compostable. Biodegradable materials made from renewable sources, such as PLA, can be a good alternative to petroleum-based plastics. In addition, the development of active packaging with antioxidant or antimicrobial properties can extend the shelf life of food. In this work, PLA films with different concentrations of cinnamic acid, with antioxidant and antimicrobial capacity, have been studied for the development of active food packaging materials. The effect of the proportion of this acid on the physical and antimicrobial properties of the films has been evaluated. The films were prepared by casting using ethyl acetate as solvent. An improvement in the oxygen barrier property was observed in all formulations with cinnamic acid, while the values of mechanical properties showed a decrease regardless of the concentration of the active compound. The water barrier capacity was not significantly affected. Despite the high degree of retention of the active compound in the films, the films did not significantly inhibit the growth of Listeria innocua, probably due to the limited migration of the active compound into the culture medium. It is proposed to continue the line of research by exploring other strategies of incorporation of the active compound to enhance its release from the PLA matrix.

[ES] Como resultado de las diferentes actividades de la industria agroalimentaria, se genera una gran cantidad de residuos orgánicos que deben ser gestionados de manera adecuada ya que impactan negativamente sobre el medio ambiente. Cada vez más, se busca una revaloración de estos desechos para encontrar los beneficios que pueden aportar a los seres vivos. Con relación a la producción de naranjas, algunas industrias de transformación reutilizan los residuos provenientes de esta fruta obteniendo productos destinados al consumo animal, sin plantear la posibilidad de extraer compuestos bioactivos o utilizarlos de manera que se puedan emplear como ingredientes funcionales en alimentación humana saludable. Para poder encontrar su mejor uso, y con la intención de aplicarlo en forma de polvo por la mayor facilidad de manejo y mayor vida útil, se ha buscado tenerlo, previamente, debidamente caracterizado. La composición de estos coproductos, compuestos principalmente por piel, en el caso de la industria de las conservas, y piel, segmentos y zumo, en el caso de la industria de extracción de zumo, es similar pero no igual y por eso se ha realizado una comparación entre ambos, ya que la diferente composición podría dar lugar a productos en polvo con diferentes propiedades y, por tanto, con distintos usos. En este sentido, en este trabajo se ha realizado un análisis proximal de los coproductos del zumo y del puré de naranja determinando la humedad, azúcares totales, proteínas, cenizas, grasas y fibra dietética total, soluble e insoluble. Además, se ha analizado el contenido en vitamina C, hesperidina y narirutina, viendo también cómo afecta la adición de goma arábiga (GA) y almidón esterificado con ácido octenil succínico (OSA) a su estabilidad. Los resultados han mostrado que ambos coproductos son similares en macrocomponentes pero el proveniente del zumo es más rico en compuestos bioactivos. Los biopolímeros añadidos no parecen ejercer un claro efecto protector sobre estos compuestos., [EN] As a result of the different activities of the agri-food industry, a large amount of organic waste is generated, which must be properly managed as it has a negative impact on the environment. Increasingly, a re-evaluation of this waste is being sought in order to find the benefits it can bring to living beings. In relation to the production of oranges, some processing industries reuse the waste from this fruit to obtain products for animal consumption, without considering the possibility of extracting bioactive compounds or using them as functional ingredients in healthy human food. In order to find the best use for them, and with the intention of applying them in powder form because they are easier to handle and have a longer useful life, we have sought to have them duly characterised beforehand. The composition of these co-products, composed mainly of peel, in the case of the canning industry, and peel, segments and juice, in the case of the juice extraction industry, is similar but not the same, which is why a comparison has been made between the two, as the different composition could give rise to powdered products with different properties and therefore different uses. In this sense, in this work, a proximal analysis of the two co-products has been carried out, determining the moisture, total sugars, proteins, ashes, fats and soluble and insoluble dietary fibre. In addition, the content of vitamin C, hesperidin and narirutin to see how the adiction of gum arabic (GA) and esterified starch with octenyl succinic acid (OSA) affect its stability. The results have shown that both co-products are similar in macrocomponents but the one from the juice is richer in bioactive compounds. The added biopolymers do not appear to exert a clear protective effect on these compounds.

[ES] El sector de la producción de miel y la Administración necesitan poder caracterizar inequívocamente las mieles monoflorales españolas ya que el fraude en su catalogación da lugar a importantes pérdidas económicas. Esta caracterización se viene realizando mediante la determinación del porcentaje de polen de la especie botánica mayoritaria presente en la miel. Sin embargo, este procedimiento basado en la identificación y cuantificación de los diferentes pólenes, requiere de personal muy experto y está sujeto en muchas ocasiones a la interpretación subjetiva del analista. Por ello, es interesante la búsqueda de técnicas complementarias que permitan de manera inequívoca llevar a cabo una correcta catalogación de las mieles monoflorales. Entre estas metodologías una de las más prometedoras es el análisis de la fracción volátil de las mieles mediante SPME-GC-MS (Microextracción en fase sólida-Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas), ya que los compuestos de esta fracción están íntimamente relacionados con la percepción organoléptica que de ellas recibe el consumidor. En este sentido, el objetivo del presente trabajo ha sido evaluar la capacidad de la información que proporciona la fracción volátil (analizada por el procedimiento anteriormente citado) en la diferenciación de 5 variedades de mieles monoflorales (azahar, eucalipto, lavanda, romero y tomillo). En ellas, se han podido diferenciar 116 compuestos volátiles, de los cuales, únicamente 10 de ellos no mostraron diferencias significativas entre tipos de miel. Se han