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La producción de trucha arco iris en Colombia soporta el 11,36 % de la producción nacional; los residuos del beneficio pueden ser utilizados para la extracción de aceites, ya sea por calentamiento (Soxhlet) o por Fluidos Supercríticos (FSc) (temperatura y presión crítica de los gases). Se planteó como objetivo extraer y caracterizar el aceite de pescado derivado de subproductos de trucha arco iris por medio de Soxhlet y FSc. Para ello, vísceras y carcasas de trucha arco iris se secaron, se molieron, se determinó humedad, valores bromatológicos (según la AOAC 1986) y microbiológicos (NMP para coliformes totales y fecales); a todas las muestras por triplicado se aplicó Soxhlet y FSc; al producto final se le hizo el perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa (GC). Los análisis microbiológicos realizados a carcasas y vísceras no arrojaron presencia de E. Coli en ninguna de las muestras; los análisis bromatológicos fueron: humedad, 2.1 %; grasa, 34.2 %; cenizas, 17.3 %; proteína, 17.2 %; un valor calorimétrico de 5414,4 cal/g para carcasas y un valor de 6068,01 cal/g para vísceras. El perfil lipídico del aceite obtenido por Soxhlet presenta 68.6 % de grasa insaturada (%GI), 27.73 % de grasa saturada y 0.85% de ácidos grasos omega 3; para el aceite obtenido por fluidos supercríticos se obtuvieron 69.14 %, 26.71 % y 4.99% de grasa insaturada, grasa saturada y ácidos grasos omega 3, respectivamente. Además, solamente por extracción con fluidos supercríticos se logró la recuperación de 2.88% de DHA (ácido docosahexanóico) y 0.67% de EPA (ácido eicosapentanóico). Se presentaron diferencias significativas (p

Introducción. Los estudios de aplicación en matrices alimenticias de aditivos naturales obtenidos por tecnologías competitivas comercial, ambiental y nutricionalmente son necesarios para ofrecer nuevas alternativas a la industria que respondan a las tendencias de consumo de productos naturales y saludables; de allí que la obtención de un colorante natural a partir de la oleorresina de páprika (ORP) extraída a escala semi-industrial por fluidos supercríticos (FSC) y microencapsulada por spraydrying, para ser aplicada en un embutido cárnico, es una opción para la industria de aditivos de alimentos que requiere ser evaluada para su futura oferta en el mercado mundial. Objetivo. Evaluar la efectividad, en términos de la capacidad colorante sobre un chorizo, de la ORP obtenida por FSC y comparada con la ORP microecapsulada por spraydrying. Metodología. La extracción por FSC-C0(2) a escala semi-industrial se llevó a cabo a 350 bar y 60°C. La ORP obtenida fue caracterizada por sus grados ASTA y presencia de α, β-carotenos identificados por HPLC. En la microencapsulación las condiciones del secado fueron: T 180°C±2°C,T entrada: salida: 90°C±5°C. La relación oleorresina/encapsulante-fue1:10, con una mezcla de almidón modificado y maltodextrina (75:25). Las microcápsulas se caracterizaron por el estudio de estabilidad de estas y SEM. La efectividad de la capacidad colorante entre la ORP y microcápsulas sobre un chorizo se evaluó con un Sistema DigiEyey sus diferencias fueron evaluadas con respecto a una ORP comercial mediante un análisis de varianza de dos factores. Resultados. La ORP presentó un valor ASTA de 716,3±5 y el rendimiento de la extracción fue 14.6±0,9, con un perfil de α, β-carotenos superior al presentado en el pimentón. Las microcápsulas, con una tamaño entre 11 y 21 um, presentaron una mayor estabilidad. El cambio de color en el chorizo, de acuerdo con el patrón de referencia, fue menor en el producto elaborado con ORP extraída por FSC que con la ORP microencapsulada. Conclusión. El uso de la extracción por FSC y la microencapsulación a escala semi-industrial permite obtener un producto libre de solventes orgánicos y con mayor tiempo de vida útil; además, durante la aplicación en un producto cárnico embutido se requiere una mayor proporción de ORP microencapsulada para obtener la misma capacidad colorante que tiene la ORP en condiciones industriales actualmente empleadas. Introduction. The studies about natural additives obtained through commercially, environmentally and nutritionally competitive technologies applied to alimentan/ matrices, are necessary to offer new alternatives to the industry that respond to the consumption trends of