Search

Bu tezde, mıknatısla kolaylıkla ayrılıp tekrar tekrar kullanılabilecek, zor reaksiyon şartlarında bile kararlı, verimli ve seçici manyetik nano-ligand-Ru(II) kompleks katalizörlerin elde edilmesi amaçlandı. Fe3O4@SiO2(CH2)3N(CH2PPh2)2 ve Fe3O4@SiO2(CH2)3NHArN(CH2PPh2)2 tipi ligantlar daha önceki yayınımızda kullandığımız metot ile sentezlenmiştir. Bu ligantların Ru(II) ve Ni(II) kompleksleri yeni olarar sentezlenmiş ve SEM, EDX, TEM, FT-IR, TGA ve Elemental Analiz gibi teknikler ile karakterize edilmiştir.Sorbitol, glikozun hidrojenasyonu veya transfer hidrojenasyonu ile elde edilebilen bir şeker alkolüdür. Dünya genelinde, D-glikozun katalitik hidrojenasyonu ile ortalama yılda 700.000 ton civarında üretilmektedir. Birçok unlu mamüllerde, şekerleme ve sakız ürünlerinde kullanılmaktadır. Bu çalışmada elde edilen Ru(II) ve Ni(II) komplekslerinin katalitik özellikleri; D-glikozdan transfer hidrojenasyon reaksiyonu ile D-Sorbitolelde edilmesinde incelendi. Özellikle Ru(II) komplekslerinin % 97 nin üzerinde dönüşüm ve % 90 ın üzerinde seçicilikile çok etkili katalizörler olduğu belirlenmiştir. In this thesis, it was aimedto synthesis of the nano-ligand-Ru(II) complex catalysts which are easily separable as magnetically and repeatedly usable, selective and stable even under severe reaction conditions. Fe3O4@SiO2(CH2)3N(CH2PPh2)2 ve Fe3O4@SiO2(CH2)3NHArN(CH2PPh2)2 type lignads were synthesized according to the our previous published method. The novel Ru(II) and Ni(II) complexes of these ligands were synthesized and charecterized with SEM, EDX, TEM, FT-IR, TGA and elemental analysis techniques.D-sorbitol a natural carbonydrate alchol can be synthesized from D-glucose with the catalytic transfer hydrogenation reaction. D-sorbitol is produced about 700.000 tons in the World. It is used in many products such as baked and confectionery and chewing gums. In this study, the catalytic properties of the obtained Ru(II) and Ni(II) complexes were investigated in the catalytic transfer hydrogenation of D-glucose to D-sorbitol reaction. Especially, it was found that Ru(II) complexes were very active catalysts with over 97 % converisons and over 90 % selectivities. 83

İki ürün yılında alınan 15 ( Kabaaşı, Şekerpare, Çataloğlu, Hasanbey, İsmailağa, Alyanak, Hacıhaliloğlu, Tokaloğlu, Şam, Çekirge 52, Soğancı, Hacıkız, Karacabey, Ethembey ve Mahmudun Eriği) kayısı ve iki zerdali ( Adilcevaz ve İzmir) çeşidinin meyvelerinde briks, pH, asitlik, toplam fenolik madde ve 10 fenolik bileşiğin (gallik asit, (+)-kateşin, kateşoL klorojenik asit, o-kumarik asit, p-kumarik asit, kafeik asit, quersetin, rutin ve ferulik asit) miktarları HPLC ile belirlenmiştir. Bir ürün yılından dört kayısı ve iki zerdali çeşidinde bu bileşiklerin pulp işlemeyle azalışları da saptanmıştır. Kayısılarda en fazla (+)-kateşin ( 20.20-207.82 mg/kg), zerdalilerde ise yine en fazla en fazla (+)-kateşin ( 1 19.35-154.83 mg/kg) bulunmuştur. Pulpa işlemede görülen değişimleri belirlemek ise dört çeşit kayısı ( Kabaaşı, Şekerpare, Çataloğlu, Hasanbey ) ile iki çeşit zerdali ( Adilcevaz ve İzmir) çeşidinin meyveleri kullanılmıştır. Kayısı ve zerdali fenolik bileşiklerinin proses esnasında bir önceki prosese göre azalma düzeyi kayısılarda mayşe esnasında 0.65-9.12 mg/kg, zerdali çeşitlerinde 0.88-23.51 mg/kg; mayşe ısıtılması aşamasında kayısılarda 0.24- 18.78 mg/kg, zerdali çeşitlerinde 0.02-40.19 mg/kg ve pulp aşamasında ise kayısılarda m 0.07-14.65 mg/kg iken, zerdali çeşitlerinde 0.35-15.27 mg/kg arasında azalma görülmüştür. Fenolik bileşikleri belirlemek amacıyla HPLC aygıtı kullanılmıştır. HPLC'de 280 nm'de 10 farklı fenolik bileşik belirlenmiştir. HPLC yöntemi ile belirlenen fenolik bileşikler tir. UV/VIS dedektörde gradient olarak çalışılmıştır. Kolon olarak SUPELCO HYPERSIL ODS ( 250 x 4.6 mm, İD) kolon kullanılmıştır., Fifteen different apricot varieties ( Kabaaşı, Şekerpare, Çataloğlu, Hasanbey, İsmailağa, Alyanak, Hacıhaliloğlu, Tokaloğlu, Şam, Çekirge 52, Soğancı, Hacıkız, Karacabey, Ethembey ve Mahmudun Eriği ) and two different wild apricot varieties ( Adilcevaz and İzmir) from two different production years ( 1998 and 1999) were analyzed to determinate phenolic composition. According to results determined phenolic compounds of apricot fruits changes for gallic acid between 1 1.84-35.16 mg/kg, (+)-catechin between 20.20-207.82 mg/kg, catechol between 3.21-21.82 mg/kg, chlorogenic acid between 22.66-135.67 mg/kg, o-coumaric acid between 0.11-8.98 mg/kg, p-coumaric acid between 0.89-4.82 mg/kg, caffeic acid between 2.52-29.13 mg/kg, quercetin between 0.38-15.64 mg/kg, rutin between 32.84-102.81 mg/kg ve ferulic acid between 0.74-9.07 mg/kg. However, wild apricots changes for gallic acid between 20.50-26.85 mg/kg, (+)-catechin between 119.35-154.83 mg/kg, catechol between 12.25-22.87 mg/kg, chlorogenic acid between 55.96-86.90 mg/kg, o-coumaric acid between 0.18-1.43 mg/kg, p-coumaric acid between 2.68-3.54 mg/kg, caffeic acid between 7.07-21.48 mg/kg, quercetin between 8.69-10.68 mg/kg, rutin between 53.45-75.25 mg/kg and ferulic acid 4.01-10.23 mg/kg. Acording to the previous prosses, phenolic compounds in apricots were decreased during the grinding proses between from 0.65 to 9.12 mg/kg.The same as, these values for wild apricot was decreased between from 0.88 to 23.57 mg/kg. While the phenolic compounds were decreased between from 0.24 to 18.78 mg/kg during the heated grindedapricots, in wild apricots these loss values were between from 0.02 to 40.19 mg/kg. The same as, during the pulp prosses in apricot phenolic compounds were decreased between from 0.07 to 14.65 mg/kg, while phenolic compounds in wild apricots were decreased between 0.35 - 15.27 mg/kg. HPLC instrument was used to determinate phenolic compounds in apricot and wild apricot fruits and their processed products. Ten different phenolic compounds were determined by using HPLC at 280 nm. Phenolic compounds determined by HPLC method are gallic acid, (+)-catechin, catechol, chlorogenic acid, o-coumaric acid, p-coumaric acid, caffeic acid, quercetin, rutin and ferulic acid. As a coloumn was used SUPELCO HYPERSIL ODS (250x4.6 mm, ID) coloumn for HPLC.

ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ ELMA SUYU KONSANTRELERİNDE AKTİF KÖMÜR UYGULAMASININ ORGANİK ASİT DA?ILIMI ÜZERİNE ETKİSİ Mehmet AKBULUT Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Nevzat ARTIK 1995, Sayfa 68 Jüri: Prof. Dr. Nevzat ARTIK Prof.Dr. Bekir OEMBHOÖLU Prof.Dr. Âli ALTAN Bu araştırmada elma suyu konsantresindeki organik asitlerden laktik, malik ve sitrik asit düzeyinin belirlenmesi ve aktif kömür uygulamasının organik asitlere etkisi in celenmiştir. Aktif kömür olarak Erblösh (Almanya) firmasından sağlanan bir adet toz ve iki adet granükol (Granükol Fa ve Granükol Bi kodlu) aktif kömür örneği kullanılmıştır. Elma suyu konsantresi örneklerinde laktik asit tayini klasik IFJU ve enzimatik analiz metodlan kullanılarak yapılmıştır. Malik ve sitrik asit tayinlerinde enzimatik analiz metodlan uygulanmıştır. Akif kömürün laktik asidi azaltma denemelerinde optimum azalma için her üç formdaki aktif kömürün 1-3 g/l düzeyinde 5 dakika uygulama yeterli olmuştur. Aktif kömürün uygulama süresinin uzaması ile laktik asit miktarında değişim gözlenmemiştir. Elma suyu konsantresi örneklerinde laktik asit miktarındaki maksimum azalma oranı Granükol Bi kodlu aktif kömürünün 3 g/l düzeyinde ve 5 dakika uygulama ile elde edil miştir. Elma suyu konsantresinin malik asit miktarının aktif kömür uygulaması ile az da olsa azaldığı belirlenmiştir. Granükol Bi, Granükol Fa ve toz Aktif kömüründen 3 g/l düzeyinin 5 dakika uygulama süresi sonucunda malik asit miktarında azalma oranı sırasıyla %8.70, %2.19 ve % 12.23 olmuştur. Aktif kömür uygulaması ile elma suyu konsantresi sitrik asit miktarında da azal ma saptanmıştır. Sitrik asit miktarındaki azalmaya aktif kömür çeşitlerinin ve uygulama sürelerinin etkili olmadığı belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler : Elma Suyu Konsantresi, Aktif Kömür, Laktik Asit, Malik Asit, Sitrik Asit, Azalma Oranı, Adsorbsiyon. 11 ABSTRACT Master Thesis THE EFFECT OF ACTIVATED CARBON ON ORGANIC ACID CONTENT IN APPLE JUICE CONCENTRATE (AJC) Mehmet AKBULUT Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Nevzat ARTIK 1995, Page 68 Jury: Prof. Dr. Nevzat ARTIK Prof. Dr. Bekir GEMEHO?IıU Prof.Dr. Ali ALTAN In this research, varying amounts of activated carbons and different experimental periods were used for reducing the amount of lactic acid and searching change of other organic acid (Malic and Citric acids) As an activated carbon, activated carbon samples of 1 dust and 2 granule (Granu- col Fa and Granucol Bi codes) obtained from Erblösh (Germany) company were exam ined. In the Apple Juice Concentrate (AJC), lactic acid were determined by using a JPJU and an enzymatic methods. Malic and citric acids were determined by using enzy matic analyses method. In the experiments of lactic acid reduction of the activated carbon, for the opti mum decrease, application of every three forms of activated carbon were sufficient for 5 minutes 1-3 gram per liter level. Any change in the amount of lactic acid were not observed due to the increase in the application time of the activated carbon. In the AJC samples, maximum decrease ra tio in the lactic acid were obtained by means Granucol Bi activated carbon at 3 gram per liters level applied for 5 minutes. Activated carbon treatments had decreasing effect on the malic acid. Decrease ra tio in the amount of malic acid, Granucol Bi, Granucol Fa and dust activated carbon at 3 gram per liters level applied for 5 minutes were obtained respectively, 8.70%, 2.19% and 12.23%. It was observed that the increase of the amount of types of activated carbons was not effected on the change of citric acid amount. Key Words : Apple Juice Concentrate (AJC), Activated Carbon, Lactic Acid, Malic Acid, Citric Acid, Decrease ratio, Adsorption. 68

Gıdaların işlemeye bağlı olarak bileşiminde değişimler oluşabilmektedir. Çoğu zaman bu değişimlerin kontrol altına alınması hedeflenmekte ve bu nedenle proses optimizasyonu yapılmaktadır. Susam yağı, tahinin önemli bir bileşeni olup, bileşiminin yaklaşık olarak % 50'sini oluşturmaktadır. Susamın tahine işlenmesinde susamlar yüksek sıcaklıkta uzun süre kavrulmaktadır. Susam yağının bileşiminde bulunan yağ asitlerinin, yüksek sıcaklığa maruz kalması sonucunda parçalanması muhtemeldir. Bu proje ile kavurma süresinin belirli aralıklarında örnekleme yapılarak yağ asitlerinde meydana gelen değişim tespit edilmeye çalışılmış ve böylece uygun kavurma süresi tespit edilerek yağ asitlerine göre susamın tahine işlenmesinde proses optimizasyonu yapılmıştır. Araştırmada hammadde olarak Antalya-Manavgat'ta yetiştirilmiş susam kullanılmıştır. Bozkır tahini üretimi sırasında kavurmanın etkisini görebilmek amacıyla kabuğu soyulmamış susamlardan belirli aralıklarla tüm kitleyi temsil edecek şekilde örnekleme yapılmıştır. Bu amaçla, susam tohumlarından kavurma sırasında 0, 20, 40, 60, 80, 100, 120, 135, 150, 165 ve 175 dakika sonra numuneler alınmıştır. Susam yağı Soxhlet ekstraktörü ile elde edilmiştir. Her bir örneğin reflektans renk değerleri (L*, a*, b*, C*, h ve ΔE) ve gaz kromatografisi ile yağ asidi kompozisyonu analiz edilmiştir. Tahin yağının a*, b* ve C* değerlerinin ham ve kavrulmuş susam yağlarından daha yüksek, L* değerinin ise daha düşük olduğu belirlenmiştir. Kavurma süreleri kendi aralarında karşılaştırıldığında, kavurmanın 80. dakikasındaki susam yağında en yüksek a*, b* ve C* değerleri tespit edilmiştir. Susamın kavrulması sırasında zamana bağlı olarak yağ asidi kompozisyonunda istatistiksel olarak önemli bir değişimin olmadığı gözlenmiştir., Sesame composition may change depending on the processing of the foods. Most of the time, these changes are targeted to be controlled and therefore process optimization is being done. Sesame oil is an important component of tahini and constitutes approximately 50% of its composition. Sesame seeds are roasted for tahini production at high temperatures for a long time. Fatty acids in the composition of sesame oil are likely to break down as a result of exposure to high temperatures during roasting. With this project, sampling was made at certain intervals of the roasting time and the change in the fatty acids was tried to be determined so that appropriate roasting time was determined and process optimization was carried out in processing sesame oil according to fatty acids. Sesame cultivated in Antalya-Manavgat was used as raw material in this research. Sampling was done to represent the whole mass at certain intervals during the production of the Bozkır tahini in order to be able to see the effect of roasting. For this purpose, samples were taken from the sesame seeds at time of 0, 20, 40, 60, 80, 100, 120, 135, 150, 165 and 175 minutes during roasting. Sesame oil was extracted with Soxhlet Extract. The fatty acid composition by gas chromatograph and reflectance color parameters (L*, a*,b*, C*, h and ΔE) were analyzed in each sample. Higher a*, b*, and C* and lower L* values were determined in the tahini oil than those of the raw and roasted sesame oils. When the roasting times were compared, the highest a*, b* and C* values were found in the oil that extracted from the seeds at the 80th minute of the roasting. During the roasting of sesame, no statistically significant change in fatty acid composition was observed due to time.