obtenido compuestos específicos que se han podido asociar a la miel de azahar (4 lilacs A, B, C y D, 1- p-Menthene-9-al y methyl anthranilate, considerado un buen marcador en esta variedad de miel por proceder del néctar de la flor de azahar), de tomillo (butanoic acid , octanal y furan, 3-phenyl) y de lavanda (3-buten1-ol, 3-methyl-; 2-buten-1-ol, 2-methyl- y furfural). Sin embargo, esto no ha sido posible para las variedades de eucalipto y romero. Este trabajo pone en evidencia que la técnica aplicada (SPMEGC-MS) es idónea para obtener información sobre la fracción volátil de las mieles que sea útil para su diferenciación monofloral., [EN] The honey production sector and the Administration need to be able to unequivocally characterize Spanish monofloral honeys and that found in their cataloguing leads to significant economic losses. This characterization has been carried out by determining the percentage of pollen of the majority botanical species present in honey. However, this procedure, based on the identification and qualification of the different pollens, requires highly expert personnel and is often subject to the subjective interpretation of the subjective interpretation of the analyst. For this reason, the search for complementary techniques that unequivocally allow a correct cataloguing of monofloral honeys to be carried out is interesting. Among these methodologies, one of the most promising is the analysis of the volatile fraction of honeys by means of SPMEGC-MS (Microextraction in solid phase-Gas Chromatography-Mass Spectrometry), since the compounds of this fraction are closely related to the organoleptic perception that the consumer receives from them. In this sense, the objective of this work has been to evaluate the capacity of the information provided by the volatile fraction (analyzed by the aforementioned procedure) in the differentiation of 5 varieties of monofloral honeys (citrus, eucalyptus, lavender, rosemary and thyme). In them, 116 volatile compounds have been differentiated, of which only 10 did not show significant differences between types of honey. Specific compounds have associated with citrus honey (4 lilacs A, B, C y D, 1- p-menthene-9-al and methyl anthranilate, considered a good marker in this variety of honey because it comes from the nectar of the citrus), thyme (butanoic acid , octanal y furan, 3-phenyl) and lavender (3-buten-1-ol, 3-methyl-; 2-buten-1-ol, 2-methyland furfural). However, this has not been possible for the eucalyptus and rosemary varieties. This work shows that the applied technique (SPME-GC-MS) is ideal for obtaining information on the volatile fraction of honey that is useful for their monofloral differentiation.

[ES] La alcachofa es un alimento beneficioso que ayuda a frenar el envejecimiento de las células. Posee fitoesteroles que controlan los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, y también flavonoides que actúan como defensa contra las enfermedades cardíacas y favorecen la acción antioxidante. La alcachofa también ayuda a eliminar la retención de líquidos y toxinas previniendo, de esta manera, diversas enfermedades. El procesado de la alcachofa genera un residuo orgánico constituido principalmente por las brácteas externas, que son muy ricas en fibra, por lo que ayudan a reducir la glucosa en sangre. La valorización de dichas brácteas permite reducir la cantidad de residuos alimentarios, contribuyendo al modelo de economía circular. No obstante, para su valorización es fundamental realizar un secado adecuado, que disminuya el volumen de producto y permita almacenarlo a temperatura ambiente, para extraer posteriormente compuestos de interés como la fibra. Si este proceso se realiza a temperaturas demasiado elevadas, puede afectar a la calidad de la fibra extraída. El objetivo de este trabajo es estudiar la cinética de secado de las brácteas de alcachofa a diferentes temperaturas y evaluar la influencia de este parámetro sobre la calidad de la fibra. Para ello se realizarán experiencias de secado a tres temperaturas (40, 50 y 60ºC) y se aplicará un modelo difusional para simular con precisión la cinética de secado. Posteriormente al secado, se extraerá el Residuo Insoluble en Alcohol (RIA) y se determinará el rendimiento de RIA para cada tratamiento de secado. Para caracterizar la calidad del RIA se determinará la capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de absorción de grasa (CAG). Además, se determinará la humedad del producto seco. Los resultados se analizarán estadísticamente mediante análisis de varianza ANOVA utilizando el programa Statgraphics Centurión XVI. Los resultados obtenidos permitirán determinar las mejores condiciones de secado para extraer la fibra para poder así realizar un escalado del proceso., [EN] Artichoke is a beneficial food that helps to slow down cells¿ aging. It has phytosterols, which control cholesterol and triglyceride levels in blood. It also has flavonoids that act as a defense against heart disease and promote antioxidant action. The artichoke also helps to eliminate fluid retention and toxins, thus preventing various diseases. Artichoke processing generates an organic residue consisting mainly of the outer bracts, which are rich in fiber and contribute toreduce blood glucose. The recovery of these bracts allows decreasing the amount of food waste, contributing to the circular economy. However, drying is essential for its recovery, since it reduces the volume of the product and alloes the product to be stored at room temperature to subsequently extract compounds of interest such as fiber. If this process is carried out at too high temperatures, the quality of the extracted fiber can be affected. The objective of this work is to study the drying kinetics of artichoke bracts at different temperatures and to evaluate the influence of this parameter on the quality of the fiber. To this aim, drying experiences will be carried out at three temperatures (40, 50 and 60ºC) and a diffusion model will be applied to accurately simulate the drying kinetics. After drying, the Alcohol Insoluble Residue (AIR) will be extracted and the AIR yield will be determined for each drying treatment. To characterize the quality of the AIR, the swelling capacity (SC), water retention capacity (WRC) and fat absorption capacity (FAC) will be determined. In addition, the moisture content of the dried product will be determined. The results will be statistically analyzed by an ANOVA analysis of variance using the Statgraphics Centurión XVI software. The results will make it possible to determine the best drying conditions to extract the fiber in order to scale up the process.