natural and healthy producís. Therefore, obtaining a natural dye from paprika's oleoresin (POR) extracted at a semi-industrial scale with supercritical fluids (SCF) and microencapsulated by spray-drying to be applied to a meat sau-sage, is an option for the industry of food additives that must be evaluated for its future offer in markets worldwide. Objective. Evalúate the effectiveness of the coloring capacity on a sausage of the POR obtained by SCF, and compare it with the capacity of the POR microencapsulated by spray-drying. Methodology. The extraction by SCF-C0(2)at a semi industrial scale was performed at 350 bar and 60°C. The POR obtained was characterized by its ASTA degrees and by the presence of b,a-carotenes identifed by HPLC. In the microencapsulation, the drying conditions were: Timput: 180°C±2°C,Toutput. 90°C±5°C. The relationship oleoresin/encapsulant was 1:10, with a mixture of modifed starch and maltodextrin (75:25). The microcapsules were characterized with the study of their stability and SEM. The effectiveness of the coloring capacity between the POR and the microcapsules on a sausage was evaluated with a DigiEye system and the differences were evaluated by the comparison with a commercial POR, with a two factors variance analysis. Results. The POR had an ASTA valué of 716,3±5 and the extraction yield was 14.6±0,9, with a b ,a-carotene profle above the one obtained with the cayenne. The microcapsules, with sizes between 11 and 21 um, were more stable. The change of color in the sausage, according to the reference pattern, was lower in the product made with POR extracted by SCF than it was in that of the microencapsulated POR. Conclusión. The use of the extraction with SCF and the microencapsulation at a semi industrial scale is useful to have a product free of organic solvents and with a longer life. Besides, during its application on a stuffed meat product, a higher proportion of POR microencapsulated is required to obtain the same coloring capacity the POR has underthe industrial conditions used nowadays. Introdução. Os estudos de aplicacáo em matrizes alimenticias de aditivos naturais obtidos por tecnologías competitivas comercial, ambiental e nutricionalmente são necessários para oferecer novas alternativas á indústria de produtos que respondam às tendências de consumo de produtos naturais e saudáveis; de ali que a obtencáo de um corante natural a partir da oleorresina de páprica (ORP) extraída a escala semi-industrial por fluidos supercríticos (FSC) e micro encapsulada por spray-drying, para ser aplicada num embutido cárnico, é urna opcáo para a indústria de aditivos de alimentos que requer ser avahada para sua futura oferta no mercado mundial. Objetivo. Avahar a efetividade, em termos da capacidade corante sobre um chouriço, da ORP obtida por FSC e comparada com a ORP micro encapsulada por spray-drying. Metodología. A extracáo por FSC-C0(2) a escala semi-industrial se levou a cabo a 350 bar e 60°C. A ORP obtida foi caracterizada por seus graus ASTA e presença de a, β-carotenos identificados por HPLC. Na micro encapsulacáo as condicóes do secado foram: Tentrada:180°C±2°C,T salida: 90°C±5°C. A relacáo oleorresina/encapsu-Iantefue1:10, com urna mistura de goma modificada e maltodextrina (75:25). As microcápsulas se caracterizaram pelo estudo de estabilidade destas e SEM. A efetividade da capacidade corante entre a ORP e microcápsulas sobre um chouriço se avaliou com um Sistema DigiEye y suas diferenças foram avahadas com respeito a urna ORP comercial mediante urna análise de variáncia de dois fatores. Resultados. A ORP a presentou um valor ASTA de 716,3±5 e o rendimento da extracáo foi 14.6±0,9, com um perfil de a, β-carotenos superior ao apresentado no pimentáo. As microcápsulas, com urna tamanho entre 11 e 21 um, a presentaram urna maior estabilidade. A mudança de cor no chouriço, de acordó com o padráo de referência, foi menor no produto elaborado com ORP extraída por FSC que com a ORP micro encapsulada. Conclusáo. O uso da extracáo por FSC e a micro encapsulacáo a escala semi-industrial permite obter um produto livre de solventes orgánicos e com maior tempo de vida útil; ademáis, durante a aplicacáo num produto cárnico embutido se requer urna maior proporcáo de ORP micro encapsulada para obter a mesma capacidade corante que tem a ORP em condicóes industriáis atualmente empregadas.

