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Samples of ketchup available on the Brazilian market, one traditional (sweetened with sucrose) and three light versions (sweetened with aspartame, acesulfame-K and a blend of cyclamate, saccharin and stevia) were evaluated for their physicochemical characteristics and sensory profile (Quantitative Descriptive Analysis). Four main groups of attributes were generated: appearance, oral texture, aroma and flavor. The samples presented significant differences in all attributes, except for syneresis and overripe tomato flavor. The highest means for sweetener and bitter tastes and aftertastes were observed for the samples sweetened with acesulfame-K and the blend of sweeteners. Although different characteristics were observed among the products evaluated and, despite the differences in the formulations, the light ketchup sweetened with aspartame was the one that presented properties most similar to those of the traditional ketchup. Amostras de catchup disponíveis no mercado brasileiro, uma tradicional (adoçada com sacarose) e três light (adoçadas com aspartame, acessulfame-K e uma combinação de ciclamato, sacarina e estévia) foram avaliadas quanto às características físico-químicas e ao perfil sensorial (Análise Descritiva Quantitativa). Quatro grandes grupos de atributos foram gerados: aparência, textura bucal, aroma e sabor. As amostras apresentaram diferença significativa em todos os atributos, exceto sinerese e tomate passado. As maiores médias para os atributos relacionados a sabor e sabor residual amargo e de adoçante foram obtidas para as amostras adoçadas com acessulfame-K e com a combinação de edulcorantes. Apesar das diferentes características observadas entre os produtos avaliados e das diferenças entre as formulações, o catchup light adoçado com aspartame foi o que apresentou propriedades mais próximas ao produto tradicional.

Orientador: Mário Roberto Maróstica Júnior Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: As barras de cereais são fonte de nutrientes, de fácil consumo e não necessitam de preparo pelo consumidor. O seu consumo tem crescido ultimamente. Elas apresentam composição variada, são constituídas por diversos cereais, e podem ser adicionadas de ingredientes como frutas, castanhas, chocolate e outros. O uso de edulcorantes também vem crescendo, devido ao grande número de pessoas diabéticas, ou que fazem seu uso para o controle de peso. Além disso, alguns ingredientes das barras de cereais (frutas, castanhas) apresentam atividade antioxidante importante, combatendo os radicais livres, de forma a evitar o desequilíbrio no estado de óxido-redução ou estresse oxidativo das células do organismo. A casca da jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg.) é rica em compostos fenólicos e antocianinas, proporcionando um aporte em compostos bioativos com função antioxidante expressiva. O objetivo deste trabalho foi formular barras de cereais com sacarose e edulcorantes (stévia e sucralose) adicionadas de diferentes concentrações de casca de jabuticaba, avaliando sua atividade antioxidante e a aceitação por meio de teste sensorial.Foi preparada a formulação da barra de cereal 0, 2,5% e 5% de casca de jabuticaba. Em seguida realizou-se análise da composição centesimal, polifenóis totais, antocianinas e capacidade antioxidante de diferentes extratos da casca de jabuticaba (CJ) e das barras. Com relação a analise sensorial o teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra foi aplicado. A composição centesimal mostrou que as barras são constituídas basicamente de carboidratos (80%), água (10%) e proteínas (7%). Em relação ao perfil antioxidante, CJ apresenta atividade antioxidante para o método de ORAC e FRAP (483810,0 e 814684,8 µmol TE g-1 respectivamente em extrato metanol/acetona), compostos fenólicos totais e antocianinas em quantidades expressivas (131,29 gGAE.kg-1, em extrato aquoso e 342,0 mg cianidina 3-glicosídeo 100g-1, respectivamente). A atividade antioxidante, conteúdo de compostos fenólicos e antocianinas das barras de cereais apresentaram-se maiores quando adicionadas de 5% de casca de jabuticaba. No teste de aceitação, as barras que foram adicionadas com 2,5% e 5% de casca de jabuticaba, adoçadas com açúcar, obtiveram as melhores notas para o teste de aceitação. O mesmo resultado foi encontrado para o teste de intenção de compra. Os resultados indicam que as formulações das barras de cereais foram adequadas e geraram produtos aceitos pelos consumidores, além de apresentarem compostos bioativos com atividade antioxidante importante Abstract: Cereal bars are a source of nutrients, easy to use and require no preparation by the consumer. Their consumption has been growing recently. They have varied composition, are consisting of various cereals, and can be added ingredients such as fruits, nuts, chocolate and others. The use of sweeteners is also growing due to the large number of people with diabetes, or who make their use for weight control. Furthermore, some ingredients of cereal bars (fruit, nuts) have antioxidant activity important, combating free radicals, in order to prevent imbalance in the redox state and oxidative stress in cells of the body. The peel of jaboticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg.), is rich in anthocyanins and phenolics, providing a supply of bioactive compounds with antioxidant activity expressive. The objective of this study was to formulate cereal bars with sucrose and sweeteners (stevia and sucralose) adding different concentrations jaboticaba peel, and evaluating their antioxidant activity and acceptance through sensory test. Were formulated cereal bars containing 0, 2.5% and 5% jaboticaba. Then analysis was performed of the centesimal composition, polyphenols, anthocyanins and antioxidant capacity of different extracts the jaboticaba peel (CJ). Regarding analyze sensory the acceptance testing with 9 point hedonic scale and purchase intent were applied. The centesimal composition showed that the bars consist primarily of carbohydrates (80%), water (10%) and proteins (7%). In relation to the antioxidant profile, CJ has antioxidant activity for the ORAC and FRAP methods (483810,0 and 814684,8 µmol TE g-1 respectively extract methanol / acetone) and total phenolics and anthocyanins in significant amounts (131.29 gGAE.kg-1 in aqueous extract and 342.0 mg cyanidin 3-glucoside 100 g-1, respectively). A antioxidant activity, phenolic compounds and anthocyanins of cereal bars present greater when added 5% the jaboticaba peel. In the acceptance test, bars that were added with 2.5% and 5% jaboticaba peel sweetened with sugar obtained the highest grades for acceptance testing. The same result was found for the test purchase intent. The results indicate that the formulations of the cereal bars were adequate and generated products accepted by consumers, besides presenting bioactive compounds with antioxidant activity important Mestrado Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria Andre Bollini Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O cupuaçu, fruta de sabor exótico e agradável, rico em potássio e pectina, é uma das principais e mais promissoras frutas cultivadas na região amazônica, sendo utilizado na produção de polpas, sucos, sorvetes, doces e cosméticos. Devido ao longo período de entresafra e a perecibilidade dos frutos, se faz necessária a busca de técnicas que melhor conservem o produto, como a produção de polpas congeladas, sucos e néctares. Na elaboração de sucos dietéticos ou light, a adição de edulcorantes no lugar da sacarose pode ser fator significativo na qualidade do produto final, já que os açúcares interferem na percepção da acidez e sabor global. Os edulcorantes apresentam comportamento sensorial diferenciado para cada tipo de aplicação, sendo necessária a utilização de diferentes técnicas sensoriais para a escolha do edulcorante mais adequado. Este trabalho teve como objetivo traçar o perfil sensorial do suco tropical de cupuaçu de valor calórico reduzido adoçado com diferentes edulcorantes, tendo a sacarose como referência, através de análises sensoriais. Foram obtidos 6 lotes de suco de cupuaçu a partir de 3 polpas comerciais de cupuaçu supercongeladas. Uma das polpas (P1) foi utilizada como referência para a preparação de sucos adoçados com sacarose e os edulcorantes (sucralose, aspartame e estévia). As polpas P2 e P3 foram adoçadas apenas com sacarose. Foram realizadas determinações físicoquímicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, sólidos totais, determinação de cor e ácido ascórbico), determinação da doçura ideal e equivalência de doçura para suco de cupuaçu, análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade (ATI, avaliando os estímulos doce, amargo e sabor de fruta), testes de aceitação e mapa de preferência. Os resultados obtidos para a ADQ e a ATI foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), teste de médias de Tukey e análise dos componentes principais (ACP), utilizando o programa SAS. A doçura ideal determinada para o suco de cupuaçu adoçado com sacarose foi de 8%. A sucralose apresentou a maior potência edulcorante no suco, sendo 500 vezes mais doce que a sacarose, enquanto a estévia apresentou o menor poder edulcorante, apenas 89 vezes mais doce do que a sacarose. Na ADQ, o aspartame e a sucralose exibiram médias semelhantes para todos os atributos, apresentando significativamente as maiores intensidades para o atributo gosto doce. Já a estévia apresentou médias maiores para amargor e amargor residual. Na ATI, a estévia apresentou a maior intensidade máxima para o amargor, persistindo por um longo período, confirmando a presença de amargor residual intenso na amostra. Sacarose, aspartame e sucralose apresentaram médias baixas para intensidade do amargor. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima, enquanto a estévia apresentou a menor. O aspartame e a sucralose foram os edulcorantes que mais se aproximaram do comportamento sensorial da sacarose, apresentando maior aceitação e intenção de compra do produto. O mapa de preferência explicou 70,43% das variações observadas. As menores médias de aceitação foram obtidas para a estévia, indicando que a não aceitação do produto está diretamente relacionada ao sabor amargo e amargor residual da amostra Abstract: Cupuaçu, fruit with an exotic flavour, rich in potassium and pectin, is one of the leading and most pleasant promising fruit grown in the Amazon region, used in the production of pulps, juices, ice cream, conserves and cosmetics. Due to the long period between harvests and the considerable perishability of the fruits, it is necessary to search for techniques that best preserve the product, such as frozen pulps, juices and nectars. In the elaboration of dietetic or light juices, the substitution of sucrose by sweeteners can be a significant factor in final product quality, since the sugars interfere with the perception of acidity and overall flavour. Sweeteners present differentiated sensory behaviour in each type of application, the use of different sensory techniques being required to choose the most adequate one in each case. The objective of the present study was to trace the sensory profile of reduced calorie tropical cupuaçu juice sweetened with various sweeteners, by way of physical-chemical and sensory analyses. The cupuaçu juice was divided into 6 batches, and 3 commercial super-frozen pulps were used. One of the pulps (P1) was used as the reference to prepare juices sweetened with sucrose and the sweeteners (sucralose, aspartame and stevia). Pulps P2 and P3 were only sweetened with sucrose. Physical-chemical analyses (pH, titratable acidity, soluble solids, total solids, colour determination and ascorbic acid) were carried out, and also the determination of the ideal sweetness and sweetness equivalence for cupuaçu juice, quantitative descriptive analysis (QDA), timeintensity analysis (TIA, evaluating the stimuli of sweet, bitter and fruity taste), acceptance tests and preference map. The results obtained in the QDA and TIA were statistically analysed using ANOVA, Tukey¿s means test and PCA, using the SAS programme. The ideal sweetness for cupuaçu juice sweetened with sucrose was shown to be that produced with 8% added sucrose. Sucralose presented the greatest sweetening power in the juice, being 500 times sweeter than sucrose, whereas stevia showed the lowest sweetening power, only 89 times sweeter than sucrose. In the QDA, aspartame and sucralose showed similar means for all the attributes, showing significantly greater intensities for the attribute of sweet taste. On the other hand, stevia showed significantly higher means for bitter taste and aftertaste, differing significantly from all the other samples (p