[ES] La hoja de olivo contiene una serie compuestos, como la oleuropeína, que presentan un gran interés por sus propiedades tanto para la industria alimentaria como para otros sectores. Su extracción a nivel industrial incluye el uso de disolventes como el agua o el etanol. Sin embargo, hay un gran interés en encontrar nuevas tecnologías que disminuyan los tiempos de la operación y, que, a su vez, aumenten su rendimiento. En los últimos años, el uso de campos eléctricos como técnica para mejorar la transferencia de masa a través de las membranas celulares, ha despertado un gran interés en la industria alimentaria. Los campos eléctricos moderados (MEF) son unas de las tecnologías más prometedoras debido al efecto de la electroporación, que genera una permeabilidad de las membranas celulares y que se puede relacionar así con un mayor rendimiento de la extracción. En el presente trabajo se estudió la extracción de oleuropeína, un antioxidante que se encuentra en la hoja de olivo, con aplicación de MEF. Para ello, se determinaron las cinéticas de extracción a 50ºC, utilizando agua destilada como disolvente. Se ensayaron distintas proporciones de hoja de olivo/agua (carga másica de 1, 5, 10 y 15% p/v) con y sin la aplicación de MEF (1200 Hz y 300 V). El seguimiento de la extracción se realizó tomando muestras a tiempos preestablecidos y se midiendo su absorbancia a 270 nm. Las cinéticas experimentales se modelizaron utilizando el modelo de Naik. Los resultados mostraron la existencia de un tiempo de extracción en el que se obtuvo el máximo de oleuropeína extraída. La extracción con aplicación de MEF mejoró el rendimiento de la extracción, especialmente cuando se utilizaron valores bajos de carga másica. El aumento de la carga másica disminuyó la capacidad de extracción tanto en las extracciones convencionales como en las extracciones con aplicación MEF, pero, a su vez, un aumento de la concentración de polvo de hoja de olivo disminuyó la degradación de la oleuropeína., [EN] The olive leaf contains numerous compounds, such as oleuropein, which are of great interest because of their properties for the food industry and for other sectors. Industrial extraction includes the use of solvents such as water or ethanol. However, there is a great deal of interest in finding new technologies that will reduce operating times, and at the same time increase their performance. In recent years, the use of electric fields as a technique to improve mass transfer through cell membranes has aroused great interest in the food industry. Moderate electric fields (MEF) are among the most promising technologies due to the effect of electroporation, which generates a permeability of cell membranes and can thus be related to a higher extraction performance. In the present work, the extraction of oleuropein, an antioxidant found in the olive leaf, with application of MEF, was studied. The extraction kinetics were determined at 50ºC, using distilled water as a solvent. Different proportions of olive leaf/water were tested (mass load of 1, 5, 10 and 15% w/v) with and without the application of MEF (1200 Hz and 300V). The extraction was monitored by taking samples at predetermined times and measuring their absorbance at 270 nm. Experimental kinetics were modelled using the Naik model. The results showed the existence of an extraction time in which the maximum extracted oleuropein was obtained. Extraction with MEF application improved extraction performance, especially when low mass load values were used. The increase in mass load decreased extraction capacity both in conventional extractions and in extractions with MEF application, but, in turn, an increase in the concentration of olive leaf powder decreased the degradation of oleuropein.

[ES] La desinfección del agua con cloro como técnica estándar de tratamiento ha disminuido en gran cantidad la mortalidad por enfermedades infecciosas y es considerado uno de los mayores avances en la salud pública. El cloro además de producir una acción desinfectante residual, genera subproductos de desinfección (SPD) al reaccionar con la materia orgánica natural presente en el agua. Más de 700 subproductos han sido descubiertos y entre los más investigados se encuentran incluidos los trihalometanos (THM), los ácidos haloacéticos (HAA¿s), los haloacetonitrilos y halocetonas. Los THM que se encuentran en el agua de consumo humano son el cloroformo, el bromodiclorometano (BDCM), el dibromoclorometano DBCM) y el bromoformo. El cloroformo es el THM más abundante y acostumbra a ser el principal subproducto de la desinfección que se encuentra en el agua clorada. Los THM pueden incorporarse al cuerpo humano por diversas vías: ingestión de agua del grifo, inhalación de los THM evaporados y absorción dérmica. Independientemente de las actividades diarias de consumo de agua, el baño o la ducha, el baño en la piscina también puede contribuir a la exposición total a THM. La presencia de THM en el agua de consumo ha suscitado en los últimos años un creciente interés desde la perspectiva de la salud pública, numerosos estudios epidemiológicos han sugerido la existencia de una posible relación entre la exposición a largo plazo a subproductos de la cloración y un mayor riesgo de cáncer y un potencial efecto adverso en el sistema reproductivo. En el presente trabajo se analizará mediante una búsqueda bibliográfica los efectos de los trihalometanos para la salud humana así como su problemática en las II.AA, como es el caso de los productos de cuarta gama. Debido a las bajas concentraciones de los THM tanto en las aguas naturales cómo en aguas de consumo humano, del orden de ng/L a µg/L, se precisan procedimientos analíticos muy sensibles tanto para su extracción como para su determinación y por lo tanto es un aspecto que también se aborda en el presente trabajo. El trabajo también tiene como objetivo analizar las diversas estrategias alternativas ecológicas e innovadoras de tratamientos de desinfección del agua y otro tipo de productos que eviten este problema epidemiológico., [EN] The disinfection of water with chlorine as a standard treatment technique has greatly reduced mortality caused by infectious diseases and it is considered one of the best breakthroughs in public health.In addition to producing a residual disinfectant action, chlorine generates disinfection by-products (DBP¿s) by reacting with the natural organic matte present in the water. More than 700 by-products have been discovered and among the most researched are trihalomethanes (THM), haloacetic acids (HAAS), haloacetonitriles and haloketones. THM`s found in drinking water are chloroform, bromodichloromethane (BDCM), dibromochloromethane (DBCM) and bromoform. Chloroform is the most abundant THM and is usually the main by-product of disinfection found in chlorinated water. THM can be incorporated into the human body in a variety of ways: ingestion of tap water, inhalation of evaporated THM¿s and dermal absorption. Regardless of daily water consumption activities, the shower and swimming in the pool can also contribute to total exposure to THM. The presence of THM in drinking water has aroused in recent years a growing interest from a public health perspective; numerous epidemiological studies have suggested a possible link between long-term exposure to chlorination by-products and increased cancer risk and a potential adverse effect on the reproductive system. In this paper, the effects of trihalomethanes on human health will be analysed through a bibliographic search, as well as their problems in the Food Industries, as is the case of fresh-cut products. Due to the low concentrations of THM¿s in both, natural waters and human consumption water, in the order of ng/L to µg/L, very sensitive analytical procedures are needed, both for its extraction and for its determination, and therefore it is an aspect that is also addressed in this paper. The work also aims to analyse the various ecological and innovative alternative strategies of water disinfection treatments and other types of products that avoid this epidemiological problem.