Bu çalışmada fermente havuç suyu üretiminde siyah üzüm posasının kullanılabirliği araştırılmış olup, 5 litrelik pet kavanozlarda havuç ve posa oranları; kavanozların birincisinde %100 havuç, ikincisinde %75 havuç + %25 posa, üçüncüsünde %50 havuç + %50 posa, dördüncüsünde %25 havuç + %75posa, beşincisinde %100 posa şeklinde oluşturulmuştur. Fermentasyon süresince analizler yapılmış, hangi örneklerin kullanılabilir olduğu belirlenmiştir. Analiz sonuçlarında %75 havuç+%25 posa kullanılan örneğin titrasyon asitliği, pH, renk tonu, mikrobiyolojik analiz (maya-küf, toplam bakteri, laktik asit bakterisi) değerlerinin %100 havuçla yapılana göre daha yüksek olduğu, suda çözünür kuru madde, renk indisi, reflektans renk analizinde a* ve b* değerlerinin %100 havuçla yapılan denemelere oranla düşük olduğu görülmüştür. Analiz sonuçları bir bütün olarak değerlendirildiğinde %75 havuç + %25 siyah üzüm posası kullanılarak elde edilen ürünün %100 havuç kullanılarak elde edilen ürün kadar başarılı kullanılabilir olduğu görülmüştür. Bu nedenle fermente havuç suyu üretiminde %25 siyah üzüm posası kullanımının uygun olduğu tespit edilmiştir., In this study, the usability of black grape pomace in the fermented black carrot juice (Shalgam juice) was investigated. For this purpose, the black carrot and grape pomace ratio for the pet bottle of 5 L were set to be 100% black carrot, 75% black carrot + 25% pomace, 50% black carrot + 50% pomace, 25% black carrot + 75% pomace, and 100% pomace. The samples were analyzed during the fermentation, and determined which ratio was more available. In the analysis results, titration acidity, pH, color ton, microbiological values (yeast-mold, total bacteria and lactic acid bacteria) of sample used to be 75% black carrot + 25% pomace were higher than those of 100% black carrots, and lower in terms of total soluble solid content, color index, reflectance color analysis a* and b* values . When the results of the analysis are evaluated as a whole, it is seen that the product obtained by using 75% black carrot + 25% black grape pomace can be used as successfully as well as 100% carrot. For this reason, it was determined that 25% black grape pomace was suitable for fermented carrot juice production.

Bu çalışmanın amacı süs elması (Malus floribunda) suyu antosiyaninlerinin farklı çeşit ve oranlardaki duvar materyalleri ile enkapsüle edilmesi ve enkapsüle antosiyaninlerinin farklı sıcaklıklardaki ısıl stabilitelerinin belirlenmesidir.Duvar materyali olarak maltodekstrin (MD), gam arabik (GA) ve GA:MD'nin (1:1) kullanıldığı çalışmada mekanik yöntemle enkapsülasyon işlemi gerçekleştirilmiş ve enkapsülasyon etkinliği araştırılmıştır. 70, 80 ve 90 oC'de ısıtma işlemi sonrasında antosiyaninlerin ısıl stabilitesi ve süs elması suyunun renk değerleri incelenmiştir.En yüksek enkapsülasyon etkinliği %98.32'lik oranla GA örneğinde belirlenmiştir. MD %94.91, GA:MD ise %96.63 enkapsülasyon etkinliği göstermiştir. GA'nın tek başına kullanımının MD'den ve GA:MD kombinasyonundan daha iyi bir etkinlik sağladığı belirlenmiştir.MD, GA ve GA:MD ile enkapsülasyonu sonrası antosiyaninlerin ısıl stabilitelerinin arttığı tespit edilmiştir. Antosiyaninler için en iyi korumayı sağlayan MD'nin 70, 80 ve 90 oC'de hız sabitleri 1.45, 2.75 ve 5.05 x 10-3/dak iken, kontrol örneğininki 1.70, 3.30 ve 6.90 x 10-3/dak olarak belirlenmiştir.Isıl işlem süresince tüm örneklerin L* değerlerinde artış görülürken, a*, b* ve C* değerlerinde ise azalma görülmüştür. Enkapsüle örneklerde kontrol örneğine göre daha az renk değişimi gerçekleşmiştir. Kinetik sonuçlara göre a* değeri için en iyi stabiliteyi sağlayan duvar materyali MD, b* değeri için GA ve C* değeri için ise 70, 80 ve 90 oC'de sırası ile MD, GA:MD ve GA olarak belirlenmiştir. The aim of this work is to encapsulate the crab apple (Malus floribunda) juice anthocyanins with different kinds and proportions of wall materials and to determine the thermal stability of encapsulated anthocyanins at different temperatures.Mechanical encapsulation method was applied in the study in which maltodextrin (MD), gum arabic (GA), and GA:MD (1:1) were used as wall materials and the encapsulation efficiency was investigated. After heating at 70, 80 and 90 oC the thermal stability of anthocyanins and the color values of crab apple juice were investigated.The highest encapsulation efficiency was determined in GA sample with a ratio of 98.32%. Whereby the encapsulation efficiency of MD and GA:MD demonstrated 94.91% and 96.63% respectively. The use of GA alone has been found to provide better efficiency than MD and GA:MD combination.It found that thermal stability of anthocyanins is increased after being encapsulated with MD, GA and GA:MD. The rate constants of MD, which provides the best protection for anthocyanins, were 1.45, 2.75 and 5.05 x 10-3 /min at 70, 80 and 90 oC, while the values for control samples were 1.70, 3.30 and 6.90 x 10-3 /min.During the heat treatment, the L* values of all samples increased whereas the values of a*, b* and C* decreased. In encapsulated samples less color changes were observed than control samples. The wall material which provides the best stability according to kinetic results were determined as MD for he a* value, GA for the b* value and MD, GA:MD and GA for the C* value at 70, 80 and 90 oC, respectively. 58

Mahonia aquifolium, odunsu, parlak sarı çiçekler ile dolu, yaprak dökmeyen Nisan ayında çiçek açan bir çalıdır. Birçok türü olan olmasına rağmen Türkiye'de en yaygın yetiştirilen türü Mahonia aquifolium' dur. Mahonya bitkisi Türkiye`de yaygın olarak peyzaj amacıyla süs bitkisi olarak kullanılmaktadır. Ancak meyvelerinin yüksek oranda antosiyanin içerdiği bilinmektedir. Mahonya (Mahonia aquifolium) meyvesi üzerinde çok fazla çalışma yapılmış bir meyve türü değildir. Bu araştırmada az bilinen bir meyve türü olan mahonya meyvesinin fizikokimyasal ve fitokimyasal özelliklerinin farklı olgunlaşma periyodlarında nasıl değiştiğinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Meyveler haziran-ağustos ayları içerisinde farklı olgunlaşma peiyodlarında toplanmıştır. Toplanan meyvelerde renk, pH, briks, titrasyon asitliği (TA), şeker ve organik asit profili, toplam fenolik, monomerik antosiyanin ve mineral madde miktarları belirlenmiş ve olgunlaşma ile bunların miktarında meydana gelen değişimler tespit edilmiştir.Mahonya meyvelerinde olgunlaşma ile birlikte pH artış gösterirken, TA`nın azaldığı belirlenmiştir. pH olgunlaşmanın ilk periyodunda 2.95 olup, olgunlaşmanın son periyodunda 3.19 olarak tespit edilmiştir. TA ise ilk periyodda 6.14 g/100 g kuru ağırlıkken, son periyodda 3.11 g/100 g kuru ağırlık olarak belirlenmiştir. Olgunlaşmanın ilk periyodunda mahonya meyvesinde bulunan toplam fenolik miktarı 53.99 mg/g kuru ağırlıkken, olgunlaşmanın son periyodunda toplam fenolik miktarı azalarak 44.25 mg/g kuru ağırlık olarak tespit edilmiştir. Monomerik antosiyanin içeriği ise olgunlaşmanın ilk periyodunda 1.15 mg/g kuru ağırlıkken olgunlaşmanın son periyodunda artış göstererek 7.76 mg/g kuru ağırlık olarak belirlenmiştir. Olgunlaşmanın ilk periyodun da 7.319 g/100 g kuru ağırlık olarak belirlenen malik asit miktarı olgunlaşmanın son periyodun da azalarak 3.118 g/100 g kuru ağırlık olarak tespit edilmiştir. Mahonya meyvelerinde glukoz miktarının olgunlaşma ile arttığı ve ilk periyodda ki glukoz miktarı 8.47 g/100 g kuru ağırlıkken, olgunlaşmanın son periyodunda 11.19 g/100 g kuru ağırlık olarak belirlenmiştir.Yapılan bu çalışmanın sonucunda olgunlaşma periyodları içerisinde mahonya meyvesi için en uygun hasat tarihin temmuz ayının 2-4 haftaları arasında olduğu söylenebilir.Anahtar Kelimeler: Glukoz, mahonya, monomerik antosiyanin, olgunlaşma, organik asit, pH, titrasyon asitliği, toplam fenolik Mahonia aquifolium is a evergreen shrub with sweet smelling bright yellow flowers that bloom in April. Although there are many species of Mahonia, the species grown in Turkey is Mahonia aquifolium. It is widely used as an ornamental plant in Turkey for the purpose of landscaping. However, the fruit is known of it high levels of anthocyanin.Mahonia (mahonia aquifolium) is not a type of fruit that has been studied extensively. In this research, mahonia fruit which is not much known, is aimed to determine how the physicochemical and phytochemical properties of the fruitchanges during different ripening periods.The Fruits were gathered throughout June-August. Amounts of color, pH, brix, titratable acidity (TA), sugar and organic acid profile, total phenolic, monomeric anthocyanin and mineral matter were determined and how these factors changes with maturation were studied.Mahonia fruits showed an increase in pH and decrease in TA with maturation.. The pH was 2.95 in the first period of ripening and 3.19 in the last period of ripening. TA was 6.14 g/100 g dry weight in the first period, in the last period to 3.11 g/100 g dry weight. In the first period of ripening, the total amount of phenol in mahonia fruit was 53.99 mg/g dry weight whereas in the last period of ripening the total phenolic amount decreased to 44.25 mg / g dry weight. The content of monomeric anthocyanin was determined to be 1.15 mg/g dry weight in the first period of maturation and increased to 7.76 mg/g dry weight in the last period. In the first period of maturation, the amount of malic acid was determined as 7.319 g/100 g dry weight and followed a decreased to 3.118 g/100 g dry weight in the last period of ripening. The amount of glucose in mahonia fruit increased with maturation.As a result of this study, it can be said that the most suitable harvest date for mahonia fruit is between 2th and 4th week of July in maturation periods.Keywords: Glucose, mahonia, monomeric anthocyanin, maturation, organic acid, pH, titration acidity, total phenolics 46