Orientador: Helena Maria André Bolini Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O Brasil tem a maior produção de café no mundo e é o segundo mercado consumidor, atrás somente dos EUA. O consumo de café está crescendo constantemente, graças a seus efeitos fisiológicos e ao seu sabor e aroma agradáveis. Associado a este consumo, a maior preocupação com a saúde estimulou a área de pesquisa e desenvolvimento de alimentos de baixa caloria e adoçantes não calóricos. Os edulcorantes podem produzir uma variedade de características sensoriais, dependendo do alimento ou bebida ao qual foi adicionado, sendo necessário estudá-los individualmente. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente os cafés expressos adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes (sucralose, aspartame, neotame, mistura de ciclamato/sacarina e estévia). A avaliação sensorial foi realizada através da determinação da Doçura Ideal, Teste de Equivalência em Doçura, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®), Análise de Aceitação e Análise Tempo-Intensidade para o estímulo gosto doce. A ADQ, Análise Tempo-Intensidade e Teste de aceitação foram avaliados por análise de variância (ANOVA), teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). A doçura ideal de sacarose no café expresso foi de 12,5%. O teste de equivalência de doçura revelou que a amostra com neotame teve a maior potência edulcorante entre os cinco edulcorantes testados, enquanto que a estévia apresentou o menor poder de dulçor. Os termos descritivos do café expresso com sacarose e adoçantes diferentes foram: cor marrom escuro (bebida café), cor marrom claro (espuma), presença de espuma, viscosidade aparente, aroma de café, aroma doce, aroma de baunilha, aroma torrado, sabor de caramelo, gosto doce, gosto doce residual, gosto amargo, gosto amargo residual, sabor de café, adstringência, sabor torrado e corpo. A ACP sugeriu que a amostra com sacarose foi caracterizada principalmente pelos atributos corpo e viscosidade, a amostra com sucralose pelo aroma doce, a amostra com o aspartame por doçura, a amostra com o neotame por adstringência, a amostra com a mistura de ciclamato/sacarina por amargor e gosto residual amargo e, por fim, a amostra com estévia por gosto doce residual. Os resultados não mostraram uma grande diferença no perfil sensorial das amostras de café expresso, mas a amostra com estévia foi a que apresentou maior variação. As amostras de café expresso foram muito semelhantes em relação à aparência, textura e aroma. O teste de aceitação verificou que a amostra comaspartame apresentou maior aceitação entre os consumidores. Não houve diferença estatística significativa (p> 0,05) em relação aos atributos de aparência, aroma e textura, entre as seis amostras. A Análise Tempo-Intensidade revelou que a amostra com estévia apresentou os maiores valores de Imax (intensidade máxima), Timax (tempo em que a intensidade máxima foi registrada); Área (área da curva de tempo x intensidade) e Ttot (tempo total de duração do estímulo) Abstract: Brazil has the biggest coffee beans production among all countries and is the second consumer market, following USA. The consumption of coffee beverages is growing steadily thanks to their physiological effects and pleasant flavor and aroma. In addition concern about health has given inputs to research and development on low calorie foods and non-caloric sweeteners. Sweeteners can produce a variety of sensory characteristics depending on the food or beverage in which they have been added, therefore it is necessary to study them individually. The objective of this study was to sensorially evaluate espresso coffee sweetened with various sweeteners (sucralose, aspartame, neotame, mixture of cyclamate/saccharin 2:1 and stevioside) and sucrose. The sensory evaluation was done through ideal and equivalent sweetness determinations, Quantitative Descriptive Analysis (QDA), Acceptance Analysis, and Time-Intensity Analysis for stimuli sweet taste. The QDA, time intensity analysis and acceptance test data were evaluated by the analysis of variance (ANOVA), Tukey's Test and the principal component analysis. The statistical analysis was carried out using the SAS program. The ideal sweetness of sucrose in espresso coffee was 12,5%. The equivalent sweetness determinations showed that neotame had the greatest potency amongst the five intensity sweeteners tested, while stevioside exhibited the smallest. The descriptive terms of the coffee espresso with sucrose and different sweeteners were: dark brown color, light brown color, foam, viscosity, coffee aroma, sweet aroma, vanilla aroma, roasted aroma, caramel flavor, sweetness, sweet aftertaste, bitterness, bitter aftertaste, coffee flavor, astringency, roasted flavor and body. The Principal Component Analysis (PCA) suggested that the sample with sucrose was mainly characterized by the body and viscosity, the sample with sucralose by the sweet aroma, the sample with aspartame by the sweetness, the sample with neotame by astringency, the sample with cyclamates/saccharine (2:1) blend by bitterness and bitter aftertaste, and, finally, the sample with stevioside by sweet aftertaste. The results did not show a great difference in the sensory profile of espresso coffee samples, however the sample with stevioside showed more variation. The samples were very similar in relation to appearance, aroma, and texture. The acceptance test showed a greater acceptance for the sample with aspartame. No statistically significant differences (p > 0.05) were observed for appearance, aroma and texture, between all the samples. The Time-Intensity Analysis showed that the sample with stevioside presented highest Imax (maximum intensity), Timax (time in which the maximum intensity was recorded); Area (area of the curve time×intensity) and Ttot (total duration time of the stimulus) of the all samples Mestrado Consumo e Qualidade de Alimentos Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Helena Maria Andre Bolini, Yoon Kil Chang Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A preocupação com a saúde vem acarretando um aumeto na pesquisa e desenvolvimento de alimentos mais saudáveis, sem adição de sacarose e com apelo funcional. Isto ocorre em função dos riscos causados pela alta ingestão de sacarose, tais como os representados pela obesidade, diabetes, cárie dental e suas conseqüências. Esse fenômeno também ocorre em relação a produtos funcionais, com papel metabólico ou fidiológico nas funções do organismo, com a finalidade de se obter uma dieta mais saudável e prevenir doenças, tais como câncer e problemas cardiovasculares. Este trabalho teve por objetivo desenvolver uma formulação diet (sem sacarose) de bolo de linhaça, a partir de uma formulação padrão (com sacarose), utilizando-se da técnica de Planejamento Experimental associada à metodologia de superfície de respostas. Dada a importância da aplicação da Análise Sensorial no desenvolvimento de novos produtos, o presente estudo também objetivou traçar o perfil sensorial das formulações padrão e diet de bolo de linhaça, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Tempo-intensidade e testar a aceitação pelo consumidor, através da Análise de Aceitação. As variáveis independentes do delineamento experimental foram os substitutos da sacores: sucralose (g/100g) e a relação polidextrose (g/100g) / lactitol (g 100g). Atavés da avaliação das variáveis dependentes (os atributos de aceitaçõ sensorial: aparência, aroma, sabor, textura e impressão global; os atributos de textura instrumental: dureza, adesividade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade), foi possivel obter uma formulação otimizada de bolo de linhaça diet, com a adição de 0,024% de sucralose e uma proporção de 4,1% de polidextrose / 21,9% de lactitol, ou seja, uma relação de polidextrose/lactitol de 0,19. A ADQ mostrou que as amostras padrão e diet do bolo de linhaça apresentaram perfis sensoriais distintos entre si (p< 0,05), sendo que a amostra diet obteve as caracteristicas sensoriais relativas à linhaça mais intensamente que a amostra padrão. Porém, quanto a aroma doce e gosto doce, atributos importantes em caso de substituição de sacarose, as amostras não apresentaram diferença entre si (p

Orientador: Helena Maria André Bolini Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O objetivo da presente pesquisa foi realizar a determinação da diluição e doçura ideal do néctar de uva, doçura equivalente de diferentes edulcorantes, análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade e análise de aceitação de néctares de uva adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes: aspartame, ciclamato/sacarina blend 2:1, neotame, estévia e sucralose. Com exceção da ADQ todos os testes foram realizados com duas equipes de avaliadores, uma com indivíduos tabagistas e outra com indivíduos não tabagistas com o objetivo de verificar se o hábito de fumar pode influenciar na percepção de doçura dos edulcorantes. Os resultados mostraram que a quantidade de polpa de uva (suco integral de uva 14° brix) ideal pelo teste de determinação da diluição ideal foi de 50% para o preparo de néctar de uva, enquanto que a quantidade de sacarose considerada ideal pelo teste de doçura ideal foi de 5,6% entre os consumidores não tabagistas e 6,7% entre os tabagistas. A concentração equivalente de cada edulcorante para substituir a sacarose no néctar de uva foi: 0,0307% de aspartame, 0,0199% de ciclamato/sacarina (2:1), 0,0009% de neotame, 0,0088% de sucralose e 0,0550% de estévia no teste realizado com assessores não tabagistas e 0,0368% de aspartame, 0,0241% de ciclamato/sacarina (2:1), 0,0010% de neotame, 0,0106% de sucralose e 0,0670% de estévia. Na ADQ as amostras diferiram em seis dos dezenove atributos gerados. Os atributos de sabor foram os que mais sofreram alterações. A amostra preparada com estévia caracterizou-se por apresentar níveis mais elevados de amargor e amargor residual. A amostra adoçada com neotame apresentou perfil sensorial caracterizado pelo gosto doce e gosto residual doce. As amostras adoçadas com sacarose e sucralose não diferiram significativamente (p>0,05) em nenhum termo descritivo avaliado. Pelas curvas tempo-intensidade (TI) para o gosto doce, as amostras que apresentaram maior intensidade e duração deste gosto foram aquelas adoçadas com neotame e estévia. Este resultado ocorreu nas análises tempo-intensidade com ambos os grupos de assessores não havendo diferença significativa (p?0,05) entre eles para intensidade máxima e tempo da intensidade máxima .Quanto ao TI para o gosto amargo, a amostra preparada com estévia se destacou quanto à intensidade e duração desse estímulo. Na análise tempo-intensidade realizada com assessores não tabagistas as amostras preparadas com aspartame, ciclamato/sacarina 2:1 e sucralose apresentaram o comportamento sensorial que mais se aproximou à amostra preparada com sacarose para ambos os gostos doce e amargo. Para os consumidores não tabagistas, as amostras preparadas com sucralose e ciclamato/sacarina e sacarose tiveram as maiores médias de impressão global. (p>0,05). Entre os consumidores tabagistas, além das amostras adoçadas com sacarose, sucralose, ciclamato/sacarina 2:1, a amostra adoçada com aspartame também apresentou maior média para impressão global (p>0,05). Para ambos os grupos de as amostra preparada com estévia obteve as menores médias de impressão global. As médias de aceitação global foram estatisticamente (p?0,05) menores entre os consumidores tabagistas. Para ambos os grupos as amostras contendo sacarose e sucralose tiveram as melhores notas de intenções de compra Abstract: The aim of this study was to determine the optimal dilution and sweetness of grape nectar by equivalent sweetness of different sweeteners, quantitative descriptive analysis (QDA), time-intensity analysis, and acceptance test of grape nectar sweetened with sucrose and different sweeteners including aspartame, cyclamate / saccharin blend (2:1), neotame, stevia and sucralose. With the exception of QDA, all tests were performed with two groups of assessors (smokers and nonsmokers) in order to verify if smoking can influence the perception of sweetness of the sweeteners. The results showed that the optimal amount of grape pulp determined by the optimal dilution test was 50% for the preparation of grape nectar, while the optimal amount of sucrose, determined by the ideal sweetness test was 5,6% among nonsmokers, and 6,7% among smokers. The equivalent concentration of each sweetener to replace sucrose in grape nectar, determined by the test with nonsmoker assessors, was: 0,0307% aspartame, 0,0199%, cyclamate / saccharin (2:1), 0,0009% neotame, 0,0088% sucralose and 0,0550% stevia, while the test with smokers indicated 0,0368% aspartame, 0,0241% cyclamate / saccharin (2:1), 0,0010% neotame, 0,0106% sucralose and 0,0670% stevia. The QDA showed that the samples differed in six of the nineteen attributes studied. The flavor was the most attribute influenced by the addition of high intensity sweeteners. The sample sweetened with stevia was characterized by higher bitterness and bitter aftertaste. The sample sweetened with neotame presented sensory profile characterized by sweet and sweet aftertaste. The samples sweetened with sucralose and sucrose did not differ significantly (p>0,05) for all attributes. Through the time-intensity curves for the sweet taste, it was observed that the samples with greater intensity and duration of stimulus were those sweetened with neotame and stevia. This result occurred with both groups of assessors, with no significant difference (p?0,05) between them for the values of maximum intensity (Imax) and time of maximum intensity. Regarding the time-intensity for the bitter taste, the sample sweetened with stevia stood out on the intensity and duration of stimulus, with no statistical difference between the groups for the parameter maximum intensity and total time. When the time-intensity analysis was performed with nonsmoker assessors, the samples sweetened with aspartame, cyclamate / saccharin (2:1), and sucralose showed sensory behavior closer to the sample sweetened with sucrose for both sweet and bitter tastes. In the acceptance test among nonsmokers, the samples sweetened with sucralose and cyclamate / saccharin and sucrose had the highest overall acceptance, and did not differ significantly (p>0,05) between them. Among smokers, the sample sweetened with aspartame was very well accepted as well as those sweetened with sucrose, sucralose and cyclamate /saccharin 2:1 (p>0,05). For both groups of consumers, the sample sweetened with stevia obtained the lowest acceptance scores, followed by the sample containing neotame. The mean overall acceptance was significantly (p?0,05) lower among smoker consumers. Possibly this lower acceptance is due to the reduced pleasure for sweet taste among smokers as previously reported in literature. For both groups, samples sweetened with sucrose and sucralose had the best purchase intentions Doutorado Consumo e Qualidade de Alimentos Doutora em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria André Bolini Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Cada vez mais micro-organismos probióticos estão sendo incorporados aos alimentos, porém pouco se sabe sobre a influência da matriz alimentícia e da formulação dos produtos sobre a viabilidade das bactérias. A introdução de probióticos na produção de queijos surge como alternativa ao problema de sobrevivência destes micro-organismos. Diante da prevalência de obesidade, medidas como a adição de edulcorantes deve ser avaliada, e estudos sensoriais conduzidos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o perfil sensorial de queijos petit-suisse probióticos sabor morango, adoçados com os edulcorantes Sucralose, Estévia, Aspartame e Neotame, além de amostras comerciais convencionais, e através de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e testes de aceitação, verificar os diferentes parâmetros que influenciam a aceitabilidade das diferentes amostras. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente com auxílio dos programas SAS e XLSTAT. Foram aplicados Análise de variância (ANOVA) e Teste de Média de Tukey sobre os dados obtidos. O método ADQ foi capaz de diferenciar as amostras, principalmente, através da cor lilás e rosa, brilho, e acidez, além dos gostos amargo e doçura residual. Através do teste de aceitação, verificou-se que as amostras comerciais convencionais, apresentaram maior aceitação. A amostra probiótica com sacarose não diferiu estatisticamente de duas amostras comerciais, demonstrando a possibilidade de incorporação de culturas probióticas. Por outro lado, a amostra probiótica contendo estévia foi menos aceita. Apresentaram melhor aceitação amostras com maior intensidade dos atributos cor lilás, aroma adocicado, sabor de morango natural e lácteo, sendo esses atributos considerados direcionadores de preferência. Enquanto as menos aceitas apresentaram, principalmente, maior intensidade do gosto amargo e doçura residual. Em conclusão, os testes sensoriais foram importantes para caracterização das amostras de queijo petit-suisse, evidenciando a possibilidade da adição de culturas probióticas. Entretanto, para a adição de compostos edulcorantes, fazem-se necessários mais estudos sensoriais, que busquem compostos que apresentem perfil sensorial semelhante à sacarose, sem prejuízo à sua aceitação Abstract: Increasingly, probiotic are being incorporated into food, but little is known about the influence of food matrix and formulation of the products on the viability of the cultures. The introduction of probiotics in cheese appears as an alternative to the problem of survival of theses microorganisms. Given the prevalence of obesity, addition of sweeteners in food should be evaluated, and sensory studies conducted. This work aimed to evaluate the sensory profile of probiotic petitsuisse cheeses strawberry-flavored with the sweeteners Sucralose, Stevia, Aspartame and Neotame, in addition to conventional commercial samples, and through Quantitativa Descripetive Analysis (QDA) and acceptance testing, check the different parameters that influence the acceptability of differente samples. The results were statistically analyzed with the aid of statistical program SAS and XLSTAT. It was applied analysis of variance (ANOVA) and Tukey test. The QDA method was able to differentiate the samples, mainly through the purple and pink color, glitter, acidity, bitter and sweet aftertaste. Through the acceptance test, it was found that commercial samples, with no probiotic cultures, showed greater acceptance. The probiotic sample with sucrose did not differ statistically from two commercial samples, demonstrating the potential for incorporating probiotic cultures in these kind of cheese. On the other hand, probiotic sample containing Stevia was less accepted. Samples showed greater acceptance when more intensely the attributes purple color, sweet aroma, natural strawberry flavor and milk flavor were found, being considered the drivers of liking. While, the samples less accepted showed, mainly, higher bitterness and sweet aftertaste. In conclusion, the sensory testes were important for the characterization of the petitsuisse cheese samples, indicating the possibility of adding probiotic cultures in this kind of food. However, the addition of sweetening compounds needs more studies, which search compounds with similar sensory profile to sucrose, without prejudice to its acceptance Mestrado Consumo e Qualidade de Alimentos Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Roberto Herminio Moretti Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O café é um dos produtos mais negociados e consumidos no mundo, sendo consumidos por pessoas de diversas idades, religiões e localidades geográficas. Com a busca por facilidade e comodidade no preparo de um café pelo consumidor, cresce cada vez mais o mercado de cafés solúveis. Este trabalho se propôs a produzir um extrato líquido de café que tivesse características sensoriais adequadas e boa aceitação pelos consumidores e, a partir deste, produzir uma formulação de extrato de café líquido com e sem adição de açúcar e edulcorantes. Para a obtenção do extrato líquido concentrado de café foi utilizado um extrator em série com sete colunas, a esse extrato foram adicionados antioxidantes (ascorbato de sódio e meta-bissulfito de sódio) e conservantes (metil parabeno e benzoato de sódio) permitidos pela legislação. O extrato obtido apresentou 17 Brix e DOR de 1,2. Foram feitas formulações com e sem adição de açúcar e edulcorantes (sacarina e ciclamato monossódico). O extrato líquido concentrado de café foi envasado em embalagens tipo saches de 100g, compostas de filme de poliéster, alumínio e polietileno, que visa proteger o produto da luz e oxigênio. Estes foram divididos em lotes sendo acondicionados sob refrigeração (10 ±2°C), congelamento (-18°C) e também a temperatura ambiente (25±3°C), e foram estudados no tempo de estocagem de até 30 dias. Foram realizadas análises sensoriais comparativas em nível de consumidor entre os cafés durante o tempo de estocagem, onde se avaliou o aroma, sabor, doçura e impressão global. Também foi feita uma análise sensorial comparativa do extrato líquido produzido com o extrato líquido comercial e o café coado. As determinações físico-químicas (pH, acidez titulável, cinzas, umidade, proteínas, lipídios totais, cor e viscosidade) foram realizadas no intervalo de 10 dias ao longo do tempo de estocagem. Nas análises microbiológicas verificou-se a presença de bactérias mesófilas, bolores e leveduras e fungos termorresistentes. Nas análises cromatográficas, realizadas em intervalos de 15 dias, foi estudado a degradação de quatro compostos presentes no extrato ao longo do tempo de estocagem. Como resultado pode-se constatar que houve diferença significativa da acidez, pH e viscosidade com o tempo e a temperatura de estocagem, como também alterações microbiológicas sob temperatura ambiente, com crescimento de bactérias mesófilas após 30 dias de armazenamento. Na análise sensorial realizada, houve diferença significativa entre as amostras com açúcar e edulcorante com o tempo e a temperatura de armazenamento, sendo que as notas sensoriais ficaram entre 3 e 5, numa escala de 9 pontos, onde 1- desgostei extremamente e 9-gostei extremamente. Houve diferença significativa entre os três tipos de cafés avaliados, sendo o extrato líquido produzido, devido à sua alta acidez foi considerado o pior. Foi possível estudar e avaliar o comportamento do extrato líquido com o tempo e as temperaturas de estocagem e deste modo avaliar a possível produção do extrato com e sem adição de açúcar e edulcorantes Abstract: Coffee is one of the most traded and consumed products in the world, being consumed by people of different ages, religions and geographic locations. With the search for ease and convenience in the preparation of coffee by a consumer, is the soluble coffee growing market. This study aims to produce a liquid coffee extract which that have sensory characteristics appropriate and well accepted by consumers and from this produce a formulation of liquid coffee extract with or without added sugar and sweeteners. To obtain a concentrated liquid coffee extract, an extractor was used with seven columns in series. To this extract were added antioxidants (ascorbate and sodium meta-bisulfite) and preservatives (methyl paraben and sodium benzoate) allowed by law. The extract showed 17 Brix and DOR of 1.2. Formulations were made with and without added sugar and sweeteners (saccharin and monosodium cyclamate). The concentrated liquid coffee extract was packaged in sachets of 100g, made of polyester film, aluminum and polyethylene, which aims to protect the product from light and oxygen. These were divided into lots and stored under refrigeration (10 ±2°C), freezing (-18°C) and also room temperature (25 ±3°C), and were studied during storage time of 30 days. Comparative sensory evaluation was carried at the consumer level, among the coffees during storage time where was evaluated the aroma, flavor, sweetness and overall impression. Was also done a comparative sensory evaluation of liquid extract made from the liquid extract and the commercial filtered coffee. Physicochemical measurements (pH, acidity, ash, moisture, protein, lipid, color and viscosity) were performed at 10 days of storage period. Microbiological analysis was performed to verify the presence of mesophilic bacteria and yeasts molds and heat resistant fungi. In GC analysis were performed every 15 days, to follow the degradation of 4 compounds in the extract during storage. As a result it were observed that there was a significant high acidity, low pH and viscosity with time and temperature of storage, as well as microbiological changes in under different temperatures, with growth of mesophilic bacteria after 30 days of storage. In the sensory analysis was no significant difference with time and temperature of storage between samples with sugar and sweetener, and sensory notes were between 3 and 5, in a 9-point scale, where 1 ¿ dislike extremely and 9-like extremely. There were significant differences between the three types of coffees evaluated and the liquid extract produced, due to high acidity, was considered the worst. It was possible to study and evaluate the behavior of the liquid extract with time and temperature of storage and thus evaluate the potential production of extract with and without added sugar, sweeteners Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Helena Maria André Bolini Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Diante da crescente demanda de dietas específicas e produtos funcionais, o estudo teve como objetivo o desenvolvimento de formulações de gelados comestíveis tradicionais e lights sabor de chocolate, direcionados ao público geral, intolerantes à lactose e consumidores veganos, assim como a avaliação das influências nos perfis sensorial descritivo quantitativo e temporal e aceitação pelos consumidores. Foram estudadas doze amostras, sendo três amostras formuladas com leite integral, três amostras com leite sem lactose, três amostras formuladas com proteína de soja e três com proteína de arroz, adoçadas com sacarose, sucralose e estévia. A concentração ideal de sacarose (9% - amostras tradicionais e lactose-free; 15% - amostras veganas) foi determinada utilizando a Escala do Ideal (JAR) e as concentrações equivalentes dos edulcorantes por método de estimação de magnitude. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos cor, pH, overrun, derretimento e textura, e estudo descritivo estático (Análise Descritiva Quantitativa- ADQ) e dois temporais (Análise Tempo-Intensidade - TI; Análise da Dominância Temporal das Sensações - TDS), além da avaliação da aceitação. Os resultados mostraram que a substituição do leite tradicional pelo leite sem lactose na formulação não alterou as características do sorvete de chocolate. Já a utilização de edulcorantes apresentou diferenças para os atributos sabor de leite, gosto amargo, residual amargo e derretimento. A utilização de estévia foi caracterizada pela presença de gosto amargo, residual amargo e residual doce que inibiram a percepção do sabor de leite, porém não impactando diretamente na aceitação pelos consumidores. Pode-se verificar que a utilização de estévia promove efeitos negativos mais relevantes em sorvetes sem lactose quando comparado ao sorvete tradicional. Enquanto a adição de sucralose não promoveu alterações significativas no perfil de ambas formulações, apresentando perfil mais próximo da sacarose, com menor intensidade para os atributos indesejáveis gosto amargo e residual amargo e foi caracterizada pela intensidade e duração do estímulo "doce" e também pela dominância do estímulo "sabor de leite". A utilização das diferentes proteínas vegetais não interferiu no perfil sensorial estático e temporal e na aceitação pelos consumidores, apresentando similaridades com o sorvete de chocolate tradicional. No entanto a utilização de edulcorantes alterou as características e impactou negativamente na aceitação, atenuando o sabor de proteína vegetal e elevando a sensação de gomosidade na boca durante o derretimento. As amostras adoçadas com sucralose caracterizadas pela menor intensidade de gosto doce, sabor de chocolate e amargor enquanto as formulações com estévia apresentaram maior intensidade e duração do gosto amargo. Característica como baixa intensidade de sabor de chocolate e o aumento na doçura tiveram influência na aceitação final do produto. O tempo de derretimento dos sorvetes foi prolongado com a utilização de edulcorantes na substituição de sacarose Abstract: Faced with the growing demand for specific diets and functional products, the study aimed to develop traditional and light chocolate flavor frozen desert formulations, aimed at the general public, lactose intolerant and vegans, as well as the evaluation of influences on quantitative and temporal sensorial profiles and consumer acceptance. Twelve samples with different matrices were studied, three samples were formulated with whole milk, three samples with lactose-free milk, three samples formulated with soy protein and three samples with rice protein, and the different matrices sweetened with sucrose, sucralose and stevia. The ideal concentration of sucrose (9% - traditional and lactose-free samples and 15% - vegan samples) was determined by affective tests using the JAR scale and sweetness equivalence of sweeteners was determined using the magnitude estimation method. The physical-chemical parameters were evaluated: pH, overrun, melt and texture, and the sensorial profile evaluated through Quantitative Descriptive Analysis (QDA), Time-Intensity analysis (TI), Temporal Dominance of Sensation (TDS) and acceptance analysis with 120 consumers. The results showed that the substitution of traditional milk by lactose-free milk in the formulation did not change the characteristics of the chocolate ice cream. The use of sweeteners presented differences for milk flavor, bitter taste, bitter residual and melting. The use of stevia was characterized by the presence of bitter taste, bitter aftertaste and sweet aftertaste that inhibited the perception of milk flavor, but not directly impacting the acceptance by consumers. It can be verified that the use of stevia promotes more relevant negative effects in ice cream without lactose when compared to traditional ice cream. While the addition of sucralose did not promote significant changes in the profile of both formulations, presenting a profile closer to sucrose, with less intensity for the undesirable attributes, bitter and bitter aftertaste, and was characterized by the intensity and duration of the sweet stimulus and also by dominance of the "milk flavor". The use of the different vegetable proteins did not interfere in the static and temporal sensorial profile and the acceptance by the consumers, presenting similarities with the traditional chocolate ice cream. However the use of sweeteners altered the characteristics and negatively impacted on the acceptance, attenuating the vegetable protein flavor and raising gummy sensation in the mouth during the melting. The samples sweetened with sucralose were characterized by the lower intensity of sweet taste, chocolate flavor and bitterness while the stevia formulations showed higher intensity and duration of bitter taste. Characteristics such as the low intensity of chocolate flavor and the increase in sweetness influenced the final acceptance of the product. The melting time of the ice cream was prolonged with the use of sweeteners in sucrose substitution Doutorado Consumo e Qualidade de Alimentos Doutora em Alimentos e Nutrição CAPES 001

