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The aim of this work is to evaluate the influence of S. pombe and T. delbrueckii species on the sensory quality of red wine when used in sequential and mixed fermentations with S. cerevisiae.

The aim of this work is to evaluate the influence of S. pombe and T. delbrueckii species on the sensory quality of red wine when used in sequential and mixed fermentations with S. cerevisiae.

The Schizosaccharomyces strains consumed less primary amino nitrogen and produced less urea and more pyruvic acid than other Saccharomyces species. Further, three of the four Schizosaccharomyces strains completed the breakdown of malic acid by day 4 of fermentation. The main negative effect of the use of Schizosaccharomyces was strong acetic acid production. The Schizosaccharomyces strains that produced most pyruvic acid (938 and 936) were associated with better ?wine? colour than the remaining yeasts. The studied Schizosaccharomyces could therefore be of oenological interest.

This work has studied the production of stable pyranoanthocyanin pigments during fermentation using S. pombe and Saccharomyces cerevisiae. Along the fermentation, anthocyanins were determined by HPLC-DAD/MS, acetaldehyde was measured using GC-FID and pyruvic acid was quantified by enzymatic tests. Results show that S. pombe strains produce higher amounts of pyruvic acid, and therefore also of vitisin A, than Saccharomyces controls.

A new investigation trend, based on the parietal adsorption activity showed by yeast cellwalls, opens up the possibility to use yeast lees or derived products like inactive dry yeast preparations to reduce 4-ethylphenol concentrations in wines. These type of natural products entails an interesting eco-friendly alternative to common physical treatments. In this work the bioadsorption capacity of 4-ethylphenol of different wine yeast biomasses have been studied -Saccharomyces cerevisiae G37 and Schizosaccharomyces pombe 936-, in order to diminish the negative impact on the sensorial profile of this type of compound (Figure 1). the repercussions of this palliative treatment over the chromatic properties and anthocyanin concentration have also been studied by means of UV-Vis and HPLC-PDAD/ESI-MS analysis

Existen en la actualidad diversos métodos empleados para la detección de Dekkera/Brettanomyces con numerosas ventajas pero no exentos de inconvenientes tales como umbrales de detección, diferenciación entre células viables y muertas, carácter no preventivo, falsos positivos, tiempos de espera, evaluación insegura (por olfato humano o visual) y contaminaciones por hongos oportunistas. Con objeto de aportar soluciones a esta problemática se han combinado un medio selectivo-diferencial líquido y técnica HPLC/DAD con objeto de evaluar la “Actividad potencial hidroxicinamato descarboxilasa y vinilfenol reductasa existente en un vino”, mejorando algunos de los aspectos anteriores como la cuantificación de poblaciones pequeñas (1 ufc/50ml), trabajo con volúmenes grandes, y detección únicamente de células viables (verdaderas responsables de la formación de etilfenoles).

Existen en la actualidad diversos métodos empleados para la detección de Dekkera/Brettanomyces con numerosas ventajas de distinta índole pero no exentos de algunos inconvenientes, por lo que es necesario profundizar en la interpretación de los resultados de los mismos.

Los piranoantocianos vinilfenólicos son aductos de elevada estabilidad, con interesantes propiedades para la mejora del color en vinos tintos, y que se forman por condensación entre ácidos hidroxicinámicos o sus respectivos vinilfenoles y antocianos procedentes de la uva. Inicialmente se pensaba que la única ruta de formación era exclusivamente química (Schwarz, 2003) en un lento proceso a partir de ácidos hidroxicinámicos, que inducía a cantidades muy pequeñas durante el periodo de envejecimiento de los vinos tintos y podían por tanto ser usadas como age-markers. Recientemente se ha demostrado (Morata et al, 2006 y 2007) que algunas cepas de Saccharomyces spp seleccionadas con alta actividad hidroxicinamato descarboxilasa (HCDC) pueden acelerar la formación de aductos vinilfenólicos durante la fermentación. Estas levaduras descarboxilan los ácidos fenólicos formando vinilfenoles de elevada reactividad que espontáneamente condensan con antocianos de la uva formando una gran variedad de aductos vinilfenólicos dependiendo del tipo de antociano y del ácido hidroxicinámico precursor. Cuantitativamente los derivados más importantes son los del malvidin-3-O-glucosido. Adicionando ácidos hidroxicinámicos a las muestras se verifica que el aducto que se forma en mayor cantidad es el malvidin-3-O-glucosido-4-vinilguaiacol, siendo además el que produce mayor incremento de la intensidad colorante reduciendo a su vez las tonalidades amarillas en vinos. La utilización de cepas de Saccharomyces HCDC+ con o sin adiciones de ácidos hidroxicinámicos, puede constituirse en una interesante herramienta para mejorar el color de vinos tintos.