[ES] El SARS-CoV-2 (del inglés severe acute respiratory síndrome coronavirus 2) es un virus respiratorio causante de la COVID-19. Como ya ocurre con otros virus respiratorios, el SARS-CoV-2 se excreta también en heces lo que nos permite poder detectarlo y cuantificarlo en las aguas residuales con técnicas de biología molecular como la RT-qPCR. Gracias a la detección del ARN de SARS-CoV-2 en aguas residuales podemos utilizar los resultados como una herramienta epidemiológica complementaria a las ya utilizadas a nivel clínico, pudiendo así adelantarnos a la situación que se va a dar en clínica y ejercer una mejor y rápida respuesta sanitaria, previa a la aparición de casos clínicos severos. Por otro lado, el bacteriófago crAssphage se encuentra de forma natural en el tracto gastrointestinal de los seres humanos y, por tanto, se excreta en las heces. Esta característica nos permite utilizarlo como indicador de contaminación fecal vírica en el agua. Se han realizado estudios (Wilder et al. 2021; Haramoto et al. 2018; Polo et al. 2020) los cuales demuestran que esta técnica de co-cuantificación con crAssphage en aguas residuales ayuda a estandarizar los resultados debido al factor de dilución que presentan las muestras de agua residual al mezclarse con agua pluviales. El objetivo del trabajo se centró tanto en la detección y cuantificación de SARS-CoV-2 para observar su dinámica poblacional y su incidencia, como en normalizar los resultados obtenidos con el indicador de contaminación fecal vírica crAssphage en aguas residuales procedentes de colectores de la ciudad de Valencia. Para ello se utilizaron técnicas de biología molecular, como la RT-qPCR para SARS-CoV-2 y la qPCR para crAssphage, para la detección y cuantificación de ambos virus en muestras de colectores de la provincia de Valencia y un control de proceso (PEDV) para evaluar la eficiencia del proceso de concentración y extracción. Los resultados obtenidos se utilizaron para seguir la evolución de SARS-CoV-2 en la provincia de Valencia. En este estudio se analizaron un total de 53 muestras, obtenidas de diferentes colectores de la provincia de Valencia entre el 15 de febrero y el 6 de abril de 2021. Del total de muestras obtenidas, 38 muestras (71,7%) fueron positivas para SARS-CoV-2 con una media de 5,77 ± 1,29 log10 copias genómicas (CG)/L. Los porcentajes de recuperación de PEDV resultaron en un rango de 25-40% con una media de 31,20% ± 20,11%. Los resultados de la concentración del ARN del SARS-CoV-2 en los colectores se compararon con los casos clínicos diagnosticados como positivos en COVID-19 en la provincia de Valencia. Se observó que entre el ratio SARS-CoV-2:crAssphage y N1 no había diferencia a la hora de analizar los datos, por ello se debería hacer un estudio con una mayor cantidad de muestras y su posterior análisis estadístico para, de esta manera, demostrar si hay diferencias significativas. Se ha evidenciado que los casos clínicos fueron descendiendo a lo largo de todo el muestreo tal y como indicaban previamente los resultados de la concentración de ARN de SARS-CoV-2 obtenidos en las muestras. Esta estrategia sería una herramienta muy interesante para aplicarla en efluentes de plantas depuradoras, que pueden utilizarse como agua de riego de cultivos para poder garantizar la seguridad microbiológica de frutas y hortalizas e inclusive para confirmar que el agua de lavado de frutas y verduras es seguro, es decir, que está libre de contaminación fecal tanto bacteriana como vírica., [EN] Detection and quantification of SARS-CoV-2 and normalization of the results with the indicator of fecal viral contamination crAssphage. SARS-CoV-2 (severe acute respiratory syndrome coronavirus 2) is a respiratory virus that causes COVID-19. As with other respiratory viruses, SARS-CoV-2 is also excreted in faeces, which allows us to detect and quantify it in wastewater with molecular biology techniques such as RT-qPCR. Due to the detection of SARS-CoV-2 RNA in wastewater, we can use the results as an epidemiological tool complementary to those already used at the clinical level, thus being able to anticipate the situation that will occur in the clinic and exercise a better and rapid health response, prior to the appearance of severe clinical cases. On the other hand, the bacteriophage crAssphage is found naturally in the gastrointestinal tract of humans and is therefore excreted in faeces. This characteristic allows us to use it as an indicator of viral fecal contamination in water. Studies have been carried out (Wilder et al. 2021; Haramoto et al. 2018; Polo et al. 2020) which show that this co-quantification technique with crAssphage in wastewater helps to standardize the results due to the dilution factor presented by the wastewater samples when mixed with rainwater. The objective of the work focused both on the detection and quantification of SARS-CoV-2 to observe its population dynamics and its incidence, and on normalizing the results obtained with indicator of viral fecal contamination crAssphage in wastewater. For this, molecular biology techniques were used, such as RT-qPCR for SARS-CoV2 and qPCR for crAssphage, for the detection and quantification of both viruses in samples from collectors in the city of Valencia and a process control (PEDV) to monitor the efficiency of the concentration and extraction process. The results obtained were used to follow the evolution of SARS-CoV-2 in the city of Valencia. In this study, a total of 53 samples were analyzed, obtained from different collectors in the city of Valencia between February 15 and April 6, 2021. Of the total samples obtained, 38 samples (71.7%) were positive for SARS-CoV-2 with a mean of 5.77 ± 1.29 log10genome copies (GC)/L. PEDV recovery percentages resulted in a range of 25-40% with an average of 31.20% ± 20.11%. The results of the concentration of SARS-CoV-2 RNA in the collectors were compared with the clinical cases diagnosed as positive for COVID-19 in the city of Valencia. It was observed that between the ratio SARS-CoV-2:crAssphage and N1 there was no difference when analyzing the data, so further studies should be done with a larger number of samples and its subsequent statistical analysis to, in this way, demonstrate if there are significant differences. Overall, it has been shown that the clinical cases were decreasing throughout the entire sampling period as previously indicated by the results obtained in the samples. This strategy would be a very interesting tool to apply in effluents from treatment plants, which can be used as irrigation water for crops to guarantee the microbiological safety of fruits and vegetables and even to confirm that the washing water for fruits and vegetables is safe that is, it is free from both bacterial and viral fecal contamination.

