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Revestimentos comestíveis incorporados com extratos bioativos têm demonstrado potencial para retardar o amadurecimento de frutas. O objetivo deste trabalho foi avaliação do efeito de revestimentos comestíveis incorporados com extrato da semente de tamarindo (Tamarindus indica L.) nas características físico-químicas e microbiológicas de goiabas durante a estocagem à temperatura ambiente por 10 dias. Seis formulações de revestimentos foram elaboradas e aplicadas em goiabas. As goiabas revestidas demonstraram valores de pH e firmeza similares e menores valores de perda de massa que os obtidos com as goiabas não revestidas no décimo dia de estocagem. Em relação a cor observou-se valores similares de L* e menores de a* e b* em relação ao controle. Em relação à contaminação microbiana, tanto as goiabas revestidas como não revestidas demonstraram contagens de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras entre 102 e 103 UFC/mL no décimo dia de estocagem. Os revestimentos à base de fécula de mandioca, quitosana incorporados com extrato de semente de tamarindo demonstraram potencial para serem aplicados na conservação de goiabas estocadas à temperatura ambiente.

O presente trabalho objetivou a elaboração de revestimentos comestíveis a base de quitosana e fécula de mandioca incorporados com extratos bioativos obtidos a partir da farinha de resíduos de noni não fermentado e fermentado. Inicialmente elaborou-se farinhas da casca e das sementes de noni e utilizou-se a mistura destas (FCSN) e a farinha da casca do noni (FCN). As farinhas com umidade inicial ajustada para 50 e 70% foram submetidas a fermentação em estado sólido utilizando o fungo Aspergillus niger. Em cada tempo de fermentação, obteve-se diferentes extratos em solventes orgânicos (água destilada, 40% etanol, 80% etanol e 40% metanol) e avaliou-se quanto aos teores de fenólicos totais e flavonoides totais. Os extratos das farinhas fermentadas com maior teor de compostos fenólicos totais foram obtidos em metanol 40% após 24h da fermentação de FCSN e em etanol 40% após 96h da fermentação de FCN, sendo estes selecionados para a incorporação em revestimentos comestíveis. Na etapa seguinte, elaborou-se os revestimentos contendo 1% de fécula de mandioca e variadas porcentagens de quitosana (1 ou 2%) e extratos das farinhas fermentadas e não fermentadas (5 ou 10%). Os revestimentos contendo FCSN e FCN fermentadas demonstraram maior atividade antioxidante in vitro pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP. Desta forma, foi demonstrado que os extratos obtidos das farinhas fermentadas foram efetivos para aumentar o potencial antioxidante de revestimentos comestíveis, os quais poderão em trabalhos futuros serem aplicados na conservação de alimentos.

Summary The objective of this study was to evaluate the potential of turnip extract and xanthan gum in the conservation of minimally processed apples. The apples were washed, sanitized with sodium hypochlorite (200 ppm) for 15 minutes, peeled, and cut into eight pieces prior to being subjected to one of the following treatments in aqueous solution: A – water (control); B – turnip extract; C – turnip extract and CaCl2; D – xanthan gum, CaCl2 and glycerol; E – turnip extract, xanthan gum, CaCl2, and glycerol. Subsequently, the freshly cut apples were dried under ventilation on nylon screens to ensure drying of the coatings, and then packed in polystyrene trays, covered with polyvinylchloride films and stored at 4 ± 1 ° C for 13 days. The following parameters were evaluated: mass loss, firmness, colouration, pH value, soluble solids, and peroxidase/polyphenoloxidase activities. The edible coatings were found to be ineffective with respect to controlling mass loss, but the minimally processed apples coated with turnip extract maintained their initial levels of colouration, firmness and pH value. A considerable increase in peroxidase activity was registered for apples treated with turnip extract, suggesting that this effect may also be responsible for the reduction in browning. No advantage could be observed for the simultaneous presence of turnip extract and xanthan gum or calcium chloride. The turnip extract may represent an interesting alternative for applications to minimally processed apples, especially as it is a natural product, easily obtained, cost effective and contributes to the nutritional quality (e.g. as a source of calcium ions). Resumo Objetivou-se, com este estudo, avaliar o extrato de nabo e a goma xantana na conservação de maçãs minimamente processadas. As maçãs foram lavadas, sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio 200 ppm, por 15 minutos, descascadas e cortadas em oito pedaços, para após seguir com os distintos tratamentos em solução aquosa: A – Controle; B – extrato de nabo; C – extrato de nabo e CaCl2; D – xantana, CaCl2 e glicerol; E − extrato de nabo; xantana, CaCl2 e glicerol. Na sequência, as maçãs minimamente processadas foram dispostas sobre telas com incidência de ventilação, para a secagem do revestimento; em seguida, foram embaladas em bandejas de poliestireno revestidas de policloreto de vinila e armazenadas a 4 ± 1°C, durante 13 dias. Os seguintes parâmetros foram avaliados: perda de massa, firmeza, coloração, pH, sólidos solúveis e atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase. Os revestimentos não foram eficientes no controle da perda de massa; entretanto, aqueles adicionados de extrato de nabo proporcionaram manutenção da coloração, da firmeza e do pH. Observou-se um aumento considerável na atividade da enzima peroxidase nas maçãs minimamente processadas tratadas com extrato de nabo, indicando que esse efeito seja o responsável pela redução do escurecimento. Não se observou vantagem na associação do extrato de nabo com goma xantana ou com cloreto de cálcio. O extrato de nabo pode representar uma alternativa interessante para aplicação em maçãs minimamente processadas, especialmente por ser um produto natural, pela sua facilidade de obtenção, pelo baixo custo e, ainda, por contribuir para a qualidade nutricional, pela riqueza em cálcio.

