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Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária, área científica de Produção Animal e Segurança Alimentar A carne ocupa uma posição central nos países ocidentais, quer pela sua riqueza nutricional quer pela cultura alimentar destes países. As características da carne que a tornam atrativa são também responsáveis pela sua suscetibilidade à deterioração, o que reforça a necessidade de existir um controlo da qualidade e segurança destes alimentos. A presente dissertação debruçou-se sobre o controlo da qualidade e segurança de artigos de carne numa unidade logística do retalho alimentar e teve por objetivo acompanhar o controlo à receção, a análise das não conformidades (NC) encontradas e a avaliação de fornecedores. A avaliação da mercadoria efetuou-se por amostragem com base em especificações definidas pela empresa X e as NC encontradas foram categorizadas como sendo de qualidade ou segurança. Foi calculada a taxa de rejeição total e por espécie e os resultados obtidos foram analisados dentro de cada espécie ou grupos de espécies de animais de consumo, considerando artigos de carne de bovino, de coelho, de suíno, de pequenos ruminantes, de aves de capoeira e artigos de carne mistos. Os resultados obtidos no controlo na receção de mercadorias revelaram sobretudo NC de Segurança (86%) e, dentro desta categoria, os motivos mais comuns relacionaram-se com o embalamento (56%), sendo as embalagens com atmosfera modificada (ATM) aquelas onde mais frequentemente se encontraram NC. Os artigos de carne de suíno foram os únicos onde se registaram mais NC de Qualidade (62%). A avaliação de fornecedores inclui a seleção e o acompanhamento do seu desempenho. No âmbito da seleção de fornecedores foi acompanhada uma auditoria ao sistema de gestão de segurança dos alimentos de um fornecedor de artigos de suíno, que revelou NC relacionadas com documentação desatualizada e/ou incompleta. Complementarmente, o desempenho dos fornecedores de carne foi avaliado com recurso ao modelo TOPSIS, que considerou a taxa de rejeição e o peso médio de devoluções. Os resultados obtidos revelaram que a pontuação de desempenho de um fornecedor pode ser distinta para artigos de diferentes espécies. Além disso, estes resultados podem influenciar a relação futura com os fornecedores, com base na pontuação de desempenho obtida. Concluindo, a avaliação de fornecedores e as atividades de controlo de qualidade e segurança na etapa de receção de mercadorias são de extrema importância, uma vez que permitem reforçar todo o controlo efetuado a montante na cadeia alimentar, constituindo uma avaliação adicional para garantir que os artigos que chegam ao consumidor final são seguros e cumprem com critérios de qualidade definidos. ABSTRACT - QUALITY AND SAFETY CONTROL OF MEAT PRODUCTS IN A FOOD RETAIL LOGISTICS UNIT: RECEPTION OF PRODUCTS AND SUPPLIER EVALUATION - Meat plays a central role in Western countries, both for its nutritional value and for the food culture of these countries. The characteristics of meat that make it attractive are also responsible for its susceptibility to deterioration, which reinforces the need for quality and safety control of food. This study focused on the quality and safety control of meat products in a food retail logistics unit, and its objective was to monitor the control of meat, analyse the nonconformities (NC) found and analyse the evaluation procedures of meat suppliers. The evaluation of meat was carried out by sampling based on specifications defined by company X and the nonconformities were classified on grounds of Quality and Safety. The total rejection rate and rejection rate per species were calculate and the results obtained were analysed within each species or species groups of butchery, considering beef, rabbit, pork, small ruminant, poultry and mixed butchery items. The results obtained in the control at the reception of meat revealed that the most common NCs found were related with Safety (86%) issues and, within this category, the most common reasons for NCs were related to packaging (56%), being modified atmosphere (MAT) packages those where NCs were most frequently found. The pork products were the only group where more Quality NCs were found (62%). Supplier evaluation includes the selection and monitoring of supplier performance. Within the scope of supplier selection, an audit of the food safety management system of a pork supplier was followed and revealed NCs related to outdated and/or incomplete documentation. In addition, the performance of meat suppliers was evaluated using the TOPSIS model, which considered the rejection rate and the average weight of returns. The results obtained revealed that a supplier’s performance score can be distinct for items of different species. Moreover, these results may influence the future relationship with suppliers based on the performance score obtained. In conclusion, supplier evaluation and quality and safety control activities at the meat reception stage are extremely important, as they allow the strengthening of all upstream control in the food chain, constituting an additional assessment to guarantee that the articles reaching the end consumer are safe and comply with defined quality criteria. N/A