Üzüm suyu üretiminde atık olarak geride kalan üzüm posası yüksek miktarda fenolik bileşik içermesine rağmen genellikle hayvan yemi veya gübre olarak kullanılmaktadır. Bu araştırmada atık olarak kabul edilen üzüm posasının şalgam suyu üretiminde kullanılarak posanın katma değeri yüksek yeni bir ürüne dönüştürülmesi amaçlanmıştır. Şalgam suyu üretiminde siyah havuç ve 5 farklı oranda üzüm posası kullanılmıştır. Kontrol örneği % 100 siyah havuç içerirken diğer örneklere siyah havuçun miktarının belirli yüzdesinin yerine (%25, 50, 75, 100) üzüm posası ilave edilmiş ve fermentasyona bırakılmıştır. Şalgam sularında fermentasyon süresince farklı zamanlarında (9, 24, 37 ve 44. gün) örnekler alınarak antosiyanin profili, toplam monomerik antosiyanin miktarı ve antioksidan aktivite (ABTS) analizleri yapılmıştır. %100 havuç içeren örneklerde toplam monomerik antosiyanin miktarı 221,65 mg/L olarak bulunurken, %100 üzüm posası içeren örneklerde bu değerin 139,72 mg/L olduğu belirlenmiştir. Posa miktarı azaldıkça toplam monomerik antosiyanin miktarın da azalma olduğu tespit edilmiştir. ABTS değeri %100 havuç içeren örneklerde 5,01 mmol TE/L bulunurken %100 posa içeren örneklerde antioksidan aktivitenin 6,94 mmol TE/L'ye yükseldiği görülmüştür. Örneklerin üretim formülasyonda üzüm posası arttıkça antioksidan aktivitenin de arttığı belirlenmiştir. Antosiyanin profili analizi sonuçlarına göre üzüm posası ve havucu birlikte içeren şalgam sularında % 100 havuç veya % 100 posa içeren şalgam sularına göre antosiyanin profilinin arttığı görülmüştür. %100 havuç içeren örneklerde siyanidin-3-O-glukozit, petunidin-3-O-glukozit, malvidin-3-O-glukozit, delfinidin-3-O-glukozit ve peonidin-3-O-glukozit bulunmazken, üzüm posası içeren örneklerde bu antosiyaninler, tespit edilen antosiyaninlerin alansal miktarının % 0,47-36 'sini oluşturduğu tespit edilmiştir., A valuable waste of black grape juice production is grape pomace. In spite of containing the most amounts of phenolic compounds of black grape, this valuable material is widely used as animal feeding stuff, fertilizer or is thrown away as natural waste. Ekşikara is a kind of black grape in which grows in Konya area. In this study pomace of Ekşikara was added to shalgam in different ratios and the effect of this adding on the profile of anthocyanins, total monomeric anthocyanin content and antioxidant activity of shalgam was investigated by using HPLC-DAD, pH differential and ABTS methods respectively. According to the black carrot and grape pomace ratios, five different formulations were used in shalgam production. While the control sample contained 100% black carrot (% 100) the other samples contained grape pomace instead of black carrots in increasing ratios (25, 50, 75 and 100 %) and then they were left to fermentation. The analyses were performed on samples at different timeouts during the fermentation period (9, 24, 37 and 44. days). According to the results, total monomeric anthocyanin content was found to be 221.65 mg/L in the samples which contained 100% black carrot and this value reduced to 139.72 mg/L in 100% grape pomace. It has been determined that the amount of total monomeric anthocyanin decreased as the ratio of grape pomace was increased. ABTS value was found to be 5.01 mmol TE/L in the samples which contained 100% carrot and this value increased to 6.94 mmol TE/L in samples which contained 100% grape pomace. Consequently there was an increase in antioxidant activity by increasing the percentage of grape pomace in shalgam samples. According to the results of profile analysis of anthocyanin, shalgam samples that containing grape pomace and carrots together had a more developed anthocyanin profile than the samples in which containing 100% carrot or 100% grape pomace. The profile of anthocyanin was found to be higher in turnip waters containing grape pomace and carrot than in turnip waters containing 100% carrot and 100% pulp. while delphinidin-3-O-glucoside, cyanidin-3-O-glucoside, petunidin-3-O-glucoside, malvidin-3-O-glucoside and peonidin-3-O-glucoside were not found in samples with 100% of carrot, they were found from 0.47% to 36% of total monomeric anthocyanin content of samples which content pomace in different ratios., Bu tez çalışması BAP tarafından 16201028 nolu proje ile desteklenmiştir.

Bu çalışmada ülkemizde bol miktarda üretilen endüstriyel özellikteki domatesten pH'sı sitrik asit kullanılarak 3.0, 3.5 ve 4.0'e ayarlanmış ve hiç asit kullanılmadan üretilen domates reçeli ile karşılaştırılmıştır. Bu karşılaştırma, domatesin renk, viskozite, SÇKM(%), pH, titrasyon asitliği, likopen, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde, şeker profili ve HMF kalite özellikleri analiz edilerek gerçekleştirilmiştir.Bu araştırmada en iyi renk değerleri pH 4.0' ayarlanan domates reçelinde, en yüksek likopen, HMF, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde miktarı pH 3.0'teki domates reçelinden elde edilmiştir. pH arttıkça HMF miktarının düştüğü tespit edilmiştir.İnsan sağlığını tehdit eden ve Maillard reaksiyonunun bir ara ürünü olan HMF ve diğer önemli kalite parametrelerinin birlikte değerlendirilmesi ile domates reçeli için en uygun pH'nın 4.00 olacağı bu çalışma ile elde edilmiştir. In this study, tomato jam produced by regulating to pH 3.0, 3.5, 4.0 with citric acid was compared with tomato jam produced without acids. This comparison was performed by analyzing the quality characteristics of tomato jam such as color, viscosity, brix, pH, titratable acidity, lycopene, antioxidant capacity, total phenolic, sugar profile and HMF.In this research, the best color values were obtained from tomato jam produced by setting to pH 4.0 and the highest lycopene, HMF, total phenolic and antioxidant capacity were obtained from tomato jam produced by setting to pH 3.0.When HMF, created a risk for human health and became a intermediate product of Maillard reaction, and other quality characteristics of tomato jam were evaluated together, the most proper pH was obtained by this study to be 4.0. 39