Introducción. El aceite es el componente más importante del aguacate, que alcanza niveles hasta del 25%, dependiendo de la variedad y la madurez, y al cual se le atribuyen propiedades benéficas para la salud. Objetivo. Comparar el aceite de aguacate (Persea americana Mill) variedad Hass cultivado en Colombia, obtenido por fluidos supercríticos, prensado en frío y soxhlet en términos de su calidad. Materiales y métodos. Se realizó la caracterización fisicoquímica, bromatológica y microbiológica del aguacate fresco y, previo al proceso de extracción, se efectuó la deshidratación de la materia prima por 3 métodos. El primero consistió en la aplicación de lioflización a -25 °C, 0,05 mbar y una velocidad de 0,04 °C/mín; el segundo, secado convectivo a 45 °C y, por último, secado solar controlado con una temperatura en el interior por debajo de 45°C, hasta que la humedad del producto alcanzara el 10%. Posteriormente, se extrajo el aceite por fluidos supercríticos a 25 MPa, 313K, prensado en frío y soxhlet, respectivamente. A los aceites obtenidos se les realizaron pruebas de calidad en términos de índice de acidez, índice de peróxido, índice de yodo, índice de saponificación y gravedad específica, según las nomas AOCS. Resultados. Se presentaron diferencias estadísticamente significativas con un valor de (p> 0,05) en el índice de acidez, peróxido, yodo y saponificación, cuando se aplicaron diferentes métodos de extracción para la obtención de aceite de aguacate. Caso contrario ocurrió con la gravedad específica. El aceite de aguacate extraído por fluidos supercríticos presentó valores de 90,18±0,78; 16,87±1,15; 0,48±0,35; 226,18±1,11 y 0,915±0,04, para índice de peróxido, índice de acidez, índice de saponificación y gravedad específica, respectivamente. Conclusión. La extracción por fluidos supercríticos es la técnica más adecuada para la producción de aceite de aguacate, que permitió alcanzar el máximo rendimiento, el menor índice de acidez, baja oxidación de los ácidos grasos insaturados y mayor índice de yodo, comparado con métodos de extracción convencionales como prensado en frío y soxhlet. Introduction. Oil is the most important component of avocado, achieving levels up to 25% depending on the variety and the maturity. Such oil is known as a very beneficial product for health. Objective. Compare the avocado oil (Persea americana Mill), Hass variety, cultivated in Colombia and obtained by supercritical fluids, with those obtained by coldpressing and soxhlet, under quality terms. Materials and methods. The physical-chemical, bromatological and microbiological characterizations of the fresh avocado was performed and, before the extraction process, the dehydration of the raw material was made by three methods. The frst one was an application of liophylization at -25 °C, 0,05 mbar and a velocity of 0,04 °C/mín. The second was a convective drying at 45°C and the third was a controlled drying with sunlight, with an interior temperature under 45°C. Then, the oil was extracted by supercritical fluids at 25 MPa, 313K, coldpressing and soxhlet, respectively. The oils obtained were tested under terms of acidity index, peroxide index, iodine index, saponification index and specific gravity according to AOCS regulations. Results. There were statistically significant differences with a value of (p> 0,05) in the acidity, peroxide, iodine and saponification indexes, when different methods were applied to extract the avocado oil. The opposite happened with the specific gravity. The avocado oil extracted with supercritical fluids had values of 90,18±0,78; 16,87±1,15; 0,48±0,35; 226,18±1,11 and 0,915±0,04 for peroxide index, acidity index, saponification index and specific gravity, respectively. Conclusion. The extraction with supercritical fluids is the best technique to produce avocado oil, because it is useful to obtain the highest yield, the lowest acidity index, a low oxidation of unsaturated fatty acids and a higher iodine index, if compared with conventional extraction methods such as cold pressing and soxhlet. Introdução. O azeite é o componente mais importante do abacate, atingindo níveis até de 25% dependendo da variedade e a maturidade, ao qual se lhe atribuem propriedades benéficas para a saúde. Objetivo. Comparar o azeite de abacate (Persea americana Mill) variedade Hass cultivado na Colômbia, obtido por fluidos supercríticos, prensado em frio e soxhlet em termos de sua qualidade. Materiais e métodos. Realizouse a