Este trabalho teve o objetivo avaliar o efeito da aplicação de revestimentos comestíveis a base de amido e caseína sobre as características físico-químicas de goiabas. Os tratamentos utilizados foram: Testemunha (sem aplicação); A (revestimento de amido); AC (revestimento de amido + caseína); C (revestimento de caseína). As goiabas foram analisadas em relação à perda de massa, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, vitamina C e colorimetria. O revestimento comestível de amido (A) obteve menor perda de massa (10,65%). As goiabas com revestimento de amido (A) e caseína (C) conservaram os teores iniciais de sólidos solúveis totais. Todos os revestimentos comestíveis foram eficientes na conservação de ATT. O tratamento AC obteve menor amarelecimento das goiabas.

portuguesO efeito da incorporacao dos oleos essenciais de canela (Cinnamomum cassia) e noz-moscada (Myristicafragrans) em revestimentos comestiveis a base de alginato, aplicados em macas minimamente processadas e apresentado. As concentracoes inibitorias minimas foram de 1,25mg.mL-1 (canela) e 2,50mg.mL-1 (noz-moscada), contra Escherichia colie Penicillium commune. Durante o armazenamento, houve reducao significativa nas contagens de E.coli e P. Commune em comparacao com o controle. A extensao do escurecimento enzimatico tambem foi significativamente reduzida nas amostras revestidas. Nas analises sensoriais, o sabor dos oleos essenciais apresentou a menor classificacao das propriedades analisadas, tanto para os oleos essenciais, quanto para aroma e firmeza. Palavras-chave: alginato de sodio; canela-da-china; noz-moscada; Malus domestica; seguranca alimentar EnglishThe effect of the incorporation of cinnamon (Cinnamomum cassia) and nut meg (Myristicafragrans) essential oils in alginate-based edible coatings that were applied on minimally processed apples, is reported. The minimum inhibitory concentrations were 1.25mg.mL-1 (cinnamon) and 2.50mg.mL-1 (nutmeg), against both Escherichia coli and Penicillium commune. Over storage periods there was a significant reduction in the E. coli and P. commune counts compared to the control. The extent of enzymatic browning was also significantly reduced in the coated samples. In the coated minimally processed apples sensory tests, the flavor had the lowest rating of the properties analyzed, for both treatments, followed by aroma and firmness. Key words: sodium alginate; cinnamon; nut meg; Malus domestica; food security

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da aplicação de diferentes gomas (tara, xantana e alginato de sódio) associado com ácido cítrico, ascórbico e cloreto de cálcio, em relação as características químicas, físicas e microbiológicas na conservação de maçãs ‘Royal Gala’ minimamente processadas quando armazenadas a 4±1 °C. As maçãs foram lavadas, descascadas, cortadas em cubos e armazenadas em embalagem PET, por um período de 15 dias a 4±1 °C. Realizaram-se análises de perda de massa, firmeza, cor (L*e h*), pH, sólidos solúveis totais, e análises microbiológicas (psicrófilos, bolores e leveduras, Salmonella e Escherichia coli). As análises foram realizadas em triplicata no dia do processamento das amostras (dia 0) e após 1, 3, 5, 7, 9, 12 e 15 dias de armazenamento. Pode-se concluir que os diferentes revestimentos utilizados neste trabalho foram eficientes na conservação de maçãs minimamente processadas, quando comparado a amostra controle.Dos revestimentos avaliados, o tratamento com goma xantana, associado aos ácidos cítrico, ascórbico e do cloreto de cálcio foi o que apresentou os melhores resultados, mostrando-se capaz de reduzir a perda de massa, o crescimento microbiano, manter a cor e a firmeza das maçãs minimamente processadas. The objective of this study was to evaluate the effects of applying different gums (tara, xanthan and sodium alginate) associated with citric acid, ascorbic acid and calcium chloride, in relation to chemical, physical and microbiological characteristics in the conservation of minimally processed Royal Gala apples when stored at 4 ± 1 °C. The apples were washed, peeled, diced and stored in a PET packaging for a period of 15 days at 4 ± 1 °C. Analyses of weight loss, firmness, color (L* e h*), pH, total soluble solids, and microbiological analyses (psychrophyls, yeasts and molds, Salmonella and Escherichia coli) were carried out. The analyses were performed in triplicate on the processing day (day 0) of the samples and after 1, 3, 5, 7, 9, 12 and 15 days of storage. It can be concluded that the different coatings used in this study were effective in preserving minimally processed apples, as compared to the control sample. Among the evaluated coatings, treatment with xanthan gum, associated with citric acid, ascorbic acid and calcium chloride showed the best results, being capable of reducing the weight loss, microbial growth, keeping the firmness and color of minimally processed apples.

