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Introduction: The most frequent demands on microscopic food analysis are allegations of consumers finding macroscopic foreign matter or suspecting the presence of undeclared ingredients on products labels. The byproducts and foreign matters detection are fundamental practice for indirectly verifying the conditions of food production. Objective: This study reports the processes of microscopic and molecular identification (PCR) of a foreign matter found in a meat pie after a consumer complaint, occurred in the city of Itapira, state of São Paulo, Brazil. Method: Two distinct procedures were used to identify foreign matter: macroscopic examination, following FDA standards, and polymerase chain reaction (PCR) technique to identify DNA extracted from foreign materials. Results: The macroscopic analysis identified animal taste buds composing the pie fillings, and the PCR test confirmed that they were of bovine origin. Conclusions: Macroscopic analysis and the PCR test allowed the identification of the type of foreign matters and confirmed its bovine origin, what was enough to characterize it as a fraud by the improper use of inferior tissues in the preparation of ready-to-eat pastry. Título PT: Identificação microscópica e molecular de matérias estranhas em alimentos: detecção de práticas fraudulentasIntrodução: Uma das mais frequentes demandas de análise microscópica de alimentos são denúncias de consumidores que encontram matéria estranha macroscópica ou suspeitam da presença de ingredientes não declarados no rótulo do produto. A deteção de subprodutos e matérias estranhas é uma prática fundamental para verificar indiretamente a condição de produção de alimentos. Objetivo: Este estudo relata o processo de identificação microscópica e molecular (PCR) de uma matéria estranha encontrada em um pastel de carne após queixa de um consumidor no município de Itapira, estado de SP, Brasil. Método: Dois procedimentos distintos foram empregados para a identificação da matéria estranha: exame macroscópico seguindo padrões estabelecidos pelo FDA e técnica de reação em cadeia da polimerase (PCR) para identificação do DNA extraído da matéria estranha. Resultados: A análise macroscópica identificou a matéria estranha como sendo papilas gustativas de origem animal, e o teste da PCR confirmou que as mesmas eram de origem bovina. Conclusões: A análise macroscópica e o teste da PCR permitiram a identificação do tipo de matéria estranha e confirmação de sua origem bovina, caracterizando a fraude pelo uso indevido de tecidos inferiores na preparação de pastéis prontos para consumo.

Resumo Este artigo aborda a dinâmica das práticas da vigilância sanitária de alimentos no Brasil, destacando as suas particularidades quanto aos riscos e modalidades de intervenção, assim como ressaltando os recentes instrumentos adotados para o controle dos riscos relativos à composição nutricional dos alimentos e suas repercussões no âmbito institucional. Instituída no Brasil desde a Primeira República, essa prática vem se remodelando ao longo dos anos, tanto pela complexidade crescente dos riscos, quanto pela introdução de novos instrumentos institucionais. Nos últimos anos, evidencia-se um esvaziamento da competência regulatória quando da adoção dos instrumentos, acordos e termos de compromisso, firmados entre o governo e as indústrias para lidar com os riscos de ordem nutricional dos produtos alimentícios. Instrumentos construídos sem a participação dos consumidores, com elasticidade de prazos para cumprimento pelas indústrias e ineptos para a fiscalização, denotando retrocessos na construção democrática e na prática da regulação sanitária de alimentos no Brasil. Abstract This article addresses the dynamics of Brazilian food control practices, highlighting their special risk-related features and the types of intervention, as well as the recently adopted instruments to control risks related to the nutritional composition of food and their institutional repercussions. Food regulation in Brazil dates back to the First Republic. The practice has been remodeled over the years, due to both the increasing complexity of the risks and the introduction of new institutional operational mechanisms. In recent years, with the adoption of instruments such as agreements and terms of commitments established between government and industry and designed to control risks, it has become possible to identify widening gaps in regulatory competence. The adoption of mechanisms without the participation of consumers, with elastic deadlines for compliance by industries and insusceptible to inspection, represents a setback in the democratic process and the practice of health regulation of food currently under way in Brazil.