Nos dias de hoje há uma grande preocupação com segurança e qualidade alimentar, pois não se considera só alimento pronto para consumo, mas sim todo o processo que o envolve desde sua produção até estar pronto para o consumo. O presente trabalho de investigação procurou estudar as perceções da comunidade escolar de uma escola de Ensino Básico Integrado, localizada na cidade do Porto Inglês, Ilha do Maio, Cabo Verde, sobre segurança e a qualidade das refeições distribuídas aos alunos na escola e sobre o conhecimento acerca do Programa Nacional de Alimentação e Saúde Escolar (PNASE). Para o efeito foi aplicado um questionário a 80 alunos, e foram realizadas duas entrevistas, uma para pessoal docente/direção (dez participantes) e a outra para as cozinheiras (cinco). Com o presente trabalho verificou-se que parte dos alunos, são filhos de pais com baixo rendimento, fato que influencia a importância que se dá às refeições na escola. Foi observado que todos os alunos fazem refeições na escola, sendo que mais de metade não o faz todos os dias. Porém, estes alunos consideram ser importante comer na escola. Também se verificou que boa parte dos alunos revelaram que consomem outros alimentos na escola, para além do que é oferecido pela escola. No caso do pessoal docente/direção da escola observou-se que 100% concordaram que a alimentação escolar tem uma influência positiva no processo de aprendizagem dos alunos e no combate ao abandono escolar. Através deste estudo foi verificado que a avaliação que fazem da refeição atribuída aos alunos é positiva, demonstraram ter preocupação com as condições de higiene e confeção dos alimentos e que a escola tem um papel fundamental no que refere a segurança e qualidade alimentar. Em relação às cozinheiras observou-se que 100% têm a noção da importância da alimentação escolar, admitiram que são ministradas ações de capacitação, que já participaram de algumas ações e que seguem as regras de higiene no trabalho. Para concluir, verificou-se que existe uma relação entre os alunos, o pessoal docente/direção e as cozinheiras no processo de alimentação escolar e que, caso todos cumpram o seu papel nesse ciclo, contribuirão para garantia da segurança e da qualidade alimentar na escola. Nowadays there is a great concern with safety and food quality, since it is not considered food ready for consumption, but rather everything that processes from its production to being suitable for consumption. This research was aimed to study the school community perception of the elementary school in Cape Verde, specifically in the city of Porto Inglês, Maio Island, about safety and quality of meals offered to students and also about the National Program of Feeding and School Health (NPFSH). For this purpose a survey was applied to 80 students, and two groups of interviews were carried out, one for teacher/manager (ten participants) and the other one for the cooks (five). With this research, it was verified that part of the students are children of parents with low income, a fact that highlight the importance of meals in school. It has been observed that all students eat at school, and more than half don´t eat at school every day, but nevertheless consider it´s important to eat at school. We also found out that most students admitted that they eat other foods at school, beyond what is offered by school. In the case of teaching staff and school management, it was observed that 100% of them agreed that school meal has a positive influence on the students' learning process and on tackling early school leaving. Through the study it was verified that the evaluation of the meal attributed to the students is positive, they have shown concern about the conditions of hygiene and food preparation and that the school plays a fundamental role with regard to safety and food quality. Regarding the cooks, we’ve noted that 100% of them have the notion of the importance of school meals, they admitted that they are given training actions, and also they have already participated in some actions and that they follow the rules of hygiene at work. Finally, we observed that there was a relationship between students, teachers and management and cooks in the school feeding process, and if everyone fulfills their role in this cycle, they will contribute to ensuring safety and food quality in school.

Submitted by Maria Helena Ribeiro (helena.ribeiro@lisboa.ucp.pt) on 2021-06-21T10:09:09Z No. of bitstreams: 1 Joana Patrícia Rodrigues Gonçalves.pdf: 5959004 bytes, checksum: 71190e9d8e72f4c75d7c29f1a3e7666d (MD5) Approved for entry into archive by Maria Helena Ribeiro (helena.ribeiro@lisboa.ucp.pt) on 2021-06-21T10:09:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Joana Patrícia Rodrigues Gonçalves.pdf: 5959004 bytes, checksum: 71190e9d8e72f4c75d7c29f1a3e7666d (MD5) Made available in DSpace on 2021-06-21T10:09:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Joana Patrícia Rodrigues Gonçalves.pdf: 5959004 bytes, checksum: 71190e9d8e72f4c75d7c29f1a3e7666d (MD5) Previous issue date: 2017-04-11