A desidratação osmótica é um processo que pode ser aplicado a frutos, para aumentar sua vida útil e, conseqüentemente, reduzir o percentual de perdas. Na aplicação deste processo em jenipapo, foi observada uma elevada incorporação de sólidos solúveis, considerada desvantajosa por reduzir a similaridade entre o produto e o fruto "in natura". Neste trabalho, foram empregados revestimentos comestíveis à base de alginato e pectina de baixa metoxilação, com o objetivo de diminuir a transferência de massa, cuja eficácia foi avaliada em jenipapos adquiridos nos supermercados da Região metropolitana do Recife, nas condições em que são comercializados. A pesquisa foi desenvolvida em duas etapas. A primeira, por meio de planejamento fatorial fracionário 2(3-1), com o objetivo de estudar a influência das coberturas, constituída por três tratamentos: A (frutos sem revestimento); B (frutos cobertos com alginato); e C (frutos cobertos com pectina. A segunda, por planejamento fatorial 2³, para determinar a influência das variáveis independentes, temperatura, tipo de cobertura e geometria sobre a perda de umidade, ganho de solutos, variação de peso e taxa de DEI (Dehydration Efficiency Index). Os resultados obtidos na 1ª etapa evidenciaram que: as coberturas foram eficientes na redução da incorporação de solutos, bem como no aumento de perda de umidade; os maiores DEI, em ambas as coberturas, foram obtidos a 50 °Brix, sendo o máximo a 30 °C e geometria representada por um quarto de fruta. Na 2ª etapa, foram confirmados maior influência da geometria sobre a perda de umidade e o ganho de solutos e das coberturas sobre a variação de peso e perda de umidade. Foi constatado que a temperatura exerce decisiva influência sobre as demais variáveis, com exceção dos DEI. Os resultados permitiram concluir que os menores ganhos de solutos, associados a uma satisfatória perda de umidade, foram obtidos com cobertura de alginato, geometria representada por um quarto de fruta, a 50 °Brix, independente das temperaturas, permitindo fixá-las em 50 °C. Osmotic dehydration is a process that can be applied to fruit to increase their shelf life and hence reduce loss percentage. In the application of this process in jenipapo, a high incorporation of soluble solids was observed, considered disadvantageous because of the reduction of the similarity between the product and the fruit "in natura". In this work, low metoxilation alginate and pectin based edible coating were used to reduce this mass transfer. The effectiveness of these polysaccharides was evaluated in Jenipapos, purchased in supermarkets in the metropolitan area of the city of Recife, in the conditions in which they are sold. The research was developed in two stages: the first by means of a factorial design 2(3-1), consisting of three treatments: A (fruits without coating); B (fruits with alginate coating); and C (fruits with pectin coating) in order to study the influence of the coatings; in the second stage a factorial design 2³ was used in order to determine the influence of independent variables: temperature, coating type and geometry over moisture loss, solutes uptake, weight variation and rate of DEI (Dehydration Efficiency Index). The results obtained in the first stage showed that: the coatings were efficient in the reduction of solutes uptake as well as in the moisture loss increase, the higher DEI in both coatings were obtained at 50 °Brix, the highest DEI at 30 °C and the geometry was represented by the fruit cut in fourths. In the second stage a higher influence of the geometry over the moisture loss and the solute uptake as well as the coatings over the weight variation and moisture loss were confirmed. It was observed that the temperature exerts decisive influence over the other variables with the exception of the DEI. The results showed that the lower solutes uptake associated with a satisfactory moisture loss were obtained with alginate coating and the geometry was represented by the fruit cut in fourths, at 50 °Brix, regardless of the temperatures, allowing to set it at 50 °C.

The experiment evaluated the effects of carbohydrate-based coatings on the microbiological, physical, physical-chemical and sensory properties of the fresh cut (FC) Formosa papaya stored under refrigeration. After treatment with calcium chloride, peeled and sliced portions of the fruit were immersed in 3.0% rice starch (RS), 0.5% sodium alginate (SA) and 0.25% carboxymethylcellulose (CMC) solutions, and stored at 5 oC and 90% RH. The products were assessed after 1, 3, 6, 9, 12 and 15 days of storage. The use of the RS, SA and CMC-based coatings for TC papaya resulted in lower total coliform counts than presented by the control sample. The papaya coated with RS and CMC showed decreased and increased respiration rates, respectively. The coated samples showed lower soluble solid contents, with decreased pH values after storage day 9, and the use of CMC as a coating resulted in increased pulp firmness on day 15. Variations in the colour parameters (Luminosity, Hue and Chroma) did not compromise the sensory quality of the TC papaya, and the sensory attributes of the coated samples did not differ from the control samples throughout the 15 days of experimentation. Since most of the positive results were shown on days 12 and 15, and considering the costs of this technology and price of the coatings, for periods of up to 9 days the best option consists of simply sanitizing the fruits, as done with the control samples. If aiming to preserve the shelf life of the papaya slices for a longer period of time (namely, up to 15 days), the above coatings may show satisfactory results so long as the storage conditions described here are accurately reproduced.

