Search

Bu tez çalışmasında, Aspergillus oryzae β-Galaktozidaz enzimi, immobilizasyon koşulları optimize edilerek Eupergit CM üzerinde % 100.00 immobilizasyon verimi ve % 129.82 aktivite verimi ile kovalent bağlama metodu kullanılarak immobilize edildi. Serbest ve immobilize Aspergillus oryzae β-Galaktosidazın karakterizasyonu da çalışıldı. İmmobilizasyon sonrasında, optimum pH, 4.5'den 5.5'e kayarken, optimum sıcaklık (55 °C) değişmedi. Serbest ve immobilize enzimler için, kinetik sabitler de Lineweaver-Burk grafiği kullanılarak belirlendi. Serbest ve immobilze enzimin Km değerleri sırasıyla 307.7 ve 234.2 g / L olarak belirlenirken, Vmax değerleri sırasıyla 0.366 ve 0.415 g D-Glikoz / L.min olarak belirlendi. İmmobilize enzimin başlangıç aktivitesinde yirmi kez tekrarlanan kullanımdan sonra ve, optimum koşullar altında on beş gün depolandıktan sonra herhangi bir azalma olmamıştır. Ayrıca, İmmobilize enzim kullanılarak, yarım yağlı UHT inek sütündeki laktoz dört saat içinde tamamen hidroliz edildi. Sonuç olarak, bu tez çalışmasında elde edilen immobilize Aspergillus oryzae β-Galaktosidaz'ın laktozsuz sütün endüstriyel üretiminde kullanılabileceği söylenebilir. Aspergillus oryzae β-galactosidase enzyme, in this thesis study, was immobilized onto Eupergit CM, using covalent binding method with 100 % immobilization yield and 129.82 % activity yield by optimizing the immobilization conditions. Characterization of free and immobilized Aspergillus oryzae β-Galactosidase was also studied. After immobilization, optimum pH shifted from 4.5 to 5.5, while the optimum temperature (55 ° C) did not change. For free and immobilized enzymes, kinetic constants were also determined by using the Lineweaver-Burk graph. The Km values of the free and immobilized enzymes were determined to be 307.7 and 234.2 g / L, respectively, while the Vmax values were determined to be 0.366 and 0.415 g D-Glucose / L.min respectively. There was no decrease in the initial activity of the immobilized enzyme after repeated 20 batch experiments and after storage for 15 days under optimum conditions. In addition, using the immobilized enzyme, the lactose in the semi-skimmed UHT cow's milk was completely hydrolyzed within four hours. In conclusion, it can be concluded that the immobilized Aspergillus oryzae β-Galactosidase obtained in this thesis can be used in the industrial production of lactose-free milk. 54

Bu çalışmada ham ruşeym farklı stabilizasyon yöntemleri (mikrodalga ve dondurarak kurutma) ile stabilize edildikten sonra, farklı depolama sıcaklıklarında (-18, +4 °C ve oda sıcaklığında) ve farklı ambalajlarda (polietilen ve vakum özellikli polietilen ambalaj) 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresince ruşeym örneklerinde meydana gelen fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve enzimatik değişimler, toplam fenolik madde ile antioksidan aktivite özellikleri araştırılmıştır. Ruşeym örneklerinden ekstrakte edilen yağların yağ asidi bileşimleri, α-tokoferol içerikleri ve oksidatif stabiliteleri tespit edilmiştir. Ayrıca çalışmada kullanılan stabilizasyon yöntemlerinin etkinliğini karşılaştırmak üzere piyasada bulunan fırınlanmış-vakumlanmış buğday ruşeymi kullanılmıştır.Mikrodalga fırında stabilize edilen örnekler en düşük serbest asitlik, peroksit, TBA, lipaz enzim aktivitesi ve mikrobiyolojik değerler göstermiştir. Tüm ruşeym yağı örneklerinde en yüksek oranın Linoleik asite (% 57.36) ait olduğu tespit edilmiştir. Buğday ruşeyminin α-tokoferol miktarı oldukça yüksek bulunmuş (1717 mg/kg) ancak ısıl işlemin α-tokoferol miktarında önemli kayıplara yol açtığı saptanmıştır. En yüksek antioksidan aktivite değerleri dondurarak kurutulmuş örneklerde gözlenmiştir. Elde edilen tüm bulgulardan buğday ruşeymi için en uygun stabilizasyon yönteminin mikrodalga tekniği ve en uygun depolama sıcaklığının -18 ˚C olduğu belirlenmiştir. Gıda sektöründe satışa sunulan fırınlanmış-vakumlanmış buğday ruşeyminin ise daha düşük sıcaklıklarda veya farklı yöntemlerle stabilize edilerek, taşımacılığının ve satışının soğuk ortamlarda yapılması gerektiği kanısına varılmıştır. In this study, wheat germ samples stabilized by different methods (microwave and freeze drying) were stored for 90 days at different storage temperatures (-18, + 4 ° C and room temperature) and different packaging types (polyethylene bag and vacuum-packed polyethylene packaging). The physicochemical, microbiological, enzymatic characteristics, total phenolics and antioxidant activities of germ samples were investigated during storage. Fatty acid compositions, α-tocopherol contents and oxidative stability of oils extracted from the germ samples were determined. In addition, baked and vacuumed wheat germ which was purchased from the market was used to compare the effectiveness of the stabilization methods used in the study.The microwave-treated samples showed the lowest free acidity, peroxide, TBA values, lipase enzyme activity and microbial counts. Linoleic acid (57.36 %) was the most abundant fatty acid in all germ oil samples. The α-tocopherol content of wheat germ was determined to be quietly high (1717 mg/kg), however considerably loss was observed during heat treatment. The highest antioxidant activity was observed freeze-dried germ samples.According to the findings, microwave treatment was the most suitable stabilization method and -18 ˚C was the optimum storage temperature. The germ samples that are sold as baked and vacuum packaging can be stabilized at lower temperatures or by different methods and its transportation and storage should be done in cold storage conditions. 142