Rebaudiosit A, Stevia rebaudiana bitkisinden ekstrakte edilen steviol glikozitlerinden biridir. Tatlılık derecesi sakkaroz ile kıyaslandığında 150-320 kat daha tatlı, kalori değeri ise 0' dır. Bu amaçla, reçel üretiminde sakkaroz ve rebaudiosit A karışımı kullanılarak enerjisi azaltılmış reçel üretimi amaçlanmıştır.% 3.31 oranında maltodekstrin, % 6.63 oranında sakkaroz, % 6.63 oranında eritritol, % 13.27 oranında oligofruktoz, % 3.31 oranında izomalt ve % 0.06 ve % 0.09 farklı iki oranda rebaudiosit A, % 0.33 pektin ve % 0.01 oranında Ca+2 ilave edilerek sırasıyla F2 ve F3 örnekleri ve % 6.63 oranında sakkaroz, % 6.63 oranında eritritol, % 16.59 oranında oligofruktoz, % 3.31 oranında izomalt ve % 0.06 ve % 0.09 farklı iki oranda rebaudiosit A, % 0.33 pektin ve % 0.01 oranında Ca+2 ilave edilerek hazırlanan F4 ve F5 örnekleri ve bir kontrol örneği (%33.3 sakkaroz) hazırlanarak örneklerinin renk, suda çözünür kuru madde, viskozite, titrasyon asitliği ve pH değerleri analiz edilmiş, HPLC ile reçel örneklerindeki rebaudiosit A miktarı ve HMF miktarı belirlenmiştir. Ayrıca reçel örneklerinin görünüş, renk, koku, akışkanlık, tat ve lezzet ve tekstür özellikleri duyusal olarak incelenmiş olup istatistiki olarak değerlendirilmiştir.Çilek reçeli örneklerinin renk değerlerinden L* değeri 35.66-47.46, a* değeri 44.34-51.11, b* değeri 39.34-45.88, C* değeri 59.27-68.68, h değeri 41.60-42.73, SÇKM % 60.5-62.8, viskozite 0.289-0.501 Pa.s, pH 3.57-3.73, T.A. % 0.53-0.57, HMF 4.31-18.24 mg/kg, rebaudiosit A % 0.090-0.150 aralığında belirlendi. Duyusal analiz sonucunda ise panalistler tarafından rebaudiosit A ile hazırlanan reçel örneklerinin kabul edilebilirliği daha yüksek puan almıştır.Çilek reçeli örneklerinin farklı formülasyonları arasında renk, SÇKM, HMF, viskozite değerleri için istatistiki bakımından önemli bulunmazken pH ve T.A. değerleri için istatistiki bakımından P˂0.05 seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir. Reçel örneklerinin farklı formülasyonlar açısından rebaudiosit A (%) değeri için ise istatistiki bakımından P˂0.01 seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir.Duyusal özelliklerinden görünüş, renk, koku, tat ve lezzet, tekstür özellikleri üzerinde istatistiki bakımından önemli bulunmazken akışkanlık özelliği üzerinde ise P˂0,05 seviyesinde önemli olduğu belirtilmektedir.Anahtar Kelimeler: çilek, rebaudiosit A, reçel, Stevia rebaudiana, steviol glikoziti Rebaudioside A is one of the steviol glycosides extracted from the Stevia rebaudiana plant. Degree of sweetness is 150-320 times sweeter compared to saccarose and the calorific value is `0`. For this purpose, by using the mixture of saccarose and rebaudioside A in jam production, it has been aimed to the jam production whose energy is reduced. F2 and F3 samples are respectively prepared by adding 3.31 % maltodextrin, 6.63% saccarose, 6.63% erythritol, 13.7% oligofructose, 3.31 % isomalt, 0.06% and 0.09% rebaudiosid A, 0.33% pectin and 0.01% Ca + 2. F4 and F5 samples are prepared by adding 6.63% saccarose, 6.63% erythritol, 16.59 oligofructose, 3.31 % isomalt, 0.06% and 0.09% rebaudioside A, 0.33% pectin and 0.01% Ca+2 and a control (33.3 % saccarose) is prepared. Color, soluble solids, viscosity, titratable acidity and pH values of thesamples have been analyzed and rebaudiosid A and HMF amounts and HPLC in jam samples have been determined.While color values of the strawberry jam samples are detected as L* value were determined between 35.66-47.46, a* value between 44.34-51.11, b* value between 39.34-45.88, C* value between 59.27-68.68, h value between 41.60-42.73, Brix Degree between 60.5-62.8, viscosity between 0.289-0.501 Pa.s, between pH 3.57-3.73, T.A. between 0.53-0.57 %, HMF between 4.31-18.24 mg/kg, rebaudioside A % 0.09-0.15. As a result of sensory analysis, acceptability of jam samples prepared with rebaudioside A by panelists has received a high point. While color, soluble solid, HMF, viscosity values of strawberry jam samples among the different formulations are not considered as significant statistically, pH and TA values are determined as significant statistically at the level of P˂0.05. rebaudioside A value (%) of rebaudioside A used in the formulation of jam samples has been determined as significant statistically at the level of P˂0.01.The sensory characteristics of appearance, color, smell, taste and flavor, texture are not considered as significant statistically, it is determined that fluidity behaviour is significant at the level of P˂0,05.Keywords: jam, rebaudioside A, Stevia rebaudiana, steviol glycoside, strawberry 76

Bu çalışmada ticari bir bal paketleyici firmadan temin edilen iki farklı flora balı kullanılmıştır. Araştırmada kullanılan ballar ısıl işlem uygulanmamış bal, eritme işlemi uygulanmış bal (55oC'de 13.5 saat ısıl işlem) ve pastörize edilmiş bal (90oC'de 15 sn) olarak üç aşamalı prosesten geçmiş ve prosesin her aşamasından örnekler alınarak analiz edilmiştir. Örnekler 35oC sıcaklığa ayarlanmış etüvde 79 gün boyunca depolanmış ve belirli periyotlarda örnekler alınarak analiz edilmiştir. Örneklerin HMF ve bazı fiziksel ve kimyasal analizleri (renk, antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde, pH, serbest asitlik, elektriksel kondüktivite, briks, nem) yapılarak ısıl işlem ve depolamanın etkisi değerlendirilmiştir. Bala uygulanan ısıl işlem ile birlikte HMF, antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde miktarı ve nem düzeyi artmış, renk koyulaşmıştır. HMF miktarındaki artış istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p

Çam balı çiçek balına göre daha koyu renkli olup kristalizasyona da daha dayanıklı olduğundan daha geniş kullanım alanı ve daha yüksek ihracat potansiyeline sahip bir üründür. Bu çalışmayla çam balının uzun süreli depolanmasında en uygun depolama sıcaklığı tespit edilmeye çalışılmış ve farklı sıcaklıklarda bal için önemli olan kalite parametrelerinde meydana gelen değişiklikler saptanmıştır. Bu amaçla örnekler 25, 30 ve 37ºC' lerde bir yıl boyunca depolanmıştır. Depolama süresi dolduğunda tüm örneklerde HMF oluşumu en yüksek 37 ºC' de, en düşük ise 25 ºC' de depolanan ballarda belirlenmiştir. HMF değerine ait kinetik parametreler hesaplandığında HMF oluşumunun sıfırıncı dereceden modele uyduğu saptanmış ve reaksiyon hız sabiti en yüksek 37 ºC' de depolanan örneklerde belirlenmiştir. Yapılan raf ömrü testinde ise en uzun süre 25 ºC' de depolanan ballarda hesaplanmışken bu sürenin 37 ºC de depolanan ballarda çok daha kısa olduğu belirlenmiştir. Bu nedenlerden ötürü çam ballarının depolanması için en uygun sıcaklık olarak 25 ºC tavsiye edilebilir., Pine honey is darker and also more resistant to crystallization than the flower honey. And because of this it has a wide range of consumption and has a higher export potential. The aim of this research was to determine the optimal storage temperature for long-term storage of the pine honey. The changings at the important quality parameters for honey was determined at different temperatures. For this purpose examples were stored at 25, 30 ve 37ºC for one year. At the end of the storage the highest HMF formation was found in the examples stored at 37ºC and the lowest at 25ºC. Kinetic parameters were calculated by using HMF. According to the kinetic parameters, it was observed that the zero-order reaction model was suitable for HMF accumulation. The highest reaction rate constant was found in samples stored at 37 ºC. The longest shelf life was determined in honey stored at 25 ºC and the shortest at 37 ºC. For these reasons it is advised that the most appropriate temperature to store pine honey is 25 ° C., Bu tez çalışması BAP tarafından 11201073 nolu proje ile desteklenmiştir.