Cashew gum (CG) and carboxymethylcellulose (CMC) based formulations have been evaluated as protective edible coatings on intact and cut red guavas. Samples were coated by dipping in aqueous mixtures of 1% CG and 1% plasticizer (glycerol) for CMC additions of 1 and 2% wt. The fruit was stored at ambient conditions (25?28 C, 76.0 12.4% RH), and loss of mass, color of pulp and peel, and texture were assessed. Magnetic Resonance Imaging (MRI) was used to visualize the internal structure decay of the intact fruits. Both coatings resulted in a reduction of mass loss, preserving firmness and delaying skin color changes. When comparing after 12 day storage, the mass loss in cut coated samples (CG plus 2% wt of CMC) was 38.5% inferior than that measure to uncoated references. At large, both coating formulations reduced water loss and changes in color of the cut surfaces. MRI analysis showed that tissue decay took place mainly near the peel or around the peduncle region between 8 and 12 days of storage at room temperature. Made available in DSpace on 2022-10-11T14:17:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Effect-of-cashew-gum-carboxymethylcellulose-edible-coatings-in-extending-the-shelf-life-of-fresh-and-cut-guavas-2015.pdf: 1338359 bytes, checksum: d1aaf43949fe4ee9b8621bce4f62d602 (MD5) Previous issue date: 2015

A goiaba possui intensa atividade metabólica, requerendo o uso de tecnologias pós-colheita para extensão de sua vida útil e manutenção da qualidade. Como é fruto que se consome com a casca, a aplicação de revestimento comestível é uma tecnologia de modificação da atmosfera passível de ser implementada. Objetivou-se, com esse trabalho, avaliar índices de qualidade pós-colheita de goiaba ‘Pedro Sato’, tais como vitamina C, licopeno, β-caroteno, glicose, frutose, sacarose, etc., submetida a três diferentes revestimentos comestíveis (à base de amido de mandioca, alginato de sódio ou carboximetilcelulose) e armazenamento refrigerado à 10 oC. Independentemente do tratamento aplicado, as goiabas ‘Pedro Sato’ alcançaram maiores teores de vitamina C após o armazenamento prolongado de 22 dias. Por outro lado, o uso de revestimentos comestíveis à base de amido e alginato foram eficientes em retardar o amadurecimento das goiabas ‘Pedro Sato’ armazenadas por quatro dias sob refrigeração, seguidos de três dias em temperatura ambiente. As goiabas revestidas com amido de mandioca apresentaram os maiores teores de licopeno (ação antioxidante) e de β–caroteno (precursor da vitamina A no organismo humano), nos períodos de armazenamento mais prolongados, podendo-se recomendar este revestimento comestível para o armazenamento desse fruto, para que se obtenha maior retenção de importantes atributos de sua qualidade.

O mamão é fruta perecível, de vida útil pós-colheita curta. Novas tecnologias de conservação de produtos hortícolas com possibilidade de emprego em sistemas orgânicos têm sido desenvolvidas, a exemplo dos revestimentos comestíveis, que podem ser consumidos com o produto. Neste trabalho avaliou-se o amadurecimento de frutos de mamão Formosa 'Tainung 1' em temperatura ambiente, revestidos com película comestível à base de fécula de mandioca, que foi aplicada por meio de imersão dos frutos durante um minuto em suspensões de 1%, 2% e 3%. No dia da aplicação do tratamento e a cada quatro dias, durante 12 dias, os frutos foram avaliados quanto à perda de massa, cor da casca, firmeza da polpa, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT) e relação SS/AT. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 4 (% de fécula na suspensão de tratamento x dias após o tratamento), com quatro repetições e um fruto por parcela. Os revestimentos comestíveis à base de fécula de mandioca a 1% e 3% prolongaram a vida útil pós-colheita de frutos de mamão Formosa 'Tainung 1' por quatro dias, sem afetarem a qualidade dos mesmos. Estes tratamentos retardaram o amadurecimento dos frutos, cujas alterações de cor da casca, firmeza da polpa, SS e AT foram significativamente mais lentas que os frutos não tratados. Papaya is a perishable fruit, of short shelf-life. New technologies of conservation of horticultural products with the possibility of being used in organic systems have been developed, such as the edible coatings that can be eaten with the product. In this work it was evaluated 'Tainung 1' Formosa type papaya ripening at room temperature and coated with edible cassava starch , which was applied by dipping the fruits during one minute in suspensions of 1%, 2% and 3%. In the day of treatment application and every four days, during 12 days, fruits were evaluated for mass loss, skin color, pulp firmness, total soluble solids (SS), total titratable acidity (AT) and ratio (SS/AT). The experiment was conducted at a completely randomized design, in a 4 x 4 factorial scheme (% starch in suspension x days after treatment), with four replications and one fruit per plot. The edible coatings of cassava starch at 1% and 3% extended the postharvest life of Formosa 'Tainung 1' papaya fruits for four days, without affecting their quality. These treatments delayed fruit ripening , whose skin color, pulp firmness, SS and AT changes were significantly slower than the ones of non-treated fruits.