Orientador: Helena Maria André Bolini Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O sorvete é um produto que tem grande participação no mercado, representando a sobremesa gelada com maior consumo mundial. O sorvete possui uma matriz energética e nutricional altamente complexa, pois contém em sua formulação açúcares, proteínas, gorduras e minerais. Devido a ter um valor energético alto, a substituição do açúcar em sua formulação torna-se um importante ponto de estudo. Este trabalho teve como objetivo realizar testes sensoriais a fim de desenvolver um sorvete de chocolate de acordo com as preferências dos consumidores e avaliar a influência que a informação exerce na aceitação do sorvete. Os sorvetes foram avaliados a partir da análise descritiva quantitativa, análise múltipla de tempo intensidade e análise de aceitação para que as características do sorvete fossem preservadas com a adição do prebiótico, probióticos e dos edulcorantes. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e testes de médias de Tukey, utilizando o programa estatístico SAS. Realizou-se análise de direcionadores de preferência através de análise de regressão (PLS). Neste estudo a inulina utilizada como agente de corpo nos sorvetes com substituição da sacarose atuou de forma positiva, não interferindo na textura dos sorvetes, além de tornar o produto rico em fibras. As microcápsulas de L. acidophilus fizeram com que o sorvete se tornasse funcional, pois protegeram as membranas celulares dos microrganismos. A utilização da Inulina e cepas de L. acidophilus (La ¿ 5) agregaram valor funcional ao sorvete juntamente com edulcorantes, os quais tiveram a finalidade de reduzir o valor calórico do produto, tornando-o mais saudável e permitindo que portadores de doenças crônicas possam consumi-lo. A análise de Tempo intensidade, permitiu que as concentrações equivalentes de edulcorantes perante a sacarose fossem encontradas. Na análise descritiva as amostras foram caracterizadas a partir dos gostos doce e amargo e seus residuais. Nos testes de aceitação, foi possível verificar que a informação de que o sorvete possuía edulcorantes naturais e sintéticos, fibras e L. acidophilus influenciou positivamente na avaliação das amostras, pois as médias dos atributos aumentaram. A partir da análise de PLS, foi possível verificar que os termos gosto doce e residual doce, gosto amargo e gosto residual amargo, quando correlacionados à análise de aceitação com informação influenciaram de forma negativa os sorvetes. A correlação das análises afetivas com as análises descritivas permite concluir que os sorvetes adoçados com estévia, com 97% de rebaudiosídeo e com sucralose apresentaram perfis semelhantes a amostra adoçada com sacarose, sendo os edulcorantes mais viáveis para substituir a sacarose e diminuir o valor calórico do sorvete, sem interferir nas características sensoriais dos sorvetes, além de satisfazer os desejos do público com dietas restritivas Abstract: The ice cream is a product that has a great market share, it is the frozen dessert with higher world consumption. The ice cream has an energetic and highly complex nutritional matrix, very rich, because it contains in its formulation sugars, proteins, fats and minerals. Due to, having a high energy value to replace the sugar in your formulation becomes an important study. This work aimed to conduct sensory testing in order to develop a chocolate ice cream according to the preferences of consumers and evaluate the influence that information carries on acceptance of the ice cream. The ice creams were evaluated from the quantitative descriptive analysis, multiple time intensity analysis and acceptance analysis so that the characteristics of the ice cream were preserved with the addition of prebiotic, probiotics and sweeteners. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) and Tukey mean test, using the statistical program SAS. It was conducted analysis of drivers of preference through regression analysis (PLS). The inulin was used as a body in ice cream with replacement of the sucrose acted positively, not interfering in the texture of the ice cream, in addition to making the product rich in fiber. The microcapsules of l. acidophilus, made the ice cream became functional, because it protected the cell membranes of the microorganism, making the viability of microorganisms remained within the legislation to be considered a probiotic product. The use of the Inulin and l. acidophilus strains, added functional value to the ice cream along with sweeteners that had the purpose to reduce the caloric value of the product making ¿ healthier and allowing people with chronic diseases, can consume it. The analysis of time-intensity allowed equivalent concentrations of sweeteners before sucrose were found. In descriptive analysis, the samples were characterized from the sweet and sour tastes and their residuals. During acceptance tests was possible to verify that the information influenced positively on evaluation of the samples due to the averages of the attributes increased. From the analysis of PLS was possible to verify that the terms sweet and residual sweet taste, bitter taste and residual bitter taste, when correlated the analysis of acceptance with information influenced negatively the ice cream. The correlation of the analyses allowed to conclude that the ice creams sweetened with Estévia with 97% of rebaudiosídeo and with sucralose presented similar profiles than the sample sweetened with sucrose being the most viable sweetener to substitute the sucrose and to reduce the caloric value of the ice cream, without interfering in the sensorial characteristics of the ice creams besides satisfying the desires of people with restrictive diets Mestrado Consumo e Qualidade de Alimentos Doutora em Alimentos e Nutrição CAPES

Orientador: Helena Maria André Bolini Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Nos últimos anos, houve uma crescente demanda por produtos naturais e alimentos com perfil nutricional balanceado e com ingredientes saudáveis. Por isso, pesquisadores têm se concentrado na reformulação de produtos tradicionalmente ricos em gordura e açúcar, substituindo estes componentes por ingredientes com efeitos fisiológicos positivos, incluindo edulcorantes naturais e compostos prebióticos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar o perfil sensorial de chocolates meio amargos adicionados de inulina e estévias contendo diferente teores de rebaudiosídeo A (60, 80 e 97%). A primeira etapa consistiu em determinar a quantidade ideal de sacarose a ser adicionada em chocolates meio amargos (47,5% m/m), usando a escala Just-About-Right (JAR). A equivalência de doçura dos chocolates meio amargos sem açúcar foi determinada pelo método tempo-intensidade (0,16%). O perfil sensorial descritivo foi avaliada pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e método Tempo-Intensidade (TI) para os estímulos de doçura, amargor e derretimento na boca. O teste de aceitação foi realizado usando uma escala hedônica não estruturada de 9 cm. Cento e vinte consumidores avaliaram as amostras de chocolate meio amargo com relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A correlação dos dados descritivos com os dados de aceitação foi determinada pelo mapa externo de preferência, usando os mínimos quadrados parciais (PLS). Medidas de textura e cor e composição centesimal aproximada foram determinadas. Os resultados da ADQ mostraram que os diferentes conteúdos de rebaudiosídeo A testados não interferiram nos atributos de gosto doce, gosto residual doce, gosto amargo e gosto residual amargo. Além disso, o amargor foi mais acentuado nas amostras com redução no teor de gordura. Verificou-se ainda que as amostras sem açúcar e com redução no teor de gordura apresentaram as maiores variações em relação à textura, diferindo significativamente da amostra convencional em relação aos atributos de dureza, derretimento e arenosidade. Embora algumas diferenças tenham sido detectadas entre as amostras no teste descritivo, o teste de aceitação e o mapa de preferência externo demonstraram que, em geral, todas as amostras apresentaram boa aceitação sensorial, incluindo aquelas com teor de gordura reduzido. O perfil de tempo-intensidade para o estímulo de doçura foi semelhante para todas as amostras de chocolate. As diferenças entre os conteúdos do rebaudiosídeo A não foram percebidas pelos assessores. Em relação ao estímulo de amargor, as amostras com baixo teor de gordura tiveram uma percepção mais acentuada desse atributo pelos avaliadores, com diferenças significativas para Imax e Área quando comparadas às amostras sem açúcar. O estímulo derretimento na boca foi mais afetado nas amostras com teor reduzido de gordura. Os chocolates com teor reduzido de gordura apresentaram valores de dureza mais elevados e foram significativamente diferentes das demais amostras. Em relação aos parâmetros de cor, os valores de L* variaram de 27,5 a 29,6, caracterizando as amostras como chocolates meio amargos. Não houve diferença significativa nos valores de umidade e cinzas. As amostras com baixo teor de gordura apresentaram uma diferença significativa (p > 0,05) nos valores de proteína, carboidratos e lipídios, o que era esperado, uma vez que estas formulações tinham metade da quantidade de manteiga de cacau (7,5%) e maior quantidade de leite desnatado e inulina. Em relação ao valor calórico dos produtos, foi verificado que as amostras de chocolate meio amargo com redução de gordura apresentaram, em média, uma redução de 27,62% das calorias, podendo ser considerados chocolates meio amargos light, segundo a legislação brasileira. Os resultados sensoriais obtidos neste estudo são úteis para a indústria de alimentos e pesquisadores que trabalham com edulcorantes e prebióticos em alimentos, especialmente na área de chocolates Abstract: Recently, there is a growing demand for natural products and foods with nutritionally balanced profile and healthy ingredients. Therefore, researchers have been focused on reformulating food products traditionally rich in fat and sugar, by the replacement with natural ingredients with positive physiological effects, including natural sweeteners and prebiotic compounds. In this context, the objective of this study was to develop and evaluate the sensory profile of bittersweet chocolates added inulin and stevias with different rebaudioside A contents (60, 80 and 97%). The first step was to determined the ideal sucrose level in bittersweet chocolates (47.5% w/w) using the Just About Right (JAR) scale. The sweetness equivalence in sugar-free bittersweet chocolates was determined by the time-intensity method (0.16%). The descriptive sensory profile was determined by quantitative descriptive analysis (QDA) and time-intensity method (TI) for multiple stimuli (sweetness, bitterness and melting rate). The acceptance test was performed using a 9-cm linear hedonic scale (unstructured). One hundred and twenty consumers evaluated the samples of bittersweet chocolates with respect to appearance, aroma, flavor, texture and global impression. The correlation of descriptive and acceptance data was determined by external preference map, using partial least squares (PLS). Texture and color measurements and proximate composition were determined. The results for the QDA showed that the different contents of rebaudioside A tested did not interfere with the attributes of sweet taste, sweet aftertaste, bitter taste or bitter aftertaste. In addition, the bitterness was more accentuated in the samples with reduced fat content. It was also verified that the samples with no added sugar and with reduced fat contents showed the greatest variations in relation to texture, differing significantly from the conventional sample with respect to the attributes of hardness, mouth melting and sandiness. Although some differences were detected among the samples in the descriptive test, in general, the acceptance test and the external map of preference demonstrated that all the samples showed good sensory acceptance, including those with a reduced fat content. The time intensity profile for the sweetness stimulus was similar for all chocolate samples. The differences among the contents of rebaudioside A were not perceived by the assessors. In relation to the bitterness stimulus, the low-fat samples had a more accentuated perception of this attribute by the assessors, with significant differences for Imax and Area when compared to the sugar-free samples. The stimulus melting in the mouth was more affected in the low-fat samples. The low-fat chocolates presented higher hardness values, and were significantly different from the other samples. Regarding the color parameters, the L* values ranged from 27.5 to 29.6, characterizing the samples as bittersweet chocolates. There was no significant difference in moisture and ash values. The low-fat samples had a significant difference (p > 0.05) in protein, carbohydrate, and lipid values, which was expected since these formulations had half the amount of cocoa butter (7.5%) and higher amount of skimmed milk and inulin. Regarding the caloric value of the products, the low-fat bittersweet chocolate presented, on average, a reduction of 27.62% of the calories, being considered light bittersweet chocolates, according to the Brazilian legislation. The sensory results obtained in this study are useful for food industry and researchers working with sweeteners and prebiotics in food, especially in chocolate Doutorado Consumo e Qualidade de Alimentos Doutora em Alimentos e Nutrição CNPQ 140360/2013-1