Bu tez çalışmasının amacı, toplam çözünen katılar, pH, titrasyon asitliği, şeker çeşitleri ve miktarı, fenolik asit bileşikleri, polifenol oksidaz aktivitesi, su aktivitesi toplam bakteri sayısı ve duyusal analiz gibi kuru üzüm suyunun bazı kalite ve güvenlik parametrelerini belirlemekti. Çoğu numunedeki titrasyon asitliği hafifçe değiştirilirken, toplam çözünen katılar ve pH değerleri iki haftalık depolamadan sonra önemli ölçüde azaldı. Bütün örneklerde glukoz, fruktoz ve sükrozun yanı sıra gallik, klorojenik ve vanilik asit gibi üç çeşit fenolik asit tespit edilmiştir. Yeni hazırlanmış kuru üzüm suyunun ve bir ile iki hafta boyunca depolanan üzüm suyunun toplam mikrobik içeriği önemli ölçüde değişmedi. Polifenol oksidaz aktivitesi iki haftalık depolamadan sonra önemli ölçüde azalırken, su aktivitesi biraz azalmıştır. Sonuç olarak, yeni hazırlanmış kuru üzüm suyu ve bir hafta boyunca depolanan kuru üzüm suyunun, iki hafta boyunca depolanan kuru üzüm suyundan daha yüksek kalite ve güvenlik değerlerine sahip olduğu söylenebilir. The aim of the present thesis study was to determine some quality and safety parameters of raisin juice, such as total soluble solids, pH, titratable acidity, kinds and quantity of sugars, phenolic acid compounds, polyphenol oxidase activity, water activity, total microbial counts and sensory evaluation. The total soluble solids and pH values were significantly decreased after two weeks of storage, while the titratable acidity in most samples were slightly changed. Glucose, fructose and sucrose as well as three kinds of phenolic acids such as gallic, chlorogenic and vanilic acids were determined in all samples. Total bacterial count of the freshly prepared raisin juice and of the raisin juice stored for one and two weeks not significantly changed. The water activity was slightly decreased, while the polyphenol oxidase activity was significantly decreased, after storage for two weeks. Consequently, it can be said that the freshly prepared raisin juice and the raisin juice stored for one week have higher quality and safety values than the raisin juice stored for two weeks. 77

Su aktivitesi gıdanın su buharı basıncının, gıda ile aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranıdır. Gıdalarda su aktivitesi kimyasal ve biyokimsal olaylar üzerine, gıdanın fiziksel özelliklerine, raf ömrüne ve mikrobiyolojik değişimler üzerine etkilidir. Su aktivitesinin belirlenmesinde birçok yöntem kullanılmaktadır. Fakat bu yöntemler hem zaman alan hem de özel cihazlara gereksinim duyan yöntemlerdir. Bu tez çalışmasında, tüketiciye ambalajı açmadan gıdanın su aktivitesi hakkında bilgi veren gıdalarda su aktivitesine duyarlı bir etiketin geliştirilmesi üzerine çalışılmıştır. Geliştirilen etiket, farklı su aktivitesi düzeylerini güvenli olarak kontrol eden 4 ayrı sensör içermektedir. Her bir sensör, indikatörü olduğu sınır değerin altındaki su aktivitesi değerlerinde kesinlikle reaksiyon vermemekte, bu da ürünün o düzey ve temsil ettiği risk yönünden güvenli olduğunu göstermektedir.Pozitif reaksiyon sensörün içinde bulunan gizli bir çizginin net görünür hale gelmesidir. Pozitif reaksiyon sensörün ilgili olduğu tehlike yönünden gıdanın riskli `olabileceği` anlamına gelmektedir. Sensörlerin güvenli olarak kontrol ettikleri güvenlik sınırları ve eş değer oldukları su aktivitesi düzeyleri sırası ile gevreklik için 0.45, fungal gelişim için 0.60, bakteri gelişimi için 0.75 ve patojen bakterilerin gelişimi için 0.85 olarak alınmıştır. Bu 4 sensörü bir dizin halinde içeren akıllı etiket önce farklı su aktivitelerine ait gliserol referans çözeltileri içeren cam ambalajlarda denenmiş ve her bir sensörün temsil ettiği sınır değerleri tam olarak kontrol ettiği gösterilmiştir. Daha sonra değişik nem düzeylerine getirilen un, çiğ iç fıstık ve çubuk kraker olmak üzere 3 farklı gıda, orijinal ambalaj, polietilen ve cam kavanoz olmak üzere 3 farklı ambalaj içine yerleştirilmiştir. 