The application of edible coatings containing natural antimicrobials is a postharvest conservation technology in fruits that have generated interest. This research aimed the determination of the edible coating composition and the concentration of essential oil that allows optimizing the physical-mechanical characteristics for its application in the conservation of blueberries. The antimicrobial activity of the essential oils of cinnamon and lemon was determined, resulting in a minimum inhibitory concentration of 0.3% in both cases. After applying the Box Behnken design of the Response Surface Methodology (RSM), the optimal treatment for edible coating with cinnamon essential oil 0.3% was determined: aloe vera gel 18.40%, gelatin 2%, and glycerol 0.055% obtaining values of 27.95% solubility, 0.90 mm of deformation and 3.34 N of breaking strength. Likewise, the same procedure was followed for the coating with lemon essential oil 0.3%, determining as optimal 23.94% aloe vera gel, 2% gelatin, and 0.05% glycerol, getting values of 28.06% solubility, 0.45 mm deformation, and 4.53 N of breaking strength. Finally, their applications in Biloxi blueberries were validated, preserving the main physicochemical and microbiological quality attributes during 28 days of storage at 2 °C, compared, to a control sample. RESUMO A aplicação de revestimentos comestíveis com antimicrobianos naturais é uma tecnologia de conservação pós-colheita em frutas de interesse. O objetivo da pesquisa foi determinar os componentes da cobertura comestível e concentração de óleo essencial que permitem otimizar as características físico-mecânicas para aplicação na conservação de mirtilos. A atividade antimicrobiana dos óleos essenciais de canela e limão foi determinada, encontrando uma concentração inibitória mínima de 0,3% em ambos os casos. Após a aplicação do desenho Box Behnken da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), determinou-se o tratamento ótimo para cobertura comestível com óleo essencial de 0,3% de canela, 18,40% de gel de aloe vera, 2% de gelatina e 0,055% de glicerol obtendo valores de 27,95% de solubilidade, 0,90 mm de deformação e 3,34 N de resistência à ruptura. Da mesma forma, foi feito um trabalho de cobertura com 0,3% de óleo essencial de limão, determinando como valores, 23,94% de gel de aloe vera, 2% de gelatina e 0,05% de glicerol obtendo valores de 28,06% de solubilidade, 0,45 mm de deformação e 4,53 N de quebra força. Por fim, a aplicação foi validada em mirtilos da variedade Biloxi, conservando seus principais atributos de qualidade físico-química e microbiológica em alto nível durante 28 dias de armazenamento a 2 °C, em comparação, com uma amostra controle.

Revestimentos comestíveis podem contribuir para aumentar a vida útil de frutas minimamente processadas reduzindo a umidade e a migração do soluto, a troca gasosa, respiração e velocidades de reação de oxidação, bem como reduzir distúrbios fisiológicos. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da aplicação de quitosana associada com argila montmorillonita e óleo essencial de cravo, em relação às características físicas, químicas, microbiológicas e atributos sensoriais de melão (Cucumis melo L.) minimamente processado quando armazenados a 4°C. Os melões foram lavados, descascados, retiradas as sementes, cortados em cubos, foi aplicado os revestimentos e em seguida os cubos foram armazenados em embalagem PET (politereftalato de etileno), por um período de 7 dias a 4±1°C. Realizaram-se análises de pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável, análises microbiológicas (Escherichia coli, Salmonella, bolores e leveduras) e análise sensorial (textura, cor, aroma, avaliação global). As análises foram realizadas em triplicata no dia do processamento (dia 0) e após 1, 3, 5 e 7 dias de armazenamento. Pode-se concluir que os revestimentos que continham quitosana juntamente com argila montmorillonita e quitosana juntamente com montmorillonita e óleo essencial de cravo (T3 e T4) foram mais eficientes na conservação das características físico-químicas de melão minimamente processado quando comparados com a amostra controle e o tratamento que continha somente quitosana. O uso de quitosana isoladamente e juntamente com montmorillonita e óleo essencial de cravo foram eficientes para manter as características sensoriais e microbiológicas por mais tempo.

Edible coatings may contribute to extend the shelf life of fresh-cut fruits by reducing moisture and solute migration, gas exchange, respiration, and oxidative reaction rates, as well as by reducing physiological disorders. The objective of this study was to evaluate the effects of chitosan application associated with montmorillonite clay and essential oil of cloves in relation to chemical, physical, microbiological (Escherichia coli, Salmonella and Yeast and Mold) and sensory attributes characteristics of melon (Cucumis melo L.) minimally processed when stored at 4±1°C. The melons were washed, peeled, seeds removed, diced, was applied coatings and then the cubes were stored in a PET (polyethylene terephthalate) packaging for a period of 7 days at 4±1°C. Analyses of pH, total soluble solids, titratable acidity, microbiological (Escherichia coli, Salmonella, Molds and Yeasts) and sensory analysis (texture, color, aroma and overall assessment) were carried out. The analyses were performed in triplicate on the processing day (day 0) of the samples and after 1, 3, 5 and 7 days of storage. It can be concluded that the that coatings containing chitosan together with Montmorillonite clay and essential oil of clove (T3 and T4) were more efficient in conserving the physical and chemical characteristics of minimally processed melon when compared to the control sample and treatment contained only chitosan. The use of chitosan alone and together with montmorillonite and Clove essential oil were effective in maintaining the sensory and microbiological characteristics for a longer time. Revestimentos comestíveis podem contribuir para aumentar a vida útil de frutas minimamente processadas reduzindo a umidade e a migração do soluto, a troca gasosa, respiração e velocidades de reação de oxidação, bem como reduzir distúrbios fisiológicos. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da aplicação de quitosana associada com argila montmorillonita e óleo essencial de cravo, em relação às características físicas, químicas, microbiológicas e atributos sensoriais de melão (Cucumis melo L.) minimamente processado quando armazenados a 4°C. Os melões foram lavados, descascados, retiradas as sementes, cortados em cubos, foi aplicado os revestimentos e em seguida os cubos foram armazenados em embalagem PET (politereftalato de etileno), por um período de 7 dias a 4±1°C. Realizaram-se análises de pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável, análises microbiológicas (Escherichia coli, Salmonella, bolores e leveduras) e análise sensorial (textura, cor, aroma, avaliação global). As análises foram realizadas em triplicata no dia do processamento (dia 0) e após 1, 3, 5 e 7 dias de armazenamento. Pode-se concluir que os revestimentos que continham quitosana juntamente com argila montmorillonita e quitosana juntamente com montmorillonita e óleo essencial de cravo (T3 e T4) foram mais eficientes na conservação das características físico-químicas de melão minimamente processado quando comparados com a amostra controle e o tratamento que continha somente quitosana. O uso de quitosana isoladamente e juntamente com montmorillonita e óleo essencial de cravo foram eficientes para manter as características sensoriais e microbiológicas por mais tempo.