Orientador: Helena Maria André Bolini Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A formulação e desenvolvimento de produtos funcionais estão aumentando, pois a população tem buscado produtos que além de serem agradáveis sensorialmente tragam algum benefício à saúde. Ao elaborar uma bebida láctea achocolatada funcional através da adição do óleo de chia, rico em ômega-3, associado à utilização de diferentes edulcorantes, busca-se atender às exigências do mercado consumidor. Ao microencapsular o óleo de chia através da técnica de coacervação complexa, para ser adicionado à bebida láctea achocolatada, garantiram-se cápsulas que se mantiveram íntegras após o processo UHT, além de uma maior proteção dos ácidos graxos insaturados em relação à oxidação lipídica. A partir da determinação da doçura ideal com 120 provadores para o produto, assim como a equivalência de doçura, com provadores selecionados, para os edulcorantes: neotame, estévia, sucralose, blend sucralose/acessulfame K/ neotame (5:3:0,1) e aspartame, foi possível que se obtivesse a doçura considerada ideal para a bebida láctea achocolatada, sendo esta estabelecida em 9%. A menor quantidade de edulcorante necessária para promover um dulçor equivalente a 9% de sacarose ocorreu quando o neotame foi utilizado, sendo 5.351 vezes mais doce que a sacarose para bebida láctea achocolatada. No entanto, isso não pode ser observado para a estévia, sendo necessária, para este edulcorante, uma maior concentração e, consequentemente, foi o que apresentou o menor poder de dulçor dentre todos os edulcorantes utilizados. Além disso, determinou-se o perfil sensorial das amostras assim como a suas respectivas aceitações. Notou-se que não houve diferença significativa em relação ao perfil sensorial, de modo geral, entre as amostras contendo o óleo de chia livre ou microencapsulado. As principais diferenças entre as amostras foram relacionadas, principalmente, com o edulcorante utilizado, demonstrando, assim, que a incorporação das micropartículas não foi perceptível pelos assessores, nem pelos consumidores Abstract: The formulation and development of functional products is increasing since more people are looking for products that besides being sensory pleasant, bring some benefit to health. In preparing a functional chocolate milk by adding chia oil, rich in omega-3 associated with the use of different sweeteners, we seek to meet the demands of the consumer market. When microencapsulate the chia oil by complex coacervation technique, to be added to chocolate milk, it was guaranteed microcapsules that remained intact after the UHT process and a greater protection of unsaturated fatty acids from oxidation. From the determination of the ideal sweetness with 120 consumers for the product as well as the equivalence of sweetness, with selected assessors, for sweeteners: neotame, stevia, sucralose, blend Sucralose / Acesulfame K / Neotame (5: 3: 0.1) and apartame, it was possible to obtain the sweetness considered ideal for chocolate milk, which is set at 9%. The lowest amount of sweetener required to promote a sweetness equivalent to 9% sucrose occurred when neotame was used, with 5351 times sweeter than sucrose to chocolate milk. However, this can not be observed for stevia, requiring, for this sweetener, a higher concentration and consequently showed the lowest power of sweetness among all sweeteners used. Moreover, the sensory profile of the samples was determined as well as their respective acceptances. Note that there was no significant difference in sensory profile, generally between samples containing free or microencapsulated oil. The main differences between the samples are mainly related with the sweetener used, thus demonstrating that the incorporation of the microparticles was not noticeable by assessors or consumers Doutorado Consumo e Qualidade de Alimentos Doutora em Alimentos e Nutrição FAPESP

Orientador: Helena Maria André Bolini Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Na atualidade a doença celíaca atinge aproximadamente 1% da população do mundo, e cerca de 3,1% dos pacientes com diabetes mellitus tipo I. A doença celíaca é caracterizada pela atrofia da mucosa intestinal na parte proximal e pela permanente intolerância ao glúten. Seu tratamento consiste em uma dieta isenta de glúten. Novas estratégias tem sido utilizadas para a fabricação de produtos de panificação isentos de glúten e sacarose, que se referem à utilização de pseudocereais, tais como amaranto e quinoa e edulcorantes, como por exemplo, sucralose e estévia. Diante disso, o objetivo desse estudo foi analisar a incorporação de farinha de amaranto e quinoa e edulcorantes (sucralose, estévia, acessulfame-k) no estudo do perfil sensorial e físico-químico em 6 amostras de pães isento de glúten e de sacarose. Os pães foram formulados contendo 20% farinha de amaranto e quinoa como substituto parcial da composição de amidos, sucralose, estévia e sucralose/acessulfame-K como edulcorantes substitutos da sacarose. Para compor o estudo de análise sensorial foram realizados Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitação e análise tempo-intensidade para os estímulos gosto doce e amargo. O perfil físico-químico foi determinado por meio de volume específico do pão, cor, firmeza, atividade de água, composição centesimal, energia bruta e análise de imagem dos alvéolos. A análise estatística foi composta por Análise de Variância (ANOVA), teste de médias de Tukey ao nível de 5% de significância. Foi realizada uma correlação com os resultados da ADQ e impressão global do teste de aceitação por meio da análise de mínimos quadrados parciais (PLS). A ADQ foi realizada por 12 assessores, que geraram 24 termos descritores. Os pães com amaranto e quinoa foram percebidos com aroma e sabor característico desses pseudocereais, coloração marrom da casca do pão e maciez. No teste de consumidor verificou-se que a amostra com farinha de amaranto com sucralose foi a que obteve maior aceitação pelos consumidores. As análises-físico-químicas mostraram que os edulcorantes e as farinhas de amaranto e quinoa resultaram em bons substitutos para sacarose e amidos, respectivamente. A análise tempo-intensidade identificou um comportamento similar para a percepção do gosto doce entre as amostras. Quanto à percepção do gosto amargo, os pães de quinoa com edulcorantes sucralose e sucralose/acessulfame-K apresentaram maior intensidade máxima para esse estímulo. A correlação por PLS revelou que os atributos aroma e sabor de amaranto foram direcionadores de preferência positivos. Por meio desses resultados observa-se que a incorporação de farinha de quinoa e amaranto e edulcorantes em pães sem glúten e sacarose foi eficiente no desenvolvimento dos pães. Assim a pesquisa possibilitou o desenvolvimento de pães para uma população específica, ou seja, os celíacos, diabéticos ou ambos Abstract: Nowadays the celiac disease reaches nearly 1% of the world population, and almost 3,1% of the patients that have mellitus type I diabetes are affected by this disease. It is characterized by the atrophy of intestinal mucosa in the proximal part and permanent gluten intolerance. The treatment is a gluten free diet. Recent studies have shown new strategies for the gluten free or/and sugar free baked products, with pseudocereals amaranth; quinoa and sweeteners as sucralose and stevia. The objective of this study was analyze the partial replacement of amaranth and quinoa flour incorporation and sucrose replacement with sweeteners (sucralose, stevia and acesulfame-K) in gluten and sucrose free bread in the sensorial and physicochemical profile in 6 samples. Different types of breads where produced with either 20% amaranth or quinoa flour replacing wheat flour and sucralose, stevia and a blend of sucralose/acesulfame-K as sucrose replacers. The sensory evaluations were performed by means of Quantitative Descriptive Analysis (QDA), acceptance test, time intensity analysis for the sweet and bitter stimuli. Physicochemical analyses were performed by specific volume, colour, firmness, water activity, proximate composition, gross energy and image analysis of the alveoli. Statistical data were statistically analised by Analysis of Variance (ANOVA) and Tukey¿s test average (in p

Orientador: Helena Maria André Bolini Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A exigência por dietas controladas têm demonstrado um crescimento exacerbado, sendo que dentre elas destacam-se as dietas com redução calórica e restrição de açúcares, com intuito de prevenir doenças como a obesidade, além da busca pelo emagrecimento e de uma estética corporal "perfeita". Em função do aumento da procura por produtos dessa natureza, além da ampla aceitação de achocolatados em pó apresentadas pelo mercado consumidor, buscou-se o desenvolvimento de um alimento que atendesse às necessidades e preferências dos consumidores. Diante disso, o presente estudo objetivou formular diferentes amostras de bebida preparada com achocolatado em pó, contendo leite em pó integral e desnatado em duas diferentes temperaturas de consumo (6ºC e 45ºC), já apresentadas em outros estudos com bebidas solúveis, contendo cinco diferentes edulcorantes (Aspartame, Neosucralose (blend neotame, sucralose e assessulfame-K), Neotame, Stévia reb A 95% e Sucralose), os quais foram utilizados como substitutos da sacarose com o intuito de se obter um produto final com uma considerável redução calórica e semelhante sensorialmente a sacarose. As concentrações ideais de chocolate e sacarose foram determinadas através do teste de escala-do-ideal. As doçuras equivalentes foram determinadas utilizando-se estimação de magnitude e o poder edulcorante foi obtido através da Lei de Stevens. Visando a caracterização dos produtos formulados, foi realizado o teste sensorial descritivo. Conduziu-se uma Análise Descritiva Quantitativa com equipe treinada composta de 12 provadores, os quais avaliaram 17 termos descritores durante sessões individuais de análise. Para o teste tempo-intensidade foram analisados os atributos considerados mais relevantes (estímulo doce e amargo) para análise de bebida preparada com achocolatado em pó em função do tempo. Para que fosse possível analisar a opinião dos consumidores em relação às características sensoriais do produto foi realizada a avaliação afetiva através de teste de aceitação com 120 consumidores potenciais da bebida, onde os produtos foram estudados nas temperaturas de 6ºC e 45ºC, os quais foram avaliados quanto à aparência, aroma, sabor, amargor, textura, impressão global e intenção de compra. Na realização do estudo tempo intensidade para o estímulo doce, as amostras que apresentaram maior intensidade e duração nesse estímulo foram as amostras contendo neosucralose e sucralose. Quanto ao tempo-intensidade para o estímulo amargo a amostra preparada com neosucralose destacou-se quanto a intensidade e duração desse estímulo, caracterizando, o gosto amargo e o gosto residual amargo. Segundo os resultados encontrados, de uma forma geral a substituição da sacarose por sucralose e aspartame seria bem sucedida. Torna-se importante a realização de estudos sensoriais, já que produtos de diferentes matrizes podem manifestar-se de formas diferentes Abstract: The requirement for controlled diets have demonstrated an overgrowth, and among them there stand out the calorie reduction and restriction of sugars, in order to prevent diseases such as obesity and pursuit of thinness and an aesthetic body "perfect". Due to the increased demand for such products and therefore this increased market demand, we sought to develop a food that meets the needs and preferences of consumers. Therefore, this study aimed to formulate different samples of chocolate milk beverage containing whole and skimmed milk powder at two different temperatures of consumption (6 º C and 45 º C ), already presented in other studies with soluble beverages, containing five different sweeteners ( Aspartame, Neosucralose ( blend neotame , sucralose and assessulfame -K ) , neotame , Stevia reb A 95% sucralose ) , which were used as substitutes for sucrose in order to obtain a final product with a considerable calorie reduction and the like sensory sucrose. The optimal concentrations of chocolate and sucrose were determined with the Just- About- Right scale. Equivalent sweetness was determined using magnitude estimation and sweetening power was obtained by Stevens Law. Aiming the characterization of formulated products, the descriptive sensory test was performed. The Quantitative Descriptive Analysis was conducted with trained team of 12 tasters who defined 17 terms descriptors during individual sessions of analysis. To the time - intensity test were deemed most relevant attributes (sweet and bitter stimulus) for chocolate milk beverage for analysis with chocolate beverage powder as a function of time were analyzed. To make possible to analyze consumer opinion regarding sensory characteristics was performed acceptance with 120 potential consumers of the drink , the products were studied at temperatures of 6 ° C and 45 ° C test, which were evaluated appearance, odor , flavor, bitterness , texture, overall impression and purchase intent . In relation the time intensity study for sweet stimulus, samples with greater intensity and duration in this stimulus were samples containing neosucralose and sucralose. In relation the time intensity study for sweet stimulus, samples with greater intensity and duration in this stimulus were samples containing neosucralose and sucralose. Regarding the time - intensity to the bitter stimulus, samples prepared with neosucralose stood out in relation intensity and duration for this stimulus, featuring the bitter taste and residual bitter taste. According to the results, in general the substitution of sucrose by sucralose and aspartame would be successful. It is important to undertake sensory studies, since products of different matrices can manifest itself in different ways Mestrado Consumo e Qualidade de Alimentos Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria André Bolini Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: De acordo com diversas pesquisas realizadas, há uma grande preocupação com relação às calorias, açúcares e gorduras ingeridos diariamente pela população, que passa de altos índices de desnutrição para elevados índices de obesidade, principalmente nos países desenvolvidos e em desenvolvimento. A cada dia, as pessoas têm menos tempo para o preparo dos seus alimentos e, buscando praticidade, alimentos como pães, bolos e biscoitos tornam-se muito presentes nas dietas dos consumidores. Visando encontrar alimentos alternativos com boa aceitabilidade e praticidade, este estudo tem por objetivo formular bolos de baunilha com diferentes ingredientes edulcorantes para a substituição da sacarose, considerada uma grande vilã que contribui para a obesidade. Os edulcorantes utilizados neste estudo foram: sucralose, acessulfame-K, estévia, neotame e taumatina, e o poder de adoçamento dos mesmos foi obtido através do método de estimação de magnitude. Para entendimento do perfil sensorial de cada amostra, aplicou-se a Análise Descritiva Quantitativa, a qual 12 avaliadores pré-selecionados determinaram 21 termos descritores. A análise de tempo-intensidade foi aplicada para avaliar a doçura, principal termo descritor da própria sacarose. A amostra com avaliação dinâmica de dulçor mais próxima à curva da sacarosefoi a que continha acessulfame-K. As amostras que apresentaram maior diferenciação de perfil sensorial foram a estévia e a taumatina e, de acordo com o teste de aceitação conduzido com 150 consumidores, as mesmas também foram as menos aceitas. Apresentaram-se como bons substitutos da sacarose em bolo sabor baunilha os edulcorantes sucralose e acessulfame-K, comprovados através da correlação dos dados de perfil sensorial determinados pela ADQ e avaliação dos consumidores, através da análise de regressão múltipla por quadrados mínimos parciais (PLS) Abstract: According to some surveys conducted, there is a great concern