Bu çalışmada kavurma süresinin kabuklu susamın fitik asit içeriği ve bazı fiziko kimyasal özelliklerine etkisini ortaya çıkarmak amaçlanmıştır. Antalya-Manavgat yöresinden temin edilen susam örnekleri 100 °C civarında 175 dakika süreyle kavrulmuştur. Susam örneklerinde, fitik asit, renk, mineral madde ve antioksidan kapasiteye göre analiz edilmiş, kavurma süresine göre değerlendirilmiştir. Kavurma sürecinde fitik asit içeriğinin önemli seviyede (p, In this study is aimed to reveal that the effect of roasting time on phytic acid content and some physico-chemical properties of unhulled sesame seeds. Sesame samples obtained from regions of Antalya Manavgat province were roasted at 100 °C for 175 minute. The color, phytic acid content,, minerals and antioxidant capacity and from the index refrank properties of sesame samples were analyzed before and after roasting. After the roasting phytic acid contents of sesame samples decreased significantly (p, Bu tez çalışması Selçuk Üniversitesi BAP tarafından 12201021 nolu proje ile desteklenmiştir.

Bu çalışmada ayçiçek, kanola ve mısırözü yağlarına antioksidatif doğal bir bileşen olan gama orizanol içeren ham pirinç kepek yağı eklenmiştir ve 90 gün boyunca oda sıcaklığında depolama işlemi yapılmıştır. Depolama sürecinde yağ örneklerinin oksidasyon stabilitesi, yağ asidi komposizyonu ve bazı kalite kriterleri incelenmiştir. Araştırmada kullanılan pirinç kepeği, üretim yerinden pirinç kabuk soyma işleminin hemen ardından temin edilmiştir. Pirinç kepeği daha sonra 110 0C'de 10 dakika boyunca etüvde lipaz enzimi inaktivasyonunu sağlamak amacıyla stabilize edilmiştir. Ham pirinç kepeği yağı eldesi için soğuk ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Elde edilen ham pirinç kepek yağına, rafine edilmiş ayçiçek, kanola ve mısırözü yağlarına % 0 (kontrol), % 1, % 2 ve % 5 oranlarında eklenmiştir. Depolama süresi boyunca 1., 15., 30., 50., ve 90., günlerde laboratuvar analizleri yapılmıştır. Yapılan analizler sonucu elde edilen peroksit değerleri verilerine göre yağ çeşitlerinin, ham pirinç kepeği yağı ekleme oranlarının, depolama sürecinin ve bunların interaksiyonlarının tamamı istatistiksel olarak çok önemli (p, In the present study, crude rice bran oil a natural antioxidative component gamma-oryzanol was added on the oils of sunflower, canola and corn germ and, these samples were stored for 90 days at room temperature. During the storage period, oxidation stability, fatty acid composition and some of the quality characteristics of the oil samples were investigated. Rice bran was provided from production ground just after rice milling process. Rice bran was stabilized to inactivate of lipase enzyme for 10 minutes at 110 0C in incubator. Cold extraction method was used to obtain crude rice bran oil. Addition ratios of the crude rice bran oil on the refined sunflower, canola and corn germ oil was 0 % (control), 1 %, 2 % and 5 %. Laboratory analyses were made on the 1st, 15th, 30th, 50th and 90th days, during the storage period. According to the results of the peroxide values obtained from analyses, statistical analysis were highly significant (p, Bu tez çalışması ÖYP Koordinatörlüğü tarafından 2013-ÖYP-065 nolu proje ile desteklenmiştir.

Bu çalışmada fermente havuç suyu üretiminde, siyah havuç posasının kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla 5 farklı pet şişe içerisine sırasıyla; birincisine % 16,6 dilimlenmiş siyah havuç, ikincisine % 12,45 dilimlenmiş siyah havuç ve % 4,15 siyah havuç posası, üçüncüsüne % 8,3 dilimlenmiş siyah havuç ve % 8,3 siyah havuç posası, dördüncüsüne % 4,15 dilimlenmiş siyah havuç ve % 12,45 siyah havuç posası, beşincisine de % 16,6 siyah havuç posası ilave edilmiştir. Fermantasyon süresi boyunca belirli aralıklarla çeşitli analizler yapılarak; hangi örneğin daha kullanılabilir olduğu belirlenmiştir. Deneme sonuçlarına göre %12,45 dilimlenmiş havuç ve %4,15 siyah havuç posası kullanılan örneğin de sadece siyah havuçla yapılan deneme kadar başarılı olduğu görülmüştür., The production of fermented carrot juice, the sediment of black carrot has been searched usability. By this purpose in five different pet bottles, orderly the sediment of black carrot has been added 16.6 % sliced black carrot to the first one, 12.45 % sliced black carrot and 4.15 % the sediment of black carrot to the second one, 8.3 % sliced black carrot and 8.3 % the sediment of black carrot to the third one, 4.15 % sliced black carrot and 12.45 % the sediment of black carrot to the fourth one, 16.6 % the sediment of black carrot to the fifth one. The period of fermented, different analysis has been done by, which sample more usability is explained. According to the tests, the sample used 12.45 % sliced carrot and 4.15 % the sediment black carrot is as successful as the test used only black carrot is seen.