180 günlük depolama süresi boyunca gevreklik ve küf gelişimi elle ve gözle incelenerek kontrol edilmiştir. Depolama süresi sonunda açılan ambalajlarda su aktivitesi tayini yapılmıştır. Depolama süresince gevreklik kaybı veküflenme ile sensörlerin pozitif reaksiyonları arasında sıkı bir ilişki gözlenmiş ve fungal gelişimi kontrol eden 2. sensörün pozitif reaksiyon vermediği hiçbir üründe küflenme gözlenmemiştir.Geliştirilen etiketin, imalatı ucuz, ambalaja eklenmesi kolay, gözlenmesi pratiktir ve tez sunumundan önce patent için Türk Patent Enstitüsüne başvuruda bulunulmuştur. Bu çalışma teknoloji geliştirmeye yönelik yüksek lisans tezleri için bir örnek teşkil etmektedir.Anahtar kelimeler: Su aktivitesi, Akıllı ambalaj, Akıllı etiket Water activity is the ratio of food vapor pressure to pure water vapor pressure at the same temperature. In foods, water activity affects the biochemical reaction, food properties, shelf life and microbial activity. There are numerous methods used for determination of water activity, but most of them require time and special equipments. In this study, a smart label is designed to inform the water activity (aw) level of packaged food to consumers. The label contains four sensors which are sensitive to different water activity levels. Each sensor does not definitely react at lower arranged aw levels and this means that the food is safe with respect to its limit and its representative risk.The positive reaction is clearly visibilization of a hidden mark. The positive reaction of any sensor means that the food `may be` risky for representing hazards. The safety limits controlled by sensors and the counterpart aw levels for brittleness, mould development, bacterial development and pathogen development were 0.45, 0.60, 0.75 and 0.85, respectively. Each label having 4 different sensors, has been tested versus the aw of glycerol reference solutions in glass containers and consequently each sensors representative limits were determined. Later 3 food items (wheat flour, raw peanut kernel and bar cracker) which were moistured to a series of water content, were stored in 3 packaging (glass jar, polyethylene pouch and original packaging) equipped with smart label. At during the 180 days of storage, brittleness and mould development are controlled by hand and visual inspection. At the end of the storage period, aw measurements are performed. The results showed that there was a high correlation between brittleness deterioration and mould development and positive reactions (signs)of sensors. None of the foods showed fungal development if the second sensor sign was not positive.Designed smart label is practical and economically feasible. Application for patenting the water activity sensitive smart label to Turkish Patent Institute has also been performed. This thesis is an example for the thesis intended to technology development.Key words: Water activity, Smart packaging, Smart label 79

Bu çalışmada, yağlarda oksidasyon düzeyinin göstergesi olarak değerlendirilen hegzanalın mısırözü ve zeytin yağlarında SPME (Katı Faz Mikroeksraksiyon) yöntemi ile analizi araştırılmıştır. İnternal Standart (IS) olarak 5-metil 2-hegzanon hegzanalın nicel analizi için kullanılmıştır. Hegzanal ile IS arasındaki doğrusal ilişkinin düzeyini belirlemek üzere, matriks olarak kullanılan mısırözü ve zeytin yağlarına farklı oranlarda hegzanal (0.005, 0.05, 0.5, 2.5 ve 5 ppm) ve 1 ppm IS eklenerek, SPME yöntemi uygulamak suretiyle değişkenler arasındaki ilişki, regresyon denklemi (y=ax+b) ve değişkenler (x=Hegzanal Derişimi/İnternal Standart Derişimi; y=Hegzanal Alanı/İnternal Standart Alanı) arasındaki korelasyon katsayılarının (R2) belirlenmesi ile değerlendirilmiştir. Mısırözü ve zeytin yağları için uygulanan koşullarda en uygun sıcaklık ve süre koşulunun belirlenmesi için R2 değerlerine bakılmıştır. 1.0'e yakın R2 değerleri x ve y değişkenleri arasında doğrusal ilişki düzeyini göstermektedir. R2 değerlerine bakıldığında 40°C sıcaklıkta ekstraksiyon işleminde mısırözü ve zeytin yağlarında hegzanalın ekstraksiyon etkinliğinin en yüksek olduğu ekstraksiyon süreleri sırasıyla, 20 ve 30 dak. olarak saptanmıştır. 50°C ekstraksiyon sıcaklığında en iyi SPME etkinliği mısırözü ve zeytin yağları için 20 dak. olarak tespit edilmiştir. 60°C ekstraksiyon sıcaklığında ise en iyi SPME etkinliği mısırözü yağı için 40 dak., zeytin yağı için 30 ve 40 dak.'larda aynı R2 değeri (0.978) elde edilmiştir. Sonuçların topluca değerlendirilmesinde mısırözü ve zeytin yağlarında hegzanal analizi için 40°C'de sırasıyla, 20 ve 30 dak. ekstraksiyon sürelerinin en uygun koşullar olduğu saptanmıştır. Çalışmada hegzanal analizinde IS olarak 5-metil 2-hegzanonun kullanılabileceği tespit edilmiştir. Mısırözü ve zeytin yağlarında GC-SPME yöntemi ile hegzanalın 5 ppb düzeyine kadar hassasiyetle ölçülebileceğini ortaya konulmuştur. Anahtar kelimeler: Hegzanal, Katı faz mikroekstraksiyon, Mısırözü yağı, Zeytin yağı In this study, the analysis of hexanal which is known as oils oxidation indicator by Solid Phase Micro-Extraction (SPME) have been investigated in corn oil and olive oil. 5-Methyl 2-hexanone was used as Internal Standard (IS) for quantification of hexanal. In order to determine the level of linearity between hexanal and IS, various ratios of hexanal (0.005, 0.05, 0.5, 2.5 and 5 ppm) and 1 ppm IS were added to corn and olive oils, and by applying the SPME technique the relation between variables (x = Concentration of Hexanal/Concentration of Internal Standard, y = Area of Hexanal/Area of Internal