A alimentação tem um papel importante na saúde dos indivíduos, desempenhando um papel crucial na manutenção e na prevenção de doenças. O consumidor tem direito a uma escolha informada, uma vez que esta pode ser um reflexo de um estilo de vida, práticas religiosas ou problemas de saúde. O conceito de “fraude alimentar” tem subjacente a ideia de engano, de astúcia, sendo que no plano das atividades económicas, e tendo incidência os géneros alimentícios, surge associado à vontade de obtenção de lucro ilegítimo, de um ganho económico que, em última instância, poderá comprometer a segurança alimentar. Esta dissertação teve como objectivo a abordagem do impacto de “Fraude alimentar” e a sua caracterização, assim como os diferentes tipos de fraude na União Europeia. Foi possível acompanhar durante o período de estágio a análise do produto alimentar “mel”, alimento/ingrediente mais comum de ser alvo de práticas fraudulentas. O interesse na abordagem deste tema surgiu na sequência de ser um problema que não é recente, e que tem vindo a ter um maior impacto na vida dos consumidores. No presente trabalho das 36 amostras analisadas, obteve-se como resultado 24 amostras não conformes e 12 conformes., Nutrition has an important role regarding individuals’ health, playing a major part in terms of maintenance and prevention of diseases. The consumer has the right to choose based on informed decision, since it can influence a person’s lifestyle, religious practices or increase the probability of health problems. The concept “food fraud” is directly connected to the idea of deceiving or acting as a ploy, in which the economic activities, with the nutrition generics as central point, appears associated with the will to obtain illicit profit that will ultimately compromise nutrition security. This dissertation has the main goal to approach on “Food Fraud” impacts, its characteristics, as well as the different types of fraud in the European Union. It was possible to follow, during the internship period, an analysis on “honey”, which is one of the most nutrition products being corrupted or used on fraudulent practices nowadays. The interest and passion on this subject was related to the problem’s dimension, and urgency to be solved, plus the major impacts on the customers’ lifestyle and health. In the present work, of the 36 samples analyzed were obtained 24 nonconforming samples and 12 conforming samples., Orientação: Ana Maria Duque de Araújo Munhoz

O presente trabalho pretende descrever a criação de um sistema de segurança e qualidade no sector alimentar através da captação de potenciais unidades para Franchising de uma grande empresa de distribuição alimentar. Este trabalho incidiu no estudo de sistemas HACCP e avaliação de pré-requisitos como ferramentas principais na manutenção da segurança e qualidade alimentar, fazendo a ponte com as superfícies potencialmente franqueadas, possibilitando a sua aplicação e implementação no momento de arranque dos protocolos de Franchising. Os objetivos estabelecidos foram a definição de um modelo de avaliação inicial dos candidatos a Franchising mediante aplicação de inquéritos dicotómicos (resposta Sim/Não); definição de um Guia de Qualidade como meio de comparação e adaptação dos manuais de segurança e qualidade já existentes nas unidades avaliadas; definição de um plano de cooperação através de planificação das atividades desenvolvidas pela Direção de Qualidade; definição de uma plataforma de comunicação entre a empresa franqueadora e as unidades franqueadas; criação de um código QR como modo de comunicação com o cliente, fechando assim o círculo entre as empresas de distribuição de géneros alimentícios e o consumidor final. Foi ainda desenvolvido um inquérito destinado a controlo de fornecedores e uma lista de verificação operacional com o intuito de permitir a realização de uma simples avaliação de procedimentos durante visitas à superfície de um agente comercial da empresa franqueadora. Para tal, foram auditadas 7 superfícies comerciais potencialmente franqueadas aplicando as ferramentas enunciadas. Os resultados demonstram a necessidade de reforçar o acompanhamento na gestão do sistema HACCP, particularmente na área documental que continua a ser identificado como um dos grandes obstáculos a transpor., This study pretends to describe the creation of a quality and safety system in the food sector with the integration of potential units to Franchise, by a large food retail company. The study focused mainly on the HACCP systems and the evaluation of Pre-requisites as the main tools in the food quality and safety control, making the link with the potentially franchised units, enabling its application and implementation in the starting point of the Franchising protocols. The established objectives were the definition of an initial evaluation model of the franchise candidates by a dichotomous questionnaire (Yes/No answer); definition of a Quality Guide as a mean of comparison and adaptation of the quality and safety manuals already presents in the evaluated units; definition of a cooperation program through the planning of the activities developed by the Quality Department; definition of a communication platform between the franchisor and the franchisee; creation of a QR Code as a mean of communication with the client and this way, closing the commercial circle between the food retail companies and the final consumer. It was also developed an inquiry destined to apply to the surfaces suppliers and an operational checklist with the objective of allowing a simple procedural evaluation during the visits of the commercial surfaces by a commercial agent of the franchisor company. For this, seven commercial surfaces potentially franchised have been audited applying the tools created. The results showed the need for a thorough accompaniment of HACCP system management as well as the documental area that still remains as one of the main obstacles of a correct food safety system., Orientação: Maria Cristiana Nunes; co-orientação: João Barbosa