[EN] En la UE el desperdicio de alimentos en frutas y verduras es del 46% y disminuirlo es uno de los retos centrales. La valorización de subproductos agroalimentarios puede ser una solución efectiva para reducir el desperdicio de alimentos. En concreto, los subproductos del kiwi, es decir, la fruta de calidad no comercial, son una fuente natural de fibra soluble, oligosacáridos, fosfolípidos, terpenos y fenoles, entre otros biocompuestos. Por tanto, su recuperación y reintroducción en la cadena productiva permite reducir el consumo de materias primas, agua, energía y residuos, contribuyendo así a la economía circular. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de la temperatura en la cinética de secado y la calidad de la fibra en subproductos de kiwi. Para ello, se realizaron experiencias de secado de láminas de kiwi a 3 temperaturas (40ºC, 50ºC y 60ºC) buscando las condiciones de secado que permiten obtener el mayor contenido de fibra de mejor calidad y que, a su vez, consumen menos energía. La calidad de la fibra se evaluó mediante la determinación de la capacidad de hinchamiento, la capacidad de retención de agua y la capacidad de absorción de grasa en las muestras deshidratadas, estas mediciones se efectuaron por triplicado. Se realizó un análisis de varianza unifactorial (ANOVA) para determinar posibles diferencias estadísticas de los resultados experimentales. Para describir matemáticamente las cinéticas de secado se utilizó un modelo difusivo y el modelo empírico de Weibull. Se obtuvieron mejores resultados con el modelo empírico que el difusivo. Por otro lado, en cuanto a la calidad de la fibra, se observó una clara diferencia en la capacidad de retención de agua entre las muestras secadas a 60ºC y las secadas a 40 y 50ºC, mientras que en las otras determinaciones no se detectaron diferencias significativas entre las muestras deshidratadas a diferentes temperaturas. Respecto al consumo energético, la deshidratación a 60ºC es a la temperatura a la que se tardó menos tiempo pero el consumo de energía era alto. En conclusión, la temperatura de secado elegida sería la de 50ºC,ya que mantiene la calidad de la fibra y su secado no implica largos tiempos de secado y por lo tanto un alto consumo energético., [EN] In the EU, food waste in fruits and vegetables is 46% and reducing it is one of the central challenges. The valorization of agri-food by-products can be an effective solution to reduce food waste. Specifically, kiwifruit by-products, i.e. fruit of non-commercial quality, are a natural source of soluble fiber, oligosaccharides, phospholipids, terpenes and phenols, among other biocompounds. Therefore, their recovery and reintroduction into the production chain allows reducing the consumption of raw materials, water, energy and waste, thus contributing to the circular economy. The objective of this work is to evaluate the effect of temperature on drying kinetics and fiber quality in kiwifruit by-products. To this end, kiwifruit sheets were dried at 3 temperatures (40oC, 50oC and 60oC) in search of the drying conditions that allow obtaining the highest fiber content of better quality and that, in turn, consume less energy. Fiber quality was evaluated by determining the swelling capacity, water retention capacity and fat absorption capacity of the dehydrated samples; these measurements were carried out in triplicate. A one- factor analysis of variance (ANOVA) was performed to determine possible statistical differences in the experimental results. A diffusive model and the empirical Weibull model were used to mathematically describe the drying kinetics. Better results were obtained with the empirical model than with the diffusive model. On the other hand, as regards fiber quality, a clear difference in water retention capacity was observed between samples dried at 60oC and those dried at 40 and 50oC, while in the other determinations no significant differences were detected between samples dried at different temperatures. Regarding energy consumption, dehydration at 60oC took the least time but energy consumption was high. In conclusion, the drying temperature chosen would be 50oC, since it maintains the quality of the fiber and its drying does not imply long drying times and therefore high energy consumption.

[ES] La liofilización a presión atmosférica es un proceso de interés para la industria alimentaria, ya que reduce el contenido de agua utilizando temperaturas por debajo del punto de congelación, que conservan propiedades organolépticas y compuestos termosensibles, sin la necesidad de aplicar vacío. Sin embargo, esta tecnología está limitada por una velocidad muy baja de secado y, por consecuente, largos tiempos de procesado. La aplicación de ultrasonidos de potencia durante el secado podría intensificar el proceso sin que afecte a las características del producto. Al mismo tiempo, la industria agroalimentaria genera grandes cantidades de subproductos que generalmente son considerados residuos. La deshidratación de estos productos puede suponer una alternativa para su revalorización. Así, del hígado de cerdo se puede obtener y aprovechar la fracción proteica que contiene, por su alto valor biológico; mientras que de la corteza de naranja se puede aprovechar el alto contenido en fibra y antioxidantes para incorporar posteriormente a nuevos alimentos. El objetivo del presente trabajo será evaluar la influencia de la aplicación de ultrasonidos de potencia al secado mediante liofilización a presión atmosférica de subproductos alimentarios de origen vegetal (corteza de naranja) y animal (hígado de cerdo). Se realizarán diversas experiencias de secado con y sin aplicación de ultrasonidos (21,9 kHz, 50 W) a -10 ºC y 1,5 m/s hasta alcanzar una pérdida de peso constante. En el caso del hígado, adicionalmente, se evaluará la influencia de la temperatura de secado a 0 y 20 ºC. Se compararán las cinéticas de secado obtenidas de ambos subproductos, así como la influencia de la aplicación de ultrasonidos. Para poder cuantificar estos efectos se modelizarán las cinéticas con el modelo empírico de Weibull., [EN] Atmospheric pressure lyophilization is a process of interest for the food industry, since it reduces the water content using temperatures below the freezing point, which help to avoid the degradation of thermosensitive compounds and the improvement of the quality attributes of the product. dehydrated. However, this technology is limited by a low drying speed and consequently long processing times. The application of power ultrasound during drying could intensify the process without affecting the characteristics of the product. Thus, the objective of this work will be to evaluate the influence of the application of power ultrasound on drying by freeze-drying at atmospheric pressure of food by-products of plant and animal origin. Various drying experiments will be carried out with and without the application of ultrasound (21.9 kHz, 50 W) at -10. The drying of both by-products took place in the period of decreasing drying rate. Drying times for pork liver were considerably higher than those for orange peel because the animal matrix is more complex than the plant matrix. Ultrasound increased the drying speed significantly by 50% for orange peel and 70% for pork liver. Weibull mathematical model successfully modeled the drying kinetics. The low-temperature drying assisted by power ultrasound of agri-food byproducts could be justified in those cases in which it is intended to preserve thermolabile compounds with high added value.