Pekmez, Türkiye'de yaygın olarak üretilen geleneksel bir üründür. Bu çalışmada pekmezlerde Maillard reaksiyonunun reaktant konsantrasyonunun azaltılması yoluyla kontrol altına alınması amaçlanmıştır. Beyaz ve kırmızı üzüm sularına Aktif karbon, Amberlite® XAD-16 ve Dowex® 50Wx8-100 reçineleri ayrı ayrı uygulandıktan sonra 50, 60 ve 70 brikse konsantre edilmiştir. İşlem görmemiş üzüm suyu kontrol örneği olarak deneylere eklenmiştir. Örnekler ayrıca 50, 65 ve 75 oC'de depolanmıştır. Depolama öncesinde örneklerde protein, serbest amino grubu, toplam indirgen şeker, şeker profili, toplam fenolik madde, monomerik antosiyanin miktarı, antioksidan aktivite, titrasyon asitliği ve pH analizleri yapılmıştır. Depolama boyunca HMF, toplam indirgen şeker, esmerleşme indeksi, reflektans renk değerleri ve pH değişimi belirlenmiştir. HMF, toplam indirgen şeker ve esmerleşme indeksi değerleri kullanılarak kinetik parametreler belirlenmiştir. Her iki üzüm suyunda da en düşük serbest amino içeriği Dowex® 50Wx8-100 uygulananlarda bulunmuştur. Amberlite® XAD-16 ve aktif karbon uygulanan üzüm sularının serbest amino içeriğinin birbirleri ile aynı, kontrol örneğinden ise düşük olduğu görülmüştür. Dowex® 50Wx8-100 uygulanarak üretilen pekmezlerde kontrol örneklerine göre HMF miktarları daha yüksek bulunmuştur. En düşük HMF miktarı aktif karbon uygulanan örneklerde gözlemlenmiştir. Depolamada kinetik parametrelerin hesaplanması ile HMF oluşumu, esmerleşme indeksi ve indirgen şeker miktarlarındaki değişimin sıfırıncı dereceden modele uygun olduğu saptanmıştır. Depolama sırasında daha az HMF birikimi nedeniyle aktif karbon ve Amberlite® XAD-16 uygulaması uygun olabilir., Pekmez is a conventional product, widely produced in Turkey. The aim of this research was to control the Maillard reaction in pekmez by reduction of the reactants. After activated carbon, Amberlite® XAD-16 and Dowex® 50Wx8-100 resins were separately applied to white and red grape juices, the juices were concentrated to 50, 60 and 70 obrix. Grape juices and their products, pekmez, untreated by adsorbents were used as the control samples to compare with others, and all pekmez were also stored at 50, 65 and 75 oC. Before the storage, the protein, free amino content, total reducing sugar, sugar profile, total phenolic, monomeric anthocyanin, antioxidant activity, titretable acidity and pH analyses were performed on samples. During the storage of all pekmez, the HMF, total reducing sugar, browning index, reflectance color values and pH changes were determined. Kinetic parameters were calculated by using HMF, total reducing sugar and browning index data, obtained throughout the storage for 10 days. The lowest amino acid content was found in samples applied to Dowex® 50Wx8-100 for white and red juices. Free amino content of grape juices, applied to activated carbon and Amberlite® XAD-16, was found to be equal to each other, but less than the control sample. The HMF content in pekmez produced by applying Dowex® 50Wx8-100 was higher than the control samples. The lowest HMF content was observed in samples applied activated carbon. According to the kinetic parameters, it was observed that the zero-order reaction model was suitable for HMF accumulation, browning index and total reducing sugar changes. In addition, during the storage, activated carbon and Amberliete® XAD-16 applications may be suitable for lower HMF accumulation., Bu tez çalışması S. Ü. BAP tarafından 10101033 nolu proje ile desteklenmiştir.

u çalışmada suda haşlama ve mikrodalga işlemi gibi iki farklı ön işlem uygulanmış olan kırmızı pancar, 50, 60, 70 ve 80 ºC sıcaklıklarında kurutulmuştur. Uygulanan bu işlemler sonucunda kırmızı pancarın toplam fenolik madde, toplam betalain, betaksantin, betasiyanin miktarları, DPPH, mineral madde ve renk parametrelerindeki değişim incelenmiştir. Araştırma sonucunda, tüm kurutma sıcaklıklarında kırmızı pancarın önemli kimyasal bileşenlerinde azalmalar meydana gelmekle birlikte, bu azalmanın ön işlem uygulanmış örneklerde işlem uygulanmadan kurutulanlara göre daha düşük düzeyde kaldığı tespit edildi. Mikrodalga (MD) ve suda haşlama (SH) işlemlerinin antioksidan aktivite (DPPH) üzerindeki etkisi karşılaştırıldığında metanol ekstarksiyonu açısından en iyi sonucun SH ile elde edildiği belirlenmiş olup kurutma sıcaklığı bakımından ise en iyi sonuç 70 oC ile elde edilmiştir. Mineral madde bakımından kurutma öncesi uygulanan suda haşlama işlemi ile Ca, Fe, K, Mg, Mn, Na ve P miktarlarında azalma meydana gelirken B, Cr, Cu, Ni ve Zn değerlerinde artış belirlenmiştir. Bunun yanı sıra mikrodalga ön işlemi ile Na, Ni ve P mineralleri hariç diğer belirlenen tüm minerallerde artış gözlemlenmiştir. Kurutma sıcaklıklarının mineraller üzerindeki etkisi bakımından bakıldığında en iyi sonucun 70 oC olduğu söylenebilir. Tüm bu sonuçlar dikkate alındığında kırmızı pancarın kurutulmasında suda haşlama ön işlemi uygulanarak 70oC sıcak hava kurutmanın, en uygun kurutma koşulları olduğu söylenebilir., In this study, red beet applied two different pre-treatments such as blanching in water and microwave were dried at 50, 60, 70 and 80 ºC drying air temperatures. Result of these treatments, changes in the chemical properties such as total phenolics, total betalains, betaxanthins, betacyanins contents, DPPH, mineral contents and physico-chemical properties, such as colors, of red beets were examined. All chemical components analyzed were decreased by all temperatures used for drying of red beets; however, these decreases were lower than those red beets dried without pre-treatments. When the effect on the antioxidant activity (DPPH) of blanching process in water compared with microwave process, the best result for methanol extraction of dried red beet was obtained by blanching process in water for pre-treatment and by 70 o C for drying temperature. While the contents of Ca, Fe, K, Mg, Mn, Na and P were decreased with blanching process in water applied before drying, the contents of B, Cr, Cu, Ni and Zn were increased. In addition, all minerals analyzed, except for Na, Ni and P increased with microwave pre-treatment. The best result in terms of effect on the minerals was obtained with drying temperature at 70o C. Considering all these results, blanching process in water as the pre-treatment and 70o C as the drying temperature can be expressed to be the most suitable conditions for drying of red beet.

Bu çalışmada suda haşlama ve mikrodalga uygulaması gibi iki farklı ön işlem uygulanmış siyah havuçlar 60, 70 ve 80 oC kurutma havası sıcaklıklarında kurutulmuştur. Uygulanan bu işlemler sonucunda siyah havucun toplam fenolik madde, flavonol, antosiyanin, karotenoid miktarları, DPPH ve ABTS antioksidan kapasiteleri gibi kimyasal ve renk gibi fizikokimyasal özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Araştırma sonucunda, suda haşlama ön işlemi uygulanan örneklerde tüm kimyasal bileşenlerde artışların olduğu belirlenmiştir. Tüm kurutma sıcaklıklarında siyah havucun önemli kimyasal bileşenlerinde azalmalar meydana gelmekle birlikte, bu azalmanın ön işlem uygulanmış örneklerde işlem uygulanmadan kurutulanlara göre daha düşük düzeyde kaldığı tespit edilmiştir. En uygun ön işlem suda haşlama ve en uygun kurutma sıcaklığı ise 70 oC sıcak havada kurutma işleminde olmuştur., In this study, black carrots applied two different pre-treatments such as blanching in water and microwave were dried at 60, 70 and 80 oC drying air temperatures. Result of these treatments, changes in the chemical properties such as total phenolics, flavonol, antocyanin, carotenoid contents, DPPH and ABTS antioxidants capacity and physico-chemical properties such as colors of black carrots were examined. In the results of this research, all chemical properties of black carrots were increased with blanching in water. All chemical components analyzed were decreased by all temperatures used for drying of black carrots; however, these decreases were lower than those of black carrots dried without pre-treatments. The best proper pre-treatment and drying temperature were blanching in water and 70 oC, respectively.

Bu çalışmada, Muğla yöresinden temin edilen 15 farklı çam balı numunesi ile çalışılmıştır. Numuneler renk, suda çözünür kuru madde (briks), refraktif indeks, nem (%), pH, elektriksel kondüktivite, viskozite, kül, serbest asitlik, toplam fenolik madde, HMF, mineral madde, protein ve antioksidan kapasiteye göre analiz edilmiş, aynı analizler 2 yıl depolama sonrası tekrarlanarak karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Depolama sürecinde protein miktarının ve briksin düştüğü buna karşılık HMF miktarının önemli seviyede (P