O soro de leite é um resíduo originado da indústria de laticínios, seu descarte é preocupante, considerando o apelo em relação à preservação do meio ambiente. Além disso, as proteínas do soro de leite são desperdiçadas como resíduo podendo, essas, serem utilizadas em diversas aplicações alimentícias devido aos seus e benefícios para a saúde, sendo uma excelente fonte de aminoácidos indispensáveis. O aproveitamento dessas proteínas é sugerido no enriquecimento ou desenvolvimento de novos produtos, inserindo-as na alimentação como uma forma nutritiva e sensorialmente aceita, além de uma alternativa para o gerenciamento do resíduo. Outra forma de aproveitamento dessas proteínas é na elaboração de embalagens de alimentos como os filmes e revestimentos comestíveis. Esses apresentam vantagens como: extensão da validade comercial e melhoria na qualidade nutricional dos alimentos, além disso, atuam na redução às embalagens sintéticas. Desta forma, essa revisão teve como objetivo elucidar as vantagens do aproveitamento do soro lácteo, bem como de suas proteínas, na elaboração ou enriquecimento de alimentos e principalmente na produção de embalagens biodegradáveis. O trabalho foi realizado por meio de uma abordagem qualitativa utilizando consultas a bases de dados nacionais e internacionais. O reaproveitando do soro de leite na elaboração de produtos como: bebidas lácteas, pães, e biscoitos é desejável uma vez os alimentos são nutricionalmente enriquecidos e inclui uma série de benefícios à saúde. E na produção de embalagens as proteínas apresentam vantagens como melhorias de qualidade nutricional e garantia de segurança do alimento, além do fato de poderem ser comestíveis e biodegradáveis.Whey protein: use and application in the production of biodegradable packagingAbstract: The whey is a residue of the dairy industry. The waste of whey is worrying appeal the regarding the preservation of the environment. Furthermore, the whey proteins are wasted as a residuum and may, however, be used in various food applications due to their health benefits, being an excellent source of essential amino acids. The use of these proteins is suggested mainly enrichment or developing new products, entering it in food as a form nutritious and sensory supports, and a viable alternative for the management of this waste. Another way to use the whey proteins is the preparation of food packaging, such as films and edible coating. The film and coating of whey protein have some advantage such as to extend shelf life and improve the nutritional quality of the food, furthermore, they reduce the use of synthetic packaging. This review aimed to report the advantages of the use of whey as well as their protein, in the development or enrichment of the food and production of biodegradable packaging. This study was conducted through a qualitative approach based on consultations with national and international databases. The reutilization of whey in the development of products such as milk drinks, breads, and cookies, it is desirable, once foods are nutritionally enriched and include a number of health benefits. And, in the production of packaging, the proteins have advantages as nutritional quality improvements and food safety assurance, beyond the fact that the packagings are biodegradable and it may be edible.

RESUMO Objetivou-se com este estudo avaliar revestimentos comestíveis à base de goma xantana e glicerol, combinada a cloreto de cálcio, ácido oleico e/ou óleo essencial de hortelã-pimenta na conservação de morangos cv. Festival. Os morangos foram selecionados, lavados, sanitizados e, a seguir, submetidos a diferentes tratamentos de revestimentos à base de goma xantana acrescidos de glicerol, cloreto de cálcio, ácido oleico e/ou óleo essencial de hortelã-pimenta. Os frutos foram secos sob ventilação forçada a 4 ºC, por 15 h, e, posteriormente, embalados em bandejas com tampa de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenados a 4 ºC, durante 12 dias. Foram realizadas análises de perda de massa, firmeza, luminosidade, tonalidade, pH, acidez, sólidos solúveis totais, antocianinas e a incidência de deterioração fúngica. Os diferentes revestimentos utilizados foram eficientes na conservação dos morangos. O tratamento com goma xantana e glicerol apresentou os melhores resultados, pois a influência do ácido oleico ou do óleo essencial de hortelãpimenta, assim como do cloreto de cálcio, não foi significativa. O revestimento de goma xantana proporcionou redução da perda de massa, manutenção da firmeza, cor, pH, acidez, sólidos solúveis totais, antocianinas e não estimulou o crescimento fúngico. Desta forma, esta goma apresenta potencial para aplicação como revestimento em morangos, visando a maximizar a vida útil deste produto. ABSTRACT It was aimed with this study to evaluate the edible coating based on xanthan gum and glycerol, combined the calcium chloride, oleic acid and/or peppermint essential oil, in the preservation of strawberries cv. Festival. Strawberries were selected, washed, sanitized, and after the fruits were subjected to different xanthan based coating treatments containing glycerol, calcium chloride, oleic acid and/or peppermint essential oil. Fruits were dried under forced ventilation at 4 ºC for 15 h and, after, packed in polyethylene terephthalate trays and stored at 4 ºC for 12 days. Analyses of weight loss, firmness, color, pH, titratable acidity, total soluble solids, anthocyanin concentration and incidence ofdecay were realized. All coatings tested were efficient in maintaining fruit quality. The best treatment was xanthan gum and glycerol, since the addition of oleic acid, peppermint essential oil and calcium chloride was not significant. Xanthan gum coating provided reduction of weight loss, maintained firmness, color, pH, titratable acidity, total soluble solids and anthocyanin concentration and did not stimulate fungal growth. Thus, this gum has potential for application as a coating in strawberries cv. Festival to maximize the useful life of this product.