[ES] Los subproductos de cítricos presentan compuestos interesantes para la industria alimentaria, entre los que cabe destacar la celulosa y la pectina por su carácter estabilizante y emulsionante. Esto podría resultar interesante para su uso en la obtención de emulsiones de alta fase interna o de alta concentración (HIPEs). Los HIPEs son sistemas que poseen un volumen de fase interna superior a 0,74 y, se caracterizan por tener alta viscosidad además de un comportamiento reológico viscoelástico. El objetivo general de este trabajo es obtener HIPEs con los subproductos de la industria de zumo de cítricos. Estas emulsiones, además de ser una opción para revalorizar los subproductos de la industria de los zumos cítricos, podrían ser empleadas, en la formulación de alimentos, como alternativa a las grasas plásticas. En este proyecto se prepararon HIPEs con diferentes % de bagazo de cítrico (CP) y de aislado de proteína de guisante (PPI) y se caracterizaron mediante la medida de distintos parámetros: color, % de pérdida de aceite, comportamiento reológico y microestructura. Todas las emulsiones presentaron un color amarillo pálido, la luminosidad se vio afectada por el % de PPI, y el parámetro b*, el croma y la tonalidad se vieron afectados por el % de CP. El % de pérdida de aceite y, con ello, la estabilidad de las emulsiones se vio muy mejorado con la incorporación de un 0,5% de PPI. Todas las emulsiones presentaron un comportamiento viscoelástico, lo que resulta típico de las HIPEs, presentando un comportamiento más elástico que viscoso a bajos esfuerzos y revirtiéndose esto a altos esfuerzos. Este comportamiento viscoelástico se vio afectado tanto por el % de CP como por el % de PPI. La viscosidad aparente se vio aumentada a partir de un 0,5% de PPI. Se observaron diferencias en la microestructura de las diferentes emulsiones, presentando las de un mayor % de CP y un mayor % de PPI un alto grado de estructuración., [EN] Citrus by-products present interesting compounds for the food-industry, as cellulose and pectin, due to their stabilizing and emulsifying nature. This could be interesting for its use in obtaining high internal phase emulsions (HIPEs). HIPEs are systems with an internal phase volume higher than 0,74 and characterized by a high viscosity and a viscoelastic rheological behavior. These emulsions could be used as an alternative to plastic fats. The aim of this project is to obtain HIPEs using by-products from the citrus juice industry. In this project, HIPEs with different % of citrus pomace (CP) and pea protein (PPI) were prepared, and the emulsions obtained were characterized by measuring different parameters: color, oil loss %, rheological behavior and microstructure. All the emulsions presented a pale yellow color, the luminosity was affected by the % of PPI, and parameter b*, chroma and hue angle were affected by the % of CP. The oil loss % and the stability of the emulsions were improved when 0,5% PPI was used. All the emulsions presented a viscoelastic behavior, typical of HIPEs, presenting a more elastic than viscous behavior at low stresses, and a more viscous than elastic behavior at high stresses. The viscoelastic behavior was affected by both, CP % and PPI %. And viscosity was improved with 0,5% PPI. Some differences were observed in the microstructure of the different emulsions, and a high degree of structuring was observed in those formulated with high % of CP % and PPI.