Standard) were evaluated by regression equation (y=ax+b) and correlation coefficient (R2). In order to determine the best temperature and time conditions in corn and olive oils, R2 values have been evaluated. R2 values close to 1.0 showed the higher linear correlation between x and y variables. According to the R2 values, it was found that the most appropriate condition for extraction of hexanal in corn and olive oils at 40 °C were 20 and 30 min, respectively. The most appropriate extraction time for corn and olive oils at 50 °C was 20 min. At 60 °C extraction temperature the best SPME performance for corn oil was found to be 40 min. and for olive oil the same R2 was determined at 30 and 40 min.The overall evaluation of data showed that the most appropriate extraction conditions for hexanal from corn and olive oils were 20 and 30 min. at 40 °C, respectively. In study it was also found that 5-methyl 2-hexanone could be used as IS for hexanal analysis. GC-SPME analysis of corn and olive oils showed that the hexanal concentration can be reliably measured up to 5 ppb. Keywords: Corn oil, Extraction, Hexanal, Olive oil, Solid Phase Micro-Extraction 65

Bu çalışmada, Matriks (hava matriksi ve ayçiçeği yağı matriksi), ekstraksiyon sıcaklığı (40, 50 ve 60 °C) ve ekstraksiyon süresinin (20, 30 ve 40 dakika) hegzanalın (HEG) ve malonaldehitin (MAD) Katı Faz Mikroekstraksiyon (SPME) fiberi tarafından ekstraksiyonu üzerinde etkileri araştırılmıştır. HEG ve MAD'ın nicel analizi için Internal Standart (IS) olarak 5-Metil 2-hegzanon (0.5 ppm) kullanılmıştır. HEG ve MAD'ın IS ile aralarındaki doğrusal ilişkinin düzeyini belirlemek üzere matriks olarak kullanılan hava ve ayçiçeği yağına farklı oranlarda HEG ve MAD (5 ppb, 10 ppb, 50 ppb, 100 ppb, 0.5 ppm, 1 ppm, 5 ppm ve 10 ppm) ve IS (0.5 ppm) eklenerek, SPME tekniği uygulamak suretiyle değişkenler arasındaki ilişki, regresyon denklemi (y=ax+b) ve değişkenler (x= Derişim HEG veya MAD/Derişim IS; y= HEG veya MAD Alan/IS Alan) arasındaki kolerasyon katsayılarının (R2) belirlenmesi ile değerlendirilmiştir. HEG ve MAD hava matriksinde IS ile iyi bir korelasyon göstermiştir. MAD'ın oldukça reaktif ve polar olmasından dolayı yağ matriksinde MAD ile IS arasındaki R2 değeri (0.015 ˂ R2 ˂ 0.606) bu iki değişken arasındaki doğrusal ilişkinin MAD'ın nicel analizine olanak sağlayacak düzeyde olmadığını göstermiştir. Yağ matriksinde HEG ile IS arasındaki R2 değeri dikkate alındığında HEG'ın analizinde en uygun ekstraksiyon koşulunun 60 °C ve 20 dakika olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, basit, hızlı, duyarlı ve çözücü gerektirmeyen bir yöntem olan SPME'nin, HEG'in hem hava hem de yağ matriksinde tespitinde kullanılabilirken, MAD'ın yağ matriksinde tespit edilebilmesi için SPME yöntemi ile saptanabileceği türevlerine dönüştürülmesi gerekmektedir.Anahtar kelimeler: Katı faz mikroekstraksiyon, Matriks, Hegzanal, Malonaldehit, Ekstraksiyon In this study, the effects of matrix (air matrix and sunflower oil matrix), extraction temperature (40, 50 and 60 °C) and extraction time (20, 30 and 40 minutes) on extraction of hexanal (HEG) and malonaldehyde (MAD) by Solid Phase Micro-extraction fiber (SPME) were investigated. 5-Methyl 2-hexanone (0.5 ppm) was used as Internal Standard (IS) for quantification of HEG and MAD. In order to determine the level of linearity between HEG and MAD with IS, various ratios of HEG and MAD (5 ppb, 10 ppb 50 ppb, 100 ppb, 0.5 ppb, 1 ppm, 5 ppm and 10 ppm) and IS (0.5 ppm) were added to sunflower oil samples and empty vials, and by applying the SPME technique the relation between variables (x = Concentration of HEG or MAD/Concentration of IS, y = Area of HEG or MAD/Area of IS) were evaluated by regression equation (y=ax+b) and correlation coefficient (R2). Both HEG and MAD demonstrate a good correlation with IS in the air matrix, but because of the high reactivity and polarity of MAD, the correlation between MAD and IS was not sufficient (0.015 ˂ R2 ˂ 0.606) to explain the linearity between MAD and IS in the sunflower oil and consequently using 5-methyl 2-hexanone as IS for quantification of MAD in sunflower oil. By evaluation the R2 values between HEG and IS, it was found that the most appropriate condition for extraction of HEG was 60 °C and 20 minutes.As a result, SPME which is a simple, fast, sensitive and solvent-free technique can be used in determination of HEG in both air and sunflower oil matrix, while for determination of MAD in sunflower, it must be derivatized to analysis by SPME.Key words: Solid phase micro-extraction, Matrix, Hexanal, Malonaldehyde, Extraction 62