with respect to calories, sugars and fats ingested daily by the population, moving from high rates of malnutrition to high rates of obesity, especially in developed and developing countries. Every day, people have less time to prepare their food and seeking practicality, foods such as breads, cakes and biscuits become very present in the diets of consumers. With the objective of finding alternative foods with good acceptability and practicality, this study aimed to formulate vanilla cakes with different sweeteners to replace sucrose, considered a great villain that contributes to obesity. Sweeteners used in this study were: sucralose, acesulfame - K, stevia, neotame and thaumatin, and the same sweetening power was obtained by the method of magnitude estimation. To understand the sensory profile of each sample, Quantitative Descriptive Analysis was applied in, that 12 pre-selected assessors determined 21 descriptors. Time-intensity analysis was applied to assess sweetness, the main term descriptor of sucrose. The sample with the curve nearest the sweetness of sucrose, in the dynamic evaluation, was the one containing acesulfame-K. Samples that showed greater differentiation of the sensory profile were stevia and thaumatin and, according to the acceptance test conducted with 150 consumers, they were also evaluated as worst. Good substitutes for sucrose in cake vanilla flavored sweeteners were sucralose and acesulfame-K, as evidenced by the correlation of data from the sensory profile determined by ADQ and consumer evaluation through multiple regression analysis by partial least squares (PLS) Mestrado Consumo e Qualidade de Alimentos Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Helena Maria Andre Bolini, Carmen Silvia Favaro Trindade Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Em todo o mundo, tem-se observado o aumento do interesse da população em ingerir produtos isentos de açúcar e com menor teor calórico. Esse interesse tem impulsionado o mercado dos produtos chamados diet/light e as gomas de mascar desempenham importante papel neste setor. Os edulcorantes utilizados nesse segmento podem ser microencapsulados, com o objetivo de reduzir a higroscopicidade desses compostos e prolongar a sensação de doçura. A microencapsulação é uma tecnologia que vem se mostrando viável para diversas aplicações industriais. O prolongamento do gosto doce é bastante desejado em alguns produtos, especialmente as gomas de mascar, que permanecem um período maior na boca antes da ingestão. Nesse contexto, os objetivos deste trabalho foram desenvolver e caracterizar microcápsulas com diferentes tipos de edulcorantes, aplicá-las em gomas de mascar e determinar o perfil tempo-intensidade de doçura, além da aceitação dos produtos em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Mesmo sendo compostos hidrofílicos, foi possível encapsular os edulcorantes aspartame, sucralose e estévia por meio da adição da técnica de dupla emulsão ao processo de encapsulação por coacervação complexa. As microcápsulas formadas eram esféricas, multinucleadas e apresentaram baixos valores de solubilidade e higroscopicidade. As gomas de mascar produzidas com edulcorante microencapsulado apresentaram um perfil de liberação do gosto doce mais duradouro em relação às amostras produzidas com edulcorante na forma livre, sem perda da aceitação pelos consumidores, o que indica a potencialidade do uso desse tipo de microcápsulas em gomas de mascar visando aumentar o tempo de duração do gosto doce Abstract: In recent years, the interest of the population in consuming lower-calorie sugar-free products has grown. This interest has driven the market of light and diet products, and chewing gums play an important role in this sector. Microencapsulation is a technology that has proven viable for several industrial applications. With regard to sweeteners, the process may reduce the hygroscopicity of such compounds and extend the sensation of sweetness. Extending the sweet taste is quite interesting for some products, especially chewing gums, which remain a longer period in the mouth during consumption. In this context, this study aimed at developing and characterizing microcapsules containing different types of sweeteners, applying the microcapsules in chewing gum and determining the time-intensity sweetness profile and acceptance of products, concerning the parameters appearance, aroma, flavor, texture and overall impression. Although sweeteners are hydrophilic compounds, it was possible to encapsulate aspartame, sucralose and stevia using double emulsion stage prior to complex coacervation process. The microcapsules formed were spherical, multinucleated and exhibited low values of solubility and hygroscopicity. The chewing gum produced with microencapsulated sweetener showed a more prolonged sweetness release profile than the samples containing sweetener in free form, without affecting consumer acceptance, indicating the potential use of such microcapsules in chewing gum aimed at extending sweetness duration Doutorado Consumo e Qualidade de Alimentos Doutora em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria André Bolini Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O sorvete é um alimento altamente consumido no mundo e a cada ano nota - se que o consumo no Brasil cresce cada vez mais iniciando um processo de transição de um alimento sazonal para um alimento consumido durante o ano todo. Este produto possui uma matriz energética e nutricional altamente complexa, pois trata - se de um produto que contém em sua formulação proteínas, gorduras, açucares, ar e minerais. O FOS atuou agregando um valor funcional ao produto juntamente com os edulcorantes que tiveram a finalidade de reduzir o valor calórico do produto tornando - o mais saudável e permitindo que portadores de doenças crônicas como os diabéticos e obesos possam consumi - lo. Este trabalho teve como objetivo realizar análises a fim de se desenvolver um sorvete de creme de acordo com as preferências dos consumidores, foi avaliado a partir da análise descritiva quantitativa, análise múltipla de tempo intensidade, análise de aceitação e análises físico - químicas, sendo estas overrun, velocidade de derretimento, pH, textura e cor, para que as características do sorvete de creme fossem preservadas com a adição do prebiótico e dos edulcorantes. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e testes de médias de Tukey, utilizando o programa estatístico SAS. Com os dados de aceitação foi construído o Mapa de Preferência Interno através do programa XLStat. A análise de aceitação mostrou que todas as amostras foram bem aceitas pelos consumidores, exceto a amostra com estévia em sua formulação que recebeu notas inferiores a seis. Na ADQ® as amostras foram diferenciadas pelo gosto amargo, doce residual e gosto doce devido à presença dos edulcorantes na formulação. Na análise Múltipla de Tempo Intensidade foi possível verificar as semelhanças das amostras em relação à intensidade de dulçor e amargor diferenciando - se somente a amostra com estévia que obteve intensidades altas tanto para amargor quanto para dulçor. Podendo - se concluir que a adição do FOS e dos edulcorantes, aspartame, sucralose, neotame e ciclamato/ sacarina na proporção de 2:1 no sorvete de creme não afetou a aceitação das amostras perante aos consumidores, já a amostra com FOS e estévia em sua formulação foi rejeitada pelos consumidores, estes resultados auxilia a indústria de sorvetes, que poderá desenvolver um sorvete com apelo funcional e redução calórica sem influenciar nas características sensoriais e físico - químicas do sorvete de creme atingindo um novo público consumidor Abstract: The ice cream is a highly consumed aliment in all around the world and year by year we can notice that brazilian ice cream consumption increases starting a transition process of a seasonal food to a food that is consumed throughout the year. This product has an energetic and nutritional load that is highly complex, because it formulation contains proteins, fats, sugars, minerals and air. The FOS had operated adding a functional value to the product with the sweeteners that had the finality or reduce the product's calories that becomes more healthy and allowing that patients with chronic diseases, like diabetes, can consume the product. This research had as purpose perform analysis in order to develop a product according to the consumers preferences, it had been valued from qualitative descriptive analysis, multiple time-intensity analysis, acceptance analysis and physical - chemical, these being overrun, melting rate, pH, texture and color, in order that the vanilla ice cream characteristics were still the same with the addition of the prebiotic and sweetener. The data were submitted for analysis of variance (ANOVA) and measurements Tukey tests using static programs. The acceptance analysis showed that all the samples were well accepted except the sample with estevia in its formula. In ADQ the samples were differentiated by the bitter or sweet taste. In the analyses multiple of time intensity was possible verifying the sample similarities in relation to sweetness and bitterness. We concluded that the addition of FOS, sweeteners, aspartame, sucralose, neotame and cyclamate / saccharin in a 2:1 ratio in the ice cream did not affect the acceptance of samples before consumers, on the other hand the sample with estevia was rejected by the consumers, this results helps the ice cream industry, wich may develop an ice cream with functional appeal and caloric reduction without affecting the sensory characteristics and physical - chemical ice cream reaching a new consumer audience Mestrado Consumo e Qualidade de Alimentos Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria Andre Bolini Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: As indústrias estão investindo cada vez mais no desenvolvimento de alimentos com baixas calorias, devido à mudança do mercado consumidor na busca por alimentos de menor aporte calórico e que ajudem a prevenir doenças (por exemplo: diabetes). Um dos estudos mais freqüentes é o uso de edulcorantes não calóricos que sejam sensorialmente semelhantes à sacarose, porém de baixo valor calórico ou completamente sem calorias. Este trabalho teve por objetivo avaliar o comportamento sensorial de diferentes edulcorantes em uma bebida ¿light¿ de polpa de goiaba: néctar de goiaba. Foram avaliados: aspartame, sucralose, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia (Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni), acessulfame-K e também sacarose. Verificou-se a equivalência de doçura e a doçura ideal de sacarose foi de 9,6%. O perfil sensorial das seis amostras de néctar de goiaba foi determinada por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), onde foram escolhidos 19 termos descritores para descrever as diferenças e similaridades entres as amostras e a análise de Componentes Principais (ACP) sugeriu que as amostras com sacarose, sucralose, ciclamato/sacarina 2:1, acessulfame-K e aspartame apresentaram um perfil sensorial semelhante. Por outro lado a amostra com estévia obteve um comportamento distinto, apresentando gosto doce, gosto amargo, doçura residual, amargor residual superiores às demais amostras e aroma e sabor de erva característico. O comportamento das características temporais dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta pelo método Tempo- Intensidade (TI) mostrou que o aspartame apresentou o maior tempo total de duração do estímulo, indicando potencialização do sabor de fruta por esse edulcorante em néctar de goiaba e foi o edulcorante cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose. Aplicou-se teste de aceitação com 120 provadores por meio de de escala hedônica estruturada de 9 cm para avaliação das amostras com relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Os dados obtidos foram avaliados por dois métodos estatísticos distintos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e a análise de variância univariada (ANOVA) com comparação de médias pelo teste de Tukey. Os resultados da ANOVA mostraram que amostras adoçadas com sacarose, ciclamato/sacarina 2:1, aspartame e sucralose apresentaram aceitação significativamente superior (p£0,05), com médias ao redor de 5,0 na escala hedônica. A amostra com estévia obteve menor aceitação, principalmente com relação ao atributo sabor. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando uma maior preferência dos provadores pelas amostras de néctar de goiaba adoçadas com sucralose e aspartame. As amostras foram submetidas à análise instrumental e físico-química. Com exceção da amostra adoçada com sacarose, as amostras adoçadas com edulcorante apresentaram conteúdo de açúcar total cerca de 50% abaixo do descrito na legislação (onde o padrão mínimo é de 7g/100g), baixo conteúdo de sólidos solúveis (mínimo 10ºBrix) e reduzido teor de ácido ascórbico (mínimo 14 mg/100g). A análise da cor demonstrou uma variação de vermelho à vermelho alaranjado. Devido à importância de compostos antioxidantes presentes na goiaba, foi determinado o conteúdo de ácido ascórbico, fenólicos e licopeno de amostras de suco e néctar de goiaba comerciais e foram avaliadas quanto à capacidade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS .+. Os compostos ácido ascórbico e fenólicos são os que mais contruibuem para a atividade antioxidante em suco e néctar de goiaba Abstract: Industries are investing even more in the development of low-calorie foods because of the changing of consumer market that are looking for foods that are able to promote health and prevent diseases. One of these researches is the use of non-caloric sweeteners, which are similar to sucrose but with low calorie or without calories. The aim of this work was to evaluate the sensorial profile of different sweetners in guava nectar. The sweeteners used were aspartame, sucralose, mixture of ciclamate/saccharin 2:1, stevia (Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni), acesulfame-K and sucrose. The ideal sweetness of sucrose concentration was of 9.6%. The sensorial profile of six samples guava nectar was determined by quantitative descriptive analysis (QDA), nineteen descriptors were devised showing similarities and differences among the samples. The Principal Component Analysis (PCA) suggested that samples sweetened with sucrose, sucralose, ciclamate/saccharin 2:1, acessulfame-K and aspartame presented a sensorial profile similar to sucrose in guava nectar. The sample with stevia showed a different behavior in sweet taste, bitter taste, superior sweetness and bitterness aftertaste, grass aroma and flavour characteristic. Temporal characteristics of sweetness, bitterness and fruitiness measured by Time-Intensity (TI) indicated that aspartame presented a fruit stimuli that persisted for a long period, suggesting a potentialization of this atribute by this sweetner in guava nectar. Sensorial behavior of aspartame was similar to that of sucrose. Acceptance test with 120 judges was applied using a non structured hedonic scale to evaluate the samples according to their appearance, aroma, flavour, texture and overall impression. ANOVA, Tukey test and the Internal Preference Map (MDPREF) were used to evaluate the obtained data. ANOVA results showed that the samples sweetened with sucrose, ciclamate/saccharin 2:1, aspartame and sucralose presented the highest acceptance (p£0,05) with scores near 5.0 in the hedonic scale. The sample with stevia had the lowest acceptance, especially for flavour. The MDPREF confirmed ANOVA results, indicating a higher consumer preference for the samples of guava nectar sweetened with sucrose and aspartame. Samples were submitted to instrumental and physical chemistry analysis. All the samples presented total sugar content with 50% less than described in legislation, low content of soluble solids and reduced ascorbic acid content, except the sample sweetened with sucrose. Colour analysis demonstrated a color variation from red to red orange. Because of the importance of antioxidants compounds present in guava, analysis of acid ascorbic, phenolics and lycopene content were conducted and the antioxidant capacity was analyzed by DPPH and ABTS .