Objetivou-se desenvolver um revestimento comestível antimicrobiano e avaliar sua eficiência na conservação de goiaba. Os frutos foram submetidos a cinco tratamentos: sem revestimento, revestimento de amido de mandioca, revestimento de amido de mandioca com ácido acético e revestimento de amido de mandioca com 1,0% e 1,5% de quitosana. As análises realizadas foram: cor da polpa e casca, firmeza, perda de massa, sólidos solúveis e contagem de fungos filamentosos e leveduras. A coloração verde da casca dos frutos tratados com revestimentos contendo 1,0% e 1,5% de quitosana foi mantida, e a coloração da polpa de todos os tratamentos mudou de rósea para vermelho intenso durante o armazenamento. Os frutos tratados com revestimento contendo quitosana apresentaram menor perda de massa quando comparados aos frutos-controle. Houve redução no teor de sólidos solúveis para os frutos-controle durante o armazenamento, enquanto nos outros tratamentos, o teor de açúcar foi mantido até o 8º dia. Os revestimentos antimicrobianos apresentaram menores contagens de fungos filamentosos e leveduras quando comparados ao controle. O uso de revestimentos comestíveis antimicrobianos contribui na conservação de goiaba, aumentando a vida útil pós-colheita. This study aimed to develop an antimicrobial edible coating and to evaluate its efficiency in preserving guava. Guava samples were submitted to five treatments: without coating, coating of cassava starch, coating of cassava starch added with acetic acid, coating of cassava starch added with 1.0% and 1.5% chitosan. The following characteristics were analyzed: color of pulp and peel, texture, mass loss, total soluble solids, filamentous fungi and yeast counting. Peel green color of the fruits treated with antimicrobial coatings was preserved and the pulp color of all treatments changed from pink to intense red during the storage. Fruits treated with antimicrobial coatings presented lower mass loss, when compared with the control fruits. There was a decrease in the total soluble solid values of the control group during storage, whereas in the other treatments, the sugar content was preserved until the 8th day. Fruits treated with 1.0% and 1.5% of chitosan showed the lower filamentous fungi and yeast counting when compared with the control. The use of antimicrobial edible coatings contributes to the preservation of guava, reducing microbial growth and increasing its post-harvest life.

Alho minimamente processado apresenta uma curta vida de prateleira devido, principalmente, a crescimento de fungos. A retirada da casca que protege o produto das influências externas é um dos fatores que contribui para a deterioração do produto. Neste estudo, foram avaliados os efeitos de revestimentos comestíveis antimicrobianos a base de amido de mandioca, quitosana e glicerol no recobrimento de alho minimamente processado. O produto final foi submetido a avaliações de perda de peso, alterações na cor e contagem de psicrotróficos e bolores e leveduras. Os resultados mostraram não haver diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos para perda de massa e saturação e tonalidade da cor. O uso do revestimento antimicrobiano com quitosana nos bulbos mostrou que, em até 15 dias de estocagem a 10 °C, a contagem de fungos não ultrapassou 10(5) UFC.g -1. Dentro do conceito da tecnologia de barreiras de proteção, o uso dos revestimentos antimicrobianos é uma tecnologia de grande potencialidade para aumentar a segurança do alho minimamente processado e prolongar sua vida útil. Minimally processed bulb garlic has a short shelf-life, mainly due to fungi growth. Peeling away the outer layers of the garlic makes it more susceptible to the external factors that deteriorate the product. This study evaluated the effect of antimicrobial edible coatings produced from cassava starch, glycerol and chitosan on bulb garlic conservation. The coated product was analyzed for mass loss, color alterations and psychrotrophic, fungi and yeast counting. Coating treatments showed no significant differences (p < 0.05) for mass loss and color alterations. Garlic bulbs coated with edible coating containing chitosan showed fungi and yeast counting lower than 105 CFU.g -1, during 15 days of storage at 10 °C. Among hurdle technologies, antimicrobial edible coating is a potential technology to improve food safety for bulb garlic and extend its shelf-life.