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-05-25T15:17:02Z No. of bitstreams: 1 Irislania Barbosa da Silva.pdf: 1378225 bytes, checksum: 3ea3bb4de0951960c4d04f632fb04867 (MD5) Made available in DSpace on 2016-05-25T15:17:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Irislania Barbosa da Silva.pdf: 1378225 bytes, checksum: 3ea3bb4de0951960c4d04f632fb04867 (MD5) Previous issue date: 2013-05-24 The study refers to the quality and marketing he fruits of banana in different Public Markets and Free Trade in Recife / PE. With the aim of characterizing the fruits of banana and identify their marketing in the research environment. The methodologies used in the research were: questionnaires for traders banana Check lists and environment observation regarding safety, hygiene and quality of the fruit. Collecting data with bibliographic research and photographic record. The research found problems of safety, hygiene and quality in the Markets and Fairs study has characterized the fruit marketed in the research environment over the appearance of the fruit, but also described the process of marketing the fruit. It turned out that the Free Markets and Fairs surveyed do not meet most of the time demands of the Health Surveillance in prérequesitos as, buildings, waste treatment, environmental disinfection and hygiene of food handlers. It was concluded from this study need to be able to turn to public need to supervise, organize, train, en order to improve all the demands that are required for those amnipula food. Regarding the marketing of banana was found that the origin of most fruits are marketed from the Forest Zone of Pernambuco. O estudo refere-se a qualidade e comercialização de banana em diferentes Mercados Públicos e Feiras Livres em Recife/ PE. Seu objetivo é caracterizar os frutos de banana e identificar sua comercialização no ambiente de pesquisa. As metodologias empregadas na pesquisa foram: aplicação de questionários para comerciantes de banana e Check lists de observação do ambiente referente a segurança, higiene e qualidade do fruto. Coleta de dados com a pesquisa bibliografica e registro fotográfico. A pesquisa detectou problemas de segurança, higiene e qualidade nos Mercados e Feiras estudadas; foi caracterizado o fruto comercializado no ambiente de pesquisa em relação a aparencia do fruto, como também, descreveu o processo de comercialização do fruto. Detectou-se que os Mercados e Feiras Livres pesquisados não atendem na maioria das vezes as exigencias da Vigilância Sanitária em pré requesitos como, edificações, tratamento do lixo, desinfecção do ambiente, e higiene dos manipuladores. Concluiu-se com essa pesquisa a necessidade do poder publico se voltar para necessidade de fiscalizar, organizar, capacitar, en fim melhorar todas as exigências que se requer para quem manipula alimentos. Em relação a comercialização da banana detectou-se que a origem da maioria dos frutos comercializados são provenientes da Zona da Mata de Pernambuco.

Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de Agronomia The objective of this work, based on a project to acquire new retail clients by a food distribution company, where the author is the Quality Director, was to study the Food Safety and Quality Systems implemented in independent food retail stores, classified as micro or small businesses. For that purpose, it was carrying out, in the selected stores, food safety audits, food microbiological analysis and enquiries about the major difficulties in the HACCP system execution. The results showed that a large percentage of stores doesn’t fulfill the minimal food safety and quality requirements, and also, that 40.5% of the audited stores, doesn’t have the HACCP system implemented. These failures reflected the poor results obtained in the audits and the lack of food safety revealed in the microbiology analyses. There are several reasons for these failures. However, the most significant motives are the retail managers and workers lack of motivation and knowledge, the food safety consulters companies deficient work, the inexistence of HACCP reliable models for this type of business and the failure of public bodies in providing information and warnings about food safety and quality issues and rules.

A segurança dos produtos alimentares, que são utilizados na cobertura das necessidades nutricionais, constitui um direito fundamental dos consumidores. A legislação em vigor, atribui ao produtor a responsabilidade da produção de produtos alimentares seguros, pelo que lhes cabe garantir simultaneamente a qualidade e a segurança desses produtos. A implementação de sistemas de qualidade e segurança alimentar representa, portanto, um fator de competitividade importante, para qualquer empresa/organização ligada ao setor alimentar. Possibilita, também, às empresas/organizações, que a tal se comprometem, assegurar, junto dos vários parceiros, um controlo eficaz e dinâmico dos perigos potenciais ligados àqueles produtos. Daí deverá decorrer um aumento da confiança entre os diversos intervenientes da cadeia alimentar, promovendo o estabelecimento de novas e duradouras relações comerciais. Pode servir como garantia dos contratos com clientes/consumidores que assim o exijam. O sistema HACCP constitui uma ferramenta específica, que permite identificar, avaliar e controlar quais de entre os problemas importantes potenciais para a segurança dos géneros alimentícios, se poderão traduzir em riscos efetivos. Neste sentido, o principal objetivo deste trabalho foi o de implementar o sistema HACCP ao setor do vinho, concretamente a uma adega da zona oeste de Portugal (Adega da Merceana). A sua finalidade foi a de melhorar o controlo dos possíveis perigos para os consumidores, que podem apresentar os produtos enológicos.