+ methods. Ascorbic acid and phenolics were the major contributors to antioxidant activity in guava juice and nectar Doutorado Consumo e Qualidade de Alimentos Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria Andre Bolini Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O mercado de alimentos e bebidas prontos para o consumo está em expansão. Porém, os consumidores querem desfrutar de produtos que não apenas saciem a fome e a sede, mas que ofereçam vantagens nutricionais, segurança e qualidade sensorial. Os consumidores estão conscientes da importância de dietas e estilo de vida saudáveis. Alimentos com reduzido teor ou isentos de gorduras e açúcares auxiliam na adequação da dieta e na promoção da saúde. Os leites fermentados, por exemplo, o iogurte, vêm recebendo especial atenção pelas indústrias de alimentos e estão sendo muito procurados pelos consumidores de todas as idades, gêneros e classes sócio-econômicas, pois são nutritivos, práticos e de rápido consumo, além de poderem ser excelentes veículos de probióticos, tornando-os alimentos funcionais. Isso justifica o presente trabalho que teve por principal objetivo adoçar iogurte natural desnatado batido com edulcorantes na concentração equivalente à ideal de sacarose para que as fórmulas diet se apresentassem sensorialmente iguais ou similares à com sacarose. Determinou-se, primeiramente, a concentração ideal de sacarose pelo método de consumidor de doçura ideal utilizando-se da Escala-do-Ideal. Em seguida, determinou-se a equivalência em doçura do aspartame, sucralose, acessulfame-K, mistura sacarina/ciclamato (1:2), extrato de folha de estévia (Stevia 1) (53,7% esteviosídeo; 24,8% rebaudiosídeo A) e extrato de folha de estévia (Stevia 2) (15,3% esteviosídeo; 49,7% rebaudiosídeo A) pelo teste de Estimação de Magnitude com equipe treinada. As concentrações de sacarose, aspartame, sucralose, acessulfame K, mistura sacarina/ciclamato (1:2), Stevia 1 e Stevia 2 usadas, foram, respectivamente, em porcentagem (p/v): 9,7%, 0,0551%, 0,0223%, 0,0608%, 0,0520%, 0,1445% e 0,1588%. As amostras foram submetidas à Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para que fosse possível traçar seus perfis sensoriais. Utilizou-se painel de 10 julgadores treinados para os descritores de Aparência (Cor Branco-Amarelada, Viscosidade), Aroma (Aroma de Iogurte); Sabor (Doçura, Acidez, Amargor, Sabor de Iogurte, "Gosto de Remédio") e Textura (Homogeneidade, Cremosidade). Concluiu-se que os edulcorantes estudados conferiram perfil sensorial semelhante ao da sacarose no iogurte. Apenas os extratos de estévia conferiram amargor e "gosto de remédio" e reduziram a percepção de doçura e sabor de iogurte. Por fim, conduziu-se análise de aceitação por 120 consumidores do produto para aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Os consumidores também responderam questionário sobre consumo de iogurte e alimentos dietéticos e expressaram seu grau de aceitação pelas amostras em escalas hedônicas lineares não estruturadas de 9cm. Além disso, responderam à intenção de compra em escala de atitude de 5 categorias. Paralelamente à aceitação, realizou-se medidas instrumentais de cor, viscosidade, pH, acidez total titulável e sólidos totais, permitindo a comparação entre os dados sensoriais e instrumentais. Os resultados, de forma geral, indicaram que os extratos de estévia não são indicados para uso em iogurte natural desnatado batido e precisam ser melhorados para ter sucesso na substituição total da sacarose. A sucralose e o aspartame são os edulcorantes que mais se aproximaram do perfil sensorial da sacarose e foram igualmente aceitos pelos consumidores assim como a amostra com sacarose, sendo, portanto, os mais indicados para uso nesse produto. Os edulcorantes também não influenciaram as medidas físico-químicas do iogurte quando comparados com o iogurte puro e com sacarose (padrões). Pode-se dizer, portanto, que é possível a substituição da sacarose por edulcorantes intensos. Porém, os extratos de estévia devem ser reformulados e, provavelmente, usados em misturas de edulcorantes para que sua aplicação na indústria de alimentos seja bem sucedida Abstract: The market of "ready to eat/drink" foods and beverages is expanding. However, consumers want to enjoy products that will not only satisfy their hunger and thirst but also offer nutritional advantage, safety and sensory quality. Nowadays, consumers are well aware of the importance of healthy eating habits and lifestyles. Foods with low content or even free of fats and sugar help people to adequate diet and promote good health. Fermented milks like yogurt have been receiving special attention by the food industries and have become more and more popular among consumers of all ages, genders and walks of life, as they are nutritional, practical and easy to consume, besides being excellent vehicles for probiotic microorganism, which makes yogurts functional foods. That all justifies this study the object of which was to sweeten natural skimmed shaken yogurt using different sweeteners in equivalence to the ideal concentration of sucrose in order that the diet formulas would taste as close to the original as possible. Firstly, ideal sweetness was determined by the Just-About-Right scale using 30 consumers of the product. Secondly, the equivalence in sweetness and the sweetening power in relation to sucrose was determined by Magnitude Estimation method using 12 judges. The ideal sweetness of sucrose to this yogurt was 9,7%. The sweetening power was equal to 176 (Aspartame), 67,1 (Stevia 1), 61,1 (Stevia 2), 435 (Sucralose), 186,5 (Saccharine/Cyclamate 1:2) and 159,5 (Acessulfame-K). The seven samples of yogurt obtained were submitted to Quantitative Descriptive Analysis (QDA) so that their sensory profile could be determined. A panel made up of 10 judges was trained for the descriptive terms of Appearance (Yellowish-white color, Viscosity), Aroma (Yogurt aroma), Flavor (Sweetness, Sourness, Bitterness, Yogurt flavor, Medicine taste) and Texture (Homogeneity, Creaminess).The results showed almost all sweetener gave yogurt sensory profile similar to sucrose. Only the Stevia extracts gave it a bitter and medicine-like taste and reduced the perception of sweetness and yogurt flavor. Finally, acceptance analysis was performed among 120 consumers of natural yogurt concerning Appearance, Aroma, Flavor, Texture and Overall Impression. Consumers were requested to answer a questionnaire about yogurt consumption and expressed their liking using a using non-structured linear hedonic scale of 9cm. Besides, they indicated their purchase intention of each sample by using a 5-point attitude scale. In addition to sensory analysis, physical-chemical measurements of pH, total acidity, total solids and viscosity were carried out, which enabled a comparison between the sensory and the instrumental data. The overall results showed that the Stevia extracts are not recommended for natural yogurt. They should be improved so that they can successfully replace sucrose. Sucralose and aspartame are the sweeteners that come closest to the sensory profile of sucrose and the ones that were accepted by consumers as well as sucrose. Therefore, they are the best choice for this kind of yogurt. Also these sweeteners did not influence physical-chemical measurements of the yogurt when compared to the same yogurt with or without sugar that is the standard. It is possible to say that the substitution of sucrose for intense sweeteners is viable and it fulfils nutritional and sensory consumer's needs Mestrado Consumo e Qualidade de Alimentos Mestre em Alimentos e Nutrição

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico The present work had as objective to evaluate the sensory profiles of the strawberry yogurt sweetened with different sweeteners and to determine which were the information in the packing of a yogurt "light" that had influence in the purchase intention for the consumer. The yogurt was processed using whole and pasteurized milk type C and standardized with 3.0% of fat. The acidity and the pH were measured and the fermentation process was interrupted by cooling, when the yogurt reached acidity of 0.70-0.75 (% of lactic acid) and pH of 4.5-4.6. It was added 1.2% of strawberry pulp and the product was homogenized. The sweeteners used like substitutes of sucrose were: sucralose, aspartame, blends of aspartame/acesulfame-K, cyclamate/saccharin and cyclamate/saccharin/stevia. Firstly, the equi-sweeteness of these sweeteners was determined by means of the magnitude estimation method. By this test it was possible to estimate the concentrations of each sweetener in the same equivalence to the yogurt sweetened with 11.5% of sucrose. The percentages determined for each sweetener were: 0.072% of aspartame; 0.030% of sucralose; 0.042% of aspartame/acesulfame-K (2:1); 0.064% of cyclamate/saccharin (2:1) and 0.043% of cyclamate/saccharin (2:1)/stevia (1.8:1). Quantitative Descriptive Analysis was made by a trained panel of 12 judges. The sensory attributes to evaluate the six yogurts samples (five light and one traditional) were: pink colour, aroma of the strawberry yogurt, flavour of the strawberry yogurt, initial sweetness, residual sweetness, initial bitter taste, residual bitter taste, acidity and consistency. The acceptance test was carried out by 101 consumers of the light strawberry yogurt. The results were evaluated by analysis of variance and by the internal preference mapping. The yogurts containing the sweeteners aspartame, aspartame/acesulfame-K and sucralose showed similar profiles when compared with the traditional one (sucrose) in almost all the sensory attributes evaluated and these samples were the most accepted by the consumers. The methodology time-intensity was also used to evaluate the sweet and bitter taste of the samples, during the degustation time. For the sweet taste, no diferences in temporals perceptions were observed. The statistical analysis didn t show any significant effect (p

Orientador: Helena Maria Andre Bolini Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Atualmente, os consumidores esperam cada vez mais obter prazer com o alimento e requerem características sensoriais, como gosto, sabor, cor e textura agradáveis. Por outro lado, desejam que este seja reduzido em gorduras, açúcar e calorias e possibilite a manutenção ou melhoria de sua saúde e bem estar. Com a obesidade tendo se tornado epidêmica e com o aumento cada vez maior do interesse da população por alimentos com benefícios, os edulcorantes têm recebido especial atenção. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento dos edulcorantes aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia, sucralose e acessulfame ¿ K em substituição à sacarose em néctar de pêssego, bebida largamente consumida no Brasil. Foram realizadas determinações da doçura ideal e equivalente, análise de aceitação e determinação do perfil sensorial através de análise descritiva quantitativa e análise tempo-intensidade, sendo que a análise de aceitação e a análise tempo-intensidade foram realizadas em duas diferentes temperaturas (6 ± 2°C e 22 ± 2°C). A concentração de sacarose considerada ideal pelo consumidor foi de 10%, sendo que as concentrações dos edulcorantes necessárias para promover doçura equivalente à ideal com sacarose foram de 0,054% para o aspartame; 0,036% para a mistura ciclamato/sacarina 2:1; 0,10% para a estévia; 0,016% para a sucralose e 0,053% para o acessulfame ¿ K. As amostras adoçadas com sacarose obtiveram maior aceitação pelo consumidor. Dentre as adoçadas com edulcorantes, as de sucralose e aspartame foram mais bem aceitas; as de acessulfame ¿ K e estévia obtiveram as médias mais baixas. Comparando os resultados obtidos em diferentes temperaturas, não houve diferença significativa (p £ 0,05) de aceitação entre as amostras adoçadas com edulcorantes, mostrando que o produto é bem aceito nas duas temperaturas. A Análise Descritiva Quantitativa permitiu definir os atributos: Cor Amarela, Turbidez, Brilho, Viscosidade Aparente, Aroma de Pêssego em Calda, Aroma Doce, Aroma de Erva, Sabor de Pêssego em Calda, Doçura, Amargor, Sabor de Erva, Acidez, Residual Amargo, Residual Doce, Adstringência e Corpo como descritores do néctar de pêssego. A estévia e o acessulfame ¿ K destacaram-se pelo amargor e amargor residual. Aspartame e estévia mostraram altas intensidades de doçura e doçura residual. Na análise tempo intensidade, a sucralose foi o edulcorante que apresentou curva tempo-intensidade de doçura mais próxima à sacarose em ambas as temperaturas de estudo, sendo que aspartame e estévia diferiram dos demais por apresentarem longo tempo de duração do estímulo, caracterizando presença de doçura residual. A análise tempo-intensidade para o amargor mostrou que apenas os edulcorantes aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia e acessulfame ¿ K provocam este estímulo. Em ambas as temperaturas analisadas, a estévia caracterizouse por uma maior intensidade máxima de amargor, bem como área total sob a curva e tempo total de duração do estímulo. Houve influência da temperatura no perfil temporal das amostras em relação ao amargor para praticamente todos os parâmetros das curvas analisados, sendo bastante evidente para o edulcorante acessulfame ¿ K Abstract: Nowadays, consumers expect more pleasure from food as well as pleasant sensory characteristic s, such as taste, flavor, color and texture. On the other hand, food must be low in