Submitted by Guilherme Lemeszenski (guilherme@nead.unesp.br) on 2013-08-22T18:53:04Z No. of bitstreams: 1 S0101-20612005000200018.pdf: 256440 bytes, checksum: c64ca3de8bdf91fdc3664a4cc0614878 (MD5) Made available in DSpace on 2013-08-22T18:53:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 S0101-20612005000200018.pdf: 256440 bytes, checksum: c64ca3de8bdf91fdc3664a4cc0614878 (MD5) Previous issue date: 2005-06-01 Made available in DSpace on 2013-09-30T19:44:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0101-20612005000200018.pdf: 256440 bytes, checksum: c64ca3de8bdf91fdc3664a4cc0614878 (MD5) S0101-20612005000200018.pdf.txt: 24688 bytes, checksum: 7cebaab8a824370fa8ecef1916215e93 (MD5) Previous issue date: 2005-06-01 Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-20T15:11:42Z No. of bitstreams: 2 S0101-20612005000200018.pdf: 256440 bytes, checksum: c64ca3de8bdf91fdc3664a4cc0614878 (MD5) S0101-20612005000200018.pdf.txt: 24688 bytes, checksum: 7cebaab8a824370fa8ecef1916215e93 (MD5) Made available in DSpace on 2014-05-20T15:11:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 S0101-20612005000200018.pdf: 256440 bytes, checksum: c64ca3de8bdf91fdc3664a4cc0614878 (MD5) S0101-20612005000200018.pdf.txt: 24688 bytes, checksum: 7cebaab8a824370fa8ecef1916215e93 (MD5) Previous issue date: 2005-06-01 A desidratação osmótica é uma etapa essencial na elaboração de produtos de fruta através da Tecnologia dos Métodos Combinados ou de Obstáculos (Hurdle Technology), pois reduz a atividade de água para níveis que, combinando um ou mais obstáculos, aumentam a estabilidade do produto. Neste processo há uma perda de água da fruta para a solução e incorporação de sólidos solúveis pelo produto. Este último fluxo é considerado uma desvantagem do processo pois pode alterar o sabor do produto. Neste trabalho estudou-se a ação de revestimentos comestíveis a base de alginato e gelatina aplicados em abacaxis, previamente à desidratação osmótica, como barreira à incorporação de sólidos solúveis. Os abacaxis com e sem revestimento (controle) foram desidratados em solução de sacarose sob condições isotérmicas. Foram determinadas as isotermas de dessorção de abacaxis revestidos com gelatina, alginato e sem revestimento e os parâmetros cinéticos do processo de desidratação osmótica. Abacaxis revestidos com alginato apresentaram menor velocidade de ganho de sólidos, sem alterar a velocidade de perda de água, quando comparado ao controle. The osmotic dehydration is an essential stage to manufacture fruit products by Hurdle Technology because it reduces the water activity to levels that, combined with one or more obstacles, increase the stability of the product. This process causes a loss of water from the fruit to solution and soluble solid incorporation by the product. This last flow is considered a disadvantage of the process because it can modify the product flavor. In this work, the action of alginate and gelatin edible coatings as a barrier to soluble solid incorporation during osmotic dehydration was studied. Pineapples with and without coating (control) were dehydrated in sucrose solution under isothermal conditions. The desorption isotherms of pineapples coated with gelatin, sodium alginate and without coating, as well as the kinetic parameters of the osmotic dehydration process were determined. Alginate coated pineapples presented minor solid incorporation without modifying the water loss flow when compared with the control. Escola Agrotécnica Federal de Concórdia Universidade Estadual de Londrina (UEL) Centro de Ciências Agrárias Depto. Tecnologia de Alimentos e Medicamentos Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociência, Letras e Ciências Exatas Depto. Engenharia e Tecnologia de Alimentos Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociência, Letras e Ciências Exatas Depto. Engenharia e Tecnologia de Alimentos

O objetivo do trabalho foi avaliar a influência de revestimentos comestíveis sobre a vida-de-prateleira, perda de massa, atividade metabólica e contaminação microbiológicas em pêssegos in natura. Foram utilizados pêssegos brancos cv. Perola de Mairinque (IAC 769-8) revestidos com soluções de 1% de goma gelana (p/v) e 1% goma gelana + 1% sorbitol (p/v), embalados em caixas de papelão e armazenados a 10ºC / 80-85% UR por 16 dias. Frutos sem revestimento serviram de controle. Os revestimentos à base de goma gelana e gelana+sorbitol não alteraram a atividade fisiológica dos pêssegos, medida através da taxa de respiração, teor de sólidos solúveis e acidez titulável ao longo da armazenagem. Não houve diferença entre as taxas de perda de massa, que ficaram em torno de 1,4g/100g.dia. Os revestimentos não alteraram a aceitação dos pêssegos em termos de sabor e em termos de aparência, o controle obteve notas superiores aos revestidos devida a opacidade que o revestimento conferiu aos frutos. Na contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e bolores e leveduras não houve diferença entre os tratamentos ao longo da armazenagem, mas em termos de microrganismos psicrotróficos os frutos revestidos apresentaram uma menor contagem em relação ao controle. Revestimentos à base de goma gelana e gelana+sorbitol não aumentaram a vida-de-prateleira de pêssegos armazenados sob refrigeração devido à composição do revestimento, que não reduziu a perda de massa nem a atividade fisiológica dos frutos. The objective of this work was to evaluate the influence of edible coatings on shelf-life, weight loss, metabolic activity and microbial contamination of peaches in natura. White peaches cv. Perola de Mairinque (IAC 769-8) were coated with 1% gelan gum (p/v) and 1% gelan gum + 1% sorbitol (p/v) solutions, packed in paperboard box and stored at 10ºC/80-85% RH during 16 days. No coated fruits served as control. Gelan and gelan+sorbitol coatings had no effect on physiological activity of peaches, measured by respiration rates, total soluble solid content and total titratable acidity during storage. There was no difference among weight loss rates (~1.4 g/100g.day) of all treatments. Edible coatings had no influence on flavor acceptance of the peaches but control fruits had higher scores than coated ones on appearance acceptance evaluation because the opacity caused by the coating. There was no difference among treatments in total count of aerobic mesophiles microorganisms and molds and yeasts during storage but for psychotropic microorganisms, coated fruits presented lower counts than control ones. Gelan and gelan+sorbitol based coatings have not extended shelf-life of cold stored peaches due to coating composition that did not reduced the weight loss and physiological metabolism of the fruits.