Bu çalışmada, Polidimetilsiloksan/Divinilbenzen (PDMS/DVB) ve Divinilbenzen/Karboksen/Polidimetilsiloksan (DVB/CAR/PDMS) fibre çeşitleri (2 ve 3 faz), ekstraksiyon sıcaklığı (35, 40 ve 45 °C) ve ekstraksiyon süresinin (30, 35 ve 40 dakika) hegzanalın (HEG) Katı Faz Mikroekstraksiyon (SPME) fibresi tarafından ekstraksiyonu üzerine etkileri araştırılmıştır. HEG'ın nicel analizi için internal standart (IS) olarak 5-metil 2-hegzanon (0.4 ppm) kullanılmıştır. HEG ile IS arasındaki doğrusal ilişkinin düzeyini belirlemek üzere, matriks olarak kullanılan fındık yağına farklı oranlarda HEG (0.2 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 50 ppb, 100 ppb, 500 ppb, 1 ppm, 2 ppm, 3 ppm) ve IS (0.4 ppm) eklenerek, SPME yöntemi uygulamak suretiyle değişkenler arasındaki ilişki, regresyon denklemi (y=ax+b) ve değişkenler (x= Derişim HEG/Derişim IS; y= HEG Alan/IS Alan) arasındaki korelasyon katsayılarının (R2) belirlenmesi ile değerlendirilmiştir. HEG ile IS arasındaki R2 (0.974) değeri dikkate alındığında HEG'ın analizinde en uygun ekstraksiyon koşulunun 45 °C ve 40 dakika olduğu saptanmıştır. Fındık yağına farklı derişimlerde HEG eklenerek GC-SPME yöntemiyle yapılan analizler sonucu elde edilen veriler HEG'ın en düşük tespit edilme sınırının 0.2 ppb olduğunu göstermiştir. HEG'ın SPME fibresi tarafından ekstraksiyonu değerlendirildiğinde, HEG tayininde PDMS/DVB kaplı fibre ile yapılan analizlerde sonuç alınmazken, DVB/CAR/PDMS fibre ile yapılan analizlerde istenilen sonuca varılmıştır. Sonuç olarak, basit, hızlı, duyarlı ve çözücü gerektirmeyen bir yöntem olan SPME'nın, son yıllarda yağların oksidasyonunun göstergesi olarak değerlendirilen HEG'ın tespitinde kullanılabileceği ve en uygun ekstraksiyon koşulunun 45 °C ve 40 dakika olduğu saptanmıştır.Anahtar kelimeler: Katı faz mikroekstraksiyon, Fibre çeşidi, Hegzanal, Ekstraksiyon, Fındık yağı. In this study, the effects of Polydimethylsiloxane/Divinylbenzene (PDSM/DVB) and Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane (DVB/CAR/PDSM) fiber types (2 and 3 phases), extraction temperature (35, 40 and 45 °C) and extraction time (30, 35 and 40 minutes) on the extraction of hexanal (HEG) by Solid Phase Micro-Extraction (SPME) fiber were investigated. 5-Methyl 2-hexanone (0.4 ppm) was used as internal standard (IS) for quantification of HEG. In order to determine the level of linearity between HEG and IS, various ratios of HEG (0.2 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 50 ppb, 100 ppb, 500 ppb, 1ppm, 2 ppm and 3 ppm) and IS (0.4 ppm) were added to hazelnut oil, and by applying the SPME technique the relation between variables (x = Concentration of HEG/Concentration of IS, y = Area of HEG/Area of IS) were evaluated by regression equation (y=ax+b) and correlation coefficient (R2). According to the R2 value (0.974) between HEG and IS, it was found that the most appropriate condition for extraction of HEG was 45 °C and 40 minutes. The results of GC-SPME analysis of standard addition of different concentration of HEG to hazelnut oil showed that the detection limit of HEG was 0.2 ppb. The evaluation of peaks obtained by GC-SPME of HEG showed that DVB/CAR/PDMS fiber gave appropriate results while PDMS/DVB fiber did not.As a result, SPME which is simple, fast, sensitive and solvent-free technique can be used to determine the HEG content that is recently evaluated as an indicator of oxidation in oils, and also the most appropriate extration condition is found to be 45 °C and 40 min.Key words: Solid phase micro-extraction, Fiber types, Hexanal, Extraction, Hazelnut oil. 58

Bu çalışmada sıcaklık (30, 50 ve 70°C), süre (0, 10 ve 20 gün), bakır ve demir (0, 0.15 ve 0.3 ppm), ve askorbil palmitatın (AP) (0, 200 ve 400 ppm) ayçiçek, fındık, soya ve zeytin yağlarının kalitesinin göstergesi olan yağ asidi bileşimleri, peroksit değeri, malonaldehit (MAD) ve hegzanal (HEG) içerikleri üzerindeki etkileri hızlandırılmış oksidasyon ortamında araştırılmıştır. Ayçiçek yağının yüksek linoleik asit (C18:2) içeriğine (%62.55), soya yağının ise zengin C18:2 içeriği (%55.81) ile birlikte %8.69 oranında linolenik asite (C18:3) sahip olduğu saptanmıştır. Fındık ve zeytin yağlarının ise sırasıyla, %75.86 ve %69.19 oranında oleik asit (C18:1) içerdikleri tespit edilmiştir. Ayçiçek, fındık, soya ve zeytin yağlarının toplam tokoferol içerikleri sırasıyla, 531.9, 309.7, 538.5 ve 52.9 mg/kg olarak bulunmuştur. Sonuçlar, sıcaklık ve sürenin yağların peroksit değeri, MAD ve hegzanal içerikleri üzerinde artırıcı, çoklu doymamış yağ asitleri (ÇDOYM) oranı üzerinde ise azaltıcı etkisi olduğunu göstermektedir. AP'ın peroksitlerin oluşumunu önleyici etkisi önemli bulunmuştur. Sonuç olarak, yağların oksidasyonu teşvik edici ve önleyici etkenlere karşı farklı davranabileceklerini, yağ asidi bileşimleri kadar içerdikleri tokoferollerin niteliği ve niceliğinin oksidasyonu önemli düzeyde etkileyebileceğini, bakır ve demirin ise bu çalışmada uygulanan sıcaklık ve süre normlarında oksidasyonu teşvik edici önemli etkilerinin olmadığı, sıcaklık ve sürenin yağların oksidasyonunu etkileyen en önemli etkenler oldukları tespit edilmiştir.Anahtar kelimeler: Ayçiçek, fındık, soya, zeytin, yağ asidi bileşimi, peroksit değeri, malonaldehit, hegzanal, oksidatif stabilite In this study the effects of temperature (30, 50 ve 70°C), time (0, 10 ve 20 gün), copper and iron (0, 015 ve 0.3 ppm) and ascorbyl palmitate (AP) (0, 200 ve 400 ppm) on parameters such as fatty acid composition, peroxide value, malonaldehyde (MAD) and hexanal (HEG) which are indicators of quality of oils have been studied under accelerated oxidation condition. Sunflower oil showed high linoleic acid (C18:2) content (62.55%) and soybean oil has both high C18:2 (55.81%) and linolenic acid (C18:3) content (8.69%). The oleic acid (C18:1) contents of hazelnut and olive oil were 75.86% and 69.19%, respectively. The total tocopherol contents of sunflower, hazelnut, soybean and olive oils were 531.9, 309.7, 538.5 ve 52.9 mg/kg, respectively. Results showed that the temperature and time signficantly increased (p