caracterização físico-química, bromatológica e microbiológica do abacate fresco e prévio ao processo de extração se realizou a desidratação da matéria prima por 3 métodos. O primeiro consistiu na aplicação de lioflização a -25 °C, 0,05 mbar e uma velocidade de 0,04 °C/mín. o segundo, secado convectivo a 45 °C e por último, secado solar controlado com uma temperatura no interior por embaixo de 45°C. Posteriormente se extraiu o azeite por fluidos supercríticos a 25 MPa, 313K, prensado em frio e soxhlet, respectivamente. Aos azeites obtidos se lhes realizaram provas de qualidade em termos de índice de acidez, índice de peróxido, índice de iodo, índice de saponificação e gravidade especifica segundo as nomas AOCS. Resultados. Apresentaram-se diferenças estatisticamente significativas com um valor de (p> 0,05) no índice de acidez, peróxido, iodo e saponificação, quando se aplicaram diferentes métodos de extração para a obtenção de azeite de abacate. Caso contrário ocorreu com a gravidade específica. O azeite de abacate extraído por fluidos supercríticos apresentou valores de 90,18±0,78; 16,87±1,15; 0,48±0,35; 226,18±1,11 e 0,915±0,04, para Índice de peróxido, Índice de acidez, Índice de saponificação e gravidade especifica, respectivamente. Conclusão. A Extração por fluidos supercríticos é a técnica mais adequada para a produção de azeite de abacate, que permitiu atingir o máximo rendimento, o menor índice de acidez, baixa oxidação dos ácidos gordurosos insaturados e maior índice de iodo comparado com métodos de extração convencionais como prensado em frio e soxhlet.

RESUMEN: Los fitoesteroles (FE), son metabolitos secundarios que se encuentran en la naturaleza, similares al colesterol, tanto en función como en estructura, presentando modificaciones en la cadena lateral del núcleo ciclopentanoperhidrofenantreno e importantes por su asociación con la reducción del colesterol en sangre. En este trabajo, la extracción de FE se hizo a partir del bagazo de caña de azúcar, mediante la tecnología de fluidos supercríticos con variaciones en la presión y adición de cosolvente. El extracto obtenido fue encapsulado mediante secado por atomización empleando diferentes agentes encapsulantes (maltodextrina, proteína aislada de soya y goma arábiga). Los encapsulados obtenidos se incorporaron en un jugo de naranja, evaluando el cambio de variables como: pH, sólidos disueltos totales (SDT), conductividad y aceptación sensorial en el tiempo a dos temperaturas (10 y 20°C). La inhibición del colesterol en micelas mixtas de materias primas (extracto de fluidos supercríticos -FSC- y las micropartículas) como la bebida de naranja con adición de FE en micropartículas, fueron evaluadas mediante un estudio de bioaccesibilidad con un modelo de digestión in vitro simulado. Como conclusión, se presenta que la bebida con adición micropartículas de FE, proporciona una inhibición del 80% del colesterol presente en las micelas de la digestión simulada, sugiriendo que es posible contar con una alternativa de alimento funcional con FE en una matriz acuosa para la población en general. ABSTRACT: Phytosterols (PS) are secondary metabolites found in nature, similar to cholesterol, both in function and structure. They present modifications with the cholesterol in the side chain of the cyclopentanoperhydrophenanthrene nucleus and are important due to their association with the reduction of cholesterol in the blood. Its extraction was made from sugarcane bagasse, using supercritical fluid extraction with pressure and addition of co-solvent variations. The extract obtained was encapsulated by spray drying using different encapsulating agents (maltodextrin, isolated soy protein and arabic gum). The encapsulates obtained were incorporated into orange juice, evaluating the change of variables such as: pH, total dissolved solids (TDS), conductivity and sensory acceptance over time at two temperatures (10 and 20 °C). Cholesterol inhibition in mixed micelles of raw materials (supercritical fluid extract and microparticles) such as orange beverage with addition of PS in microparticles, were evaluated by a bioaccessibility study with a simulated in vitro digestion model. As a conclusion, it is presented that the drink with the addition of PS microparticles provides 80% inhibition of the cholesterol present in the micelles of the simulated digestion, suggesting that it is possible to have a functional food alternative with PS in an aqueous matrix for the population