Bu araştırmada siyah havuç suyu konsantresi ile Türk lokumu renklendirilmiş ve farklı depolama sıcaklıklarında (12, 20 ve 30°C) antosiyanin içerikleri 5 ay süre ile spektrofotometre ve HPLC yardımıyla izlenmiştir. Kinetik veriler, Lokum içeriğindeki siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyonunun, birinci derece reaksiyon kinetiğine göre gerçekleştiğini göstermektedir. Sıcaklık artıkça, siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyon hızlarının arttığı saptanmıştır. 12, 20 ve 30°C' lerde k değerleri 6.91x10-3, 4.21x10-3 ve 9.21x10-3 gün-1 olarak bulunmuştur. Depolama süresince 12°C'de siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyon hızının daha fazla arttığı saptanmıştır. Siyah havuç antosiyaninlerin termal stabilitesi üzerine pH' nın da etkili olduğu belirlenmiştir. Siyah havuç antosiyaninlerin ısıl degradasyonu sırasında, pH değeri yükseldikçe antosiyaninlerin stabilitesinin azaldığını gözlemlenmiştir. pH değerindeki artış depolama süresince örneklerin antosiyanin içeriğinin azalmasıyla ilişkilidir. Depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça, tüm örneklerin renklerindeki kırmızının renk değeri ( a* değeri) azalmıştır. Diğer taraftan, depolama süresince parlaklık değerinde (L* değeri) yükselme görülmüştür., In this research, traditional Turkish delight was colored by using black carrot juice concentrate and the stability of black carrot juice concentrate anthocyanins at different storage temperatures (12, 20 and 30°C) was determined. Turkish delight was stored under three different temperatures during 5 months storage period and the variations in the anthocyanin content were observed by spectrophotometer and HPLC. Analysis of kinetic data suggested a first-order reaction for the degradation of black carrot anthocyanins in traditional Turkish delight. Degradation rates of anthocyanins in black carrot increased with increasing temperature. k values for 12, 20 and 30°C were found to be 6.91x10-3, 4.21x10-3 ve 9.21x10-3 day1. It was observed that the degradation rate of black carrot anthocyanins in the during the storage period at the 12°C increased faster than that of the other temperatures ( 20 and 30°C). Effects of pH on the thermal stability of black carrot anthocyanins were also determined. Results pointed the stability of anthocyanins decreased as the pH value increased. Increase in pH values correlated well with the decrease in anthocyanin content of the samples during storage. Redness (a*) of all the samples decreased with decreasing storage temperature and time. However, lightness (L*) increased during storage.

Bu çalışmada, Türkiye'nin farklı lokasyonlarından (Ankara, Bingöl, Konya, Muğla, Erzurum, Şanlıurfa ve Sivas) sağlanan çiçek, kestane, ayçiçeği, çam, geven, çam ve pamuk gibi bal çeşitleri kullanılmıştır. ncelenen 40 numunenin 26 adedi farklı yörelerden alınmış olan multifloral çiçek balı olup diğerleri ise monofloral baldır. Bu çalışmayla monofloral ve multifloral ballar birbirleriyle kıyaslanmıştır ve aynı zamanda multifloral çiçek ballarının yörelere göre birbirleri arasındaki farklar da Temel Bileşenler Analizi (TBA) yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Ayçiçeği ve çiçek balları dışındaki balların elektriksel iletkenliklerinin yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bal örneklerinde serbest asitlik 19.5-43.5 mg/kg, pH 3.62-5.13, briks %78-83, HMF 0,38-52,22 mg/kg ve elektriksel iletkenlik ise 198- 1930 µS/cm arasında bulunmuştur. Monofloral ballar içinde en yüksek fenolik madde içeriği kestane balına ait olup, 427,44-452,92 mg/100g bulunmuştur. Tüm balların bileşiminde diğer elementlere göre en çok bulunan mineral potasyum olmuştur. Genellikle koyu renkli balların mineral madde miktarları diğer ballara göre daha yüksek bulunmuştur., In this study different monofloral honeys (sunflower, chestnut, pine, astragalus (coneflower) and cotton honeys) and multyfloral honeys obtained from different parts of Turkey (Ankara, Bingöl, Konya, Muğla, Erzurum, Şanlıurfa and Sivas) are used. The 26 of 40 honeys observed were multyfloral honeys and the others were monofloral honey. Multyfloral and monofloral honeys were compared with each other by Principle Component Analysis (PCA) method and also multyfloral honeys were compared using PCA according to their regions in this study. We observed high electrical conductivity levels except of the sunflower and multyfloral honeys. The free acidity levels of the honeys were 19.5-43.5 mg/kg, pH 3.62-5.13, brix 78-83%, HMF 0,38-52,22 mg/kg and electrical conductivity 198- 1930 µS/cm. Chestnut honey samples had the highest phenolic compounds content (427,44- 452,92 mg/100g) in the monofloral honeys. The potassium content was of honey samples higher than other mineral contents for all samples. The pine honey samples had the highest potassium content. In general, dark honey samples had higher mineral contents than the samples with light color.

Bu arastırmada elma suyu konsantresindeki hidroksimetilfurfural (HMF) ve toplam fenolik madde düzeyi üzerine farklı sıcaklık, süre ve aktif kömür dozunun etkisi incelenmistir. HMF ve toplam fenolik madde içeriginin yanı sıra briks, pH, titrasyon asitligi, elektriksel kondüktivite (EC), toplam invert seker, viskozite, transmittans renk ve reflektans renkte meydana gelen degisim de belirlenmistir. Elma suyu konsantresine farklı sartlarda uygulanan aktif kömür sonucunda HMF miktarında % 5.0-46.3 arasında bir azalma oldugu gözlemlenmistir. HMF'nin yanı sıra aynı uygulamaların elma suyunun fenolik madde, briks, pH, titre edilebilir asitlik, EC, toplam invert seker, viskozite ve farklı renk parametreleri üzerinde de önemli degisikliklere neden oldugu tespit edilmistir. Aktif kömür uygulamalarında sıcaklık, doz ve sürenin belirlenen degerler üzerine etkili oldukları görülmüstür. Elma suyu konsantresi örneklerinde HMF miktarında maksimum azalma oranı 40o C'de 3 g/l aktif kömür dozunda 15 dak. uygulama süresinde minimum azalma ise 30 o C'de 0.5 g/l aktif kömür dozunda 5 dak. uygulama süresinde elde edilmistir. Toplam fenolik madde miktarında maksimum azalma 30o C'de 3 g/l aktif kömür dozunda 15 dak. uygulama süresinde minimum azalma 22o C'de 0.5 g/l aktif kömür dozunda 5 dak. uygulama süresinde gerçeklesmistir. Aktif kömür uygulaması ile elma suyunun 440 nm'deki transmittansında artıs gözlemlenmistir. Minimum transmittans 22o C'de 0.5 g/l aktif kömür dozunda 5 dak. uygulama süresinde maksimum transmittans ise 50o C'de 3 g/l aktif kömür dozunda 15 dak. uygulama süresinde elde edilmistir., In this research, effects of different temperatures, times and activated carbon concentrations on hydroxymethylfurfural (HMF) and total phenolic matter levels of apple juice concentrate were examined. The changes in brix, pH, titratable acidity, electrical conductivity (EC), total reducing sugar, reflectans color ( L*, a*, b*, h, C ), transmittance color, clearness, viscosity and mineral contents were also determined. It was observed to be decreased between 5.0 % and 46.3 % ratio of the HMF content by using activated carbon. In addition, selected physical and chemical properties of apple juice such as total phenolic content, brix, pH, titratable acidity, electrical conductivity (EC), total reducing sugar, reflectans color ( L*, a*, b*, h, C ), spectrophotometric color, clearness and viscosity were significantly changed by using activated carbon. Temperature, concentration of activated carbon and time applications affected considerably the determined parameters of apple juice. In the apple juice concentrate samples, the highest decrease ratio of the HMF content was obtained by means of 3 gram activated carbon per liters level applied for 15 minutes at 40o C and the lowest decrease ratio of HMF content was obtained by means of 0.5 gram activated carbon per liters level applied for 5 min. at 30o C. The highest decrease ratio of the total phenolic content was obtained by means of 3 gram activated carbon per liters level applied for 15 minutes at 30o C and the lowest decrease ratio of the total phenolic content was obtained by means of 0.5 gram activated carbon per liters level applied for 5 minutes at 22o C. Transmittans values at 440 nm of apple juice was increased by activated carbon applications. The lowest transmittans was obtained by means of 0.5 gram activated carbon per liters level applied for 5 minutes at 22o C and the highest transmittans at 440 nm was obtained by means of 3 gram activated carbon per liters level applied for 15 minutes at 50o C.