[ES] Las legumbres son una excelente fuente de proteínas y aportan carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales esenciales. Se consumen en todo el mundo y pueden incluirse en la dieta como ingredientes en ensaladas, guisos, purés o incluso pastas. Además de su valor nutricional, el consumo de legumbres se ha correlacionado con propiedades beneficiosas para la salud, como reducción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, hipertensión o hipercolesterolemia. Muchos de estos efectos se atribuyen a las propiedades antioxidantes que proporcionan los péptidos bioactivos y los compuestos fenólicos. A pesar de esto, la baja digestibilidad proteica y la presencia de factores antinutricionales mantienen el consumo de legumbres por debajo de su potencial nutricional. Para mejorar la calidad nutritiva de las legumbres se emplean diferentes tipos de procesado como el remojo o el cocinado, aunque la biodisponibilidad de los nutrientes estará determinada por la acción enzimática durante la digestión gastrointestinal. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de distintos métodos de cocción (convencional, a presión y microondas) sobre las características fisicoquímicas de diferentes pastas de legumbres (soja, lenteja y guisante), así como en la digestibilidad proteica y la actividad antioxidante durante la digestión gastrointestinal simulada. Los resultados obtenidos indicaron que los diferentes métodos de cocción de las legumbres dieron lugar a diferencias en las propiedades fisicoquímicas, y en las características texturales y viscoelásticas de las pastas, a excepción de las muestras de soja, aunque todas las pastas presentaron propiedades elásticas y un comportamiento de gel débil. La cocción seguida de la digestión gastrointestinal mejoró la digestibilidad de las proteínas y la actividad antioxidante de las pastas de legumbres, lo que se atribuyó a los péptidos y aminoácidos generados a partir de la hidrólisis de proteínas más que a los compuestos fenólicos. Sin embargo, el grado de influencia de cada fase de la digestión (oral, gástrica e intestinal) en la digestibilidad y actividad antioxidante fue distinta en función del tipo de legumbre y método de cocción, ya que estaría influenciada por la estructura de la matriz e interacciones entre componentes., [EN] Legumes are an excellent source of protein, carbohydrates and fiber, as well as essential vitamins and minerals. They are consumed all over the world and can be included in the diet as ingredients in salads, stews, purees or pastes. Besides their nutritional value, the consumption of legumes has been correlated with beneficial health properties such as reducing the risk of cardiovascular diseases, cancer, diabetes, hypertension or hypercholesterolemia. Many of these effects have been attributed to the antioxidant properties provided by bioactive peptides and phenolic compounds. Despite that, the low protein digestibility and presence of antinutritional factors maintain the consumption of legumes below their nutritional potential. In order to improve the nutritional quality of legumes, different processes such as soaking or cooking are used, although the bioavailability of nutrients is determined by the action of enzymes during gastrointestinal digestion. The aim of this work was to evaluate the effect of different cooking methods (conventional, pressure and microwave) on the physicochemical characteristics of different legume pastes (soybean, lentil and pea), as well as on the protein digestion and antioxidant activity during the simulated gastrointestinal digestion. The obtained results indicated that the different cooking methods result in differences in the physicochemical properties of the legume pastes as well as in the textural and viscoelastic characteristics, except for soybean samples, despite all the samples presented elastic properties and behavior weak gel behaviour. Cooking followed by gastrointestinal digestion improved protein digestibility and antioxidant activity of the legume pastes, which was attributed to peptides and amino acids rather than free phenolic compounds. However, the influence of each digestion stage on the digestibility and antioxidant activity was different according to the legume type and cooking method, as it would be influenced by the matrix structure and interaction between components.

[ES] Es inevitable pensar en tendencias y corrientes gastronómicas actuales cuando se habla de innovación en la alta pastelería. Aunque la demanda de nuevas creaciones está en aumento, lanzar un producto exitoso que se adapte a las altas expectaciones de los consumidores, es cada vez más complejo. Por ello, los estudios de análisis sensorial se interesan cada vez más en estudiar las emociones que se generan frente a dichos productos, para poder entender y mejorar las experiencias de usuario. El objetivo de este trabajo es realizar un análisis exploratorio sobre la generación de emociones que sobre los consumidores produce la visualización de 5 tipos diferentes de pasteles. Para ello, se llevó a cabo un cuestionario online empleando la escala de emociones EsSense Profile® y la metodología CATA (Check-All-That-Apply). EsSense Profile® es una escala validada y permite medir las emociones generadas por alimentos empleando para ello 39 términos. En el análisis de las emociones expresadas por todos los participantes 22 son estadísticamente significativas, de las cuales 14 se clasifican como positivas, 6 como neutras y solo 2 son negativas. Haciendo un análisis por género de las respuestas podemos ver diferencias en cuanto al número de atributos donde las mujeres muestran 18 atributos significativos frente a los 8 en el caso de hombres. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto la importancia que tiene el perfil emocional para el entendimiento de las expectativas y comportamiento de los consumidores., [EN] Thinking of present gastronomic trends is inevitable when talking about innovation in haute pastry. Despite the rising demand for new creations, launching a successful product that meets the high expectations of consumers is increasingly complex. For this reason, sensory analysis studies are more and more interested in studying the emotions generated by these products, to understand and improve user experiences. The main goal of this work is to conduct an exploratory study to analyse the emotional arousal of consumers after the visualization of 5 special cakes. For data collection, an online questionnaire with EsSense Profile® scale and CATA methodology has been used. EsSense Profile® is a predefined and validated scale which measures emotions generated by food that includes 39 terms. When analysing the emotions expressed by all the participants 22 are statistically significant, of which 14 are classified as positive, 6 as neutral and only 2 are negative. By analysing the responses by gender, we can see differences in the number of attributes: women show 18 significant attributes compared to 8 in the case of men. The results obtained support the importance of the emotional profile, in order to understand consumer¿s expectations and behavior.