Bu çalışmada, fındık ve zeytin yağlarının yağ asidi bileşimleri, tokoferol ve karoten içerikleri ve 32 saatlik hava akımı altında, 45, 60, 75 ve 90°C'de hızlandırılmış oksidasyon ortamında tutulan bu yağların peroksit içeriklerindeki değişime dayanarak oksidatif stabiliteleri saptanmıştır. Sonuçlar, fındık ve zeytin yağlarının yağ asidi bileşimlerinin birbirine oldukça benzediğini ve her iki yağın oleik asit açısından zengin olduğunu, ancak fındık yağının daha yüksek tokoferol içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. Her iki yağın toplam karoten içerikleri 30-32 mg/kg yağ arasında olduğu saptanmıştır. Hızlandırılmış oksidasyon ortamındaki peroksit sayıları değişiminin kinetik değerlendirilmesi, fındık ve zeytin yağlarında peroksitlerin oluşumu için aktivasyon enerjisinin sırasıyla, 41.75 ve 31.48 kj/mol.K olduğunu göstermiştir, bu da fındık yağının zeytin yağından daha yüksek bir oksidatif stabiliteye sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Fındık yağının daha dayanıklı olması, bu yağın daha yüksek bir tokoferol içeriğine sahip olmasına bağlanabilir. Sonuç olarak fındık yağına beslenmemizde özellikle kızartmalarda daha fazla yer vermemiz gerektiği kanısına varılmıştır. In this study, the initial fatty acid composition, tocopherol and carotene content of hazelnut and olive oils and the oxidative stabilities of hazelnut and olive oils kept at 45, 60, 75 ve 90°C in contact with air flow for 32 hours by evaluation the changes in their peroxide values have been studied. Results showed that the fatty acid compositions of hazelnut and olive oils were quite similar, and oleic acid was the predominant fatty acid in both oils. The total carotene contents of hazelnut and olive oils were between 30-32 mg/kg oil. The kinetic evaluation of peroxide value changes of oils under accelerated oxidation condition showed that the activation energy for peroxide formation in hazelnut and olive oils were 41.75 and 31.48 kj/mol.K , respectively. This indicated that hazelnut had a higher oxidative stability than olive oil. The higher oxidative stability of hazelnut was due to its higher tocopherol cintent. It was concluded that hazelnut should have been taken more place in our diet, particularly as frying oil. 41

Bu çalışmada, 400 ppm düzeyinde askorbil palmitat katkılı ve katkısız pamuk ve zeytin yağlarının interesterifikasyonu sırasında ve 28 gün süreyle 60°C'de bekletmenin, bu yağların tokoferol, karoten, yağ asidi bileşimleri ve oksidatif stabiliteleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çalışmanın sonuçları, interesterifikasyonun pamuk ve zeytin yağlarının yağ asidi bileşimleri ve toplam karoten içerikleri üzerine belirgin bir etkisinin olmadığını gösterirken, bu tekniğin yağların tokoferol içeriğini azaltıcı etkisi olduğunu göstermiştir. İnteresterifikasyonun yağların oksidatif stabiliteleri üzerinde olumsuz etkisi olmadığı, 60°C'de 28 gün boyunca pamuk ve zeytin yağlarının peroksit ve malonaldehit içerikleri izlenerek saptanmıştır. 400 ppm derişiminde askorbil palmitat eklenmesinin pamuk ve zeytin yağlarının oksidatif stabilitelerini artırdığı saptanırken, askorbil palmitat katkılı yağların tokoferol içeriklerinin katkısız karşılıklarından daha yüksek olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, peroksit sayısı ve malonaldehit içeriklerine dayanarak, interesterifikasyonun pamuk ve zeytin yağlarının oksidatif stabilitelerini olumsuz yönde etkilemediğini ve bununla birlikte 400 ppm derişiminde askorbil palmitat eklenmesinin yağların oksidatif stabilitelerini artırıcı etkide bulunduğu tespit edilmiştir. In this study, the effect of 400 ppm ascorbyl palmitate on fatty acid composition, tocopherol content and oxidative stability of cottonseed and olive oils during interesterification and during 28 days storage at 60°C have been studied. The results showed that interesterification had no considerable effect on fatty acid composition and carotene content of cottonseed and olive oils, however, this technique reduced the tocopherol content of tested oils. Interesterification had no adverse effect on oxidative stability of samples stored at 60°C for 28 days. 400 ppm ascorbyl palmitate increased the oxidative stability of cottonseed and olive oils. Samples with 400 ppm ascorbyl palmitate showed higher tocopherol contents than their counterparts without ascorbyl palmitate. It was concluded that based on peroxide and malonaldehyde contents, interesterification did not adversely affect the oxidative stability of cottonseed and olive oils and 400 ppm ascorbyl palmitate increased the oxidative stability of examined samples. 47