fat, sugar and calories, maintaining or increasing health and well being. With obesity as an epidemic and the increase of people¿s interest in food that provide health benefits, sweeteners have received special attention. Thus, the purpose of the present study was to evaluate the behavior of the sweeteners aspartame, cyclamate/saccharin 2:1 blend, stevioside, sucralose and acesulfame ¿ K as sucrose¿s substitutes in peach nectar, a beverage widely consumed in Brazil. Determinations of ideal and equivalent sweetness, acceptance analysis, and determination of the sensory profile using a quantitative descriptive analysis and a time-intensity analysis were carried out. Acceptance and timeintensity analyses were carried out at two different temperatures (6 ± 2°C e 22 ± 2°C). The concentration defined as ideal by consumers for sucrose was 10%, while the equivalent concentrations were 0,054% for aspartame; 0,036% for cyclamate/saccharin 2:1 blend; 0,10% for stevioside; 0,016% for sucralose and 0,053% for acesulfame ¿ K. Sucrose samples were best accepted by consumers. Among the sweetener samples, sucralose and aspartame were best accepted, while acesulfame ¿ K and stevioside received the lowest grades. Comparing the results obtained in different temperatures, there were no statistical differences (p £ 0.05) among samples containing sweeteners, which might indicate that the product is well accepted at both temperatures. In the Quantitative Descriptive Analysis, the attributes: Yellow Color, Cloudy Aspect , Brightness, Visual Viscosity, Peach Aroma, Sweet Aroma, Herb Aroma, Peach Flavor, Sweetness, Bitterness, Herb Flavor, Sourness, Residual Bitterness, Residual Sweetness, Astringency, and Body were defined as descriptors of the peach nectar. Stevioside and acesulfame ¿ K stood out for their bitterness and residual bitterness. Aspartame and stevioside showed high intensity of sweetness and residual sweetness. In the time-intensity analysis, sucralose was the most similar to sucrose in the time-intensity curves for sweetness at both temperatures. Aspartame and stevioside differed from the others, because they had shown a long duration for sweetness, characterizing the presence of residual sweetness. The time-intensity analysis for bitterness showed that only aspartame, cyclamate/saccharin 2:1 blend, stevioside and acesulfame ¿ K trigger this stimulus. In both temperatures, stevioside showed the highest intensities of the parameters maximum intensity, area under the curve and total duration of the stimulus. Temperature influenced the time-intensity profile in relation to bitterness for all sweeteners in almost all attributes, being more evident for acesulfame ¿ K Mestrado Consumo e Qualidade de Alimentos Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Maria Cecilia de Figueiredo Toledo, Helena Maria Andre Bolini Tese (doutorado) Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Doutorado Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Helena Maria Andre Bolini Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O Brasil possui um grande potencial de produção de sucos de frutas tropicais, entre os quais destaca-se o suco de manga. Por outro lado, a preocupação com a saúde impulsionou a pesquisa e o desenvolvimento de alimentos de baixa caloria e adoçantes não calóricos. Os edulcorantes podem produzir características sensoriais indesejáveis, sendo necessário estudá-los, individualmente, no alimento ou bebida aos quais são adicionados. Este trabalho teve por objetivo estudar o comportamento do suco de manga concentrado e da polpa de manga congelada, ambos reconstituídos e adoçados com diferentes edulcorantes (mistura ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e extrato de folhas de estévia) e com sacarose, sob o ponto de vista físico-químico e sensorial. Foram realizadas determinações fisico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis e totais, açúcares redutores e não-redutores, e cor), determinação de doçura equivalente, análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade (ATI) e análise de aceitação. Os dados obtidos na análise descritiva quantitativa, e os dados dos parâmetros obtidos nas curvas tempo-intensidade foram avaliados através de análise de variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e análise de componentes principais (ACP). Todas as análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa SAS. A concentração ideal de sacarose a ser adicionada ao suco e à polpa de manga foi de 8 e 7,5%, respectivamente. A estévia apresentou o menor poder edulcorante e a maior diferença de potência em suco e em polpa de manga. Os demais edulcorantes apresentaram comportamentos semelhantes em suco e em polpa de manga em relação ao poder edulcorante, sendo a maior potência exibida pela sucralose. Na análise descritiva quantitativa, a estévia caracterizou-se por apresentar níveis elevados de doçura residual, amargor e amargor residual. A análise tempo-intensidade avaliou os estímulos doce, amargo e sabor de fruta, em suco e em polpa de manga. Na análise tempo-intensidade, a estévia apresentou a maior intensidade máxima para os estímulos doce e amargo, e esta característica persistiu por um longo período, confirmando a presença de doçura e de amargor residual intenso na amostra. A sacarose caracterizou-se por apresentar gosto doce limpo, sem residual amargo. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima, e o aspartame o maior tempo total de duração do estímulo, indicando potencialização do sabor de fruta por este edulcorante. O aspartame e a sucralose foram os edulcorantes, cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose, na análise descritiva quantitativa e na análise tempo-intensidade. As maiores médias de aceitação, em relação ao sabor e à impressão global, foram exibidas pelas amostras adoçadas com sacarose, aspartame e sucralose, indicado que a aceitação do produto está diretamente relacionada à intensidade de doçura residual, amargor e amargor residual presentes no produto Abstract: Brazil has a great potential for tropical fruit juice production, amongst which mango deserves special attention. In addition concern about health given inpetus to research and development on low calorie foods and non-caloric sweeteners. Alternative sweeteners can produce a variety of indesirable sensory characteristics, it being necessary to study them individually in the specific food or beverage. The objective of this study was to sensorially evaluate, industrialized reconstituted mango juice and mango pulp, sweetened with various edulcorants (mixture of cyclamate/saccharin 2:1, aspartame, sucralose and stevioside leaf extract) and sucrose. Physicochemical (pH, titratable acidity, total and soluble solids, reducing and non-reducing sugars and colour) determinations were carried out and also sensory analysis such as ideal sweetness using the just-about-right scale, sweetness equivalents, quantitative descriptive analysis, time-intensity analysis and acceptability of the sweetened mango juice and pulp with sucrose and with the edulcorants cited above. The quantitative descriptive analysis, time intensity analysis and acceptance test data were evaluated by the analysis of variance (ANOVA), Tukey¿s Test and the principal component analysis. The statistical analysis was carried out using the SAS program. The optimum sucrose concentration was 8% in mango juice and 7.5% in mango pulp. The results showed that sucralose had the greatest potency amongst the four intensity sweeteners tested in mango juice and pulp, while stevia leaf extract exhibited the smallest. Stevioside leaf extract was characterized by a strong bitter taste, sweet aftertaste and bitter aftertaste in the quantitative descriptive analysis. Sweetness, bitterness and fruitiness were evaluated by time-intensity methodology for mango juice and pulp. Stevioside leaf extract time-intensity curves showed a significantly longer sweet and bitter aftertaste than other sweeteners. Sucrose displayed a clean sweet taste with no unpleasant aftertaste. Sucrose had a higher intensity of fruit flavor and aspartame elicited significantly longer persistence of fruitiness, suggesting an intensification effect. The sensorial profiles of aspartame and sucralose were similar to that of sucrose in the quantitative descriptive analysis and time-intensity analysis. The acceptance test showed that the formulations with sucrose, aspartame and sucralose were similar in all attributes and had the highest acceptability. This observation suggests that the acceptance of a sweetener is related to the intensity of sweet aftertaste, bitter and bitter aftertaste Doutorado Consumo e Qualidade de Alimentos Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria Andre Bolini Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: As frutas tropiacais por seu aroma e sabor caracteristicos são apreciadas no mundo inteiro. Entre as frutas de maior destaque encontra-se o abacaxi, com qualidade sensorial diferenciada e potencial de exportação em expansão. O Brasil, quarto maior produtor mundial, exportou em 2004 uma quantidade de suco de abacaxi cerca de 5 vezes maior em compração à 2002. Os edulcorantes são uma alternativa para adoçar sucos e alimentos, o interesse no estudo do comportamento desses compostos deve-se a preocupação com a saúde e aos padrões estéticos vinculados ao baixo peso corpóreo. O objetivo deste trabalho foi realizar análises fisico-químicas, determinação da doçura ideal e da doçura equivalente, análise de aceitação, perfil livre e análise tempo-intensidade de suco de abacaxi industrializado, reconstituido e adoçado com sucralose, aspartame, estévia, ciclamato/sacrina e sacarose. Os dados obtidos pelo perfil livre foram analisados através da Análise Procrustes Generalizada. Os parâmetros da curva tempo-intensidade foram avaliados através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Todas as análises estatisticas foram realizadas utilizando o programa SAS. A concentração ideal de sacarose na amostra de suco de abacaxi foi de 8,5%, apenas a estévia ultrapssou os limites máximos de legislação brasileira na concentração ideal e quivalente à scarose 8,5%. Os resultados dos métodos de doçura ideal e doçura equivalente de edulcorantes foram diferentes, sendo constatado que quanto menor a potência edulcorante mais distintos são os valores. O ordem de potência edulcorante estabelecida foi: estévia, aspartame, ciclamato/sacarina 2:1 e sucralose. As amostras mais aceitas pelos consumidores foram com sucralose, aspartame e sacarose. A intenção de compra revelou uma certeza maior de aquisição do produto para a amostra com sucralose. O perfil livre levantou 16 atributos nas amostras estudadas, porém os unicos com 100% de alta correlação no componente principal 1 foram: o gosto amargoe o gosto amargo residual. O perfil livre também demonstrou que as amostras com a mistura ciclamato/sacarina e com estévia se caracterizam principalmente pelos gostos amargo e amargo residual, enquanto as asmostras com sucralose, aspartame e sacarose se caracterizam pelo sabor de abacaxi, aroma de abacaxi e acidez, atributos comuns do suco "in natura". Na análise tempo-intensidade verificou-se a semelhança temporal antre os sucos adoçados com sacarose, sucralose e aspartame, além desse método confirmar a descaracterização das amostras pelos edulcorantes estévia e ciclamato/sacarina, provavelmente devido ao amargor. O conjunto dos testes sensoriais e fisico-quimicos sugerem que a substituição da sacarose por aspartame e sucralose não implica em diferenças significativas nas amostras de suco de abacaxi Abstract: The tropiacais fruits for its caracteristicos aroma and flavor are appreciated in the entire world. It enters the fruits of bigger prominence meets the pineapple, with differentiated and potential sensorial quality of exportation in expansion. Brazil, world-wide bigger room producing, exported in 2004 an amount of juice of pineapple about 5 times bigger in compração to the 2002. The edulcorantes are an alternative to sweeten juices and foods, the interest in the study of the behavior of these composites it must concern with the health and to the aesthetic standards tied with the low corporeal weight. The objective of this work was to carry through analyses fisico-chemistries, determination of the ideal doçura and the doçura equivalent, analysis of acceptance, free profile and analysis juice time-intensity of industrialized, reconstituido pineapple and sweetened with sucralose, aspartame, estévia, ciclamato/sacrina and sacarose. The data gotten for the free profile had been analyzed through Generalized the Procrustes Analysis. The parameters of the curve time-intensity had been evaluated through the Analysis of Variância (ANOVA), tests of averages of Tukey and Análise de Main Componentes (the ACP). All the estatisticas analyses had been carried through using program SAS. The ideal concentration of sacarose in the pineapple juice sample was of 8,5%, only the estévia ultrapssou the maximum limits of Brazilian legislation in the ideal concentration and quivalente to scarose 8,5%. The results of the methods of ideal doçura and doçura equivalent of edulcorantes had been different, being evidenced that how much lesser the edulcorante power more distinct is the values. The order of established edulcorante power was: estévia, aspartame, ciclamato/sacarina 2:1 and sucralose. The samples most accepted for the consumers had been with sucralose, aspartame and sacarose. The purchase intention disclosed a bigger certainty of acquisition of the product for the sample with sucralose. The free profile raised 16 attributes in the studied samples, however the unicos with 100% of high correlation in main component 1 had been: the taste amargoe the taste residual bitter taste. The free profile also demonstrated that the samples with the ciclamato/sacarina mixture and estévia if mainly characterize for the gostos bitter taste and residual bitter taste, while asmostras with sucralose, aspartame and sacarose if characterize for the flavor of pineapple, aroma of pineapple and acidity, common attributes of the juice "in natura". In the analysis time-intensity it was verified secular similarity antre the juices sweetened with sacarose, sucralose and aspartame, beyond this method confirming the descaracterização of the samples for the edulcorantes estévia and ciclamato/sacarina, probably had to the bitter taste. The set of the sensorial and fisico-quimicos tests suggests that the substitution of sacarose for aspartame and sucralose does not imply in significant differences in the pineapple juice samples Doutorado Consumo e Qualidade de Alimentos Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria Andre Bolini Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Mestrado Consumo e Qualidade de Alimentos Mestre em Alimentos e Nutrição