[ES] El auge del veganismo se ha traducido en una creciente demanda en el mercado de productos vegetales análogos a los de origen animal. Asimismo, la preocupación cada vez mayor por los alimentos “naturales” ha dado lugar a la tendencia de las etiquetas “clean label”. A tal efecto, con el presente trabajo se pretende elaborar un untable de queso vegano cuyos ingredientes conformen una etiqueta “clean label” incluyendo además en su formulación la fibra de Plantago ovata como hidrocoloide. A fin de desarrollar un producto vegano funcional y saludable, se realizó una encuesta de motivación, se testaron cuatro muestras de producto con diferentes concentraciones de fibra de plantago (PW 0%, PW 0,5%, PW 1% y PW 1,5%) y se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos (pH, actividad del agua y propiedades ópticas) , mecánicos (textura y reología) y de composición nutricional (humedad, grasa, proteína, carbohidratos, cenizas, fibra y valor energético) que permitieron conocer el comportamiento del untable de queso vegano y establecer su formulación óptima. Los resultados obtenidos indicaron que la mayoría de los usuarios consume untables veganos y quesos crema de forma más habitual que otros productos similares. La adición de fibra de plantago al untable de queso vegano no supuso un cambio en su pH ni en su actividad de agua; no obstante, la luminosidad del producto sí experimentó una disminución con el aumento de la concentración de fibra de la muestra. Por el contrario, la firmeza y la consistencia del untable aumentaron significativamente mientras que la cohesividad y el trabajo de cohesión no presentaron un comportamiento lineal, resultando la muestra PW 0,5% la más pegajosa y difícil de untar, y la PW 1% la menos pegajosa y más fácil de untar. El producto desarrollado muestra en todos los casos el comportamiento de un sólido y un aumento en la resistencia del gel con la incorporación de la fibra. La muestra PW 1% señala valores inferiores en ambos módulos (G´ > G´´) respecto a las demás concentraciones. Respecto a los valores nutricionales, la adición de fibra de plantago supone un aumento de los carbohidratos y una disminución de los minerales del alimento. El untable de queso vegano desarrollado es una fuente de fibra (>3%) y de proteína (>12%), además de bajo en grasas saturadas, pudiendo considerarse un perfecto sustituto saludable de los quesos tradicionales., [EN] The rise of veganism has resulted in a growing demand in the market for plant-based products analogous to those of animal origin. Likewise, the increasing concern for "natural" foods has given rise to the trend of "clean labels". To this end, this work aims to develop a spreadable vegan cheese whose ingredients make up a "clean label" by including Plantago ovata fiber as a hydrocolloid in its formulation. I n order to develop a functional and healthy vegan product, a motivational survey was conducted, four product samples were tested with different concentrations of plantago fiber (PW 0%, PW 0.5%, PW 1% and PW 1.5%) and physicochemical (pH, water activity and optical properties), mechanical (texture and rheology) and nutritional composition (moisture, fat, protein, carbohydrates, ash, fiber and energy value) analyses were carried out to determine the behavior of the spreadable vegan cheese and establish its optimal formulation. The results obtained indicate that most users consume vegan spreads and cream cheeses more regularly than other similar products. The addition of plantago fiber to the spreadable vegan cheese did not change its pH or water activity; however, the brightness of the product did decrease with increasing fiber concentration in the sample. On the contrary, the firmness and consistency of the spreadable increased significantly while the cohesiveness and cohesive work did not show a linear behavior, with the PW 0.5% sample being the most sticky and difficult to spread, and the PW 1% the least sticky and easiest to spread. The developed product shows in all cases the behavior of a solid and an increase in the gel strength with the incorporation of the fiber. The PW 1% sample shows lower values in both modules (G¿ > G¿¿) compared to the other concentrations. Regarding nutritional values, the addition of plantago fiber means an increase in carbohydrates and a decrease in minerals in the food. The spreadable vegan cheese developed is a source of fiber (>3%) and protein (>12%), in addition to being low in saturated fats, therefore can be considered a perfect healthy substitute for traditional cheeses.

[ES] El cocotero (Cocos nucifera) es la palmera más cultivada y también la más importante del mundo. Es la principal especie utilizada para producir aceites vegetales, además, es una fuente primaria de alimento. Colombia tiene una producción muy alta de cocoteros, por lo que el desarrollo de productos derivados del mismo, puede representar un impulso económico para el país. El objetivo de este trabajo es formular un producto derivado del coco, que pueda elaborarse de forma sencilla y cuyo resultado final genere aceptación en la población y resulte una forma notable de aprovechamiento de los cocoteros, que son abundantes en el área donde se producen. El producto formulado es una mermelada de coco. Se realizaron tres formulaciones; una elaborada con pulpa y dos más con extracto (15% y 25% de azúcar inicial). Se realizaron determinaciones fisicoquímicas (color, textura, Brixᵒ, propiedades mecánicas y pH), determinaciones microbiológicas y análisis sensorial mediante una cata con 20 catadores. Al finalizar las determinaciones, la mermelada con mayor aceptación en el análisis sensorial fue la elaborada con pulpa, mostrando en las determinaciones fisicoquímicas valores de color cercanos a la materia prima inicial y una textura que la hacía practica para su consumo según los catadores encuestados. La mermelada con menor aceptación fue la elaborada con un 25% de azúcar inicial, debido a que sus valores en la evaluación fisicoquímica y sensorial detallaban un producto difícil de consumir por su firmeza y consistencia, siendo poco práctico, demasiado dulce, al mismo tiempo que su alto valor de azúcar producía cambios en el color después de la cocción que la alejaban de los colores de la materia prima. En las determinaciones microbiológicas efectuadas no se detectó crecimiento de microorganismos. Los valores de pH y azúcar obtenidos y las altas temperaturas en la cocción, son factores limitantes del desarrollo microbiológico. A partir de los resultados obtenidos, la formulación que se propone es la elaborada con la pulpa del coco por sus resultados en las determinaciones fisicoquímicas y por ser la mermelada con mejores resultados en el análisis sensorial, obteniendo la mayor aceptación entre las tres propuestas., [EN] The coconut tree (Cocos nucifera) is the most cultivated palm tree and also the most important in the world. It is the main species used to produce vegetable oils, in addition, it is a primary source of food. Colombia has a very high production of coconut trees, so the development of products derived from it can represent an economic boost for the country. The objective of this work is to formulate a product derived from coconut, which can be made in a simple way and whose final result generates acceptance in the population and results in a remarkable way of using coconut trees, which are abundant in the area where they are produced. The formulated product is a coconut jam. Three formulations were made; one made with pulp and two more with extract (15% and 25% initial sugar). Physicochemical determinations (color, texture, Brixᵒ, mechanical properties and pH), microbiological determinations and sensory analysis were carried out by means of a tasting with 20 tasters. At the end of the determinations, the jam with the highest acceptance in the sensory analysis was the one made with pulp, showing in the physicochemical determinations color values close to the initial raw material and a texture that made it practical for consumption. The jam with the least acceptance was the one made with 25% initial sugar, because its values in the physicochemical evaluation and sensory analysis detailed a product that was difficult to consume due to its firmness and consistency, being impractical, too sweet, at the same time as its high the sugar value produced changes in color after cooking that moved it away from the colors of the raw material. In the microbiological determinations carried out, no growth of microorganisms was detected. The pH and sugar values obtained and the high temperatures during cooking are limiting factors for microbiological development. Based on the results obtained, the proposed formulation is made with coconut pulp due to its results in physicochemical determinations and because it is the jam with the best results in sensory analysis, obtaining the highest acceptance among the three proposals., Agradezco a la Universitat Politècnica de València la financiación para desarrollar el TFG a través del proyecto “Evaluación de la sostenibilidad del establecimiento de una fábrica artesana de productos de coco en la subregión de Sanquianga (departamento de Nariño, Colombia)” dentro del Programa ADSIDEO - COOPERACIÓN 2020.