ÖZET VAN GÖLÜ HAVZASINDA FARKLI YÖRELERDE YETİŞTİRİLEN CEVİZLERİN YAĞ İÇERİĞİ, YAĞ ASİDİ BİLEŞİMİ, TOKOFEROL VE MİNERAL MADDE İÇERİKLERİ BATUN, Perihan Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. İsa CAVÎDOĞLU Nisan 2005, 33 Sayfa Bu çalışmada Van Gölü havzasından ceviz yetiştiriciliği yapılan Adilcevaz, Ahlat, Edremit, Hakkari ve Çatak bölgelerinde, olgunlaşmanın ilk evresinde hasat zamanına kadar beş farklı dönemde cevizlerden meyve örnekleri alınmıştır. Meyvelerin pomolojik özellikleri, yağ içerikleri, yağ asidi bileşimleri, tokoferol ve mineral madde içerikleri saptandı. Bu bölgelerden alınan meyvelerin iç randımanları sırasıyla %39.33-58.64, %39.97-50.21, %32.77-52.30, %32.72-48.16 ve %39.67- 46.50 arasında bulunurken, yağ içerikleri %65.70 ile %70.68 arasında olduğu tespit edildi. Aynı bölgedeki örneklerin linoleik ve hnolenik içerikleri sırasıyla %55.80 ve 9.85, %51.96 ve 12.66, %52.86 ve 9.70, %55.72 ve 11.13, %55.46 ve 13.12 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin tokoferol içerikleri ise a-, y- ve 8- tokoferol olarak olgun meyvelerde sırasıyla 42.09-45.87 mg/100 g yağ, 46.37-51.24 mg/100 g yağ ve 33.44-39.94 mg/100 g yağ olarak tespit edilmiştir. Çalışmada cevizin zengin mineral içeriğine sahip olduğu saptanırken, incelenen kriterler açısından saptanan sonuçların ümitvar olduğu kanısına vanlmıştrr. Anahtar Kelimeler: Ceviz, mineraller, tokoferol, Van gölü havzası, yağ asidi bileşimi. ABSTRACT DETERMINATION OF FAT CONTENT, FATTY ACTD COMPOSITION, TOCOPHEROL AND MINERAL CONTENTS OF WALNUTS GROWN IN VAN AND IT'S PROVINCE BATON, Perihan MSc, Department of Food Engineering Supervisor: Assis. Prof. Dr. İsa CAVİDO?LU April 2005, Pages 33 In this study, in certain intervals samples obtained from five different walnut types which grown in Adilcevaz, Ahlat, Edremit, Hakkari and Çatak, the province of Van Lake. The phomologic properties, oil contents, fatty acid compositions, tocopherol and mineral contents of samples have been determined. The kernel ratios of ripened samples found to be between 39.33-58.64%, 39.97- 50.21%, 32.77-52.30%, 32.72-48.16% and 39.67-46.50% respectively. The linoleic and linolenic acid contents of the ripened samples at the same regions were 55.80, 9.85%; 51.96, 12.66%; 52.86, 9.70%; 55.72, 11.13%; 55.46, 13.12% respectively. The a-, y- ve 8- tocopherol contents were in the ranges of 42.09-45.87 mg/100 g oil, 46.37-51.24 mg/100 g oil and 33.44-39.93 mg/100 oil respectively. It is also found that walnut contains several minerals in different ratios. The results showed that these 5 types were promising walnut types according to their fruit properties and compositions and selection researches should be carrying out to produce standard kinds from this genotypes. Key Words: Fatty acid composition, minerals, tocopherol, Van lake province, Walnut. Ill 46

Katı ve sıvı yağların bozulmasının en önemi etmeni olan lipid oksidasyonu kalite ve besinsel değerin düşürülmesine ve istenmeyen tat ve kokunun oluşmasına neden olmaktadır. Yağların oksidatif stabilitesi farklı yöntemlerle belirlenmektedir. Oksidatif stabilite, önceden belirlenen koşullarda zamana bağlı olarak oksidasyon ürünleri derişirninin belli değerlere ulaşıncaya kadar yağ örneğinin oksidasyona karşı gösterdiği direnç olarak tanımlanmaktadır. Ransimat, Elektron Spin Rezonans Spektroskopisi, Diferansiyal Taramalı Kalorimetri ve Etüv yöntemi gibi birçok hızlandırılmış oksidasyon yöntemi yağların oksidatif stabilitesinin belirlenmesi için geliştirilmiştir. Bu çalışmada son yıllarda yaygın bir şekilde yağların fiziksel ve kimyasal özellMerinin modifikasyonu için uygulanan interesterifikasyon işleminin yağların oksidatif stabilitesine etkisi etüv yöntemine göre incelenmiştir. 45, 60 ve 75 °C'ye ayarlanmış etüvlerde 21 gün süreyle depolanan interesterifiye edilmiş ve edilmemiş palm, pamuk, sade ve soya yağlarının farklı zaman aralıklarında asit, peroksit, anisidin ve toplam oksidasyon sayısı değerleri saptanarak oksidatif stabiliteleri belirlenmiştir. Bu araştırmada uygulanan koşullar ve saptanan kriterler dikkate alındığında interesterifikasyon işleminin yağların oksidatif stabilitesini arttırdığı saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Oksidatif stabilite, interesterifikasyon, peroksit sayısı, anisidin sayısı, totox sayısı Lipid oxidation is a major cause of deterioration of fats and oils, leading to losses of quality and nutritional value and the development of unpleasent flavours. Oxidative stability is known as the resistance to oxidation under defined conditions and is expressed as the period of time required to reach an end point which can be selected according to different criteria. Numerous methods, using accelerated oxidation conditions have been developed for the evaluation of oxidative stability such as Rancimat, Electron Spin Resonance Spectroscopy, Differential Scanning Calorimetry and Oven method etc. In this study the effects of interesterfication process which has been recently applied to modify the physical and chemical properties of oils and fats have been studied by oven method. Oxidative stabilities of the interesterified and non-interesterified palm, cottonseed, soybean oils and ghee were studied during storage for 21 days at 45, 60 and 75 °C by monitoring changes in acid, peroxide, anisidin and totox values in 7 days intervals. The results showed that chemical interesterification improved oxidative stabilities of palm, cottonseed, soybean oils and ghee under conditions defined in this study. Key Words: Oxidative stability, interesterification, peroxide value, anisidin value, totox value 49

ÖZET VAN VE ÇEVRESİNDE İMAL EDİLEN YEMEKLİK SADEYAĞLARIN FİZİKSEL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ KİRAZCI, Ayşe Gül Yüksek Lisans Tezi. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. îsa CAVİDOĞLU Ocak 2003, 27 sayfa Tereyağını ısıtarak suyunun uzaklaştırılması ile üretilen sadeyağ, özellikle kırsal bölgelerde yaşayanların önemli bir gıda maddesini oluşturmaktadır. Hijyenik olmayan koşullarda ve denetimden uzak üretilen sadeyağların mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin beklenildiği gibi Gıda Mevzuatına uymadığı saptanmıştır. Bu çalışmada Van ve çevresinden alman 29 adet sadeyağ örneğinin lipolitik bakteriler ve küf-maya içeriği ile birlikte peroksit sayısı, asit sayısı, nem, yağsız kuru madde ve tuz içeriği araştırılarak örneklerin standartlara uygun olup olmadıktan saptanmışür. Diğer taraftan 5 °C'de 1 aylık depolamanın sadeyağın mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çalışma kapsamında 29 adet sadeyağ örneğinden 9'unun lipolitik bakteri sayısı ve 14'ünün küf-maya sayısı Gıda Mevzuatında belirlenen sının (50 cfu/g) aştığı saptanırken, sadece 3 örneğin yağ içeriği (en az %99) Gıda Mevzuatına uygun olduğu saptanmıştır. 29 adet sadeyağ örneği içerisinde sadece bir örneğin nem+yağsız kuru madde içeriği mevzuata uyduğu belirlenirken, Tuzsuz Tereyağı Standardı esas alındığına 4 adet sadeyağ örneğinin mevzuata uymadığı saptamıştır. Süt asidi içeriği göz önüne alındığında 17 adet örneğin asit içeriğinin Mevzuatta belirtilen herhangi bir sınıfa girmediği saptanmıştır. Peroksit sayısı dikkate alındığına Uluslararası Standartlara göre sadece bir örneğin standarda uyduğu saptanmıştır. Diğer taraftan çalışmada elde edilen bulgular, 5 °C'deki depolamanın lipolitik bakteriler ve küf- maya gelişimini engelleyemediğini ve kimyasal özelliklerini de olumsuz yönde etkilediğini göstenniştir. Sonuç olarak, sadeyağda belirtilen olumsuzluktan gidermek üzere geleneksel yöntemler ve ilkel koşullarda üretilen sade yağlann modern işletmelerde günün teknolojisi ile üretimine geçilmesi gerektiği düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler Sadeyağ, lipolitik bakteriler, küf-maya, peroksit savısı, asit sayısı ABSTRACT PHYSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGIC PROPERTIES OF GHEE PRODUCED IN VAN PROVINCE KİRAZCI, Ayşe Gül MSc. Food Engieering Science Supervision Assis. Prof. Dr. îsa CAVÎDO?LU January 2003, 27 pages Ghee, which is produced by heating butter and removing its water content is one of the important food products specially in rural areas. The microbiologic and chemical properties of ghee produced under nonhygenic conditions without any legal control are not often conformed to the Food Current Law as expected. In this study the lipolytic bacteria, fungi-yeast and chemical properties such as peroxide value, acid value, non-fat dry matter and salt content of 29 ghee samples purchased from Van province have been determined and compared to the legal restrictions given in Food Law and Standards. In the other hand the effect of one month storage at 5 °C on the microbial and chemical properties of ghee have also investigated. The results showed that 9 samples had high lipolytic bacteria content and 4 samples had higher fungi-yeast content than level (50 cfu/g ghee) mentioned in Food Law. In addition, the milk fat content of 3 ghee samples found to be appropriate to Food Law. Among 29 ghee samples only one sample's non-fat dry matter and 4 samples salt contents were legally appropriate according to The Butter Standard. The acidity of 17 samples were not included in any grades mentioned by Food Law. According to the International Standards the penoxide value of only one sample have been found to be below the maximum level (1.0 meq peroxide /kg ghee). In the other side the results showed that the storage of ghees at 5 °C for one month could not stopped the microbial growth and causes unfavorable changes in chemical properties of ghee. Finaly, it can be concluded that in order to overcome the problems mentioned above modem technologies and facilities must be used instead of traditional methods under primitive condition for production of ghee. Key words: Ghee, lipolytic bacteria, fungi-yeast, peroxide value, acid value. m 27